Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Beskrifning på Pastejer

←  Huru Smör skal klaras som skal bli tjenligt til bakelse

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Beskrifning på Pastejer

Några alfwarsamma Soppor  →

Beskrifning på några Pastejer af den minst kostsamma sorten.

Köttet til Pastejer bör hänga i kallt wäderdrag twå a tre dagar, alt som årstiden medgifwer. Är det en gammal kalkon krossas bröstbenet ned, och sedan han med en klubba är wäl kringklappad, lägges han i et djupt fat. Et qwarter winättika, som är upblandad med litet stött muskottblomma, et par neglikor, et par lagerblad, litet persilja, basilika fint hackat och litet salt, spränges då öfwer honom, och sedan bröstet är nedwändt, slås den öfwerblifna ättikan på. Med detta ligger han betäckt några timar förr än han skall nyttjas, doppas då i upkokat watten, at han får styfnad, och speckas nätt med fläsk som en fogel. Til denna Pastej tages degen N:o 1, som kaflas ut til en kaka, tjockleken passad efter köttets mer eller mindre ålder, skäres i hwilken façon som behagas, rund, fyrkantig eller aflång; en rimsa utkaflas til bräddar, som skäres jämn på bägge sidor och så bred, so man wil hafwa Pastejen hög: fatbrädden och rimas smörjes med ägg, passas til wharannan, och klämmes nätt tilhopa så at saucen icke rinner bort. Tunnt skurna urwattnade skifwor af en god skinka, bredas jämnt öfwer botten, kalkon lägges ned, med bröstet upwändt i degen, med et utkafladt låck som passar efter bräddarna, och fästas med wispadt ägg; en liten öpning lämnas likwäl wid ena sidan, hwarigenom man blåser up Pastejen, men staxt tiltäppes. Små degrullar lindas tilsammans som en krans, hwarmed kanterna firas sedan de äro smorda med ägg, och noga tilses innan Pastejen kommer i ugnen, at de äro wäl fästade. Om så behagas kan äfwen degen beklädas med små foglar, kranasr och dylikt av samma deg; han smörjes sedan öfwer alt med ägg och sättes i en lagom warm ugn, där hantål at stå twå a tre timar, alt som innanmätet tål. Den som behagar hafwa Pastejen krusig, kan beströ honom med sönderstödd skårpa utan på ägget, innan han sättes i ugnen. När han stått så länge at degen är styfnad, pickas han litet på låcket med en fin strumpsticka. NB. när kalkon är inlagd i degen, bredas äfwen fläskskifwor öfwer honom innan låcket lägges på. När man tror honom wara färdig, tages han ut, et litet hål skäres nätt på låcket, hwarigenom man med en gaffel bortplåckar fläsket och passar låcket tilbaka på sit ställe. På detta sätt blifwa åldriga kalkoner, tjädrar, renstekar och höns bäst, ja äfwen oxkött och gamla gäss. NB til dem tages icke fläsk. Saucen til dessa slags Pastejer tages alt som det passar til köttslaget, hwilka kunna wäljas i artikeln om saucer.

Alla dessa nämnde köttslag, böra förut handteras som ofwan anfördt är, för at blifwa rätt smakliga til Pastejer. Wid gräddningen passar bäst ställa dem på smordt papper, på det hetta så mycket bättre går igenom; skulle det i början wara för öfwerwarmt, lägges et smordt papper öfwer, men tages bort så snart det icke behöfs.

Pastej med mördeg

Göres på samma sätt, men med den skillnad, at inga figurer utan på kunna göras deraf, emedan de lägga sig när de komma i ugnen. Denna deg kan ätas med smak, och äfwen som den förra gräddas på spjäll.

Pastej på rökt Skinka.

En god rökt skinka ställes wid wärman i watten et dygn, benet skäres nätt bort, och sedan onödigt eller rödaktigt fläsk på köttsidan är bortskuret, lindas hon i en ren gammal servet, häftas ihop med tråd, lägges i en kittel med täppt låck at koka med följande kryddor: et par lagerblad, mejram, basilika, persilja, och en liten skårrad rödlök, när den tåls. När skinkan kokadt på sakta eld til des hon blir mör, sprättas hon ur serveten, swålen och alt obehörigt skrädes bort. Då hon är blifwen kall, lägges hon i degen N:o. 1 och handteras på samma sätt som ofwan anfördt är, med den skillnad, at hon ej behöfwer stå längre i ugnen, än til des degen utanpå är gräddad.

Pastej på hela höns.

När hönsen äro wäl rengjorde och handterade efter aftal, hugges wingar, hals och ben bort, de sättas wackert up med stickor och doppas i upkokadt saltadt watten så mycket at de blifwa styfwa, läggas sedan in i ordning med bröstet upwändt i degen N:o 2. Under dem läggas några bitar smör, tre a fyra skalade och hackade äpplen, några små Citrons skifwor, et skedblad rentwättade Corinter, litet stött peppar och ingefära, et skedblad rifwet såcker, et glas win och ännu några bitar smör ofwanpå, smat helt litet salt. När detta alt är inlagdt, fästas låcket til Pastejen, som handteras och gräddas på ofwan anförde sätt. Saucen detil finnes i artikeln om saucer, näml. den til höns. NB. denna pastej tål icke mer än halfannan time.

Pastej på oxkött.

Dertil bör ej tagas annat änaf en ung oxe, et stycke af låret, som lägges på et halster at på måttlig eld brynas på alla sidor. NB. sedan det är förut wäl kringklappadt och legat några timar i ofwannämnde tillagade ättika, samt efter uptagningen legat imellan en duk af wätskan är wäl borta, och öfwerströdd med litet mjöl at det icke fastnar wid halstret. När det blifwit aldeles kallt, skäres deraf lagoma skifwor; på båtten i degen N:o 1. läggas några bitar smör, sedan skifworna öfwer hwarandra med litet stött ingefära, peppar, salt, och några citronskifwor imellan; et glas bouillon, eller upkokadt watten med soya slås dertil, några små bitar smör lägges til, låcket fästas och degen gräddas på ofwan anförde sätt. Af kalf- och lamm-lår, göres på samma sätt, allenast med den skillnad, at win tages i stället för bouillon, och at färs kan strykas imellan skifworna för granlåt skull. Til Ox-Pastejen göres brun capris sauce, som är anteknad ibland saucer och til kalf af winsauce eller hwad som behagas.

Pastej med risgryn.

Et halft skålpund risgryn skållas mycket wäl i kokt watten, deraf kokas en hård gröt med mjölk, men grynen få icke wara aldeles fullkokta. Denna står öfwer natten. Imedlertid gör man om morgonen et fricasee, af kalf, lamm, höns, eller litet hwarje om så tilfälle är, allenast, så tilredt som om fricasee är omrördt, med den skilnad, at det uptages ur sit spad innan det är aldeles fullkokadt, lägges at kallna sedan det är wäl afskrädt, och saucen silas för sig själf i en skål. Will man hafwa det grant, så äro brynta murklor, fisk-ferser, utbrutna kräftstjertar och citronskifwor tilreds i ordning. Risgryns-gröten upröres med fyra ägg, et par näfwar rifwet bröd, et skedblad stött såcker, et halft qwarter skirdt smör och litet salt. Pastej-formen smörjes mycket wäl med kallt smör, risgröten packas til på alla sidor twå finger tjockt, litet rifwet bröd stänkes öfwer, några bitar smör lägges under, och köttet med sit krafs hwarftals i wacker ordning, med smörbitar imellan, äfwen litet salt om det fattas på köttet. När formen är full, packas gröt ofwanpå til låck, som beströs med rifwet bröd, och sättes i en lagom warn ugn at grädda en time. Köttsoppan kokas då i en liten panna, med et glas win, et stycke såcker, litet muskotblomma, och afredes med tre wäl wispade äggegulor, under jämn wispning öfwer elden at det icke skär sig. När Pastejen är uttagen skäres et litet låck ofwanpå, hwari något af saucen hälles, det öfriga i en sauceskaål. Denna skall wändas försigtigt sedan man låtit den stadga sig litet. På det kalla smöret i formen kan äfwen strös litet fin stött skårpa, så lossnar han bättre. Mördegen kan äfwen nyttjas i formen til allahanda slags små krafs.

Små Pastejer.

I formarna lägges mördeg eller tårtdeg, sedan de äro smorda med kallt smör, hwad slags fyllning som behagas, af kall kalfstek, oxtunga, hummer eller kräftor som stufwas med god smak; när det kallnat, läggs det i formarna med utspärrade rimsor i rutur, eller öfwerstjelpes af en form öfwerklädd med samma deg, som är litet smord med ägg. Äfwen göras de som små tårtor af utkaflad deg uttagne med et stort dricksglas, fyllning imellan och krusade ofwanpå, eller skäras de fyrkantiga; fyllningen lägges midt på, och alla fyra hörnen wikas ihop utöfwer.

Pastej af små Fogel.

Såsom snäppor, kramsfågel och lärkor hwilka wid stekningen behåll sit innanmäte, böra uttagas til Pastej, men icke bortkastas, utan sedan magen är urränsad och gallan borttagen, stötes det i en mortil helt fint med en bit kallt smör, et skedlbade rensade enbär och litet salt. Härtil utkaflas en kaka af degen N:o 1; och sedan bräddarna äro tilfästade, smörjes inuti öfweralt med det stötta enbärs moset; några bitar smör, och några rostade hwetbrödsskifwor bredas ut på botten, små-foglarne läggas jämnt öfwer, och der ofwan på ännu några bitar smör, Låcket fästas til, och Pastejen tål icke längre stå i ugnen, än degen är gräddad. Til denna behöfwes inga slags kryddor, ty inkromet hwarmed han är smord utgör ensamt en dråplig smak.

En Engelsk Paste.

12 ägg hwarifrån 12 hwitor äro borttagne, wispas mycket wäl; et halft qwarter skirdt smör, et halft dito watten slås til och wispas wäl tilsammans. Med en träsked arbetas då in så mycket godt hwetemjöl at det blir som en lös de, hwilken sedan arbetas smidig på bordet, men aktas före at bli hård; när han sist är lagom tunn utkaflad, skäres en botten deraf som passar til tårtpannan; några små bitar godt smör, förwäld och upplåckad gädda, några afskalade kräftstjertar, wäl rengjorde unga kycklingar i fyra delar skurne. Citron skifwor, brynta murklor, styckad sparris, litet stött såcker och salt, lägges om hwarannan med smörbitar imellan, och et afpassadt deglåck täcker altsammans, sedan det är smordt med ägg at det fäster sig; man krusar det efter behag, och låter det gräddas med lagom eld öfwer och under, eller i en lagom ugn. Saucen göres av bouillon, et glas win, såcker och afredes med tre äggegulor.

En Engelsk Pastej af hare.

Sedan haren är flådd och rengjord, hugges han i fyra delar; upkokadt salt watten slås på, hwarmed han kallnar. Styckena rensas ifrån skinn och skräp, hwart stycke späckas nätt med godt fläsk, när det först är gnidet med ingefära, peppar och litet salt. Et stycke godt fläsk skäres, hackas smått och ändteligen stötes i en mortel at det blif som smör. Pastejdegen N:o 1 kaflas ut i hwad slags form som behagas, bräddarna fästas til, och öfwer alt inuti smörjes med det stötta fläsket. Harstyckena läggas in i ordning, och bestrykas ofwanpå med det som är qwar; et utkafladt låck fästas til med kransar af degbitar. Pastejen smörjes med ägg och sättes på smordt papper i en lagom warm ugn, en eller halfannan time, alt som haren fordrar.

Saucen härtil göres af kokta swiskon som, sedan stenarna äro uttagne, skäres i strimlor tillika med skuren mandel, Citronskifwor rullade i stött samt hälften win och watten; när detta kokat tilsammans en stund, tages Pastejen ur ugnen, et hål skäres ofwanpå, och sedan saucen är inslagen, täckes det nätt til med biten.

Pastej af Surkål.

Et stop god och frisk surkål kramas wäl ifrån saften med rena händer, en half mark smör skirdt i en jernpanna med täppt låck, hwari surkåln lägges, at på sakta eld gaddas i smöret, under efterseende af röring då och då ifrån botten, at han icke bränns; efter en half times förlopp slås en god slef sirap dertil, hwarmed han ännu fräser en stund, och sedan slås et halfstop god bouillon dertil, hwarmed han kokas mör på sakta eld wäl tiltäppt, slås sedan up på et fat at swalna. Imedlerti har man et par halfstekta hjerpar skurna i fyra delar, eller förwälda gäddstycken, hwarifrån benen äro utplåckade, fiskfersar, halfkokta och brynta murklor, (NB. gäddstyckena böra då med smör, rifwet bröd och lagom salt wara litet brynte på halstret), äfwen kokad köttkorf kan nyttjas, när han är i stycken skuren och skinnet afdraget. En castrull eller form smörjes wäl med kallt smör, utkaflad mördeg af et halft fingers tjocklek lägges deri och kålen hwarftals med åfwananförde småsaker; et deglåck täcker altsammans och Pastejen ställes i en lagom warm ugn at gräddas en time. God bouillon slås til lagom sauce i en panna med en bit såcker, afredes med tre äggegulor och et halft qwarter söt grädda. När pastejen är färdig skäres et litet låck åfwanpå, hwari hälften af saucen slås, och det öfriga i en sauceskål, för dem som behaga kåln med längre sauce. Litet muskottblomma bör wara i saucen.

Pastej af Blåkål.

Om det är lenwäder bör han förwällas, men som frusen strykes han af stjelkarna, sköljes och hackas något grof, lägges i en jernpanna med et godt stycke smör at brynas (NB. detta bör sk på lagom eld). När han stått en stund på elden, slås en slef mellansirap til, som i kokningen har den egenskapen, at den gör alla slags vegetabilia möra och saftiga. Litet derefter slås god bouillon til, hwarmed kåln fullkokas, men at han altid blir med kort spad, äfwen saltas han då lagom, och slås up at kallna. Då förfares med honom efter behag, antingen at i en smort form lägga honom i mördeg, eller på fat med låck af tårtdeg; emellan kålhwarfwen läggas då halfkokade frecadeller af kött eller fisk, kokad köttkorf, stekta castanier, eller skalade mandlar, en hand full förwälda russin och några små bitar smör imellan. När pastejen är gräddad, som bör ske inom en time, tages han ut, et låck skäres ofwanpå, hwarigenom följande sauce slås ned: en god bouillon afredes med tre äggegulor, wispas öfwer elden et det icke skär sig, låcket lägges nätt til, och pastejen serveras warm.

Pastej af Blomkål.

Kåln rensas wäl med et stycke i behåll af stranken, sköljes och förwälles i upkokadt salt watten, men ganska litet, och lägges up at swalna på et durchslag.

I en djup castrull eller form lägges utkaflad mördeg N:o 2 (NB. sedan formen är smord med kallt smör), några små bitar smör läggas i botten, kålen ställes derpå i ordning, hufwuden nedwända, några halfkokta fiskferser, skalad hummer eller kräft-kött, samt brynta murklor lägges imellan, tillika med litet stött såcker, litet salt och små smörbitar. Låcket ställes öfwer och pastejen ställes i en lagom warm ugn; när degen är gräddad, tages pastejen ut, et litet hål skäres och följande sauce nedslås: bouillon ställes i en liten panna at koka med en bit såcker och salt; om det fattas; tre äggegulor med et halft qwarter söt grädda wispas wäl, hwarmed bouillonen afredes, och sedan den är inslagen i pastejen lägges hålet igen.

Kräft Pastej.

Tre tjog kräftor förwälles i kalt watten, ej längre än til des de blifwit wäl röda, skalas sedan på det sättet, at alla undra klor och fenor afskäres, stjerten skalas så nätt at han sitter fast wid kräftan, hwars öfra skal aftages, magen kastas bort, med det gula omkring aftages til sit behof. Af klorna skäres spetsen sedan den mindre är afbruten, och öfra skalet på klon plåckas bort. I en castrull slås et glas win, et dito bouillon, et stycke inmjöladt smör, et stycke såcker och litet stött muskottblomma; när detta kokat så länge at smöret med mjölet är inkokadt, slås kräftorna dertil, at de under skakningen få en upkokning, hwarefter de lägges på et fat at swalas, och saucen för sig i en skål, om något är i behåll. Imedlertid har man en god fiskfers tilreds, som är instött med det gula man tagit ur skalen; detta fylles nu i dem, så många som fersen hinner til, hwarpå de kokas i bouillon eller saltadt watten om ej annat finns med allenast til hälften; i smor form lägges utkaflad mördeg, tjock som en riksdaler, några bitar färskt smör, samt hwarftals med kräftor fylda skal, brynta murklor, citronskifwor doppade i såcker och små smörbitar imellan, til dess formen är full; då täckes han med samma slags deg och gräddas i en lagom warm ugn. Saucen tilredes af kräftsoppan som war i behåll, och ökes med den som skalen kokte i til lagom, med et litet glas win och såcker; när det kokar up afredes det med et halft qwarter söt grädda och tre äggegulor at det icke skär sig; hälften slås på wanligt sätt i pastejen innan den stjelpes på anrättningsfatet, men öpningen först wäl tiltäppt, och andra hälften serveras i en sauce skål.

Stockfisk Pastej.

När stockfisken är handterad, som beskrifningen wisar i artikeln om fisk, och stått i sjudande hetta til des han är så lös som färsk, silas han up i durchslag, och när han är kall, upblandas med fem wäl wispade ägg, et qvarter söt grädda, et godt halft dito skirdt smör, et par näfwar rifwet hwetebröd, litet stött peppar, muskottblomma, fint hackad persilja, salt och et par skedblad stött såcker. En pastej form smörjes med kallt smör, och belägges med utkaflad mördeg N:o 2. Den tilblandade fisken slås deri, och sedan han är betäckt med sit låck af samma slag, ställes han i en lagom ugn at gräddas ungefär en time. Til sauce lägges et stycke inmjöladt smör i en liten castrull; när det är smält, wispas et qwarter söt grädda dertil af det tunna slaget, litet såcker, salt och stött muskotblomma; wid upkokningen afredes saucen med twå äggegulor och serveras i en skål med pastejen.

Små ägg Pastejer.

Sex ägg kokas hårdt, läggas i kallt watten och skalas; dessa hackas tillika med lika många borstoffer äpplen som äro skalade och kärnhusen uttagne; en god näfwe fin hackad njurtalg lägges dertil, hackas litet tilsammans och arbetas sedan ihop til en smidig deg; et skalat raspebröd, blött i mjölk och upkramadt, litet muskottblomma, små ränsade corinter, litet salt, stött såcker och tre a fyra skedar win blandas sedan ganska wäl tilhopa nted degen, som derefter lägges i små formar beklädde med mördeg och öfwerlagde med galler, och gräddas sedan i en lagom warm ugn.