Tidsenlig matlagning/2/I
| ← Andra afdelningen |
|
II. Gröt och grötkokning → |
I. Soppor.
A) Köttsoppor.
Köttet till all slags matlagning bör vara af friska djur, ty det af sjuka och störtade, kan ofta framkalla farliga sjukdomar. Det som skall brukas till soppor får ej vara gammalt eller hafva hängt länge, såvida det icke är fruset, ty den minsta osmak skämmer bort soppan. De bästa soppor får man genom att koka olika köttsorter tillhopa, som ox-, kalf- och fårkött, höns, vildt och äfven litet fläskkött, som icke är för fett; men soppan blir då icke så klar som af oxkött ensamt, hvarföre man kan antaga som bestämd regel, att oxkött är det bästa soppkött.
I ju mindre stycken köttet hugges eller hackas, och ju bättre benen krossas, desto starkare blifver soppan, men desto mera förlorar också köttet i kraft och smak. Vill man hafva godt och saftigt kokt kött, får det ej huggas sönder i små bitar; man kan då icke vänta att få så god och kraftig soppa; vill man deremot hafva stark och god soppa, kan man icke begära att få saftigt kött.
Allt kött som skall brukas till soppor, skall tvättas och sköljas väl i kallt eller ljumt vatten, men icke urvattnas eller läggas i vatten, såvida det icke är skämdt, ty vattnet drager kraften ut derur.
I vanlig hushållning räknar man 1⁄6 kanna (17 kub. tum) kallt vatten till hvarje halft skålpund kött; i ett mindre hushåll blefve detta väl mycket vatten, men det beror också mycket på af hvad djurslag köttet är, om af ett gammal eller ungt kreatur. Till det senare tages mindre vatten än till det förra, till kalf- och fårkött mindre än till oxkött, eller knappt 1⁄4 kanna till skålpundet. Man bör alltid taga så mycket vatten som behöfves, med det samma köttet sättes på, ty genom spädning förlorar soppan både i kraft och klarhet. Köttet till soppan påsättes i kallt vatten som mycket långsamt uppvärmes tills det börjar koka. Då aftages locket och ifall soppan skall vara klar, skummar man väl och saltar så, att man tager ungefär en matsked salt till 5 skålp. kött, och derefter skummas åter. När det kokat en timmes tid, kan man, om man tycker om sådant, ilägga en knippa purjo och selleriblad, eller ock litet gräslök. När köttet är så urkokadt att det med en sked kan tryckas sönder, uppsilas soppan och man tillsätter de rötter och grönsaker man har för hand och tycker om. Somliga tillsätta hackad persilja, spansk lök och en bit ingefära. (Andra anse den rena köttsmaken bäst, och vilja ej blanda bort den med kryddor.)
Rötterna kokas vanligtvis för sig sjelfva i vatten med litet salt, och kål bör alltid förvällas innan man lägger den i soppan. Rötterna kunna också gerna kokas i soppan, men denna får då ofta deraf en sträfvare smak, och tager man mycket rötter, blir rotsmaken öfvermäktig och äcklig. Har man spritärter, kokas de alltid i soppan. Kokar soppan in, så att den behöfver spädas, bör man bruka kokande vatten dertill. Svaga, afredda köttsoppor, som innehålla föga eller ingen köttkraft, som № 11, 13. m. fl. brukar man i England späda med mjölk.
1. Soppa på oxkött. 6 skålp. oxkött skäres smått och sättes på elden i 1 2⁄3 kanna (1 kanna 66 tum) kallt vatten, med en dryg matsked salt och, om man så vill, en knippa purjo, som upptages då den blifvit mjuk. Vattnet uppvärmes långsamt tills det kommer i kokning, då man skummar soppan. Morötter och palsternackor kokas för sig sjelft och tillsättas sedan. Soppan kokas jemnt i 2—3 timmar, tills köttet är alldeles urkokadt, ty här är det meningen att soppan skall blifva god och kraftig. Skall soppan vara klar, silas den och uppkokas åter, om man så vill, med hackad persilja och lök. Till denna soppa hör köttbullar (se färs och fyllningsdeg).
2. Köttsoppa på franskt sätt. 6 skålp. kött skäres i 6 stycken och påsättes med 1 1⁄2 kanna kallt vatten eller något mera, som man måste så fort som möjligt bringa att koka, om köttet skall blifva någorlunda saftigt och soppan ej heller alltför klen. En matsked salt, en tésked socker, 1⁄2 eller 1 hel tésked peppar, efter smak, tillsättas. Vill man ha ett eller par köttstycken litet saftigare, upptagas dessa efter en timmas kokning. Ett skålpund blandade rotväxter, selleri, lök, purjo, rofvor eller hvad man har eller tycker om, kokas i vatten med litet salt och tillsättes sedermera. Men vill man koka dem i soppgrytan, så tager man blott litet mindre deraf: kål måste dock alltid förvällas. Alltsammans kokas jemnt och sakta i 2—3 timmar; är det för mycket flott, afskummas det; eljest skummar man icke denna soppa. Ar något af köttet förut upptaget, uppkokas det ånyo i soppan. Köttet upplägges på ett fat med en del af rötterna omkring, och i soppskålen lägges, innan soppan slås upp, hvetbröd, skuret i tärningar eller ock skorpor.
3. Soppa på får- eller kalfkött. 1⁄4 kanna (25 tum) vatten till hvarje skålp. kött. Har man några stekben eller öfverblifna stekbitar och dylikt, kan man spara kött, eller slippa urkoka det man har, så mycket. Grönsaker och rötter tager man, som till soppa på oxkött. Men om våren, då man vanligtvis har bästa tillgång på kalfkött, är det oftast brist på grönsaker och rötter. Man kan då taga topparne och de unga skotten af smällblomster (Silene inflata), hvilka smaka nästan som sparris och koka dem i soppan. Det kokta kalfköttet kan tillika med fläsk ätas till ärter, grynsoppa o. s. v. eller ock kan man göra små köttbullar deraf.
Soppa på fårkött blir mildare och bättre, om man kokar sönderskurna rofvor och i ris- eller hafregryn deri.
4. Brun kraftsoppa eller buljong. Denna soppa brukas mycket att laga andra soppor och steksåser af; med ett qvarter (13 tum) deraf kan man gifva färg och smak åt en ganska stor mängd svagare soppa. Den tillagas sålunda: I grytan eller pannan lägger man 1⁄8 skålp. godt buljongsflott, smör eller stekflott af oxkött, samt 2—3 fint sönderskurna spansklökar och sedan 3 skålp. benfritt oxkött af låret eller slaksidan, skuret i små stycken. Skulle ben följa med köttet, krossas eller huggas dessa i små stycken. 2 téskedar salt och 1⁄2 tésked groft stött peppar läggas i grytan, som nu sättes öfver elden. När det börjar fräsa, minskar man värmen genom att lägga aska på elden, hvarefter lock lägges på grytan. Man låter löken blifva brun, men den får icke brännas, och den feta såsen omkring köttet skall vara klar som olja. Osar det hett och fräser på bottnen, när man lutar på grytan, utan att det brännes eller svedes, så är allt som det bör vara. 1 kanna kallt vatten tillsättes nu, och när det kokar upp, skummas flitigt, hvarefter alltsammans får stå och koka smått en timmas tid; sedan uppsilas soppan och förvaras till framtida bruk. Om vintern kan den hålla sig ganska länge, och om sommaren i flera dagar, när den kokas upp hvarannan dag och hvarje gång spädes med så mycket som en kaffekopp kallt vatten.
Man kan gifva denna soppa mycket olika smak genom tillsats af några kryddor, såsom neglikor, muskott, morötter och andra sopprötter. Ben eller bitar och lemningar af stek kunnas medtagas, för att spara på köttet.
5. Kalfkött och afredd soppa derpå. Kalfköttet är alltid bättre stekt och stufvadt än kokt; men halsen och läggarne äro goda till soppa och gelé. Man tager sex skålp. af sådant kött, tillsammans med ett stycke fläskrygg och lägger i grytan med 1 1⁄2 kanna vatten och tillräckligt salt, ifall fläsket icke är saltadt, jemte 1⁄2 tésked peppar eller mindre, efter smak. Detta kokar sakta och jemt i 1 1⁄2 till 2 timmar. Emellertid förvälles 2 morötter och (om man tycker om så mycket rötter) 1 kålrot och något purjo, hvilket allt skäres i tärningar och lägges i soppan. Köttet upptages och ätes med kålrots- eller potatismos, samt ansjovis- eller sillsås, emedan dess egen smak är litet fadd.
Ett qvarter (13 tum) rismjöl eller några skedblad annat mjöl, blötes i kallt vatten och vispas i soppan, som får koka en halftimme med denna afredning. Vill man icke äta den med detsamma, kan man gömma den till en annan dag, då man kan skära i tärningar och lägga i soppan det kött, som är öfver sedan dagen förut. I England, hvarifrån denna soppa förskrifver sig, brukar man också slå litet söt mjölk eller grädde deruti.
6. Grynsoppa på fårkött. Läggar, hals, hufvud, rygg och bog äro de delar af fåret, som vanligtvis kokas. Om man icke har så mycket kött, bör man ändå ej taga för litet vatten, för att slippa späda, hvilket alltid försämrar soppan; man kan också taga så mycket mera grönsaker och rötter. Salt och peppar tillsättes efter smak. När köttet kokat en stund, lägger man kålrötter eller majrofvor i grytan, och dessa läggas sedan på fatet omkring köttet. Vill man hafva sås till köttet, passar dertill bäst persiljesås, smått skurna gurkor i smält smör eller också ansjovis- eller sillsås.
Soppan fullkokas antingen med detsamma eller nästa dag, med ett qvarter (13 tum) goda gryn och ett skålp. rötter eller grönsaker, allt efter årstiden, i 1 till 1 1⁄2 timme och ätes med stekt bröd till. Har man icke gryn, kan man taga några skalade, sönderskurna potäter och koka tillsammans med grönsakerna; är det något kött öfver, kan det skäras och värmas i soppan och ätas dertill.
7. Soppa på blandadt kött (Olla podrida). 2 skålp. oxkött, 1⁄8 skålp. skinka, en unghöna, en dufva, snöripa eller hjerpe, kokas tillsammans. Derpå tillsättes hvad rötter och grönsaker årstiden bjuder, eller man sjelf tycker om. Soppan serveras för sig och allt köttet sättes fram på en gång, och båda dessa rätter utgöra tillsammans en fullständig måltid, hvari kan bringas mycken omvexling, dels genom olika slags grönsaker och sopprötter, potatis och dylikt, som spisas till köttet, dels genom att, som tilläggsrätter, framsätta ansjovis, sardeller eller god spickesill, färskt smör, rädisor, gurksalad m. m. För sjukliga personer kan denna anrättning ofta vara lika behaglig som passande.
8. Klar köttsoppa eller buljong. 2 skålp. rygg- eller halskött af en god gödkalf skäres eller hugges upp i små stycken. De läggas i en gryta eller kittel, med 1⁄8 skålp. (13 ort) smör eller godt buljongsflott, lika mycket fläsk, skuret i tärningar, 3 téskedar salt, 1⁄2 tésked peppar och ett qvarter (13 tum) vatten, jemte, om man så behagar, ett par skalade och klyfda rödlökar. Sätt alltsammans öfver elden, och rör omkring med en sked när det kokar, i tio minuters tid, eller tills det på bottnen bildar sig en hvitaktig, tjock sås; slå då i grytan en kanna varmt eller kallt vatten. Låt detta sedan koka in i tre qvarts timma, skumma det väl och sila det. Soppan eller buljongen skall då vara klar, och kan brukas att gifva köttsmak åt olika slags soppor och såser.
Har man icke fläsk, kan man taga 1⁄2 skålp. kött till i stället och litet mera salt.
Begagnar man hett vatten att späda soppan med, bibehåller köttet en god del af sin saft och kraft och kan med persiljesås, eller annan sås, för sig utgöra en ganska god rätt.
Den, som tycker om sådant, kan tillsätta morötter, rofvor, kålrötter, purjo, selleri, persiljerötter, antingen tillsammans eller hvar för sig; ett par lagerbärsblad och en nypa timjan eller mejram — detta sista är godt att veta, emedan man deraf kan fatta huru lätt man i allmänhet kan förändra smaken på soppor, så att de kunna anses vara af alldeles olika tillredning.
Denna soppa är ljus till färgen, men vill man hafva den brunaktig, behöfves blott tillsättas litet brynt socker eller lök.
9. Klar grönsoppa. (Fransmännens Julienne.) Skär två tredjedelar morötter och kålrötter, och en tredjedel lök, purjo och selleri i små tärningar, så att alltsammans utgör ungefär ett skålpund; skölj det väl och torka det i en ren handduk. Lägg 1⁄4 skålp. smör eller buljongsflott och ett par skedblad socker i en gryta eller panna; slå rötterna deruti och sätt det öfver elden men rör flitigt om. När rötterna hafva dragit fettet till sig, så slås i grytan en kanna köttsoppa eller klar buljong, och alltsammans får koka sakta tills morötterna blifvit möra; allt flott afskummas väl, ty på klar soppa får ej finnas spår af flott.
Smaken på denna soppa kan naturligtvis förändras efter behag; man kan utelemna några rötter och kryddor och taga andra i stället, som man tycker bättre om. Har man färska gröna ärter, sparris, blomkål eller andra fina kålsorter att tillsätta, blifver denna soppa ändå bättre.
10. Klar köttsoppa. Skala och skär i breda skifvor 1 skålp. eller en passande mängd morötter eller rofvor, lägg dem i en gryta med litet smör och socker; behandla dem för öfrigt som under föregående grönsoppa är sagdt. Man får då en god soppa, som ganska snart är kokt; äro rötterna hårda eller svampiga, duga de ej. Det säger sig sjelft, att om man icke har färskt kött, kan man taga salt kött eller spad både till denna och följande soppor.
11. Afredd grönsoppa. 1⁄2 kanna stora gröna ärter, eller något mindre, läggas i en pvuma med 6 ort smör eller godt buljougsflott, litet finskuret fläskkött, en liten lök, 2 téskedar salt, en tésked socker, 1⁄2 tésked peppar och en tékopp vatten. Sätt allt detta öfver svag eld och rör emellanåt deri, tills vattnet kokat in. Strö då deröfver 2 eller 3 téskedar hvetemjöl, skaka väl om alltsammans och krama med en träsked sönder ärterna i grytan. Derpå spädes soppan, så att dets blir lagom tjock, och får koka i 20 minuter eller längre, om ärterna icke äro riktigt färska. Tager man icke fläskkött med, blir soppan magrare, men deraf behöfves så iitet för att gifva den smak; rostade brödtärningar är en god tillsats.
Kokas ärterna längre innan de sönderkramas och soppan sedan silas genom durkslag eller sil, får man en tunnare, men finare grönsoppa.
Efter den engelska beskrifningen på denna soppa, skall den spädas med en tredjedel vatten och två tredjedelar mjölk, tillsammans ungefär en kanna, men man kan efter behag dertill bruka salt eller färskt köttspad, brun buljong eller klar köttsoppa.
12. Morotsoppa. Ett par skålpund goda morötter, helst carotter, skrapas väl och skäras i tunna skifvor, hvarpå de läggas i grytan tillika med litet finskuret fläskkött, salt, peppar och socker, och efter behag, också med litet neglikor, ett par skalade rödlökar och litet timjan, ifall man tycker om starkt kryddad mat. Derpå slås 1⁄6 kanna (17 tum) vatten i grytan, hvarpå alltsammans sakta kokar i trefjerdedels timma; derefter tillsättas två matskedar mjöl samt något mindre än en kanna klart köttspad.
Genom att trycka rötterna genom ett durkslag, kan man också häraf få en finare soppa.
13. Kålrotsoppa. Kålrötter eller rofvor skalas och skäras i skifvor. Ungefär 2 1⁄2 skålp. läggas i grytan med 3—4 skedblad smör eller buljongsflott, 2 téskedar salt, 1 tésked socker, 1⁄2 tésked peppar, en skalad rödlök och en tékopp vatten. Detta kokas tills rotskifvorna äro mjuka; då röres ett par téskedar mjöl i en 1⁄2 kanna köttspad, eller mjölk och vatten, och soppan kokar dermed i en fjerdedels timme.
Denna soppa kan också kokas af potatis. Vill man hafva den simmigare, låter man den koka så länge tills rötterna blifva så mjuka, att de lätt kunna kramas sönder.
På samma sätt kan man laga alla möjliga slags rot- och grönsoppor.
14. Grönkål. Till grönkål brukas i Sverige egentligen endast späda nässlor, men i Norge kokas den förnämligast på s. k. karve, kummingräs, de första späda bladen deraf som sticka upp öfver jorden och äfven af rötterna, samt dessutom af körfvel, hvitkål, spenat och syra. Men kumminkålen är den allmännaste. Den är lätt att odla: man behöfver blott en gång så en hand full frö i trädgården eller i en solig backe. Den blir då tidigare, kraftigare och mera välsmakande. I god jord blifva rötterna stora, och skola då kunna begagnas både till sopprötter och till stufning.
Grönkål kan kokas lika väl på salt som på färskt kött, dock får det förra icke vara alltför salt. I brist af annat, kan man begagna fiskspad eller gelé af kalffötter.
Kålen, den må nu bestå af hvad grönt som helst, rensas väl, sköljes i vatten och upplägges att torka på en ren handduk, hvarefter den hackas temligen fint. Det mjöl hvarmed man vill afreda soppan, strös på kålen när den hackas, eller röres väl ned deri sedan den är hackad. När soppan eller spadet är kokt, upptages köttet, och soppan silas, om det behöfves. När soppgrytan åter kokar, lägges kålen deri, litet i sender, men man lemnar litet deraf tills alltsammans kokat upp. Ar då soppan för tunn, ilägges återstoden af kålen med mera mjöl, i annat fall kan man torka kålen och sålunda gömma den.
I stället för att lägga mjöl på kålen, plägar en och annan tillaga en afredning af mjöl och skumflott.
Skall det icke vara alltför tarfligt, så hör till all slags grönkål smör och bröd, köttbullar, fiskbullar eller förlorade ägg. Dessa tillagas lättast så, att man kokar upp litet vatten i en väl rengjord stekpanna, slår sönder äggen på kanten deraf, ett i sender, och låter dess innehåll varsamt glida ned i vattnet. De upptagas när hvitan blifvit hård, men gulan får icke hårdna.
15. Grönkål af nässlor, hvit kål, körfvel, syra, kokas på samma sätt, men alla dessa sorter måste förvällas innan de hackas.
16. Bönsoppa. Vi hafva redan förut omnämnt att bönor utgöra ett af de mest närande och kraftiga födoämnen. Derföre behöfves icke så mycket kött till bönor, men litet bör man dock alltid hafva med, för smakens skull. Ett godt stekben, ett skinkben, litet stark köttsoppa eller steksås, är nog; men derförutan och utan sött och surt eller kryddor, äro de äckliga och mindre välsmakande. Till god bönsoppa behöfver man ingen eller blott en lätt efterrätt. En half kanna bruna bönor är nog till 12 personer. De sättas i blöt ett par dagar förut på en kakelugn der det eldas, eller i varmt rum. De påsättas i kallt vatten med ett par téskedar salt, och litet ättika; vattnet bör stå väl öfver dem. Vill man hafva soppan afredd, tager man så mycket smör, som man väl kan röra ut två matskedar mjöl uti, hvilket brynes i en panna, men aktas att det ej blir brändt; det spädes med köttspad eller frånsilad bönsoppa. När nu detta kokat upp i soppan, slås den upp och tillagas med pudersocker eller sirap, ättika, kryddpeppar och några neglikor. Hvad som bäst borttager bönornas äckliga smak är att koka dem med bönörten eller några blad af andra kryddörter, mejram, lagerbärsblad o. s. v. eller ock att tillsätta några hackade ansjovis, hvarur man borttagit benen.
17. Soppa af gråärter, hvita bönor och linser lagas på samma sätt, som föregående. Vill man aftaga skalet eller den yttre hinnan, kunna ärter och bönor tryckas genom ett durkslag och silas, som vanlig ärtsoppa. De tillagas då vanligtvis utan sött och surt, med salt eller färskt köttspad, och om man så har, tillsättes litet brun buljong, steksås, köttbullar eller köttkorf, skuren i små stycken.
18. Bönsoppa med potatis. Kokas som N:o 16. Ett stycke väl sköljdt, rökt fläsk lägges i grytan och soppan spädes emellanåt med kokt vatten. När bönorna blifvit riktigt mjuka, tillsätter man en tallrik smått skuren potatis och rötter, samt finhackade sopprötter (persilja, körfvel, selleri o. s. v.); en matsked hvetemjöl röres i vatten och vispas om det behöfves, hvarefter alltsammans får koka en halftimma. Fläsket skäres i skifvor och ätes till soppan.
19. Fågelsoppa. Till soppa bör man taga gamla fåglar, som äro för torra och sega till stekning. (Om kännetecken på gamla och unga fåglar, se längre fram under rubr. vildt.)
Fågel, som allt annat kött, bör aldrig urvattnas, utan blott sköljas och aftorkas, såvida den ej är skämd, då den bör läggas i vatten.
Fågeln skäres i stycken alltefter storleken; ripor och hjerpar klyfvas i fyra delar och allt innanmätet uttages. Tillsammans med fågeln kokas ett stycke färskt eller salt fläsk; har man ben och öfverlefvor af refbensspjell, fågel, hare eller renstek, öka de kraften. Soppan saltas om det behöfves och afredes med litet brynt hvetemjöl. Sönderskurna äpplen och sellerirötter, som kokats särskilt, iläggas; mjöl- eller köttbullar höra också hit och dessa kokas efter rötterna, i samma vatten. Slutligen ilägges litet neglikor, samt sött och surt efter smak. Fågelköttet upplägges på ett fat, fläsket skäres i skifvor och lägges omkring fågeln; alltsammans ätes till soppan. Vill man hafva något kött saftigare och bättre, tages dertill de bästa delarne af bröstet, som iläggas först och tagas upp så snart de äro mjuka, eller brynas i en panna. Till soppan behöfves då inga köttbullar. Det säger sig sjelft att man efter smak och behag kan alldeles borttaga här ofvan nämnda rötter och kryddor, eller ersätta dem med andra; dock göra rötterna soppan mera närande och kraftig. Denna soppa, med köttet till, utgör en fullständig måltid.
På samma sätt kan man koka soppa på fläskrygg, på hare, renstek eller hvad vildt som helst.
20. Skottsk fågelsoppa. Allt slags vildt, ben och öfverlefvor af stek, kan brukas till denna soppa, hvilken som alla köttsoppor, blir bäst, kokad på blandadt kött. Benen hackas och krossas och urkokas väl med några morötter, en kålrot, persilja, purjo och selleri, några pepparkorn, ett par neglikor, och, om man så behagar, litet cayennepeppar. Dock är det bättre att hvar och en, vid bordet, efter egen smak, tillsätter denna senare. När soppan kokat 2—3 timmar, silar man upp den. Den kan nu gerna ätas utan vidare tillsättning, men skall den motsvara sitt mönster, den skottska zigenar- eller tjufskyttsoppan, skall man dessutom bryna litet kött af något slags fågel i en stekpanna, och sedan låta det koka upp i soppan med ett par lökar, råskalade potäter, ett par sellerihufvuden, eller en sked rismjöl.
21. Gåskråssoppa. Gåskråset sköljes och rengöres ytterst noga, men får icke ligga i vatten. Derpå skäres det i passande stycken, som ytterligare sköljas och torkas. 1⁄4 skålp. smör eller stekflott lägges i grytan. När det har smält, iröres två matskedar hvetemjöl; då detta börjar blifva brunt, lägger man deri litet finskuren skinka (icke rökt) eller fläskkött, samt ett par skalade och sönderskurna rödlökar, hvilket allt också brynes i några minuter. Sedan ilägges gåskråset och alltsammans röres väl i 10 minuter. Derpå tillsattes småningom knappt 3⁄4 kanna kokande vatten. När alltsammans kokat upp, minskas värmen, så att soppan får bli simmig under svag kokning. 2 téskedar salt, 1 d:o socker, 1⁄2 d:o peppar, 3 neglikor, litet timjan, ett par lagerbärsblad och litet väl sköljd, finhackad persilja och sellerigrönt tillsättes. Soppan kokar sakta, under flitig skumning, tills gåskråset blifvit mört. Ett par skålpund ox- eller kalfkött, också skuret i tärningar, ökar naturligtvis också soppans kraft och smak; likaså äpplen, rötter eller klimpar, ett par glas vin, citronsaft och litet cayennepeppar. Men detta allt, likasom sött och surt, kan efter smak och behag, råd och lägenhet, tillsättas eller undvaras.
Denna soppa kan också kokas på några stekben af gås och litet fläskkött, om man icke har gås- eller kalkonkrås.
B) Soppor på salt kött.
22. Om urvattning. Kött som är saltadt på vanligt sätt, måste väl urvattnas; men ligger det i vatten i flera dagar eller dygn, blifver föga närande kraft qvar deri. Om det skall begagnas till soppa eller stufning, är det derföre bäst att skära det sönder i mindre stycken, skölja och gnida dem flera gånger, samt krama dem i händerna för att få saltet väl bort, hvarefter det blott får ligga öfver natten i vatten. Är det ändå för salt, så kan man sätta på det i kallt vatten, låta det koka en fjerdedels timma, hälla af spadet och sätta på köttet igen i nytt vatten. Om man har en djup bytta eller tina, passar den bättre än andra kärl att urvattna köttet i. Det hänger då på en käpp öfverst i tinan, så att vattnet nätt och jemt betäcker det. Saltlaken sjunker då till bottnen af kärlet; urvattningen går fortare och jemnare än när köttet eller fisken ligger på bottnen, ty då blir den undre sidan deraf qvarliggande i den saltlake, som urdrages och sjunker, medan blott det öfversta ligger i vatten. Om skeppsbord eller der det är ondt om sött vatten, kan salt kött och fläsk ganska väl urvattnas i sjövatten, men sedan får det lof att väl sköljas i sött vatten och kokas i dylikt. Detta försöktes och befanns andvändbart, under Krim-kriget. Kött och fläsk som legat i s. k. sockerlake eller i kokt lake, behöfver i början icke urvattnas alls, och senare blott i några timmar; eller också kan man koka af det, hvarigenom ingenting förspilles, då det första spadet ganska väl kan begagnas.
23. Spädning med mjölk. Att salt kött blir bättre och mildare genom att kokas i mjölk var en känd sak, redan på romaren Apicii tid. I England, Frankrike, Sverige och förmodligen i flera andra länder är det ännu brukligt, att med söt mjölk eller kärnmjölk späda salta eller svaga soppor, som t. ex. № 27, 28 och 29. Ofta klagas öfver att dylika soppor blifva för salta om man icke späder dem, och allt för svaga och kraftlösa om de spädas med bara vatten. Detta kan hjelpas med söt mjölk, som man på många ställen brukar slå i grytan, just när den skall lyftas af och låta den koka upp dermed; mjölken gör dylika soppor milda och välsmakande. Dessutom kan mjölken ofta vara en välkommen tillsats till salta soppor, samt till svagare kött- och grönsoppor, som icke i och för sig äro särdeles kraftiga. Då mjölken är kokt, behöfver man ej frukta att soppan skall surna förr af den, än af potatisen och rötterna. En eller par téskedar socker är också ett godt medel att mildra för stark saltsmak.
24. Tarflig ärtsoppa. (På engelskt sätt.) 1⁄4 skålp. fett fläsk skäres i tärningar; två eller tre små spansklök skalas, skäras och läggas i grytan tillika med en matsked smör, skumflott eller njurtalg. När det är ljusbrunt lägger man deri en half kålrot, ett par morötter, och hälften så mycket selleri, alltsammans skuret i fina strimlor. (I brist af dessa rötter kan man taga potatis och andra rötter eller kryddörter.) Alltsammans omröres och brynes nu i 10 minuter hvarpå man slår i grytan 2 kannor vatten och en half kanna vanliga kokärter eller något mindre, om man tager spritärter. De förra böra stå i blöt i ett eller par dygn. Soppan kokas nu tills den blir simmig, då man tillsätter ett skedblad socker, litet mejram och salt efter smak.
Rätteligen skall soppan afredas med hvetemjöl, vispadt i vatten, som slås i ärterna och kokas en fjerdedels timma deri. Men man kan också koka en rågad tékopp korngryn tillsammans med ärterna, eller alldeles låta bli att afreda dem, om de äro simmiga nog ändå.
Man kan också koka ärterna bara med smör eller flott, om man ej har fläsk eller kött. Denna soppa blir ändå en god och närande föda.
25. Soppa på gula ärter. Ärter, liksom bönor, böra stå i blöt ett eller två dygn. Vanligtvis kokas ärter 3—4 timmar tillsammans med salt kött eller fläsk; men detta är då vanligen så urvattnadt att saltet och salpetern, och till en stor del också dess närande beståndsdelar äro urdragna, och derföre blir vattnet icke så hårdt som det eljest skulle blifva och ärterna blifva till slut mjuka, när de fått koka länge nog. Gröna ärter äro lättkoktare, välsmakligare och kosta för det mesta detsamma som de gula. Om de påsättas i kallt, mjukt vatten eller i vatten som förut blifvit uppkokadt med litet ättika, kan man i nödfall följa bruket och koka ärterna tillsammans med det salta köttet eller fläsket, utan att de derföre blifva hårda. Men bäst är dock alltid att koka ärterna för sig och fläsket för sig, och det salta spadet får då ej heller tillsättas förrän ärterna blifvit möra. Bäst blifva ärterna om de kokas på färskt kött och en bit fläsk; man kan använda hvad slags kött som helst; har man icke kött, buljong eller spad, kan man taga ben, senor o. d. af färskt eller salt, vildt eller tamt. Det behöfves icke så mycket köttkraft till ärter, ty de äro i sig sjelfva mycket närande och då man kallar»ärter och fläsk» kraftig mat, såsom den vanligen tillagas, så är detta till stor del ärternas skull.
Vill man hafva finare ärtsoppa, tager man ett spädkalflår och ett stycke sidfläsk, hälften så stort, 2⁄3 kanna (66 kub. t.) ärter och en knapp tékopp helgryn, eller ock litet mera ärter och inga gryn. Detta räcker till 12 personer. Kalfköttet och ärterna kokas tillsammans, men köttet får ej koka för länge. I ärterna kan man efter behag koka några små sellerirötter, schalottenlök, purjo, mejram, gräslök eller litet bönört. Ju mindre kött man har, desto mera lök och rötter får man taga. Peppar och senap iläggas efter behag vid bordet.
26. Silad ärtsoppa. Ärterna tryckas väl sönder i ett durkslag och silas. Spritärter äro härtill bäst eller ock andra goda gröna ärter. 1⁄2 kanna räcker till 12 personer. De kokas som gula ärter, men den uppsilade soppan anrättas med köttbullar eller köttkorf, skurna i skifvor, samt stekta brödtärningar.
27. Salt soppa med gryn. Vanligtvis kokas det salta köttet och grynen i samma gryta. Men kan man koka hvardera för sig, vinnes dermed, att man af det salta spadet kan slå så litet eller mycket man vill bland grynen, så att soppan blir lagom salt. Vanliga korngryn äro bäst till denna soppa; litet purjo och selleri kokas deri en stund. Morötter, majrofvor, hufvudkål och dylikt, göra soppan mycket god, men kålen skall alltid först förvällas. Ingenting gör dock soppan så simmig och god som råskalad, sönderskuren potatis, hvilken ilägges en fjerdedels timma innan soppan skall vara färdig; litet hackad lök och persilja höjer smaken.
28. Soppa af saltlake. God köttlake och stark och god köttsoppa, innehålla samma närande beståndsdelar, men i laken finnes tillika så mycket salt att den är otjenlig till föda. Men de välsmakande delar af köttet som innehållas deri, kunna komma till nytta på följande sätt: Man slår t. ex. 2 kannor frisk, god köttlake i en vid kittel eller gryta, skummar flitigt och låter laken koka in så länge, tills saltet börjar frånskilja sig. Derpå slås den upp i ett stort flatt fat eller en bunke, der den får stå öfver en dag; en mängd salt afsätter sig nu deri. Laken afhälles försigtigt, kokas och uppslås åter att afsätta salt, hvarmed fortfares tills man blott har 1⁄4 kanna qvar; detta är då en mycket stark köttsaft som spädes med väl så mycket kokande vatten, som den lake man hade från början, Genom att tillsätta kokta rötter, potatis eller grönsaker, får man sålunda af 2 kannor köttlake 2 1⁄2 kanna god och stark grynsoppa, eller middag åt 10—12 personer. Man inser lätt att detta spad också kan begagnas till andra salta soppor.
Men kokningen af köttlaken fordrar rätt mycken ved, hvarföre dan ej lönar sig, om man icke med det samma kan koka något mera. Saltet, som afsattes ur laken gifves åt kreaturen.
29. Dansk potatissoppa. Morötter och persiljerötter skäras i tärningar eller strimlor och kokas med en god qvast soppörter, som tagas upp då de äro mjuka. Då ilägges tillräckligt af råskalad, smått skuren potatis tillika med litet finskuret fläsk och schalottenlök. När allt detta är väl kokt slår man salt köttspad deri och kryddas med ingefära, peppar och hackad persilja.
30. Dito på annat (tyskt) sätt. Stor potatis råskalas, skäres i mindre stycken och påsättes i en riklig mängd kallt vatten, hvari den får koka så länge att den kan vispas sönder till en tjock välling. Ett eller par stora sellerihufvuden kokas för sig. Vattnet hvari de kokat silas och slås i soppan, litet i sender, tills man tycker den har fått smak deraf. Kunna också kokas ibland potatisen, men upptagas då, så snart de äro kokta, skäras i lagom stora bitar och läggas i soppskålen. Färskt eller (helt litet) salt köttspad spädes i potatisvällingen tills den blifver lagom tunn. Ett skedblad godt smör ilägges och alltsammans kokas upp, innan soppan hälles i skålen.
Denna soppa kan mycket väl kokas utan något slags köttspad och ändå blifva lika god.
C) Fisksoppor.
I Sverige förstår man sig i allmänhet ej på att använda fiskspad annat än till sås till den kokta fisken: resten slås bort, då det anses ej kunna vara till någon nytta. Men i andra länder och förnämligast i Norge, der man har så godt om fisk, kokas alltid soppa af fiskspadet, och vissa fisksorter användas nästan blott dertill, d, v. s. kokas så sönder att all kraft och saft stannar i soppan. Men andra, fetare och kraftigare fisksorter, behöfva ej kokas så mycket för att gifva ett godt och mustigt spad, som dock behöfver åtskilliga tillsatser för att blifva en smaklig soppa.
Är fisken kraftig och fet, tager man mera vatten och mindre fisk; är den deremot mager och mindre närande, får man taga mindre vatten till mera fisk. Litet brun buljong, soppa på kalflägg eller salt köttspad, gör fisksoppan både mera närande och kraftigare i smaken. Den bästa fisksoppa kokas på lax, laxöring, makrill, kolja, långa, gädda, ål, sill eller strömming; torsk, hvitling och flundra passa ej så bra dertill, hvarföre man af dessa fiskslag får taga mycket mera, om man ej har litet köttsoppa att ge den litet styrka med. Den fisk man kokat soppan på och som möjligen icke förtäres med detsamma kan användas till fisksallad eller plockfisk.
Hufvud, fenor och ben gifva den mustigaste soppa. Genom att koka flera sorter fisk tillsammans, blir soppan bäst i smaken; der det är godt om ostron och ätbara musslor gifva sådana både must och god smak, om man kokar dem bland fisken.
Till soppa påsättes fisken i kallt vatten med litet salt. Man får ej taga för mycket vatten, utan hellre späda med litet kokande vatten sedan. När fisken är upptagen, silas soppan och afredes med mjöl och söt eller sur mjölk.
Till fisksoppa kan man, efter årstiden, råd och lägenhet använda flera slags rötter och grönsaker; vanligast brukas finhackad gräslök, syra och portulaka, morötter, späda rofvor, äppleskifvor och sparrisknopp; andra åter bruka bladen af åkersaladen, de krusiga bladen af vanlig hufvudsalad, selleri, spritärter, potatis, m. m. Litet rifven muskott brukas af många. Likaledes fiskbullar; äfven kan man lägga fisken i soppan, i stället för allt detta. Vanligtvis tillagas fisksoppa med sött och surt, och när det skall vara riktigt fint, vispas sur grädde deröfver. Färskt smör och bröd ätes dertill.
31. Tarflig fisksoppa. Råskalad potatis kokas i vatten så att den blir blott halfkokt, rifves på rifjern och kokas i fiskspad, som afredes med litet hvetemjöl, vispadt i vatten, hvarefter soppan får koka tills den blifvit simmig. Hackad persilja, körfvel, syra eller dylikt, rötter, potatis o. s. v. iläggas efter smak och behag. Likaså surt, sött, och kryddor. Stekta brödtärningar brukas ock; soppan kan göras litet finare och mera välsmakande genom att man i soppskålen vispar ett par äggulor och litet grädde, just då den slås upp.
32. Engelsk fiskvälling. Fem skålpund fisk skäres i temligen stora stycken och kokas med 3 matskedar salt, en sked socker, litet peppar, timjan, ett par lagerbärsblad och en kanna vatten. Fisken får ej koka häftigt och upptages när den är väl genomkokt. Derpå röres i två kannor ljumt vatten så mycket hafremjöl, som behöfves för att få vällingen lagom tjock; detta slås i fisksoppan och kokas i 20 minuter dermed. Grönsaker och rötter efter smak, råd och lägenhet.
Denna välling kan också blifva rätt god, kokad på sill eller annan salt fisk, som är lagom urvattnad. Man får då taga mindre salt och vatten och i stället en kanna mjölk, söt eller sur, hvilket man har.
Af koljespad får man mycket god fisksoppa; spadet behöfver blott vara kokt på hufvuden och ben af fisk, som man skrapat till fiskfärs. Det silas och afredes med litet hvetemjöl och sur grädde; grönt och rötter, surt och sött efter smak. Dertill bör ätas »fladbröd», ojäst tunnbröd, eller tunnt knäckebröd.
33. Ålsoppa. Det sätt hvarpå ålen vanligen flås lefvande, är ett lika ovärdigt som skamligt djurplågeri. Innan den flås, bör man gifva den ett döfvande slag på hufvudet, eller sätta gaffeln, hvarmed den fästes i väggen, genom ryggraden, så att ryggmärgen genomborras och afskäres. Derpå gör man en skåra rundt omkring hufvudet, lossar skinnet ofvanifrån och drager det med tillhjelp af en handduk nedåt af kroppen. När detta är gjordt uppskäres den, så att innanmätet kan uttagas, hvarpå fenorna med en stor sax klippas af på begge sidor nedifrån. Ålen sköljes, skäres i stycken af 2—3 tums bredd och kokas en timma.
Den sättes på i kokande vatten och saltas rikligt. Derpå ilägges selleri och persiljerötter, och om man så vill, också morötter, purjo, sellerigrönt och äpplen, litet ingefära, peppar och muskottblomma. Den afredes med hvetemjöl och kan föröfrigt tillagas, med sött och surt, finhackad persilja och gräslök, som annan fisksoppa. Ålen lägges i soppskålen och ätes med soppan.
34. Hamburger ålsoppa. Denna, som ensam utgör en fullständig måltid, är verldsbekant för sin godhet; men det tager också tid, om den skall lagas riktigt.
6 skålp. oxkött, eller ett skinkben och så mycket oxkött att alltsammans utgör 6 skålp., kokas i tillräckligt vatten, så att man får en god soppa, som silas väl när den är kokt. Då den åter kokar upp, ilägges antingen en djup tallrik färska, gröna ärter eller ett qvarter (13 tum) torra ärter, förut nästan fullkokade, tillika med morötter, selleri och persiljerötter skurna i tärningar, samt litet purjo och selleriblad, som dock upptagas när de äro mjuka. Då allt detta är färdigkokt, brynes ett skedblad hvetemjöl och röres i soppan, tillika med finhackad persilja, timjan, mejram och salvia, hvarpå alltsammans kokas en fjerdedels timma. Under tiden har man rensat och sönderskurit en stor ål, som kokas med hälften ättika och hälften vatten, några lökar, peppar, neglikor och litet salt. Detta allt lägges i soppskålen tillika med några friska eller torkade päron och äpplen som äro kokta i vin och socker och skurna i tärningar, samt bröd- eller mjölklimpar, hvarpå köttsoppan slås upp deröfver. Man kan också vispa ett par äggulor deri, och i stället för frukt ilägga asiagurkor, inlagd portulaka, o. s. v.
Denna soppa lagas ock på billigare och enklare sätt sålunda: Man kokar hafregryn i vatten med litet smör och salt, och frånsilar grynen, när de äro väl kokta. Soppan spädes med litet svag köttsoppa eller vatten, och när den kokar upp, ilägges späda störbönor eller färska ärter, jemte morötter, selleri och persiljerötter, litet i sender, så att kokningen ej afstannar. Föröfrigt som föregående.
35. Kräftsoppa. Kräftskal, litet rom och smått kött af kräftorna, stötes med smör, kokas i litet vatten och silas. Detta spad uppblandas sedan med köttsoppa, afredes med några äggulor, samt kryddas med litet cayennepeppar och ett glas sherry eller annat hett vin. Den som vill, kan också taga litet muskott eller muskottblomma dertill. Fiskbullar och sparrisknopp höra till denna soppa, men selleri och persiljerötter kunna ock användas, eller kan man göra små bullar af kräftköttet, eller ilägga stjertarne väl rensade och skalade. Till en soppa för tolf personer, tagas 3 tjog små eller 1 1⁄2 till 2 tjog stora kräftor.
På samma sätt kokas soppa på hummer och räkor. Blir soppan alltför ljus, när den kokas på räkor, kan den färgas med sönderstötta hummer- eller kräftskal, eller ock med en rifven morot.
36. Dito på annat sätt. Sedan kräftorna äro kokta och urtagna, stötas de med litet smör och fräsas upp med en eller halfannan sked hvetemjöl; ett par skedblad köttsoppa slås derpå jemte en handfull korngryn, derefter tillräckligt med buljong och alltsammans kokar ett par timmar. Litet selleriblad och purjo iläggas. Då den är kokt, uppsilas den, rensade och skalade kräftstjertar iläggas, jemte små bröd- eller mjölklimpar eller ock köttbullar.
D) Mjölvällingar, grynvällingar och grynsoppor.
Det kärl hvari sådana soppor eller vällingar skola kokas, bör först värmas och smörjas invändigt med smör, eller med en fläsksvål, isynnerhet om det är af jern.
Äfven om man har öfverflöd på mjölk, bör man för att få mjöl- och grynvällingar lättare och hastigare kokta först slå litet vatten i grytan och sedan mjölk, och först, när detta kokar upp, vispa mjölet eller grynen deri. Grynen kunna också koka en stund i bara vatten.
37. Mjölvälling. Hvad förut i 1:sta afdel. är sagdt om nödvändigheten af att koka mjölet väl, gäller då väl välling och annan mjölmat, som gröt. (Se vidare härom under gröt och grötkokning).
2⁄3 mjölk och 1⁄3 vatten, eller dubbelt så mycket mjölk som vatten, slås i grytan. När det kokar, ivispas mjölet, antingen skakadt genom ett durkslag i mjölken, eller ock ur handen, tills vällingen blir lagom tjock; den saltas just som man lyfter af grytan. Det synes som om mjölet eller stärkelsen deri skulle svälla bättre så att man får en rikare och smakligare välling, genom att koka den på detta af gammalt hos bönderna brukliga sätt, än om man först vispar mjölet i kall mjölk, som sedan slås i grytan, hvilken då gerna slutar upp att koka, hvarförutan vällingen då också lättare blir vidbränd. På detta sätt kokas alla slags vällingar, som man lätt kan gifva olika smak genom att koka dem med litet kanel, citronskal eller apelsinskal, eller strö litet socker deröfver eller drypa deri en droppa kanel- eller citronolja eller dylikt. Blott vattvälling utan sill eller sofvel, är klen föda, hvarmed ingen kan hålla ut länge, utan att helsan lider deraf. Har man icke söt mjölk, kan man nyttja kärnmjölk, eller i brist deraf, ostvassla. Har man ingenting sådant, blir vattvällingen betydligt förbättrad af litet lingon eller annan bärsaft. Lingon kunde den fattiga alltid om hösten koka in åt sig; de äro af stor nytta i hans hushåll. Litet rifven ost gör också vällingen betydligt mustigare och bättre. Der man alldeles icke kan skaffa sig något sådant, plägar fattigt folk salta vällingen starkt för att »sätta smak på den». I somliga trakter brukar man också slå litet kall mjölk ofvanpå vattvällingen. Det torde dock vara bättre att slå mjölken i grytan och låta den koka upp. Den blir då åtminstone jemnt blandad, så att hvar och en får litet med deraf.
38. Brynt mjölvälling. 4 matskedar hvetemjöl brynes ljusbrunt i 1⁄4 skålp. smör, öfver svag eld. Derpå slås hastigt kokande mjölk och vatten, 1⁄2 kanna mjölk och hälften så mycket vatten i grytan; litet kummin ilägges och vällingen kokas en fjerdedels timma. Den skummas, saltas och anrättas med stekt bröd eller skorpor.
39. Kärnmjölksvälling. Som nyss nämndes, kan den kokas som annan mjölvälling; men vill man hafva den litet bättre, blandas kärnmjölken med litet söt mjölk och till en kanna sådan blandning tager man en struken tékopp rismjöl eller annat mjöl och ett par skedblad pudersocker.
På samma sätt kokas välling af sur mjölk, rismjölsvälling, m. fl.
40. Grynvällingar. De kokas ungefär som mjölvällingar, Grytan smörjes väl, och det är bättre att först koka grynen i vatten och sedan tillsätta mjölk, än att koka dem endast i mjölk, ty vattnet tager bort den feta, ofta litet äckliga smak, som mjölkmat lätt får genom långvarig kokning. Man tager hälften så mycket vatten som mjölk, eller litet mer eller mindre, allt som mjölken är fet till. Till ett qvarter (13 tum) helgryn, tager man 2 kannor mjölk och en kanna vatten; till lika mycket små gryn tages 1⁄3 kanna (33 tum) mindre mjölk och 1⁄6 kanna (16 tum) mindre vatten,
Grynen böra skollas i kokande vatten innan de påsättas. Derigenom förlorar man ingenting, men vinner att mjölken icke skär sig. Då grynen komma varma från qvarnen och läggas ned i lårar eller tunnor, utveckla de fuktighet och blifva lätt klibbiga och mögliga, hvilket försvinner genom skollningen.
41. Korngrynsvälling. Till alla grynvällingar hällas grynen i grytan när vattnet kokar, och på den sida der det kokar. starkast. De röras väl om tills de börja koka igen. Om det behöfs, rör man med en slef jemt och sakta, utan att taga slefven upp ur vällingen. Man håller jemn eld under grytan så att de ej emellanåt slutar upp att koka. Skall vällingen spädas, måste dertill tagas kokande vatten eller mjölk, ty nyttjar man kallt, afstannar kokningen hvarje gång den spädes och vällingen blir då nästan säkert vidbränd. Då grynen mycket olika svälla ut, är det icke alltid så lätt att taga lagom vatten eller mjölk. Skulle vällingen derföre blifva för tunn, kan detta hjelpas genom att afreda den med litet potatismjöl eller annat mjöl, hvarmed den får koka en stund. Lägger mjölken sig ändå vid bottnen, får den lof att slås upp och grytan rengöres och smörjes, innan man sätter på vällingen igen. Är mjölken gammal, vill den gerna blifva vidbränd om den också är så pass söt, att den icke skär sig. En tillsats af litet dubbelt kolsyradt natron[1] skall kunna förekomma detta. Korngryn och hafregryn kunna också läggas i blöt innan de begagnas, och behöfva då ej koka så länge.
På samma sätt kokas hafregryns-, risgryns-, sagogryns- m. fl. grynvällingar.
42. Ölsupa. Dertill kan man ej begagna bajerskt öl, ty deraf får ölsupan en bitter, motbjudande smak. Har man starkt hembrygdt öl, blandas det med vatten. Svagdricka nyttjas oblandadt. Till hvarje helbutelj öl, tages en knapp matsked hvetemjöl eller fint kornmjöl, som röres i en stor tékopp kall mjölk och vispas i ölet, när det kokar upp. Socker eller sirap efter smak. Har man icke något att söta den med, får man salta litet i ölsupan. Den kan anrättas med stekta brödtärningar. Om man vispar litet grädde till fragga och slår ofvanpå i soppskålen, ser det litet finare ut.
43. Äggöl. Man kokar upp en kanna godt svagdricka (har man starkt hembrygdt öl, spädes det med en tredjedel vatten) med en bit ingefära och litet socker, samt afreder det med en matsked hvetemjöl. Derpå tager man så många ägg, som antalet personer för hvilka äggölet kokas, vispar dem dugtigt och slår, alltjemt under flitig vispning, det uppkokta drickat deri. Härtill serveras skorpor.
44. Äggmjölk. Söt mjölk uppkokas med litet kanel, vanilj, apelsinskal eller dylikt. Till hvarje 1⁄2 kanna mjölk vispas i soppskålen 2 till 4 äggulor med socker och då mjölken kokat upp, slås den i skålen och vispas dugtigt. Till äggmjölk ätas också skorpor. Vill man koka den litet hushållsaktigare, tages till hvarje 1⁄2 kanna mjölk blott ett ägg och en liten sked rismjöl.
45. Ölost. Man kan koka upp drickat och mjölken hvar för sig, så att enhvar vid bordet kan blanda efter behag. Eljest tages hälften dricka mot mjölk.
46. Sold. Sur eller söt mjölk med fladbröd (ojäst tunnbröd) smått sönderbrutet, kallas allmänt på norska Sold. Men om sur mjölk med grädden på vispas med litet stött kanel och socker, rifvet citronskal eller citronolja och deri sakta nedröres finstötta råg- eller hveteskorpor, så att det blir tjockt och icke flyter ut på tallriken kan det ej längre kallas sold utan heter på norskfranska hvardagskräm[2].
47. Kalfost. 1⁄2 kanna råmjölk och ett qvarter (13 tum,) råmjölksgrädde blandas med 1⁄3 kanna (33 tum) söt mjölk, 3 matskedar socker, 1 tésked salt, 1 tésked stött kanel eller ett par droppar kanelolja, litet apelsinskal eller dylikt, och, om man tycker om kryddor, 2 kardemummor. När detta är väl sammanvispadt, försöker man med litet deraf i en panna öfver svag eld, om blandningen är lagom. Blir osten för hård, spädes den med mera söt mjölk; är den för lös, tillsattes mera råmjölk eller i brist deraf ett par ägg. Blandningen slås nu i en bleckform, som insattes i en lagom varm stek- eller bakugn, eller ock i en gryta med kokande vatten, der den får stå tills den stannat, d. v. s. blifvit hård. Man kan också utelemna kryddorna och i stället strö socker och kanel öfver kalfosten, när den anrättas eller ock lägga sådant i mjölken eller grädden som spisas dertill.
Till kalfost tages vanligen helst andra eller tredje målet, efter sedan kon burit, men den får dock blandas upp med litet söt mjölk, så att till fem halfstop råmjölk tages ett halfstop (16 tum) nysilad söt mjölk. Mjölkar kon sista dagarne före kalfningen, kan man gerna taga första målet, lagom uppblandadt med söt mjölk. Ju gulare råmjölksgrädden är och ju grönare mjölken, desto hårdare blir kalfosten och desto mer söt mjölk får man tillsätta. Råmjölken är också mycket olika efter olika kor och olika fodertillgång.
E) Saft-, bär-, bröd- och vinsoppor.
Dessa soppor kokas af flera sorters gryn, potatismjöl, vin, friska eller inkokade bär, frukter och safter, såsom körsbär, stickelbär, vinbär, hallon, blåbär, nypon, äpplen, plommon, hjortron, sviskon m. fl. I brist af bär och söta bärsafter, kan man använda bärättika och socker; i nödfall också vanlig ättika. Citronsaft uppfriskar smaken och en droppe kanel-, citron- eller pomeransolja, eller litet hel kanel, citronskal eller apelsinskal kokade deri, göra smaken finare. Grytan behandlas och grynen kokas på samma sätt som till grynvälling. Behöfves afredning, tages dertill potatismjöl eller halfkokt, rifven potatis.
Till de flesta grynsoppor af detta slag kan ätas ansjovis, spickesill, rökt eller spickelax med potatis och grönsaker.
48. Sötsoppa med korngryn. Till ett qvarter (13 tum) helgryn tages 11⁄2 kanna vatten; till lika mycket smågryn föga mer än en kanna. När detta kokat så att det är simmigt, tillsättes något slags bärsaft, sur eller söt. Sirap kan brukas till denna soppa, om saften är sur. Kokar man sviskon bland grynen, blir soppan mycket bättre.
49. Dito i med risgryn. 1⁄2 skålp. skollade risgryn kokas i ungefär 11⁄2 kanna vatten. Då grynen äro väl kokta tillsättes bärsaft och socker jemte förut kokade russin, sviskon eller äpplen, syltade plommon eller annat sylt. Den kan också lagas med fruktvin, rödt eller hvitt vin, i stället för saft.
50. Sagosoppa. Te tékopp väl sköljda sagogryn kokas i 11⁄4 kanna vatten. Man måste flitigt röra deri, då sagogrynen gerna vilja fastna vid kokkärlets botten. När grynen blifva klara och genomskinliga, äro de kokta. Tillagas med saft eller vin och socker.
51. Körsbärssoppa. 1⁄2 kanna torra körsbär stötas så att kärnorna krossas och kokas sedan med 11⁄2 kanna vatten i förtennt kärl, en halftimmas tid. Soppan silas, uppkokas åter med en handfall russin och afredes med potatismjöl.
Af färska körsbär kokas soppa på samma sätt. 3 skålp. färska bär stötas så att kärnorna krossas, och kokas 1⁄2 timme i l1⁄2 till 2 kannor vatten, samt uppsilas. Deri lägges ett skålp. hela bär (ur hvilka man förut, om man har tid och lust dertill, med en dertill skuren gåspenna kan urtaga kärnorna) tillika med ett par neglikor ett par näfvar russin o. s. v. och alltsammans får åter koka upp. Vill man ej göra sig besvär att stöta bären och sila soppan, tager man mera bär och kokar dem blott tills de äro genomkokta, men ej så att de gå sönder.
52. Blåbärssoppa. 2 kannor vatten kokas upp och afredes med rismjöl eller potatismjöl. Häri slås saften af 3⁄4 kanna bär. För öfrigt tillagas den som körsbärssoppa. Har man litet syltade körsbär att lägga i soppan, är detta det bästa sätt att gifva den en finare smak. På samma sätt tillagas soppa af vinbär, fläderbär, krusbär och hjortron. Men i de båda senare kokas bären hela och få sedan vara qvar i soppan.
53. Nyponsoppa. En stor tékopp friska, väl rensade nypon, eller lika mycket torra, kokas med 11⁄2 kanna vatten tills de bli så mjuka, att man kan gnida dem genom ett durkslag. Soppan uppkokas åter och afredes med litet potatismjöl. Kokta russin eller syltade körsbär (som äro ändå bättre) läggas i soppskålen. Vill man ej reda af soppan, kan man koka litet hafregryn deri, så att den blir lagom simmig. Socker eller sirap och om man så tycker, litet vin tillsättes efter smak, innan man lyfter af soppan.
54. Äpplesoppa. 2 kannor vatten, 1⁄4 kanna hafregryn och ett par djupa tallrikar sönderskurna äpplen kokas och silas, uppkokas åter med några skalade och i skifvor skurna äpplen, samt tillagas efter smak med socker, citron, kanel, apelsinskal, socker och hvitt vin eller bärsaft.
Om man skalar och rensar äpplena, behöfver soppan ej silas. Äpplena kokas då sönder i vatten; soppan afredes med potatismjöl, socker ilägges och om den ej är för sur, också litet bärsaft.
55. Rabarbersoppa. Lagas som föregående, men af rabarberstjelkar. (Se rabarbergröt. № 80.)
56. Grönsoppa. 1⁄3 kanna (33 tum) hafre- eller korngryn, 2 kannor vatten och en god del rensad och skjöld vanlig ängsyra eller fjellsyra, kokas och silas, samt uppkokas åter med russin o. d. Den tillagas med socker, saft eller vin och kan ätas med skorpor till.
57. Hafresoppa. En god tékopp hafregryn kokas i vatten en timme, till en tjock välling. Denna välling kan sedan silas, spädas, och efter behag blandas med russin apelsin- eller citronskal som rifvas på socker, söt- eller bittermandel, saft, söt mjölk, grädde vispad med äggulor o. s. v.
Utan dylika tillsatser, blott med litet socker, är sådan soppa god sjukmat, vid envis hosta, förkylning, m. m.
58. Bärsoppa med potatis. Har man hvarken gryn eller äpplen eller nypon och möjligen också har brist på potatismjöl, så kan man rifva halfkokt potatis på ett groft rifjern i kallt vatten, hvarpå den silas, slås i kokande vatten och kokas till ett gelé, som liknar fin perlsago. Soppan tillagas med saft, socker o. s. v.
59. Vinsoppa med ägg. Till en halfbutelj gammalt franskt vin, hvitt vin eller fruktvin, tages lika mycket vatten eller dubbelt så mycket vatten, om man vill hafva soppan svag. Detta uppkokas i förtennt eller emaijeradt kokkärl med en bit kanel, en citronskifva och några finstötta mandlar. Under tiden vispas 2—3 äggulor tillsammans med lika många skedblad socker, tills det blir hvitt och hårdt. Häri vispas först litet af den kokande soppan tills det blir väl upplöst, och sedan slås resten uti.
60. Kumminbrödsoppa. Ett skålpund mjukt rågbröd eller brödkanter, som icke äro brända, skäras smått, blandas med en tésked kummin och kokas i en kanna vatten, tills de äro sönderkokta och soppan är simmig; silas genom durkslag, saltas och uppvispas med äggulor, smör eller grädde efter smak och läglighet. Den kan efter önskan gifvas olika smak genom tillsats af andra kryddor.
61. Svensk brödsoppa. En tolfskillings limpa eller lika mycket ankarstock, skäres i stycken och sättes på elden med ungefär 2 kannor vatten hvaraf en tredjedel får koka in eller så mycket att återstoden utgör en väl simmig soppa. Denna silas genom durkslag och tillagas efter råd och lägenhet med ett halft eller helt qvarter gammalt franskt vin eller rhenvin och saften af en half citron hvaraf skalet förut är afrifvet på socker, af hvilket tillsättes efter smak. I brist af franskt eller rhenskt vin kan man taga fruktvin eller bärvin. Den sättes ned i källaren eller någorstädes så att den kan blifva kall och är en utmärkt välsmakande sommarmat. Den kan också ätas varm.
62. Kallskål. Tillagas så att 3 helbuteljer svagdricka blandas med en butelj öl, dock icke bäjerskt, hvari röres pudersocker efter smak. Ätes med krossade rågskorpor. Kallskål kan göras till en mycket välsmakande sommardryck, om man tillsätter litet rifven muskott, ett par citronskifvor och litet hvitt vin (en halfbutelj till 3 helbuteljer dricka). Då kallskål är en rätt, som endast brukas när det är varmt, säger det sig sjelft att den icke får vara ljum när den serveras. Den tillagas antingen af kallt öl och användes genast, eller ock sättes den i källaren eller på is, tills den skall förtäras.
63. Tysk kallskål. Lagas som föregående, men i stället för rågskorpor tager man korinter och rifvet, groft, surt bröd till kallskålen.
64. Vinkallskål. Kallt vatten med socker, citronskifvor, litet simpelt hvitt vin, korinter och rifvet, surt bröd, samt om man har, ett stycke is, är en välsmakande, svalkande och på många ställen mycket omtyckt sommardryck; men kan också begagnas som supanmat med skorpor eller brynt hvetebröd.
65. Kallskål af bärsaft. Hvilka slags bärsafter som helst, företrädesvis de som äro kokade med socker, kunna blandas med vatten, kryddas med skifvor eller olja af citron eller apelsin, och serveras som kallskål med skorpor eller brynta brödtärningar.
____________________