Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Några alfwarsamma Soppor

←  Beskrifning på Pastejer

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Några alfwarsamma Soppor

Tilredningar af Kål  →

Några alfwarsamma Soppor.

I den lilla hushålls boken är en sparsam och god bouillon anteknad, som fås af en wälstekt stek, samt huru man kan få goda soppor af höns och kalf fricassee utan at köttet förlorar sin smak, hwarföre detta förbigås i denna boken.

En god Dricks-Soppa.

Dertil tages godt dricka, utblandadt med watten, som gör henne behagligare til smaken, och mellansirap til lagom sötma; när dricka är kokadt och skummadt, wispas dertil et qwarter söt grädda, et ägg och en god göpen hwetemjöl, som förut är sammanwispadt, och släppes sedan ej med wispen förr än soppan kokat up; en nypa salt lägges äfwen härtil.

Risgryns-Soppa.

Et halft qwarter risgryn ställas med kokhett watten, lägges sedan i kallt, at med tätt lock koka på jämn eld; så snart det är upkokadt skummas wäl, et godt stycke smör lägges til och pannan ses ofta efter; om wattnet är afkokadt spädes til i sänder med kallt, som gör at grynen swälla bättre; när de äro halfkokta, lägges en hand full med russin och corinter wäl twättade och rensade samt et par citronsskifwor dertil, hwarmed grynen fullkokas, och när de äro mosiga samt mer tjocka än tunna, slås salt, et glas win och mellansirap til lagom sötma i soppan, hwarmed hon på nytt upkokar och serveras med stött canel öfwer. Af perlgryn kokas på samma sätt.

Helgryns-Soppa med Swiskon.

När grynen äro wäl twättade i warmt watten kokas de up med kallt, och sedan de äro wäl skummade, lägges et godt stycke smör til at koka lyckt med lagom eld, samt spädes då och då med kallt, som gör at alla grynsorter mosa sig bättre än när man ger dem förlångt spad i början. Imedlertid står et halft skålpund rensade swiskon på elden at förwällas, som silas ifrån spadet och läggas til grynen innemot de äro kokade; när desse äro fyllest swälde, lägges sött och salt til soppan efter egen smak. En snygg Kokerska bör icke förgäta at twätta och förwälla russin, corinter, swiskon och dylikt som hör til matlagningen, emedan de hafwa både kärfhet, mått och smuts med sig, som går ifrån dem i första wattnet.

Swiskon-Soppa.

Sedan swiskonen äro wäl rensade, förwälda och i et durchslag afrunna, sönderkrossas de i en mortel eller med en klubba, at kärnorna gå sönder, läggas sedan i kallt watten at koka lyckt, til dess de blifwa aldeles sönderkokta; då drifwas de igenom en soppsil, med litet påspädt watten, läggas åter tilbaka i det tunna och silas om til dess all musten gått ifrån dem. Soppan ställes åter på elden, och som hon då bör wara mer tunn än tjock, afbrännes hon med en bit färskt smör och mjöl, hwarmed hon kokar en stund tilika med sirap efter smak; när hon är aflyftad och mesta hetta förbi, wispas et qwarter söt grädda til, om den är för hand, hwilken betager alla fruktsoppor den skarpa syran, som icke är god för alla magar, och äfwen gör det söta litet drygare. Wid serveringen strös canel öfwer och rostadt hwetebröd medföljer.

Njupon Soppa

Kokas på samam sätt, och om njuponen få ligga öfwer natten i sjöwatten, koka de fortare, simma sig bättre och renas ifrån röksmak som gärna medföljer. Denna soppa bör silas igenom hårsil, för de skarpa fjun som ännu kunna wara qwar. Hon ställes då på elden med en hand full förwälda russin. (NB. detta är i hwardagslag, ananrs äro bruneller och mycken granlåt henne tilhörige). Citronskifwor är goda i alla soppor, när de finnas. Härmed kokar hon til dess russinen äro swälda, äfwen med sirap efter smak, som altid gör mera nytta när hon får koka med ämnet; ändteligen afredes hion med en bit färskt smör och mjöl, och när hon är tagen af elden, med et qwarter söt grädda. Serveras med stött canel öfwer, och rostadt bröd för sig sjelf.

Sago Soppa

Är så allmänt känd, likasom alla ofwan anförda soppor, at de wisst icke borde å nyo anteknas; men i fall denna enfaldiga bok råka i nybegynnares händer, torde det icke skada, at de blifwa underrättade om de små handgrep, en långlig erfarenhet inhämtat, at med mindre kostnad göra dem smakliga. En wanlig thekopp gryn är nog til et kok; när de äro wäl twättade, ställas de på elden med sjöwatten i et wäl förtent käril at koka lyckt, spädes med kallt, när det behöfs; då de kokat til hälften, lägges en hand full förwälda russin, och som bättre är, en hand full i rimsor skurna bruneller när de finnas. NB. Om inländska bruneller af wåra stora gula blommon, en gång finge et lyckligt inträde i wår swendska hushållning, skulle en hushållsagtig matmoder snart finna, huru de wid hennes matredning gjorde gagn för både win och utländska bruneller, ty utom det at de mosa sig mera, gifwa de en winsyra i suppor som aldeles är tilräcklig. Men den tiden torde komma at inhämska wälsignelser, hwilka nu fåfängt tyckas erbjuda sin tjenst, äfwen blifwa efterfrågade, när Sweriges til inländningen ej mer kan prestera præstanda; det är aldrig något ondt, som icke föder något godt af sig. Men nu är man för långt kommen ifrån soppan, som fordrar win, såcker, citron och canel efter smak innan hon serveras.

Kirsbärs Soppa.

Bären passas efter soppans myckenhet hälften deraf stötas i en mortel at kärnarna gå sönder, och hälften ställas för sig sielf at koka lyckt i et wäl förtennt käril, äfwen de stötta bären kokas i et särskildt käril, och silas genom hårsil sedan de äro wäl sönderkokade, då all möjlig saft kramas ifrån dem. När de hela bären är wäl swälda, slås detta spadet til. Det söta kokas en liten stund med soppan, afredes med en bir färskt smör och mjöl; när hon är aflyftad, wispas et qwarter söt grädda dertil, och wid serveringen beströr hon med stött canel.

Äppel-Soppa.

Äpplen skäras sönder med skal och kärnhus, kokas lyckt på jämn eld, och sedan de äro sönderkokta, silas och kramas igenom hårsil; när soppan kokar up slås et glas win och lagom sött til, afredes med färskt smör och mjöl, och wid aflyftningen med et qwarter söt grädda. Serveras med stött canel. I stället för win kan man låta en hand full torra krusbär eller swenska torra plommon koka med äpplene. NB. af plommon får då ej tagas mer än några stycken, ananrs blir soppan för winstark.

BärsaftsSoppor.

Af hwad slag som helst, spädes saften med watten til lagom styrka, kokar en stund med det söta, afredes med et eller twå skedblad hwitt renplåckad stärkelse, som sedan den är upblött, wispas dertil at soppan blir lagom simmig; när hon dermed kokat litet, lyftes hon af elden och afwispas, som de ofwanstående med et qvarter söt grädda; wid bruket häraf skall hwar och en finna sig nöjd, som älskar goda och hälsosamma soppor.

En god Hafwer-Soppa.

Et halft qwarter hafwergryn twättas efter hwarannan i kokadt watten, til des det blir klart, kokas då med et stycke smör lyckt på jämn eld; en god hand full ränsade russin kokas imedlertid för sig sjelf, hafwersoppan silas genom hårsil, när de äro mjuka, med litet påspädt kallt watten, at musten kommer wäl ifrån dem; en hand full skalade och rifna mandlar, citronskal, såcker eller sirap och salt, lägges härtil, hwarmed hon kokar en stund, afwispas med et qwarter söt grädda och äggegulor, så wäl at hon ick skär sig. Serveras med skifwor af raspebröd litet brynta i smör för sig sjelfwa på en tallrick.

En god Cumin-Soppa.

Et halft qwarter cumin rensas och stötes i en mortel til dess han börjar fukta sig. Wid upkokningen skummas han wäl, en bit smör tillägges, hwarmed han kokar lyckt en time. En hand full russin kokas efter aftal för sig sjelfwa. Soppan silas i en skål genom hårsil, i pannan lägges et stycke smör, som afbrännes med lagom mjöl, dock så at soppan blir mera tjock än tunn, russin läggas dertil med et skedblad mellansirap och så mycket söt mjölk at hon blir lagom simmig, då hon saltas lagom, kokar en liten stund och serveras med brynta hwetebrödsskifwor bredewid. Detta är en hälsosam soppa och har så mycket styrka som den bästa bouillon.

Kräft Soppa.

På landet där man har godt efter kräftor, kan ombytet af lagning icke wara obehagligt. Til en soppa tager man twänne tjog, så framt hon skal blifwa rätt god. Dessa förwällas i kokadt kallt watten så mycket, at de blifwa röda, men icke längre. Öfra skalet tages bort och stjerttåfsen wrides om, så at den tånga tarmen följer med, derpå stötas de uti en mortel, med en bit smör i hwar stötning, ställas sedan på elden at koka lyckt och sakta med god bouillon om man har, eljest watten med litet salt. När kräftsoppan kokat en god time, silas hon igenom en hårsil och ställes åter på elden, med litet muskottblomma, såcker efter smak, och afbrännes på wanligt sätt med smör och mjöl, men om hon icke är kokad med bouillon, afwispas hon med et halft qwarter söt grädda och tre äggegulor.

En god Fisksoppa

Til denna sopap passar stora gäddkrås bäst, såsom hufwudet itu klufwet, ryggbenet styckadt, stora tarmen renskrapad, ryggbastet, rommen, (NB. när han är måttligt stor), mjölken och lefwern. När detta är aftwättadt, ställes det på elden i kallt watten, med lagom salt at koka lyckt i litet längre spad än wanligt; när det är fullkokadt, soppan silas igenom hårsil, slås tilbaka i grytan och spädes med watten och mjölk til lagom sälta at koka, tillika med en bit smör, litet stött peppar, et par bitar såcker och helt fint hackad persilja; et qwarter lagom sur grädda wispas tilhopa med twå a tre äggegulor och 2 skedblad hwetmjöl, hwarmed soppan afredes så försigtigt, at hon icke skär sig: äfwen wispas hon en stund efter sedan hon kommit af elden, då fisken putsas ifrån fjäll, ben och dylikt, lägges wackert ned i soppan, och sedan han är det blifwen, serveras han med fisken i, och stött peppar öfwer. När gäddan kokas lefwande, passar öfwen hennes spad til soppa med grönt och rötter, och gifwer i smaken ingen god bouillon efter.

Plommon-Soppa.

Huden drages af färska plommon och sedan stenarna äro uttagne, ställas de med kallt watten på elden i en wäl förtennt panna, men hälst stengryta, at koka. Stenarne krossas och kokas för sig sjelfwa i en panna. När plommonen äro aldeles sönderkokta, silas stenspadet dertil, mellansirap efter smak, några citronskifwor, och litet bruten canel kokar en stund med soppan, innan hon serveras med rostadt hwetebrödsskifworna på en talrik.

En snarkokad Soppa.

I en castrull wispas fyra ägg mycket wäl med et skedblad hwetmjöl, et glas win, tre dito dricka; enslef mellansirap, och när detta är wäl hopwispadt, slås et halfstop söt mjölk dertil; castrulln ställes på frisk eld under flitigt wispande, och då soppan börjar tjockna, är hon färdig at serveras.

Tjärnmjölks-Soppa.

Är et nyttigt tiltag på landet, där man har henne färsk och söt, annars duger hon icke. Et skedblad anis rensas wäl ifrån damm och läggesi mjölken, tillika med et par fint stötta såckerskorpor, hwarmed hon kokar ned stund under wispningen, silas igenom hårsil, ställes på elden igen med et par bitar canel, et stycke såcker, kokar på nytt up under wispning, och serveras med såcker och canel öfwer.

En grön Soppa

Fyra hårda sallathufwuden skalas wäl ifrån de grön bladen och sköras i klyfter. En slef förwäld och litet hackad spenat, en hand full portlaks blad, dito i stycken skuren sparis, eller et qwarter helt späda ärtskidor som äro rensade, twättas och lägges i upkokadt watten med et stycke smör, lagom salt och et skedblad mellansirap eller såcker, at fullkokas; redes då af under stark wispning med et qwarter söt grädda och 3 äggegulor, samt serveras med rifwet muskott. Denna soppa eftergifwer ingen bouillon. Om unga morrötter finnas, tjena de äfwen häri; förlorade ägg äfwen.

Hetwägg.

På runda hwetbullar som äro nattgamla, skäres et litet hål åfwanpå, at man l'tt kan uttaga inkromet, som göres smått på et refjern och stekes gulbrunt med godt smör i en pankakspanna. När bröder swalnar, upblandas det med en god hand full skalade och rifna mandlar, med några bittra ibland, et par skedblad corinter som förut äro wäl rensade och kokta i watten, twå skedblad sött såcker, et dito canel och twå wispade äggegulor fyllas sedan i hwar sin bulla med låcket nedtryckt. Desse ställes då antingen framme i en afswalad ugn, en kakelugn eller i en tårtpanna med hed askmörja, men icke länge, ty de få hwarken torka eller brännas. Om intet annat råd är, kan man äfwen wända dem flitigt på et halster som står på het askmörjk. Imedlertid stå en kanna mjölk på elden at koka med et skedblad stött mandel, litet rosenwatten, et stycke såcker, et citrons skal, litet salt och et par bitar canel; när hon kokat en half time, tages caneln och citron bort, hon afwispas med twå äggegulor, och serveras för sig brödet på et fat, som på tallriken öfweröses med mjölken.

Swart Soppa.

Denna soppa kan nästan hwar bonde koka som har gäss, men som ätes olika god på alla ställen, anteknas hon här för deras skull, som kunna hafwa mindre kunskap om at få henne smaklig.

När gåskråset efter wanligheten är wäl rengjordt, skinnet afdraget af halsarna och til sit eget behof åsido lagde, halsköttet hugget i tre delar, fötterna wäl skalade och lindade med skrapade och twättade tarmar, hufwudet klufwet, näbben afhuggen, wingarna styckade, örmagen skurna i fyra delar, och lefrarne aflagde til sit behof, lägges detta i watten öfwer natten; om morgonen ställes det på elden at koka jämnt under tätt lock, sedan det är skummadt och saltadt. Fettet som stiger ofwanpå måste flitigt afskummas, om kråset är både af unga och gamla gäss, bör det yngre tagas up när det är kokadt, ananrs blir det til slarfwor innan det gamla blir mört, som tål mycket koka. När alt köttet är färdigt, lägges det i et djupt fat öfwertäckt, soppan silas igenom hårsil, slås tilbaka i kitteln, som bör wara wäl förtennt och ställes på elden. Det påminnes at tillika med köttet kokar en krossad ingefära, et par basilikeblad och en knippa persilja, som sedan silas ifrån. I gåsbloden slås tre slefwar kall gåsbouillon, hawrpå han silas igenom hårsil och wispas up med en eller twå näfwar hwetemjöl, alt som man har mycket soppa til, som då bör wara til lagom sälta och styrka utspädd, samt wäl upkokad innan bloden wispas ned, ganska långsamt under stark wispning, emedan hon är benägen at skära sig, hwarföre hon allenast får småkoka, när bliden nedwispas; wispen får icke uphöra, så länge soppan efter afredningen behöfwer koka, ej eller förr än hon är aflyftningen swalnat. Då skrädes köttet ifrån skräp, ben och dyliktf, lägges tilbaka i soppan, som förwaras i en stor glasburk eller glaserad kruka. En del bruak at lägga äpplen, i men utom det at deras söndergående gör ej obehagligt utseende när hon upwärmes, blir soppan gammal til smaken om hon warar länge. Äfwen bör hwarken såcker eller ättika komma dertil, förr än wid upwärmningen; då kan äfwen några äppelskifwor eller bärsaft göra nytta, emedan hon får deraf en så frisk smak som hon wore nykokad. Innan denna soppa kokas, bör först gåskorfwen göras, på det man måtte få öka henne med korfspadet. (NB det bör wara aldeles kallt, på det fettet må komma bort, som är en högst angelägen sak wid lagningen af denna soppa, om hon ej skall bli rörig för swaga magar.)

Nu om korfwen: halsskinnen och lefrarne bör äfwen ligga i watten förut, på köttsidan plåckas alal körtlarna nätt bort, at skinnet icke går sönder, och sys igen nedantil, at det icke spricker i kokningen.

Half-kokade risgryn med mjölk til en hård gröt, upblandas sedan han är kall med gåslefrarne, som äro stötte och silade, et par näfwar förwälda russin och corinter, en dito nätt i tärningar skuret gåsister, som äfwen legat i watten, tre ägg, tre skedblad söt grädda, några dito skirdt smör, et dito stött såcker, lagom salt, litet stött peppar och ingefära, samt et par händer fulla rifwet bröd. Detta blandas wäl och fylles in til smalhalsen, men icke längre, sys wäl igen och kokas försigtigt under pickning en time. Desse böra icke läggas ned i swartsoppan, ty då förlora de sin smak, utan förwaras i et kallt rum och genomhettas i soppan när hon wärmes.