Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Tilredningar af Grönsaker
| ← Cremer |
|
At torka dito → |
Några Tilredningar af Grönt.
Desse äro så wäl kända och äfwen beskrifna, at nästan intet kan sågas, som icke förut är anteknadt och kunnigt. Dock kan man ej förbigå at göra et litet försök för dem, som behöfwa at underrätta sig om alla bruk.
At stufwa späda Spritärter.
Saltet twättas wäl ifrån et stycke godt smör, hälst färskt, som läggas i en lagom stor panna med täppt låck, och de spritade ärterne dertil, ställes på sakta eld at småkoka under ofta omskakningen, samt efterses om saften är inkokad, så at smöret börjar klarna; då slås et par skedbled watten dertil, men annars ej annat än en bit smör, som är litet inarbetad med mjöl, en nypa salt och et skedblad stött såcker; det påminnes at en liten knippa persilja lägges ofwanpå, då ärterna ställas på elden, som tages bort när de serveras. Efter detta lagnings sätt ätas de i sin rätta smak.
At stufwa Spenat.
Wäl rensad och twättas lägges han i upkokadt saltadt watten at förwällas; om spenaten är späd, bör det ej wara mycket watten, ej eller bör han koka länge dermed, om han skall bibehålla sin smak. När han är upsilad, kramad och swal, hackas han litet öfwer med knifwen, lägges i en panna med et stycke godt smör, at på sakta eld fräsa en stund, med et par njupor mjöl under flitig omrörning, at han icke bränns wid; om man har bouillon för handen, slås den til, hwarmed han fullkokar, afredes med en äggegula och några skedblad grädda, lagom salt och litet muskottblomma; men i brist af bouillon slås et qwarter grädda til honom. Den som behagar såcker, strör litet på under kokningen, och kramar saften ur en half citron, när han serveras.
Spenat på Ängelska.
När han är förwäld i kalt watten tages han up på et duschslag, som ställes wäl öfwer täckt på den kokande grytan, til dess han skall serveras; då läggas han på sit fat, slås öfwer med färskt skirdt smör och betäckes med förlorade ägg. NB. så lagad bör han koka litet längre än wanligt i salta wattnet, ej helelr får det wara för mycket, äfwen bör spenaten ej wara förwäxt; hälften Patientia gör god werkan ibland spenat, hälst när han börjar förwäxa sig.
At stufwa Unga Morötter.
De skrapas, twättas och läggas hela i en panna med et stycke smör, en slef god bouillon, en bit såcker och ställes på sakta eld med täppt låck at fullkokas; när de blifwa möra, strös fin hackad persilja, lagom salt och litet stött muskotblomma, til, afredes med en äggula och några skedblad grädda. De serveras i wacker ordning med sin sauce öfwer, och garneras med hwad slags kött som behagas.
At stufwa hwit Cichoria.
Sedan hon är skrapad och twättad, kokas hon i watten en half time, läggas derifrån i kallt, upsilas åter och läggas i en liten panna med et godt stycke smör, bouillon efter myckenheten af rötterna, litet soya, eller i brist deraf lite brunt smör och mjöl, rifwet muskott och lagom salt, hwarmed koket ännu står på elden under omskakning, och serveras sedan under lambringa, coteletter eller dylikt.
Ragout af Gurkor.
Skalade, skäras de i tunna skifwor på snedden, läggas i stark press litet beströdde med salt och et glas ättika til, hwarmed de ligga ifrån morgonen til middagen, då kramas och hälles all saften ifrån och lägges i en castrull, med et stycke färskt smör och en nypa mjöl at fräsa en stund, under omskakning på sakta eld; en god slef bouillon eller i brist deraf, soya och watten slås dertil, hwarmed de koka til dess de bli möra, då beströs de med helt litet såcker och stött peppar, afredas med några skedblad grädda, och en äggegula. På detta sätt lagade äro de båda goda, och kunna utan skada förtäras af den swagaste mage.
Stufwade såckerrötter.
Dertil tages de stora och möra som, sedan de äro skrapade och wäl twättade, kokas i watten en half time, hwarifrån de tagas, skäras i lagoma stycken, läggas i en liten panna eller castrull med täppt låck, tillika med et stycke godt smör, en nypa mjöl, och ställas dermed på elden at swettas en stund under omskakning. Sedan slås derpå så mycken bouillon som behöfs, at saucen ej blir för lång; en hopbunden knippa af persilja, timjan och basilika lägges dertil, NB. litet af hwarje, samt litet stött peppar och salt; när röttera äro fullkokade tages den gröna qwasten bort, och de afwispas med en eller par äggegulor och litet söt grädda, om smaken så fordrar äfwen litet stött såcker. Desse serveras med hwad slags kött som behagas. Palsternackor kunna lagas på sammas sätt för dem som äro älskare deraf.
Stufwad Blomkål.
Hufwuden klyfwas icke, men rensas wäl ifrån skräp och alla gröna blad, stranken lämnas twå twär finger ifrån blomman; när kåln är afsköljd i kallt watten, lägges han i kallt watten i en kittel och ställes på elden. NB. hufwuden böra wara nedwände. I detta kokar han hastigt up, men lägges strax i en stor castrull som står tilreds med kokande watten, i samma ordning, tillika med lagom salt och et stycke smör som är inarbetadt med något mjöl, hwarmed han fullkokas, men tål icke länge om han skall behålla sin form. Då tages han försigtigt up, ställes på sit fat med blomklasen up, och serveras med följande sauce. Et halfstop god bouillon och et stycke godt smör slås i en panna, tillika med stött muskottblomma, litet peppar och et par bitar såcker; när detta kokar up, afwispas det med et qwarter söt grädda och tre äggegulor, som slås öfwer kåln i fatet, som bör wara litet djupt.
At stufwa Portlaka.
Rensad ifrån de gröfsta stjelkarne och wäl afsköljd, lägges han i upkokadt watten at koka til dess han är wäl mör, slås då på durchslag, som bör ske twå a tre timar förr än han nyttjas, på det han må bli wäl sköljd ifrån wattnet, hwilket annars näppligen sker, då han stufwas straxt. I en wäl förtennt castrull, har man då följande sauce tilreds: et stycke godt smör, et halft qwarter ättika, en god slef mellansirap, och när detta kokar up, afwispas det med twå äggegulor och et skedbled mjöl, då det blir som en tjock gröt, i hwilken man nedrör portlakan, som är med en knif öfwerhackad, och sedan han tagit hetta åt sig, slås et qvarter söt grädda eller mera, alt som man ser det fordrar at det gröna blir lagom simmigt, som dermed sjuder en stund med lagom sälta, innan det serveras til hwad som hälst; på samma sätt blifwa äfwen sallathufwuden goda.
At stufwa Swenska Bönor.
När de äro halfwäxta, spritas de och kokas en stund i saltadt watten, uptagas derur och läggas i et annat watten som står tilreds kokande, med et stycke smör, helt fint hackad persilja, litet såcker, stött muskottblomma, peppar och salt om det behöfs. Härmed fullkokas de lyckt på sakta eld med kort spad, som sedan afredes med et qvarter söt grädda och twå äggegulor.
Sparris.
Lagas på många konstiga sätt och med otaliga blandningar, med bäst är han belåten med, at i knippor fullkokas i kort lagom saltadt watten, afsilas och serveras med helt färskt skirdt smör, stött såcker och rifwen muskott öfwer. Då får man igenkänna den naturliga höga smaken.
Kron-Ärtskåckar.
Äro af samam beskaffenhet; de förlora sit wärde igenom granlåt, men smaka bäst för en fin tunga, när de äro putsade, fullkokade i salt watten, serverade på en bruten servet och få ätas warma med följande sauce. Man tager litet af wattnet som de kokat i, ställer det i en liten panna på elden med et stycke färskt i mjöl arbetadt smör, litet såcker och rifwet muskott; när det kokat en stund, serveras det med ärskockarna. Man håller för onödigt at här uprepa alla konstiga tilredelser af grönt som brukas i stora kök, och äro förut uptecknade i mäster-böcker; man har allenast welat omröra det enfaldiga, i fall denna obetydliga bok skulle komma för någon som wore aldeles okunnig om at bibehålla ämnena wid sit naturliga wärde. Äfwen för deras skull äro följande underrätelser til det nyttiga grönas bewarande öfwer wintern.