Johan Winbergs Kok-Bok/puddingar
Budding af Kalffötter.
När Kalffötterne äro skållade, i tu skurne, bloden wäl urdragen i watten, och de wäl mjuke kokade, tagas de up, at kallna. Då de äro kalle, plockas alla ben och små knokor bårt, och köttet hackas rätt fint, såsom korngryn. Dertil skäres så mycket märg eller njur-talg, fint som köttet är, at bägge slagen blifwa lika dryga. Utom detta, lägges dertil 3 à 4 rifna raspebrön, skaled af en citron, 1 muskot, stött canel, et godt stycke såcker, par händer fulle med små corinter, och et stycke sönderskuren sukat. Detta alt blandas wäl tilsamman, lägges i en stenkruka, begjutes med et qwarter pontak, och bör sålunda stå et dygn, då det imedlertid röres wäl om. Derefter hälles det i en Castrull, tillika med 8 ägg, och röres wäl om, at det blifwer fyllest meleradt. När det är wäl meleradt, så smörjes en serviette med smör, och lägges öfwer en Castrull; hwari denne blanningen slås. Servietten knytes wäl om med segelgarn, och Buddingen lägges då straxt i en kittel med watten, som kokar starkt, at deri koka ongefärligen 3 timar; hwarefter han tages up, segelgarnet löses af, och Buddingen stjälpes försiktigt ur servietten på fatet. Til honom kokas en sauce af pontak, 4 à 5 äggegulor, stött canel, rifwit citron- eller Pomerantsskal, och et godt stycke såcker; hwilken wispas af på elden, til dess han kokar up, och slås öfwer Buddingen på fatet.
Budding af Kalfkrås.
Sedan twå Kalfkrås blifwit afkokade, och alt fettet bårtskrapadt, hackas det rätt fint, och lägges i en Castrull, tillika med något mer än en mark färskt afskiradt smör, litet fint hackad persilja, basilica, citron-skal, 4 à 5 stötta neglikor, muskotblomma, salt och såcker; hwilket röres wäl tilsamman. Dertil slås 10 à 12 ägg, antingen bara gulorne, då hwitorne wispas up til snö, eller ock både gulor och hwitor tillika. Sedan slås härtil 4, 5 à 6 knäppnäfwar rifwit bröd och et qwarter söt grädda. Derefter smörjes en reflad form med smör, och beströs med rifwit bröd, hwari det föreskrefna slås, och sättes in i ugnen at gräddas 1{{bråk|1|2]] eller 2 timar. Då stickes en wispqwist midt igenom honom: om då ej något fastnar på qwisten, så är han fyllest gräddad. Då kokas en sauce sålunda: litet fint hackad rödlök, litet fin persilja och citronskal swetsas i en bit smör; hwartil slås en njupa mjöl, 4 à 5 äggegulor, muskotblomma, salt, en bit färskt smör, 3 à 4 skedblad stark bouillon, liten bit såcker, och så mycket söt grädda, at det blifwer lagom tjockt; hwilket röres af på elden til en sauce. Sedan anrättas Buddingen, hwilken skäres up, såsom en Poupeton, gröpes litet ur midt på, fylles i gropen med denna sauce, och täckes åter igen med den afskurna skorpan. Corinter och russin kunna äfwen läggas i honom, om man will. Så kan ock en sauce lagas af färskt smör, litet mjöl, äggegulor, såcker och söt grädda, i stället för den föreskrefna. Om ej färskt smör är tilhands, nyttjas oxmärg, hwilken antingen skäres helt fint sender, eller skiress, och således lägges i Buddingen.
Lägg et stycke färskt smör, stort som et Kalkonägg, samt ongefärligen et halft skålp:d såcker i 3 qwarter mjölk, och läte det så stå i lindrig wärma i spisen, tils smöret smält, och mjölken fått samma wärma som spenwarm. Slå imedlertid ut 9 äggegulor, och 7 med både hwita och gula; lägg rifna citronskal af 2 à 3 citroner häri, samt et litet muskot och 3 knäppnäfwar fint mjöl. Wispa detta wäl tilsamman, och slå dertil et halft qwarter, eller någt mera Spenatsaft, prässad genom hårduk ur Spenaten, och fri från watten; krama saft ur 3 à 4 citroner, sila densamma från kärnorna, och slå honom til det föreskrefna; men wispa imedlertid wäl. Häll sedan den i spisen stående warma mjölken dertil, och wispa samt smaka på, om det hafwer en söt, men tillika frisk eller syrlig smak af citron saften; hwilken det bör hafwa. Lägg härtill litet salt, och doppa en tät serviette i watten, krama watnet wäl derutur. Lägg den wåta servietten öfwer en Catrull, mjöla wäl på honom, slå det föreskrefna deri, rynka sedan servietten wäl tilsamman, och knyt starkt om med segelgarn. Gör detta fort; ty eljest rinner det ut genom servietten. Lägg honom, så snart han är omknuten, i en kittel med watten, som starkt kokar på elden. Wänd som oftast om Buddingen, medan han kokar, i synnerhet den första halfwa timan: ty eljestfaller miölet til en sida, som då blifwer för hård, och den andra sidan så lös, at den ej håller tilhopa. När Buddingen kokat 2 och en half eller 2 timar, så tag honom up, lägg honom i et durkslag, lös up segelgarnet, och bred ut servietten ifrån honom. Lägg sedan et fat öfwer honom, och stjälp hastigt, dock warligt om, så at Buddingen kommer att ligga rätt på fatet. Laga då en sauce af färskt smör, litet mjöl, spenats saft, litet såcker och citronsaft, och slå densamma, när han kokat up, öfwer Buddingen på fatet. Denne Budding bör, om han är rätt giord, wara lös såsom äggbubbert. Han har då en god smak; hwarföre han ock wunnit allmänt tycke.
Ägg-Budding.
Denne göres såsom den föreskrefne: dock utan citron- och Spenatsaft. Saucen kokas af färskt smör, äggegulor, litet rifwit citronskal och söt grädda; hwilken slås öfwer Buddingen.
Hallon-Budding.
I en stenkruka slår man 18 ägg, 9 med och 9 utan hwita, 3 knäppnäfwar mjöl, skal efter en citron, som är rifwn på såcker, litet fint stött canel och stött såcker. Medan detta wispas tilsamman, så prässar man saften ur et stop, eller något mindre, hallon, genom fin hårduk, slår densamma, samt 2 à 3 qwarter söt grädda, til det andra, och smakar på, om det har behagelig smak. När man först wätt och sedan mjölat en serviette, slår man dessa beskrefna saker deri, knyter wäl igen, och lägger servietten i en kittel med watten, som kokar friskt. Medan Buddingen kokar, wänder man honom som oftast; och när han i 2 timar kokat, tager man honom up, och anrättar honom. Då häller man öfwer honom en sauce af färskt smör, 3 äggegulor, söt grädda, citronskal, en liten njupa mjöl och saft af hallon; hwilken man wispar af på elden tils han kokar; då han är färdig.
Winbärs Budding.
Den tilredes på samma wis, som Hallon-Buddingen, men med mera såcker: dock så, at han får sötsyrlig smak. Winbären rensas och stötas, innan de prässas igenom hårduk, och den utprässade saften brukas i Buddingen.
Märg-Budding.
Rif 5 á 6 raspebröd, eller skär dem i skifwor, lägg dem i en förtent castrull, och slå derpå så mycket okokad mjölk, som brödet drager til sig. När brödet wäl blöttnat, röres det sönder med en träslef. Lägg dertil 1/4 skålp:d russin, rensada från stenarna, 1/4 skålp:d wäl rengjorda korinter, en bit sucat, skuren i fina tärningar, litet stött canel, rifwit citron-skal, såcker och salt, samt 10 ägg, både med hwitor och gulor, och 1 mark ifrån alla ben rensad samt fint skuren oxmärg. Rör detta rätt wäl tilsamman, och smörg en serviette med smör, lägg den öfwer en castrull, och dessa föreskrefna saker deri, knyt wäl til med segelgarn, och lägg knytet i en friskt siudande wattukittel. Lät Buddingen 2 1/2 tima koka; men tag honom derefter up, lägg honom i durkslag, skär af segelgarnet, och stjelp Buddingen om på det fatet, hwarpå han skall ligga. Koka dertil en sauce af färskt smör, litet smjöl, en bit hel canel, citronskal, 1/4 qwarter Franskt eller Renskt win, samte litet såcker och watten. Rör saucen af på elden, tils han kokar, och slå honom öfwer Buddingen på fatet.
Bröd-Budding.
Fem eller 6 raspebrön rifwas. Dertil slås 1/2 stop mjölk, 8 ägg med gulor och hwitor, såcker, litet stött canel, rifwit citronskal, salt och en knäppnäfwe små corinter. Detta röres wäl tilhopa, och slås i en serviette, som är wäl smord med smör och mjöl. Servietten knytes wäl om, och kokas i watten 1 och 1/2 tima; hwarefter han anrättas, med en sauce af färskt smör, liten doft mjöl, Franskt win, watten och litet såcker. Sedan detta kokat up, wispas 2 á 3 äggegulor, och litet söt grädda deri. Då är saucen färdig at slås öfwer Buddingen, när den sändes til bordet. Det märkes, at mjölken bör wara okokad til Bröd-Buddingar och Brödkakor; Ty om mjölken kokas up, gör hon brödet klibbigt, fastän hon ock är kall. Detta är det enda fel, som Tyske Kockar owetande begå, när de skola göra Engelska Buddingar.
Plaumes-Budding.
Tag stenarena ur 1 1/4 skålp:d russin, på det sättet, at det åter wikas tilhopa til deras förra skapnad. Skär sönder et skålp:d njurtalg, hälst af en fet ko, hel fin, at ej någre senor äro deri. Lägg sedan 12 skedblad fint hwetemjöl, 6 skedblad stött såcker, 12 ägg med gulor och hwitor, salt, de rensade russinen, den sönderskurna talgen, och 2 högst 3 skedblad söt grädda, i en castrull. Rör dessa saker en god stund wäl tilsamman, och wät en tät serviette, mjöla densamma, och lägg honom öfwer castrulln. Lägg sakerna deri, knyt wäl om Servietten med segelgarn, och lägg så denna Buddingen i en sjudande wattukittel, at 4 timar kokar. Tag honom derefter up, och anrätta honom på fat, med serviette under. Denne Buddingen ätes utan sauce, helt warm, ty så snart hettan går af honom, förlorar han sin rätta smak.
Sudit-Budding.
Den sammansättes av 10 á 12 skedblad mjöl, 8 ägg, 1 mark njurtalg, skuren i tärningar, salt, en god njupa stött peppar och litet mjölk; hwilket röres tilsamman, at det blifwer tjockt som en paltdeg. När de Engelske wilja hafwa salt kött til middagen, så laga de detta föreskrefna tilreds; och så snart köttet kokat up, och är wäl skummat, taga de detta tilredda med en anrättsslef, i ongefärligen så stora klimpar som paltar, och lägga dem i kittelen til det salta köttet, at koka lika länge. Wid anrättningen lägga de dessa klimpar omkring Oxkötet på samma fat, eller på et särskildt, at ätas tillika med salta köttet. Hafwa de något annat slags kött, så mjöla de en serviette, knyta in köttet deri, ock koka det sedan 4 á 5 timar; hwarefter de gifwa Buddingen til bordet utan sauce. Denne Buddingen bör ätas het: ty deri består dess wälsmaklighet.
Plin-Budding.
Wispa en smet likasom til pankaka af mjöl, ägg, miölk, salt, och 1/2 skålpund skiradt smör, och slå densamma i en wåt och sedan mjölad serviette. Knyt om honom med segelgarn, och koka honom sedan i watten 2 timar; hwarefter han kan anrättas med tjock smör-sauce öfwer.
Pis-Budding.
Skallöse ärter kokas med watten, til dess de mosat sig, då ei något spad skall wara på dem; utan ju tjockare ju bättre. Derpå stötas de i en sten-mortel, och prässas genom durkslag. Til dem slås et qwarter skiradt smör, en god njupa stött peppar och salt. Detta röres wäl tilhopa, lägges i en serviette, som är wäl omknuten med segelgarn, och sedan i en kittel, der en saltgrön skinka håller på at koka. Ingemot anrättningen, tages Buddingen up, at stå, til dess hettan gått av honom, då han blifwer styf. När saltgröna skinkan är anrättad, löses Buddingen up, och stjelpes på et litet fat. En härtil gjord smörsauce slås öfwer, och Buddingen sändes til bordet, samt ätes tillika med skinkan.