Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Något om Potates
| ← Uplupet Socker-bakwerk |
|
Bihang af et litet Hushålls-Allehanda → |
Potates.
De naturkunnige hafwa utforskat, at man måste gå försigtigt til wäga med denna i wår tid både nyttiga och älskade wäxt. Det skal hända wissa år, at de blifwa röda och spräckliga inuti, då skola de wara högst ohälsosamma, och af mycket åtnjutande förorsaka rödsot. Äfwen om de nyttjas för tidigt innan de hunnit til sin rätta mognad, anses de som osunda, hwilket äfwen gäller om flere wäxter. Wåtår äro icke eller til deras fördel; de potater som wäxa på hög och sandig mark, anses altid för de bästa och hälsosammaste, men de deremot, som planteras på sura och sumpiga ställen, såsom ganska osunda, då wåta somrar infalla, ty afråda de naturkunnige helt och hållet den jordmonen för potater. Eljest känna wi flera Europeiska nationer, som måste lefwa och trifwas wäl af denna wälsignade wäxt, hälst när den blir förbättrad genom blandningar af andra födande ämnen, då han gör både dryghet och smak i matredningen, allenast man aktar sig för dem som äro röd- och gråspräckliga inuti, äfwen wätskiga eller frusna, samt at för tidigt nyttja dem innan de hunnit til mognad, som ej allenast skall skada helsan öfwer förmodan, utan ansenligt förminska höstskörden. Man har derföre fallit på den tanken, at af denna wäxten antekna några försökta rätter, som bewisa huru potates blandad med andra ämnen, göra hwar andra et ömsom gagn wid matredningen, allenast en kokerska will göra sig möda at försöka nedanstående beskrifningar, hwarwid dock på det kraftigaste förbehålles, at det sker med accuratesse och en noga efterföljd af alla des antekningar, annars frisäger man sig för answaret af utgången.
Bakelse.
Til förändrad matredning, bör Potaterne wara kokade dagen förut, men ligga i sina skal til des de skola brukas. Då tager man til en tårta af medelmåttig storlek åtta a nie Potater, som skalas och rifwas på et fint rifjern; detta upblandas med så mycket skirdt och warmt smör, at det med en trädsked låter wäl röra sig åt en led, at det hwitnar och ser ut som wispad grädda, twå wäl wispade ägg röras dertil, litet i sänder och så mycket godt hwetemjöl, at man sluteligen kan lägga det på bordet och arbeta det til en lös och smidig deg, som utkaflad belägges med några urtwättade smörkakor, men ej til det måttet på långt när, som til en wanlig smördeg. Detta omkastas då några gånger, skäres deraf sedan hwad som behagas til stora eller små tårtor med fyllning. Denna deg kan också läggas både öfwer och under pastejer, kakor och dylikt.
Goråns Bakelse.
Til dem göres degen på samma sätt, med den skilnad, at man lägger tre eller fyra äggegulor til den rörda potates-smeten utan hwita, och några skedblad såcker; litet stött canel och cardemumma utkaflas sedan med några urwattnade och wäl torkade smörkakor, samt gräddas på wanligt sätt i råjern.
Wafflor.
Sedan Potaterna äro rifna och wäl rörda som omförmält är, upblandas de med twå a tre wäl wispade ägg litet i sänder alt som man wil hafwa myckenheten, några skedar hwetemjöl, tre a fyra skedblad söt grädda. När detta är wäl sammanblandat, försökes i jernet en waffla; om hon är för hård, spädes ämnet med litet mera grädda, ty de tåla icke stort mjöl, och om de skola blifwa goda böra de icke wara hårdare än at de bära sig; medan de äro warma öfwerströs de med stött såcker och canel.
Pannkakor och Munkar.
Bakas af samma slags tilredning, med den skilnad, at ämnet utspädes med mjölk så at det blir mera flytande; mer än twå ägg behöfwes icke til et fat pannkakor, dock måste man försöka innan man späder för tunnt; om mera mjöl skall läggas til ämnet, blifwa de obehagliga, men annars så lösa som om de woro bakade af grädda.
Form-Bakelse.
Til den med smör uprörda Potates slås litet i sänder tre wäl wispade äggegulor, et par skedar stött såcker, en half sked fint mjöl, och när detta är wäl inarbetadt, fylles det i smorda formar, och gräddas långsamt i en lagom warm ugn; rifwen citron lägges härtil om den finnes.
Kaka.
Dertil tages af det rörda ämnet så mycket som behöfs til en kaka och upblandas med tre wäl wispade ägg, en sked rosenwatten, en half sked stött canel, twå skedar stött såcker, twå skedar skirdt smör och twå händer rifwet bröd. Kakpannan smörjes, ämnet slås ned och gräddas långsamt. Mjöl kan ock nyttjas i stället för rifwet bröd, allenast hon ej blir hård.
Pann-plättar.
Til lagom myckenhet af rörda Potater, tages et ägg, et halft qvarter mjölk och en hand full mjöl, häraf gräddas plättar i en smord pankakspanna och blir en tilräcklig rätt i äggnöd för några personer; alla slag af denna sorten böra såckras medan de äro warma.
Pudding.
Af rörda Potater tages ungefärligen twå qvarter, hwartil fem ägg wispas mycket wäl och slås ned litet i sänder, jämte twå skedar stött såcker, litet skirdt smör och så mycket rifwet bröd som man tycker ämnet tåla, samt twå a tre skedar söt grädda och litet salt; när detta är wäl sammanrördt, slås det i en smord servet och kokar twå timar i saltadt watten jämnt påspädt at det altid står öfwer knytet, och det med kokande watten, så at det icke får stadna. Ätes med winsauce.
Klimpar i Soppa.
I lagom portion af rörda Potater arbetas litet i sänder af tre wäl wispade ägg, stött såcker, rifwet muskott, litet skirdt smör och lagom mjöl; då man försöker en klimp, får man snart se om de äro lagoma. Häraf tages då med en sked och kokas i soppan; de böra aktas, wändas och få icke ligga trångt. När de skäras i tu och äro torra inuti, äro de färdige.
En rätt af Klimpar.
Då göres de litet hårdare och med rifwet bröd i stället för hwetemjöl; de formeras då med wåta händer, hårdt hoprullade, kokas lagom i saltadt watten, och när de äro wäl kalla, doppas de först i skirdt smör, rullas sedan i stött såckerskorpa, och gräddas i litet smör i munkpannan gulbruna på alla sidor, ätas sedan warma med ostkakesauce öfwerslagne.
Creme.
Potäterne rifwas på wanligt sätt, men i stället för smör röras de up med et hälft qvarter söt grädda til dess de blifwa helt hwita; mjölken ställes på elden, twå eller tre qvarter til myckenheten, med et citronskål och litet bruten canel at koka en stund; et stycke såcker passadt efter smaken, ställes i en panna med litet watten at koka til dess det blir brunt, då slås det til mjölken. Til potatesgröten slås litet mjölk och et par händer mjöl; när detta är wäl inarbetadt, slås dertil en slef i sänder af den kokta mjölken, til des man kan hälla det tilbaka under jämn wispning i pannan, hwarest det kokar en god stund til lagom tjocklek, och hälles på sit fat; när det blir kallt strös såcker öfwer och brännes med eldskyffeln, ätes sedan med wispad grädda. Den som behagar kan ock inblanda et par ägg i Potatosen, då han blir så mycket bättre, men i äggnöd är denna tilräckligt god.
Et meleradt Äppelberg.
Därtil tages hälften af anförda Creme sedan det är kallt, och hälften af hårdt äppelmos upblandadt med rifwet såcker och canel. När detta är wäl sammanblandadt, formeras deraf et berg med snömos öfwer, fom ätes med hwispad grädda. När äpplena börja tryta, kunna de räcka länge på detta sättet.
Stufning af potates.
Några morötter skrapas och twättas wäl, kokas sedan til hälften hela i bouillon, om man har; när de äro halfkokta, swalas de, skäras i strimlor och läggas tilbaka i sit spad tillika med skrapade och i strimlor skurne Potater, något mera än hälften emot morötterna. Detta kokas lyckt på sakta eld, med et stycke smör, en slef mellansirap, och finhackad persilja, ses ofta efter at spadet icke kokar in, förrän rötterna äro wäl kokta. Då har man et halft qvarter söt grädda inwispad med en äggegula, som röres sakta til, jämte salt om det behöfwes, och när det börjar koka, tages det af elden och serveras med hwad slags kött som behagas.
Stekta potater.
Sedan de såsom okokade äro renskrapade och skurna i skifwor, läggas de med et stycke smör i en jernpanna, med täppt låck, ställas på het askmörja, men ses ofta efter och omskakas at de icke brännas, och när de börja se bruna ut, slås en slef mellansirap med litet salt och man låter dem dermed bli möra, sedan slås på dem et par slefwar söt grädda, då de wäl omskakas och serveras til hwad man behagar.
Kokta Potater.
Äro aldrabäst i sina skal strax de komma af elden; då serveras de i en servet och ätas skirdt smör; ty omstufwade i mjölk taga de en hårdhet åt sig som är swår at smälta för magen, och är et bewis at de kunna mest wara henne förutan, så framt de icke äro på anförde sätt uprörde, och äfwen då til få behof. Mandel tåla de icke heller til kamrat, ty man har funnit dem deraf blifwa klibbiga och tunga.
Soppa af potater.
Watten kokas up med et stycke smör och salt, deri läggas åtta til tie skrapade Potater, sönderskurna i skifwor at fullkokas, drifwas sedan igenom en soppsil til en lagom soppa, som åter ställes på elden at upkoka med et stycke såcker eller en slef mellansirap, som är det samma. Afredes sedan med et qvarter söt grädda och et par äggegulor under jämn wispning, at hon skär sig. I denna soppa kunna potatesklimpar nyttjas, eller rostadt hwetebröd, som följer på en tallrik, annars blir hon klibbig.
Mos af Potates.
De rifwas kokta på rifjern til lagom myckenhet; et stycke smör smältes i en jernpanna, moset lägges dertil at fräsa en stund under omrörning, en slef mellansirap, et qwarter söt grädda och litet salt blandas in, hwarmed det kokar en stund och serveras til hwad som behagas.
Fläsk-Pankaka af potates.
Godt och rensmakligt fläsk skäres i tärningar eller hackas om man så behagar; detta stekes lagom i en pankakspanna, men det feta hälles af, annars blir hon för rörig. Rifwen potates NB. icke rörd, blandas wäl tilhopa med fläsket, packas wäl til, och när hon blifwit brun på ena sidan, wändes hon om med en tallrik på den andra, och så på anrättningsfatet.
Brynt på annat sätt.
Som kokt rifwen på rifjärn upblandas han med litet stött såcker, salt och twå händer fulla rifwet bröd, arbetas ihop som en deg, formeras til plättar, stekes i pankakspannan med smör, och ätes til hwad slags kött som behagas.
Smör til Smörgåsar.
Då röres han på omtalt sätt up med godt smör, til des han hwitnar; några skedblad tjock grädda slås dertil, samt lagom salt och litet stött peppar; när detta är wäl hopblandadt, packas det in i en glasburk, ätes sedan på bröd och gifwer en behaglig smak, ännu mer om litet rifwen ost kommer til på smörgåsen.
En liten stek af Potates.
Man tager dertil en liten fers af oxkött. Sedan potaterna äro uprörde med smör och tre wispade ägg, inblandas de mycket wäl med fersen, lagom salt, litet stött peppar, några skedblad söt grädda och twå a tre händer fulla rifwet bröd; sedan detta är wäl inblandadt, formeras en stek deraf, som speckas nätt med fläsk och stekes i gryta med et stycke smör under, öfwerströdd med rifwet bröd och skirdt smör, samt låck med eld på, ses ofta efter, och då hon börjar fräsa, slås litet bouillon til på sidorna, hwarmed grytan skakas. När knifwen kommer het och torr ut, serveras steken med sin sauce.
Til Hwetbröd.
När en hwetdeg är gjord af fem a sex marker mjöl, tages dertil tolf lagom stora potater, kokta, rifna och uprörda, samt inarbetade med tre a fyra ägg och et par slefwar mellansirap. Warma degspadet wispas då dertil med lagom salt, hwaraf degen sedan göres med gäst och wäl arbetas; när han är åter upgäst, har man tilreds et halft skålpund smör, som är uparbetadt til grädda, arbetar det in uti degen med litet anis och så mycket mjöl, at han blir lagom, men ej mycket hård. När han är åter upgäst, bakas han, brödet gäses wäl up innan det sättes i ugnen, som ej bör wara för warm, ty det tål at stå länge. Äfwen som detta brödet håller sig flera weckor utan at bli torrt. Den som behagar kan lägga rosenwatten, stötta cardemummor och russin härtil.
Nuddlar.
Göras af uprörda Potater på det sättet, at man blandar tre ägg, rosenwatten och så mycket mjöl dertil, at det som en deg arbetas til smidighet på bordet, utkastas til en tunn kaka som mjölas på båda sidor, hwaraf skäres rimsor, som läggas at styfna i en het pankakspanna på bägge sidor, och när de äro stela, skäras de med en hwass knif, först i rimsor, och sedan på twärn i strimlor, torkas sedan utbredda på paper i en ugn eller på kakelugnar. NB. til dessa kan man utelämna smöret, och i des ställe röra up den rifna potatosen med de dertil ämnade äggen. Wil man hafwa gryn häraf, kaflas nuddlarna sönder med en kafle eller bouteille til behaglig storlek. Af desse blir en smaklig wälling då de kokas med mjölk, tjena äfwen til kakor då de först kokas til en hård gröt. Men då få de icke wara mer än halfkokta, och blandas up sedan gröten är kall.
Nuddelkaka af Potates.
Til et halft skålpund torra nuddlar tages tre qvarter söt mjölk, hwaraf kokas en hård gröt, som afswalas i et djupt fat. Et stycke godt smör som et gåsägg arbetas kallt med en trädsked, til des det ser ut som grädda, dertil slås då sex äggegulor en i sänder, en hand full rensade corinter, litet rifwet muskott, et par skedblad stött såcker och litet salt, i fall smöret icke saltat fyllest. Detta blandas då försigtigt med nuddlarna, at de icke gå sönder. Ägghwitorna, som imedlertid äro wispade til et hårdt skumm, röras då äfwen dertil, hwarpå ämnet straxt bör slås i en kakform, som är betäckt med tunn smördeg och gräddas långsamt i en lagom warm ugn, sedan hon först är öfwerströdd med rifwen ost. När hon är fullgräddad bör hon stadgas och afswalna innan hon slås up, ty hon är lös. Men wil man hafwa henne hårdare och utan bottendeg, lägges et skedblad stött såckerskårpa i ämnet. Hon kan äfwen såsom lös gräddas i et tennfat som är något djupt, hwilket sättes i en tårtpanna, hwars botten är belagd med torr sand eller stött salt, lagom eld lägges öfwer och under at hon får gräddas långsamt, då hon smakar bäst. Serveras sedan med sit fat och utgör en god rätt. Om citron fins, lägges det gula til ämnet, annars et halft skedblad stött canel.
Alt detta anförda af potates är til fullo försökt, och torde ännu af en påhittig kokerska kunna mycket förbättras, äfwen i längden tilökas. Tilredningar af mjölet har man, såsom allmänt kunnige, förbigått. Men et påminnes, at stärkelse häraf gör sköra kläder och pudret förtar håret.