Tidsenlig matlagning/2/VI

←  V. Rätter af grönsaker och rotväxter

Tidsenlig matlagning av Peter Christen Asbjørnsen Översättare: Mathilda Langlet VI. Fisk och skaldjur

VII. Kött, vildt och fågel  →

VI. Fisk och skaldjur.

A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst.

233. Kännetecken på frisk fisk, m. m. Om fisken är frisk, ses bäst på gälen, ögonen, skinnets färg och kroppens fasthet. Gälen skall vara klart röd, icke liksom hoplimmad, men sluta tätt samman och hafva frisk fisklukt; ögonen skola vara klara och icke infallna, fiskens skinn skall vara rent, blankt och friskt i färgen, och kroppen skall vara styf och fast. Är fisken frusen, skall den långsamt upptinas och läggas i kallt vatten för att isen skall spricka ut, men sedan detta skett, får den ej ligga i vattnet, ty då förlorar den i näringskraft; den rensas och användes så snart som möjligt.

234. Insjö-fisk. Lax och hafs-laxöring har, när den är frisk och god, klara, blanka fjäll och köttet af dessa fisksorter har vanlig röd eller rödaktig färg. De bästa och fetaste hafva litet hufvud och bred hals, samt äro korta och tjocka. Ju större laxen är, desto fetare är den, och fetast är den vanligtvis om våren eller i början af sommaren. Alltsom rommen växer, aftager laxen i godhet. Den saltade laxen som vanligtvis utbjudes till salu, är för det mesta så hårdt saltad, att den en längre tid måste urvattnas ja ibland flera dygn, innan den kan förtäras, och derigenom förlorar den alltför mycket i näringsvärde.

Sötvattens-laxöring är bäst och fetast från våren och tills romsättningen begynner. Denna, liksom föregående, är af våra bästa och mest välsmakande fisksorter, när den fångas på sin rätta årstid; men deremot ganska medelmåttig både till smak och näringsvärde om hösten och vid början af vintern, då den vanligast utbjudes till salu. Det gäller om alla arter af lax och laxöring att de minst passa till föda när de se mest brokiga ut.

Siken är likaledes bäst om våren och sommaren, men mindre god om hösten och vintern, då den fångas mest; dock försämras den icke i lika hög grad som laxöringen. Af rommen kan lagas ett slags kaviar.

Braxen deremot är bäst om vintern, men fångas mest om våren vid islossningen; men den kan förvaras i sumpar, dammar och afstängningar i sjön, o. s. v.

Aborre och gädda är minst god tidigt på våren, då lektiden anträffar. När gäddan är god, skall gälen vara ljusröd och kroppen grönskiftande med ljusgula fläckar, eljest är den gråaktig och fläckarna blekgula; fetast skall den vara i Februari.

Ål. Saltsjöål är mindre god än sötvattensål; denna fångas mest när den om hösten vandrar ut till kusten och hafvet för att yngla. Ålen flås vanligtvis lefvande, men för att icke onödigtvis pina den, bör man först gifva den ett slag på hufvudet, eller slå hufvudet mot en sten eller skära af ryggmärgen. (Se sid. 48.)

235. Saltsjöfisk. Största tillgång på makrill är i Maj, Juni och Juli; den blifver magrare när lektiden kommer, men tilltager i fetma ju längre det lider mot Michelsmässotid, och är på somliga ställen utomordentligt fet och välsmakande i Oktober; bäst är den således före midsommar och efter Bartolomeidag eller d. 24 Augusti. Hösten är också den välsmakande småmakrillens tid. När makrillen är frisk, utmärker den sig genom mycket brokiga regnbågsfärger på buken. Den blir mycket snart och lätt skämd.

Makrillstör eller thonfisken blir ofta 4—5 alnar lång, väger då vanligtvis flera skeppund, fångas i makrilltiden och är mycket välsmakande och närande, men det är med köttet af denna liksom med makrillens — det måste användas fullkomligt färskt. Är det skämdt, blir det bäskt och skadligt.

Sillen, är bäst och fetast sommar och höst; gälen bör vara mycket röd, ögonen blodiga; fjällen blanka och fisken styf och fast. Skall den icke användas samma dag, bör man strax strö salt på den eller lägga den i stark saltlake.

Spiekesillen, som med rätta kallas fattigmans vän, är en af de mest förfriskande maträtter, när den är god. Vårsillen, som också (i Norge) kallas gråbensill eller svenskesill, är vanligtvis stor, men torr och mager, medan den mindre sommar- och höstsillen är utomordentligt fet och välsmakande. God sill bör vara fast och fyllig, köttet hvitt och lukten frisk. Ju fetare den är, desto mindre är den utsatt för att blifva för salt; men om så skulle vara, kan det bäst afhjelpas med att några timmar lägga den i ljumt vatten. Bästa sättet att pröfva om sillen är god och lagom salt, är att rycka ut en af ryggfenorna och smaka på denna. Sockersaltad sill (se № 244) är bäst att i smått tillaga för hvarje hushåll.

Brisling inlägges som ansjovis, men kallas, också då den är färsk, ansjovis eller ansjovissill. Den är fetast och bäst i September och Oktober. Från början af November aftager den i fetma och godhet. Buken är hvass och kännes som en såg, när man stryker derpå med fingrarne, och bukfenorna ligga under eller framför den främsta ryggfenan; derpå kan man lätt skilja den från småsill.

Torsk. Öfverallt der det är lerbotten är torsken god blott från September till Maj; om sommaren har den ofta mask, men der det är berg och sandbotten och hafvet är salt och friskt, ätes den hela året om. Den bör alltid vara lefvande eller nyss dödad. Skall den ligga från morgon till afton, bör den skäras tvärsöfver, under gälen och öfver stjerten, så att blodet rinner af. Är den frusen, lägges den i snö och måste försigtigt upptinas innan den kokas. Är den icke lefvande när den köpes, bör den dock vara starkt röd i gälen och styf och fast att taga på. Medelstor torsk är bäst; hufvudet bör icke vara för stort, men halsen skall vara tjock och köttet hvitt och fast, så att det bladar sig vid kokningen.

Stortorsk eller bergtorsk ätes helst rimsaltad. Detsamma är fallet med långa, som också är god att koka soppa på, samt rödfisk och saltsjöaborre.

Klippfisk eller kabeljo bör vara hvit och fri från mått och mask; skinnet skall vara blåaktigt så att den svarta ryggstripan synes. Den upphänges i ett luftigt, torrt rum, eller lägges ned i en torr trälåda, med rygg mot rygg och sättes ned i källaren.

Torkade flundror o. d. få icke se gula ut, ty då äro de gerna härskna.

Kolja är bäst och fetast från Michelsmässa tills inemot jul, då lektiden börjar. Den är utmärkt passande till fiskpudding, är rätt god stekt och kan också kokas, om man tager den genast den kommer upp ur sjön, men så fort den varit ur vattnet en stund, är den strax mindre god och skämmes lätt.

Hvitling är god alla tider på året, men anses vara bäst från Oktober till Februari. Detta öfverensstämmer med lektiden, som i sydliga Norge skall inträffa vid slutet af vintern, i Februari och Mars.

Heljeflundra är bäst när den är nyss fångad, men tål dock att hänga 4—6 dagar på svalt ställe, utan att taga skada. Skall den vara god, bör den vara tjock och fyllig, utan rom, och icke väga mera än 1 1⁄2 till 2 lispund. Är den större, blir köttet groft och mindre smakligt. Af denna flundra lagas Rav och Räkling, d. v. s. köttet skäres i remsor som torkas och ätas antingen spickna eller kokta i grynvälling; Rav är fenorna med det kött och fett som sitter vid dem; de ätas spickna; den som tillagas om vintern är bäst.

Pigghvar är den bästa och mest välsmakande af alla flundror, men hos oss (i Norge) är den föga skattad. Den skall vara bäst i Juli, medelmåttig i Augusti och September. (Finnes i Sverige blott vid vestkusten, liksom föregående och nästa art af flundror).

Rödspottan. Lektiden inträffar vid slutet af vintern, då den blifver lös i köttet. Från medlet af Maj blir den bättre, och är gerna bäst och fetast i Juli och Augusti. Alla andra flundror äro bäst i Maj och Juni. Tecken till att de äro färska och goda, äro att de äro stora och fylliga och hafva hvitt bukskinn; äro de slappa och buken blek, matt och blåaktig, pläga de ej duga. Små flundror passa blott till stekning. Stora flundror äro föga välsmakande i lektiden eller när de hafva rom.

Hummer. Åsigterna om när hummern är bäst, tyckas vara mycket olika; ty under det man på några ställen anser den vara bäst från April till Juli, påstås det på andra ställen att den större är bäst från medlet af Oktober till början af Maj, under det den mindre skulle vara lika god hela sommaren. Den bör, när det kan ske, helst köpas lefvande; om man sätter fingret på ögat på den, rör den på klorna, om den lefver. Köpes hummern kokt, bör bakdelen vara så styf att den af sig sjelf springer tillbaka i sin förra ställning, när man rätar ut den, eljest har hummern icke varit frisk, när den kokades. Tung hummer af medelstorlek är bäst. Hannens bakdel är smal och de två främsta fenorna derpå äro hårda och styfva. Honans är bredare med mjuka fenor. Hannen är gerna mindre, men dess kött är fastare, smakligare och den har en starkare röd färg när den är kokt. Till sås och stufning är deremot honan bättre för rommens skull.

Kräftor och krabbor äro vid bästa hull på samma tid som hummern.

Ostron fiskas från hösten till våren, eller blott i de månader, i hvilkas namn bokstafven r förekommer. De äro blott goda när de äro lefvande, och detta ser man på att skalen sluta sig efter knifven när de öppnas, eller derpå att skägget drager sig tillsammans eller rör på sig, när man trycker derpå med knifven. Detta är det säkraste sättet att skilja friska ostron från döda eller skämda.

Musslor äro blott goda om vintern; några arter deraf åstadkomma ibland uppkastning och andra sjukdomar.

B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk.

236. Slagtning och förvaring. All större, lefvande fisk bör slagtas, eller skäras djupt tvärs öfver strupen och halsen ända intill benet, så att blodet kan rinna af den. Blir detta icke gjordt, så samlar sig blodet invid ryggbenet hvarifrån det är svårt att få bort, utan att skada fisken; en annan del af blodet stelnar i köttet och gör detta mörkt och fult, åstadkommer att fisken skämmes fortare och kan icke bortskaffas utan genom långvarig urvattning och blötning, hvarvid fisken förlorar både i smak och näringsvärde. Skall fisken förvaras i några dagar, är det bäst att rensa den och lägga den ned i krossade träkol eller också stoppas den full med friskt gräs, hvarpå den, utan att sköljas, lägges på en sten eller på stengolf i källaren. När fisken skall användas strax den är rensad, sköljes den väl i flera vatten, lägges på ett fat och öfverströs med salt.

Fisken slagtas, uppskäres och rensas vanligen så snart som möjligt sedan den är fångad; antingen fläkes den, d. v. s. den skäres upp i ryggen, såsom lax till saltning och rökning, kabiljo m. fl. eller rensas den rund d. v. s. den skäres upp i buken, som aborre, m. fl.

237. Huru lax skall uppskäras. Den sköljes väl i kallt vatten och slemmet skrapas af med en slö knif ofvanifrån nedåt, så att fjällen icke följa med; derpå sköljes den åter. Stjerten tillika med nedersta delen af fisken skäres bort ifrån buköppningen, som ligger framför den ensamma fenan på undersidan, ty denna del af fisken är oftast för torr och mager att blifva välsmakande genom rökning och saltning, men brukas helst tillika med hufvudet till kokning af soppa. Derpå lägges laxen med ryggen ut, ända vid kanten af bordet. Med en stor, skarp, men icke hvassuddig knif uppskäres den från nedersta ändan, sålunda, att knifven följer med undersidan af ryggbenet och går ut genom hufvudet. Nu lägges den ut flat på bordet, innanmätet uttages tillika med gälen, ryggbenet skäres ifrån på andra sidan som då vändes ned till bordet, och slutligen skäres hufvudet af. Skall laxen rökas, aftorkas blodet endast med ett fuktigt kläde, eljest sköljes den. — Skall hufvud, rygg och stjert användas att koka soppa på, kan alltsammans gerna hackas sönder, led för led; men skall t. ex. stjertbiten ätas kokt, får den ej skäras i mindre stycken än 2—3 finger breda, om det skall vara någon kraft qvar i den. Skall laxen förvaras någon tid, är det bäst att rensa den och lägga den på ett svalt ställe i stötta träkol, eller i en handduk doppad i saltlake.

238. Saltning. Fisken nedlägges hel när den icke är för stor; eljest i stycken som passa till det kärl hvari den skall saltas. Först strös då ett tjockt hvarf med salt på bottnen; derpå läggas styckena ned, med skinnet nedåt och köttsidan uppåt, samt öfverströs tätt och tjockt med salt; derofvanpå lägges ett nytt hvarf fisk med köttsidan nedåt och skinnsidan uppåt, så salt igen och så fisk med skinnsidan nedåt, och så fortfares tills kärlet är fullt; sedan lägges tyngd på, så att laken stiger upp och står öfver alltsammans. Är det fet fisk, som lax eller ål, vill den gerna blifva härsken; detta hindras till en del genom att lägga groft krossade träkol inknutna i en handduk, eller också en halmtapp, i laken. Hvilketdera som begagnas, måste emellanåt ombytas och den lake som på samma gång går förlorad, måste ersättas genom kokt. På lax, långor och all större fisk bör alltid ryggbenet frånskäras när den saltas. Detta är det vanliga sättet att nedsalta fisk, men det är icke det bästa, ty fisken behöfver då så länge urvattnas, när den skall begagnas, att den derigenom blir torr, mindre välsmaklig och föga närande.

239. Rimsaltning af fisk. Till sådan fisk, som antingen icke smakar mycket utan salt, eller som man icke kan eller vill använda genast, tager man salt alltefter fiskens storlek och eftersom man vill hafva den mer eller mindre salt; det kan också blandas med lika mycket pudersocker. Fisken lägges då i ett tråg eller fat och ingnides dermed. I England brukar man rimsalta all fisk något litet, i det man, en stund innan den påsättes, ingnider den med det salt man eljest skulle lägga i vattnet hvarmed den kokas.

240. Sockersaltning. För att bättre kunna bibehålla smaken och näringskraften hos saltad fisk, nedlägges den på följande sätt: först lägges fisken, efter dess storlek längre eller kortare tid, men vanligtvis blott från 1⁄4 timma till ett dygn i kallgjord eller kokt, kallnad saltlake, som är så stark att ett ägg flyter deri; när fisken är upptagen och laken har runnit af, nedlägges den åter på vanligt sätt, men med både salt och pudersocker, och eftersom smaken önskas eller fisken skall hålla sig, tages 1 skålp. salt till 1⁄2 skålp. socker, lika mycket salt och socker eller dubbelt så mycket socker, som salt. Den första blandningen passar bäst till spickesill, den sista till lax, som icke gömmes så länge. Sådan nedlägges på följande sätt.

241. Sockersaltad lax. (På engelskt sätt.) Till 6 skålp. benfri lax tages 12 ort eller 2 skedar salt och 18 ort eller 3 rågade skedar socker, hvari fisken skall ligga i två dygn. Don vändes ett par gånger i dygnet, men lagges icke förut i lake. Derpå rökes den med kall rök på vanligt sätt. Men den kan också brukas spicken, utan rökning. I England rökes laxen högst sällan.

242. Engelsk inläggning af lax och laxöring. Här i landet (i Norge) har man hittills blott haft ringa nytta af laxen och synnerligast ringa af den feta laxöringen, på den tid, då den är bäst, ifrån det man börjar fiska den och tills fram i Augusti; ty rökt eller saltad betingar den icke samma pris, som färsk eller på bästa sätt inlagd. Engelska uppköpare vid kusten förfara på följande sätt: laxen skäres i stycken af en hands bredd och längd och ungefär en tum tjocka, dessa ingnidas väl med salt, ligga en half timmas tid deri, läggas derpå i saltadt, kokande vatten, koka hastigt upp och uppläggas sedan på kålfat. När vattnet väl afrunnit, nedlägges styckena tätt tillhopa i bunkar eller tinor af ek, omkring 16 tum vida och 5 1⁄2—6 tum höga. När tinan är fullpackad, slås bottnen uti och tätas fullkomligt, hvarpå den, genom ett hål så vidt som ett pipskaft, fylles med den starkaste ättika eller ättiksprit, och en propp isättes när kärlet är fullt. Ättiksprit kan man mycket lätt om vintern skaffa sig, genom att låta god ättika stå och frysa, borttaga isen och förvara den utom ordentligt starka ättika som återstår.

Stor och god, fet laxöring kan inläggas på samma sätt, antingen hel eller i lagom stora stycken. Då den skall användas, upptages den ur kärlet, anrättas som den är och ätes kall, antingen med grädde eller pepparrotssås med olja och peppar eller med skarpsås.

243. Rökning. Större fisk fläkes, när den skall rökas, på samma sätt som lax, men mindre fisk rökes rund d. v. s. uppskuren, i buken. Ål flås icke när den skall rökas. Fisk, som skall rökas, bör vara så torr som möjligt eller rättare sagdt så litet fuktig, som man kan få den, genom att väl aftorka den och hänga upp den på ett svalt och luftigt ställe, innan den rökes. Röken bör också vara torr och kall om fisken skall hålla sig. Vanligtvis brukas friskt enris, men det är mycket bättre att först torka det, eller också nyttja torra spånor eller stickor af ek och bok eller annan hård löfved. Behöfver man dämpa elden, bör detta ske genom att pålägga mera enris eller spånor, men icke genom vatten eller råved. Fisk, som antingen innehåller mycken väta, eller som utsättes för kall, fuktig rök, blir aldrig god. Rökningen bör fortgå jemnt och utan afbrott tills fisken är färdig. Detsamma gäller också om rökning af kött. Sill, makrill, och mindre fisk kan hängas på stänger inuti tunnor, som man slår bottnen ur, och rökas deri; större fisk i lårar, hvari röken inledes.

244. Snabbrökning utföres lättast medelst träättika, som köpes på apoteket. När fisken eller det som skall rökas är väl aftorkadt och färdigt till rökning, antingen doppas det ned i träättika, eller öfverstrykes dermed med tillhjelp af en fjäder, en liten viska, pensel eller dylikt, hvarpå det upphänges i ett luftigt och temligen varmt rum. Så snart det är torrt, förnyas neddoppningen eller öfverstrykningen för mindre fisk eller köttstycken 2—3 gånger eller så länge, tills de äro genomträngda af träättika och röksmak.

245. Vanlig rökt lax. När laxen är uppskuren och färdig till rökning (№ 237) pressas den. Lüneburger- eller annat fint salt strös jemnt ut på ett träbord, hvarpå laxen lägges med skinnsidan ned, betäckes med salt och med en handduk, och lägger utan press den första dagen. Dagen derpå lägger man något tungt på den, ser efter om salt felas på någon fläck och ditlägger sådant. Tredje dagen pressas den hårdare och litet salpeter upplöses i konjak, hvarmed deri väl aftvättas följande morgon sedan saltet strukits af. På skinnsidan fästes några tunna träspjelor, för att den ej skall krympa ihop. Öfverdelen bindes med segelgarn fast vid en käpp. Den rökes ett par timmar med torrt enris eller bokspånor med nässlor ofvanpå. Saltning, pressning och rökning måste för öfrigt enhvar förstå att inrätta efter fiskens storlek. När den är färdigrökt, bör den läggas flat på en spjelbotten, ty får den hänga rätt upp och ned, dryper fettet af den.

246. Stor laxöring, gädda, långa, heljeflundra o. s. v. kan rökas alldeles på samma sätt. I laxöring och gädda låter man ryggbenet sitta qvar på ena halfvan af fisken, såvida den ej är alltför stor. Heljeflundran skäres i handsbreda stycken (icke bredare) tvärs öfver fisken och saltas i 12—14 timmar innan den rökes.

247. Sockersaltad rökt lax sönderskäres och behandlas som ofvan № 246 är sagdt, pressas svagt och rökes genast, eller sköljes den med salpeter och konjak, och rökes sedan på något af ofvan anförda sätt. Mindre lax, laxöring, heljeflundra, samt öfverblifna stycken, rimsaltas eller sockersaltas en kortare tid och snabbrökas. De kunna då strax kokas och ätas med persiljesås eller helkokta morötter och palsternackor till.

248. Mandals-lax. Laxen uppskäres efter ryggen, hufvudet afskäres, ryggbenet uttages, blodet tryckes väl nr fisken och den aftorkas omsorgsfullt.

Ett trätråg beströs med ett tjockt hvarf salt i bottnen, laxen lägges fläkt derpå, öfverströs med ett tjockt lager af salt och ligger så i 3 dagar. Är den större än på ett lispund (20 skålp.), måste den ligga längre. Derpå aftvättas den i kallt vatten, spjelas ut och upphänges i fria luften, i skuggan, för att torka ett dygn. Den kallrökes en dag med enris och pressas icke.

249. Halmstads-lax. Fisken saltas och saltningen anses vara det vigtigaste. Isynnerhet måste man noga efterse att laken icke kommer att stå öfver fisken utan får afrinna hvartefter den samlar sig. Innan fisken fläkes, ingnides den utanpå så väl och hårdt, med salt, att fjällen afrifvas. Derpå uppskäres den och rensas. Alla blodstrimmor borttagas; alla ådror och blodkärl öppnas väl genom att med en handduk stryka dem från stjerten uppemot hufvudet, så att allt blod borttorkas. Derpå frånskäres ryggen och hufvudet, och insidan af fisken ingnides väl med salt. På somliga ställen brukar man nu upplägga laxen på ett bord eller en hylla, som lutar något så att laken kan rinna af, och för att detta så mycket fullständigare skall ske, lyfter man då och då på laxen. I Falkenberg lägger man på saltbordet till underlag för fisken en halmtapp som är tjockare på midten och tunnare mot sidorna, och denna öfverströs 1⁄4—1⁄2 tum tjockt med salt. Derofvanpå lägges fisken med ryggsidan ned och köttsidan upp och på den senare strör man så mycket salt att köttet icke synes igenom. Sålunda lägges den ena fisken ofvanpå den andra med halm emellan, tills det blir lagom högt, och alltid så att laken väl kan afrinna. För att befrämja detta, har man också borrat hål i bordet eller hyllan der laxen är upplagd. Så snart det visar sig att saltet är smält, tillsattes nytt salt. Saltningen räcker vanligen 3 eller 4 dygn, alltsom luften är mer eller mindre varm eller fisken fet eller mager.

När fisken derpå tages ur saltet, klämmes eller pressas köttet samman både från sidorna och mellan hufvudet och stjerten; derpå spjelas den ut, aftvättas och lägges på dukar eller lakan och torkas i svagare solsken, dock icke middagssol. Först lägges köttsidan upp och när den har saltat sig nog (saltet har spruckit ut derpå), vändes skinnsidan upp tills den torkat tillräckligt. — På somliga ställen låter man hellre laxen hänga ute der det blåser, tills köttskorpan är tillräckligt torr.

I Halmstad upphänger man laxen i skorstenspipan och röker den i tre dagar; den nedtages dock emellanåt för att svalna. Der brukas vanligen ljum rök. Skorstenen är gerna 4—5 alnar i fyrkant, vid och rymlig, samt har tre kanter eller afsatser öfver hvarandra, med 3 fots mellanrum mellan hvarje, till att lägga rökstickorna på. Till rökningen nyttjas enris samt begagnad garfvarbark af ek.

I Falkenberg der en stor del af den bästa Halmstadslax beredes, röker man fisken i badstuga, med en 4—5 alnar hög och 2 alnar djup rökugn, längst in i rummet. På två af sidoväggarne har denna ugn 3 draghål, så stora som en tegelsten, för att utsläppa röken. Till bränsle brukas enris och bokspånor eller knubbar. Fisken upphänges först i svalare och sedan, i varmare rök och plägar vanligen vara färdig, sedan den 3—4 dagar blifvit rökt.

Vid saltningen brukas bordssalt. Detta rökningssätt synes vara det bästa, ty vid föregående blir röken icke nog kall.

C) Om kokning af fisk.

All stor eller hel fisk med skinnet på, sättes på elden med kallt vatten; all fisk som är skuren i stycken eller hel fisk, som är skårad, deremot i kokande vatten. Är fisken hel, får vattnet blott till ett par tums höjd stå öfver den; tager man mera vatten, faller fisken gerna sönder och förlorar då en del af sitt näringsvärde; kokas den för mycket eller för länge, blir den mjuk och lös i köttet i stället för att vara fast och välsmakande. Till de flesta fisksorter kan räknas en struken matsked salt till hvar 1⁄4 kanna af fiskvattnet, eller 2—3 dryga näfvar salt till 1—11⁄4 kanna.

När fisken kokas hel, aflyftes locket på fiskkitteln på ena sidan, så snart den kokat upp, och den får koka sakta tills den blir färdig. På stor fisk profvar man detta så att man sticker en tjock vispqvist in i ryggen derpå; glider den lätt in, är fisken kokt. Vanligaste märket på om fisken är lagom kokt eller stekt, är att den nätt och jemt lossnar från benet, när man sätter knifspetsen emellan; faller den strax ifrån, har den kokat för mycket och förlorat både i smak och näringsvärde. För att koka stor fisk hel, behöfver man särskild kittel med sil eller hålbotten uti, hvarpå fisken nedlägges och upptages; men det låter sig också göra så att man på botten af kitteln lägger en handduk med snibbarna upp; derpå lägges nu fisken och när den är kokt, lyftes den upp ur kitteln, men man får då ej samla snibbarna ihop i ena handen utan hålla dem i båda händerna. När fisk, som är skuren i stycken skall kokas, är det bättre att först ingnida den väl med lika mycket salt, som man ämnar koka den med än att lägga det i vattnet. Om man tillsätter litet ättika eller annan syra i vattnet, stelnar ägghvitan på fiskens yttersida hastigare, hvarigenom den vinner både i smak, utseende och näringskraft. Vattnet bör koka starkt då den skurna fisken lägges deri; derigenom stelnar ytan snarare och fisken blir fastare. När den är kokt, aflyftes grytan och man slår litet kallt vatten uti, hvilket gör att fisken bättre håller ihop och icke går sönder. Vill man deremot hafva spadet kraftigt till god soppa, och ej bryr sig om fisken, skäres den i mindre stycken eller tunna skifvor och sättes på i kallt vatten, som långsamt uppvärmes.

Om man kokar litet sönderskuren lök, timjan, ett par lagerbärsblad, några neglikor, selleri, morötter, persilja, eller andra rotväxter och kryddörter tillsammans med torsk, kolja, aborre, gädda, sik eller annan fisk, som icke har någon särdeles egendomlig smak, blir fisken betydligt bättre och smakligare. Genom tillsats af några skedblad ättika eller i brist deraf litet syra eller mesost, blifva dessa och dylika fisksorter likaledes smakligare.

250. Helkokt flundra. Rödspottor, tungor, små heljeflundror och andra stora flundror äro särdeles saftiga och välsmakande när de kokas hela; detta går lätt för sig när man har särskild fiskkittel eller en gryta med lös hålbotten. När fisken är rensad, lägges den antingen på en sil eller en handduk ned i kitteln och beströs eller ingnides med 6 téskedar fint salt, hvarpå man slår så mycket kallt vatten deri att det står ett par tum deröfver. När det kokar upp, drages locket till sidan och kitteln kokar smått tills fisken är kokt. Dertill fordras, efter dess storlek 1⁄4—1⁄2 timma. En hel flundra på 5—6 skålp. är färdig på 20 minuter eller 1⁄2 timme; en på 3—4 skålp. är vanligen välkokt på 1⁄4 timmas tid sedan den kokat upp. När den är lagom kokt, lyftes silen eller handduken med fisken ur vattnet, och sättes tvärs öfver kitteln ett par minuter eller lägges der vattnet kan rinna af, hvarpå den varsamt flyttas öfver på fiskfatet, garneras med persilja och spisas med ansjovissås, hummer eller senapssås, med sötsur sås, rördt smör och kapris eller krassknopp.

251. Pigghvar. Denna (som i Sverige blott fångas på vestkusten) är en af de finaste och mest välsmakande flundror. För att skinnet icke skall brista, skär man med en skarp knif ett par skåror i ryggen på fisken; derpå ingnides den väl med saften af en citron eller ättika och salt; vatten slås på och den sättes öfver elden. Pigghvar på 7—8 skålp. är icke ovanlig och en sådan är färdigkokt på 1⁄2 timma eller något mera, sedan den kokat upp, medan en på 12—14 skålp. behöfver koka en hel timma. Anrättas med någon af ofvan nämnda såser eller med gräddsås.

252. Lax och annan helkokt fisk. En hel lax på omkring 10 skålp. ingnides väl med salt och sättes på med så mycket kallt vatten, att det står ett par tum öfver den; får koka sakta en half timma sedan den kokat upp. — Bergtorsk, långa, sik m. fl. af samma storlek äro, när de kokas hela, vanligen färdiga litet förr. Gädda, laxöring o. fl. krökas i ringar eller S-form och kokas hela. Sättas de då på i kokande vatten äro de jemförelsevis lättkokta.

Vill eller kan man icke koka lax eller annan stor fisk hel, bör den skäras i stora stycken, en lax t. ex. efter storleken i 3—6 bitar, på ett par skålp. vigt, och de få ej vara tunnare, utan hellre tjockare än tre tum; fisk bör heller aldrig under några omständigheter fläkas eller klyfvas, utan helst kokas rund. Till helkokt, varm lax serveras hummer-, kraft- eller ostronsås, i brist deraf persiljesmör, rördt smör eller smörsås (gräddsås) med kapris. Öfriga ofvannämnda fisksorter anrättas också vanligen med smält eller rördt smör, senapssås, ansjovissås, med ättika och peppar o. s. v.

253. Kokt fisk skuren i bitar. Till en kanna vatten tages 3 matskedar salt och när detta kokar upp, ilägges fisken. Men då den alltid blir fastare och bättre genom att först ingnidas med salt, tar man hellre det salt man eljest skulle lägga i vattnet, dertill, och vattnet uppkokas osaltadt. Fisk, skuren i bitar, hinner vanligen koka på 5—10—15 minuter; heljeflundra behöfver koka längre än annan fisk, rödspottor och flundror deremot mindre. Styckena böra, som ofvan nyss är sagdt, icke skäras för små eller för tunna, ty då blifver fisken torr och förlorar i näringskraft.

Innanmätet såsom lefver, rom o. s. v. tål gerna koka litet längre. Grytan skummas väl under kokningen och för flera fisksorter tillsättes, som öfvan är sagdt, litet ättika och kryddörter för att förbättra smaken och utseendet. Torsk, långor m. fl. blifva klarare och blåaktiga derigenom. På fiskfatet upplägges hufvuden i midten, öfriga stycken rundtomkring med rom och lefver deremellan, eller ock innanmätet på en särskild tallrik. Till kokt fisk brukas rördt smör, smörsås eller smält smör med senap, persilja, ansjovissås, sillsås, lefversås m. fl. (se ofvan № 100, 101 m. fl.)

254. Salt eller rimsaltad fisk. Är fisken starkt saltad, bör den urvattnas i kallt eller ljumt vatten i 5—6 timmar och sättas på i kokande vatten, hvari man kokat några palsternackor för att göra smaken finare och bättre. Äfven om fisken är temligen tjock, hinner den koka på 20 minuter. Den ätes med smörsås, rördt smör med hackade ägg uti o. s. v. På detta sätt anrättas vanligen långor, torsk, heljeflundra, m. m.

255. Aborre och hårdfjällig insjöfisk, fjällas eller skrapas med ett groft rifjern och kokas sedan i saltadt vatten, hvartill kan sättas en sönderskuren lök, litet timjan, ett par lagerbärsblad, peppar, persilja, selleri och ett spetsglas ättika. Ätes med persiljesmör och litet af fiskspadet.

256. Ål, braxen, gädda, mört, sill, m. fl. kunna också kokas på samma sätt, men till ål, braxen, sill m. fl. är det godt att taga litet rifven pepparrot i såsen, eller serveras den särskildt.

257. Braxen stufvad som karp. När braxen är rensad och skuren i breda stycken, läggas dessa i en kastrull med litet hel peppar, neglikor, salt och ett par lagerbärsblad. Härtill tager man så mycket vatten, svagdricka och vinbärsvin att det knappt står öfver fisken; när den kokat en stund, afredes spadet med litet mjöl och rifvet rågbröd, som röres i litet af det varma spadet och gnides genom ett durkslag. Eljest ätes braxen vanligen med kall pepparrotssås. På samma sätt kan man laga rudor, aborrar, gädda o. s. v.

258. Sill och fet fisk inlagd i ättika (fisk-pickles). Till inläggning i ättika stekes eller halstras fisken vanligen eller ock nedlägges den rå i marinade, eller sur sås. Den bibehåller dervid emellertid icke så väl sin saft och smak, som då den kokas på följande simpla sätt, som tillika gör feta fisksorter helsosammare och lättare att smälta: hufvudet, gälen, magsäcken och stjerten borttages på fet sill men rom och mjölke få vara qvar; derpå lägges sillen en timmes tid i stark saltlake, strykes upp på ett hålfat och nedlägges, när vatten och slem afruunit, i en stenkruka, ett stenfat, eller en förtennt kastrull, hvarftals med lök och äpplen, skurna i skifvor, hel starkpeppar och kryddpeppar, ett par neglikor, sönderbrutna lagerbärsblad och litet dragon eller andra kryddörter. Nu slår man rensmakande ättika öfver sillen — 1⁄8 kanna till en val (24 st.) fet sill; är sillen liten och mager, tages mindre ättika; vatten tillsättes icke. Krukan eller kokkärlet insattes i en någorlunda varm bakugn eller i en gryta med kokande vatten, eller ock öfver svag eld, och kokas tills sillen släpper benet. Till inläggning af större mängder kan man spara kryddor, genom att stöta dem fint och lägga dem i en litan duk ned bland fisken, då man deraf tager långt mindre än eljest.

259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, heljeflundra eller stycken af dessa fiskslag kunna tillagas som ofvanstående eller anrättas på ett smakligt sätt, genom att öfverhällas med en på följande sätt tillagad sås: 3 sönderskurna lökar läggas i en gryta tillika med 2 skedblad smör, en rofva, en persiljeqvast, timjan och ett par lagerbärsblad, samt kokas upp i några minuter, hvarpå man tillsätter 1⁄8 kanna vatten, lika mycket ättika, 2 téskedar salt och 1 d:o peppar, som kokas med detta tills löken är mjuk. Såsen silas öfver fisken och kan brukas många gånger till nedläggning, om den blott emellanåt kokas upp.

260. Ålrullader. Härtill tages stor ål, som flås, tvättas i saltvatten, fläkes och ryggbenet uttages. Den rullas ihop från stjerten, antingen blott med peppar, salt och litet muskott emellan eller betäckes den med fiskfärs med kryddor i, eller med finhackade ägg och persilja, eller först med ett hvarf fiskfärs, så med tunna rödbetskifvor och ägg utan persilja; derpå hopbindes den och kokas med så litet vatten som möjligt eller i vatten, blandadt med livitt vin eller ättika. Såsen inkokas och göres kraftigare med starkt spad, kokatdt på hufvuden, ryggben m. m. sedan ålen är upptagen. Den uppsilas derpå öfver ålen, som ganska länge håller sig deri, när den blott är kokad med kryddor; med fiskfärs håller den sig också några dagar, men med ägg och rödbetor kan den blott helt kort tid förvaras.

261. Laxrullader. Härtill tages det tjockaste stycket af laxen, som fläkes, sköljes, torkas, ingnides starkt öfverallt med en blandning af salt, hvit- och cayennepeppar, litet neglikor och muskottblomma, hvarpå det rullas och bindes väl samman samt nedlägges i en kastrull och kokas med ⅓ ättika och ⅔ vatten, som skall nätt och jemnt stå öfver fisken; härtill sättes en sked hel svart- och hvitpeppar, ett par lagerbärsblad och litet salt. Fisken färdigkokas i lyckt kärl och upptages. När spadet tillräckligt inkokat, blifvit skummadt och afsvalnade, slås det öfver laxen. På samma sätt kan man också tillaga makrill, makrillstören m. fl.

262. Ansjovis. Brislingen eller ansjovissillen förekommer utefter hela norska kusten, men blir på många ställen bortskämd derigenom att man nyttjar för skarpt salt, saltar den far hårdt eller på oriktigt sätt. Man bör aldrig begagna annat än Lüneburgersalt dertill. Af sådant tiliagas saltlake så stark att ett ägg flyter deri. I denna iake nedlägges ansjovisen, men får ej ligga längre än tills, deri blifvit väl omrörd, då den upptages och lägges på ett såll. Den kan också genast läggas i sållet och sköljas i saltlaken. Men om ansjovisen skall hålla sig hela vintern, får den ligga några timmar i saltlaken. Sedan laken afrunnit, nedlägges ansjovisen hvarftals på vanligt sätt, i kaggar, eller ändå bättre i glasburkar med slipade proppar. Till en kagge ansjovis som skall hålla sig blott öfver en vinter tages, 40—45 ort koksalt, 30 ort socker, 1 ort lagerbärsblad, lika mycket stött peppar, något mindre salvia, basilika, bönört, timjan, mejram, dragon, och spansk humla, eller så många sorter man kan få af dessa kryddor. Ofta blir ansjovisen bortskämd af kryddpeppar och spansk humla. Schalottenlök kan tillsättas och om ansjovisen är nedlagd i glasburkar, kan den göras bättre och smakligare genom att man slår litet matolja och ättika deröfver. Om laken minskas eller rinner bort, ersättes den med annan lake, eller ock upplöses en matsked socker i ett stort spetsglas vatten och slås öfver ansjovisen. Är den inlagd i kaggar, borras två hål i den ena bottnen, ett nära kanten och ett midtpå. Kaggen ställes på kant och sockerlagen hälles genom hålet vid kanten; genom det andra hålet måste luften emellertid hafva fri ingång och deri får man ej slå någon lake, ty då drager den sig ej in mellan ansjovisen. Sedan pluggas hålen igen. Skall ansjovisen hålla sig öfver påföljande sommar, påfylles, om det behöfves, om våren, kokad lake af salt och socker.

263. Kryddsill. Under namn af delikatess-sill utbjuder man till det skamlösa priset af 36 skilling^[1] små glasburkar med några få sillar uti, som äro inlagda på följande sätt: fetsill urvattnas, ifall den är för salt, i vatten eller mjölk och vatten; den flås, hufvud och stjert aftages; det öfriga skäres i två eller tre bitar och nedlägges hvarftals med krossad peppar, lagerbärsblad, sönderskuren schalottenlök och andra kryddor samt litet socker; hvarpå den öfverhälles med ättika.

264. Fiskfricassé kan tillagas af lax, makrill, laxöring, ål och annan fet fisk, på samma sätt, som kalf- eller lamfricassé. Dock tager man helst endast midtstycket af fisken; genom att koka hufvud, ben och skinn af samma fisk kan man få såsen kraftigare. Persilja, gröna ärter, potatis och rötter stufvas deri.

265. Stufvad fisk. Öfverblifven fisk kan på följande sätt blifva bättre och friskare i smaken än vanlig s. k. plockfisk. Ett par skedblad smör smältes och röres tillsammans med 3 finhackade ansjovis med kryddorna på, samt en hackad schalottenlök, och 2 finstötta skorpor och spädes litet i sender med en tékopp hvitt, gammalt franskt- eller fruktvin, kött- eller fiskspad, saften af en citron och litet ättika. När denna sås är lagom simmig, slås den öfver den kokta fisken, som ställes nära elden, så att den blir genomvarm, men icke får koka.

266. Stufvad fisk på engelskt sätt. 4 lökar och 2 äpplen skalas, skäras i tunna skifvor, läggas i en stekpanna och brynas med ett par lagerbärsblad, timjan, savoykål, ¼ skålp. smör eller flott, 3 téskedar salt och en tésked socker. Härtill slås en kanna vatten och ett skålp. skållade risgryn, som kokas tills de blifva mjuka. 6 skålp. billig fisk skäres i stycken af ett hönsäggs storlek och kokas i detta spad. Är det salt fisk, utelemnas saltet. Af grönsaker kan man härtill taga hvad som helst man har tillgång på.

267. Fisk med carry. Till föregående blandas, efter smak, 1—2 téskedar carrypulver.

268. Stufvad ål. 1. I en liten kastrull smältes ett par skedblad smör eller tillagad smörsås, № 95 tillsammans med 1 tésked hackad lök, en d:o ansjovislake, eller ett par hackade ansjovis, 1 tésked ättika och 1 d:o soys. 1 skålp. ål skäres i bitar af ett par tums längd, ingnidas med mjöl och salt, stufvas en half timma och anrättas med brynta brödskifvor eller potatis omkring.

2. Ålen kan också först brynas och derpå tillagas som ofvan.

3. Eller den kan stufvas i en tékopp mjölk med ½ tésked salt och peppar, ½ d:o lök och litet persilja, och afredes med ett skedblad smör och litet mjöl. Litet citronsaft eller ättika gör smaken friskare.

269. Kabiljo. Fenorna afskäras och fisken skäres i lagom stora stycken, som läggas i rikligt med vatten, dagen innan den skall brukas. Ett stycke soda eller en tésked dubbelt kolsyradt natron (fås på apoteket) till 1 kanna vatten, nyttjas af somliga vid urvattning af kabiljo. Följande dag skrapas den väl på båda sidor dock icke så att skinnet går af, och lägges i friskt vatten, hvari den får stå tills den skall kokas; den sättes på i stort kokkärl med mycket vatten och kokas i ½—¾ timme tills den blir mjuk. Den ätes vanligen med äggsmör, men detta bör icke vara salt, eller också med senapssås och potatis, men kan också ätas med smörsås № 95, fläsksås № 96 m. fl. Der man har godt om färsk fisk, är det föga värdt att nyttja kabiljo, och ändå mindre att blöta kraften derur i många dagar och laga så dyrbara rätter som kabiljopudding, hvars egentliga näringskraft ej är af risken utan af tillsatserna dertill. Äfven om skeppsbord och i det inre af landet äro sådana rätter nu, då man till rimliga priser kan få hermetiskt inlagda födoämnen i deras fulla saft och kraft, föråldrade och förkastliga.

270. Torkade flundror. Sand och skräp skrubbasväl af med en styf borste, hvarpå de klyfvas efter skårorna. De urvattnas som kabiljo med soda eller natron,eller i brist deraf med aska. Ägg- eller persiljesmör och helkokta morötter, palsternackor eller potatis, spisas dertill.

D) Rätter af rom och fisklefver.

Engelska och nordländska (nordvestra kusten af Norge kallas Nordlanden) beskrifningar.

271. Rom af torsk, långa, annan stor fisk, eller makrill knytes in i en tunn, ren linneduk och lägges i en gryta med tillräckligt vatten och salt. Den kokar sakta en timmas tid, skäres i skifvor och öfverhälles med smör och hackad persilja, eller smör och peppar eller äggsås. Det som blir öfver kan stekas, som man steker fisk.

272. Rompudding. 8 stora rommar rensas väl från hinnor, stötas i mortel eller hackas, som fisk till fiskfärs, blandas med ½ skålp. hvetmjöl, 1 skålp. finskuret fläsk och lika mycket hackadt kalfkött eller fiskfärs, blandas och knådas till en lagom tjock smet, lägges i form, fylles i fiskmagar, eller lägges i en servet och kokas i saltadt vatten. I stället för kalfkött eller fiskfärs, brukas i Nordlanden finhackadt spickekött, och det kokas då i gryta med litet vatten, som lungmos.

273. Hemgjord kaviar. Rom af lake eller sik, eller i brist deraf, rom af långa, torsk eller annan fisk skäres sönder och renskrapas väl från trådar och hinnor, hvarpå den lindrigt saltas och får stå till följande dag. En lök finhackas, blandas med litet kryddpeppar och neglikor, hvarpå detta blandas väl samman med rommen som nu står öfver en dag till. Smakar den icke nog starkt, får man krydda den mera. För att färga den som äkta kaviar, som lagas af störens rom, kan man tillblanda litet fläderbärsmos eller sviskonmos.

274. Fisklefver. Torsklefvertran är nu för tiden en vanlig medicin i många sjukdomar, mea äfven den finaste eller bäst renade, är för mången och synnerligast för barn, så motbjudande, att de knappt kunna få den ned. Men om lefvern, som är så allmän och så lätt att få, både vid de stora fiskeriernä och vid det dagliga fisket längs vår (Norges) långsträckta kust, tillagas på något af nedanstående sätt, blifver det motbjudande läkemedlet till smakliga rätter, för både friska och sjuka.

275. Lefver med potatis. 2 skålp. mjölig potatis skalas och imkokas (№ 142) eller kokas lyckt med litet vatten. Ofvanpå den lägges 1 skålp. färsk, sönderskuren torsklefver, så att fettet kan draga sig in i potatisen; för att bättre få ut fettet, kan man skära i lefvern medan den kokar. Den kan ätas med ansjovis- eller sillsås (№ 112, 113).

276. Lefver med risgryn. ½ skålp. risgryn skållas och förvällas i ⅔ kanna vatten eller mjölk och vatten. 2/4 af det vatten som icke kokat in, hälles af och 1 skålp. sönderskuren färsk torsklefver lägges ofvanpå gröten. Kokkärlet insattes i en måttligt vann bakugn och står der ½ timma eller tills lefvern är genomkokt. Har man ingen ugn, kan lefvern kokas öfver svag eld; vid stark hetta blir den lätt brun, bränd och ohelsosam. — Den kan ätas med samma sås som föregående, samt efter smak saltas och peppras ifall det ej förbjudes af läkaren, om den skall vara som läkemedel.

277. Sagogrynsgröt med lefver. ¼ skålp. sagogryn vispas i ⅔ kanna kokande vatten, och kokas så hastigt som möjligt, tills de blifva mjuka och klara och vattnet afsilas. Grynen slås åter i kastrullen med ¼ kanna söt mjölk och derofvanpå lägges 1 skålp. färsk lefver af torsk eller långa, hvarpå kokkärlet sättes öfver svag eld och får koka smått ½ timma tills lefvern är genomkokt. Den kramas och söudertryckes under tiden med en träsked tills allt fettet blifvit utklämdt i grynen, då lefvern upptages. Är gröten för tjock, spädes den med mjölk, uppkokas, omröres väl, saltas och peppras. Det är bättre att koka denna rätt i en måttligt varm bakugn än öfver elden, men i brist af ugn, bör kokningen ske sålunda:

Ett kokkärl med lock eller en puddingsform, med gryn och lefver uti, sättes ned i en gryta raed kokande vatten och kokas der en timma, eller tills lefvern är väl genomkokt. Den tillagas då och anrättas som № 275. Lefvern kan också finhackas och ätas tillsammans med sagogrynsgröten. På sa sätt är det ingen fara för att den skall brännas.

278. Lefverpudding. Om man till ris eller sago, tillagadt som något af ofvanstående, sätter några vispade hela ägg eller gulor, några téskedar socker, rifvet citronskal och lefvern finhackad, blandar allt väl tillsammans, steker det i ugn eller kokar det i gryta (№ 278), får man deraf en välsmakande pudding, som ätes med rördt smör eller smörsås med litet vin, citronsaft eller ättika uti.

279. Fyllda fiskmagar. (Nordlländsk rätt.) Magen eller simblåsan på bergtorsk eller annan stor fisk rensas väl ogIi fylles med en blandning af 1 skålp. finskuren lefver, ½ skålp. skållade, förvällda risgryn, litet peppar och salt och kokas väl i saltadt vatten. Denna rätt smakar vida bättre när den ätes med smörsås, senaps-, ansjovis- eller sillsås.

280. Fyllda torskhufvuden. Hufvuden af färsk eller rimsaltad torsk eller långa fylles med en färs af lefver, mjöl, skorpor, eller ock sådan som № 278 eller med bullar lagade af lefver (№ 130). De ombindas, kokas i saltadt vatten och spisas med rördt smör, med krossad krassknopp eller med samma såser som föregående.

281. Lefvermos är välkokt, sönderkramad, färsk lefver, som ätes till tunnbröd, hvilket antingen blötes i fettet af lefvern eller i det varma spad hvari den kokats. Bäst skall det smaka när det ätes ur grytan. Man blandar också 2 delar lefver med 1 del syrlig mesost till mos, och bryter tunnbröd i små bitar deri,

282. Lefver och rom. En rom och en lefver af bergtorsk, långa eller annan fisk med god och välsmakande rom, tillagas på följande sätt: romhinnan afskrapas och romkornen sqvalpas och sköljes väl med vatten i ett fat, tills de skilja sig, hvarpå vattnet afhälles; de stå öfver natten i ½ skålp. salt och en tésked peppar och tvättas i 2—3 vatten; af det sista lemnas 5—6 skedblad tillika med rommen i pannan; här ofvanpå lägges 2 skålp. lefver, i 6—8 stycken, som antingen öfver svag eld eller i en måttligt varm ugn kokas en timmas tid. Lefvern upptages och anrättas på vanligt sätt, men i rommen blandas ett par skedblad smörsås. Denna rätt kan göras finare och smakligare genom att vispa ägg tillsammans med rommen, eller uppblanda den med hackade ägg.

283. Torsk-innanmätet. Magen eller simblåsan, tungan och gälen af bergtorsken m. fl. utgör en af de smakligaste fiskrätter. Tungor utföras också ibland, saltade i små kaggar, från våra fiskebygder. De förutnämnda delarne af innanmätet, med eller utan rom, kokas väl, hvartill behöfves en halftimmes tid, och ätas med tjock smörsås och hackade ägg eller persiljesmör, med tillsats af litet ättika och peppar.

F) Stekt och halstrad fisk.

När fisk stekes så att den är fri från flott, blifver den ett af de mest välsmakande, moraste och lättsmältaste födoämnen. Smöret eller flottet får blifva så hett att det icke längre skummar sig i pannan, eller så att fiskstjerten blir spröd, om man doppar den ett ögonblick deri. När fisken då lägges i pannan, stelnar ägghvitan ögonblickligen på ytan af fisken och bildar omkring de inre delarne ett tät skorpa, som både hindrar flottet att tränga längre in och tillika verkar att fisken blir liksom inkokt i sin egen saft. När fisken på förhand mjölas eller doppas i ägg och stötta skorpor, går detta så mycket bättre och snarare, men det får icke vara för litet smör eller flott i pannan: detta ödes nämligen alls icke bort genom att nyttjas till stekning, ty det kan brukas flera gånger både till stekning och användas på annat sätt, när man blott tillser att det ej brännes, och dessutom kan det renas genom att kokas i vatten och förvaras i en passande kruka. Det upptager nämligen icke mycket af den deri stekta fisken; ty när det är lagom hett, kan man gerna steka fisk och äppleskifvor i samma panna, utan att det smakar fisk af äpplena, eller äpplen af fisken; detta visar också aldra bäst att den starka hettan hos flottet bäst bibehåller födoämnenas egendomliga saft och smak. Elden bör vara stark lågeld, men när den yttre brådstekningen är gjord, får den ej ökas, ty flottet kan då lätt taga eld, och fisken blifva bränd, torr eller hårdsmält. Detta är för det ägghvitan, som innehålles i fisken, icke skall blifva hårdkokt tvärt igenom; men å andra sidan får värmen ej heller vara for ringa, då fisken derigenom tager för mycket flott åt sig och blir mindre lättsmält och mindre välsmakande.

Engelska och franska kockar steka fisken vida hellre i en blandning af lika mycket buljongsflott och njurtalg, än i smör; ty fisken blir derigenom fastare och ser bättre ut och flottet skummar och höjer sig icke så mycket som smöret, hvarför det är mindre utsatt för att brännas och taga eld. När den är stekt, antingen det är i flott eller smör, lägges fisken upp på ett varmt hålfat, på en sil eller på läskpapper eller på en handduk, för att flottet skall kunna urdragas fullkomligt. Af stekflottet får icke något komma i såsen. Har fisken icke förut varit saltad, beströs den med fint salt innan den stekes. Då flottet flera gånger kan användas till stekning, blifver detta tillagningssätt icke så dyrbart som det vid första ögonkastet ser ut. Nyttjas i stället smör, blir det naturligtvis dyrare, men också detta kan som sagdt nyttjas många gånger.

284. Olika stekningssätt. Fisk stekes nästan alltid i stekpanna, ehuru det oftast är likaså lätt och till och med bättre, att steka den i stek- eller bakugn. Att steka fisk på halster brukas icke mycket hos oss (i Norge) men det är icke destomindre ett lätt och ändamålsenligt stekningssätt, när det utföres riktigt; men i motsatt fall, om man slarfvar och sölar, är det både det sämsta och det minst hushållsaktiga sätt. Det finnes två slags halster för att steka fisk; ett slags af gjutjern att sätta öfver glöd eller eld, och ett slags dubbelt af flätad ståltråd att hänga upp och vända framför stark lågeld. Det är nästan ändå nödvändigare med ett halster än med andra köksredskap, att aldrig sätta undan det utan att det först rengöres: det måste alltid skuras innan det sättes bort och skuras omigen när det skall begagnas, och dessemellan hänga på sin spik. På hälster kan man steka all slags fisk, både färsk och salt, både hel och styckad. 285. Helstekt flundra. (På engelskt och franskt sätt.) Efter fiskens storlek tager man 1—3½ skålp. renadt buljongsflott och njurtalg, som nedlägges i en mycket djup stekpanna. Medan det smälter, tages flundran som förut är rensad och sköljd, torkas med en handduk, doppas i ägg och beströs rikligt med stötta skorpor eller mjöl och rifvebröd; den skakas så att alla lösa smulor affalla, det öfriga tilltryckes väl: derpå lägges den i stekpannan med den hvita, flata sidan eller buksidan, nedåt. Nu beror det på att man har flottet lagom hett; förstår man sig ej ratt på den saken, kan det pröfvas med att lägga en nypa rifvebröd deri; fräser detta och får en lätt ljusbrun färg, är hettan lagom; blir det deremot brändt, är flottet för hett; eller man kan doppa fingrarne i vatten och stänka i flottet; sprakar det då tillbaka igen, är hettan också lagom. Under stekningen vändes flundran blott en gång. En medelstor rödspotta stekes på 10 minuter eller ¼ timma; när den tages upp ur pannan lägges den så att flottet blir väl urdraget (se № 284). På samma sätt kan man steka hvitling och de flesta slags fisk. Det säger sig sjelft att man efter behag kan nyttja smör i stället för flott.

286. Fisk skuren i skifvor, stekt. När heljeflundror och annan stor fisk skall stekas, måste ryggbenet borttagas och köttet skäras i stycken eller skifvor af 1 tums tjocklek. Mindre flundror kunna också på vanligt sätt skäras i stycken af 3 tums bredd med ryggbenet qvarsittande. De rimsaltas eller beströs väl med salt innan de stekas, derpå torkas de, mjölas och stekas som ofvan är sagdt.

287. Lax, makrillstör, heljeflundra, ål och allstor fisk kan stekas på ofvan anförda sätt. Det säger sig också sjelft att man kan steka både hel och sönderskuren fisk på vanligt sätt med helt litet smör eller flott, men detta är på grund af sin mindre mängd, mera utsatt för att brännas elier svedas, och gör då fisken mindre smaklig.

288. Kall stekt fisk. All slags väl stekt fisk är god och välsmakande, kall. För att den om sommaren skall kunna hålla sig längre, kan den nedläggas i en kruka eller ett fat med ättika ensamt, eller med ättika och god matolja, 1 tésked hackad persilja, ½ d:o salt, ¼ d:o peppar, som väl sammanblandas innan det slås öfver fisken. Litet frisk salad, krasse, kall potatis och rödbetor skurna i skifvor, eller perlbönor, kanna läggas omkring fisken på anrättningsfatet, hvarigenom den blir en god rätt, passande till aftonmåltid.

289. Stekt fisk på judiskt sätt. Detta sätt att steka fisk berömmes såsom högst förträffligt både emedan det är enkelt och sparsamt och emedan många billiga fisksorter, då de tillagas på detta sätt, blifva mycket välsmakande. Deremot blir fisken icke så lättsmält, ty den får indraga för mycket af stekflottet. — .Ett stycke heljeflundra, makrillstör, lax eller annan fast fisk, på ett par skålpunds vigt, lägges i ett fat, ingnides väl med salt och beströs dermed på öfversidan; i fatet slås så mycket vatten att det icke står öfver fisken, men blott jemnt dermed, hvarvid saltet så mycket lättare genomtränger fiskstycket. När den har legat häri ½ till 1 timme, upptages den, torkas och skäres i tumstjocka skifvor, som lägges i stekpanna med ½ skålp. smör eller flott. När detta är smält, indoppas eller insåsas fiskstyckena först väl deri, och sedan i en lagom tjock välling af ett par skedar mjöl, vatten och ett ägg, om man har sådana, läggas tillbaka i pannan och stekas ljusbruna i smöret, som bör vara måttligt hett, vändas och stekas likaså på andra sidan. De upptagas varsamt, så att flottet väl rinner af och läggas på fatet. Härtill kan man nyttja olika slags såser.

I hvardagslag kan denna rätt också spisas med litet citronsaft eller ättika, elier med litet olja, ättika och senap, synnerligast kall. Gurkor, krassknopp eller finskuren pickles, höjer smaken utomordentligt. Makrill, flundra, ål och flera sorters fisk kan tillagas på detta sätt; isynnerhet passar det väl för ål, då mjölskorpan drager fettet deraf till sig. Stekes fisken i flott, bör man strö litet fint salt öfver den, när den anrättas.

290. Fisk som biffstek. Lax, makrillstör och heljeflundra m. fl. kunna lagas på följande sätt: fisken skäres benfri från skinnet i stycken af minst ett fingers tjocklek; på dessa strör man salt och peppar och slår ättika och om man så vill, olja eller köttspad deröfver. Fisken vändes några gånger i denna blandning och får ligga deri en eller ett par timmar. Använder man icke olja, överstrykas styckena med smör innan de läggas på halstret, hvilket ställes öfver stark koleld, eller på glöd. Fisken lägges derpå, skall vändas 4 gånger och är vanligen färdig på ¼ timma. Sås kan lagas af litet engelsk senap som blandas i vatten, ett stycke smör, hackad persilja, peppar och ättika, som sättes öfver elden och röres jemnt utan att koka. Det slås öfver fisken, som anrättas så het som den kommer af halstret.

291. Sockersaltad lax, halstrad. Den bör skäras i temligen tunna skifvor, klappas torr i en handduk, ingnidas med smör och stekas på halstret, antingen som den är, eller inlagd i papper, men torrstekes icke.

292. Färsk ål halstrad. Ålen flås, skäres i stycken af 4—5 tums längd; dessa stekas på halster i omkring 10 minuter och i detsamma de uppläggas på ett hett fat, instoppas litet smör och hackad persilja i hvarje stycke. Den kan också anrättas som stekt fisk, № 289.

293. Torkad eller rökt åt halstrad. Ålen lägges i vatten öfver natten, skäres i stycken af 4—5 tums längd, ingnides med smör och stekes långsamt på halstret.

294. Makrill. Hufvudet afskäres och makrillen fläkes och öfverströs på inre sidan med peppar, salt och fenkål eller hackad persilja. Den stekes på halster öfver frisk, men icke för stark koleld i 10 minuter till ¼ timma, och anrättas till stufvad syra eller spenat och med persiljesmör.

295. Fylld makrill rensas som föregående, men fylles med en blandning af smör, persilja, schalottenlök och 1 tésked ättika, hvarpå den bindes samman med segelgarn, och stekes på halster i 12—25 minuter eller längre, efter som den är stor till eller elden är stark.

296. Makrill i form eller på fat. I en bieckform eller ett bleckfat lägges ett eller ett par skedblad smör, hackad gräslök eller skuren rödlök, salt och peppar samt litet vin, citronsaft eller ättika och vatten. I denna blandning nedlägges små makrill, eller fläkt större makrill, skaren i 4—6 stycken. Formen eller fatet sättes på halstret; styckena vändas ett par gånger och äro vanligen stekta på 20—30 minuter. Nästan all mindre fisk, såsom aborre, små laxöring m. fl. kan stekas på detta sätt och större fisk kan skäras i skifvor och bitar, och stekas i form på halstret.

297. Halstrad långa. Rimsaltad långa eller torsk skäres i tumstjocka skifvor, ingnides väl med peppar och salt, lägges på halstret öfver frisk koleld, vändes och är färdigstekt på 10—16 minuter. Anrättas med rördt smör, lefversås eller litet persiijesmör med ättika eller citronsaft.

298. Pigghvar, torsk, kolja m. fl kunna halstras på samma sätt, antingen öfver eller framför elden.

299. Småflundror blifva bäst och mycket välsmakande när de långsamt halstras i ett dubbelt ståltrådshalster som upphänges framför stark koleld; de böra ingnidas med salt, peppar och mjöl.

300. Färsk sill. Hufvud och stjert aftages och om den är mager, rensas den också; fetsill behöfver blott galas: den tvättas i starkt saltvatten, och ingnides väl med peppar och salt, halstras i 10 minuter och anrättas med ättika eller sötsur sås.

301. Halstrad spickesill. (Roquelauresill.) Sillen urvattnas, flås, sköljes, torkas samt mjölas eller inlägges i papper. Urtages innanmätet, hvilket man ej bor göra med fetsill, fylles den i stället med hackad lök eller persilja och smör; i motsatt fall strykes smöret utanpå. Den lägges på halster, som ställes ½ fot ifrån en frisk koleld, vändes ofta och är färdig på 5—6 minuter.

302. Två i ett plagg. Ändå bättre blir sådan sill när den fläkes, hufvudet och benen borttagas, den lägges flat på bordet, insidan fylles med en liten sked smör och hackad persilja, lök och litet fenkål, hvaraf litet också strykes utanpå, en annan fläkt sill lägges ofvanpå, och båda inläggas i samma papper eller »Roquelaure» samt halstras sakta i omkring 20 minuter.

303. Olika i samma plagg. En ändå angenämare och friskare smak erhålles när en salt och en färsk sill, eller en spickesill och en småmakrill, på detta sätt halstras tillsammans.

304. Ugnstekt fisk. Härtill passar bäst en aflång bleckform, en tårtform eller ett tennfat. Detta sätt att steka fisk är alldeles utmärkt, då derigenom all dess saft och kraft bibehålles. De flesta fisksorter kunna på detta sätt kokas och äfven de simplaste vinna derpå i välsmak. Härnedan följa några exempel.

305. Flundra rensas och sköljes och kan stekas hel eller skuren i stycken. Ett par små lökar och en god del persilja hackas fint; i formen eller fatet lägges en sked smör eller godt buljongsflott, den beströs med en del af löken eller persiljan, hvarpå fisken ingnides med peppar och salt och nedlägges i formen eller fatet. Återstoden af löken och persiljan blandas med stötta skorpor eller rifvet bröd, och fisken betäckes med detta; derofvanpå läggas några små stycken smör eller flott; ett glas vin, öl (icke bäjerskt) ättika och vatten, eller bara vatten, slås i formen, som derefter insattes i ugnen, antingen direkte på dess botten, eller med ett par stenar under, samt får stå der, allt efter fiskens storlek, från ½ till 1 timma eller längre. Ar ugnen icke så het att fisken brynes ofvanpå, lägger man en eldskyffel i elden tills den blir rödglödgad, och håller den öfver fisken några gånger. I brist af ugn kan formen sättas på ett halster, en trefot eller ett fyrfat, öfver glöd, liksom ofvan, № 296; men en ugn är vida bättre. Den sättes fram på bordet i samma form eller fat med en servet omkring.

306. Hvitling kan tillagas på samma sätt, men fordrar varmare ugn, ty eljest blir den lätt vattnig och smakar ingenting.

307. Aborre, små laxöring och annan insjöfisk lagas på samma sätt och får smak genom tillsatts af åtskilliga kryddor och örter.

308. Ål. Den flås, skäres i två tums tjocka skifvor, som torkas väl, doppas i mjöl och stekes för öfrigt som flundra № 305; men litet rifven pepparrot eller andra skarpa kryddor både höjer smaken och gör den lättsmältare.

309. Torsk, långor, kolja och heljeflundra, m. fl. kunna på samma sätt tillagas, men smaken förbättras om lefvern och rommen af fisken finhackas och blandas med ett par ägg, samt det rifvebröd, hvarmed fisken skall öfvertäckas. Kunna också kryddas med ett par korn muskottblomma.

310. Fisk på fat på danskt sätt. Tilredes för öfrigt som № 305, men om man uppkokar ¼ kanna vatten eller köttspad med saften af en citron eller ett glas vinättika, ¼ eller ½ butelj vin, blandar detta med såsen eller spadet af fisken och slår det i formen eller fatet, kan man gifva denna rätt olika, och högst angenäm smak. Fisken kan också härtill först brynas litet på halster eller i stekpanna, och sedan färdigstekas i formen. De flesta fisksorter kunna också på detta sätt tillagas.

311. Öfverblifven kokt fisk kan användas och blifva rätt god genom att stekas och stufvas på något af ofvan anförda sätt. Några skedblad smält smör slås då öfver fisken, innan rifvebrödet strös deröfver.

312. Sås till fisk i form eller på fat eller: »det samma på annat sätt.» Någon af ofvan uppräknade fisksorter eller en blandning deraf, lägges i formen med några gröna kryddörter eller senap, samt med eller utan lök, efter behag, och dertill lagas följande sås, som nästan kan användas till alla sorters fisk.

¼ skålp. mjöl vispas i ¼ kanna söt mjölk, med en struken tésked salt, ½ d:o peppar, några blandade kryddor efter behag eller ett par neglikor, litet rifven muskott och en sönderskuren lök. Denna blandning omröres och kokas, tills den är fullkomligt jemn och tjock; löken och neglikorna borttagas och 2 téskedar smör iröres. När allt är väl omblandadt, slås det öfver fisken, som stekes i formen eller fatet, såsom ofvan № 305 m. fl. sagdt är. Det både ser bra ut och höjer smaken om man strör litet hackad persilja på, när dem anrättas; litet rifven ost, som strös på när den insattes i ugnen, ger den en vacker gul färg. Såsen håller sig i flera dagar. Den kan också blandas med rifvebröd eller stötta skorpor i stället för mjöl. Öfverblifven kokt fisk kan på samma sätt stufvas, stekas och tillagas med sådan sås.

313. Heljeflundra, makrillstör, stör, ål, kolja, långa. Till dessa fisksorter bör såsen göras skarpare genom litet mera salt och peppar, ett par téskedar salt och 1 d:o peppar, ¼ d:o ingefära och 2 d:o hackad lök. De behöfva, i tjocka stycken, stekas längre — ½ till 1 timme.

314. Pigghvar och rödspottor. På stora fiskar af detta slag kan köttet skäras från benen och stekas på ofvan anförda sätt; men de tåla stekas väl och länge. För ombytes skull, kunna alla från № 285 till 311 nämnda fisksorter garneras på fatet med potatis, potatismos och kokta risgryn.

315. Småfisk. All slags småfisk, vare sig insjö- eller saltsjöfisk, som aborre, små laxöring, rudor, sill, småsill m. fl. kunna tillagas på följande sätt: i en djup form eller förtennt kastrull, lägges 4 téskedar hackad lök, 4 skedar smör, en tékopp ättika och vin och 5 — 6 skålp. rensad småfisk som öfverströs med 2 skedblad salt och 1 d:o peppar. Det får stå i ugnen i tio minuter, då fisken vändes, såsen öses öfver den och formen insattes åter och får då stå ¼ timma i ugnen. Derpå slås fisken upp på ett fat och om såsen är för tunn, sättes den öfver elden och afredes med litet mjöl.

316. Ugnstekt makrill. 2—3 makriller fläkas, hufvudet och stjerten aftages, och de gnidas både inuti och utanpå väl med salt, peppar och persilja. I en spillkum blandar man nu en tékopp smörsås № 95, smält smör, eller annan smörsås, med en tésked fenkol, ½ d:o hackad persilja, samt en matsked ättika, hvilket allt slås i formen öfver fisken, som rikligen beströs med stötta skorpor eller rifvebröd och stekes i ugn i ¾ timma eller något längre. Rommen kan antingen blifva qvar i fisken eller röras sönder och blandas i såsen. Härtill kan serveras lefverbullar № 130 med stufvad syra eller spenat.

317. Onlagd småmakriil. Småmakrill passar särdeles väl att tillagas på följande sätt: två lökar skäras i tunna skifvor, blandas med salt och peppar, samt några kryddor såsom lagerbärsblad, gräslök och hela pepparkorn. Småmakrill rensas väl, men uppskäres så litet som möjligt, ingnides med lökblandningen, fylles dermed och med litet fenkol samt hackad persilja. Derpå mjölas den väl, nedlägges i formen med lika mycket ättika och vin eller vatten, samt det man har qvar af löken och får stå och koka ½ timme i svag ugnsvärme. Stor makrill kan tillagas på samma sätt. Anrättas kall och håller sig ganska länge.

318. Inlagd småfisk. Småsill, små laxöring m. fl. kunna alla tillagas på samma sätt som föregående, men kokas icke så länge. Ett par neglikor, ett par blad muskotblomma, litet kryddpeppar, gräslök, mejram, timjan, bönört och annat dylikt kan tillsättas efter smak och behag. Fisk tillagad på sådant sätt och anrättad kall, är utmärkt god sommarmat.

F) Rätter af fiskfärs.

319. Fiskpudding. (Se № 128, 129 och 130.) Kan också tillagas af lax, laxöring, gädda och hummer, eller af dessa tillsammans med kolja.

320. Fiskbullar lagas af fiskfärs № 128, af kolja eller af någon af ofvannämnda fisksorter. Man kan härvid göra åtskilliga förändringar, som att fylla dera med ostron eller musslor, koka eller steka dem i ugn, i hvit sås, med skarpsås eller fisklefversås, ostron-, champignon-, ansjovissås m. fl. Anrättas med rördt smör och krossad krassknopp eller kapris. Kunna också helt enkelt stekas med smör i stekpanna och spisas till syra, spenat eller andra grönsaker.

321. Blomkål med fiskfärs eller köttfärs, se № 180.

322. Gratin på fisk. ¼ skålp. smör smältes i ⅓ kanna (33 tum = 2½ qvarter) mjölk och deri röres ¼ skålp. mjöl. När det svalnat litet, iröres 6 vispade ägg, salt och litet muskottblomma, samt en full tallrik med kokt, finhackad eller plockad, färsk fisk, af hvad slag som helst. Detta allt slås i en form som är smord med kallt smör och beströs med rifvebröd, samt stekes en timmas tid i ugn eller gryta. Formen sättes fram på bordet med en servet omkring, och puddingen kan spisas utan sås eller med rördt smör, ostron- eller musselsås.

G) Rätter af kräftor och skaldjur.

323. Att koka hummer. Klorna sammanbindas och hummern kastas i en gryta full af kokande vatten, som är starkt saltadt. För att kokningen så litet som möjligt skall afbrytas och i den tro att hummern deraf får en vackrare röd färg, rör man i grytan med en rodglödgad eldtång. Hummern är kokt när benen lätt gå af och väger den ett skålp. är den vanligen färdig på ¼ timma. Kokas den för länge, blir den torr och seg. Mycket känslosamma personer anse att det är mycket grymt att koka dessa djur lefvande, men kokar vattnet starkt är döden ögonblicklig, och lifvet kan dock sällan utan smärta utsläckas. — Kräftor och krabbor kokas på samma sätt. — Råkor köpas vanligen kokta, men när man kokar dem sjelf, saltas de ej förrän grytan aflyftes. De kunna hålla sig friska flera dagar, när man saltar vattnet hvari de äro kokta, låter dem stå deri, och när de skola användas, låter det afrinna genom durkslag.

324. Brutten hummer. Kall kokt hummer klyfves längsefter, både kroppen och stjerten och skalet på klorna knäckas väl, men afskalas ej. En del af innanmätet d. v. s. sjelfva magen, borttages. Ibland brukar man uttaga innanmätet helt och hållet och framsätta det i ett af skalen, med stött socker deri. Till salad hackas både köttet och innanmätet tillsammans. Hummer ätes vanligtvis med ättika och peppar, men den bästa såsen göres så att man rifver rommen fin med socker, ättika, litet cayenne- eller hvitpeppar och saladolja eller buljong.

325. Stufvad hummer. Se № 117.

326. Stufvad hummer på annat sätt. Kött och innanmäte urtages af ett par tre kokta humrar, hvarpå skal och ben stötas, urkokas ¼ kanna vatten med litet salt, hel peppar och muskottblomma, hvarpå spadet silas upp. Innanmätet och rommen gnides väl sönder med grädde eller smält smör, hvartill blandas litet citronsaft och ett par skedblad vin, samt spadet af hummerskalen. I denna sås uppvärmes hummerköttet, men det får icke koka.

327. Dito på annat sätt. Köttet af en kokt hummer skäres i stycken och lägges i en liten panna (ellermetallskål med lock) med ett stycke smör, 2 matskedar kött- eller fiskspad eller steksås, en sked valnötsoya, litet salt, cayennepeppar och ett glas af något slags varmt vin. Med en spritlampa under skålen, kan det på ett par minuter kokas vid bordet.

328. Hummer stufvad i sitt skal. Hummerskalen smörjas med smör och beströs med stötta skorpor, fyllas derpå med hummer, tillredd på något af ofvan anförda sätt, öfverhällas med smält smör, som ej får vara för hett och beströs väl med rifvebröd, hvarpå de i svag värme stekas i ugn, tills de blifva ljusbruna.

329. Krabbor och kräftor kunna tillagas, stufvas och anrättas på samma sätt som föregående.

330. Hummersalad. En medelstor hummer skalas utan att stjerten klyfves, och skäres i tunna, men stora skifvor. Vanlig hufvudsalad, cicoria eller hvad man har af blandad salad, samt 3—4 hårdkokta ägg, skurna i klyftor, läggas tillsammans med hummern i saladfatet, hvarftals och i kransform, med innanmätet af hummern i midten. I stället för ägg, kan man taga skifvor af gurkor och rödbetor. I en spilkum blandas en struken tésked salt, 1 d:o socker, ¼ d:o peppar, 3 matskedar vinättika, öch 1 d:o olja, litet grädde eller köttspad, hvilket blandas väl och slås öfver saladen; litet hackad persilja, kyrfvel, dragon, hackad schalottenlök och en nypa af de vanliga saladkryddorna (se № 203) höjer smaken.

331. Inlagda räkor. De kokas som vanligt, slås upp i ett durksiag och få stå tills de blifva kalla. Derpå lägger man ned dem i glasburkar eller flaskor med vid hals, siar öfver dem kall, kokt lake, som är så stark att ett ägg flyter deri, och som bör stå öfver dem till en tums höjd. Burken korkas eller öfverbindes med en uppmjukad väl rengjord oxblåsa och förvaras väl i svalt rum. Äro räkorna lefvande kokta på en sval dag i slutet af Juli, kunna de hålla sig till nästa räketid; äro de deremot kokta tidigare bör man ombyta laken 3 veckor efter kokningen. Äro de för salta, läggas de i ett durkslag och sköljas några gånger i ljumt vatten, eller man låter dem stå ett par timmar i kallt. Sålunda förvarade räkor påstås vara lika goda i smaken som nykokta, till och med om de äro ett halft år gamla. I sockerlake blifva de troligen bättre.

332. Mos af ostron. På flera ställen af (norska) kusten der man svårligen kan finna afsättning för ostron, hafva de ett mycket obetydligt värde. Råa ätas de icke af folket, och komma således icke till nytta för någon; men på följande sätt kan af ostron och musslor utan särdeles besvär tillagas en närande och välsmakande rätt: 2 dussin ostron läggas i en kruka eller förtennt kastrull tillika med saften som är i skalet, litet smör, flott eller fisklefver och en tår vatten, samt omröres väl öfver elden med litet salt och peppar. Ett lagerbärsblad, litet krusmynta och lök äro tillsatser, som betydligt förbättra denna rätt.

333. Amerikansk ostronstufning. Ett dussin stora ostron få koka upp med sin egen saft, salt, peppar och ett stycke smör, så stort som en muskottnöt, samt en half tésked hackad persilja.

334. Stekta ostron. (Beskrifning från Newyork.) 12 stora, råa ostron ingnidas väl med majsmjöl eller kornmjöl, läggas i en stekpanna med kokande flott eller smör, stekas på samma sätt som fisk och anrättas, så fort de äro brynta, med citronsaft.

335. Stufvade ostron i skal. 3 tjog ostron tagas ur skalen tillika med saften; på skägget, den hårda muskel hvarmed ostronen sluta sig och en del små ostron, kokas soppa som uppsilas och blandas med starkt kött- eller fiskspad. Detta kokas åter tillika med ett skedblad smör, litet hackad persilja och schalottenlök, ett glas hvitt vin eller sherry, salt, peppar och rifvebröd eller en tésked mjöl tills det blir fullkomligt simmigt. Ostronen kokas ej, utan läggas tillika med riklig sås i de stora vackra skalen af hästmusslan, som är allmän i Bergen och längs kusten, eller i tunna, djupa ostronskal, smorda med smör. De öfversiktas med stötta skorpor, små smörstycken läggas på hvart och ett och de insättas på plåtar i en ugn som ej får vara för het; blifva de ej bruna nog, kan man hålla en glödhet eldskyffel öfver dem.

336. Musslor. Den svarta trådqvasten rifves bort och musslorna skrapas och sköljas väl i kallt vatten, hvarpå de läggas i pannan utan mera vatten än som följer med dem, hvarefter de kokas i lykt kärl tills de öppna sig. De tagas då ut ur skalet. Skägget och foten afskäres, och den sås som under kokningen bildar sig, blandas med ättika och slås öfver dem. De stufvas, lagas och anrättas på samma sätt som ostron. — Spadet hvari man kokat ostron och musslor, samt skägget och öfverlefvorna, uppkokas med salt, stark- och cayennepeppar, silas, blandas med stark vinättika, förvaras på små flaskor och brukas till såser. Sådana öfverlefvor kunna också torkas på en ugn, stötas fint och pulvret förvaras i torra små flaskor och sålunda användas till såsen.

337. Inlagda ostron och musslor. Ostron uttagas ur skalen, saften silas öfver dem och de få koka upp med salt, socker och hel hvitpeppar; härmed nedläggas ostronen i krukor och man slår saltlake och ättika eller ock ättika ensamt öfver dem. Musslorna skuras och borstas så att de döda gå i tu och kunna frånskiljas, kokas derpå i lykt kärl i så litet vatten, att det knappt täcker bottnen, samt med salt och lagerbärsblad. De nedläggas i glasburkar eller krukor med litet stötta neglikor, peppar och lagerbärsblad och en blandning af såsen, saltlake och ättika, slås öfver. Skola de sedan hålla sig öfver sommaren, häller man litet god olja ofvanpå.

---

____________________

1. Norskt mynt = 1,020 sv.