Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Buddingar

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda slags Korf
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Budingar, allehanda slag
Allehanda slags Bakelser  →


[ 372 ]

Allehanda slags Buddingar.

Russin-Budding.

Til et skålpund hackad niur-talg, hwarifrån alla senor äro wäl borttagna, eller ock et skålpund smör, tages 26 lod russin, som rensas utur alla kärnorna, 10 ägg, 10  [ 373 ]skedblad hwetemiöl, et skedblad rifwit såcker och litet rifwit muskott, hwilket alt blandas tilsammans: då miölas wäl på en torr serviette, och smeten slås derpå öfwer en skål; sedan bindes wäl hårdt om med segelgarn, emedan han intet swäller mycket: derefter lägges han uti kokande watten, som är litet saltat, at koka jämt 3 eller 4 timar med låck uppå, ju längre han kokar ju bättre det är. Sauce härtil giöres af 4 ägge-gulor, något mindre än et halft qwarter watten, win och såcker efter smak, litet sönderskurne citron-skal, en niupa hwetemiöl och en bit smör, stor som en hassel-nöt, detta wispas tilhopa, sättes på elden och låter det koka, men under kokningen wispas ständigt: när Buddingen är uplagd, slås denna sauce öfwer och strös stött canel uppå.

Russin-Budding på annat sätt.

Tag et skålpund goda blå-russin, hwarutur rensas alla kärnor, samt 24 lod rifwit hwetebröd, hwaruppå slås så mycket smält smör, at brödet blifwer wäl blött: wispa sedan 8 stycken ägg, och lägg sedan det blötta brödet dertil, samt 2 skedblad stött såcker, 6 skedblad söt grädda eller miölk: lägg de rensade russinen dertil och rör alt wäl tilhopa, smörg då en serviette med kallt smör, och strö litet hwetemiöl derpå; slå smeten deruti; knyt wäl hårdt om med segelgarn, och lägg honom uti en kokande watten-gryta, hwaruti är litet saltat; lät honom koka med låck uti 2 goda timar: giör sauce härtil med win, på samma sätt som den ofwanstående. [ 374 ]

Sego-Budding.

Koka gröt af et stop miölk och 8 lod wäl twättade Sego-gryn: när grynen äro wäl swälda och gröten deraf wäl hård, så lyftes han ifrån elden och lägges et stycke smör deruti, så stort som et kalkon-ägg, medan det är warmt, samt 8 lod fint stötta hwete-skorpor, så mycket såcker, at det deraf smakar sött, och en liten niupa muskottblomma; wispa wäl 8 stycken ägg, som slås dertil när det blifwer kallt, smörg en serviette med kallt smör och strö litet hwetemiöl derpå, slå smeten deruti och bind hårdt om med segelgarn, lägg honom uti kokande watten, at koka i 3 timar med låck, men watnet bör litet wara saltat: något förrän denne Budding skal anrättas, lägges han uti et trindt bläck-durkslag, och tages ej utur servietten; durkslaget sättes uti en skål och ställes litet i spisen, förrän han anrättas, at han hålles warm, så får han bättre stadga, hwilket äfwen bör ske med alla Buddingar, som äro mycket lösa; ty då hålla de bättre sin forme: Giör emedlertid nedanskrefne sauce.

Tag en hand full torra nypon, som rensas och sköljes mycket wäl, samt kokas helt miuka uti watten, sedan silas såppan af och kramas musten utur bären, at såppan deraf får smak; lägg et stycke smör uti en sauce-panna, så stort som et höns-ägg, och lät det fräsa med litet hwetemiöl, slå så nypon-såppan dertil, som då ej bör wara mera, än det blifwer lagom till sauce; rör tilhopa och lät koka med 3 skedblad franskt win, såcker efter smak och litet citron-skal, skurna uti små fina rimsor. När Buddingen [ 375 ]är stielpter på fatet, så slås denna saucen öfwer med stött canel som strös uppå. Till Sego-Budding kan ock brukas kiersebärs-sauce som ibland kiött-saucer står upförd.

Mandel-Budding.

Tag 12 lod stötta hwete-skårpor eller annat torrt hwetebröd, lägg dertil et stycke smör, så stort som 2 höns-ägg, 2 små skedblad rifwit såcker, 2 niupor stött canel, 4 lod skalad fin stött mandel med 4 stycken bitter-mandlar ibland; koka up et godt qwarter söt mjölk, och slå på desse ofwanstående saker; då röres wäl, at smöret och brödet blifwer wäl smält: mär detta blifwer kallt, så wispas 6 ägg rätt wäl, och röres uti; smörg då en serviette med kallt smör, strö hwetemiöl derpå och slå smeten uti, samt bind hårdt til med segelgarn, då Buddingen straxt lägges uti upkokat watten med låck öfwer, och glömmes intet wid alla Buddingar, som koka i watten, at hafwa salt deruti: Lät honom koka en god tima, och ställ honom i spisen uti durkslag, något förrän han anrättas, på samma sätt, som den nästföregående. Härtil kan ock brukas samma sauce, som til Russin-Budding, om denna ej behagas, som nu följer: Koka up et knapt qwarter söt miölk, red sedan af med tre ägge-gulor, samt så mycket hwetemiöl, at det blifwer lagom tiockt, och lägg deruti såcker, at det blifwer litet sötagtigt: när Buddingen är anrättad, öses saucen öfwer och strös canel uppå.

Märg-Budding.

Alla ben rensas wäl ifrån et halft skålpund märg, [ 376 ]och hackas rätt fin: dertil tages 16 lod fint stött torrt hwetebröd, som blötes uti 5 jungfrur söt miölk, deruti lägges då den hackade märgen, et skedblad stött såcker, en niupa stötta cardemummor, lika mycket stött muskottblomma och litet fint salt; slå dertil sex wispade ägg och rör det wäl tilsammans, sätt watten på elden och salta deruti litet; när det kokat up, så smörjes et kläde eller serviette, hwarpå strös litet hwetemiöl, deruti slås ofwanstående blandning, och knytes wäl hårdt om med segelgarn, samt lägges i en kokande watten-gryta, at koka med låck 2 timar; men ses noga efter, at intet watnet kokar bort; men i fall det sker, så spädes mera til. Buddingen bör wändas om ibland, at han blifwer jämt kokad, som äfwen observeras med alla Budddingar, medan de koka.

Sauce til denne Budding giöres af franskt win, watten och såcker, som redes af med ägge-gulor och en njupa hwetemiöl.

Miöl-Budding.

Uti 7 wispade ägg lägges 7 skedblad godt hwetemiöl, et halft qwarter smält smör, något rifwit muskott och salt: altsammans wispas först wäl tilhopa, sedan slås dertil et halft stop söt miölk, men bara litet i sönder så at det ej klimpar sig, då alt är wäl tilhopa rördt, så miölas en serviette wäl, smeten slås deruti, knytes hårdt med segelgarn, och lägges uti en kokande watten-gryta, hwaruti litet saltas, och låter honom sedan koka 3 timar: när han anrättas slås en sauce deröfwer, som göres på följande sätt: [ 377 ]Lät litet smör och miöl fräsa tilhopa, och slå sedan liten watten eller söt miölk dertil, hwilket litet kokas tilsammans, lägg sedan mera smör uti, men rör wäl, så at det intet skär sig, til des alt smöret är wäl smält.

Spenat-Budding.

Tag et qwarter söt miölk, lägg deruti 12 lod fint stötta hwete-skårpor, dertil 3 jungfrur spenat, som förut är förwäld, watnet wäl utkramat och sedan fin hackad. Et qwarter smält smör, et skedblad rifwit såcker, litet muskottblomma och litet peppar röres wäl tilhopa, wispa sedan 6 ägg och rör deruti, smörg en serviette med kallt smör, och lägg derpå jämt öfwer med stora rå spenat-blad, at ingen ting synes af servietten, så långt som smeten kan räcka, at Buddingen utan på blifwer dermed wäl betäckt: slå då den blandade smeten der ofwanuppå, och knyt om med segelgarn rätt hårdt: lägg honom uti kokande watten, som är litet saltat, at koka med låck halfannan tima. Något förrän han anrättas, tages han up med servietten och lägges uti et trindt durkslag, som sättes i en skål, at litet styfna i spisen, så håller han sig bättre tilhopa, när man stielper honom utur servietten, och då hafwes tilreds följande sauce:

Tag et godt skedblad smör, lägg det uti pannan och lät det fräsa tilhopa med litet hwetemiöl, slå ett qwarter söt miölk derpå och lät koka; red sedan af med 3 a 4 ägge-gulor, och när Buddingen är uplagd, slås denna sauce öfwer. [ 378 ]

Spenat-Budding af Saft.

Spenat förwälles och slås på durkslag, så at watnet rinner wäl af honom, sedan wrides saften utur genom et linnekläde, då lägges et stycke smör, så stort som et höns-ägg, uti et halft stop söt miölk, miölken sättes på lindrig wärma til des smöret blifwer smält: emedlertid wispas ganska wäl 16 ägg, hwaraf 7 hwitor tages bort: då äggen äro wäl wispade, slås deruti et halft qwarter af den urwridna spenat-saften, och 3 knäpnäfwor godt hwetemiöl, hälften af et rifwit muskott, något rifna citron-skal, citron-saft af en och en half citron, litet salt och 8 lod rifwit såcker: detta alt wispas wäl tilhopa och sedan slås den liumma mjölken dertil; när det då är tilhopa blandat, mjölas en serviette rätt tjockt, och deruti slås smeten, servietten knytes i hast wäl hårdt tilhopa med starkt segelgarn, och lägges straxt uti en kokande watten-gryta: när det kokat en tima med låck, tages Buddingen up och lägges i et durkslag, som ställes wid wärmen uti en skål, emedlertid giöres, på följande sätt, härtil sauce:

Fräs tilhopa litet smör och miöl, slå derpå litet af samma Spenat-saft, som slogs i Buddingen, och lät det koka under stadigt rörande, deruti lägges sedan litet såcker och mera smör, stielp derefter Buddingen utur servietten på anrättnings-fatet, och slå saucen öfwer.

Morot-Budding.

Tag et qwarter söt miölk, lägg deruti 2 skedblad rifwit såcker, koka up henne och wispa så mycket godt hwetemiöl deruti, som möjeligt är, arbeta [ 379 ]det mycket wäl på elden, til es det släpper ifrån pannan, då lyftes hon af elden, och lägges et stycke smör deruti, så stort som 2 höns-ägg, samt röres om och låter smälta, lägg dertil et knapt mätit qwarter rå rifna morötter, och wispa 8 ägg dertil, samt 12 lod rifwit bröd, tillika med litet salt, och rör tilsammans; smörg et kläde med rådt smör, och slå smeten deruti, knyt wäl om med segelgarn och lägg honom uti kokande watten at koka, med låck 2 timar; litet förrän han anrättas, lägges Buddingen med servietten uti durkslag; och sättes i spisen at styfna, giör emedlertid dertil nedanskrefne sauce:

Koka et och et halft qwarter söt miölk, med något sönderskurna morötter, til des miölken får smak deraf, och sila sedan rötterna ifrån; lägg då uti pannan en bit smör och litet hwetemiöl; när det fräsit tilhopa, så slås den afsilade miölken dertil, och lät dermed något koka, då det bör wara så tiockt, som en lagom sauce, när Buddingen är tagen utur servietten och lagd på fatet, så öses saucen öfwer.

Kål-Budding.

Först giöres en farce af fisk eller kiött, sedan skäres hwit kål uti klyftor, som blifwa något mera än halfkokade uti watten, med et godt stycke smör, peppar, muskottblomma och salt: när kålen är uptagen, lägges han på durkslag, at wattnet rinner wäl af; då tages med en sked några klimpar utaf farcen, och lägges i samma spad at koka, hwilken sedan skäres i små stycken; derefter förwällas murklor, som kramas wattnet utur, rensas och fräsas i litet smör på elden; sedan doppas en serviette uti [ 380 ]warmt watten och lägges uti et diupt fat; då klappas af den rå farcen tunt ut, och lägges på den wåta servietten, och der ofwanuppå hwarftals af den förwällda kålen, (hwarutur de grofwa stielkarna äro borttagne) murklor, några smör-bitar, de sönderskurne fricadellerne, litet muskottblomma och salt, när då Buddingen är så stor, som man behagar, så klappas åter ut rå face och lägges öfwer, men ses noga efter, at farcen skyler wäl utomkring altsammans; så bindes servietten hårdt tilhopa med segelgarn, och lägges uti en kokande wattengryta med litet salt uti, hwilket altid måste stå öfwer honom, och när han kokat 2 goda timar med låck, så är han färdig, då hafwes tilreds nedanskrefne sauce.

Tag et stycke smör och lät fräsa med litet hwetemiöl uti en castrull, slå af spadet dertil, som kålen kokat uti, och lät koka tilsammans, sedan redes han af med 3 a 4 ägge-gulor, at saucen blifwer lagom tiock, och öses öfwer Buddingen, när han är stielpter på fatet utur servietten.

Hackad Kål-Budding.

De gröna bladen på kål-hufwudet, samt stocken och alla grofwa stielkar skrädas af, sedan hackas kålen fin och stufwas med kiöttsåppa, eller watten och et godt stycke smör, peppar samt muskottblomma: lät honom dermed koka, at han blifwer miuk och såppan aldeles inkokad; då saltas så mycket at han stöter på salt; af den stufwade kålen tages et och et halft qwarter, som ställes at kallna: emedlertid sättes en annan gryta på elden med watten [ 381 ]eller kiöttsåppa; har man intet den tilreds, så lägges smör uti watnet, och deruti förwälles hela kålblad, som sedan läggas up at kallna, och så på et kläde, at de blifwa tårra; men spadet förwaras til saucen: blanda sedan up den stufwade kålen med 8 lod fint stötta hwete-skårpor, eller annat torrt hwetebröd, som först äro blötta uti et halft qwarter söt grädda och 8 stycken wäl wispade ägg; bestryk et kläde med rått smör, lägg det uti et diupt fat, och sedan de förwällda kål-bladen deruppå, som måste wara så många, at det blifwer 2 hwarf, så at det andra hwarfwet kan skyla öpningen på det första: sedan slås den sammanblandade kålen derpå, och knytes rätt hårdt om klädet med segelgarn; då lägges det uti en kokande watten-gryta, med litet salt i watnet, som bör koka alt stadigt lyckt i 2 timar: när Buddingen skal anrättas, lägges han uti et durkslag och ställes litet i spisen wid warmen; emedlertid giöres på följande sätt saucen:

Lägg et stycke smör uti en castrull, och lät fräsa med et skedblad hwetemiöl, slå något dertil af det förwarade kål-spadet, samt 3 a 4 skedblad söt grädda eller miölk, litet såcker, dock ej at det smakar sött, och litet rifwit muskott, sedan redes det af med 3 a 4 ägge-gulor, at saucen blifwer samblig.

Kräft-Budding.

Tre tiog kräftor skiöljes och rensas på det sättet, at jämt efter den randen, som sitter på det yttersta skalet, skäres af, at orenligheten går bort, sedan stötes kräftorna rå, helt fina, och då slås et [ 382 ]halft stop söt miölk på dem, samt röres wäl om; derefter rifwes igenom et durkslag, at alt det wåta går wäl igenom, hwilket sedan silas igenom en hårsil och tryckes wäl på, at så mycket tiockt, som kan, följer med och går igenom silen; rensa så alt kiöttet, som är i klona och stierten, af en medelmåttig stor hummer, hwilket hackas mycket fint och bultas wäl med en trä-klubba. Om intet hummer fins, så tages et tiog förwällda kräftor i des ställe, som på samma sätt rensas, nemligen, bara kiöttet af klonen och stierten; lägg då uti alt det som blifwit igenom-silat, dertil 20 lod fint stötta hwete-skårpor eller annat torrt hwete-bröd, litet muskottblomma, litet stött peppar, et godt skedblad stött såcker och det bultade kräft- eller hummer-kiöttet: af skalen, som blifwit qwar i durkslaget, giöres kräft-smör, som slås uti et qwarter, men aktas at intet watten följer med; sedan ökes til med annat smör, at qwarteret blifwer fullt, hwilket ock slås uti smeten, samt 10 stycken wäl wispade ägg och något fint salt; arbeta så wäl tilhopa, at inga klimpar synes uti af kiöttet, smörg en serviette med rått smör, lägg honom uti et diupt käril, och slå smeten deruti; knyt wäl hårdt om med segelgarn och lägg uti kokande watten, som är litet salt uti, lät honom koka 2 goda timar, och giör emedlertid dertil nedanskrefne sauce.

Förwäll och rensa 2 tiog kräftor och giör rödt smör af skalen, lägg et stycke smör uti en castrull, och lät fräsa med litet miöl, slå då kiöttsåppa derpå och lät koka; lägg deruti kräft-stiertar och skalade klor, murklor, som äro förwällda, rensade och litet fräste i smör, litet muskottblomma, peppar, salt [ 383 ]och kräft-smör, och lät detta litet koka: när Buddingen anrättas, öses denna sauce öfwer. Om man intet har kiött-såppa, så kan söt miölk härtil brukas, då litet såcker lägges uti, men ej så mycket, at det smakar deraf sött.

Fisk-Budding.

Rensa alt kiöttet utur en 2 markers gädda, och koka sedan benen, hufwudet och skinnet med knapt watten, tag 2 små humrar och giör af skalen rödt smör: hacka då hummer- och gädd-kiöttet mycket fint med 30 stycken färsta ostron, och stöt det sedan med en trä-klubba, at det blifwer fint: förwäll 2 näfwar murklor, hwarutur watnet kramas wäl; stek dem i smör, och hacka dem sedan mycket fina, blöt 7 lod rifwit bröd, uti et halft qwarter af det spadet, som fisk-benen kokat uti, och blanda sedan deruti det blötta brödet med den stötta fisken, de hackade murklorna, et qwarter smält smör och 8 stycken ägg; rif ock deruti et halft muskott, litet peppar och salt efter smak, hwilket altsammans röres wäl tilhopa; smörg sedan en liten castrull eller forme med rådt smör, slå ofwannämde smet deruti, och lät gräddas uti ugnen, til des han blifwer gulbrun; emedlertid giöres härtil sauce på följande sätt:

Lät det röda smöret fräsa med litet hwetemiöl, slå sedan deruppå kiöttsåppan, eller om man den intet har til hands, så tages af spadet, som fiskbenen kokat uti, och lägg dertil litet muskottblomma, och peppar: när Buddingen är gräddad stielpes han uti saucen och låter honom deruti koka en god [ 384 ]tima eller något mera. Skulle saucen ej wara nog fet af det röda smöret, så kan mera dertil ökas af annat smör, som då deruti måste koka. Så mycket sauce bör det wara när Buddingen stielpes uti, at det står öfwer honom; ty får den derföre i början ej giöras för tiock; men skulle han ej wara nog samblig när han skal anrättas, så kan, litet förut, läggas uti fint rifwit bröd, då lägges ock deruti hela ostron; ty om de koka länge, då blifwa de hårda: uti saucen saltas efter smak, och kan äfwen en liten bit såcker läggas til, men ej så mycket at det kännes. Denna Budding kan ock kokas uti watten, när han knytes uti en smorder serviette; men då tages tolf lod bröd, och saucen slås öfwer när han anrättas.

Lefwer-Budding.

En kalf-lefwer stötes hel fin, silas genom durkslag och blandas sedan up med en gång så mycket fint hackad talg, 2 händer fulla rifwit bröd, litet hackad salvia, en hand full hackad capris, lika mycket corinter, litet muskottblomma, litet stött canel, litet peppar, 2 skedblad söt grädda, 4 wispade ägg, och ägge-röra af 3 ägge-gulor, något salt och et skedblad rifwit såcker; rör detta altsammans wäl tilhopa, och sedan man bredt ut en kalf-hinna uti en smorder forme, så slås det deruti: då betäckes öfwer med samma hinna, och låter gräddas i ugnen: när det skal anrättas, så haf tilreds en sauce, som giöres af win, corinter, litet ätticka, såcker, capris, rifwen pepparkaka eller brunt miöl, [ 385 ]citron-skifwor och smör, Buddingen stielpes på fatet, då hinnan tages bort och saucen slås öfwer.

Blod-Budding.

Til et halft stop blod, tages et halft qwarter swagdricka, 4 ägg, litet näglickor, peppar, ingefära, litet fint hackad lök, salt, 4 skedblad smält smör, litet timjan och mejram, wispa det med så mycket sammanmalit groft rågmiöl, så at det ringlar sig efter wispen när han uplyftes, och lägg sedan deruti så mycket fint skurit njurtalg, som man wil hafwa honom fet til; slå smeten uti en wäl smorder Buddings-forme, hwilken sedan sättes uti en kokande watten-gryta; men watnet får bara stå på halfwa formen, som intet lägges låck uppå; men på grytan lägges låck, och lät det på sakta eld jämt koka 2 goda timar: när han anrättas, stielpes han på fatet och slås smält smör öfwer.

Kalf-fot-Budding.

När håret är kokat af 4 kalf-fötter, så kokas de miuka i litet watten med smör, sedan skäres fötterna i små stycken, och alla benen tages bort; tag då 18 lod stötta hwete-skårpor, och slå på dem et halft qwarter smält smör, rör wäl om, och när brödet har til sig dragit smöret, så lägg deruti de sönderskurne kalf-fötterne, en näfwa skållade mandlar, lika mycket wäl rensade och twättade corinter, något sönderskuren succat, fint skurne citron-skal, litet salt och en njupa muskottblomma: detta alt röres wäl om med en jungfrus mått söt miölk, sedan wispas 8 ägg rätt wäl och röres deruti, smeten slås [ 386 ]då uti en serviette, som är smorder med rått smör och beströdd med miöl, hwilken omknytes hårdt med segelgarn och lägges uti en kokande watten-gryta; i watnet, som saltas, kokar han sedan uti 3 timar med låck: då han anrättas, giöres en sauce af watten, litet citron-saft, win och såcker, som afredes med ägge-gulor och slås öfwer.

Struls.

Hwispa tilhopa et qwarter watten och 2 ägg, samt så mycket godt hwetemiöl, at degen blifwer det lösaste han kan handteras, sedan utkaflas degen helt tunt på et bord, men giöres långt och ej bredare än 2 händer, då öfwerstrykes han rätt wäl med smält smör, derpå rifwes litet muskott, och sedan öfwerströs med groft stötte hweteskårpor; derefter omwikes degen litet på båda sidor, och sammanrullas efter längden i en klimp, hwilken lägges uti en serviette, som omswepes och sedan tilhopa fästes med en knapnål; lägg det uti en kokande watten-gryta, med litet salt i watnet, och lät koka i 3 timar med låck; men när han skal anrättas, så tag honom utur servietten och skär honom uti skifwor; men fatet ställes litet på et eldfat; slå sedan smält smör öfwer, eller sådan sauce, som wid slutet på Märg-Budding.

At stufwa Macaroni.

Detta är en sort af mycket grofwa Nudler, som äro ihåliga inuti, ehuruwäl de finnes ock av flera slags skapnad: den förra sorten brytes något sönder, så at de ej blifwa för långa, sedan kokas [ 387 ] de med kiöttsåppa eller watten och smör, til des de blifwa wäl swällda; då lägges på dem litet rifwen ost som ej är amper, salt och litet muskott, hwarmed de sedan stå at stufwas til des mästa såppan är inkokad, så kunna de anrättas.