Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Wildt

←  At tilreda Giäss och Ankor

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Om allehanda slags Wildt

Allehanda slags Saucer, som brukas under Kiött.  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Allehanda slags Wildt.

På hwad sätt Fogel upsättes när den skal stekas eller brukas hel til andra Rätter.

Af halsen lämnas en liten bit wid kroppen, fogel wingarna huggas af nedan för den leden som sitter wid kroppen, och benen jämt wid knän, bröstbenet brytes wäl neder, så at han blifwer rund öfwer bröstet, sedan föras låren up, som tryckas neder åt ryggen och fästas så fast med en sticka som går igenom dem bägge, sedan doppas de i kokande watten, och gnidas straxt med et stycke smör, och när de äro kalla, så späckas de helt nätt med fint fläsk i täta rader, längst efter bröstet, sedan sättas de jämt på spettet, och låter dem sackta wändas för jämn kol-eld, men begiutes som oftast med smör; wil man slå litet söt miölk uti stekpannan, så kan något af smöret sparas: All stek bör flitigt påösas, medan hon går för elden, och kort för än hon anrättas, så beströs hon med sammanblandat fint salt och miöl. Om hierpar läggas en timma eller twå uti söt miölk för än de sättas på spettet, så swälla de wäl ut och blifwa hwita; de kunna sedan under stekningen begiutas med samma miölk tillika med smör. Annan fogel blifwer äfwen god på samma sätt, men i synnerhet är det nödigt när han legat några dagar späckad och blifwit torr.

Haché af Fogel.

Hacka sönder stekt fogel-kiött, stöt sedan benen, giör deraf en brun couli, och lät honom koka med litet basilika, lagerbärsblad, timjan, lök och skinkskifwor; när han är kokad, så lät smör och miöl brynas tilhopa, sila sedan coulin dertil och lät det koka til des det blifwer sambligt, då lägges det hackade fogel-kiöttet deruti, tillika med peppar, muskott och salt, lät det sedan blifwa ganska wäl hett, men ej koka, utan rör wäl om, garnera det omkring med fogel-lår, som äro stekte med smör i pankakspannan.

Roullade med Fogel.

Giör en farce af rått oxkiött, skiär stekt fogel i små tärningar, men stöt benen, och koka deraf en mustig couli; förwäll murklor, oxgommar eller kalfbris och skiär det smått, lägg smör uti en Castrull och det i tärningar skurna fogel-kiöttet samt murklorna och oxgommarna, lät det fräsa, strö litet miöl på och rör wäl om; när det blifwer gulbrunt, så silas något af coulin deruti, och låter det stå at stufwas tilhopa med lagerbärsblad, en hel lök med några skårror uti, peppar och salt. När det blifwer sambligt och hafwer god smak, så tages löken bort och Ragouen ställes at kalna, men mästa saucen slås uti et annat kiäril; utbred imedlertid den rå oxkiött-farcen på en kalfhinna, något tiockare än en dubbel slant, och lägg Ragouen derpå, men lät intet förmycket sauce följa med, rulla sedan hinnan tilhopa, och lägg rullan uti en pankakspanna med tunna oxkiöttskifwor på pann-botten och slå en slef kiött-såppa dertil, och lät det sedan i ugnen blifwa bakat; dock bör det först stickas några hål med en fin gaffel när det i ugnen fått en liten stadga, och då det är fullgräddat, så lägges rullan uti en castrull, och den saucen som blef öfwer Ragouen; äfwen slås deruti all sauce som runnit utur rullan i pannan, och lät honom deruti litet koka. Om saucen är förtunn, så lägg litet rifwit bröd deruti, och när det då blifwer sambligt, så kan det anrättas.

Fogel-Ragout.

När fogelen är upsatt, som til stek, begiutes han med smör och halfstekes; derefter sättes pannan, som stått under steken, på glöd, hwaruti lägges litet hwettemiöl och något lök, lät det fräsa til des det blifwer gulbrunt, under stadigt rörande, då slås deruti så mycket couli, eller watten, så at det blifwer tilräckelig sauce, lät det koka med 2 anjovisar, litet ätticka, salt och såcker, men ej så, at det smakar surt eller sött, til des det blifwer sambligt, då silas saucen genom durkslag uti en järngryta, och fogelen lägges dertil med något afskalade oliver och murklor: Häruti kan brukas capris, riskor eller champignoner, hwilketdera som är för hand, lät fogelen deruti koka til des han blifwer mör, och när det skal anrättas, skiäres diupa skårror i bröstet längs efter på fogelen, hwaruti sättes utkrusade citron-skifwor, så får det anseende.

Hacherade Orrar.

Orrarne stekas och sedan skiäres alt kiöttet af bröstet, hwilket hackas fint med någon niurtalg och litet fläsk, sedan blandas det up med 4 ägg, rifwit bröd som är blött uti söt miölk, salt, peppar, fint hackad lök samt ganska litet basilika. Detta arbetas wäl med en trästöt, så at det blifwer smidigt, och sedan fylles på bröst-benet igen, så at fogelen får sin ricktiga form; sedan skiäres fläsk som til späck-fläsk, men allenast hälften så långt, hwilket stickes uti fogelen i samma ordning som han wore späckad, då smörjes et bläckfat med smör, fogelen lägges derpå och låter honom blifwa gulbrun i ugnen, eller uti en tårtpanna; sedan giöres sauce dertil på lika sätt som den nästföregående, hwaruti han skal litet koka. Härtil kan ock läggas fint skurne oxgommar och kalfbris, som är förwäld och upfräst i smör

Fogel med Äppel-Sauce.

Stek ospäckta orrar på spett och begiut dem med smör, inemot de äro stekte, så saltas de, och när de äro fullstekte, läggas de på anrättnings-fatet; då slås öfwer dem et äppelmos, som är kokat med win, watten och såcker, samt corinter, om sådant behagas: men här observeras, at moset som slås öfwer bör wara warmt så wäl som foglarna. Denna rätt ätes mäst kall.

At conservera Tiädrar och Orrar.

När man har mycken och rätt frisk fogel som ej så hastigt kan upbrukas, plåckas han, urtages och twättas ganska ren utan och innan ifrån blod, sedan gnides han både utan och innan med sammanblandat fint salt och stött ingefära, hwarefter han straxt lägges på halster öfwer swag eld, lät honom långsamt blifwa wäl genomwarm, då han sedan lägges ut at blifwa wäl kall, derefter lägges foglarna uti en rensmakande fierding hwarftals med lagerbärsblad och hel kryddepeppar, sedan slås god ätticka derpå, så mycket at det står öfwer dem; men när man wil bruka något deraf, så böra de först ligga 3 dagar uti watten, som ömsas alla dagar, dock äro de tienligare til Ragouer än stekar.

Fogel-Pastay.

Tiädrar, orrar eller hierpar giöres wäl rena och sättes up som til stek, sedan halfstekas de på spett, hwarunder de begiutas som oftast med smör, och blifwa så stående at kalna: den pannan som stått under foglarna sättes på glöd, och til det smöret som då är deruti lägges litet hwettemiöl samt en skuren rödlök; lät det fräsa tilhopa at det blifwer gulbrunt, då slås dertil brun couli, sådan som til wilda pastayer är tienlig och låter det litet koka med 2 hela anjovissar; När saucen då är samblig och har god smak, silas han genom durkslag och äfwen ställes at kallna: Sedan formeras af hård pastay-deg någon façon som behagas, antingen kantig, aflång eller trinn, och den ställes på en tunn botten eller stadigt papper, men lagas så, at han kan bära sig, då lägges först i botten tunna fläskskifwor, samt der ofwanuppå utklappade kakor af sådan farce, som til wilda pastayer är tienlig, hwilka strykes tätt tilhopa i botten och på sidorna, at ingen öpning är emillan kakorna: om det är grof fogel, så skiäres 2 diupa skårror i bröstet på honom längst efter och sättes deruti utkrusade citron-skifwor; men är det hierpar eller annan små fogel, lägges citron-skifworna emellan och sedan fogelen på farcen med afskalade oliver, murklor, champignoner eller riskor, hwilket som behagas: slå något af den tillagade kalla saucen deruti, at det intet blifwer för tårt, och täck då öfwer med utklappad farce; lägg sedan låck derpå af samma grofwa deg, som krusas ut efter behag, stryk öfwer med wispade ägg, och sätt honom uti en wäl warm ugn: när han fått en liten stadga utan uppå, så stickes uti låcket här och der med en gaffel, så spricker han intet, och låter honom sedan blifwa fullbakad, men något för än det anrättas, öpnas han och det feta skummas wäl bort, då slås tilräckelig sauce uti som förut bör wara warm, och sättes åter i ugnen så är det färdigt, och kan anrättas på en bruten serviette uti fatet.

At laga Fogel-Pastay på fat.

Half-stek en tiäder på spett, och medan han är warm, så skiär af honom skråfwet och tag nätt bort hela bröstbenet, men laga så at bröstet behåller sin forme, giör en sådan farce, som til wilda pastayer är tienlig, tag sedan et fat som är lagom stort, och smörg det på botten med smör, lägg fogelbröstet derpå och låren bredewid så at det ser ut som fogelen wore hel, men skiär några skårror i kiöttet och sätt deruti utkrusade citron-skifwor; deromkring lägges några små stycken af farcen , som först äro utklappade och litet stekta med smör i pankakspannan, samt murklor, champignoner eler annat smått som är för hand: wät fatbrädden med watten eller ägg och fäst en kant deromkring af hård pastay-deg i lika högd med fogeln; slå sedan deruti sådan sauce som uti den nästföregående är beskrefwen och klappa sedan ut af farcen, som bredes öfwer altsammans innom degkanten, kafla ut af samma deg som kanten är och lägg låck derpå, men fäst wäl tilsammans med äggehwitar, så at han blifwer tät, krusa ut efter behag, smörg honom med wispade ägg, och lät sedan gräddas i ugnen; men när han i början fått litet stadga, så stickes några hål med en fin gaffel i låcket, och låter honom sedan blfiwa fullgräddad: När hon anrättas skiäres låcket up, och ses efter om deruti är tilräckelig sauce, eljest slås mera til som då bör wara warm. Skulle man wilja giöra denna pastay större än af et tiäderbröst, så kunna flere tagas dertil, men alla ben tagas bort, hwilka kunna nyttjas til couli när de stötas sönder, och dermed förfares som wid couli beskrifwes. På samma sätt kunna ock benen uttagas af grof fogel, då man deraf wil giöra pastay och inlägga honom uti deg, som om den här nästföregående är beskrifwit. Men när man wil giöra pastay på fat med hierpar, dufwor, rapphöns eller snöripor, så är dermed ingen annan åtskilnad, än den, at man då sätter degkanten på fat-brädden uti runda buckter. Dock tages inga ben utur sådane små foglar, allenast at de sättas wackert up när de stekas: då sådan små fogel lägges uti bara deg utan fat, så formeras degen i lika form som på fatet.

Kall Fogel-Pastay.

När Pastay giöres på fogel som man wil hafwa kall, så är dertil tjenligast grof fogel, såsom orrar eller tiädrar, hwarutur benen då böra tagas sedan de först äro stekte, som i den nästföregående är beskrifwit; uti det smöret, hwarmed foglarna blifwit stekta, lägges litet hwettemiöl och lök, eller en liten sönderskuren rockenbåll, och låter det fräsa tilhopa, sedan slås dertil en brun couli som är rätt mustig, och låter koka med afskalade oliver, anjovis, lagerbärsblad och ätticka, så at det blifwer litet syrligt, då röres wäl om, och när saucen har god smak och blifwer samlig, så silas han genom durkslag och ställes at kallna. Imedlertid giöres en farce af stekt fogel eller hwad som är förhanden, sådan som til wilda pastayer är tienlig, dock med den åtskilnad, at ingen talg lägges deruti, utan han giöres lagom fet med fläsk och smör, sedan läggas foglarna in antingen i deg eller på fat med fläskskifwor i botten, om han blifwer lagd uti deg, och deröfwer strykes ut af farcen, foglarna lägges derpå, och en god del af den kalla saucen slås deruti, då citron-skifwor sättes i bröstet, men ingen farce lägges deröfwer, utan fogelen betäckes först med tunna fläskskifwor och sedan wäl med et tätt låck af samma deg, som utkrusas och bestrykes med hwispade ägg, och sättes derpå i ugnen, men när han då får en liten stadga utan up på, så stickes några små hål i låcket med en fin gaffel, och låter honom sedan blfiwa fullbakad, då tages han ut, låcket skiäres up och de öfwersta fläskskifworne tages bort, et litet glas win slås deruti, samt något mera sauce, hwilken bör wara warm, om den ej är tilräckelig som är deruti, sedan föres pastayen åter i ugnen och när han litet har stådt, så tages han ut, då alt det feta skummas bort som är åfwanuppå, och ställes sedan at kallna.

Fogel uti Gelée.

Sedan en tiäder eller orre är wäl ren giord, sättes han up, späckes och stekes halfstekt, hwar under öses flitigt uppå med smör: då tages 3 oxe-fötter som håren äro afskållade, hwilka skiäras uti stycken och kokas helt sönder; sedan silas spadet, och deruti lägges den halfstekta fogeln tillika med det smöret hwarmed han blifwit stekt; lägg dertil litet hel canel, något krossad spis-kummin, några skifwor salt lemon, win-ätticka och såcker efter smak, samt en liten bit smör: Såppan bör stå öfwer fogelen som kokas sackta och lyckt: När han är kokad, lägges han uti en castrull eller något annat kiäril, hwaruti fogeln ej bör ligga förnär botten, utan at litet såppa stannar under bröstet, då silas så mycket såppa igenom en hår-sil, at den står wäl öfwer, så kan han hålla sig i 8 dagar eller längre: När man wil bruka honom, så hålles kiärillet öfwer wärmen, och så snart det låssnar, stielpes det på fat med bruten serviette.

Inbakad Orre eller Tiäder.

Fogeln plåckas, sättes up och halfstekes; imedlertid giöres en farce af rådt oxekiött: när fogelen är stekt, skiäres hela bröstet med benet utaf, men wingar och lår blifwa qwar wid ryggskråfwet, hwilket noga bör observeras, at det ej går sönder, utan får behålla sin ricktiga skapnad: sedan giöres en fin ragout på följande sätt: Tag små skuren skinka i tärningar med både fett och magert, och koka henne något uti kiöttsåppa; när den är inkokad, så strös litet hwettemiöl derpå, men röres flitigt til des det blifwit gulbrunt, då slås brun couli dertil, och när det kokar up, lägges alt det kiöttet til som suttit på fogel-bröstet, hwilket först bör wara skurit i små tärningar tillika med förwäld kalfbris lika smått, samt skurna förwälda murklor, litet muskottblomma och några strimmor af citron-skal, och låter altsammans stå at sakta stufwas: När kiöttet är mört, så lägges et skiedblad capris dertil, och sedan ställes Ragouen at kalna. Då bör det wara en samblig sauce: Tag sedan af den giorda farcen och klappa ut skifwor, lägg dem uti fogelskråfwet och ställ af samma farce på sidorna, dock så at det håller tilhopa och ingen öpning är emillan, då den kalla Ragouen lägges sedan deruti, stryk åter öfwer af farcen, men ackta at intet hål är hwarigenom såppan rinner ut; när denna farce är öfwerstruken, bör det se ut som en riktig fogel: Smörg då et fat eller pankakspanna, lägg honom deruti och lät gräddas i ugnen, men så snart han litet styfnar utan uppå, så stickes några hål i bröstet med en fin gaffel, så at immen kan gå ut, och när han då är mäst fullbakad, tages han ut at kalna: då lägges öfwer honom en sådan deg som til tårtor, hwilken kaflas ut, krusas efter behag, och gräddas sedan i ugnen. Denna deg bör ej räcka längre neder, än at det synes något af fogelen nedanföre: När han skal anrättas, wärmes litet brun couli, och skulle då någon sauce wara runnen ur fogelen, så slås den til den upwärmda coulin, hwilken sedan öses först i fatet, och så lägges fogeln deruppå, då bakelse-degen som ligger öfwer honom ej bör räcka neder i saucen: Skulle han wara tårr inuti när han wid bordet skiäres up, så slås up uti honom af saucen som är under; om man finner saucen wara för mycket fet som slås under i fatet, kan det skummas af när han anrättas.

Pastay på Hierpar med hwit Sauce.

När hiärpar äro rengiorde och upsatte som til stekning, då doppas de uti upkokat watten och bestrykes straxt med kalt smör, sedan lägges hierparna uti en castrull och derpå slås så mycket kiöttsåppa eller watten at det står litet öfwer dem, och låter det koka; men wid första upkokningen skummas wäl, sedan lägges deruti en skårrad lök, lagerbärsblad, hel persilja, kråssad ingefära och litet smör, lät det koka med låck, och när hierparne äro nästan fullkokade, tages de up och ställes at kalna; lät saucen imedlertid koka til des han får god smak af skinkan, då han silas genom durkslag; litet smör och miöl lägges uti toma castrullen som fräses tilhopa, sedan slås den afsilade saucen deruti och låter det koka tilsammans med färska ostron, om de äro för hand, men eljest afskalade oliver, förwälda och i smör upfräste murklor eller champignoner; lät det något koka tilhopa med litet muskottblomma, och salta efter behag, och när saucen då är samblig, så ställes han at kalna. Giör i medlertid en farce af kalf-kiött, sådan som til tamt kiött är tienlig i Pastay, och en hård Pastay -deg af hwettemiöl, smörg et flatt fat i botten med kalt smör, och kafla sedan ut af Pastay-degen, wät förut fatbrädden med watten och lägg en rimsa derpå af degen så bred som brädden är, tag åter en annan utkaflad rimsa, ställ henne på kant i buckter på brädden, och bestryk den upstälta rimsan inuti med farce något tiockare än en dubbel slant: lägg sedan hierparna i fatet uti god ordning, och slå saucen deröfwer; lägg utkrusade citron-skifwor derpå, och betäck sedan med farce af lika tiocklek med den på sidorna, wid hwilken han wäl tilsammans fästes, deröfwer lägges låck af samma deg som giöres wäl tätt med den på kanten stående; då formeras en tåfs af degen som sättes mitt uppå låcket och krusas ut efter behag, sedan bestrykes han med wispade ägg och sättes i ugnen, men när degen fått lite stadga utan uppå, så stickas några små hål i låcket med en fin gaffel, och låter det sedan blifwa fullbakat, så kan det anrättas.

Gateau de Gelinottes.

Gör en tilhopa hängande farce af rått oxe- eller kalf-kiött, och en fin Ragou af stekta hierpar eller annan stekt fogel, tag deraf bara bröstkiöttet, som skiäres i tärningar eller små tunna skifwor, men stöt benen och koka deraf en mustig Couli med några skifwor af en skinka, en skårrad lök, lagerbärsblad och litet basilika: när Coulin har kokat och är mustig, silas han genom durkslag, då lägges litet smör och miöl uti en Castrull som brynes och röres flitigt om, sedan slås et par slefwar Couli dertil, och när det kokat och saucen blifwer samlig, så lägges fogelkiöttet deruti, samt murklor, afskalade oliver eller capris, små citron-skifwor och salt efter smak: och då detta litet kokat, så ställes det at kalna. Skiär imedlertid 2 skifwor af oxkiött, stora som en trätalrick, och bulta dem wäl, så at de blifwa möra; späck den ena skifwan rätt nätt på en sida med fint fläsk som en fogel, bestryk en Castrull med kalt smör och lägg tunna fläskskifwor i botten, och den oxkiöttskifwan som är späckad wändes neder åt fläsket, sedan formeras der ofwanpå af farcen i samma storlek som kiöttskifwan, något tiockare än en dubbel slant, men giöres som bräddar rundt omkring deraf, och deruti lägges den här förut uptecknade kalla Ragouen, som sedan betäckes med en utklappad kaka, dock något tiock af samma farce, hwilken wäl tilhopa fästes med den på sidorna, så at det blifwer wäl täpt, sedan lägges den ospäckta kiöttskifwan derpå, och doppas en fiäder uti et hwispat ägg, hwarmed bestrykes öfwer samt rundt omkring, så at det wäl håller tilhopa, derpå lägges 2 eller 3 tunna fläskskifwor eller et med smör smort papper, dermed Castrullen sättes uti ugnen; men när det fått stadga utanuppå, så stickes några små hål med en gaffel så diupt neder, at udden hinner til Ragouen; lät det sedan blifwa fullbakadt, och när det skal anrättas, tages fläskskifworna eller papperet bort, och de små hålen som blifwit efter gaffeln smetas igen med wispade ägg, sedan stielpes det på fat, och tages äfwen de fläskskifworna bort som legat i botten.

Hierpar med Surkål.

Stufwa Surkål brun, späcka hierpar och stek dem på spett fullstekta; när det skal anrättas så lägges först Surkålen i fatet och sedan hierparna i god ordning derpå.

Fricassé på Hierpar.

Då hierpar är wäl rengiorda och wackert uppsatte, så dåppas de uti upkokadt watten, och öfwerstrykes sedan med kalt smör, då lägges de uti en Castrull och slås så mycket watten derpå, at det litet står öfwer dem: dermed sättas de at koka, men skumma wäl när det kokar up, derpå lägges då en skårrad lök, hel persilja, krossad ingefära, salt, citron-skal och litet smör, lät dem dermed blifwa nästan fullkokade, hwarefter de tagas up, och såppan silas genom durkslag, men lägges litet smör och miöl uti toma Castrullen, och låter något fräsa tilhopa, sedan slås så mycket af den silade såppan dertil, at det blifwer lagom lång sauce, då röres om, och när det litet kokat, så läggas hierparna deruti, litet muskottblomma, förwälde och i smör upfräste murklor och riskor eller champignoner: lät det på sakta eld stå at stufwas, men skakas om ibland, och när hierparne äro fullkokade och skola anrättas, så redes saucen af med äggegulor, hwaruti lägges litet såcker och citron-saft, eller ätticka, men intet bör det smaka starkt af det söta och sura; salta deruti efter smak, och när det är uplagt på fatet, så rifwes muskott öfwer. Uti denna rätt kan ock läggas färska ostron, men då behöfwes ingen afredning med äggen, intet surt och sött, ej heller murklor, riskor eller champignoner, ty ostron giöra det nog smakeligt; men när smöret och miölet då fräses tilsammans, så bör det tagas så mycket miöl, at intet saucen blifwer för tun.

Filets de Gelinottes.

Skiär helt tunna skifwor utaf bröstet så långe som de kunna blifwa på stekta hierpar, lägg dem uti en castrull och slå derpå 2 eller 3 små slefwar kiöttsåppa, litet muskottblomma, salt, smör, litet såcker, rifwit bröd och citron-saft, men ej så mycket at det smakar surt eller sött, utan at det får en fin smak af altsammans: lät det på sackta eld stå at stufwas, men skaka om ibland, och när saucen blifwer samblig, så kan det anrättas.

At conservera Hierpar uti Gelée.

Til tålf hierpar tag twå skålpund hiorthorn, slå derpå tre kannor watten och lät det koka lyckt tre goda timmar och sedan silas genom en hårduk: emedlertid plåckas hierparna och all bloden ränsas wäl utur dem in uti, samt skiöljas och twättas ganska wäl: derefter upsättes de och doppas uti kokande watten, och sedan sättas på elden med så mycket watten, at det står öfwer dem, men skummas wäl wid första upkokningen: sedan lägges dertil litet kryddpeppar, några lagerbärsblad, salt och citron-skifwor, lät dermed koka til des hierparna blifwa halfkokade, då läggas de up på fat, men ej förnära tilhopa, så at de litet få kallna: af hierpesåppan skummas alt det feta och hon silas genom hårduk, sedan slås hiorthorns Geléet dertil, lät det få tre eller fyra upsåd; men slås litet ätticka, såcker och salt deruti efter smak; och när det är kokat, så silas det genom serwet, och derefter ställes det at blifwa nästan kalt, då tages stickorna utur hierparna och de läggas uti glasburkar, så många i hwar burk, som på en gång kan nyttjas, och Geléet slås derpå: lät dem sedan stå til andra dagen, då slås smält smör öfwer dem, och när de stått med den smörbotten en dag, så lägges små träbotnar på burkarna, hwilka sedan ställas uti en torr och swal källar; men på burkarne lägges stenar ofwan på träbotten, så skära intet råttor sig in, i fall sådana finnas där de ställas. På detta sättet kunna hierpar hålla sig til efter midsommaren, när de uti Martii månad blifwa inlagda: de kunna ätas med sit Gelée: äfwen kunna de brukas til Ragouer eller Pastayer. De böra ej sättjas uti Iskällare, ty der blifwer Geléet uplöst och foglarne skiämde.

Hacherade Hierpar.

Sedan hierparne äro wäl rengiorde, och all bloden utur dem twättad, drages huden nätt utaf brösten, så at hon ej går sönder, derefter tages alt kiöttet af bröstbenen och hackas helt fint, med litet niurtalg och fläsk, sedan upblandas med hwettebröd som skårpan är afskuren och blifwit blöt uti söt miölk, ägg, litet win, salt, peppar, mycket litet basilika och muskottblomma, sedermera stötes det med en trästöt, så at det blifwer helt smidigt och fylles på bröstbenet igen, så at det får sin förriga forme, när den aftagna huden lägges öfwer: derefter sömmas tunna linnelappar, hwilka förut doppas i watten, omkring hela hierpen, och lägges sedan uti så mycket kiöttsåppa, at det allenast står öfwer dem, och lät dem der uti blifwa fullkokade med litet salt, då tages hierparna up, lapparna tagas bort och såppan silas genom durkslag, lägg smör och miöl i toma grytan och lät det fräsa tilhopa, slå sedan den afsilade såppan derpå och lät henne koka med en god del ränsade ostron, litet muskottblomma och peppar: sedan lägges foglarne deruti, och när de något kokat så kunna de anrättas: när intet ostron äro för handen, så kunna här på läggas murklor och champignonger, men då gifwes det smak med litet ätticka eller citron-saft, och redes af med äggegulor.

Pastay på Snäppor eller Kramsfoglar med Blomkål.

När foglarne äro rengiorde så kramas de platta, då giöres en hård pastay-deg af hwettemiöl i façon efter behag, fläskskifwor lägges först, derpå lägges foglarne och ränsad blomkål i klyfter skuren så rå som han är, bredewid foglarne och ej hwarftals med stött hwit peppar, muskottblomma, salt och smör, så lägges fläskskifwor deröfwer, och sedan betäckes med degen, så at han blifwer wäl tät: lät det sedan bakas uti ugnen twå och en half tima, och när det skal anrättas, så haf tilreds en sauce som är giord af mustig kiöttsåppa, lägg deruti litet muskottblomma och afred det med äggegulor samt litet miöl: öpna sedan pastayen, tag bort det öfwersta fläsket och slå saucen uti, laga at han rinner wäl ned, men akta at intet blomkålen går sönder.

At inlägga Kramsfoglar.

När foglarne äro nedtagne och wäl rene giorde, så späckas de litet med hela neglickor och canel, och kokas sedan lyckt uti kårt watten med litet ätticka, salt och såcker, men ses noga efter at de ej blifwa förmycket kokade, ty då hålla de sig intet. När de äro något mer än halfkokade, så lägges foglarne ifwån hwarandra på flata fat, och såppan slås uti et annat fat; när altsammans stått öfwer natten, så läggas foglarna uti en kruka, såppan slås derpå och en smörbotten smältes öfwer: desse foglar kunna brukas til Ragouer, äfwenwäl stekas med smör och stötte enebär, men til hwilketdera de ock brukas, så plåckas näglickorna och canelen utur dem.

Dito på annat sätt.

Foglarna uttagas, giöras wäl rena och skiöljas, sedan läggas de hwarftals uti en järngryta som har täpt låck, med litet enebär, hwilka äro wäl mogna och stötte, samt en god del smör och lagom salt; lät dem på sakta eld stå at stekas, men ses efter, at de som ligga i botten ej blifwa förmycket stekta, utan läggas ofwanpå och de andre i botten; när de då blifwa nästan fullstekte, så packas de hårt tilhopa uti en burk, och alt smöret, hwarmed de blifwit stekte, slås öfwer dem, hwilket då bör wara så mycket at det står öfwer, och låter då burken stå öfwer natten, sedan öfwerbindes han samt förwaras uti et kalt rum eller uti en god källare. Desse foglar kunna ock brukas til hwad som behagas, men både desse så wäl som de föregående böra ei inläggas om hösten förr än det börjar at blifwa wäl kalt.

At steka Kramsfoglar.

Foglarne plåckas wäl rena, men ej uttagas, när de äro rätt friska, utan upsättas med små stickor och föras sedan på små fogel-spett; hwilka fastbindas på stekspettet, och begiutas som oftast med smör; när de då äro halfstekte, så beströs de med wäl mogna och stötta enebär, och öses flitigt på dem til des de äro fullstekte, då fraggas de up med litet sammanblandat miöl och salt som annan stek, och när de anrättas, så haf råstade hwettebröds-skifwor tilreds, lägg dem i fatet och slå stek-smöret deröfwer, och sedan fåglarne derpå.

Kramsfoglar en surpris.

Ränsa Kramsfoglar wäl rena och tag utur dem, fyll dem med rå kiött-farce och stek dem sedan på spett, hwarunder de begiutas som oftast med smör til des de blifwa fullstekte, då lägges litet hwetemiöl uti smöret hwarmed de blifwit stekte och en sönderskuren lök, lät det brynas tilhopa, slå sedan dertil brun couli, men i brist deraf kiöttsåppa, eller sådant watten, hwaruti murklor blifwit förwälde. Lät det koka tilhopa til des saucen blifwer samblig, då silas han genom durkslag, och låter honom sedan koka med några små citron-skifwor, förwälda och i strimlor skurna murklor, samt i tärningar skurna champignoner eller riskor och salt; häruti kan ock läggas förwälda oxegommar, hwilka skiäres i små hwita strimlor, och upfräsas först med litet smör; lät denna fina Ragou koka tilhopa med de stekte kramsfoglarna, och när saucen är samblig och har god smak, ställes det at kallna, tag sedan trinda hwettebröds bullar, så stora at en kramsfogel deruti får rum, och så många som foglarna äro; desse bullar kunna beställas hos Bagare eller bakas hemma; raspa bröden rundt omkring med et refjärn, skiär sedan up et låck derpå och gräf ut alt det miuka inuti, men akta at intet hål blifwer på skårpan, sedan bestrykas bröden och låcken hel tunt innantil med rå kiött-farce, och en kramsfogel lägges uti hwart bröd, tillika med den fina Ragouen och des sauce, lägg sedan hwart låck på sit bröd, men stryk dem på kanterna af farcen, så at de fastna wäl tilhopa, och linda med grof trå om, så at intet låcken falla af, doppa derpå bröden uti wispade ägg, och wältra dem sedan uti fint rifwit bröd, derefter sättas de på et med smör smort bläckfat och gräddas i ugnen til des de blifwa gulbruna, sist anrättas de på en bruten serviette, då tråden först tages bort. På samma sätt kan giöras af små unga dufwor. Desse kunna ock lagas utan at fylla kramsfoglarne med farce, ej heller at bröden dermed bestrykas, utan sedan de äro raspade och det miuka uttagit, så bestrykes bröden inuti tillika med sina låck rätt wäl med wispade ägg, hwarmed de litet böra ligga, och sedan lägges foglarna deruti med fin Ragout då de äro kalla, och låcken bindas fast med tråd, derefter doppas de uti wispade ägg, och wältras uti rifwit bröd, samt på samma sätt gräddas i ugnen.

Dufwor en surpris i Sallat.

Tag helt unga dufwor, plåcka och giör dem wäl rena, och sätt wackert up dem, sedan kokas de à la braise på följande sätt: skiär fläskskifwor och lägg öfwer hela botten på en wider castrull med kalfkiöttskifwor derpå, samt en eller twå skinkskifwor och gröna krydder, såsom lagerbärsblad, litet basilika, timian, och några citron-skifwor; slå dertil en god slef kiöttsåppa, lägg sedan dufworna derpå med et låck öfwer som kan ligga eld uppå, lägg ock eld under Castrullen, och lät det med sakta wärma stå at koka, til des dufworne blifwa fullkokade, då ställes de at kalna, imedlertid förwällas så många stora sallats hufwud som dufworna äro, men lät wattnet derefter wäl rinna af dem; sedan tages alla hiertebladen nätt utur sallaten, och i det stället lägges rå kiött- eller fisk-farce, i hwilken giöres et rum för dufworne, som läggas deruti, tillika med litet kall Couli, derefter öfwertäckas dufworne med farce och sallats-bladen, hwilka wäl omlindas med grof tråd, och då detta är giordt, så kokas de uti samma braise, hwaruti dufworne blifwit kokade, men då kan slås 2 eller 3 slefwar kiöttsåppa til, och lät dem sedan koka lyckt, utan eld på låcket; när de blifwa fullkokade, så tag dem up och lös tråden bort, sila sedan saucen genom durkslag, och skumma det feta bort; lägg smör uti castrullen och lät fräsa med litet miöl, slå sedan den silade saucen dertil, salta efter smak och lät honom koka til des han blifwer samblig, samt får god smak; då läggas de fylde sallats-hufwuden deruti, och låter dem på sackta eld koka, så kunna de sedan anrättas med sin sauce. På samma sätt kan giöras af kramsfoglar eller små kycklingar.

Farcerade och Planerade Dufwor.

Sedan dufworne äro wäl rena, giöres en farce af duf-kiött och lefrar, hwilket upblandas, när det först är fint hackat, med rifwit bröd, äggeröra efter et ägg, et eller twå rå ägg, litet basilika, muskottblomma, peppar och salt; när detta är wäl tilhopastött, så klappas litet deraf uti hwar dufwa, sedan kokas de à la braise på samma sätt som dufwor en surprise eller ock stekas på spett, sedan doppas de uti wispade ägg, och derefter wältras i sammanblandat hälften rifwit bröd och hwettemiöl, och derpå kokas i skirat smör til des de få wacker färg, samt anrättas warma på en bruten serviette.

Ragout på Hare.

Sedan haren är flådder, så drages alla tunna skinn af, derefter hugges han i lagom stora stycken, som mycket wäl skiöljas, lägg då uti en liten gryta som har täpt låck, harekiöttet hwarftals med litet smör, några tunna fläskskifwor, lagerbärsblad, litet hwettemiöl, peppar, salt och bara 2 eller 3 hela näglickor til altsammans samt litet lök; lägg sedan låck uppå och lät stå på sackta eld at koka, så saftar det sig sielft: inemot det är kokat så slås ätticka deruti, dock ej så mycket at det blifwer för surt: när det är kokat och skall anrättas, så lägges först kiöttet i ordning på fatet, derefter skummas det mästa feta af saucen, som sedan röres at han blifwer samblig och öses sedan öfwer kiöttet, men alt fläsket tages bort. När haren skiöljes och lägges uti grytan, då må litet watten följa med.

Ragout en Livre.

Sedan en hare är flådder, alla tunna hinnor afdragne, och han wäl rengiord, så skiäres alt kiöttet från benen, hwartil frambogarne ock kunna nyttjas, dertil tages lika mycket färskt magert Swin-kiött som harkiöttet är, altsammans hackas fint, tillika med en hand förwälda murklor eller tryffel, rödlök, samt litet råcken-båll, lägg dertil peppar, salt, litet stötta näglickor, med litet basilika, 2 äggegulor, altsammans wäl fint hackadt. Skiär färskt fläsk i tärningar, stora som små ärter eller linsen; det bör wara nästan så mycket fläsk som kiött, hwilket blandas wäl tilhopa med det hackade kiöttet: betäck en popuppetons form eller castrull i botten och på sidorne med fläskskifwor, rulla sedan det sammanblandade kiöttet tilhopa i en bulla, lägg det i formen, och derpå några lagerbärsblad, sedan betäckes det med några fläskskifwor och gräddas i ugnen eller spisen med eld öfwer och under. Wil man äta det warmt, så stielpes det straxt utur formen på anrättningsfatet, när det är wäl gräddat, fläskskifworne och det feta hälles bort, och skiäres et diupt korss uti, dock så, at han nedantil håller tilhopa, och deröfwer slås en mustig couli som har god smak af skinka, hwilken då bör wara warm; men skal denne Ragou ätas kall, så bör han stå i sin forme sedan han är gräddad, til des han blifwer wäl kall, och när han tages utur, så sättes formen på glöd och wändes på alla sidor tils han wäl låssnar; då stielpes han utur, fläskskifworne tages bort och anrättas sedan på en bruten serviette. Han kan äfwen skiäras uti skifwor och läggs på en bruten serveitte.

Hare med Surkål.

Stufwa brun eller hwit Surkål, späcka en hare och stek honom wäl på spett; när det skal anrättas, så lägges kålen i fatet och den stekta haren deruppå.

Huru Hiortstekar böra huggas och stekas.

Hiortstekar huggas först som en dubbel lamb-stek, men hugges nästan halfwa låret bort och det tunna ända fram åt refbenet, så at hon blifwer jämn på sidorne, den öfriga ryggdelen hugges uti lika bredd ända fram åt halsen, hwaraf kan blifwa en eller 2 stekar, alt efter hiortens storlek; låren kunna äfwen ock nyttjas til stekar; derefter lägges steken et eller twå dygn uti ätticka, och sedan späckes helt nätt, som en fogel, och stekes på spett, men begiutes som oftast med smör under stekningen samt upfraggas som en annan stek med sammanblandat miöl och fint salt, och det kort förr än hon anrättas. Saucen dertil giöres på samma sätt som stek-Sauce til allahanda wildt, eller kierssebärs-sauce.

At conservera Hiort- eller Ren-kiött.

Lägg kiöttet uti en bytta med hel peppar och lagerbärsblad, och slå derpå så mycken ätticka, at det står wäl öfwer, men när det skal brukas, så utwatnas det först. Men är ättickan stark så utspädes hon med watn, om det skal ligga länge; Dock mer eller mindre, alt efter som wäderleken är kall til.

Brun Ragout på Hiort-kiött.

Sedan kiöttet legat uti ätticka, så stekes det på spett och begiutes med smör, när det är fullstekt, så lägges litet miöl i steksmöret i samma panna som stådt under steken, samt 2 anjovissar, litet råckenbåll eller annan lök, och låter det på elden litet brynas tilhopa; sedan slås dertil brun couli eller kiöttsåppa, men i brist deraf, watten: lät koka tils saucen blifwit samblig, då silas han genom durkslag i en Castrull, hwaruti det stekta hiortköttet lägges, lät det koka tillika med murklor eller riskor, några citron-skifwor, litet näglickor och salt, til des det får god smak, så kan det anrättas. Til Ragouer af hjort kan nyttjas både bringor, bogar och lår, antingen man wil låta det wara helt eller hugga det sönder; deraf kan ock på samma sätt som af fogel giöras pastay. Bringan kan ock insaltas om den är fet, ligger åtta dagar i saltet och ätes med kokta rofwor. Det kan ock kokas såppa på färska hiort-bringor som af annat kiött.

Ragout på Hiort-kiött med Kierssebärs-Sauce.

Medan Hiort-kiöttet stekes på spettet, så stöt en god näfwa med torra kiersebär, koka dem uti watten til des all musten är utur, då silas såppan genom hår-sil; när kiöttet är stekt och saltat så slås stek-smöret uti en liten sten-gryta och låter det fräsa med litet hwettemiöl, då röres wäl om, och den afsilade kierssebärs-såppan slås dertil, samt litet såcker; lägg det stekta kiöttet deruti och lät det koka til des det blifwer sambligt och har god smak, så kan det anrättas. När man har kierssebärs-saft, eller kiött, så kan det nyttjas til denna sauce i stället för de torra kierssebären; men när kierssebärs-kiöttet brukas, så bör det så länge koka uti saucen til des det gifwer smak af sig; sedan silas han genom durkslag förän det stekta kiöttet lägges uti, men det observeras, när kierssebärs saft eller kiersbärs kiött brukas, så giöres saucen tilräckelig med kiöttsåppa eller watten.

Brun Ragout på Ren-kiött.

Ren-kiött är bäst när det legat en natt eller twå uti ätticka, sedan giöres Ragout deraf på lika sätt som af Hiort-kött.

Ren-kiötts Ragout med Kierssebärs-Sauce.

Den giöres på samma sätt sätt som på hiort.

Stek på Ren-kiött.

Ren-kiött lägges i ätticka och sedan späckes helt nätt med fläsk som en fogel, och stekes på spett; wil man hafwa sauce dertil, så giöres den på samma sätt som til annat wildt.

Grytstek af Ren-kiött.

Tag et stycke Renkiött, och lät det ligga i ätticka 2 eller 3 dygn, späck det twärt igenom som en annan grytstek med groft fläsk, som är wältrat i sammanblandat fint salt, stött peppar och ingefära, och lägg det sedan uti en liten järngryta som har täpt låck, men lägg först på botten fläskskifwot, lagerbärsblad och en slef watten, lägg låcket derpå och lät grytan stå på sakta eld fem eller sex timmar, men 2 timmar förr än den anrättas, så wändes steken om, at den blir brun på alla sidor. Wil man då hafwa sauce härtil, så kan den giöras af det feta, som är i grytan, som fräses up uti en stengryta med hwettemiöl, samt giöres smakelig af kiersebärssaft och såcker. Denna sauce slås uti fatet och steken lägges derpå.

A la Daube på Ren-kiött.

Koka et skålladt kalfhufwud och 4 fötter med watten, så länge til des spadet blifwer et hårdt gelée, sedan silas det genom et durkslag, och låter det stå til andra dagen; då tages et stycke Renkiött af det tiockaste i låret, som har legat 8 dagar uti utspädd ätticka med watten, derutur skiäres helt nätt alla ben, så at kiöttet intet förlorar sin form, sedan späcka det med groft fläsk twärt igenom, derefter stekes det på spett halfstekt, men begiutes som oftast med smör, derefter lägges det uti en stengryta tillika med stek-smöret, och derpå slås det kokade kalf-geléet; men förr än det röres, så tages den hinnan bort, som lagt sig ofwanuppå, och ses noga efter, at intet grumlet som lagt sig til botten följer med, hwilket bör wäl borttagas; lät sedan det stekta Renkiöttet deruti koka til des det blifwer mört, tillika med lagerbärsblad, 3 eller 4 hela näglickor, litet såcker och så mycket kiärsebärs-saft och salt, at det får god smak: När kiöttet är til fullo kokat, lägges det uti et diupt stenfat, men så, at det ej ligger för nära til båtten, utan at något af såppan kan stanna derunder, hwilken straxt slås derpå, så het hon är, och när det då stådt öfwer natten så är det färdigt; men när det skal anrättas, så sättes fatet på swag glöd, och omwrides til des det lossnar, samt stielpes då straxt på en bruten serviette öfwer fatet. Om då något grummel lagt sig på geléet, så tages det nätt bort med en knif och sedan garneras det med krusade citron-skifwor och gröna blad. Om man wil conservera detta kiött några dagar, så bör det intet stielpas utur fatet. Här påminnes at intet denna à la Daube får koka uti något annat kiärill än sten; ty då förlorar geléet sin färg.

Kall Pastay på Renkiött.

Tage et lårstycke af Renkiött, som legat 2 eller 3 dagar uti ätticka, skär derutur alla benen, späcka det twärt igenom med groft fläsk, och lät det på spettet blifwa halfstekt, men förrän det tages ifrån elden så saltas det och ställes sedan at kallna; lägg litet hwettemiöl uti stek-smöret, samt en liten sönderskuren råckenbåll, eller annan lök, rör flitigt om, och lät det något brynas tilsammans: sedan slås deruti en mustig brun couli, hälst en sådan som är kokad af stötta stekta fogelskråf och ben med skinkskifwor, men i brist deraf kan annan nyttjas; lägg ock dertil lagerbärs-blad, litet såcker och ätticka: lät koka och rör om, at det blifwer samblat, och när saucen har god smak, så silas han genom durkslag och ställes sedan at kallna: giör imedlertid en farce af oxkiött, sådan som til pastayer är tienlig; men lägg ingen niurtalg deruti, utan giör honom lagom fet med fläsk och smör, och giör en hård pastay-deg af rågmiöl, och formera honom i fyrkant efter kiöttets storlek, lägg deruti på botten tunna fläskskifwor och farce deröfwer, samt rundt omkring af något mera än en dubbel slants tiocklek; lägg sedan Renkiöttet deruti, samt så mycket af saucen, som får rum, och lägg citron-skifwor på kiöttet och tunna fläskskifwor der ofwan uppå: sedan betäckes det med låck af samma deg, och utkrusas ofwanpå efter behag; derefter bestrykes det med wispade ägg och gräddas på papper i ugnen; men när degen fått liten stadga utan på så stickes några små hål med en fin gaffel i låcket, och låter det sedan blifwa fullgräddat; då tages Pastayen ut, låcket skiäres upp, och de öfwersta fläskskifworne tagas bort, et litet glas rödt win slås deruti, låcket lägges löst uppå och föres åter i ugnen igen; men när han då har litet stådt, så tages han ut, flåttet skummas wäl bort, och kan då anrättas på en bruten serviette öfwer fatet när han är kall; men skulle man wilja äta denna Pastay warm, så bör intet slås win deruti, utan mustig couli, om intet saucen är tilräckelig, som förut är deruti.