Tidsenlig matlagning/2/VII

←  VI. Fisk och skaldjur

Tidsenlig matlagning av Peter Christen Asbjørnsen Översättare: Mathilda Langlet VII. Kött, vildt och fågel

Innehåll  →

VII. Kött, vildt och fågel.

A) Rätter af oxkött.

338. Inköp och urval af oxkött. Köttets godhet beror till en stor del af kreaturens utfodring och då denna i vårt land (Norge) der svältfodring om vintern är allmän, nästan alltid är dålig så länge kreaturen stå inne är också köttet derefter, och det är derföre blott på höstsidan, då det har varit godt om gräs och bete under sommaren, som man vanligen kan räkna på att få godt kött. (På samma sätt torde med få undantag, förhållandet vara i Sverige.) Man bör icke köpa alltför fett kött, utan hellre magra stycken af feta djur, ty sådant kött af feta djur innehåller nästan dubbelt så mycken näringskraft som köttet af magra kreatur. Köttet af djur som äro gödda med god drank kan ofta vara utmärkt, när kreaturen tillika med dranken fått godt och rikligt torrfoder; att sådant kött krymper eller under kokningen minskas betydligt, kommer af att det är genomväfdt med fett, men detta får man igen i soppan eller spadet.

Det bästa oxkött är genomträngdt af ett fint nät af fett, som likt maskor omgifver och skiljer köttfibrerna från hvarandra; köttet har en frisk och saftig röd färg, fettet ar hvitt och fast, huden glatt. Emellertid kan också fettet på utmärkt godt kött vara gult, som t. ex. när kreaturet har varit fodradt med oljekakor; detta krymper också starkt under kokningen, om icke djuret senare på hösten har fått rofvor. Oxkött af sämre slag är mera tättrådigt och slappt, blekare till färgen, med kritaktigt, mattfärgadt fett, samt ojemn hud. I kött af sämsta sort äro de tättliggande köttfibrerna vanligen tegelröda, sega att känna på och fettet är hårdt som skinn. Det bästa sättet att bedömma kött, är att se på tungan af det slagtade kreaturet; är denna tjock, fyllig, ren och ljus med rödaktigt hvitt fett vid roten, är köttet godt; men om tungan är mörk och fettet af matt, hvit färg, kan man vara säker på att köttet är hårdt, segt och osmakligt. Det samma gäller om fårkött. Köttet af gamla oxar har ofta gult fett. Köttet af kreatur som haft trumsjukan är mörkrödt; är det af ett djur som haft lungröta, ser det slappt och vattnigt ut. Öfverhufvud måste man se sig väl före, nar man köper kött, ty man kan icke särdeles lita på hvad slagtare och köttförsäljare säga. Ofta händer det att kött som ser godt ut, sedan det är stekt eller kokt, befinnes vara dåligt, men detta beror mången gång på att det är oriktigt behandladt och tillagadt.

339. Allmänna reglor för insaltning af kött. (Saltning och urvattning af kött, se föregående afdelning sid. 28). De bästa och ändamålsenligaste kärl att insalta kött uti äro sådana, som icke hafva form af tunnor eller fjerdingar, utan äro raka upp och ned, som byttor eller tinor. Det rena, benfria köttet lägges emot kanterna, beniga stycken i midten och alltsammans pressas ihop så tätt som möjligt. Vill man med detsamma salta en skinka, kan den läggas midt uti. Nedsaltar man en större mängd, så att flera kärl begagnas, lägger man de benfria styckena för sig i ett särskildt kärl, de andra i ett annat och begagnar de senare först. Saltar man blott i ett käri, lägger man, såvidt möjligt är, de köttiga styckena i bottnen och de benigare ofvanpå så att de kunna användas först, ty dessa härskna fortare och skada då också det öfriga köttet. Halsköttet är det som snarast skämmes och härsknar, och det förstör ofta det öfriga. Det bör derför användas färskt och osaltadt. Kött bör icke insaltas alldeles nyslagtadt och ej heller sedan det hängt eller legat en längre tid, ty i båda fallen kommer det att smaka illa: dock bör man icke dröja för länge efter sedan det är afsvalnadt ty det har då lättare att tilldraga sig salt eller lake, hvilken förmåga det sedan förlorar. — Nyttjar man tunnor eller sådana kärl hvarpå bottnen sedaa igenslås, kan man förse dem med tapphål och proppar, så att ny, frisk lake kan fyllas på, om det behöfves. — Kött, som är saltadt på något af här nedan anförda sätt, kan rökas med enris sedan det hängt för att torka tillräckligt. Innan det rökes, inlindar man det i papper, buldan eller groft linne, på hvilket sotet eller de gröfre delarne af röken afsätter sig, medan kreosoten, som är den verksamma beståndsdelen, går igenom det. Tungor kunna stickas i ett korfskinn, innan de rökas.

340. Bästa sättet att salta kött. Erfarenheten har stadfästat att köttet icke allena blir mera välsmakande utan ock att det förlorar mindre köttsaft och näringskraft, när det först nedlägges i tunnan eller karet, och lake sedan slås deröfver, än när det torrsaltas och ingnides med salt på det vanliga sättet. Köttet blir äfven när det blott lägges i lake, tillräckligt genomträngdt af salt, — Skall det sedan rökas, bör det upptagas och torkas väl. Tillsätter man socker vid lakens beredning, blifver köttet mycket mörare.

341. Saltning. 6 skålp. sjösalt, 5 lod salpeter, 1 skålp. pudersocker och 8 kannor vatten, kokas i 10 minuter i en förtennt eller emaljerad kittel. När det kallnat skummas det och slås öfver det som skall saltas, vare sig skinkor eller oxkött, bringor, tungor, o. s. v. som deraf får en vacker, röd färg, särdeles god smak och håller sig ovanligt saftigt.

342. Dito på annat sätt. 16 skålp. koksalt, 2 1⁄2 skålp. pudersocker 25 ort salpeter, 25 ort krossade enbär, 18 ort svartpeppar kokas i 8 kannor vatten. Saltar man mycket kött, kan man låta bli att koka, utan blott upplösa saltet och sockret i vatten, och endast koka upp kryddorna.

343. D:o på annat sätt. Skall man blott lägga något litet kött i lake, sker det bäst på följande sätt. Köttet ingnides först med salt och kryddor, blandade i samma förhållande som till laken, och sedan det legat så några timmar, nedpackas det tätt i köttbyttan och man slår lake deröfver, antingen endera af ofvanstående, eller ock en, tillagad sålunda: 4 skålp. godt salt, 6 ort salpeter 1 skålp. pudersocker och 3 ort peppar, uppkokas med 2 kannor vatten. Då laken får stå, blir den tunnare, hvarföre den vid tillfälle åter uppkokas, skummas väl och göres starkare genom tillsats af litet mera salt och socker. 3—4 dagar plär vara nog, efter som köttstyckena äro stora till, för att få dem salta. Derpå böra de upptagas och upphängas att torka, hvarpå de kunna rökas.

344. Rökning. När kött eller fläsk rökes för eget bruk upphänges det vanligen i spiselskortenen, medan man bränner upp en stor mängd enris, hvaraf det mesta icke gör någon nytta. Ett vida bättre sätt är att inrätta en passande låda eller lår, eller ock slå bottnen ur ett socker- eller vinfat, och sätta det upp i spiseln eller på en annan passande plats. Vid öfre ändan deraf inrättas det så att köttet eller fläsket kan upphängas deri, på spjelor eller tvärslåar. Man kan gerna hänga fullt och tätt med kött och fläsk deri, men styckena få ej sitta inpå hvarandra. För att hålla det saftigt och mört, böra de större styckena lindas in i groft linne och de mindre i tryckpapper. När det börjar brinna i enriset, bok- och ekspånorna och stickorna, hvarmed man vill röka, lägges öfre bottnen löst på tunnan. Vid nedre kanten deraf bör finnas ett hål eller en lucka, som på en ugn, så att man kan tillse röken och underhålla elden. Kan man sätta ett par tunnor på hvarandra eller genom en längre ledning föra röken in deri, så att den blifver bättre afkyld, så kunna skinkor och köttstycken rökas likaså bra i denna simpla billiga inrättning, som i den bästa badstuga. Vid rökning är det alltid en hufvudsak att röken är kall.

345. Att förvara rökt kött och fläsk. För att skinkor och kött icke skola taga skada under den varma årstiden, kunna de nedläggas i krossade träkol, eller upphängas i påsar fyllda med hackadt enris, som bildar ett lager af ett par tums tjocklek deromkring.

346. Snabbrökning eller bestrykning med träättika. Dervid bör iakttagas att köttet blifver väl torrt eller får hänga några dagar mellan hvarje gång det neddoppas i eller bestrykes med träättikan (som fås på hvarje apotek).

347. Späckadt och rökt oxkött. Ett tjockt lårstycke klyfves och hvarje stycke klyfves åter i två delar, så att benet kan borttagas; styckena bultas och späckas tvärsigenom tätt med fläskstrimlor, som icke få vara för smala och som på förhand äro väl ingnidna med en finstött blandning af kryddpeppar, starkpeppar, några lagerbärsblad samt litet salpeter och salt. Derpå nedlägges det i en lake af lüneburgersalt med enbär och peppar. När det är väl genomträngdt af laken eller någon tid innan det skall rökas, upphänges det för att torka, formas som man vill hafva det, inlindas i ett tunnt tygstycke och rökes svagt. — Har i smaken någon likhet med medvurst.

348. Fruset kött. När sådant kött lägges i kallt vatten för att isen skall »spricka ut,» bortplockas isbitarne, och så snart inga nya visa sig, upptages det. Det får icke ligga så länge i vattnet att detta visar sig blodigt ty då urvattnas det, förlorar sin kraft och blir mindre saftigt och godt. Skall köttet stekas, är det svårt att få brunt när det har legat i vatten och tinat upp; det är derför bättre att låta det långsamt upptina i ett medelmåttigt varmt rum. Bäst är det om det går an att hugga sönder köttet i mindre stycken och upphänga dessa i ett rum, der det väl är varmt men icke hett. Dock bör man aldrig upptina mera än man för en gång kan behöfva: ty att upprepade gånger tina upp köttet, verkar ungefär som att urvattna det. Har man upptinat för mycket kött, är det bäst att med det samma tillaga det, och förvara hvad som icke genast användes, med flottkaka öfver.

349. Kött inlagdt i krukor. I England brukas mycket att i krukor nedlägga tillagadt kött, vildt, fågel, fisk och skaldjur, färdiga att genast användas. Sedan alla senor, ben och slamsor äro väl bortrensade af köttet, kokas, stekes och tillagas det, hackas derpå så fint som möjligt, och stötes sedan i stenmortel med litet smör, salt och peppar eller andra passande kryddor eller sås, till en jemn deg eller fars. Denna nedpackas nu i små krukor, som dock blott till två tredjedelar fyllas. Vanligt smör, eller skirdt smör smältes och slås deröfver, så att det bildar en fettkaka på 1⁄6 till 1⁄4 tums tjocklek. Derpå öfverbindas krukorna med oxblåsor och förvaras i kallt rum. Färsen bredes vanligen på bröd, som ätes såsom smörgås. Ox-, kalf-, får- och renkött, tungor, höns, vildt, lax, ansjovis, hummer m. fl. kunna inläggas på detta sätt och hålla sig oförändrade i flera år.

350. Om urvattning. Är köttet oskadadt samt rent och fritt från blod, bör det hvarken urvattnas eller tvättas, och om det låter sig göra, bör man aldrig låta på vildt komma en droppa kallt vatten. I stället bör köttet, om så behöfves, sköljas i flera vatten, eller i starkt saltadt vatten och måste det nödvändigtvis urvattnas, som t. ex. för att få bort blodet ur de blodrika delarne, bör dock urvattningen räcka så kört tid som möjligt, och i de flesta fall går den fortare och bättre i ljumt vatten än i kallt.

351. »Åmigt» kött. Om kött eller fläsk tagit skada eller som det på kökslatin heter, blifvit »åmigt», kan det vara skäl att väl urvattna det, emedan vattnet hjelper att utdraga de ruttnade safterna ur köttet. Emellertid påstås det vara ett godt medel häremot, att öfverstryka köttet med träättika, eller nedlägga det i stötta träkol, eller ock koka det. 1⁄4 timma med stötta träkol, antingen det är rått, kokt, färskt eller salt. Man binder då ett tunnt tygstycke derom, för att icke kolen skola fastna på köttet.

352. Kryddsås. Kött och fågel som kokas i kryddad buljong eller köttsoppa tillagad som №. 4 eller 8 blir betydligt saftigare och smakligare, än det som kokas på vanligt sätt. Köttet, fågeln eller vildbrådet, som skall kokas på detta sätt, lägges i en kastrull med lock, den kryddade soppan slås deröfver och det kokas långsamt öfver svag eld. Sedan inkokas spadet och brukas till vanlig sås.

353. Färskt oxkött. Allt kött och synnerligast oskött bör få hänga flera dagar sedan det är slagtadt, innan det kokas. Till kokning är lårstycket, bogen, refbensbitarne och ryggen det bästa. Bringan är mycket god, men soppan blifver klen och oklar. Som vi hafva sett (sid. 25) blir kött bäst och saftigast när det sättes på i kokande vatten, men då blir soppan hvarken klar eller kraftig. Till hvarje skålp. kött som skall kokas, tages 1⁄4 kanna vatten. Det saltas med 1 tésked salt till ett skålp. kött, och skummas väl när det börjar koka. Efter en timmas tid iläggas rötter och grönt. Köttet bör koka mycket sakta, så att soppan eller såsen icke kokar in för mycket; ty att späda, duger lika litet vid kött- som vid soppkokning; det gör både köttet och soppan föga smakliga. När köttet efter ett par timmars tid är kokt, kan spadet silas, befrias från flottet och användas till sås och grönsaker, eller lagas till soppa, o. s. v. Köttet hålles emellertid varmt genom att slå flottet deröfver, eller det uppvärmes i såsen eller bland grönsakerna. Det kan också ätas med pepparrots-, sill- eller ansjovissås.

354. Färskt oxkött med grönsaker och rötter. Se № 2. »Köttsoppa på franskt sätt.»

355. Färsk oxbringa kan kokas på samma sätt som föregående, men blir saftigare och kraftigare i smaken genom att sättas på i kokande vatten, och ännu bättre genom att kokas i kryddsås, №. 352. Köttet uppskäres på insidan längs benen, som böra urtagas, hvarpå det bindes samman till en rulle, och anrättas med nyponsås, eller också ansjovis och sillsås, och grönsaker.

356. Kalf- och fårbringa kokas och tillagas på samma sätt, men knäckes väl, om ryggen följer med. Här få refbenen sitta qvar.

357. Salt oxkött. Har det länge legat i lake eller är det torkadt, bör det först urvattnas. Ett stycke på 6 skålp. eller deröfver lägges i grytan med ungefär 1 1⁄2 kanna kallt vatten, men man sörjer för att det så hastigt som möjligt kommer i kokning, hvarpå det får koka smått i 3 timmar. Två medelstora kålhufvuden förvällas på vanligt sätt i 1⁄4 timme, hvarpå de klyfvas i 4 delar och läggas i köttgrytan 1 timme innan maten skall vara färdig. När kålen är kokt, lägges den upp på ett hålfat och serveras till köttet. — I stället för kål, kan till hvarje skålp. salt kött tagas 1⁄8 skålp. andra rötter och grönsaker, såsom kålrötter, morötter, palsternackor, samt potatis och andra grönsaker. — Spadet brukas till ärter grynsoppa eller någon af de sidd. 84, 85, m. fl. omtalade soppor och kan om det är för starkt, spädas med söt mjölk och blandas med litet socker.

358. Biff à la mode. Härtill tages ett benfritt och magert lårstycke på 31⁄2—4 skålp., som har hängt en tid, så att det icke är segt. Det späckas med 1⁄2 skålp. salta eller rökta fläskstrimlor af ett fingers tjocklek, som först vältras i en blandning af peppar, ingefära och neglikor, och med en smal, spetsig knif instickes i köttet. Det påsättes i kokande vatten, 1⁄4 kanna eller något mera, med en klyfd ko- eller kalffot, litet persilja och purjo, 1⁄2 tjog små eller några stora lökar, ett par medelstora morötter, som skäras i strimlor, 1 tésked salt, 1⁄2 d:o peppar samt ett par glas vin eller bränvin, öl eller vinättika, som hälles öfver köttet. Locket igensmetas väl, hvarpå det kan koka 2—3 timmar. När köttet är mört och färdigkokt, skummas flottet af; köttet upplägges på ett fat med rötterna och kalffötterna. På detta sätt brukas det i England och Frankrike.

359. D:o på annat sätt. Men på det tysk-nordiska sättet vältras köttet först i mjöl och brynes på alla sidor i smör, hvarpå steken upptages. Nu brynes ett skedblad mjöl i det smör som är qvar i grytan, hvilket spädes med 1 kanna kokande vatten, eller något mindre eller mera, efter behof; häri lägges steken, som nu under lock kokas med hela schalottenlökar och ett par lagerbärsblad^[1], hel ingefära och peppar. Ansjovis och asiagurkor äro liksom ostron och champignoner en utmärkt tillsats, men som godt kan undvaras.

Det är icke nödvändigt att köttet härtill är af låret. Andra stycken kunna godt användas.

360. Köttsylta eller à la daube på kött. Benfritt oxkött i fyrkantiga stycken på 1⁄8 skålp. och lika många skifvor af fläsk som icke är alltför fett, tillika med finskuret kött af en kokt kofot, eller gelatin, lägges hvarftals ned i en kastrull med lock, tillika med finskurna schalottenlökar, morötter, gurkor eller ansjovis. Öfver detta slår man det spad hvari kofoten är kokt, och detta kokas antingen öfver elden eller i en stek- eller bakugn. När det är kokt, lägges en träbotten med tyngd på, ned i kastrullen för att pressa det samman. Sedan får det kallna. När det skall anrättas, doppas kastrullen några minuter i kokande vatten, hvarpå innehållet slås upp på ett fat. Denna rätt kan till smak och utseende förändras genom tillsättning af åtskilliga kryddor, samt färska eller inlagda grönsaker.

361. Surstek. Ett benfritt stycke af innanlåret njursteken eller haren, eller ett annat mört och benfritt köttstycke späckas tätt och djupt med peppradt och kryddadt fläsk, samt lagas och kokas som 358, med tillsättning af 1⁄6 kanna (17 tum) vinättika.

362. Inlagd surstek. Sedan steken ar späckad som föregående, nedlägges den i en gryta med kokande vatten och får koka i 5—10 minuter, samt får ligga och svalna. Vattnet afsilas och kokas en stund med peppar, lök och lagerbärsblad, samt blandas med 1⁄3 ättika. Derpå nedlägges köttet i en fjerding eller bytta, spadet slås öfver det, tyngd pålägges och kärlet förvaras i kallt rum.

Skall surstek halta sig i längre tid, förväller man den icke, men behandlar den för öfrigt lika som ofvan sagdt är, och nedlägger den med hel peppar, ingefära, kryddpeppar, neglikor, samt hälften kall ättika och hälften lindrig sockerlake, så att det står öfver köttet. Den urvattnas icke, utan sköljes väl ett par gånger i ljumt vatten när den skall användas.

363. Storfågel och vildt kan inläggas på samma sätt, men då tillsattes gerna en mängd hela eller krossade enbär och till laken brukas 1⁄3 salt och 2⁄3 socker. Gamla hannar passa bäst härtill.

364. Färska eller salta oxtungor. På bottnen af en kastrull med tätt lock läggas några fläskskifvor; derofvanpå en eller ett par tungor, ett par morötter, en kålrot, ett par lagerbärsblad eller några qvistar timjan, samt om man så vill hafva, 1⁄2 tjog stora mjölbullar (№. 132), hvarpå svag köttsoppa eller vatten påhälles. Alltsammans kokas smått i 3 timmar eller får stå lika länge i varm ugn; fläsket och tungorna garneras med rötter och klimpar, och alltsammans serveras så hett som möjligt.

365. A la daube på oxtunga. Om denna engelska rätt säger mästerkocken, att den kan tillfredsställa äfven den kinkigaste af läckergommarnes mäktiga slägte. — En saltad oxtunga urvattnas och skalas. En kastrull med lock eller en puddingform, smörjes med smör och beströs med rifvebröd; på bottnen läggas några fläskskifvor som icke äro för tunna, samt derofvanpå 1 skålp. ox- eller kalfkött i skifvor, oxtungan i midten och omkring denna köttet af en förvälld ko- eller kalffot, eller ock tillräckligt af hårdt kalfgelée; ofvanpå tungan lägges åter fläsk och kött, så att den betäckes deraf. Under nedläggningen kryddas med en tésked peppar, litet stött ingefära och neglikor, ett par fint krossade lagerbärsblad 2 lökar skurna i skifvor, samt en morot. När allt är nedlagdt, slår man deröfver en blandning af 2 glas sherry eller fin konjak, 2 glas starkt öl och 1⁄3 kanna (33 tum) vatten. Locket till kastrullen igensmetas med deg och pannan insattes i en måttligt varm ugn der den får stå i 3 timmar. När det blifvit kallt, värmes pannan eller formen i kokande vatten, à la dauben slås upp och anrättas med eller utan sås. På samma sätt kunna de mest olika rätter af vildt och fågel m. m. tillredas.

366. Brun ragout. Den kan tillagas af köttet af oxe, kalf, lam, får, svin, ren, m. fl., allt på samma sätt. 2 skålp. kött skäres i stycken af ett hönsäggs storlek, mjölas väl och stekas i smör eller flott tills de blifva jemnt ljusbruna. De upptagas, och i stekpannan läggas 2 lökar, en kålrot, och en morot, skurna i tärningar och när dessa äro brynta, kokas de tillika med köttet, 2 téskedar salt, 1⁄6 kanna (17 tum) vatten och 4 téskedar brynt socker eller soya; pannan sättes in i ugnen en timmas tid. Den skakas sakta, men väl, innan maten slås upp. Litet fläsk, några gröna kryddörter och ett skedblad socker höjer smaken.

B) Rätter af kalfkött.

367. Kalfkött. När njurarna äro starkt fettbeklädda, är köttet vanligen godt. Det hvitaste är icke alltid det bästa. Köttet af tjurkalf är vanligtvis ljusare än af qvigkalf. På det tjocka af bringan finnes en lätt igenkännelig ådra; när denna är blåaktig eller ljusröd, är kalfven nyslagtad; har den deremot gröna eller gulaktiga fläckar, har köttet hängt för länge, sedan det slagtades. Talgen är då slapp och det luktar gerna illa af njurarna.

368. Falsk sköldpadda stufvad. Ett kalfhufvud doppas flera gånger i kokande vatten, skållas, borstas, sköljes och rengöres väl, men urvattnas ej. Då det alltid sitter orenlighet qvar vid tungan, tager man ut den för att bättre kunna rensa den. Hufvudet klyfves och hjernan uttages; derefter kokas det tillika med tungan alla ben borttagas och köttet skäres i strimlor. Dertill tager man brynt köttspad № 4, eller spad, kokadt på bruna stekben, eller ock det spad hvari hufvudet är kokt och detta afredes med ett skedblad brynt mjöl, hvartill sättes peppar (samt litet cayenne- eller spansk peppar och carry). Det kan garneras med hela, hårdkokta äggulor samt kött- eller fiskbullar af samma storlek, som äggulorna. Man kan också, för att göra smaken rikare, koka små morötter och persiljerötter i såsen, men dessa tagas bort innan den anrättas. Har man ett glas sherry eller starkt hvitt vin att slå deri, är det mycket godt, men icke nödvändigt.

369. Stufvadt kalfkött. 2 skålp. kalfkött af bog, hals, rygg eller hvad man har, skäres i jemnstora stycken; de kryddas med 1 1⁄2 tésked salt, 1⁄2 d:p0 peppar, litet ingefära och hackad persilja eller andra gröna kryddor. Styckena vältras i mjöl och kokas i lyckt kärl öfver svag eld eller i en måttligt varm ugn, halfannnan timmes tid, med hälften så mycket vatten eller buljong som man vill hafva sås. 1⁄2 skålp. fläsk i tunna skifvor eller små tärningar är en ypperlig tillsats.

370. Kalf med carry. Föregående stufning kryddas med carry och anrättas med risgryn, kokta tills de krusa sig. Härtill tagas goda carolina-risgryn; alla andra risgryn krusa sig icke, om de också koka i flera timmar.

371. Fågelragu af kalfkött. 2 skålp. benfritt kalfkött skäres i stycken liknande höns- eller fågelbröst, lägges i grytan med 1⁄4 skålp. smör, lika mycket finskuren skinka, 3 neglikor, 2 i skifvor skurna lökar. 2 téskedar salt, 1 d:o socker, litet peppar och en half tékopp vatten. Det sättes på elden och röres om tills det blir torrt på bottnen af pannan. 1⁄4 kanna vatten eller mera, eftersom man vill hafva mer eller mindre sås, slås till, och det får sakta koka 1⁄2 timma. Derpå upptages köttet och såsen silas om det behöfves. Emellertid skalas 2 skålp. purjolök, hvaraf det gröna bortskäres. Den lägges 10 minuter i rikligt med vatten och torkas sedan, hvarpå hälften deraf kokas tills den mjuknat. Sedan ilägges återstoden tillika med skifvor af skalade äpplen och af några råskalade potäter, och det hela får koka ännu 1⁄2 timmas tid. Soya kan tillsättas.

372. Fyllda kalffötter. Skållade kalffötter kokas med grönsaker, rötter och kryddor, så länge tills köttet med lätthet skiljes från benen. Derpå fyllas de med eller inläggas i färs af kalfkött eller fläsk, doppas i ägg och rifvebröd och stekas i smör. Anrättas med sås och buljong eller steksås, sherry, champignonsoya eller någon annan soya.

C) Rätter af fårkött.

373. Fårkött. Godt fårkött är fintrådigt och icke för mörkt i färgen; fettet ar fast och hvitt. Tackans kött är vanligtvis mörkare än gumsens, har mera tättliggande fibrer, och fettet är hårdare. Det bästa sätt att få veta om köttet är friskt, är att sticka en hvasst tillspetsad pinne af hårdt trä in i köttet i närheten af benet; är då köttet det minsta »åmigt,» kännes det på lukten, när pinnen dragas ut. Många personer kunna icke tåla fårkött, synnerligast när det är fett, emedan det innehåller en egendomlig syra.

374. Kokt fårkött. Se № 6.

375. Ragout af fårkött kan lagas som brun ragout af oxkött, № 366.

376. Fårkött, som ragout på vildt. 2—3 skålp. färskt fårkött af bringan, bogen, ryggen eller låret, skäres i mindre stycken och påsättes med 1⁄2 kanna eller något milidre, kallt vatten, 1 matsked salt, 1 d:o socker och en struken tésked peppar. När det kokat upp, drages det från elden och får stå att småkoka en timmas tid; skummas väl. En stor morot, ett par rödlökar och en kålrot, skäres fint och lägges bland köttet att koka. 1⁄4 kanna färska ärter och en rifven morot höjer smaken. För ombytes skall kan man nyttja kål, i stället för kålrötter, och om det behöfves, kan denna ragout afredas med brynt mjöl och få litet färg medelst soya.

377. Frikassé af fårkött kan lagas antingen som stufvadt kalfkött № 369, eller på vanligt sätt. Man tager då bringan och bogen, eller endera af dessa. Den förra hugges i 3 delar tvärt öfver benen och skäres i jemnstora stycken; ryggen hugges mellan hvart led. Man tager dubbelt så mycket vatten som man vill hafva sås. Det saltas och kokas med litet purjo och sellerigrönt. När köttet är kokt, upptages det och såsen afredes med ett par skedblad mjöl; persiljerötter, selleri, rofvor, små potäter, färska ärter, persilja, cayenne- eller annan peppar, kan iläggas. Är såsen för tunn, kan man vispa ett par äggulor deri.

378. Fårkött med carry tillagas som föregående med tillsats af carrypulver efter smak, och anrättas med väl kokta carolinarisgryn. Då kan man bland grönsakerna också koka morötter.

379. Fårkött med kål. Ett eller flera hvitkålshufvuden klyfvas i 4 delar och det hårdaste af stocken bortskäres; kålen förvätles eller får koka i 10 minuter och lägges i ett durkslag, så att vattnet får afrinna. Hvarje fjerdedel skäres åter i fyra delar och några af dessa lägges på bottnen af en kastrull med lock, samt derofvanpå fett fårkött, kalfkött, fläsk, korf eller tunga; det saltas och peppras alltefter som köttet är salt eller färskt, och är det icke fett nog, tillsättes smör eller fett, hvari man rör litet mjöl, eller ock strös mjölet tunnt och jemnt öfver kålen, af hvilken man lägger ett hvarf ofvanpå köttet. Vill man icke afreda såsen med mjöl, kan man koka några råskalade potäter tillsammans med kålen. Vatten påhälles så mycket att man får tillräckligt med sås — ej mera.

380. Imkokadt kött med kål. Härtill kan brukas hvad som helst af fett kött och fläsk, men vanligast tager man bringa eller bog af får, lam eller kalf, hvilket sönderhugges som till frikassé. Både kött och kål förvälles först i kokande vatten och nedlägges sedan i en imkokningsapparat eller en gryta med hålbotten uti, hvarftals med salt och peppar; underst lägges kål, öfverst antingen hvit-, savoy- eller blomkål. Undre rummet i grytan fylles till öfver hälften med vatten, locket sättes tätt på och alltsammans hålles nu i jemn och stadig kokning i 1 1⁄2 timma. Köttet och kålen uppläggas tillsammans på anrättningsfatet, utan sås, om köttet är fett; i motsatt fall röres litet smör i något af såsen.

381. Färskt fläsk med bönor eller kål, kan man koka på samma sätt, som föregående; likaledes

382. Gäss och ankor, som förut vanligen skäras i stycken.

383. Höns och kycklingar kunna också sålunda kokas hela i gröna ärter. Det starka spadet som blir qvar i undre rummet i grytan, kan spädas och användas till soppa sedan man tagit något deraf tili sås.

384. Kött och potatis i sitt eget spad. Fett fårkött eller något slags magert kött och fläsk, skäres i skifvor och nedlägges hvarftals i en puddingsform med rå potatis, salt, peppar, skuren lök och en tékopp kallt vatten hvarpå formen nedsattes i en gryta med kokande vatten och kokar 2—3 timmar. När den upptages, slår man kallt vatten öfver formen, och låter den stå litet, så att imman deri förtätas och ingen kraft går förlorad när den öppnas. Det säger sig sjelft att denna rätt kan i oändlighet förändras genom tillsats af och blandning med kål, andra grönsaker, rötter och kryddor, efter årstiden, smak och tillgångar.

385. En irländsk nationalrätt. (Col-canon). På tarfligt sätt tillagad, af denna rätt icke annat än potatis och kål, som kokas tillsammans med salt, peppar och hvad man har af flott, kött, fläsk och dylikt. Den kan på otaliga sätt förändras, såsom t. ex.

386. Col-canon. En bleckform eller panna smörjes med smör eller fläsk, och beströs om man så vill, med rifvebröd. På bottnen lägges ett hvarf icke alltför finskurna hvitkålsblad, litet peppar och kummin, dernäst ett hvarf fläskskifvor eller fett fårkött, så ett hvarf rå potatis, skuren i tunna skifvor, derpå åter fläskskifvor, o. s. v. tills formen är full. Ofvanpå slår man litet smör eller fett, salt och peppar och slutligen något litet vatten med litet ättika uti. Det får koka smått under lock öfver elden eller i en ugn, tills allt är genomkokt.

387. Finare Col-canon. Hvitkål med fläsktärningar nedlägges i smord form eller panna; derofvanpå ett hvarf köttfärs med hackad ansjovis och litet citron, eller annat dylikt; derpå ett hvarf tunna, rå potatisskifvor med grädda, och sist kål med fläsktärningar, peppar, salt, köttspad eller vatten, o. s. v. Kokas öfver sakta eld eller i ugn.

D) Rätter af svinkött.

388. Val af svinslag och fläsk. Djurens trefnad och fläskets godhet beror på huru svinen fodras och hållas rena; ty de trifvas bättre och tilltaga både i vigt och köttets godhet, när de hållas rena, samt tvättas och borstas, åtminstone en gång i veckan. De svinslag äro bäst, som frambringa fint, tättrådigt kött och icke för mycket späck, hvilket senare skall vara fast och litet [r]ödaktigt hvitt; när tungan är ren och fyllig, är djuret välfödt och friskt. — På färskt fläsk är köttet tätt, glatt och af klar färg, och späcket är fast. När det är gammalt, blifver späcket flottigt och slappt. Gulaktigt späck tyder på ett dåligt svinslag. Det bästa fläsk af ungsvin igenkännes derpå att det magra är fint, mjukt och ljust, späcket fast, hvitt, och svagt rosenfärgadt, och svålen tunn. Fläsk och svinkött kan undersökas på samma sätt som fårkött. En skinka kan också profvas genom att sticka en skarp knif eller en hvass träpinne, ända in till benet och lukta derpå. Är knifven ren och lukten behaglig, så är skinkan god; men blifver den flottig och luktar illa, duger skinkan icke.

389. Dyntfläsk, igenkännes lätt på kornen eller blåsorna i späcket, eller knutarne vid tungroten. Det är ohelsosamt och man bör ej köpa sådant. Dynt är små blåsmaskar, hvilka, om fläsket förtäres rått, hos menniskan utvecklas till binnikemask. Då man vet detta, inser man också att sådant fläsk på inga vilkor får ätas rått eller osaltadt.

390. Insaltning af fläsk. Med afseende på saltning och rökning, kan fläsk behandlas på de flesta förut omnämnda till kött brukliga sätt. I stort eller vid fabriksmässig tillverkning användes annan behandling, men för hushåll kunna nedanstående sätt anbefallas, såsom goda och bepröfvade.

391. Engelsk torrsaltning. Ett stycke fläsk på 16—20 skålp. lägges i ett trätråg eller annat kärl, ingnides väl med en blandning af 5 skålp. salt, 1⁄2 skålp. brunt pudersocker och 9 ort salpeter, hvarpå det sedan, i ett par veckor dagligen vändes och insåsas väl i laken, och är sedan färdigt att kokas, rökas eller torkas till spickefläsk.

392. Sockersaltning. En skinka eller ett stycke fläsk (eller kött) på 16—20 skålp., ingnides i ett tråg eller fat, med en blandning af 2 skålp. salt, 1 skålp. socker och 6 ort salpeter, vändes dagligen i 2—3 veckor, hvarpå det upptages ur laken till kokning, rökning eller späckning.

393. Sockerlake. 6 skålp. salt, 2 skålp. socker och 19 ort finstött salpeter kokas öfver svag eld med 3 kannor vatten, så länge tills det icke längre skummar sig. När laken är kall, slås den öfver fläsket eller köttet. Den kan begagnas flera gånger, när den kokas upp hvarje gång den brukas, och mera salt, socker och salpeter tillsättes.

394. Westfaliska skinkor tillagas på följande sätt: till en stor skinka tages 2 skålp. lüneburgersalt, 3⁄4 skålp. brunt pudersocker, 7 ort salpeter och en halfbutelj godt öl. Denna blandning kokas och hälles öfver skinkan som dagligen vändes deri och ingnidas dermed i 14—16 dagar, hvarefter den upptages, torkas och rökes.

395. Amerikanska skinkor. Hvarje skinka betäckes med ett 3⁄4 tums tjockt lager af en blandning af 4 delar salt och en del siktad träaska. Mindre skinkor ligga så i 5, större i 7 veckor. Till 40 skålp. fläsk tages 3 kannor salt. När skinkorna skola rökas, tvättas de i ljumt vatten, rengöras väl från salt och aska och doppas derpå i en välling af träaska och varmt vatten, hvarigenom de få ett slags öfverdrag, som skyddar dem mot insekter och gör att de icke drypa.

396. En skinka på 16—20 skålp. ingnides med 12 ort salpeter och ligger deri ett dygn, hvarpå den ingnides med en blandning af 3 skålp. salt, 1 skålp. brunt pudersocker och en god handfull krossade enbär; dermed får den ligga i 2 dagar, då den vändes. I 14 dagar ingnides den emellanåt med dylik blandning och vändes flitigt i laken. Den får icke rökas för hårdt och inlindas förut i ett stycke gammalt eller tunnt linne, som aftages sedan den är rökt.

397. Bayonneskinka. De sydeuropeiska skinkornas godhet, beror möjligen till stor del på att svinens utfodring med äkta kastanjer frambringar ett utomordentligt godt och välsmakande kött och späck. På följande sätt tillagas Bayonneskinkor: man tillagar tillräcklig lake af salt, litet salpeter och hvarjehanda kryddörter, såsom salvia, basilika, lagerbärsblad, balsamin, krossade enbär, och den bästa vinmust, eller i brist deraf, socker och ättika. Häri ligga skinkorna i några dagar, hvarpå laken silas och till bottensatsen slås litet vatten, för att upplösa saltet; saften kramas väl ur örterna och skinkan nedlägges i den sålunda uppfriskade laken, och får ligga en månad deri, då den upptages, aftorkas, luftas och rökes, hvarpå den ingnides med vin och ättika eller öfverstrykes med träättika, för att skyddas mot flugor och andra insekter.

398. Torkadt eller spicket fläsk. Sedan fläsket blifvit ingnidet med salt, socker och salpeter, eller är sockersaltadt, eller har legat länge nog i saltlake för att kunna hålla sig, upptages det och aftorkas väl med en handduk, hvarefter det upphänges i taket i köket, eller på ett annat varmt och torrt ställe, der det får hänga tills saltet spricker ut derpå. Då flyttas det ut i köttboden eller ett annat luftigt och svalt rum, der det får hänga några dagar; så Upphänges det åter i värmen, och flyttas sålunda flera gånger fram och åter, tills det är fullkomligt torrt och hårdt. Skulle emellertid något af späcket blifva sztilt eller härsket, afskrapas det och denna fläck ingnidea med sammanblandadt salt, peppar och mjöl. Om det behandlas på så sätt och ordentligt tillses, kan fläsket nog hålla sig i ett eller två års tid; men vill man, som eljest hederligt och upplyst folk i våra (norska) fjellbygder bruka, låta det hänga i 5—10 år, duger det ej längre till föda åt menniskor, och gömmer man det från bröllops- till silfver- eller guldbröllopsdagen, hvarpå ej exempel saknas, är detta blott ett dåraktigt slöseri- och fåfänglighetsexempel på att framställa norska grismumier.

399. Förvaring af fläsk. Kokt och torkadt fläsk och kött, medvurst, gåsbröst m. m. förvaras på mångahanda sätt, t. ex. genom att nedläggas i lårar, i malt, enris, enbär, sållad aska, stötta träkol o. s. v., men måste i så fall då och då upptagas och efterses, så att de ej mögla, luftas ett par dagar, afgnidas och nedläggas igen. För att skydda fläsket mot en liten insekt, den så kallade fläsktjufven (Dermestes lardarius), en med hårdt skal betäckt, svart med ett bredt grått bälte om lifvet utstyrd skalbagge, som lägger sina ägg deri och hvars larver sedan äta sig in i späck och fett, brukar man sy in skinkor i tygstycken. Men allt detta besvär kan man gerna spara sig, ty om man bestryker fläsket med träättika, skall både denna och hvarje annan insekt sky det.

400. Kokt fläsk. Är det mycket fett behöfver det blott föga urvattnas. 4 1⁄2 skålp. salt fläsk sättes på i 1 1⁄2 kanna vatten med 1⁄2 kanna spritärter. När det kokat en timmas tid, sönderskäres något grönsaker och rötter af hvad slag som helst och lägges i ett nät, som hänges i grytan. När de kokat tills de blifva mjuka, upptagas de, och om soppan icke blifvit nog simmig af ärterna, afredes den med litet mjöl och får koka ännu 1⁄4 timma. Rötterna och grönsakerna läggas på anrättningsfatet, omkring fläsket.

401. Kokt skinka. En skinka på 19—20 skålp. får koka åtminstone 4 timmar i en gryta af 4 kannors rymd; men när den kokat 3 timmar, bör man känna efter om den är genomkokt; går en späcknål lätt genom den, är den färdig. Är skinkan starkt saltad och har länge legat i saltet, bör den först urvattnas ett halft dygn i ljumt vatten, hvarpå den borstas och gnides ren och all svål och allt torrt på undersidan bortskäres. Den kokas upp vid stark eld med några morötter, en kålrot, lök och om man så har, några lagerbärsblad, peppar, timjan, basilika och salvia, och skummas väl, hvarpå elden minskas, så att spadet blott smått perlar sig. Skall skinkan ätas kall, kan den få ligga qvar i grytan, tills den svalnat. Derpå afputsas den och svalen flås af, på några tum när, som sitter qvar på läggen och som skäres ut i uddar i kanten. Späcket öfverströs med socker, som brynes genom att man några gånger förer en rödglödgad eldskyffel deröfver. Dessutom kan skinkan garneras med persiljeblad, pickles, krassknopp, morotskifvor, o. s. v. Skall skinkan spisas varm, anrättas den med köttbullar och grönsaker, stufvade ärter eller mos af ärter, surkål, grönkål eller spenat; i Tyskland brukas också stekt frukt och klimpar.

E) Om stekning af kött, vildt o. s. v.

Detta ämne är förut i allmänhet berördt i förra afdeln. (sid. 22 och följande). För att så snart som möjligt få bildad en skorpa om köttet, som kan bibehålla all dess naturliga saft och kraft, bör hettan vara starkast, just då steken sättes på, och sedan den bruna skorpan bildat sig bör man också minska hettan, så att köttet sedan långsamt kan stekas mört i den saft det innehåller, eller blifva genomkokt inuti, som ägghvitan i det löskokta ägget. Men då allt kött som kommer nära elden, brännes, så snart det förlorat sitt innehåll af vatten, så sörjer man vid stekning för att detta ej får ske, genom att steka steken uti och öfverösa den med smör, eller med dess eget fett, som hjelper till att hastigare bilda den bruna skorpan och hindra safterna från att rinna ut. Likaså nödvändigt är det att ofta vända steken, så att skorpan blir öfverallt lika, eller steken jemnt brynt. Detta sker bäst på spett, och stek som är stekt på spett öfvergår också all annan slags stek, ty en så jemn genomstekning kan ej på annat sätt uppnås. Dernäst kommer stek på halster och i ugn, och sist den hos oss vanligast, grytstek. Det senare sättets oregelbundenhet visar sig redan utanpå steken; på många ställen är det till och med modet att blott bryna den på ena sidan, på andra ställen har man det oskicket att förut koka eller förvälla köttstycket; ja, det är till och med ganska allmänt att sätta på den så kallade steken i kallt vatten och koka den deri, samt efteråt bryna den — steka kan det visst icke kallas. — Likaså illa som det är, när man vill hafva stek att koka köttet innan det brynes, likaså galet är det att späda med för mycket vatten på en gång, sedan steken är brynt; detta föreskrifves dock i många kokböcker och sker i den afsigt att man skall få mycket sås eller stekspad, men denna blir då så mycket tunnare och man vinner intet dervid. Att vända köttet genom att sticka gaffeln deri, är ett dåligt sätt, ty hvarje tand af gaffeln öppnar en ränna i köttet, hvarigenom köttsaft utströmmar ända tills den äter sluter sig genom att ägghvitan stelnar deröfver likasom vid ett sår på en lefvande kropp. Erfarenheten lärer oss snart huru länge ett stycke kött behöfver stekas för att blifva mört. Bäst är köttet, synnerligast oxköttet, när det har en svag rödaktig färg inuti, som visar att icke allt blod blifvit utdraget derur, utan att dock den röda färgen blir för stark. När steken är färdig, vet en god kock af lukten deraf, ty stekningen är begynnelsen af en egen kemisk process, en torrdestillation, hvars produkter derunder utveckla sig; bland dessa befinner sig en icke obetydlig mängd ättiksyra, som gör att köttet blir mört och lättare att smälta. Det är redan förut sagdt, att man söker uppnå något liknande genom att en tid lägga köttet i ättika och vatten, sur mjölk eller vassla; men härigenom förloras under alla omständigheter, något af köttets kraft, hvarföre det, så snart icke köttet har tagit skada, är bättre att låta det hänga någon tid, hvarigenom samma mål lättare uppnäs.

402. Stekning på spett. Mot sådan slags stekning har man mycket att invända, och det vigtigaste är att man dervid erhåller föga eller ingen sås, och att dertill fordras en rymlig spisel och mycket bränsle. Arbetskraft deremot kan mycket väl sparas, ty menskliga stekvändare äro mindre nödvändiga nu, då det finnes så många enkla redskaper dertill. Att upphänga en stek i ett snöre med en ståltrådsslynga, som kan flyttas närmare till eller längre ifrån elden och låta steken svänga omkring, är en simpel, men ganska beqväm stekvändare, för att icke tala om de enkla maskiner som brukas dertill. — Elden skall uppgöras en half timmas tid innan steken sättes på spettet, och ordnas så att den är starkare på sidorna än i midten. När steken blifvit brynt, minskas elden och under den sista halftimman är det nog med hettan af glödhögen efter elden, åtminstone för mindre stekar. Man börjar genast ösa öfver steken, men aldrig med något annat än smör eller dess eget flott, såväl för smakens som för färgens skull. Den vanliga öfverösningen med saltadt vatten o. d. upplöser ägghvitan, utdrager köttsaften och hindrar ägghvitan från att stelna och bilda den skorpa hvarpå det beror om stekningen skall lyckas eller ej. När steken saltas, måste såspannan sättas till sidan, så att den obetydliga mängd sås eller såkallad sky (franska ordet jus, som betyder saft), icke skall blifva bortskämd af salt. Denna »sky» kokas sedan med buljong, vin, vatten eller ättika och vatten, eller hvad tillsatser man behagar. Steken fästes på förhand väl vid spettet, så att den sitter fast och icke far hit och dit, ty under stektningen är den flottiga, heta steken omöjlig att handtera.

403. Stekning i ugn. Härtill fordras en jemn och mycket likformig värme, som det alltid lönar mödan att sjelf efterse. När stekugnen är lagom het, bibehåller man samma värme under halfva tiden af stekningen, genom att allt emellanåt lägga litet på elden; derpå minskar hettan derigenom att man lägger helt obetydligt och slutligen alls ingenting på elden. Detta är icke så lätt, helst när man på samma gång skall koka eller steka något annat öfver samma eld; men genom eftertanke och öfning kommer man vanligtvis snart derhän att man dels genom passande eldning, dels med tillhjelp af de värmeledningar, spjäll och dörrar som finnas på stekugnen, efter behof kan reglera värmen deri. Så snart ugnen är het nog, insättes steken; tidigare insättning skämmer lätt bort den. Värmen är lagom när kycklingar, ripor och harar blifva brynta på 1⁄4 timma eller när en kalfstek, en fet gås eller en renstek blifva brynta på 40—50 minuter. Då minskas hettan. — Steken får icke brynas eller öfverösas med annat än smör och man får ej taga för knappt deraf. Härifrån utgör blott fett fläsk och gås ett undantag; de insättas i ugnen med litet saltadt vatten i pannan och afgifva sjelfva genast det nödvändiga fettet. Vatten eller svag köttsoppa spädes i fettet, först då när detta står i fara för att blifva brändt, men äfven då bör det ej i för stor mängd ispädas. Ju mindre vatten som kommer på steken, desto saftigare och mörare blifver den. För att den icke skall blifva hårdstekt eller för brun på undersidan, kan pannan sättas på en brandring eller på ett par tegelstenar, så att den ej står direkte på ugnens heta botten. — Steken vändes icke; den bästa sidan, den, som skall ligga upp på fatet, ligger också upp i pannan. När allt detta är iakttaget och man passar på att flitigt öfverösa steken med såsen, så slår det icke fel att den blir god och saftig. — För stekning i bakugn gälla samma reglor. Den göres något mindre het än som behöfves till gräddning af groft bröd, om steken icke är ovanligt tjock och tung; till en sådan eldas som till groft bröd.

404. Grytstek. Vill man hafva köttsoppa, sättes köttet på med kallt vatten; vill man hafva godt och saftigt kokt kött, sattes det på med kokande vatten; men nu vill man icke hafva hvarken det ena eller andra, utan en god, saftig och välsmakade stek. I stället för att taga vatten, smälter man derföre ett godt stycke smör i stekgrytan, tills det blir ljusbrunt; det har då nämligen uppnått den värmegrad som är nödvändig för att ägghvitan i kött hastigt skall löpna. Man tager härtill smör utan vatten, emedan detta blir mer än 3 gånger så hett som kokande vatten; tillsättes deremot vatten genast, blifver smöret icke hetare än kokande vatten; men man vill hafva starkare hetta för att få den ofta omtalta vattentäta skorpan bildad, och sålunda bibehålla köttets kraft och saft. Många inbilla sig att det är sparsamt att sätta på steken i kallt vatten, i stället för att strax steka den i smör; men för det första förlorar steken långt mera i näringsvärde än smöret kostar, så att detta är en påtaglig förlust, i stället för vinst, och för det andra blir den hvarken så lättsmält eller så välsmakande, hvilket ej heller är någon vinst,

När smöret är lagom hett, lägges steken i grytan med den sida ned, som skall ligga upp på fatet; när denna blifvit brynt eller har fått sin rätta färg och skorpa, vändes steken på andra sidan, och när den är jemnt brynt öfverallt, upptages den ett ögonblick, medan man späder såsen med så mycket köttsoppa, vatten eller mjölk, som man önskar och behöfver att imkoka steken uti; med detta löskokas all den sky och kraft som fästat vid grytan, hvarjemte man vispar och omrör alltsammans väl, tills det kokar jemnt, då steken åter nedlägges och locket pålägges på grytan, så tätt som möjligt. Då den kokat upp ett par gånger, drages den från elden och får stå i 1 1⁄2 till 2 timmar och småkoka öfver några glöd. Är steken stor, tål den naturligtvis att stekas längre.

405. Steksås. Den simpla, lätt tillagade sås, som i föregående stycke är omtalad, är egentligen den bästa; men det förstås af sig sjelf att den efter smak och behag kan tillagas på annat sätt med kryddor, buljong, soya, vin, syltad och inlagd frukt, sött och surt, o. s. v. men i sjelfva verket blifver den ändå alltid densamma, så snart man ej lagar särskild sås till steken. Med litet svag köttsoppa eller vatten upplöses alltså steksaften eller den så kallade skyn i pannan eller grytan, hvarpå flottet väl afskummas och kan slås öfver steken igen. Såsen kokas nu i en liten panna med hackad schalottenlök, ansjovis o. d. och när den aflyftes, röres deri ett godt stycke kallt smör, hvaraf den blir simmig. Asiagurkor, senap, sås af inlagda ostron, vin o. d. tillsattes efter smak och lägenhet. — Till oxstek höjer det såsens smak att gnida såsskålen med hvitlök.

406. Oxstek. Om steken är ren, bör den ej tvättas, men är den blodig, tvättas den i ljumt vatten, aftorkas väl, bultas och lägges i en panna med smör, så att haren ligger opp. Steken saltas, och pannan insattes i ugnen på en brandring, för att ej brännas på undersidan. Elden efterses väl, och steken öfveröses i början flitigt med såsen. Vill den blifva för brun på undersidan, kan man sedan slå litet vatten eller köttspad i pannan. Är köttet af ett ungt djur och har hängt länge nog, är steken vanligtvis färdig på 1 1⁄2—2 timmar. Ett mycket stort stycke kan behöfva stekas något längre, men man måste vara mycket varsam att det ej stekes för länge; ty äfven om köttet är genomstekt ända intill benet, får det ej blifva hårdt och torrt, utan skall vara mört och saftigt. Grytstek och sås behandlas och tillagas som under № 361—362. Rifven pepparrot eller pepparrot, skuren i fina strimlor, höjer köttets smak och pryder steken.

407. Oxhare, eller filet. Det möra stycket på oxsteken, som kallas hare, frånskäres och kan stekas späckadt eller ospäckadt. I förra fallet skäres allt fett bort från öfre ytan deraf, likaså sensträngen och skinnet, hvarpå man med en spetsig träpinne eller en hvass knif insticker tjocka fläskstrimlor. Skall den icke späckas, får fettet sitta qvar, hvarpå den stekes som oxstek №. 406, men naturligtvis icke så länge. Köttet bör hafva hängt, så att det är mört, om steken skall lyckas.

408. Biffstek. Det till biffstek bäst passande kött är antingen oxharen, eller det möra stycket på insidan af njursteken, eller ock den möraste och tjockaste delen af låret. Köttet bör icke vara nyslagtadt, utan hafva hängt så att det är mört. En biffstek bör aldrig vara mera än en tum och icke mindre än 1⁄2 tum tjock; ojemnheter tryckas till med knifven och om köttet är tjockare på ena sidan än på den andra, så bultas det litet der, tills det blir jemntjockt öfverallt; men det är bäst om man kan undgå att bulta det. Till ett stycke benfritt oxkött, som väger ett skålp. och är 3⁄4 tum tjockt, tager man 12 ort njurtalg, såvida det ej sitter ungefär lika mycket fett vid köttet.

409. Biff i panna. Då man vill steka biffstek, sättes en stekpanna öfver jemn och frisk eld, med ett skedblad smör eller flott till hvarje stycke kött; smöret brynes tillä det blifver riktigt hett. Derpå nedläggas köttstyckena i pannan, så att den ena sidan blifver val betäckt med fett; derpå vändas de, så att den andra sidan blir likaledes betäckt. Efter eldens styrka blifver steken liggande på samma sida i smöret, 2—3 minuter. 10—12 minuters tid fordras för att den skall blifva lagom stekt, och under tiden böra styckena vändas 3 gånger på hvarje sida. Ehuru köttet skall brådstekas, bör man väl passa på att pannan icke blifver så het att smöret och såsen brännes, ty då svedes också köttet och förlorar både i smak och näringskraft. Derföre får man icke taga ögonen ifrån stekpannan, när man steker biffstek. Vänder man köttet blott en gång, rinner saften derur på öfra sidan, och rinner, när köttet vändes om, uti stekpannan, till ingen nytta, i stället för att blifva qvar i steken. Biffstek öfverströs med salt och peppar, anrättas och spisas mycket het; det har då en välsmakande kötträtts fulla saft och kraft.

410. Vanlig norsk biffstek. Är smöret deremot icke hett nog och man följaktligen kokar köttet i smör, i stället for att steka det eller om man, sedan det är stekt, låter det stå och småkoka i smör, så får man sådana produkter som de från ångbåtsfrukostarna, värdshusen och familjemiddagarna alltför väl bekanta, hvilka både i näringsvärde, lättsmälthet och god smak, synas stå skinnbyxor närmare än menniskoföda. Då biffstek är en i hvardagslag mycket allmän rätt, får också denna allmänna misshandling af guds gåfvor tjena till ursäkt, för den vidlyftighet hvarmed den här behandlas.

411. Biffstek med olika tillsatser. För ombytes skull, kan man vid stekning af biff № 409 tillsätta hackad rödlök, schalottenlök, persilja, champignoner, gurkor eller pickles. Man kan också, sedan biffstekarne äro upplagda, lägga under eller emellan dem litet smör med eller utan hackad persilja, senap, soya, rifven eller i fina spånor skuren pepparrot, hvarjemte biffsteken kan garneras med stekt eller kokt potatis. För hvarje skålp. kött kan man också skära 1⁄8 skålp. lök, som tillika med litet mera smör eller flott lägges i pannan, sedan biffen är stekt. Så snart löken är brynt, lägges den omkring steken och såsen slås öfver.

412. Biffstek på annat sätt. Köttet öfverhackas lätt, mjölas, saltas, peppras och stekes långsamt tills det blir brunt eller brunaktigt.

413. Dito dito. När biffsteken är halffärdig, beströs den på båda sidor med en liten sked mjöl och upptages när den är brynt, med detta. Såsen blir bättre genom tillsats och afredning med buljong, potatis, öl (icke bajerskt) vin och vatten eller soya och vatten o. s. v.

414. Dito med potatis. Biffsteken stekes som vanligt, men i stekpannan lägges potatis skuren i skifvor, som vändes i pannan lika ofta som steken; anrättas med sin egen sås, som ökas genom ofvan uppräknade tillsatser eller med vatten, medan köttet och potatisen ännu äro qvar i pannan.

415. Engelsk biffstek. Denna stekes på halster och måste spisas het, så fort den kommer af elden. Stekningen bör derföre lämpas efter mattimman, om denna ej är bestämd på minuten. En halftimma förut göres upp en frisk eld af stenkol eller träkol, och allt hålles färdigt. När köttet är så tjockt som ofvanför, № 409, är sagdt, ställes halstret 5 tum öfver elden, och är det tjockare, ställes halstret 6 tum öfver elden och så vidare, ju tjockare köttet är, desto längre från eller högre öfver elden ställes halstret. Följer fett med köttet, bör det först läggas på halstret en stund efter köttet, då det eljest smälter bort för mycket. Under stekningen beströs köttet med peppar och salt och så snart saften vill tränga ut och fettet börjar drypa, vändes det; det är blott genom att tidt och ofta vända det, som saften och kraften bibehålles. Man bör aldrig sticka en gaffel i köttet, ty då rinner saften derur till ingen nytta, utan det bör vändas med en tång; har man ingen sådan, får man antingen sticka gaffeln i fettet, eller nyttja två gafflar, som en klämmare. När steken är färdig, kännes den fast, när man trycker med fingret derpå.

416. Biff, stekt i halster af ståltråd (att upphängas). Ibland har man sådan eld i spiseln att det är svårt att steka öfver den, hvilket deremot med lätthet låter sig göra framför den, i ett dubbelt ståltrådshalster. Halstret får härunder icke öppnas, blott vändas, tills steken är färdig, eljest förlorar den både i smak och kraft. Men passar man icke ytterst noga på den, kan köttet lätt brännas på detta sätt. — Godt, mört oxkött, i skifvor af 3⁄4 tums tjocklek och som väga ungefär ett skålp., genomstekas på 12—15 minuter framför en god, jemn och stark koleld. Vändes steken under tiden 4 gånger, stannar saften qvar deri, och när den anrättas på ett hett fat eller en het tallrik, är den läcker nog att tillfredsställa biffsteksklubbens förnämsta läckergom.

417. Biffsteksås. På tallriken, som bör vara het, lägger man under den varma biffsteken ett stycke smör, skarp soya eller annan soya; men detta får en hvar tilllaga efter egen smak; kocken har gjort sitt, när biffsteken kommer saltad och pepprad, och brännande het, på bordet. Till hvarje skålp. kött fordras en rågad tésked salt och 1⁄2 d:o peppar. — För en mera kräslig eller försvagad aptit fordras starkare tillsatser, som t. ex.

418. Engelsk biffsteksås på annat sätt. En schalottenlök finhackas, blandas med 1⁄2 tésked salt och 1⁄4 d:o peppar, hvilket gnides in i köttet och med en knif pressas deri, innan det lägges i stekpannan.

419. D:o d:o. 2 finhackade schalottenlökar blandas med 4 ort smör och strykes på undersidan af steken, när den lägges på det heta fatet.

420. D:o d:o. Ett par téskedar salt, litet cayennepeppar, samt ett par téskedar tillagad senap, röres tillsammans. När biffsteken blifvit vänd första gången, strykes litet af blandningen på den uppvända, halstrade sidan af köttet, den beströs tunnt med mjöl, och detsamma göres med andra sidan, då denna vändes upp. Vill man icke hafva stark löksmak på köttet, är det nog att gnida halstret med lök. Vill man deremot hafva löken särskildt, hackas den fin, och man tager en tésked hackad lök till 1⁄2 skålp. stek. — I samma proportion kan man taga carry och senap, eller senap ensam.

421. Fransk eller marinerad biffstek. Köttstyckena skäras tumstjocka och bultas litet på båda sidor. Sedan blandas i ett fat 2 téskedar salt, 1 d:o peppar, 1 d:o socker, 1 d:o finhackad dragon samt 2 matskedar ättika. I en sådan blandning läggas köttskifvorna 6 timmar och vändas emellanåt. Innan de halstras, böra de vältras i mjöl eller beströs dermed, och när de äro färdiga, lägges en liten bit smör under hvarje stycke, på ett hett fat. Potatis, som är skuren i tunna skifvor och sedan väl genomstekt, lägges på fatet omkring köttet.

422. Kotletter eller karbonad, skäres vanligtvis af ryggköttet på oxe, kalf, får eller svin. Kottlettraden frånskäres så nätt som möjligt; refbenen afhuggas till en fingers längd: alla flata ben, knotor, skinn och senor bortskäras och köttet delas så, att ett ben blifver qvarsittande vid hvarje skifva. Är köttet af ett litet kreatur, kunna skifvorna skäras så tjocka att 2 ben medfölja men det ena af dessa skäres bort; är köttet deremot mycket stort, kan hvarannan skifva få blifva utan ben. Köttet skrapas från det öfversta stycket af benet. Kotletter och Karbonad kunna emellertid också skäras af låret, oxharen och annat kött eller tillagas af hackadt kött. ja, till och med af blandadt svin- och kalfkött, hvari man sticker ett ben, eller ett stycke pipmakaroni i stället för benet. De tillagas också af vildt, af fågel, höns, fisk, m. m.

423. Karbonad af fårrygg. Sedan knotorna blifvit borthuggna från refbenen, bortskäres en del af det fett som betäcker ryggen tillika med den tjocka, breda sena, som ligger under köttet, och detta skäres nu i stycken på 1⁄4 till 1⁄2 skålp. vigt och af ett eller två refbens bredd, eller ungefär en tum tjocka, afputsas, beströs med peppar och salt och antingen doppas i ägg och rifvebröd och stekas i panna, eller stekas derförutan, på halster. Anrättas med brynt potatis, skysås och grönsaker.

424. Engelska lamkotletter. De skäras af låret eller kotlettraden, böra vara ungefär en tum tjocka samt innehålla omkring 1⁄3 fett och 2⁄3 kött; om de ej äro jemntjocka bultas de jemna. I stekpannan, som bör vara väl varm, smältes ett skedblad smör; när detta börjar röka, tages den ena kotletten efter den andra, doppas i smöret 1⁄2 minut, vändes och halfstekes i 3 minuter. Öfre sidan kryddas med 1⁄4 tésked salt och hälften så mycket peppar. Derpå vändes den, kryddas och stekes på andra sidan lika länge. Sedan vändes den flera gånger och är färdig på 10 minuter. Den skall då vara vackert brun och fettet gult, ljust och genomskinligt, då deremot köttet blir mörkt och såsen blir sträf och osmaklig, om kotletten stekes för länge, långsamt eller dåligt. Den förlorar också vid sådan stekning mycket af sin närande kraft och blir ej heller till smaken den rätt, som den är ämnad att vara. Att kotletten är genomstekt, finner man lätt, genom att trycka på den med fingret; kännes köttet fast, utan att vara torrt eller hårdt, är den färdig. När kotletten är halfstekt, kryddas den efter smak och tillgång med hackad gräslök, schalottenlök, rödlök, persilja eller andra gröna kryddörter eller med senap, ättika, ansjovissmör eller dylikt.

425. Kalfkotletter böra skäras runda, omkring 31⁄4 tum tvärtöfver och 3⁄4 tum tjocka. De gnidas lätt med lök, hvarigenom de få en friskare smak. De stekas på samma sätt som föregående, men litet långsammare och öfver svagare eld. De kunna anrättas med litet smör, som lägges under dem på fatet, och blandas med soya eller med åtskilliga andra såser; spenat, färska ärter eller andra grönsaker kunna serveras härtill.

426. Fläskkotletter tillskäras och stekas på samma sätt, som föregående, men tåla stekas längre och böra anrättas med skarp senapssås och stufvad kål, surkål o. d.

427. Karbonader. Mellan karbonad och kotlett är det ingen annan skillnad än att de senare gerna bultas och klappas mera, samt först doppas i ägg och sedan i rifvebröd, innan de stekas.

428. Kallt rostadt kött. Alla slags öfverlefvor af kallt, kokt eller stekt kött kunna göras till en ganska god anrättning genom att tillagas på följande sätt: De skäras i stycken, ungefär 1⁄4 tum tjocka, vältras i salt och peppar, läggas på halstret, och när de blifva varma, lägges litet smör på dem. De vändas ofta, torrstekas icke, och spisas med litet senap eller soya i smöret, som lägges under dem på en het tallrik.

429. Rostadt, fett kött med ben uti. Öfverblifvet kött af fet oxbringa, fårbog eller andra feta, benfulla köttstycken sönderskäras och ingnidas efter smak och behag med en blandning af cayenne eller annan peppar, salt och skarp ättika eller soya, och rostas tills de blifva väl genomvarma utan att brännas.

430. Kalfstek. Behandlas och stekes på samma satt som en oxstek, blott med den skillnad att man till såsen, i stället for köttspad eller vatten, tager mjölk eller grädde, som vispas tillsammans med smöret och såsen, och med denna öfveröses steken flitigt, så att den får en vacker ljusbrun färg; har öfversidan fått den färg man önskar, och man fruktar att den skall blifva för mörk, kan man lägga ett ark papper, smordt med smör, deröfver. Den bör genomstekas väl, men dock vara saftig. Till kalfstek brukas vanligen brun gräddsås. Vanligtvis kan man använda den i grytan eller långpannan qvarblifna såsen, när den icke är bränd, eller så inkokad att den ser ut som skirdt smör. Kalfstek späckas med fina fläskstrimlor och persilja. Har kalfsteken blifvit något skämd, kan den gerna läggas i sur eller söt mjölk, tjärnmjölk eller vassla, eller bestrykas med träättika, väl sköljas i ljumt vatten, samt flås och späckas.

431. Fårstek stekes på samma sätt, men man späder såsen med öl, buljong eller vin. Skall steken späckas bör det vara med lök eller persilja. Till fårstek passar bäst skarp sås med rödt vin. Innan fårsteken påsättes, bör den vara aftvättad, d, v. s. det hårda, skinn, som sitter på sidorna bör, med tillhjelp af en svamp, uppmjukas och flås af. Såväl fårstek som kalfstek kan fyllas med brödpudding eller lefverpudding (se № 131, 136). De fyllas då gerna i den insvängda delen, vid njuren, och då får man icke afflå allt skinnet, dock är det vanligare att fylla bringan än steken af kalf, får och lam.

432. Lamstek. Med en spetsig knif stickes hål längs ryggen och låret, hvari hela persiljeblad instickas. Fylles med färs № 132, och anrättas med sky och krusmyntsås.

433. Grisstek. Härtill tages antingen refbensspjället, kotlettraden eller skinkan. Är svinet ungt, kan svålen gerna få sitta på, och skinksteken rispas med en knif på längden och tvärtöfver, i aflånga fyrkanter. Refbensspjället knäckes tvärtöfver benen på två ställen. All svinstek ingnides väl med salt och peppar, sättes på med vatten i pannan och öfveröses med sitt eget flott. Ugnen bör vara temligen het när steken insättes. Befbensspjäll är vanligen färdigt på 1 timmas tid; en skinkstek tål 2—3 timmars stekning. När steken är färdig, spädes skyn med vatten, flottet afskummas, och såsen tillagas med senap och rödt vin, eller ock lagas en egen skarp skysås, med cayennepeppar och hel schalottenlök.

434. Stekt gris. Grisen beströs med finstött harts, skållas med kokande vatten och skrapas. När den är rengjord, aftvättad och kallnad, ingnides den med salt och peppar, fylles med persilja knådad i smör, gnides väl med ett stycke fläsksvål och ställes på knäna i långpannan. Den Öfveröses med smör och med sitt eget flott och öfverstrykes ofta med kallt smör. Färgen skall vara blankt gulbrun. När den anrättas, får den i stället för guldäpplet, som Frejs galt hade i munnen, en citron eller apelsin. Ätes med skarp skysås.

435. Gås- och ankstek. När gåsen är rensad, afskäres halsen och vingarne, och dessa brukas tillika med kraset, hufvudet, hjertat, lefvern och fötterna, till gåskråssoppa. Gåsen aftvättas väl och ingnides med salt och peppar både ut- och invändigt, fylles med skalade äpplen och sviskon eller med potatis och några ansjovis, samt blomknoppar af boörten (artemisia vulgaris), som växer vid hvarje landsvägsren.

Steken insättes i ugnen med saltadt vatten om den är fet, med smör, om den är mager, och stekes i ett par timmar. Flottet skummas af skyn, som uppvispas med senap och rödt vin och brukas till sås. Istret kokas med några äpplen, ett par lökar och litet fårtalg, för att det skall blifva styfvare, och silas. Ankor behandlas på samma sätt, men äro färdigstekta på en timma. Gäss, ankor och höns, skola blifva mörare, om man gifver dem ett skedblad ättika, nyss innan de slagtas. — På unggäss och unga ankor, äro fötter och näbb gula och fria från hår och fjun. Så länge de äro färska, äro fötterna böjliga; när dessa äro styfva, är det tecken till att de ej äro friska.

F) Rätter af vildt och fågel.

436. Änder. Det säkraste märket på att änderna äro goda och fria för transmak, är att baktån icke har någon hudflik eller simhud. Sitter en större eller mindre sådan under eller på baktån, äro änderna fiskätande, smaka tran och passa ej till näring för menniskor. Krikanden, gräsanden och brunskallen, äro de vanligaste och välsmakligaste. De tillagas och stekas som ankor och gäss, men böra vanligen först brynas i smör.

437. Inköp af storfågel och annan fågel. När tjädern har parat sig och är öfver årsgammal, blir smaken af dess kött sträfvare, emedan den då för det mesta lefver af furuknopp. Till stek bör man derföre endast taga ungtjädern, den är mera fläckig på undersidan och har rakare näbb än den gamla; ty ju krokigare och gulare näbben är, desto äldre är tjädern och desto sträfvare och beskare är dess kött; dess värde är då medelmåttigt och motsvarar ingalunda det pris den betingar i hufvudstaden.

Så länge orrfåglarna äro spräckliga, äro de kycklingar eller icke årsgamla, och utgöra då ett saftigt och välsmakande villebråd. Ju äldre orrtuppen blir, desto mörkare och mera enfärgadt svart blifver den, med glänsande blåsvart hals och krokigare stjertfjädrar, och desto större och rödare blifver kammen, synnerligast om våren, och både på hannen och honan blifva benen mera fjäderbeklädda ända ned på tårna. Då kan man ej heller längre veta huru gamla de äro.

Hjerphannen har svart strupe, honan och ungfogeln rostgul. — Ett af de bästa sätt att utröna skogsfågels ålder, är att sticka tummen in i öfre näbben, vända om fågeln och låta dess tyngd hvila på näbben; brytes den, är fågeln ung; håller den deremot, är fågeln äldre, bör hänga längre och brukas till ragout eller soppa, läggas i ättika o. s. v. och slutligen bör man då få den för billigare pris. Om den är färsk, ses bäst på huden under buken och insidan af låren; när fjädrarne strykas tillbaka och huden här icke förändrat färg, är fågeln färsk.

438. Behandling af vildfågel. Vildt bör hänga så länge att det blifver mört, utan att dock taga skada; vill man icke låta det hänga, kan det nedläggas i ättika eller behandlas såsom nedanför anföres om renstek, № 446. När fåglarna äro plockade, afsvedas de dun och fjäderpennor som qvarsitta, genom att hålla dem öfver och svänga dem fram och åter i elden från ett litet bål af halm, hyfvelspån eller i en spritlåga. Derpå skäres hål i den lösa huden, det så kallade förklädet, under gumpen, så att handen kan föras in och innanmätet urtagas. Kräfvan eller den lilla påsen med sand, grus och trädknopp, tages ut framtill genom halsöppningen. Hufvud och hals afskäras, och likaledes benen nedanför knäleden. Antingen fågeln kokas eller stekes, bör innanmätet tagas med, och antingen helt, hackadt eller finrifvet blandas i såsen eller i fyllningen, om sådan brukas.

439. Stekt fågel. Bröstet späckas väl med fläskstrimlor, och på stor fågel kan man gerna sticka några fläskskifvor emellan huden och bröstköttet. När fågel stekes på spett eller i ugn, håller den sig saftigare om man binder en fläskskifva öfver bröstet på den. All fågelstek utan undantag brynes först i smör, eller öfveröses med smör, antingen den stekes på spett, i ugn eller gryta, ty på hvarje annat sätt blir den torr och mindre smaklig. Allt vildt skall vara väl genomstekt, men det bör också häri vara måtta; ty villebråd skall likasåväl, som annat kött, hafva qvar sin saft och kraft, om det skall vara helsosamt, välsmakande och närande. Vill man, så som ofta brukas och som många kokböcker föreskrifva, steka en tjäder i 3—3½ timme, och ripor i ett par, är det bästa längesedan borta. När fåglarna äro brynta, behandlas de som annan stek och upptagas ett ögonblick, medan man i såsen blandar grädda, mjölk, eller köttspad och vatten, eller en blandning af allt detta, som vispas väl tillsammans och får koka upp med steksåsen. Derpå nedläggas de åter i pannan eller grytan och få koka smått tills de äro genomstekta, men saftiga, hvartill, när de väl efterses, fordras från ¾ till 1½ timma. Till stekt fågel brukas vanlig brun gräddsås, samt äppelmos, krusbärsmos o. d.

440. Salad af ripor och orrfågel. En ungfågel of orre, tjäder eller annan skogsfågel, som är stekt så att den bibehåller all sin saft och kraft, skäres, när den är kall, i 8—12 stycken och lägges, tillika med grön salad till ett par personer, i ett fat jemte några hårdkokta ägg, som skäras i klyftor. Såsen lagas af 1 matsked hackad schälottenlök, 1 d:o persilja, 1 d:o stött hvitt socker, den rå gulan af två ägg, 1 tésked salt, ¼ d:o peppar, 2 matskedar ättika, 4 d:o olja eller buljong, allt detta vispas tillsammans med ½ till 1 tékopp grädde, slås öfver saladen och blandas väl dermed.

441. Snäppan. Bönder, som ej känna snäppans värde, hugga gerna näbben af den och sälja den såsom hjerpe. — Huden tages af hufvudet, ögonen uttagas, luftröret tillika med matstrupen drages ut genom halsgropen och innanmätet uttages. Den stekes med hufvudet på; det enda som borttages, är fötterna. Den långa näbben lägges bakåt mellan bröstet och låren, hvilka skjutas fram mot vingarna. Bröstet betäckes alltid med en liten tunn skifva af salt fläsk, som stadigt bindes derpå. Snäppan stekes i smör och är i ugn färdig på ½ timma. Flottet skummas af steksåsen, som spädes med litet god köttsoppa eller mjölk. Innanmätet, med undantag af den lilla hårda magsäcken, finhackas, blandas med smält smör, rifvebröd, salt, peppar och litet muskott; denna blandning bredes tjockt på hvetebrödsskifvor, som först öfverstrykas med smör och rostas i ugnen. Härmed garneras snäpporna på fatet.

442. Beckasiner. (Morkullor.) På dessa uttages innanmätet icke; blott luftröret, den lilla hårda magsäcken som medföljer detta, och som gerna innehåller grus, drages ut genom halsgropen. De behandlas och stekas som föregående, men blifva stekta på mycket kortare tid; när de äro brynta, böra de småkoka i lyckt kärl öfver svag eld. Rostade hvetebrödsskifvor läggas under dem på fatet.

443. Kramsfågel behandlas och stekes på samma sätt antingen med eller utan innanmätet uti. Men när de äro skållade och rena, bör man alltid binda en fläskskifva på bröstet på dem, då de derigenom blifva mörare och saftigare.

444. Renkött. Till stek tages vanligtvis låret eller ryggen och antingen det är af ren, hjort eller elg, kan det tillagas på samma sätt, men hufvudsaken är att det har hängt så länge att det blifvit mört. Bog, bringa och hals brukas till soppa, färs, ragout m. m.

445. Renstek. Steken sköljes i saltadt vatten och blötes litet i mjölk eller vassla, för att den tjocka hinnan skall gå väl af. Antingen det är en lårstek eller af ryggen, späckas den väl med salt späckfläsk, brynes i smör, saltas och behandlas som annan stek och stekes i ugn, på spett eller i gryta. En stor lårstek hinner knappt blifva ordentligt genomstekt på mindre än 3—4 timmar, medan ryggsteken är färdig på 2. Flitig öfverösning är här hufvudsak. Till spädning och sås tages sur grädda, hvarigenom steken blifver mycket smaklig och god. Inkokar såsen, så att den blir för tjock, spädes den med mjölk, köttspad eller vatten. Till renstek som till annat vildt, kan man servera litet syrligt mos af äpplen, rabarber, krusbär, eller ock syltade vinbär.

446. Marinerad renstek. När steken är sköljd och flådd, bultas den väl och ingnides omsorgsfullt med stötta enbär, salt, peppar, litet neglikor och gröna kryddörter, hvarpå den späckas tätt med fläsk, doppadt i en blandning af samma slags kryddor. Emellertid kokas några lökar, ett par neglikor och lagerbärsblad, enbär, hel hvitpeppar och litet citronskal i ¼ kanna ättika och hälles kokhett öfver steken, som väl insåsas deruti, och derpå, inlagd i en ren handduk, nedlägges i den sås som återstår, för att den ständigt skall kunna hållas fuktig. Emellanåt vändes den och öfveröses med kryddsåsen. Efter ett par dagar är den färdig att stekas. — Andra bruka låta steken ligga alldeles nere i en kryddsås af ättika, vatten och kryddor, eller i sur mjölk, ostvassla o. s. v., men detta är knappast till någon nytta, såvida den ej blifvit skämd, och derföre behöfver urvattnas. Steksåsen lagas efter behag med lök, enbär, lagerbärsblad, köttspad, vin eller grädda.

447. Renstek och vildsvinsstek af tama kreaturs kött. Om man på förestående sätt behandlar köttet af oxar, får eller svin och en längre tid låter det ligga i ättika, kommer det att ganska mycket likna villebrådssteken. Fläsksvålen ingnides tillika med kol, för att få vildsvinets mörka färg. Verklig vildsvinsstek igenkännes emellertid derpå, att borsten är svart i roten, som qvarsitter i fläsksvålen.

---

____________________

1. Färska lagerbärsblad äro bättre än torra; men man måste vara mycket försigtig vid bruket deraf, ty de sätta lätt en bitter och besk smak på maten, medan litet deraf kryddar den.