Anwisning till Tarfwelig Matredning
Kommentar till Wikisource-upplagan[redigera]
Den här transkriptionen bygger på den andra upplagan av Carolina Weltzins Anwisning till Tarfwelig Matredning som gavs ut 1818, sex år efter författarens död.
Boken är tryckt i frakturstil med enstaka användning av antikva som återges det med kursiv stil. Dubbel-s (ß) återges som "ss".
Boken avslutas med ett register efter typer av rätter och ett alfabetiskt register över recept. Här presenteras de innan själva innehållet, direkt efter titelsidan och förordet.
|
innehåll → |
Andra upplaganOmvandlare till nutida måttenheter
|
Anwisning till Tarfwelig Matredning.
Jemte Beskrifning om
Bärs och Frukters syltning; Grönsakers och Rötters förwaringssätt; Kötts och Fisks saltning och förwarande; om Brödbakning, Smörs tillredning och Ostgöring; om Ättickor, Bränwiner och Bärwatten, m.m.
Af
C. Weltzin.
Andra Upplagan
STOCKHOLM, 1818.
Tryckt hos Direct. Henrik A. Nordström.
På eget förlag.
Företal.
Då jag wid utgifwande af dessa Anwisningar till en Tarfligare Matredning, uppfyller ett gifwet ehuru owisst löfte, må det ankomma på de läsandes omdömme, och bruket af de här gifna föreskrifter, huru detta löfte blifwit uppfylldt.
För den fattigare Folkklassen äro dessa anwisningar icke författade; ty å ena sidan äger folk af denna klass sällan råd att köpa en bok, sällan håg och tid att läsa den, och å den andra har Fru Rückersköld i sitt arbete, kalladt Fattig Mans Wisthus och Kök, redan i detta afseende meddelat de mest gagneliga underrättelser. Endast åt de unga Matmödrar, hwilka icke äga tillfälle att hålla ett dyrt och läckert bord, men ändå önska att göra det så smakligt, som med en knappare tillgång kan förenas, äro dessa Anwisningar till en sparsammare Matredning egnade. Måtte de emottagas med godhet och wälwilja! Många äteliga ämnens Förwaringssätt äro här utelämnade; men största delen af dem höra till ett kostsammare kök, och kunna af den, som önskar deras kännedom, i min större Kokbok igenfinnas.
Innehåll.
| Sopp-Rätter | sid. 1 |
| Kött-rätter: af Oxe | sid. 22 |
| — — af Får | sid. 31 |
| — — af Kalf | sid. 35 |
| — — af Gris | sid. 35 |
| — — af Sjöfogel | sid. 36 |
| Fisk-rätter | sid. 39 |
| —Buddingar | sid. 48 |
| Gröna Rätter: af Hwitkål | sid. 56 |
| — — af Kålrötter, Rofwor och Morötter | sid. 58 |
| — — af Potäter | sid. 60 |
| — — af Spenat | sid. 72 |
| — — af Ärtskidor | sid. 72 |
| — — af Wälska och Turkiska Bönor | sid. 74 |
| — — af Mangolt | sid. 76 |
| — — af Målla och Portlaka | sid. 77 |
| Buddingar: af Kalf-hufwud och Lefwer | sid. 79 |
| — — af Hwitkål | sid. 80 |
| — — af Kräftor | sid. 81 |
| — — af Gryn | sid. 83 |
| — — af Frukt | sid. 84 |
| Mjöl-rötter | sid. 85 |
| Kakor och Pannkakor | sid. 88 |
| Ägg-rätter, Kremer och Fruktmos | sid. 97 |
| Att skira Honing till Syltning och Matredning | sid. 106 |
| Sirap af Päron | sid. 107 |
| — af Morötter | sid. 108 |
| Bärs och Frukters Syltning och Förwarande | sid. 109 |
| Grönsakers jemte Rötters Saltning, Torkning och Förwaringssätt öfwer wintren | sid. 119 |
| Några Sätt att konservera och begagna sig af Potäter | sid. 134 |
| Köttsaltning, Rökning, jemte Slagt, samt Korfs och Syltas tillredning | sid. 137 |
| Brödbakning | sid. 145 |
| Fisks Torkning, Lutning, Rökning och Saltning, m. m. | sid. 150 |
| Smörs Tillredning och Förbättrande | sid. 158 |
| Ostgöring | sid. 165 |
| Några sorter Ätticka | sid. 169 |
| Bränwiner | sid. 173 |
| Några Bärwatten | sid. 176 |
| Björklaka | sid. 181 |
| Oxlägg-mjöd | sid. 183 |
| Att inlägga Sallater | sid. 185 |
| Inhemsk Teer | sid. 197 |
Tilläggning.
| Kött och Fisks förwarande | sid. 198 |
| Att borttaga elak smak på Kött | sid. 201 |
| — — gammal smak på Fogel | sid. 202 |
| — — gyttjig smak på Insjöfisk | sid. 202 |
| — Preparera Tälgstens-grytor | sid. 203 |
Register:
Aborrar, Sid. 39
Ankor och Gräsänder 36;
— att salta 140
Basilika, att torka, 130
Ben-soppa 9
Berberis-saft 116
Björklaka 181
Blod-palt med kött 88
Blod-pannkaka 93;
— af Rågmjöl 94;
— med Frukt 94.
Tjock Blodpannkaka 95
Blomkål att torka, insalta
och förwara öfwer
wintren; 132
Bords-salt, fint, att göra, 157
Braxen 43
Bröd med inbakad Hackmat 144;
— af Potäter 148
Brödbakning 145-149
Bränwiner 173-176.
Att borttaga den grofwa smaken på Bränwin 173;
att koka Bränwin 173;
Socker-, Honings- och Siraps lag til Bränwin 174;
att sätta färg på Bränwin 175, 176
Buddingar af Fisk 46-50
— af Frukt 84, 85;
— af Gryn 83;
— af Hwitkål 80;
— af Kalfhufwud och Lefwer 79, 80;
— af Kräftor 81, 82
Bärnfisk att luta 151
Bär- och Äpple-kakor 96
Bär-mos 103
Bärs syltning och förwarande 109-114, 116, 192, 193
Bärsafter och deras förwaringssätt 112, 116
Bärwatten 176-180
— af swarta Winbär 176, 178;
— af röda Winbär 177;
— af Körsbär 179;
— af Lingon 179
Böckling, at röka, 153
Bönwälling 15
Bönor, Turkiska 74, 75;
— att salta 122;
— att torka 123-125
— Wälska, stufwade 74;
— att torka 127, 128
Champignoner, att inlägga, 190
Dill, att salta, 122
Dragon-ättika, 171
Dricka och Bröd 20, 21
Drickspannkaka af sur mjölk 89;
— af söt mjölk 93
Fisk, salt, att inlägga 51;
— att steka 51;
— att torka, luta, röka och salta 150;
— att förwara 200;
— att förbättra 202
Fisk-buddingar 48-50
Fisk-rätter 39-56
Fisk-soppa 10;
— med mjölk 11;
— med grönt 12
Fiskspads-palt 86
Fisk-såser 54-56
Flundror, att luta, 152
Fläsk, att salta, 139;
— att röka 140
Fogel, gammal smak derpå att borttaga 202
Fogelbärs förwarande 111
Frukt-budding 84;
— med ägg 85
Frukters och Bärs
syltning och förwarande,
sid 109-118
Fruktmos med ägg 102;
— af hårsaft 103;
— med brynt bröd 103-105
Frukt-pannkaka 94, 96
Frukträtt med grädda 101
Frukt-soppa med gryn 17
Fårkött, att salta, 139
Får-stek 31;
— bringa med rötter 32;
— hufwud, sylta derpå, 32, 33
Förwaringssätt af Bär
och Frukter 109-118;
— af Grönsaker, Rötter
och Potäter 119-137;
— af Hackmat och Kort 142-144;
— af Fisksorter 150-155, 202;
— af Kött 198-201
Gottlands-rofwor, att
förwara, 134
Gris, stekt, 35;
— stufwad 36
Grynbudding med Köttsoppa 83;
— med mjölk 83
Gryngröt af Hwete och Råg 19
Grynsoppor 17, 18
Gråsidor, att luta, 151
Grädd-gröt 101.
Grädda i frukträtt 107
Gräsänder och Ankor 36
Gröna Rätter: af Bönor 74;
— af Hwitkål 56;
— af Kålrötter m. m. 58-60;
— af Mangolt 76;
— af Målla 77;
— af Portlaka 76;
— af Potäter 60-71;
— af Spenat 72;
— af Ärtskidor 72, 73
Grönkål med salt kött 8;
— att insalta 121;
— att torka 126
Grönsakers saltning,
torkning och förwaringssätt 119-134
Gröt af grädda och
potatos-mjöl 101;
— af hwete och råg 19;
— af potatos med hwetmjöl och
rågmjöl 20
Gurkor, att inlägga, 185, 187
Gås-ister, att tillreda, 162
Gädda 41;
— att torka i ugn 150;
— att luta 151
Gädd-råmm, klimpar deraf, 46
Gäss, att salta 140
Hackmatens förwarande 142;
— inbakad i bröd 144
Hafregryns-pannkaka 92
Hallons syltning 110
Honings skirande till
syltning och matredn. 106;
— lag till Bränwin 174
Hwetmjöls palt 86
Hwitbetor, att inlägga, 191
Hwitkål på salt kött 7;
— utan kött 14;
— stufwad 56;
— stufwad med fläsk 57;
— att förwara 132
Hwitkåls-budding 80
Hwitkåls hufwud i ugn 56;
— lyckt 57
Id 43
Inläggning, se
Förwaringssätt och
Syltning.
Jordärtskockor, att
torka, 131
Ister-smör af Gäss, sid. 162;
— af Swin 162;
— att konservera 163
Kabeljo-budding 50
— stufwad, 50
Kaka, kokt, 88;
— af potatos-mjöl 91;
— af Bär och Äpplen 96
Kalfdans, kokad, 101
Kalfhufwud, budding derpå, 79, 80
Kalflwefwer, budding deraf, 80
Kalfstek i ugn, 35
Klimpar af Gäddråmm 46
Korfs tillredande 142, 143
Krasse, Indiansk, att inlägga, 189
Krem, hwit, 100
— af grädda 100;
— af potäter 66;
— af ägg 97, 99
Krikon att inlägga, 193
Krusbär, att torka, 111
Krusbärs-ätticka 171
Kräft-budding 81;
— med Sockerärter 82
Kålrots-sallat 195
Kålrots-wälling 16
Kålrötter med mjölk 58;
— stufwade 58;
— i ugn 59;
— köttspad 59;
— att förwara 119
Körsbär, att inlägga 192;
— att sylta och förwara 109, 111
Körsbärs-watten 179
Kött-rätter af Får 31-35;
— af Gris 35;
— af Kalf 35;
— af Oxe 22-31;
— af Sjöfogel 36
Kötts förwarande 198-201;
— elak smak på kött att borttaga 201
Köttsallat 34
Köttsaltning m. m. 137, 141
Lake, stufwad, 46
Lax-budding, 48, 49
Lax, hårdsaltad, att förbättra, 155
Lax-rygg, att steka, 53
Limpor, sötsura, att baka, 147
Lindare 44
Lingon- och päron-mos 114
Lingons syltning 112;
— med päron 113
Lingon-watten 179
Lutning av Långor, Gäddor, Gråsidor och Bärnfisk 151;
— af Sparrar, Wittling och Flundror 152
Lök, att inlägga, 187, 188;
— att torka 130
Mangolt, stufwad, 76
Mejram, att torka, 130
Meloner, at inlägga, 194
Miss-ost och Miss-smör 167
Mjölk-pannkaka 89
Mjöl-palt, fylld, 87
Mjöl-rätter 85-88
Morots-pannkaka 89
Morötter, att inlägga 191;
— att torka 131;
— att förwara 119;
— sirap deraf 108
Mos af Bärsaft 103;
— med brynt smör 103-105;
— af frukt med ägg 102;
— af Ägg 97
Mulsylta 31
Munkar af Potäter 70, 91;
munkar af sur Mjölk
och Dricka, sid. 89.
Myr-ätticka 172
Målla, stufwad, 77
Mört 42
Njurtalg att konservera 164
Nässlor till grönkål, att torka, 126
Ost af skummad mjölk 166;
— af sur mjölk 167;
— af söt mjölk 165.
— Miss-Ost 167.
Att sätta wacker färg på Ost och Smör 168
Oxbringa 24
Oxhufwud med rötter 30;
— sylta derpå 29
Oxkött med rötter 26;
— stufwadt 26;
— salt kallt 28;
— salt, i ugn 29;
— att salta 137
Oxkötts-korteletter 26
Oxkötts-plockbudding 27
Oxlägg-mjöd 183
Oxstek i gryta 22, 23
Oxtunga 31
Palsternackor, att torka, 131;
— att förwara 134
Palt 145;
— af blod med kött 88;
— af fiskråmm 85;
— af fiskspad 86;
— af hwetmjöl 86;
— af potäter 67.
Fylld mjölpalt 87
Palt-bröd 149
Pannkaka med sur mjölk och dricka 89;
— af morötter 89;
— af råmjölk 89;
— af råmjölk med fläsk 90;
— af potatos 70, 92;
— af hafregryn 92;
— med dricka 93;
— med blod 93;
— med blod och rågmjöl 94;
— med blod och frukt 94.
Tjock blodpannkaka 95
Pepparrot, att förwara, 134
Persilja, att förskaffa sig
grön, om wintren 134;
— att salta 122;
att torka 129
Persilje-rötter, att torka, 131;
— att förwara 134
Plommon, att torka, 114
Plåckbudding af Oxkött 27
Portlaka 77;
— med mjölk 78;
— att salta 120
Potatos-afredning till
köttsoppa 68
Potatos-bröd 148
Potatos-budding med fläsk 62;
— med grädda 65;
— med Lax, 62, 63
Potatos-gröt med hwetmjöl 20;
— med rågmjöl 20
Potatos-knopp, att inl. 190
Potatos-kräm 66
Potatos-mos med köttspad 64;
— med fläsk 65
Potatos-palt el. klimpar 67
Potatos-pannkakor och
munkar 70, 92
Potatos-sallat 69
Potatos-wälling 16
Potatos-äggröra 68
Potäter stufwade med köttspad 60;
— med mjölk 61;
— brynta 71;
att konservera 119, 134;
— frusne, att förwara, 135, 136;
— att blanda med smör 137
Pumpor, att inlägga, s. 194
Päron-mos 114
Päron-sirap 107
Päron, att sylta, med lingon 113;
— att torka 115;
— till sallat 193
Riskor, att inlägga, 189
Rofwor, täpp-, 60;
— att torka 131;
— att förwara 134;
Råmjölks-pannkaka 89;
— med fläsk 90
Råmm-palt 85
Rätter af fisk 39-56;
— gröna 56-78;
— af kött 22-38;
— af mjöl 85-88;
— af potäter 16, 20, 60-71, 92, 137, 148, 190
Rättikor, att förwara, 134
Rödbetor, att förwara, 134;
— att inlägga 191
Rödlök, att inlägga, 188
Rökning af Oxkött 139;
— af Fläsk 140;
— af Böckling 153
Rötter i ugn 59;
— med köttspad 59
Rötters torkning och
förwarings-sätt öfwer
wintren 131-134
Sallake att begagna till
kreaturens behof 157
Sallater 185-196
Blandad Sallat 192
Sallats-päron 193
Sallats-sås 191
Sallats-ätticka, att begagna, 195
Salt, att göra fint, till
gagn på bordet 157
Salt och Saltlake att
förbättra och göra sig gagn
af, 156
Saltgurkor 185
Saltning af Grönsaker 119-122;
— af Kött 137-142;
— af Fisk 154, 155
Salvia, att torka, 130
Sarf 42
Senapsgurkor 186
Sik 44;
— att salta och äta spicken 154
Sill-budding 48, 49
Sill 53;
— hårdsaltad, att förbättra, 155
Silleri-blad, att torka, 129
Silleri-rötter, att förwara, 133
Simpor 44
Sirap af morötter 108;
— af päron 107
Sirapslag till bränwin 174
Släp-ärter 73
Smörs tillredning och
förbättrande 158-162.
— Att sätta wacker färg på Smör 168
Socker- och Sprit-ärter
med mjölk 15;
— stufwade 72;
— att torka 125, 128
Sockerlag till bränwin 174
Soppa på ben 9;
— af dricka och bröd 20, 21;
— på fisk 10-13;
— på färskt fläsk 4;
— på frukt med gryn 17;
— på färskt fårkött 2;
— på hufwudsylta af får 4;
— på gryn 18;
— på salt kött 6;
— på färskt oxkött 1;
— på färsk slarfsylta 5;
— på ärter utan kött 13;
— på öl med klimpar 21
Spenat, stufwad, sid. 72
— att salta 119;
— att inlägga med ätticka 120;
— att torka, 125, 126
Sprit-ärter, se Socker-ärter.
Spårrar, att luta, 152
Stickelbär, att förwara, 116
— Se Krusbär.
Strömming, färsk 44;
— rimmad 45;
— stekt i ugn 33
Strömmings-mjölke, att stufwa 54
Stärkbär, att inlägga, 193
Swart-änder 37
Swinhufwud, sylta därpå; 37
Sylta på fårhufwud, 32, 33;
— på oxhufwud 29;
— på swinhufwud 37;
— att insalta 141
Syltning och förwaringssätt,
bärs och frukters, 109-118;
— sallaters 185-196
Såser till Fisk 54-56
Sötmjölks-ost 165
Talg, att konservera 163
Theer, inhämska, 197, 198
Timjan, att torka, 130
Torkning af Bär-sorter 109-111;
— af Plommon 114;
— af Päron 115;
— af Äpplen 116;
— af Grönsaker och Rötter 123-134;
— af Fisk 150, 151
Turkiska Bönor 74, 75;
— att salta 122;
— att torka 123, 124;
— att torka i ugn 124
Tälgstens-grytor, att preparera 203
Täpp-rofwor 60
Watten-soppor af gryn 17, 18
Winbärs-watten af röda bär 177;
— af swarta bär 176, 178
Wingurkor 186
Win-ätticka 170
Wittling, att luta, 152
Wälling af bönor 15;
— af kålrötter 16;
— af potatos 16;
— med litet mjölk 19
Wälska Bönor, stufwade, 74;
— att torka 127, 128
Ål, att inlägga, 45
Ägghwits-krem 99
Ägghwits-ost 98;
— med sur grädda 99
Ägg-krem 97
Ägg-mos 97;
— med frukt 102
Ägg-ost, gul, 100
Änder, 36, 37
Äpplen, att torka, utan ugn 115;
— att förwara öfwer wintren 118, 119
Äpple-kakor 96
Ärter på salt kött eller fläsk 7
Ärtskidor med mjölk 15;
— stufwade 72;
— att torka 125, 128
Släp-ärter 73
Ärtsoppa utan kött 13
Ätticka af öl 169, 170;
— af krusbär 171.
Dragon-ätticka 171
Myr-ätticka 172
Win-ätticka 170.
Sallats-ätticka att begagna 195.
Söt-sur Ätticka 195
Öl-soppa med klimpar 21
Öl-ätticka 169, 170