Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Cremer
| ← Några slags Pudingar |
|
Tilredningar af Grönsaker → |
Cremer.
Citron Creme.
Det gula rifwes först af sex citroner, och sedan alt det hwita är wäl borttaget, skäras de i tunna skifwor, kärnorna kastas bort, och skifworna läggas hwarftals med såcker beströdde med det gula i en skål, at ligga en half dag. NB. såckret för icke sparas. Imedlertid göras på creme fatet en liten degrand, som får såt et taga litet tårka at sig. Et par såcker raspebröd skäras i tunna skifwor, et par ägg med litet såcker och söt mjölk öro tilreds wispade hwari dessa brödskifwor doppas, och läggas et hwarf i botten på krämfatet, sedan det är smordt med färskt smör. Där ofwanpå lägges et hwarf citronskifwor med sin sauce och åter doppadt hwetbröd, til des alt är inlagdt. Då wispas tålf ägg med häflten hwitor ifrån tagne, tillika med et halft qvarter söt grädda och et skedblad såcker mycket wäl tilsammans, innandet slås öfwer fatet, som ställes på het askmörja, at med hetta öfwer, gräddas tils det blir gulbrunt.
En hwit Creme.
Et qvarter söt grädda, och lika mycket mjölk, wispas tilsammans och ställes på elden at koka en stund, tillika med et stycke såcker; när det blifwit så swalt at det icke bränner fingret, slås et matskedblad godt löpe-watten til, wäl nedrördt, mjölken slås på sit fat och ställes öfwertäckt på het askmörja, til des hon stadnat, som måste wäl efterses innan hon wasslar sig.
Biscuit Creme.
Et halfstop nysilad mjölk kokas en god stund tilsammans med det gula skalet af en citron, et stycke canel och et dito såcker. Sedan hon är silad ställes hon at kallna. Sex äggegulor wispas wäl tillika med et skedblad fint mjöl, mjölken slås dertil, som öfwer elden under jämn wispning upkokar; när hon synes tjockna, lägges deri et fjerndels skålpund groft stötte bitar biscuits; sedan hon är aflyftad, wispas hon til des hon swalnar, innan hon slås af på asietten.
Creme af Vermicelle-gryn.
Et halft skålpund kokas til en hård gröt med mjölk och såcker, drifwes sedan igenom en sopsil, at alt går igenom. Sex äggegulor, allenast en med hwitan, wispas wäl och blandas med tre a fyra rifna eller stötta macroner, et skedbled rosenwatten och litet rifwen citron; när detta är wäl blandad med gröten, röras de fem ägghwitor sakta ned, som imedlertid äro wispade til skum; fatet ställes på het askmörja med samam öfwertäckelse, och står til des det blir gulbrunt.
Creme-Margingues.
Sex äggegulor slås i en castrull; sedan de för sig sjelfwe äro wäl wispade, slås dertil twå skedblad fint mjöl, et halfstop söt grädda, fyra skedblad stött såcker, et skedblad rosenwatten och et litet saltkorn; detta ställes man då på elden under flitig wispning til des det tjocknar, hwarefter det slås på sit fat; imedlertid äro hwitorna wispade i en trång kruka til et hårdt skum, och inrörde med twå näfwar rifwet och fint siktadt såcker; af detta skum dages då med en sked och lägges plättar ofwanpå cremen i façon ef berg, såcker strös öfwer, och fatet ställes framme i en afswalnad ugn; så snart de synas gula, tages de ut och serveras.
Chocolade-Creme.
Sedan fyra ägg äro wispade, upblandas de med halftannat qvarter söt grädda, twå skedblad fint mjöl, rifwen citron, et fjerndels skålpund rifwen Chocolade, och såcker efter smak, ställes på elden en castrull, at under jämn wispning upkoka; skulle det synas blifwa tjockt, slås litet mera grädda til, när det är taget af elden, wispas det til swalning, innan det slås på assietten.
Glacerad Creme.
Åtta äggegulor wispas til skum i en castrull, dertil lägges rifwen citron, et stycke såcker, twå skedar rosenwatten, et qwarter söt grädda, et dito mjölk; när detta är wäl sammanblandadt, ställes det på elden under flitig wispning at koka en half timme; då lyftes det af, och hwitorna, som på wanligt sätt äro wispade til skum, röres dermed warligt tilsammans; cremen slås på et fat at litet afswalna, beströs sedan tjockt med rifwet såcker och ställes i en tårtpanna med eld allenast öfwer, til des glaçuren stigit wäl up, så är det färdigt at serveras.
Win Creme.
I en wäl förtennt castrul kokas tre qvarter win med gula skalet af en citron, några bita canel, en thesked coriander och et fjerndels skålpund såcker, När detta kokadt en god stund tilsammans, lyftas det af elden at afswalna, innan det litet efter hand nedwispas til åtta äggegulor, som med en thesked mjöl förut äro wäl wispade. Castrulln ställes åter på elden under flitig wispning til des cremen tjocknar, och sedan til des han swalnar, då han slås på assietten och serveras icke förr än han blifwit rätt kall.
En Italiensk Creme.
Et stop söt mjölk, skalet af en citron, några bitar canel och sex lod såcker kokar in til hälften, lyftes då af at swalas. Imedlertid äro åtta äggagulor wäl wispade med tre skedblad fint mjöl, hwartil mjölket litet i sänder nedsilas under flitig wispning, ställes sedan på lindrig eld tilbaka med jämn wispning; när cremen tjocknat tages han af elden, wispas til wispning, slås på sin assiette, och när han är kall öfwerströs med såcker hwaröfwer en skyffel med friska kål hålles fram och tilbaka til des det är brunt.
Caramell Creme.
Et halfstop mjölk, et qvarter söt grädda, några bitar canel och en thesked coriander ställes på elden at koka en fjerndels time; imedlertid kokas för sig sjelf i en liten panna et fjerndels skålpund såcker med et halft spetsglas watten, så länge til des det får canel-färg. Då blandas det med mjölken som är aflyftad, men när såckret smält, åter påsättes til koknings, medan man wispar sex äggegulor och et skedblad mjölk tilsammans. Mjölken tages då af, silas och wispas sakta til äggen, ställes åter på elden, at under flitig wispning koka til des hon tjocknar; då lyftes hon af igen, men cremen wispas til des han är rigtigt swal, innan han slås på assietten.
Grefwens Creme.
Sedan sex ägg äro wispade til skum, strös dertil twå skedar hwetmjöl, et halftstop söt grädda, en fjerndel såcker, några stötta mandlar, fint stött canel, rifwen citron, och et skedblad rosenwatten; när ämnet är wäl hopwispadt, ställes det på lagom eld i en castrull, at under flitig wispning koka en stund, och sedan til des det swalnar, innan det slås på sin assiette och brynes med såcker under eldskyffel.
Creme af Snömos.
Et qvarter söt tjock grädda och lika mycket mjölk, wispas tilsammans med fem lod stött såcker och ställes på elden at bli sommar ljum; då slås twå skedblad godt löpwatten til, mjölken på sit fat, öfwertäckt i spisen til des hon stadnat, som bör wäl efterses at hon ej står för länge och wasslar sig, Halftannat qvarter tjock söt grädda är imedlertid i en trång kruka me styf wispad til skum, på det sättet at så fort det blir, lägges det med en sked på en soppsil som står öfwer en skål, at det tunna får drypa ifrån, som sist åter wispas. Af detta skum läggas då på cremefatet et berg som när det serveras, ätes med wispad grädda och såcker.
Grefwinnans Creme.
Halftannat qvarter söt grädda, lika mycket mjölk, skalet af en citron, et godt stycke såcker och några bitar canel, wispas tilsammans och kokas en god stund, imedlertid wispas sex äggegulor med et godt skedblad mjölk, några stötta bitar biscuits och sex skedblad rosenwatten; mjölk silas och litet efter hand tilwispas, ställes åter på elden at under flitig wispning koka, och sedan til des cremen afswalnar innan den slås på assietten, som brännes ofwanpå med såcker och eldskyffel, men icke förr än den swalnar.
Creme brulé.
Fyra ägg, twå skedblad mjöl, et ditoa rosenwatten, rifwen citron, stött canel, et qvarter söt grädda, lika mycket mjölk, tre skedblad rifwet såcker och en nypa salt, wispas först wäl tilsammans, ställes så på lagom eld, at under flitig wispning koka en half time. Imedlertid ställes en liten panna på elden med et stycke såcker och några skedar watten, at koka til des det ser brunt ut; detta passas just tils cremen kommer af elden; då ställes faatet på het askmörja at blifwa warmt, såckret slås derpå, och straxt cremen til, då man med en silfwersked i hast tager ifrån botten så fort man hinner, och drager af såckret strimlor öfwer cremen på sirligaste wis.
Smultron-Creme.
Et halfstop wäl rensde och afsköljde smultron, kramas sönder i en skål med några skedar rifwet såcker, och tryckes sedan igenom en fin såppsil så mycket möjligt är. Imedlertid wispas et halfstop söt grädda til skum, smultronmoset lägges i en djup assiette, gräddan blandas dertil med en liten sked efter behag, marmorerad eller med färg, så är han färdig och mycket god. Af hallon kan göras på samma sätt.
Krusbärs-Creme.
Et halftstop rensade krusbär kokas sönder tillika med några biter canel, skalet af en citron kan fås, igenom en hårsil i en wäl förtennt castrull, upblandas med mellansirap och så mycket watten til, at det blir en lagom creme, ställes åter på elden at upkoka, medan fem äggegulor och twå skedblad hwit stärkelse upblött wispas tilsammans; bärsådet lyftas då af elden, och sedan det litet efter hand är wispadt til äggen, slås det tilbaka, och wispas äfwer elden, til des det tjocknar, serveras sedan kallt med wispad grädda.
Äppel-Creme.
Skalade och skurna äpplen efter behag, ställas på elden at koka lyckt med et qvarter win aldeles til mos; när det kommit af elden röres det wäl, och tryckes igenom en en hårsil med et halft qvarter win, ställes åter på elden med mellansirap efter smak och litet finstött canel. När det kokar, afredes det med twå skedar upblött stärkelse, hwarmed det kokar en liten stund, slås på sit fat och serveras med snömos öfwer och grädda til.
Mandel-Creme.
Et halft skålpund rifwen mandel med några bitar ibland, kokas med et qvarter söt grädda, twå dito mjölk, rifwen citron, litet rosenwatten, hel canel och et godt stycke såcker tilsammans en god stund, silas sedan och ställes at swalna; imedlertid wispas tre äggegulor til skum, och när det skedblad mjölk kommit dertil, nedwispas mjölken litet i sänder, slås tiblaka i castrulln, ställes åter på elden och under ständig wispning til des det tjocknar, äfwen til des det swalnar, som bör ske med alla Cremer, annars wrida de sig. Cremen slås då på assietten; i en stor silfwersked har man då stött såcker som ställes på några rena kål til des såckret blir brunt, då torkar man undan skeden och far i hast med henne igenom cremen fram och tilbaka, så länge såckret gifwer med sig, at han ser marmorerad ut.
En melerad Creme.
Fem äggegulor wispas til skum med et qwarter söt grädda och twå skedblad stött såcker. Ägghwitorna på samam sätt, bägge delarne wispas hwar för sig i hwar sin panna öfwer elden tils de tjockna; den första delen slås på en assiette efter wispad afswalning: och af den hwita tages med en sked så långt han hinner och meleras med den gula på siratligt wis.
En hwardags Creme.
Tre qvarter lingon eller annan bärsaft upblandas med litet watten och mellansirap til rigtigt sötma; när det kokat en stund, afredes det med fyra skedar fint hwetemjöl, som förut är wispadt i litet kallt watten, hwarmed det kokar en stund, och när det är aflyftadt, har man tre wäl wispade ägg, hwaraf litet i sänder wispas i cremen, som efter afswalning slås på sin assiette, och ätes med wispad grädda.
Creme af kräftor.
Et tjog i salt watten förwälda kräftor rensas ifrån skalen, hackas fina och stötas i en mortel, tillika med det gula som sitter omkring magen; sedan blandas det up med tre qvarter söt mjölk, som tillika med skalen af en citron, et godt stycke såcker och et par blad af en hel muskottblomma kokas en half time. Imedlertid wispas åtta äggegulor til skum, fyra skedar fint mjöl, och et halft qvarter win slås dertil, och då kräftmjölken är igenom hårsil wäl tryckt och silad, wispas litet i sänder til äggen och sedan på elden til des han tjocknar, äfwen under afswalning, och serveras på sin assiette.
Äppel-ost.
Et stop mjölk ställes på elden at koka med hel canel, skalet af en citron och et godt stycke säger; imedlertid äro tålf stycken skalade äpplen rifna på rifjärn och hafwa stått en stund öfwerstänkta med win. När mjölken kokat en half time, tages citron och caneln bort, äppelmoset slås dertil, hwarmed hon ännu en gång upkokar, tages af elden och står tils osten sunkit Då lägges en tunn lapp i en soppsil, osten slås derpå, och står en half dag til des han packat sig, ätes sedan med wispad grädda.
Et meleradt Äppelberg.
Dertil kokas et äppelmos, som drifwes igenom en soppsil om upblandas med rifwen citron, såcker och stött canel. Imedlertid kokas en god creme af hwad slags bärsaft som hälst, med wäl stött, och hwit stärkelse; på anrättningsfatet lägges då hwarftals af moset och cremen i façon af et berg. Äppelmoset bör wara kallt, men cremen warm, och när det stadgat sig en half dag, serveras det med en snömos omkring och grädda til.
Mandelmaskar.
Til et stop mjölk wispas tjugo firska ägg til skum och blandas i mjölken, som ställes på elden at koka til des hon ystar. När hon stått en stund lägges osten i en hårsil at afrinna, sedan i en skål och upblandas med et fjerndels skålpund stött mandel, några bittra ibland, några skedblad stött såcker och litet skirdt, helt ferskt smör. Denna massa tryckes sedan igenom en såppsil i façon af maskar i en berglik högd, ätes med en wispad grädda och rifwen citron öfwerströdd. Litet rosenwatten slås äfwen til ystmjölken.
Maskar af Kalfdans.
Skinnet drages wel af och osten upröres i en skål med en tresked, at han blifwer wäl inblandad med en hand stött mandel, några bitar ibland, några skedblad stött såcker, rifwen citron och tre skedblad söt tiock grädda. Då tryckes han igenom soppsiln til et berg af maskar och ätes med wispad grädda. På detta sättet blir den låtit narrad, som annars aldrig åter kalfdans.
En Hwardags-Creme.
Et stop söt mjölk, skalet af en citron, et stycke såcker och några canelbitar koka tilsammans en stund. När caneln och citron är borttagen, afredes mjölken med söt grädda som är wispad med fyra skedar mjöl, hwarmed hon kokar til des hon tjocknar; när hon är lyftad af elden, slås sakta ned under wispning tre eller fyra ägg som förut äro wispade til skum, och slås up på fatet när det serveras. Ätes sedan med wispad grädda.
Creme af Missost.
Et qvarter god missost rifwen på rifjern, lägges i et halfstop mjölk, at koka tillika med hel canel, anis och coriander, en thesked af hwardera, samt et stycke såcker, när det kokat en stund, silas mjölken genom hårsil och ställes tilbaka på elden; imedlertid har man tilreds sex äggegulor wispade til skum och upblandas med tre skedblad godt hwetemjöl och et qwarter söt grädda, som under jämn wispning slås til den kokade mjölken, hwilken står på elden til dess hon tjocknar, och wispas til des cremen swalnar. Serveras med snömos och grädda til.
Risgryns-Creme.
Et skålpund risgryn ställas wäl med kokhett watten, kokas sedan med et stycke smör och sjöwatten, en hand full russin, det gula skalet af en citron och några bitar canel. Detta kokar til en gröt, men altid med kort spad, hwarföre icke mycket spädes i sänder. När grynen äro wäl mosade, drifwas de igenom soppsiln, då de spädas med win för at gå bättre igenom ställas åter på elden med såcker och mera win efter smak; när det kokat en stund, wispas det af med fyra wäl wispade äggegulor och twå eller tre skedblad mjöl, samt litet watten eller win, som gör det flytande, hwarmed det under wispningen litet kokar, och serveras med snömos och wispad grädda.
Ängelskt Hjorthorns gelée.
Et skålpund raspadt hjorthorn lägges i en wäl glacerad kruka, med friskt sjö- eller källwatten til tre halfstop, en snygg trätallrik lägges på, som passar jämnt efter krukan och degas wäl til rundt omkring. Denna ställes i en wattengrya, så til pass, at wattnet ej kan kok öfwer tallriken, och ställes då på elden at koka jämnt i åtta timar, men påminnes at altid kokadt watten är til hands at späda med, när det minskar. Då hon kokat sin tid, lyftes gryten af elden och krukan står qwar, til des wattnet afswalnat, at stå öfwer natten. Om morgonen lägges det i en wäl förtent castrull, med et halfstop rhenskt och et qvarter gammalt franskt, halft annat lod bruten canel, et halft skålpund såcker, tre sönderskurna citgroner med saft och skal. sex ägghwitor, wispade til et hårdt skum, läggas öfwer alt med en sked och castrulln ställes på elden, at hastigt upkoka, men lyftes åter dit igen, hwarmed fortfares trenne gånger, at han för wäl afstadna imellan. Wid första upkokningen, smakas om det fattas sött eller win, då man ökar mera til, En fin tunn servet knytes med alla fyra hörnen wäl saft wid en up och nedwänd stol, som upställas på bordet med en skål under. Ägghwitan tages först up med en förläggarslef och lägges i botten, sedan hälles det tunna öfwer, och så snart det reinner klart tages det första undan, wärmes hett och slås up igen; men det kärl man wil nyttja til gelée sättes under. Detta bör stå i kallt rum öfwer natten. Man kan spara det rhenska winet, så framt geléet icke kokas åt sjuke, som behöfwa styrka, och i des ställe taga gammalt franskt allena; bärsafter af hwilken sort som hälst kunna och tagas til hälften emot winet.
Gelée-Creme.
Som det ännu är mycken smak i öfwerlefworna af geléet, ställes de på elden med hälften watten och win eller bärsaft at koka en god stund, silas sedan igenom hårsil, och ställas åter på elden med såcker eller mellansirap at upkoka; dertil wispas då rismjöl igenom en soppsil, at det blir som en någorlunda tjock wällning, som kokar då så länge til des det blir som en lagom gröt; denna wispas sedan til des han afswalnar, för at icke skinna sig, och slås i en form eller på et fat at wäl kallna, serveras sedan med snömos och grädda. Om rismjöl icke är för hand, kan man äfwen nyttja stärkelse, som blötes i watten och tilwispas.
Äppel-Compotte.
Borstoffer äplen tages så många som behagas, hwarutur kärnhusen först boras med en uddwas knif och skalas sedan nätt, at de blifwa utan balkar. Några bitar såcker doppas i win och läggas på botten i en wäl förtennt castrull. Äpplena ställas i ordning wid hwarandra at de fylla botten, dock likwäl et litet rum imellan hwarandra, at de kunna tagas up med en sked utan at rubbas. I hwart Äpple lägges äfwen en i win doppad såckerbit, och sedan man strödt wäl såcker och stött canel öfwer, ställes castrulln på het askmörja med låck och lagom eld öfwer. Så snart de kännas minska när man försöker dem med en uddwass knif, tages de af elden; man måste derföre ofta se efter dem, at de ej blifwa för mycket; de tages då nätt up med en sked at de ej gå sönder, och ställas på sit fat; i castrulln slås et spetsglas win, hwarmed det söta upwispas, en bit såcker lägges til, och när det kokat tjockt slås det öfwer äpplena.
På annat sätt.
Stora äpplen, så många man behagar, befrias ifrån kärnhusen med en uddhwass knif, skalas sedan nätt och kastas hwart efter annat i kallt watten; då skäras de midt i tu och läggas på en stor castrull-botten med flata sidan up at koka med et glas watten, et godt stycke såcker som är sönderstött, och saften ur en citron. När de kokat en stund på ena sidan tils de kännas mjuka, wändas de om på den andra. Och när de äro färdiga läggas de i ordning med oskurna sidan up på en assiette, sirapen kokar imedlertid til des han trådar sig imellan fingren, då tages han med en sked och strykes hastigt öfwer äpplena.
Äppel-Compote med Rhenskt win.
Man skalar Äpplena nätt, skär dem i tu, tager kärnhuset bort, lägger dem i kallt watten och sedan i ordning på en stor cstrullbotten; et ölglas rhenskt win och wäl såcker med stött canel strös dertil, hwarmed äpplena fullkokas. Man plåckar dem då up med en gaffel och ställer dem i ordning på assietten; saucen som är i castrulln, ökas med litet mera win och et stycke såcker, kokas til en sirap och slås öfwer äpplena. Denna compote är i synnerhet stärkande för sjuklingar.
Äppel-Compote med Gelée.
Man skalar och skär fyra och fem äpplen i skifwor, låter dem koka aldeles sönder med litet win, drifwer dem igenom durchslag, lägger et godt stycke såcker, som är doppadt i watten til moset, hwarmed det kokar tils det blir som gelée. Man har då tilreds så många skalade och ifrån kärnhusen ränsade borstoffer äpplen som man will, hwilka sedan de kokats mjuka i watten, win och såcker, äro stälde i ordning på sin assiette och öfwerdragas då med geléet.
Til alla Compoter äro borstoffer äpplen bäst, ty de koka icke så snart sönder, äro äfwen lagom stora dertil. När Compote kokas, bör man noga akta på kokningen, annars är både kostnad och möda förlorad.
Compote af Päron.
Sedan Päronen är nätt skalade, fröet och stjelken borttagne, ställes de i ordning på en stor castrullbotten at de få rum, ty de få icke ligga öfwer hwarannan. Dertil strös då sex lod stött såcker, en sked stött canel och et halft glas watten; hwarmed de kokas lyckt på sakta eld; när de äro fyllest mjuka, läggas de på sin assiette, och om sirapen då icke är tjock, kokas han dertil, och slås sedan jämnt öfwer frukten.
På annat sätt.
Päronen läggas i upkokadt watten at kokas mjuka, läggas då i kallt, och när de äro kalla skalas de och kastas hwar efter annat i kallt watten, där de blifwa liggande til dess man kokat en sirap af et godt stycke såcker och et halft glas watten tillika med et skedblad fint stött canel; när den är färdig läggas päronen deri, med et par skifwor citron, skalas wäl om på elden til dess de kokat up, och serveras då med saucen öfwer.
På annat sätt.
De läggas i en warm ugn, der de stå til des skalet börjat lossna, då tagas de ut och kastas i kallt watten; när de äro kalla, twättas skalet af dem med wattnet. Men har då rent watten i et djupt fat tilreds, hwari päronen kastas så fort man klufwit och tagit kärnhuset utur dem. Skulle någon swärta synas, får man lof at twätta dem i flera watten, tils de blifwa hwita. I en castrull ställes då på elden, et fjerndels skålpund såcker och et halft glas watten, NÄr det är smält, läggas päronen i, hwarest de koka lyckt på sakta eld under omskakning; så snart man känner at sirapen trådar sig imellan fingren, serveras päronen med saucen och ätas warma.
På anant sätt.
Skalade och klufna Päron läggas i en castrull med et glas watten, twå hela neglikor och et par bitar canel, samt fyra lod stött såcker. Dessa koka lyckt på het askmörka; när de äro halfkokade, slås et glas rödt win eller bärsaft til, hwarmed de fullkokas och serveras med sin sauce.
Kokta Päron i hwardagslag.
Sedan de äro halfkokta med watten, kastas de i kallt, skalas när de blifwa kalla, och läggas tilbaka i wattnet hwart efter, som bör ske med all frukt under skalningen, derest han icke skall förlora färgen och skinna sig. Derpå ställas de efter hwarannan i en wid castrull med stjelkarna up. Med qvarter watten och et halft qvarter win eller bärsaft, en god slef mellansirap, en bit färskt smör och et skedblad fint stött såckerskårpa, läggas til dem, hwarmed de fullkoka lyckt på sakta eld, och serveras med sin sauce.
Compote af Smultron.
Et fjerndels skålpund såcker kokas med et glas watten til en lagom tjock sirap, och skummas wäl under kokningen; imedlertid rensas och sköljes et stop smultron, som ej äro så mogna at det gröta sig. När sirapen är tagen af elden, läggas smultronen i, skalas wäl om och stå en stund, för at draga sirapen åt sig; ställas sedan åter på elden, at få en hastig upkokningen; de bröa då strax de komma af elden slås på sin assiette, annars torka de fast wid botten.
Compote af Krusbär.
Dertil kokas åfwan anförde sirap, under det man rensar tre qwarter stora och mogna krusbär, hwilka då läggas i sirapen sedan de förut äro twättade i watten. (NB. twättningen är med all slags frukt nödigare än man tror, i anseende til små mask-frön och annat smuts.) De ställas då med täppt låck på sakta eld at få 3 upkokingar, imellan hwilka de böra stå en stund. Den sista gången skummas de nätt med en silfwersked och slås på sin assiette.
Compote af Njupon.
Desse få icke twättas, men när de äro wäl mogna skrapas ifrån sina frön, kokas icke men handteras på samma sätt, som om smultron förmäldt är, dock tåla de at stå länge i sirapen innan de serveras.
Compote af Kirsbär.
Halfwa stjelken skäres bort på stora och wäl mogna kirsbär; i en stengryta som är bäst til all frukt om den skall behålla färgen, kokas ofwanstående sirap, hwari bären läggas at på sakta eld under täppt låck på tre eller fyra upkokningar, hwarimellan de aflyftas, severas sedan med qwistarna up och saucen öfwer.
Compote af Plommon.
De böra wara wäl mogna utan fläckar och hälft af de stora gula; til dessa kokas äfwen den ofta anförde sirapen af et glas watten och en fjerndels såcker som under kokningen altid skumma wäl; Plommonen läggas deri och koka up så många gånger imellan aflyftningen, at man ser dem wara kokta, då serveras de med sin sauce.
Compote af omogna Krusbär.
Sedan de äro afputsade, twättade och imellan en duk torkade, skäras de nätt upp med en uddhwass knif på en ena sidan och alla frön tagas ut, läggas i upkokadt watten på elden, til des de flyta up; då tages de hastigt derifrån, silas och läggas i en skål med watten, ätticka och litet salt, at det står öfwer dem; när de legat dermed en stund; silas de åter up och läggas i anant friskt kallt watten. Imedlertid är ofwan anförde sirap, bären läggas då warligt dertil och ställas på het askmörja, at ej koka strängare än med en darrning. De tagas då up med hålslefwen och läggas på sin assiette. (NB. man måste så mycket möjligt är, beflita sig om at få dem hela. Sirapen kokar sedan til dess han strängar sig, och strykes då hastigt öfwer bären.