Johan Winbergs Kok-Bok/kakor
Kräft-Kaka.
Ongefärligen et qwarter Kräftsmör röres, tils det blifwer tjockt, och dertil slås 14 à 18 äggegulor. Förut hafwes tilreds ost af råa kräftor och 7 à 8 ägg. När denne osten är swal, och äggegulorne slagne i kräft-smöret, lägges kräftosten deri, och omröres, tils han melerat sig wäl med kräftsmöret och äggegulorna. Sedan läggas 4 à 6 knäppnäfwar fint rifwit bröd dertil, så mycket stött såcker, at kakan blifwer wat söt, rifwit citronskal, något söt grädda, och, om man wil, klufna kräftsvansar. När detta år rått wäl tilsamman rört en tima eller något mera, wispas äggehwitan up til snö. En Melon-eller annan form, lik en hummer eller reflad, smörjes med sammanknodadt smör och mjöl; och den upwispade äggehwite-snön blandas warligen in i den hoprörda smeten; hwarefter den ej mer får röras, utan allenast wändas om med slefwen, tils den har melerat sig. Då lägges den i formen, och fättes in i en lagom het bakugn, tils kakan år gräddad, då hon stielpes ur formen på fatet. Eljest brukas til alla slags kakor, hälst en bleckrand med lodrätta bräddar, och lös botten, hwilken fästes wid randen sålunda, at randen smörjes nedre wid kanten och på botten med ägg; och sedan tullras brändeg ut, hwilken tryckes fast wid både rand och botten utanom; men innantil smörjas de wäl med hopknodadt smör och mjöl. I en sådan bleckrand gräddas kakorne bättre, och hafwa sig mera, än när de bakas i formar.
Citron-Kaka.
Skira färskt smör, och rör det så, at det blifwer wäl tjockt. Slå dertil 10 äggegulor och rifwit skal af 4 à 5 citroner, samt så mycket stött såcker, at kakan hwarken blifwer för söt eller sur. När detta är wäl sammanrördt, så lägg dertil 3 à 4 näfwar fint rifwit såg bröd, famt 6 skedblad söt grädda, och rör wäl om. Man kan slå gråddan på brödet, innan det lägges i; hwarwid märkes, at ej mer grädda får tagas, ån så mycket brödet i hast drager åt sig: ty om man slår mera, blifwer kakan klibbig. När detta föreskrefna år wäl tilhoparördt, kramas saften ur 3, 4 eller 5 citroner, hwilken silas och slås i smeten, under flitig rörning, tils saften wäl blandat fig. Wispa imedlertid ägghwitan til snö och lägg härtil, men rör då ej mer, utan allenaft blanda om med en slef, tils äggehwitan wäl melerat sig med smeten. Smörg då en form med smör och mjöl, eller tillaga en bleckrand på sätt som sagdt är. Lägg smeten deri, och grädda Kakan i lagom wärma, ti hon blifwer bakad. Tag hänna då ut och anrätta hänna.
Pomerants-Kaka
Tilredes på samma sätt som citronkaka, allenast, at ej mer pomerants-saft tages, än efter en pomerants och en citron: ty eljest blifwer kakan bäst; men rifna skal af 4 pomerenser brukas härtil.
Hallon-Kaka
Göres på samma sätt som citronkaka, med den skilnad, at et stop, eller något mera, Hallon prässas genom hårduk, så at alla frön blifwa qwar i duken, och har smöret är tjockt rört, äggegulorne deri slagne, tillika med rifna brödet, läs detta genomstrukna hallonmoset dertil, famt rifwit citronskal på såcker efter en citron, litet fint stött canel, så mycket såcker, at kakan får lagom söt smak, och äggehwit-snö, hwarefter dermed förfares på sätt, som förut är bestrifiwit.
Smultron-Kaka.
Man tilreder en sådan såsom de föregående, med den ändring, at man tager härtil et stop eller mera smultron, och prässar dem genom hårduk, sa at ei fröna komma ibland. Detta prässade Smultronmos lågger man i, tillika med såcker, sedan smöret är tjockt rördt, och man ditslagit äggegulorne samt 4 à 5 näfwar rifwit bröd; När man wäl rört detta tilsamman, lägger man jämwal ägghwit-snö dit, och wänder om med en träslef, tils det melerat sig; hwarefter man lägger kakan i en form eller bleckrand, at gräddas, såsom fagdt är. Den, som wil, kan bruka bade hallon och smultron oprässade, men då ser kakan grynig ut.
Kaka af insyltada Winbär.
Skira färskt smör, rör om det, at det blifwer wäl tjockt, och slå deri 14 eller 16 äggegulor, 5 à 6 näfwar rifwit bröd, såcker, och 2 skedblad grädda. Hacka sedan insyltada Winbär sönder til mos, lägg det i kaksmeten, och rör det 1/2 tima wäl. Slå ägghwitan up til snö, lägg den deri, och wänd om med en slef, tils hon melerat sig med smeten. Lägg det derefter i bleckrand eller form, at gräddas i ugnen.
Kaka af insyltada Kersbär
Tilredes såsom föregående: dock så, at kersbär nu tagas i stället för winbär. Likaledes göres Kaka af insyltadt Pomerans-Inmäte, då det hackas sönder, och i öfrigit handteres såfom sagdt år.
Risgryns Kaka.
Man twättar i åtskilliga watten Levantiska Risgryn, hwilka äro salta, lättkokada, och ej sa klibbiga som de andra Risgrynen, då de äro kokada. När dessa Gryn äro wäl skölgda, slår man mjölk på dem, och låter dem koka friskt med lock, men aktar, at ej mjölken kofar öfwer, och grynen ej brännas wid. Då de således kokat, til dess de äro mjuka, och slagit sig ut i grenar, lyfter man dem af elden, lägger deri rifwit citronskal och stött canel, och rör i grynen, medan de stå at kallna, at de ej klibba fig fast wid hwarandra, utan hållas lösa. Imedlertid skirar man et stycke färskt smör, och rör deri, tils det blifwit bel tjockt; då man lägger hartil 14 à 16 äggegulor, i fina späckstrimlor skuren sucat, famt et insyltadt Pomeranskal, äfwen sönderskurit. När detta är wäl tilsammanrördt, lägger man de af kokada och kallnada Risgrynen dertil, rör om, så at de wäl meleras med det föreskrefna, slår up ägghwitan til snö, lägger hänna deri, och wänder om med en träslef, tils hon år wäl hopblandad med de andra sakerna. Sedan smörjer man en form eller bleckrand med smör och mjöl, slår sakerna deri, och ställer det i lagom het ugn, tils kakan är wal gräddad; då man tager hänna ut och anrättar hänna. Alle desse föreskrefne kakor äro beskrifne efter det nu brukeliga modet. Härefter följa sådane, som göras på Swenska och Tyska sättet.
Risgryns-Kaka på Swenska.
Sedan Risgrynen blifwit rensada och twättada, slås mjölk uppå dem, och de sättas på elden at koka fakta, tils de äre wäl mjuka. Derefter tagas de af och ställas at kallna, då deri läggas 1 eller 2 näfwar wäl rensade korinter, 1/2 skålp:d russin, skal efter en citron, stött canel, såcker, sönderskuren sucat, 10 ägg med gulor och hwitor, och röres wäl tilsamman. Sedan göres en mördeg, hwilken kaflas tunn som en slant, lägges utbredd i en tortpanna eller djupt lock, och skäres af kring kanten. Häri slås de hopblandade sakerne, och sättas in i ugnen, tils den deraf gjorde kakan ar gräddad; då den är färdig at anrättas.
Biskwit-Kaka.
Gör en creme af 14 á 16 äggegulor, 1 à 2 näfwar mjöl, citronskal, hel canel, såcker och mjölk. När cremen är afwispad på elden, bör den wara hel tjock, då han ställes at kallna. När han kallnat, slås 4 à 5 råa ägg uti, hwilka röras wäl in. Imedlertid hafwas tilreds kokade bruneller, hwilke dock ej få wara sönderkokade, utan hele; äfwen skäras insyltada pomeransskal och sucat i strimlor. Sedan sattes en bleckrand fast wid sin botten med brändeg, och smörjes in i med smör och mjöl. Derpå slås en slef af cremen i bleckrands formen, eller så mycket, at den blifwer et twärfinger tjock; och deröfwer lägges et hwarf bitter biskhwit, derpå creme, sedan et hwarf bruneller, åter creme, dernäst insyltada pomeransskal. Härmed fortfares tils bleckrands formen är full; då den ställes in i ugnen, at stå, til dess kakan gifwer sig up; hwarpå hon tages ut, och anrättas.
Såcker Kaka.
Man tager så mycket fint stött såcker, som wäger lika emot 10 ägg, och fint Engelskt hwetemjöl i wigt emot 6 ägg. Sedan slår man 9 äggegulor, och det 10:de ägget med hwita och gula, i en castrull, lägger det afwägda såckret dertil, och rör det tilsamman med äggegulorna. Detta rör eller klappar man, något mer än en half tima, rätt wäl med en träspån. Imedlertid wispar man ägghwitorna up til snö och lägger den til såckret och äggegulorna, samt wispar wäl, så at ägghwitan melerar sig med såckret och äggegulorna. När man så gjort, sätter man det öfwer lindrig eld, och wispar rätt wäl, tils denne degen blifwit ljum, då man genast lyfter honom af elden, wispar först några gånger deri sakta, och rör sedan warligen om med en träslef, til dess degen blifwit wäl kall, då man slår deri några droppar Bargamot eller Cedro, eller något af annan smak, hwad man tycker. Detsamma rör man wäl in i degen; och blandar sedan det afvägda mjölet sakta ihop dermed. Så snart mjölet är inblandadt, rör man ej i degen mera; ty då bliwer han seg, hwilket år skadeligt. Derföre skal man låta degen i en med smör smord form, så snart mjölet melerat sig dermed, och sätta honom in i en lagom warm bakugn, at stå tils kakan är gräddad, då hon tages ut, och stjelpes ur formen på et fat.
Gelée-Kaka.
När man gjort en Såcker-kaka färdig, sådan som nyss beskrefs, och hon blifivit kall, får man hänna ut på den sidan, som legat nedre i formen, när hon graddades. Man sker allenast igenom den bruna skårpan, och tager bårt skårpbitarna, och gifwer kakskärningen hwad utseende man tycker. Når kakan är utskuren, lägges hon ej i samma form, utan en annan dylik, dock 2 twärfinger widare på alla kanter, än kakan, med den utskurna sidan nerwänd, och så at hon ligger lika långt ifrån form-bräddarna på alla sidor. Man lär då på hänna et wälsmakande hjorthorns gelée, som är afkokadt med Renskt win, såcker, citron, &c. så mycket, at det skyler hänna wäl och formen blifwer full. Derefter ställer man hänna i et lagom warmt rum, tils hon swällt ut, och dragit alt geléet åt sig; da man ställer hänna at kallna, så at geléet styfnar. I det samma wärmer man formen hastigt öfwer et fyrhol, tils kakan lossnar, och stjelper hänna på fatet.
Surt Bröds Kaka.
Skala Äplen, skär dem sönder i bitar, och lägg dem i en castrull, tillika med såcker, stött canel, rifwit citronskal, corinter, i fina tärningar skuren sucat, famt litet watten och win. Ställ det på elden, och rör deri, tils äplena mosat sig; då de ställas at kallna. Rif imedlertid sötsura Rågbrödslimpor, och blanda det rifna brödet up med såcker, stött canel, rifwit citronskal och litet saft. Smält et stycke färskt smöt i en castrull, och lägg dertil så mycket af det rifna sura brödet, at det ligger 1 twär finger tjockt öfwer bottnen på Castrulln. Lägg derpå Äplemoset lika tjockt, derpå åter bröd, och sedan Äplemos. Fortfar sålunda, til dess Castrulln blifwer full. Slå då skiradt färskt smör deröfwer, och sätt det in i ugnen at gräddas, tils kakan är wäl brun kring bräddarna, och smöret dragit fig in i brödet och Äplemoset. Tog hänna då ut, stielp hänna på et fat, och sänd hänna til bordet.
Ost-Kaka.
Otta ägg slås ut, 4 med och 4 utan hwita, och dertil läggas 6 skedblad hwetemjöl. Tre kannor mjölk wärmes litet warmare än spenwarm, och när äggen och mjölet äro wäl sammanwispada, slås de i denna warma mjölken, och wispas, så at de wäl blanda sig tilsamman med hänna. Derefter lägges deri et qwarter starkt löpe, och ställes, när mjölken ystat sig, med samma käril in i en het bakugn, at stå derinne, tils all wasslan kokat bårt. Sedan smältes 8 lod färskt smör, hwilket hälles i et djupt supan fat; och när wasslan kokat af osten i ugnen, tages den ut, och stjelpes om i supanfatet, hwari smöret hälldes. Då wispas 1/2 stop grädda tilsampan med 16 lod stött såcker och canel, och slås öfwer Ostkakan, hwilken åter ställes in i ugnen, tils det kokat in, och kafan är wäl gulbrun. Hon lyftes då ur ugnen, och sändes til bordet i samma fat, hwari hon gräddats. Saucen lagas af söt grädda, äggegulor, rifna citronskal, stött canel och såcker; hwilken wispas på elden, tils han kokar.
Sand-Kaka.
Skiradt färskt smör slås i en castrul eller stenbunke, och röres til dess det blifwit wäl styft. Under rörningen, och sedan smöret tjocknat, slås dertil 18 ägg, 9 med och 9 utan hwita, 2 à 3 i sender, hwilka efter hand röras in. Sedan lägges deri nog såcker och litet stött canel, samt derefter mjöl; och när alt detta är lagom proportionerat, samt hwarken för mycket eller för litet rördt, smörjes en reflad eller annan form med smör och mjöl; hwari denne smeten lägges, och gräddas derpå i ugnen, tils kakan blifwer genomgar; då hon anrättas. På detta sättet göres Sand-kaka; men proportion af såcker, smör och mjöl kan ej utsättas, emedan sielfwa måttet och wigten deraf är oriktig. Ty smörets fetma och mjölets styrka, som så noga måste passas tilsammans, at de swara emot hwarandra; så ock, at desse saker blifwa lagom rörde, äro de wäsendteliaste grunder, hwarpå denne tilredning stöder sig. Jag tror mig altså nu utgifwit en uprktigare beskrifning häröfwer, än om jag utsatt mått och wigt.
Ägg-Ost.
Man står ut 16 à 20 ägg, och wispar dem wäl tilhopa med något mer än et stop mjölk. Dertil lägger man et stycke såcker, stött canel, rifwit citronskal, sätter altsammans på elden, och rör deri, tils det kokat up och ystat sig. Då slår man Osten i et hårsikt, krommar wasslan wäl ifrån honom, och, när han är kall, prässar homom genom durkslag på det fat, der han skall ligga, så att han får kullrigt utseende. Sedan rifwer man något såcker i söt grädda, wispar detsamma, så at det blifwer tjockt såsom et mos, och lägger det öfwer osten på fatet; då den är färdig. Äggost göres ock i en dertil tjenlig iholig form. lägges på et fat, och öfwergjutes med et creme af äggegulor, citronskal, canel, såcker, och söt grädda.
Macron-Kaka.
Macroner kokas i mjölk, tils de äro wäl mjuke, ställas derpå at kallna, och blandas sedan up med 8 à 10 st. ägg, såcker, at det blifwer lagom sött, några Oranje-droppar, och om nödigt finnes, litet söt grädda. När detta är tilhopa rördt, slås det i en tortpanna, med en tunn mördeg under, och gräddas i ugnen, tils kakan blifwit wäl gräddad; då den tages ut och anrättas.
Nudel med Parmesan.
Gör en hård deg af 5 à 6 ägg, kafla densamma helt tunn som et löf, och får honom sedan i så breda rimsor som parduband. Lägg dessa rimsor afwanpå hwarannan, mjöla wäl imellan, och står twart öfwer i så fina strimlor, som ske kan. Når detta är gjordt, så fått en Castrull med bouillon på elden, wispa, när det siuder friskt, denna Nudel deri, och rör wäl, så at det ej får fastna wid hwart annat. Nar Nudeln kokat, tils han blifwit mjuk, så slå honom up i durkslag, at bouillonen rinner wäl af, och rif så mycket parmesan oft, som Nudeln är. Gör en hög rand af brändeg på et silfwer fat, hwari Nudel först lägges på bottnen, blandad med något parmesan. Strö derpå tjockt parmesan, och fortfar dermed warftals, tils både Nudel och ost äro alle: Dock så, at öfwerst lägges parmesan tjockt som en dubbel slant. Ställ det i ugnen 1/4 tima; men tag det derefter ut, och sänd til bordet.
Märgkaka.
Man rifwer 4 à 5 raspebrön, lägger dem i en castrull, slår derpå ongefärligen 3 qwarter mjölk, och låter brödet deri wäl blötas. Hartil ligger man et stycke sacker, 10 ägg med hwitor och gulor, en eller 2 näfwar rensade corinter och russin, i små tärningar skuren sucat, et rifivit citronskal, litet stött canel, falt och et skålpund oxmärg, som bör wara wäl rensad från alla ben och fint söndeskuren. Detta alt rör man wäl, och kaflar sedan ut en mördeg, hwilken man lägger i en tortpanna, slår de föreskrefna saker deri, och ställer dem in i ugnen, tils kakan år wälgräddad, då man tager hänna ut, och anrättar hänna. Litet oranie-watten kan ock slås deri, om man wil.
Morotskaka
Göres på samma sätt, som märgkaka, med den ändring, at härtil tages mer mjölk, intet sucat, och ko-njurtalg i stället för märg. När i öfrigit gjordt år efter föregående föreskrift, rifwas 6 à 7 morötter, hwilke böra förut wara halfkokade, och läggas til de andra sakerna, samt röras och blandas wäl tilhopa dermed. Sedan slås altsamman i en tortpanna, med mördeg under; och lägges en bit ut twättadt smör i en castrull, med litet mjölk; hwilket, sedan det blifwit afrördt på elden, slås med en smal sträng i ring ofwanpå kakan, som då sattes in i ugnen at gräddas, och sedan anrättes.
Lefwer-Kaka.
Rif eller strapa en fet kalflefwer, så at alle senor skiljas derifrån. Slå derpå 1/2 stop, mer eller mindre, mjölk, et stycke såcker, litet fint hackad basilica, persilja, litet grand rödlök, miriam, muskotblomma, litet stött neglika, salt 10 á 12 ägg, 6 med och de andra utan hwitor, 3 à 4 näfwar rifwit bröd, och en mark sönderskuren oxmärg. Når detta är wäl hoprördt, så smörg en reflad form med smör och mjöl, strö rifwit bröd derpå, slå de hoprörda sakerna i formen, grädda kakan med lagom wärma i ugnen, och stjelp hanna sedan ur formen på et fat. Man kan ock lägga dessa saker i kalfhinna, och förfara dermed såsom med korf; då antingen gröne Arter kunna dermed garneras, eller det framgifwas på et fat serskildt, med sauce under. Det kommer derpå an, at kakorne göras löse, och at de saker, som skola blandas, så proportioneras, at kakorne deraf få behagelig smak. At utsätta wisst mått på blanningens ämnen, torde wara omögeligit; dwarföre öfning och förfarenhet måste stadga den konsten, at tilreda wälsmakelig mat.