Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Gröna Rätter
| ← Buddingar |
|
Såser → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Gröna Rätter.
N:o 309. Ett helt Kålhufwud.
Skär stocken nätt bort samt alla gröna blad af ett hårdt hwitkålshufwud; der stocken setat, skäres ett litet kors, och den som behagar, kan deri strö ett skedblad rifwet socker, eller fin sirap. Sedan ombindes hufwudet med segelgarn, att det ej faller sönder; hwarefter det, tillika med ett stycke smör, litet salt och peppar, lägges i en kastrull med täppt lock att sagta koka uti sin egen saft, till dess det blir mjukt och gulbrunt; men iakttages noga, att det ej brännes. Sedan anrättas det på karott och ätes till salt eller stekt oxkött, äfwensom till skinka och kortletter af swin, m. m.
N:o 310. Kål uti Klyftor.
Ett hårdt hwitkålshufwud skäres uti klyftor och nedlägges uti en kastrull med ett stycke smör af ett äggs storlek, litet salt och peppar, samt några skedblad kokt watten, hwarefter kålen får fullkoka wäl lyckt. Om den ej har nog gulbrun färg, då den är färdigkokt, så gifwes den med några droppar soja af brynt socker [1], hwarefter kålen anrättas och ätes till salt bringa eller oxstek.
N:o 311. Stufwad Surkål.
Lägg ett stycke smör uti en kastrull, tillika med surkålen och litet watten, att fullkoka, hwarefter den afbrännes med smör och mjöl, hwarpå litet god bouillon slås, att såsen blifwer simmig. Om kålen ej är tillräckligt sur, hälles några droppar ättika deruti, och kan den anrättas på fat, med hjerpar ofwanpå.
N:o 312. Brynt Surkål.
Ett eller par friska hwitkålshufwuden skrädas och klyfwas midt i tu, samt skäras twärs öfwer i fina strimlor, men stockarna borttagas. Nu lägges ett godt stycke smör i en kastrull tillika med kålen och ett skedblad brun sirap, hwarmed den får smått koka lyckt tills den kännes mjuk, men efterses noga att den ej brännes; sedan påhälles litet winättika, att kålen blifwer lagom syrlig, och spädes med litet bouillon, hwarmed den får fullkoka. Då afredes kålen med litet sammanfräst smör och mjöl, samt den saften som kålen kokat uti; men om spadet skulle wara för litet, ökas det med bouillon; en nypa stött starkpeppar och några droppar soja ilägges, att kålen får wacker gulbrun färg. Derefter omskakas den wäl öfwer elden, hwarefter den är färdig att serveras till färsk eller salt skinka, swin-quarré, refbensspjäll, äfwensom till späckadt och stekt oxkött, hjerpar eller annan fågel.
N:o 313. Broccoli, en sort Kål.
Denna kål wäxer med långa stockar, hwilka böra wäl rensas: öfwersta kronan deruppå skall noga aktas, och derwid lemnas en fingers lång stock; sedan skäres det öfriga af stockarna i qwarters långa bitar, hwarefter de läggas uti kokt watten med ett stycke färskt smör. Då de äro kokta, tagas de nätt upp, och läggas på en ren handduk, att wattnet drages ur dem. Sedan anrättas Broccolin på täckfat, med sin tillhöriga sås öfwer, hwilken tillredes på följande sätt: Smör och mjöl sammanfräses, och derpå hälles god bouillon, att såsen blifwer lagom simmig då den uppkokar, hwarefter en nypa starkpeppar och några droppar dragon-ättika ilägges, då såsen är färdig att slås öfwer kålen på fatet.
N:o 314. Stufwad Blåkål.
Blåkålen bör wara frusen, innan man deraf tager till stufning. När kålen är wäl rensad och sköljd, nedlägges den med smör under samt något swag bouillon, uti en kastrull, att sagta koka: stockarna böra wara wäl rensade, och kokas för sig sjelfwa. Då kålen är kokt, afbrännes den med smör och mjöl; litet salt, peppar och socker pålägges: de kokta stockarna stekas gulbruna uti smör; och sedan kålen är anrättad på sin karott, garneras den dermed, tillika med stekta castanjer, om man har tillgång derpå, samt några förwällda russin. Den ätes sedan till skinka, swin-quarré, eller annat kött.
N:o 315. Savoj-Kål.
Denna kål skäres i klyftor och kokas uti litet salt watten. Då den är kokt, göres en tunn brun sås af ett skedblad smör, mjöl och god bouillon, litet peppar och några droppar soja; sedan lägges kålen häruti, men aktas att klyftorna ej gå sönder; och kan den serveras till flere slags kötträtter.
N:o 316. Röd-Kål.
Kålen skäres i fina strimlor, lägges sedan i en kastrull med ett stycke smör, att sagta koka lyckt. När kålen kännes wara kokt, afbrännes den med litet smör och mjöl, samt spädes med litet bouillon. Då kålen dermed kokar, ilägges litet salt och stött peppar, äfwensom något ättika påhälles, att kålen smakar något syrlig. Sedan anrättas den och ätes till skinka, eller kött.
N:o 317. Sockertopps-Kål på Engelskt sätt.
Kålen skrädes, sköljes och skäres i klyftor, samt kokas i litet saltadt watten. När kålen är kokt, anrättas den på fatet omkring stekt oxkött, helst af refsteken på oxen, eller ock gifwes den på karott dertill.
N:o 318. Sockertopps-Kål med Mjölk.
Kålen rensas fri från gröna blad, skäres i klyftor och fullkokas i kort spad, hwarefter den slås på durkslag att wattnet må afrinna. Emedlertid sammanfräses smör och mjöl, samt spädes med söt oskummad mjölk eller tunn grädda, att deraf blifwer en tunn sås, hwari lägges litet muskottblomma, socker och salt efter smak. När såsen dermed uppkokar, iwispas 2 à 3 ägg-gulor, och kålen ilägges genast, omskakas wäl och ställes bredwid elden, att blifwa wäl warm, men får ej koka. Sedan anrättas den och ätes som de öfriga kålsorterna, så wäl till kött som skinka.
N:o 319. Blom-Kål.
Blomkålen rensas wäl fri från gröna blad och sniglar, som gerna wilja bo deri, samt lägges i kokande saltadt watten att koka, tills den kännes wara mjuk. Då stjelpes den på durkslag, att wattnet må wäl afrinna, hwarefter den anrättas på täckfat med sådan sås som till kronärtskockor (se N:o 368); litet deraf slås öfwer kålen, hwilken genast föres in i ugnen att blifwa litet gulbrun; resten af såsen gifwes i såsskål till kålen, som serveras till fläskkorf eller kortletter, m. m.
N:o 320. Blom-Kål med Mjölk.
Kålen rensas och förwälles som den föregående tills den blifwer mjuk; då stjelpes den på durkslag, att wattnet får wäl afrinna. Nu sättes en kastrull på elden med ett stycke smör och en näfwa hwetemjöl, hwilket, när det litet fräst tillsammans, spädes, under jemn wispning, med oskummad mjölk eller tunn söt grädda, att det blifwer som en wälling. När denna sås wäl uppkokat, ilägges stött muskottblomma och socker efter smak; sedan ilägges den förwällda blomkålen och omskakas wäl, men får ej koka, utan endast blifwa wäl warm; hwarefter den genast anrättas.
N:o 321. Sprit-Ärter.
Ärterna tagas och spritas medan de äro späda; sedan läggas de i kokt watten, med en bit smör och en knippa persilja, att inemot fullkoka; derefter afbrännas de med smör och litet hwetemjöl. En näfwa hackad persilja, samt litet socker och salt efter smak, ilägges. När ärterna dermed litet kokat, kunna de anrättas.
N:o 322. Lins-Purée.
Linsen kokas wäl, att den går sönder och blifwer tjock som gröt: då kramas den genom hårduk. Sedan sättes en kastrull på elden med ett stycke smör. När det börjar fräsa, ilägges den silade puréen, salt och peppar efter smak, samt några skedblad stark bouillon, men ej så mycket att puréen blifwer för tunn; då den nu börjar koka, kan den anrättas, och ätes till flera slags kötträtter.
N:o 323. Fina Turkiska Bönor.
Späda turkiska bönor fullkokas uti watten, och skäras sedan twärs af i fyrkantiga bitar; derefter göres en sås af sammanfräst smör och litet mjöl, kokt watten, litet fin hackad persilja, samt socker och salt efter smak; när såsen dermed kokar, iwispas, till en wanlig karott bönor, ett matskedblad söt grädda och en ägg-gula; derefter ilägges de skurna bönorna, och omskakas wäl, samt anrättas på karott, och ätas helst till sill eller lax.
N:o 324. Hwita Princess-Bönor.
Dessa bönor äro mycket fina, och kokas uti watten, men ej så länge att de gå sönder, hwarefter de slås på ett durkslag, att wattnet må wäl afrinna; derefter göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, god bouillon, några droppar soja, litet socker, peppar och salt, hwari bönorna, fria från watten, stjelpas och omskakas; hwarefter de kunna anrättas till hammel eller hwad kött som helst.
N:o 325. Bruna Princess-Bönor.
Dessa bönor kokas på samma sätt som de föregående; men när de skola anrättas, så slås litet sött och surt uti dem; hwarefter de äro färdige, och serveras såsom förrätt, med holländsk sill, rökt eller graf-lax.
N:o 326. Wälska eller Bondbönor.
Bönorna spritas, rensas och fullkokas uti watten; sedan slås de på durkslag, att wattnet får wäl afrinna; emedlertid sköljes kastrullen och sättes på elden med ett stycke smör, en liten hackad rödlök, och en nypa hwetemjöl. När detta fräst tillsammans, slås kokt watten derpå, och litet hackad persilja ilägges; då såsen dermed friskt kokar, iwispas en ägg-gula, förut wispad med ett skedblad söt grädda; sedan ilägges socker och salt efter smak, derefter bönorna, och alltsammans omskakas wäl, men får ej koka, utan endast blifwa wäl hett, hwarefter de anrättas på karott, och ätas såsom förrätt till holländsk sill, kokt fläskkorf eller bräckt skinka.
N:o 327. Späda Bondbönor.
Dessa bönor ätas med skidorna, hwilka ej få wara mer än ett finger långa: då skär man dem twärs öfwer bönan, att bitarna blifwa fyrkantiga; sedan läggas de i kokt watten att wäl förwällas, hwarefter de slås på durkslag, att wattnet får wäl afrinna; emedlertid göres en sås af smör och mjöl, som fräses tillsammans, och spädas med söt grädda, att deraf blifwer en simmig sås, hwari lägges litet fin hackad persilja, samt socker och salt efter smak; då såsen dermed litet kokat, iläggas bönorna, omskakas wäl, anrättas, och ätas som de föregående.
N:o 328. Spenat.
Spenaten rensas, sköljes, förwälles och hackas något, samt sättes på elden uti en kastrull, med ett stycke färskt smör och mjöl, att fräsa; sedan slås god bouillon dertill; men om den ej finnes, tages söt grädda eller mjölk; när detta kokar, ilägges en bit socker, salt och litet muskott. Sedan kan spenaten anrättas, garnerad med förlorade ägg, eller ock med hwetebrödsskifwor, skurna i trekanter och brynta i smör.
N:o 329. Spenat-Omelette.
Spenaten rensas, sköljes och förwälles; sedan hackas den något fin, lägges i en kastrull med godt smör och litet hwetemjöl, att fräsa; litet söt grädda, socker, samt en smula rifwen muskott pålägges och blandas wäl om. Då spenaten kokar, lyftes den af elden; sedan göres en pannkakssmet af 4 ägg-gulor, 2 hwitor, ett qwarter söt grädda, ett halft qwarter mjölk, ett halft qwarter skirt smör och litet mjöl, hwaraf gräddas lösa pannkakor. När de äro gräddade på ena sidan, lägges spenat i midten, och den öfriga delen af pannkakan wikes deröfwer, att spenaten blir skyld, hwarefter pannkakorna läggas hwarftals och korswis på det till Omeletten ämnade fat. På detta sätt fortfares så länge något är qwar af spenaten och smeten. Då det är slut, wispas 4 ägg-gulor tillsammans med 1½ qwarter söt grädda samt litet socker och canel, hwilket slås öfwer pannkakorna; hwarefter fatet föres in uti swag ugnswärma, att Omeletten får stadna och höja sig något; den kan sedan serveras till mellanrätt.
N:o 330. Stufwad Syra.
Syran sköljes wäl, hackas litet samt nedlägges i en kastrull med godt smör, att på sagta eld koka; då den är kokt, påströs litet mjöl, en smula salt och rifwet muskott, samt god bouillon hälles derpå, men ej så mycket att syran blifwer tunn; hwarefter den anrättas, garnerad med förlorade ägg.
N:o 331. Kokad Sparris.
Sparrisen skrapas fri från alla hinnor, sköljes och bindes uti knippor, som läggas uti kokt watten med något salt, att koka, till dess sparrisen kännes mjuk; då upptagas knipporna, som upplösas, och sparrisen anrättas på fat, samt ätes antingen med skirt smör, eller sin sås, hwilken finnes uppförd bland såserna (N:o 367).
N:o 332. Schorzonera.
Dessa rötter skrapas wäl rena och läggas uti friskt watten, ty annars blifwa de bruna. Då alla äro skrapade, skäras de uti bitar och läggas uti kokt watten att fullkoka, hwarefter de stjelpas på durkslag, att wattnet afrinner. Sedan göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, som spädes med bouillon tills den blir lagom tjock; då göres den syrlig med några droppar ättika. När såsen kokar, ilägges rötterna, hwarefter de äro färdiga att serveras till hwad kött som helst.
N:o 333. Stufwade Morötter.
Morötter skäras uti fina strimlor eller bitar, hwilka sköljas och läggas uti kokt watten tillika med en bit smör, att koka tills de blifwa mjuka: då stjelpas de på durkslag, och kastrullen sättes på elden med smör och mjöl, som sammanfräses, och spädes med det spadet hwari morötterna kokat; litet socker och salt, om det behöfwes, samt en näfwa hackad persilja, ilägges. Sedan anrättas de på karott till hwad kött som helst, eller på fat ikring kalfbringa.
N:o 334. Brynta Kålrötter.
Kålrötterna skalas, urtagas med rotjern, och läggas uti kokt watten att fullkoka, hwarefter de upptagas och stekas gulbruna uti smör; sedan göres sås af bouillon, litet peppar, salt, socker och några droppar soja, hwaruti rötterna stjelpas och omskakas öfwer elden; derefter kunna de anrättas till hwad kött som helst.
N:o 335. På annat sätt.
Rötterna skalas och skäras som de föregående, men kokas ej i watten, utan läggas i en kastrull med ett stycke smör eller godt köttfett, och ett litet skedblad brun sirap; sättas sedan på sagta eld, att under täppt lock smått koka en god timma, hwarunder de omskakas som oftast, att de ej må fastna wid bottnen. När rötterna kännas mjuka, öfwerströs de med en nypa hwetemjöl, och omskakas wäl öfwer elden, samt spädas med några skedblad bouillon; då de dermed wäl uppkokat, kunna de anrättas och ätas till kokadt salt ox- eller fårkött.
N:o 336. Stekta Kålrötter eller Rofwor.
Rötterna skalas och skäras uti halfmånar; sedan lägges smör uti en kastrull: rötterna nedläggas deruti hwarftals, med socker, salt och litet fin peppar mellan hwarje hwarf; kastrullen igensmetas med deg, att ingen imme må komma derifrån; sedan sättes den på sagta eld 3 à 4 timmar. Då rötterna anrättas, hälles allt det klara flottet ifrån, och i det stället dithälles söt grädda, samt omskakas, att såsen blifwer simmig och gul. Anrättas sedan till hwad slags kött som helst.
N:o 337. Rötter till Garnering.
Goda rötter skäras i skifwor, och kokas uti watten wäl mjuka; sedan tagas de upp och läggas på en ren handduk; nu skär man dem i hwad fason man behagar: i trekanter, i stjernor, i halfmånar, eller som blader, m. m, och steker dem gulbruna i smör, samt garnerar dermed hwad slags kött som helst.
N:o 338. Stufwade Rofwor.
Rofwor, som ej äro swampiga, skäras uti stora tärningar, samt läggas uti uppkokt watten att koka tills de blifwa mjuka, då de stjelpas på durkslag. Godt smör och litet mjöl fräses i kastrullen, hwarefter söt grädda, och litet af det spad som de kokat uti, påslås; en smula salt, litet muskott, och en bit socker ilägges äfwen, att såsen måtte få god smak; sedan läggas rofworna deruti och omskakas, samt anrättas på fat eller karott.
N:o 339. Brynta Rofwor.
Rofwor urtagas med rotjern, på samma sätt som kålrötter, hwarefter de brynas och stufwas på samma sätt som dessa, och passa bäst till fårkött samt kokta gäss.
N:o 340. Potates-Kaka.
Potäter kokas, skalas och få kallna; sedan stötas de tillsammans med ett godt stycke smör, att deraf blifwer ett mos, som uppblandas med ett skedblad rifwet bröd, litet socker och muskottblomma, en nypa peppar, salt, ett par skedblad söt grädda samt 4 ägg. Sedan formeras massan på en karott och föres in uti ugnen att gräddas. Då potates-kakan har höjt sig, är den färdig att anrättas till Rossbiff eller Boeuf à la Mode, m. m.
N:o 341. Ruletter af Risgryn.
Ett halft skålpund rensade och sköljda risgryn kokas i bouillon tills de börja spricka och blifwa som en tjock gröt: då ilägges en fjerdedels mark smör och en nypa stött starkpeppar, hwarmed det wäl omröres, lyftes af elden samt upphälles att kallna. När massan kallnat, formeras deraf rulletter af hönsäggs storlek, som rullas i rifwet bröd, doppas i wispade ägg och wältras åter i rifwet bröd, hwarefter de några minuter få ligga att torka; derefter kokas de i skirt smör, tills de blifwa gulbruna; sedan serveras de till hwad slags kött som helst.
N:o 342. Cardonger.
Cardonger rensas och skäras uti lagom stora stycken, kokas uti watten, och alla grofwa trådar borttagas då de äro fullkokade. Sås dertill göres af smör och mjöl, som sammanfräses; god bouillon samt något fransk ättika hälles deruti, hwarmed den uppkokar. Nu silas wattnet från Cardongerne, hwilka läggas uti såsen att smått koka; god märg lägges deri uti stora bitar; och när de skola anrättas, skummas allt flottet wäl bort.
N:o 343. Jord-Ärtskockor.
Dessa skrapas mycket wäl och läggas uti kallt watten, att de ej blifwa bruna; sedan sköljas de och kokas uti watten till dess de blifwa mjuka, då wattnet silas ifrån dem. Smör och mjöl fräses, och god bouillon påspädes, att såsen blifwer simmig; några droppar soja samt ättika hälles deruti, att den blifwer gulbrun och något syrlig, hwarefter jord-ärtskockorne läggas deruti samt omskakas. Desse kunna sedan anrättas på karott eller fat, till metwurst, skinka eller salt kött.
Jord-ärtskockor kunna äfwen stufwas med mjölk, likasom Blomkål. (Se N:o 320).
N:o 344. Kronärtskocks-Bottnar.
Dessa böra kokas uti watten till dess bladerne lossna; då rensas alla blader och skägg bort, att bottnarne blifwa rena; sedan göres en sås af färskt smör och mjöl, som sammanfräses; kokt watten slås deruppå, att såsen blifwer simmig; några droppar citronsaft kramas deruti, att den blifwer litet syrlig. Då den kokar, wispas en eller par ägg-gulor med några droppar watten, hwilket slås till såsen; bottnarne läggas deruti, omskakas och aflyftas. De kunna anrättas som mellanrätt.
N:o 345. Kålrabbi.
Rötterna skalas och skäras i halft fingers långa strimlor, hwilka kokas i lindrigt saltadt watten tills de blifwa wäl mjuka; då slås de på durkslag, att wattnet får afrinna, och ett stycke godt smör lägges i kastrullen att fräsa med en näfwa hwetemjöl. Sedan slås dertill så mycket oskummad mjölk, att, när såsen kokar, den blir som en något tjock wälling. Nu ilägges socker och muskottblomma efter smak, äfwensom den förwällda kålrabbin; alltsammans omskakas wäl, och kan sedan anrättas till hwad slags kött som helst.
N:o 346. Filad på Grönt.
Härtill tagas fina bondbönor, turkiska bönor, spritärter, morötter, skurna uti små tärningar, likaledes silleri och jordärtskockor. När allt detta är kokt, fräses ett stycke färskt smör i en kastrull med litet mjöl; deruppå slås det spad, som det gröna kokat uti, tillika med litet bouillon, samt socker och muskott, efter smak. När detta kokar, wispas 3 ägg-gulor med 2:ne skedblad söt grädda, och hälles uti såsen: nu lägges allt det gröna deruti och omskakas, samt är sedan färdigt att anrättas på fat med följande Bröd-Kriton; och ätes som mellanrätt.
Att formera Bröd-Kriton: Mjukt hwetebröd skäres i hwad fason man behagar, och läggas skifworna i friskt kokande flotur, hwari de få koka till dess de blifwa gulaktiga, då de upptagas och läggas på grått papper. Det fat, hwarpå Kriton skall sättas, wärmes wäl; emedlertid sammanblandas en ägghwita med ett skedblad hwetemjöl till en lös deg, hwaruti ena kanten af brödskifwan doppas och straxt fasttryckes wid kanten af fatet; hwarefter fortfares på samma sätt med de öfriga skifworna, till dess hela kanten af fatet är fullsatt. Sedan lägges i öppningen eller midtuti fatet hwad slags mat som helst, hwartill brynta brödskifwor kunna begagnas.
N:o 347. Brynt Persilja.
Man neddoppar en knippa färsk persilja hastigt i kokande smör eller flotur. Dermed garneras flera slags stekt fisk.
N:o 348. Bakad Persilja.
Ett qwarter söt mjölk wispas tillsammans med 2 ägg och en näfwa hwetemjöl: i denna smet doppas Persilje-qwistar, derefter läggas de i kokande skirt smör eller flotur, att blifwa gulbruna, hwarefter de upptagas, och kunna nyttjas i stället för bröd-kriton att garnera med.