Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/entremets
| ← Maner til at laga och bereda Fyller medh Soppa. |
|
Ett sätt til at göra Skincker effter thet Wijs som brukas i Mentz. → |
Om the Rätter som anrättas först på Talldrickor/ och sedan staplas en heel hoop på ett stoort Faat/ hwilket nemnes på frantzöska/ Entre-Mets.
1. Swinefötter och Öron.
När the äre kokade/ skal man skära them småt och spräckia uthi Pannan medh Smör eller smelt Flesk/ och medh lijtet Löök/ krydda them wäl/ och låta them sedan blåttna uthi en Soppa/ och emoot Soppan är wäl stannat/ giuta uthi henne en skedh Wijnättickia medh något Senap/ rätta så an.
2. Steekte Kalfwebris.
See til at the icke ähre förmycket gamble, och förwälla them/ skär them uthi skijfwer/ ströö Salt och lijtet miöl uppå them/ och lät them steekas uthi en Panna medh klart Smör/ til thes the warda brune och synas blifwa torre/ giuth så ther til Safftet uthaff ett Pomerantz eller Citron/ och rätta them nätt an.
3. Speckade Kalfwebris.
Uthwäl och söök the skönaste och bäste som finnas/ förwälla them lijtet/ speckia them sedan och steek them uppå ett Halster thet bäste som tu kan/ och rätta them an medh Citrone-Safft.
4. Kalfwebriss en Ragoust.
När the äre förwällade/ skal man skära them i små bettar/ eller och spreckia them heele och håldne uthi Pannan medh Flesk/ Persilia och Löök/ sedan siuda them uthi en godh Soppa/ och när Soppan mäst är inkokat/ skola the rättas an.
5. Koospenar eller Jufwer.
Koka them wäl/ och när the ähre wäl igenom sudne/ skär them uthi skijfwer/ och garnera ther medh tin anrättningh. Eller och lät them spräckias uthi Pannan medh gröna Krydder och Löök/ och sedan siudas uthi then bäste Soppa som är til handz/ så at the bekomma en starck Smak/ och Soppan blifwer stadigh innan the rättas an.
6. Blumkåhl.
Han skal wäl rensas och kokas medh ett stycke Smör eller gott Feet/ och tå han är kokat skal han skalas/ sedan giut på them färskt Smör/ een skedh Wijnattickia/ och lijtet Muskat; Så kan han tiena för garniture kring om ett Faat. Men wil man rätta honom an för sighsielff/ skal man laga honom til/ såsom sagdt är/ men tå han är redo at rättas an/ skal man göra en Soppa aff färskt Smör/ Löök/ Salt/ Wijnättickia och Muskat/ låta henne wäl stanna och giuta ther uthöfwer/ Man kan och röra thet gola uthaff Egget ther til/ och gifwa honom up/ heel warm på Fatet medh sin Soppa.
7. En Skincka en Ragoust.
Antingen hon är kokat eller icke/ kan man skära uthaf henne tunna Skijfwor och läggia them uthi Pannan medh litet Wijn/ låtandes them siuda medh litet Pepar/ och tunt refwit Brödh/ så och medh litet Citrone-Safft och rätta an.
8. Skincka skurin uthi Skijfwer.
När Skinckan är wäl sudin/ kan man skära henne medh godt Maneer uthi tunna Skijfwor/ och rätta an.
9. Kycklingar à la Marinade.
När the äre reen giorde/ skola the klyfwas uthi tuu/ och om the äre rätt små/ kan man slå them Benen wäl sönder och låta them blötas uthi Wijnättickia/ medh Salt/ Pepar/ Löök och Citroneskaal/ låtandes them ther uthi liggia/ til thess man har behoff at koka them/ Tå skal man taga them uth och låta Lakan wäl rinna uthaff/ ströö sedan Miöl uppå them och koka them uti färskt Smör/ sedan låta them siuda litet uthi theras förre Ættickia Soppa och rättas an medh en stadigh Soppa.
10. Gallerij.
Om man wil göra Gallerij/ skal man taga en Topp/ flå Skinnet uthaff honom/ och laga ther til bogen och alle fyra Fötterna aff een Kalff/ flå them sönder/ och förwälla them/ leggia them sedan uthi een ny Leerkruka/ och låta them koka uthi halfftridie Tijmar/ och emoot the äre kokade giuta nåtgot franskt Wijn uppå them som blanckt och klart är/ sedannar thet är alt inkokat/ skal man taga/ köttet pressa och sijla thet igenom een Serweet/ och taga Soppan giuta henne uthi en Kättel öfwer Elden/ och när hon begynner til at siuda/ ströö uthi henne ett Skålpund Sucker/ och ther effter medan hon nu siuder/ Safftet uthaff 6. Citroner/ tillijka medh thet hwijta aff 5. eller 8. färske Egg/ Och tå alt är tilfyllest sudit/ skal man giuta thet uthi en Posa giordt aff ett stycke hwijt Kirsin/ och gifwa thm Färga theruppå somen bäst behagar/ och rätta thet an.
11. Gallerij uthaff Hiorte-Horn.
Tagh hoos en Kryddekremmare eller hsos en Knijfwesmedh/ så myckit raspat Hiortehorn som synes wara aff nöden/ såsom til tree Faath/ tuu Skålpund/ lät thet koka i Watn och ett stoop fransk Wijn uthi twå Tijmar/ således at thet blifwer lagum at göra tree Faat uthaff. Syla thet wäl igenomen en Serweet och giuth thet sedan uthi een Kettel medh ett Skålpundh Socker/ och Safftet aff 6. Citroner/ och tå thet begynner siuda/ slå thet Hwijta aff tolff Egg ther uthi/ och så snart Eggen äre uthi kombne/ skal man giuta altsammans uthi Posan och sättia hmne uthi ett kalt Rum. Anrättningen skeer med hennes naturlige Färga/ och garneras medh Citroneskijfwor.
12. Citrone Salat.
Tagh så många Citroner som tigh lyster/ skala them och skär them uthi ganska tunne Skijfwor/ blanda them tilhopa medh Sucker/ och rätta them nätt an.
13. Galtetunger en Ragoust.
När Tungan är saltat och kokat/ skal hon skäras uthi tunna Rengior och leggias at blottna i litet Soppa/ sedan skal man låte henne brädas uthi een Panna medh stött Löök och en Skedh Wijnättickia/ och så rätta henne an medh Citronesafft/ ochgarnera medh Capris/ och hwad annat en wil/ såsom medh Verjus eller Wijnbar tå then tijden är.
14. Swijnetunga parfumeradt.
När hon är kokat/ skal man rätta henne torr och klufwin an och garnera henne medh Blommor och slijkt.
15. Oxetunga.
Salta henne och lät henne koka/ Och tå hon är kokat/ flå henne/ skär så henne uthi Rengior/ eller klijff henne i tuu/ och rätta an.
16. Dufwe-Ungar.
Skålla them/ och när the äre förwällade/ besprängde medh Miöl/ och spräckte uthi Pannan/ koka them uthi en godh Soppa medh Salt och en bouquet. Sedan när the äre wäl kokade och Soppan bundin/ rätta them an medh Capris/ och medh hwad annat som kan tiena.
17. Steekte Ärdskockor.
Skär them uthi fyra deelar/ reensa och förwälla them/ och när the äro tårre wordne/ siröö Miöl och Salt på them/ och lät i medlertijdh smälta något Smör/ uthi hwilket/ när thet är wäl brunt och heet/ skola Ärdskockome leggias/ och låta wäl steekas. Tagh them sedan uth och lät spadet rinna uthaff them/ men kasta uthi Smöret igen en Hand full grön Persilia/ hwilken sedan skal strös på Ärdstockorne/ när the rättas an.
18. Ärdskockar à la Poivrade.
Man skär them sammaledes i Fierdingar/ och gör them reena och förwälla uthi kalt Watn/ och rätta them an på ett Faat medh Salt och Pepar.
19. Riskor en Ragoust.
När Swamparne are wäl rensade/ skal man spräckia them i Pannan uthi färst Smör/ medh Loök och Persilia/ ströö Salt ther til och låta them wäl stufwas/ sedan när the rättas an/ skal man giuta något suur Safft uppå them/ medh Citronestal.
20. Eggekaka på Flesk eller Skincka.
Slå tolff Egg sönder/ rör och hwijspa them wäl tilhopa/ och när thet skedt är/ skär af Skinckan så mycket som behöfwes ther til/ hacka thet wäl sönder/ och blandat i bland Eggen; Tagh sedan Flesk/ Smör/ och lät thet smelta och slå Eggeröran ther på/ Men laga så at hon icke blifwer för hårdt steekt.
21. Sparris medh hwijt Soppa.
Tagh the tiockaste/ stafwa aff them widh rothan/ twetta them reena/ och koka them uthi Watn medh lijtet Salt/ men the måste icke mycke siuda/ uthan tå the äre lagum kokade/ skal man låta Watnet wäl rinna uthaff them/ och göra så en Soppa medh färskt Smör/ Wijnatticko/ Salt/ Muskat/ och thet gula aff ett Egg/ och see wäl til at Soppan icke wrijder eller kaster siqh/ sedan skal Soppan gituas ther öfwer/ och Sparrijset garneras medh hwad en wil.
22. Sparris en Ragoust
Skär Sparrijset wäl sönder uthi tärningar/ och lät honom spräckias i Pannan medh Smör/ Löök/ och Persilia/ sedan stufwa them medh någon Soppa och när man wil rätta an/ kan man ösa någre skedar sött Gredda uppå them/ eller thet gola aff Egget.
23. Sparris medh Gredda.
Skär them wäl smä/ som Ärter och lät intet blifwa quar mehr än thet gröna/ Fricassera sedan them uthi färskt Smör medh Löök/ Persilia eller medh en bouquet och lät så them stufwades uthi söth Gredda och rätta an medh lijtet Muskat.
24. Fåretunga en Ragoust
Sedan hon är reen giordt/ skal man klijfwe hennet tuu/ ströö Miöl uppå henne/ spracktan i Pannan/ och göra en Soppa på henne medh Wijnättickia/ Salt/ Pepar/ Citronesafft/ och hackat Capris/ när thetta är wäl stufwat/ så rättas an.
25. Fåretunga speckiat.
Tagh then som kokat är/ speckia henne medh smått Flesk/ och när hon är steekt rätt henne an medh Citrone eller Pomerantzsafft.
26. Fåretunga på Halster.
Klyff henne i tuu/ och lägg på Halstret/ medh Salt och rijfwit Bördh Öfwerströdd/ sedan gör en Soppa medh Krusebär/ refwit Brödh/ wäl hackat Löök och Persilia/ när thet är kokat/ rätta an.
27. Gröne Ärthor.
Spräckia them först/ om thet så synes/ uthi Smör/ och koka them medh Lacktuker-Hufwud/ eller Portelaka sönderskurna och en Kryddequast/ och när the äre kryddade och wäl kokade/ så rätta theman.
Man kan och koka them medh söth Gredda/ lija som man kokar Sparris/ medh söth Gredda/ men han legges intet förr uthi/ än Ärtorne äro nästan fulkokade.
28. Gumse Reddior.
Koka och watulägg them uti kalt Watn/ flå Skinnet utaff them/ och skär uthi tunna skijfwor/ stufwa them sedan uti Smör/ Löök/ Ättickia/ Persilia och krydda medh hwad slagz Krydder som bäst behaga/ och rätta them an medh en hwijt Soppa.
Eller lägg skijfworna uthi litet Salt och Wijnättickia til at blötas/ Och när Spadet är affrunnit/ baka them uthi Munckedeegh och lät steekas/ giut andes ther uthöfwer Safft aff Citroner eller Pomerantz/ och rätta an.
29. Oxe-Gommer
Tagh the som wäl kokade äre/ och koka them ännu uthi en Soppa/ så länge Inelfwe Smaken aff them aff kokas/ skär them wäl tunna och spräckia them medh Krydder uthi Pannan/ ock när the äro blöte giorde uthi en godh Soppa/ bint henne til medh Citrone-Safft/ eller Ættickia/ och rätta an.