Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/At tilreda Giäss och Ankor

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  At tilreda Kalkoner och Höns på åtskilligt sätt
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

At tilreda Gäss och Ankor
Om allehanda slags Wildt  →


[ 175 ]

At tilreda Giäss och Ankor.

At tilreda Gåshalfwor som ätas spickna.

När giässen tagas ifrån halmstubben på åkren om hösten, så sättas de in til giödnings i fullmånad uti et rent rum; då hackas rofwor helt smått som beströs med gröpad hafra hwarmed de födas 3 dagar, och gifwes dem sedan ren strid-hafra så mycket som en åttondels tunna på hwar gås, men 4 a 5 gånger om dagen bör dem gifwas mat, dock så, at intet för mycket lägges för dem på en gång, och bör det altid hos dem stå rent watten och ren sand: När hwar gås upätit sin ofwanstående portion, så är hon til fullo giödd, och bör då wäga 13 a 14 marker, om intet giässen äro för mycket små: När de då skola slacktas, så utsläppas de dagen förut om morgonen til watten, eller liummes watten uti et kar, hwarest de sielfwa få twätta sig wäl rena; sedan insättas de öfwer natten uti et rent rum, och följande dagen slacktas; när blodet är wäl afrunnit, så plåckas och [ 176 ]swedas de öfwer lågeld af halm och tårkas med linnekläde; sedan twättas de med liumt watten och hwettekli som wäl afsköljes, och derefter uphängas de til andra dagen, då alla spilor eller blodpinnar wäl utplåckas, halsar, wingar och fötter afhuggas, ryggbenet utskiäres helt smalt, inmätet och istret uttages och derpå twättas rätt wäl inuti med liumt watten, samt skiöljes öfwer alt, at de blifwa hwita och ingen blod synes uti dem: då de således äro wäl hwita, utböjes den klyfna ryggen wäl ifrån hwartannat, at brösten få anseende och blifwa breda: derefter hängas de å nyo up, så at blodwatnet får wäl afrinna til andra dagen, då de nedsaltas på följande sätt: gnid dem först med fint salt, och beströ sedan botten uti et godt trä-kiäril äfwen med salt, derpå lägges et hwarf med gåshalfwor, åter strös fint salt uppå och sedan et hwarf med gåshalfwor, men altid fett sidan nederwänd: således fortfares tils alla äro hwarftals nedlagde, men på det sista hwarfwet strös något mera salt: då lägges en botten derpå som går neder til de insaltade giässen, och derpå en sten som trycker dem tilsammans; när de legat 6 eller 8 dagar, tagas de up och drages igenom liumt watten, derefter läggas de på et bord, och strykas jämna med händerna, sedan tårkas de med et rent linnekläde wäl rena, derpå uphängas de et eller 2 dygn uti kall rök och sedan sys omkring dem et tunt linnekläde eller omswepas de med grått papper, strax uphängas de igen i röken, hwarest de böra hänga 10 a 12 dygn med jämn och kall rök, och sist uti et kalt rum der wädret får inblåsa. Mig är berättat at gåshalfwor kunna ock wädertårkas på [ 177 ]samma sätt som wädertorkade skinkor, de kunna blifwa liggandes en tid uti saltet, och när man wil bruka dem på kål eller ärter, så kokas de som et annat stycke kiött, sedan det är utwatnat.

At tilreda Gåsister.

Gåsister hackas helt fint, och låter det sedan långsamt stå at koka med fint salt, til des det blifwer fulkokat, hwilket kan pröfwas när något deraf tages i en träslef och det i slefwen kokar, så är det nog; då tages det ifrån elden och silas genom durkslag samt röres til des det blifwer nästan stelnat: sedan slås det uti en glaserad stenburk, så kan det nyttjas til pannkakor såsom annat smör för folket, och äfwen för dem uti kål och ärter. Pomada kan giöras på samma sätt af gåse- som swinister.

At steka Gås.

När gåsen är wäl rengiord, så stoppas uti henne små äplen som äro pickade med en gaffel eller uddhwass knif, sedan sys skinnet igen med en trå, gåsen sättes på spettet och låter henne för jämn eld gå, men begiutes först med smör och sedan stadigt påöses med det som afrinner til des hon blifwer stekt: kort förän steken anrättas, så fraggas hon up med sammanblandat salt och miöl som en annan stek. Stekt gås kan ock fyllas med swiskon-fyllning af samma slag som til grisar.

Gås med Surkål.

Gåsen fylles intet utan stekes på spett på wanligt sätt; imedlertid stufwas surkål som lägges under henne när hon anrättas. [ 178 ]

Gås med Savije Kål.

Gåsen kokas med hel peppar, ingefära, muskottblomma, lagerbärsblad och salt, sedan stufwas savije kål med smör, miöl, och såppan som hon kokat uti: När det skal anrättas, så lägges gåsen i fatet och den stufwade kålen slås deröfwer. Härtil nyttias allenast det hela bröstet och låren, skråfwet kan til annat bruk förwaras.

At hielpa en mager Gås när hon skal stekas.

Inemot gåsen är stekt, så saltas hon och beströs som oftast med rifwit bröd, men sedan får intet ösas up på henne.

Gås med Gurkor.

När gåsen är wäl rengiord, så späckes hon med Asia eller salta gurkor och anjovis, samt stekes sådan på spett utan fyllning: då tages något af det fettet som drupit af gåsen, och deruti lägges salta gurkor eller litet Asia, som är skurit i något tiocka strimlor; lät dem deruti fräsa, strö litet miöl deruppå, och när det blifwer något gulbrunt, så slås kiöttsåppa eller watten deruppå och låter saucen koka med några citron-skifwor, lagerbärsblad och en anjovis, til des han blifwer samblig och har god smak; när gåsen skal anrättas, slås saucen i fatet och hon lägges derpå.

Stekt Gås med Swiskon och Äplen.

Gåsen stekes utan fyllning på spett, imedlertid kokas swiskon helt mjuka med watten, litet win, [ 179 ]såcker och canel, så at de kunna kramas igenom durkslag och blifwa tiocka som et mos: under den tiden skalas äplen som skiäras i tu och kiärnhuset tages bort, hwilka stufwas för sig sielfwa med såcker och watten, men aktas noga at de intet gå sönder: när gåsen är stekt och skal anrättas, slås swiskon-moset i fatet, äplena garneras omkring, och gåsen lägges derpå. Wil man bruka bara äplen, så kan kokas et tiockt äplemos, som färgas med kiersebärs-saft och äplena stufwas hwita til garnering, eller ock giöra de äplena röda til garnering och moset hwitt. Denna rätt kan ätas både kall och warm.

Kall Pastay på Gås.

Lät en gås ligga öfwer en natt i ätticka, formera sedan en hård pastay-deg i façon efter gåsens storlek, och giör rummet ej större än at gåsen tillika med det nedanskrefne der uti får rum; lägg först på botten fläskskifwor och lagerbärsblad och sedan gåsen, hwilken bör wara späckt med några näglickor och litet sönderbruten canel, några lagerbärsblad lägges ock på henne: sedan betäckes hon med fläskskifwor, och derpå med låck af samma deg som fästes wäl tilhopa, så at det blifwer wäl täpt, och då sättes hon i ugnen i 3 timmar; när degen fått litet stadga, så stickes deruti några små hål med fin gaffel ofwanuppå, och låter henne sedan blifwa fullgräddad, hwarefter hon tages ut och öpnas, och de öfwersta fläskskifworna tagas bort tillika med lagerbärsbladen, i bröstet sättes utkrusade citron-skifwor, och när det är wäl kalt, så lägges omkring klart och styfnat gelée, som är kokat af kalf-fötter med hiorthorn på [ 180 ]lika sätt som det til a la Daube, och sist anrättas pastayen på et fat med bruten serviette och utan låck.

Gåse-Pastay med Kalf-kiött.

Flå huden och det feta af gåsen, skiär kiöttet sedan i små stycken och tag bort alla ben, af hwilka kan kokas såppa med hafwergryn: råsta gåskiöttet på halster, och lät det sedan ligga i ätticka en fierdedels timma, tillika med lagerbärsblad, lök och salt; hwarefter kiöttet späckes helt nätt med fint fläsk, och då tages små stycken af kalf-kiött som späckas twärt igenom med fläsk; lät kalf-kiöttet litet brynas i smör, och tag det derpå up, lägg litet miöl i smöret och lät fräsa til des det blifwer gulbrunt; slå sedan kiöttsåppa derpå som är kokad af kalf-kiött, och lät koka med litet muskottblomma, näglickor, salt och det späckte gåskiöttet: När detta litet kokat tilhopa och saucen blifwer samblig, så ställes det at kallna, då giöres imedlertid en ordinair hård pastay-deg af rågmiöl, hwilken formeras som en liten gås; lägg då först i botten fläskskifwor, beströ dem med peppar, litet muskottblomma samt lagerbärsblad, och lägg kalf-kiöttet derpå, strö åter samma krydder deröfwer och lägg gåskiöttet derpå; lät litet av saucen följa med, samt litet lök och citron-skifwor; öfwertäck sedan med fläskskifwor, och lägg låck på af samma deg, då pastayen giöres wäl tät, krusa ut honom efter behag, bestryk honom sedan med wispade ägg, och lät honom blifwa wäl bakad på papper i ugnen, men förgätes intet i början när degen fått liten stadga i ugnen at sticka små hol åfwan uppå med en fin gaffel: när han sedan blifwer fullgräddad och skal [ 181 ]anrättas, så öpnas han, de öfwersta fläskskifworna tagas bort, och den öfwerblefna saucen slås deruti, hwilken då bör wara upwärmd, men fettet skummas af; sedan gifwes det på bordet med serviette under på fatet, och des låck lägges uppå.

At sylta Gås.

Gåsen skiäres midt i tu eller i 4 delar, och twättas sedan rätt wäl alt blodwatnet utur henne; derefter lägges hon i så mycket kalt watten, at det står wäl öfwer, och skummas wid första upkokningen; då lägges derpå lagerbärsblad, några hela näglickor, hel peppar, salt och kalffötter och låter det sedan koka til des kalffötterna giöra såppan litet mustig: då tages de up, och Gåsen kokas til des hon blifwer mör: sedan lägges hon up at blifwa kall, såppan silas och ställes för sig sielf; när hon är helt kall, så tages det feta wäl utaf, och sedan slås hon uti en castrull, och låter henne på frisk eld upkoka 2 eller 3 gånger, samt aflyftes litet emillan, men sista gången slås litet ätticka deruti och silas sedan genom en serviette: När såppan då är wäl kall, men intet styfnad, så lägges gåsen uti en kruka och såppan slås derpå: När man wil bruka deraf, så anrättas hon med sin sauce, men wil man någon tid conservera det, så smältes en smör-båttn öfwer.

Dito på annat sätt.

Gåsen klyfwes, saltas uppå och stekes i ugnen; imedlertid kokas et gelée af hiorthorn eller kalffötter, som intet upblandas, utan allenast afsilas, då stötes en giöppen tårra kiersebär och kokas uti et [ 182 ]stop watten, til des watnet får smak af bären, sedan wrides det igenom et kläde, och slås derpå så mycket gelée, at man tycker det får liten stadga: dertil lägges då hel canel, såcker, och litet ätticka och låter det få 3 eller 4 upsiudningar på frisk eld, men aflyftes emmellan hwar gång; lät det sedan rinna genom en serviette, och när gåsen och geléet är wäl kalt, så lägges gåsen uti et diupt stenfat och geléet slås deröfwer: När det anrättas, så lägges geléet öfwer och omkring gåsen. Kalkon kan inläggas på samma sätt.

Ragout på Gås.

På öfwerblefwen kall gås kan giöras en sauce på samma sätt som senaps-sauce til stekt gås: men då hugges hon i små stycken och kokas deruti.

Gås med Linsen.

Gås lagas med linsen på samma sätt, som ankor med linsen, men wil man dertil nyttia öfwerblefwen kall gås, så skiäres hon midt i tu, om den ena sidan är hel, hwilken då upwärmes på halster och bestrykes med smör, äfwen kan hon ock huggas i stycken, hwilka dåppas i smält smör och wältras derpå i rifwit bröd, samt stekes sedan på halster; men af skråfwen och benen kokas såppa, hwarmed linsen kan kokas.

A la Daube på Gås.

A la Daube på Gås giöres på samma sätt som på Kalkon. [ 183 ]

Ankor med brynda Rofwor.

Rofwor skalas, skiäres i strimlor eller som små rötter, och sedan brynas uti en panna med smör, samt röres flitigt om, så at de blifwa jämnt bruna; då strös hwettemiöl derpå, och när de dermed något fräsit, at miölet också litet mörknat, så tagas rofworna up och slås watten i pannan; då det kokar wäl up, så slås det uti en castrull, hwaruti lägges stekta ankor, litet ingefära och salt; lät dem något koka och lägg sedan rofworna dertil, hwarpå de böra koka til des saucen får god smak af rofwor: När det skal anrättas, så röres saucen så at intet det feta skiljer sig, och öses sedan tillika med rofworna öfwer ankorna.

Ankor med brun Couli.

Ankorna stekas på spett, sedan skiäres ryggen och låren nätt ifrån bröstet, ryggen stötes hel fin, hwaraf giöres en brun couli med brun eller watten-såppa, anjovis, en liten bit hwitlök eller annan lök, lagerbärsblad, näglickor, peppar, salt och skårpan af et fransyskt bröd, så mycket at det blifwer sambligt: När musten är wäl utkokad, så slås litet rödt win der uti: sedan silas coulin genom en hår-sil, och deruti lägges ankebrösten och låren, at allenast så mycket koka, at de blifwa warma, hwarefter de anrättas. Wilda änder och snäppor kunna lagas på samma sätt.

Ankor med Lemon.

Ankorna kokas lykt i watten med kårt såppa, men skummas wäl wid första upkokningen: inemot [ 184 ]de äro kokade, tages de up, då smör och hwettemiöl fräsas tilhopa och af anke-såppan silas dertil, när det kokar up, så läggas ankorna deruti samt låter dem koka med lemon-skifwor, stött ingefära, rifwit muskott och salt, om ej lemon gifwer nog sälta: När de anrättas bör saucen wara samblig, så at intet fett står för sig sielf, hwilket hindras då deruti röres; sedan ankorna äro uplagde, så öses saucen med lemon-skifworna öfwer dem.

Stekta Ankor at laga med sin egen jus wid bordet.

När ankorna äro stekta och wäl saftiga, skiäres de längs-efter med diupa skårror i bröstet, hwaruti slås peppar och salt, samt litet fin hackad hwitlök, när den kan tålas, deruti krammas ock citron-saft, och lägges et fat ofwan uppå dem, som trycker dem helt platt, så blifwa de goda.

Ragout på Ankor med Linsen.

Til 2 ankor tages et godt qwarter linsen som kokas hel miuk uti färsk kiöttsåppa, kokad af siöwatten: imedlertid stekas ankorna på spett, och när linsen är wäl miuk och mosar sig, så krammas han genom durkslag, men lemnas litet deraf hel; då brynes smör och miöl litet tilhopa, och slås sedan dertil: det genom durkslaget krammade moset giöres lagom tiockt som en sauce och kan sedan blandas med mera kiött-såppa om det behöfwes, hwaruti ock lägges litet af hel linsen; då giöres det litet söt-surt med ätticka och såcker, eller ock brun sirap, om det intet har nog [ 185 ]brun färg: När detta kokar up, så lägges de stekte ankorna deruti, samt litet af det smöret de blifwit stekta med, och låter dem deruti något koka: När de anrättas, så röres wäl uti saucen at han blifwer samblig, och sedan öses öfwer ankorna på fatet. Annan fogel kan lagas på samma sätt; men de späckas förän de stekas.

Ank-Pastay.

Ankorna bultas helt platta och sedan råstas på halster; derefter späckas de med fläsk och ligga sedan en natt uti ätticka, tillika med en hackad lök, lagerbärsblad och basilika: sedan giöres en hård pastay-deg af rågmiöl i façon efter behag och lägges fläskskifwor på botten och deruppå ankorna, de beströs med litet stötte näglickor, peppar, lagerbärsblad, några små bitar canel och salt, samt slås litet af ättickan uti, hwaruti de legat, men löken silas ifrån, och fläskskifwor lägges sedan öfwer; derefter betäckas de med låck af samma deg, som giöres wäl täpt och bakas derpå i ugnen 3 goda timmar, men när degen fått liten stadga i början, så stickes ofwan på med en fin gaffel några små hål, och när han då stått sin fulla tid, så öpnas pastayen, de öfwersta fläskskifworna tagas bort och fettet skummas äfwen bort, hwaraf giöres en sauce med brun coulis, som sedan slås uti, om denna pastay ätes warm, men skal han wara kall så behöfwes ingen sauce.

Ankor i Pastay med swart Sauce.

När ankorna slacktas, så wispas bloden til des han är kall, och deruti slås litet ätticka; då ankorna [ 186 ]äro wäl rengiorde, hugges ryggen nätt ifrån men så at wingar och lår sitta fast wid brösten; dock bör de 2 yttersta leder af wingarna huggas bort, brösten bultas hel platta, och brynes hastigt öfwer frisk eld på halster; sedan läggas de en natt uti ätticka med hackad lök, lagerbärsblad, samt basilika, och inläggas sedan uti hård pastay-deg som uti ugnen bakas på samma sätt som de föregående: imedlertid stötes ryggen helt fin och kokas uti watten med en lök och hel ingefära; när all musten wäl utkokat, silas coulin, och då pastayen skal anrättas, öpnas hon, fläskskifworna tagas bort och flottet skummas af, hwarmed giöres sauce tillika med den afsilade coulin, som sedan afredes med ankebloden och så mycket hwettemiöl at det blifwer lagom tiockt, då lägges deruti litet näglickor, såcker, surt och salt efter smak, och när pastayen anrättas, slås saucen öfwer.

A la Daube på Ankor.

Af ankor kan giöras a la Daubesamma sätt som af kalkon.

Ankor med Äple-Sauce som ätes kall.

Ankorna stekas på spett, och låter dem sedan blifwa kalla, då de späckas med canel och näglickor; sedan kokas et tunt äplemos med corinter och litet sött uti, alt efter som äplena äro sura til; när moset blifwer wäl kalt, slås det uti anrättningsfatet och ankorna lägges derpå. Men wil man conservera ankorna någon tid, så läggas de uti en kruka, och då slås litet ätticka i moset medan det kokar, och när det är wäl kalt, så slås det öfwer ankorna i [ 187 ] krukan, då det bör wara så mycket at det wäl står öfwer dem.

At inlägga Ankor.

Ankor inläggas på samma sätt som gås.