Johan Winbergs Kok-Bok/Företal

←  Titelsida

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Underrättelse om hwad wis bruket och nyttjandet af de i denna kokbok nämnde Krydder, bör i akttagas.  →

Företal.

Ibland de nödwändiga kunskaper och insigter, som den enskilte Hushållningen kräfwer, lärer Konsten at koka och wäl tilreda mat, med rätta böra winna et rum.

Men denna Konsten har, lika som andra Konster och Wettenskaper, haft sina skiften och omwäxlingar; man bör dock anse sådant så mycket mindre undersamt, som man merendels i början hemtar grunderna ifrån en flyktig och ostadig smak, som oftare än Moderne kunnat ombytas.

Härom witna de tid efter annan sammanskrefne och i allmänheten utgifne, så kallade Kok-Böcker, den man finner wid jämnförelsen hwar mot annan, hur den ene icke är den andra i minsta måtton lik. Blåtta namnen och caractererna uppå en mängd af rätter är det enda man med någon likhet kan igenkänna, men tilsättningarne af kryder och annan, jämte sielfwa tilredningssäten äro så wida ifrån hwarannan skilda, at den, som af dessa föreskrifter betarfwat sig betjena, blifwit stäld i en fullkomlig owiss- och osäkerhet, om hwilken Methode han med fördel kunnat följa.

Och som allmänheten således warit ringa eller alstintet tjent med dessa Föreskrifter, så har ock derifrån härledt, at man nästan tagit för afgjordt, och såsom en omöjelighet at efter Kok-Boken kunna tilreda en Rätt mat, som skall wara til heder och wälsmakelig.

Et sådan missnöje har äfwen icke aldeles warit utan grund; Jag måste för min del erkänna, at sedan jag igenomsett de hitintil utkomna och på Moders-målet hopskrefna Kok-Böcker, har jag icke kunnat en enda, som gifwit sanna och tilförlåteliga anlednignar, til en rättskaffens matredning, utan at Författarne, antingen mindre wältänkte för det Allmänna, sökt dölja Konstens Hufwud-grunder, eller ock at det sielfwe näppeligen warit halflärde i Konsten; hwilket senare torde wara troligast.

I sådan afseende bör man wäl icke gifwa den flyktiga smaken all skulden härutinnan, då okunnigheten til äfwentyrs bidragit til det mästa; men at smaken, innan den kommit til någon stadga, brytt denna Konsten ganska mycket, och följakteligen gjort densamma swår och widsträckt, det lärer utan många bewis kunna medgifwas.

Betraktar man de flera Nationers matredningssätt, så lärer man snarast få igen, at smaken orsakar den mästa olikheten dem emellan.

Men frågan blifwer, antingen matredningssättet kan stadga smaken, eller smaken förbättra och gifwa reglor för matredningen?

Denna fråga synes wara mindre lätt beswarad, ehuru man snarare skulle wilja antaga det senare än det förra; men jag håller före, at smaken, då den icke stannat uti en wiss caprice, på lika sätt förhåller sig till Konsten, som Konsten förhåller sig til smaken.

En rättskaffens Kock åligger, såsom en allmän regel, at i akttaga, det han icke igenom sådane slags krydder eller tilrättningar, som mindre tjena, eller ock igenom förstarka portioner dertil tjenliga, aldeles betager sielfwa tilrednings-ämnet dess egen anturliga smak, som altid bör wara mäst rådande, och hwarförutan en Rätt aldrig kan sägas wara wäl tillagad: Iakttager han detta, så bör samma mat-rätt falla i smaken, derigenom måste äfwen smaken stadgas; men som utom smaken et sådant noga afpassande icke straxt låter sig göra, så är det blott en rätt och okänd smak, som därutinnan kan förbättra Konsten.

Et uppå denna Allmänna grund inrättadt matredningssätt skaffar en dubbel förmån, det gör icke allenast maten wälsmakelig, utan äfwen mera hälsosam för wåra kroppar.

Men som ganska få känne desse grunder i kokeriet, och äfwen de, som äga erfarenhet och insigt därutinnan, äro ganska rädde om sin kunskap, hwarförutan de så kallade Kok-Böcker, icke eller uppå sdana grunder finnas inrättade; så har jag ansett min skyldighet likmätigt, at genom detta sammanskrefna arbetet tjena det Allmänna med den kunskap, insigt och erfarenhet, som jag uti denna Konsten förwärfwat, och hwarwid uti flera år jag sielf lagt handen.

Långt ifrån at prunka med lånta fjädrar, eller at wilja synas med sammanplockada tankar utur andras skrifter och arbeten, har egen erfarenhet warit den ende, som jag rådfört wid och under utarbetandet af denna Kok-Bok; utan en däruppå grundad säkerhet, hade jag icke dristat lägga densamma för det Allmännas ögon.

Afsigten med detta arbete har warit, at uptäcka Kokerie-Konsten uti hela dess widsträckhet, och gifwa tilförlåteliga anledningar til Konstens rätta känedom. I sådant afseende är denna Kok-Bok en upriktig Tolk, af hwad som denna tiden, uti wåra stora Kök, plägar och kan practiseras. Den wisar skillnaden imellan det utländska och inhemska matrednings-sättet; den lärer huru mat bör tilredas, synd och tillika smakelig, efter erkända och antagna grunder; den föreslår på hwad sätt god mat med tjenliga ombyten må kunna lagas: den gifwer tilkänna, medelst til den ändan aftryckta matsedlar, huru Rätterna böra ställas på bordet: den wisar med bifogada upteckningar, hwad som åtgår til större och mindre Tracteringar, efter flera och fåare Personers antal: ja den wågar änteligen framte några Läro-Stycken, såsoom nödiga at i akttaga wid den inwärtes Hushållningen.

Om nu detta mit ringa Arbete, som förmodeligen torde pröfwas wara i sit ämne icke mindre gagneligit än något annat, winner et lika mildt och benägit omdöme, som mit upsåt at därigenom upfylla den plikt jag trott mig böra det Allmänna, warit wälment och upriktigt; har jag wunnit hwad jag önskat; Det skall ock blifwa den upmuntran, under hwilken jag framdeles, så wida lifstiden warar, skall tjena med en Hushålls Kok-Bok, jämte anledningar, huru en smakelig och födande spis med besparing må kunna tillagas, i det stället denna Kok-Bok afhandlar sielfwa Konsten, såsom förnämligaste ändamålet för denna gången.