Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Tilredning af Swin och Gris

Tilredning af Swin och Gris.

At insalta Skinkor som skola rökas och ätas spikna.

Lät skinkorna hänga 3 dagar efter slaktningen, men aktas, at de intet blifwa frusna; til hwart Lisp. skinkor tages 8 marker fint gnott salt, och gnides först hwar stor skinka med twå och et halft lod fint luttradt saltpetter, och derefter wäl med salt, men i synnerhet wid det hwassa benet som bultas ned med en träklubba: derwid giöres 2 hål med fingret och stoppas fult med salt, hwilket ej får försummas, emedan maskar gemenligen sätta sig på det stället; skinkorna lägges sedan tätt tilhopa i kärillet, skinsidan wändes neder, och saltas wäl emillan dem, derpå lägges en botten med liten tyngd uppå som trycker dem tilsammans, [ 133 ]hwarmed de ligga i 3 weckor; om det intet är stark winter, då tåla de at längre ligga i sältan, dock är säkraste märket, när de äro til fullo salt-bitna, at swålen blifwer liksom fläckug: Slå då watten uti en så stor kittel som skinkorna få rum uti, och lät det koka up med en handfull af gröna krydder, såsom timjan, rosenmarin, mejram och basilika, men ingefära, peppar och neglickor tages så mycket man tycker, hwilka krusas; til hwar skinka lägges en handfull salt, sedan lägges skinkorna deruti at koka: om de äro rätt stora, så kokas de en tima, men de ordinaire 3 fjerdedels, och de smärre en half tima; När de så äro kokade, läggas de i dukar, och höljas wäl at de långsamt kalna, hängas sedan i kall rök en månad, och derpå uti et rum som dageligen eldas, at få tårka i 8 dagar, så kunna de straxt ätas. Skulle man wilja giöra den bekostnad at koka dem uti pontac eller något annat rödt win i stället för watten, så blifwa de desto bättre, eller ock i swart winbärs watten med något win ibland.

Wäder-tårkade Skinkor som kunna ätas spickna.

Dagen efter sedan swinen är slaktade, och skinkorna afskurne, som de böra, så gnidas de först rätt wäl öfwer alt med litet fint stött luttrat saltpetter, som är blandat med kråssade mogna enebär, hwarmed de ligga et dygn uti et rensmakande träkiäril, sedan tagas de up och nedsaltas jämnt med fint Linburger salt, men swålen wändes åt botten i kiärillet, och de packas wäl tilhopa: Således blifwa de liggande 6 eller 8 dagar, hwarefter de tagas up [ 134 ]och läggas på et bord med bräden öfwer och tunga stenar uppå, så at de blifwa wäl prässade, hwarest de böra ligga 3 weckor ifrån den första dagen de första gången blefwo saltade; derefter tagas de utur prässen och uphängas uti en wind der wädret braf spelar igenom, men aktas noga at ingen sol skiner på dem, och hwarest man låter dem hänga til inemot wåren, då de tagas utur winden och hängas 14 dagar uti et rum hwarest litet eldas, men ej mycket warmt, eller eldskenet ingalunda kommer på dem: och förwaras de sedan uti et kalt rum: desse skinkor hålla sig ej så långt på sommaren som de rökta, emedan fläsket då något härsknar.

Swinhufwud i salt Laka.

Sedan Swinet är skållat och hufwudet afskurit, låter man det ligga i watten 2 eller 3 timmar, då det sedan mycket wäl skrapas med knifwar och grofwa stickor både i mun och öron, under skrapningen doppas det som oftast i watten och twättas, och swålen aktas noga, at han ej af knifwar sargas; när det således blifwit rengiort, klyfwes det i tu, tungan och hiernan tages bort och all bloden twättas wäl utur, då det åter lägges en natt i watten. Lägg dem uti kalla watnet uti et förtent kiäril eller en wäl rengiord järngryta, och så snart det kokar up, så skummas det mycket wäl. När det då blifwer wäl kokat, tages det up och lägges straxt i kalt watten, hwaruti det blifwer liggande til dess det är helt kalt, då hwar halfwa skrapas mycket wäl ren och lägges på et linnekläde; koka stark salt laka och skumma honom wäl, lät honom så stå öfwer natten, [ 135 ]och sedan spädes han up med kalt upkokat watten: I fall han är för stark, då slås watnet uti, dock ej mera än at et färskt ägg kan flyta, sedan läggas hufwuden uti en rensmakande bytta, och slås laken uppå, så at det står öfwer dem: Fötterna giöras tillika med hufwuden rena och ligga äfwen i watten, men när de läggas uti at koka, så skiäres i swålen längst efter på båda sidor, och då de blifwa kokta, läggas de ock så i kalt watten, skrapas sedan rena, klyfwas och läggas i samma laka.

Präss-Sylta af Swin-Hufwud.

När hufwudet är rengiordt och kokat på förenämde sätt, så sättes et stort flatt sten durkslag eller såll öfwer en liten gryta, hwaruti slås samma slags spad; lägg några eld-kål derunder, så at spadet gifwer en warm imma ifrån sig, då öfwer durkslaget lägges et fat: När både durkslaget och fatet äro wäl warma, tages swinhufwudet så hett som det är utur grytan och lägges på et warmt fat, då flås först swålen af, så at han blifwer hel, sedan fläsket i skifwor, och så kiöttet likaledes; men kiörtlar och dylikt skrädes bort; alt efter som hufwudet sönderskiäres, så lägges det på durkslaget hwar sort för sig under fatet: När bägge halfworna af hufwudet äro således skurne, så doppas et groft linnekläde uti det heta spadet och wrides något utur, då lägges det på et warmt fat, derofwanuppå swålen af den ena halfwan med skin-sidan neder, och det afskurna örat måste betäcka det hålet hwaruti det har suttit; deruppå strös groft stött ingefära, peppar, neglickor och muskott, sedan lägges hwarftals kiöttet och fläsket så [ 136 ]långt det räcker med krydder emillan, den andra swålen lägges sedan derpå, men örat passas så emillan at det skyler hålet: linklädet swepes omkring det hårdaste man kan och fästes med stadiga knappenålar helt tätt tilhopa: alt detta bör skie i hast, så at syltan behåller sin wärma, ty får man ej wara rädd om fingarne, och sedan lägges hon under präss, dagen derefter tages klädet bort, och syltan lägges i salt laka, sådan som förut är beskrifwen.

Rullsylta af gammalt Swin.

Swålen flås af slak-sidan på swinet, men lämnas något fläsk wid honom, sedan skrapas och twättas han ganska wäl ren och bredes ut på et bord; då på fläsk-sidan strös bröd-kummin, groft stötta näglickor, peppar och ingefära: sedan rullas han tilhopa det hårdaste man kan och lindas starkt med segelgarn: då lägges hon i kalt watten, och låter henne koka til des hon blifwer så miuk at fingren gå igenom, hwarpå hon lägges i präss och andra dagen i salt laka. Utaf dessa Syltor skiäras tunna skifwor som ätas med ättika.

At giöra Wildswins-hufwud af tamt Swin.

Sedan hufwudet är skurit af et slagtat swin, tungan uttagen och rätt wäl ren giord, så lägges det i watten öfwer natten, sättes sedan på et stekspett at wändas öfwer stark enris-rök och gnides med en fläsk-swål under rökningen, at det blifwer wäl swart; då tages det af spettet och doppas uti [ 137 ]kokande watten, sedan skiäres en skårra ända efter hufwudet, något mera än en twär hand lång, som tager sin början midt emillan öronen och slutas neder åt nosen; det skiäres ock löst omkring kiäften och näsan; Lägg det sedan uti en wäl förtent kittel som har täpt låck, så at hufwudet får wäl rum, slå sedan derpå et halft stop pontac eller annat rödt win, et halft stop ätticka och dertil så stor tilökning af watten, at det står wäl öfwer; lägg dertil litet af hwartdera slaget af lagerbärsblad, basilika, salvia, timjan, pomerans-skal och rödlök, samt 2 goda näfwar salt, om hufwudet är stort; lät det dermed koka sackta och wäl täpt, til des det blifwer miukt; då lyftes kittelen af elden, och hufwudet lägges på et fat at kalna, såppan silas, och när hon är kall, så tages alt det feta af henne; då lägges hufwudet uti en rensmakande bytta eller stor kruka och såppan slås derpå, så kan det förwaras en lång tid: När man det wil bruka, så lägges allenast hufwudet på fatet utan någon såppa: det kan utsiras med lagerbärsblad och äfwen öronen och nosen förgyllas, samt sättjas en liten citron i munnen, då det ätes med ätticka. Det observeras noga wid kokningen at öronen intet gå sönder.

På annat sätt Swin-hufwud som är fyldt.

Sedan hufwudet är rent och swart giort med enris-rök, som det näst-föregående, så lägges det i watten öfwer natten, sedan öpnas det under kiäften och flås swålen af ända up til öronen, dock lagas så, at något fläsk sitter wid honom, och at nosen [ 138 ]icke rubbas, men bakdelen af den understa kiäken hugges bort: skiär sedan alt det öfriga fläsket tillika med kiöttet ifrån benen och lägg något mera swinkiött dertil som ej är förmagert: hacka altsammans rätt fint och blanda det up med litet salt, groft stötte neglickor och peppar. Sömma sedan tilhopa swålen på hufwudet der det blef upskurit, och stoppa det hackade kiöttet deruti rätt hårdt tilhopa, at det får sin förriga skapnad, då sys et tunt linnekläde rätt hårdt omkring hela hufwudet, men skiäres hål för öronen, hwarigenom de stickas ut och få behålla sin forme. Lät det sedan koka på samma sätt som det nästföregående med både krydder, salt, win, watten och ätticka, men när det är kokat, så sättes det straxt uti präss medan det är warmt, på följande sätt: lägg et litet bräde ofwanuppå emillan öronen med tyngd, och äfwen et på hwardera sidan med stenar emot, sila såppan, och när bägge delarna äro kalla så tages fettet af såppan, och linneklädet af hufwudet, sedan conserveras det i sit spad på lika sätt som det förra: När det anrättas, så utsiras det ock på samma façon, och då ätes det med ätticka. Det kan ock förwaras i samma såppa til flera gånger när något deraf blifwit öfwer.

At insalta Ister.

Andra dagen sedan Swinen äro slacktade, och då fläsket bör nedersaltas, tages istret utur dem, bredes ut på et bord och beströs med fint salt på den sidan som warit åt niuran, som med fingarna knåkas neder, hwarpå lägges et annat stycke ister som åter saltas wäl och på samma sätt förfares: sedan [ 139 ]rullas det hårdt tilsammans och lindas med segelgarn, men acktas wid ändarna at hinnan wäl betäcker; Är det stora feta swin, så kan intet mer än en rulla blifwa af et, men af små kunna flere läggas tilsammans, och hängas sedan up uti en bod eller wind, då de kunna förwaras til pankake-fett för folket: af plåckistret, magistret och det som sitter wid tarmarna kan ock brukas til pankakor för folket, när dermed förfares på följande sätt: först ränsas alla kiörtlar ganska wäl ut, sedan hackas det rätt fint, smältes och kokas lite på sackta eld med peppar och ingefära: När det är kokat och wäl smält, så silas det igenom durkslag uti et diupt stenfat, och då mästa hettan är borta, saltas det med fint salt och röres något, slås sedan uti en burk och förwaras. Det kan ock brukas på palt-kakor. Kiörtlarna, som häraf blifwit utplåckade, hackas fina, smältas och blandas uti tiära som kan brukas til wagns-smörja.

At giöra `Pomada`.

Et stycke färskt ister plåckas sönder och lägges 14 dagar i watten som ömsas med friskt hwar dag, dock kommer det mäst an på at luckten är wäl borta, och istret hwitt; då krammas wattnet wäl derutur, istret lägges uti en castrull som ställes på glöd at sackta koka under stadigt rörande, dertil lägges äplen som äro tätt späckta med neglickor, 3 a 4, som äplena äro stora til och myckenheten af istret. Lät dem deruti koka, men ej så länge at de gå sönder, då tagas de utur, och så silas pomadan igenom et kläde och röres til des hon blifwer hel hård; [ 140 ]då slås rosenwatten derpå, hwarmed hon twättas, och låter henne deruti stå 2 dagar, men ömsas hwar dag deraf friskt och twättas; när då pomadan har god luckt af rosen-wattnet, så hälles det wäl af henne, och hon packas neder i en stenburk, samt förwaras i kalt rum, så håller hon sig hela året igenom. Borståcker äplen äro härtil de bästa; när man wil hafwa hård pomada, då smältes hwitt wax ibland denna, mer eller mindre, som hon behöfwes hård til.

At laga färsk Skinka.

Skinkan flås och skiäres bort både fläsk och ister, så at det ser allenast litet hwitacktigt ut, sedan späckes hon med canel och näglickor, och lägges dermed i ölätticka, at det står öfwer henne: När hon deruti legat 8 dagar, så kan hon brukas, men får hon ligga 14, så blifwer hon bättre, derest icke ättickan är för stark: då hon brukas, så stekes hon på spett, men lät henne först något wändas för elden, at flåttet får wäl rinna af henne, hwilket slås utur pannan, sedan begiutes hon med smör som en annan stek, til des hon blifwer genomstekt, då öses wäl på henne och beströs med fint salt, och miölas så at hon blifwer fraggig; sedan lägges uti steke-pannan litet fint skuren lök, 2 anjovissar, en stött näglicka, litet pontac, peppar och rifwit bröd, at saucen blifwer samblig, då pannan sättes öfwer kåleld och låter något fräsa; är saucen för sur, så lägg litet såcker uti, och sila honom sedan genom durkslag i fatet hwarpå skinkan lägges. [ 141 ]

Inbakad Skinka, rökt eller saltgrön.

Skinkan wattnas ganska wäl ut, sedan hugges något af läggen och swålen tages bort, samt skrädes wäl på kiöttsidan; emedlertid giöres en hård pastay deg af rågmiöl, som skapas efter skinkan, sedan läggas deruti tunna fläskskifwor til sådan widd som skinkans storlek, hwarpå hon lägges, men beströs öfwer och under med stötte näglickor, kryddepeppar, litet söndergnuggad rosenmarin, basilika och lagerbärsblad; derpå lägges låck af samma deg som wätes med watten, at pastayen blifwer wäl tät, sedan bestrykes hon med wispade ägg, och derefter sättes uti en wäl warm ugn, men i början då degen fått liten stadga, så stickas ofwanuppå några små hål med en fin gaffel, och sedan låter man det gräddas 3 a 4 timar, hwilket rättas efter om det är gammalt eller ungt swin; en half tima förän hon skal anrättas så öpnas pastayen, och då slås et ölglas win deruti, som är blandat med litet såcker. Flåttet skummas bort, och skinkan föres åter i ugnen. Denna skinka kan ätas både kall och warm.

Skinka i `Pastay façon`.

Af en rökt skinka skrädes alt det gula härskna fläsket med swålen, och alla benen tagas utur, lät henne sedan ligga 3 dygn i watten, som ömsas flitigt; men är det mycket kalt och hon är nog salt, så tål det något mera: När sältan är wäl utdragen, så smörjes en gryta öfwer alt inuti med rått smör; fäst äfwenwäl i botten och på sidorne fläsk och bultade oxkiöttskifwor, och lägg då skinkan derpå med fläsksidan [ 142 ]nederwänd, som beströs öfwer och under med stötta näglickor, kryddpeppar, söndergnuggad rosenmarin, stötte lagerbärsblad, timjan och lök: sedan öfwertäckes skinkan åter med fläsk och bultade oxkiött-skifwor, och derpå slås en slef kiöttsåppa; lägg låck på grytan och smeta henne wäl igen med grof rågmiöls-deg, lät henne stå på het askmörja i 12 timmar, då hon sedan blifwer liggande i grytan til des hon är kall; då giöres en grof pastay-deg på kanten af fatet något hög, hwilken krusas ut och smörjes med wispade ägg, deruti lägges skinkan och kiött-skifworna rundt omkring; alt fettet som står ofwanuppå tages bort, men är någon såppa qwar i grytan, så slås den på fatet til skinkan: eljest kan tagas någon annan mustig såppa, lät henne sedan i ugnen litet koka, hwarpå hon tages ut och beströs med rifwit bröd som är blandat med litet såcker; gif henne då en brun färg med en skyffel eller ock i ugnen, så är hon färdig och kan ätas både kall och warm.

Glasserad Skinka, rökt eller saltgrön.

När skinkan är kokad så flås swålen af, och låter henne sedan stå at litet swalas utanpå, medan man wispar 6 äggehwitar til hårdt skum, deruti lägges et skedblad rifwit såcker som är sicktat genom hårsickt, sedan lägges så mycket såcker uti et skiedblad barbaris-saft, at det blifwer helt tiockt, hwilket röres medan äggehwitan wispas: När äggehwitan då är så hård, at altsammans kan tagas på wispen, så lägges han på skinkan och uti hast stryker honom öfwer alt med en bred knif; strö sedan [ 143 ]litet af det sicktade såckret öfwer och dåppa en fiäder uti barbaris-saften, hwarmed giöres ränder, rutor eller hwad façon som behagas, allenast det går fort, at intet äggehwitan faller: sätt så skinkan uti en ugn som ej är mycket warm; när äggehwitan är tårkad, men ej brun, så är det färdigt; ty står det så länge i ugnen at det blifwer brunt, så mister det röda sin färg, och då ser det intet wäl ut. Skinka kan ock friseras på samma sätt som grillerad oxbringa eller et annat stycke kiött.

Fylder Gris-Sylta.

Man flår skinnet af en lagom stor gris, sedan skiäres kiöttet och fläsket sönder och hackas wäl fint; til 2 marker sammanhackadt kött och fläsk tages 3 ägg, 4 skiedblad franskt win, en knäpnäfwa rifwit hwettebröd, litet näglickor, muskottblomma, peppar, ingefära och fint salt: detta röres wäl tilsammans, bredes ut på skinnet och strös ofwanuppå hårdkokade och sönderhackade ägg, samt kokad rökt oxtunga, skuren i små rimsor, kokade röbetor och morötter, äfwen skurna i strimmor; detta lägges ofwanuppå uti god ordning, rullas sedan tilhopa och lindas om med segelgarn hel hårdt, samt acktas wäl at intet maten går ut, och kokas derpå i watten med litet salt uti, wattnet måste koka up förrän syltan lägges uti, när syltan är nog kokad, så lägges hon i präss at stå en dag, och sedan förwaras uti en swag sallaka. [ 144 ]

Fyld Sylta af Gris på annat sätt.

Flå swålen af en gris och giör farce af kiöttet, skrapa swålen på skin-sidan och giör honom wäl ren ifrån hår at han blifwer hwit; bred ut honom på et bord, och lägg derpå et hwarf halfkokade skinkskifwor, sedan deröfwer af farcen, åter skinkskifwor, och sist med farce: rulla då hårdt tilhopa och wickla en serviett omkring, linda det sedan tätt med segelgarn, och lät henne sackta koka til des hon blifwer lagom, uti et förtent kiäril med hälften franskt win och watten, kryddepeppar, näglickor, ingefära, och litet salt; när hon anrättas, så lägges hufwudet midt uti, som ock bör wara kokat i samma spad, och skäres skifwor af sielfwa syltan omkring. Denna sylta kan ock någon tid conserveras på det sättet, at servietten tages af, och hon ställes at wäl kalna tillika med spadet, hwaruti hon sedan kan läggas, men ätas kall.

Rull-Sylta af Gris.

Grisen fläckes i buken, alla benen tages bort, och fötter med hufwud skäres utaf, skiär sedan diupa skårror i köttet, hwaruti lägges långa strimlor af kokad rökt oxetunga och fläsk som äro wältrade uti stött peppar, ingefära, näglickor, timjan, persilja och litet salvia, strö sedan derpå skållade mandlar, pistager, salt och alla ofwanstående krydder: rulla det tilhopa och lägg en serviett om, linda det med segelgarn rätt hårdt, och lät henne sedan blifwa fullkokad i watten som är litet saltat, då tages hon up och sättes 3 a 4 trekantiga stickor omkring [ 145 ]syltan, så lång som hon är, hwilket giör at hon ser ut som et klöfwerblad; stickorna lindas hårdt til med segelgarn, och lägges straxt tilbaka uti det warma spadet, hwaruti hon blifwer liggande til des det är helt kalt, då servietten och stickorna tagas bort. Will man någon tid förwara henne, så saltas spadet något starkare och slås litet win uti medan hon kokar. Om man låter hufwud och fötter koka i samma spad tillika med syltan, så kan det ock brukas, men när hon anrättas så skiäres hon uti skifwor och ätes med ätticka.

`Dito` Sylta af Gris.

Tag en ung gris som är fet, och sedan han är rengiord, så flå honom jämt med swålen, bred swålen ut på et bord och strö derpå peppar, muskottblomma och litet näglickor, kryddorne måste wara groft stötte, tag så kokad rökt oxetunga och flå skinnet af, skiär henne i långa smala rimsor, och sammaledes fläsk och gris-fötter, lägg dem radtals om hwarandra på swålen och strö pistager uppå, som äro skalade och skurne i strimmor, samt några hårdkokade hackade ägg: rulla så tilhopa och linda en serviett rätt hårdt om, samt bind segelgarn derutom, lägg då i kalt watten at koka och när hon är så miuk at fingret går igenom, så tages hon up och lägges i präss; när hon der legat öfwer natten, så giör en salt laka och conservera henne uti; men servietten med segelgarnet tages då bort. Denna sylta ätes med ätticka. [ 146 ]

`Pastay` på Gris.

Utur en feter miölk-gris skiäras bort alla benen, samt hufwud och fötter, men öpningen giöres i buken: lägg honom 24 timmar i ätticka med gröna kryddor, såsom rosenmarin, lagerbärsblad, basilika, timjan, några hela näglickor, kryddpeppar och salt, sedan ställes han uti en hård pastay-deg, giord i façon efter grisen, som krusas ut efter behag, och täppes wäl tilhopa, men fläskskifwor lägges öfwer och under grisen, för än degen lägges öfwer. Lät honom gräddas i ugnen 2 och en half timma, hwarefter han tages derutur och ställes at kalna: emedlertid kokas et klart gelee af kalffötter, grisfötterna och benen med något hjorthorn, hwaruti lägges litet salt och surt när det klaras, samt några lagerbärsblad, så at det deraf får någon smak, och då färgas det antingen med kiersebärs saft eller litet saffran: låcket skiäres up på pastayen, de öfwersta fläskskifworna borttages och grisen ziras ut med krusade citron-skifwor eller grön persilja; När geleet är wäl kalt och just i det samma det wil stanna, öses det öfwer grisen, och då det är wäl styfnat, så är det färdigt: om man wil, så kan låcket brukas uppå, eller ock kan det wara förutan. På samma sätt kan en färsk skinka af et ungt swin lagas, men den flås swålen utaf och äfwen alla benen tagas ut, då hon ligger i ättickan med krydderna 8 dagar, derest intet ättickan är för stark, då tål skinkan mindre. Äfwen på samma sätt kan giöras af en skinka som är saltgrön, men hon lägges intet uti ätticka utan i watten, ej heller giöres geleet [ 147 ]då hwarken salt eller surt med ätticka, utan smakar då bättre at giöra det syrligt med kiersebärs-saft, eller något som stöder på sött. När skinkor härtil brukas, så observeras at de tåla längre gräddas i ugnen än grisen.

`Marinerad` Gris.

Utaf en feter miölke-gris skiäres hufwudet och swålen flås af, sedan skiäres han i fyra delar, och kokas tillika med hufwudet i watten, blandat med win-ätticka, peppar, salt, ingefära, näglickor, basilika och rosenmarin; så snart han är kokad och tages up ur grytan, så beströs han med rifwit bröd och lägges sedan på halster och brynes; dertil giöres en sauce med smör som brynes med litet hwettemiöl, slå dertil kiöttsåppa och litet hackad lök, basilika, lagerbärsblad, peppar, salt och litet win. Utur hufwudet, som ock bör wara kokat, tages hiärnan, hwilken kramas wäl sönder, den röres uti saucen på elden, men får då ej koka deruti, utan allenast blifwa wäl het; saucen slås på fatet och de 4 brynta grisdelarna lägges derpå, som böra hafwa en wacker brun färg.

Fylder Gris.

Giör et hål i buken på grisen och tag nätt ut benen och kiöttet på bak- och mellandelen, men hufwudet och fötter blifwa sittande qwar wid huden: af det uttagna rå kiöttet göres en farce på wanligit sätt, med ägg, blött bröd, peppar, salt, litet basilika, näglickor och fläsk, hwarmed grisen [ 148 ]sedan fylles, och sömmes tilhopa, samt jämkas at han får sin förriga skapnad; lägg så fläskskifwor i botten på en pankaks-panna, ställ grisen derpå, och slå en slef kiöttsåppa deruti, sedan betäckes grisen ofwanuppå med fläskskifwor och deröfwer med papper och så stekes i ugnen. Imedlertid förwälles lefwer och lungor allenast så mycket at söden löper öfwer dem: lät dem derefter i annat watten blifwa fullkokade med persilja, färskt fläsk, salt, peppar, timjan, och en näfwa förwäld syra, då slås altsammans på durkslag, at wattnet rinner wäl af: hacka det helt fint med 3 hårdkokade äggegulor, och fräs sedan smör och miöl tilsammans samt slå kiöttsåppa derpå; när det kokar up, så lägges den hackade maten deruti med litet hackad salvia och låter koka. Då det skal anrättas, så slås et litet glas rödt win dertil och saltas efter smak. Detta skal wara til saucen under grisen, och bör derföre ej wara så tiockt som et lungmos. När grisen skal anrättas, tages fläsket bort som ligger både under och öfwer honom, och lägges på fatet med saucen under.

`Fricassé` på Gris.

Fricassé på gris giöres på samma sätt som af lambkiött, men swålen flås af, och när kiöttet är sönderhuggit, så skiöljes det uti upkokat watten.

Gris i `Façon` af Lambstek.

På en fet miölk-gris, skiäres bakdelen af i samma forme som en dubbel lambstek, sedan flås swålen af och läggbenen skiäres bort, då stekes han på [ 149 ]spett som en annan lambstek, men när han anrättas, så wändes niuren åt fatet.

At steka Gris.

Härtil brukas små feta miölk-grisar, som först giöras ganska wäl rena med skrapande och twättning, skiäres sedan nätt up i buken och fylles med hela äplen eller hwilken sorte som behagas af desse efterstående fyllningar, sedan sömmas de tilhopa och sättes så långa som de äro på spettet, hwilket föres in wid bakdelen och uti munnen: lät spettet gå för en jämn eld, och sätt et stycke rent fläsk på en kött-gaffel, hwarmed grisen gnides som oftast, så blifwer swålen både mör och hård.

Swiskon-fyllning til Gris.

Twå händer rifwit surt limpebröd brynes med smör i pankaks-pannan, tag äfwen så mycket swiskon, som twättas wäl och lägges på et linnekläde: wispa 3 ägg med et skiedblad franskt win, litet ätticka och såcker, lägg det stekta brödet deruti tillika med swiskonen och stoppa det i grisen, som sömmas tilhopa, och lät honom då straxt på spettet blifwa stekt, så blifwer intet brödet klibbigt; samma fyllning kan ock brukas när gås stekes.

Annan fyllning til Gris.

Litet salvia hackas fin och blandas med rifwit bröd, hackad lök och stött peppar: detta stoppas uti grisen och sömmas tilhopa. När han är stekt, så giöres tiockt smör hwaruti slås litet ätticka, samma smör slås i fatet under grisen, och när han skiäres, [ 150 ]så röres fyllningen som är uti honom ibland det tiocka smöret på fatet tillika med hiernan, som då också tages ut.

At giöda Swin.

När sädes-gärdet är utbetat om hösten, så sättas swinen på stigan, då gifwes dem straxt in Antimonium crudum, hwilket är mig för säkerhet sagt skal bewara dem för dynt, nemligen et halft lod för et gammalt swin, och derefter proportioneras för de yngre, sedan giödas de på följande sätt: af gröpad hafra giöres en deg med kalt watten, så hård som en lagom hård limpedeg, den lägges uti deras ho, hwaraf gifwes dem som oftast om dagen, på det de ej må få förmycket i sänder, ty då stå de och påta i maten: morgon och eftermiddagen gifwes dem deremillan tun miöldrick af samma slags gröpe, som giöres af drank när den är förhand, och spädes ut med watten, men skulle kall winter infalla, at det fryser uti deras ho, så giöres deras dryck lium, ty dem må ej gifwas förhet, hwaraf de fara illa. Ibland gifwes dem tårkad hafra som ränsar deras tänder, äfwen är ock godt at slå urin uti deras miöldrick, samt släcka björk-bränder deruti, hwilket ock bidrager at förhindra dynt. När hwart och et stort swin upätit på detta sättet en tunna hafra, så bör det wara fullgiödt, om det intet warit alt för magert, när det blifwit insatt. Det är mig ock berättat, at swin skola må wäl af runnebär, af hwilka litet kan läggas ibland deras mat, men en eftertänksam hushållerska kan sielf försöka, huru stor nytta derwid är, ty om des wärkan är mig ej bekant.