Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Rätter af Nötkött

←  Copior af några utländska Matmödrars Portrait

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Rätter af Nötkött

Tilredningar af Kalf  →

Rätter af Nötkött.

En god Oxstek.

Dertil är Lårstycket bäst, som när det är klyfwet befrias från alla ben, och bultas rundt om rätt wäl med en klubba, hänges sedan up i köket eller annat wäderdrag några dagar, alt som årstiden passar; då gnides steken med litet salt och hwetemjöl och nedlägges i grytan med et stycke smör at brynas och wändas på alla sidor, under noga akt för bränning, ty då är hon förlorad; när hon är lagom brun, som bör ske utan lock för tilsynen skul, tages hon up och speckas med tjocka fläskbitar, litet doppade i wanliga kryddor af ingefära, peppar och lagerbärsblad med salt. Sedan bestänkes hon öfweralt med ättika, och lägges et par dagar emellan et par djupa fat. När hon skal brukas, lägges hon i stekgrytan klockan 6 om morgonen med et stycke smör, et glas ättika, lika mycket watten och litet salt. Låcket tildegas och grytan ställes på eldrik askmörja i början, som ökas med brännkol litet i sender tils emot middagen, då locket brytes up, spadet öses undan, i fall steken ej synes nog brun, och brynes mera med fettet som står ofwanpå. Dock plär detta sällan behöfwas; fettet afskummas och til steken hälles lagom sauce, som i fall den är för tunn, tilwispas i grytan med en njupa mjöl, då man imedlertid tager up steken, och låter saucen fräsa tilsammans, när man lägger henne ned i grytan at få et omslag af saucen, innan hon serveras. Ingen må skicka stekfettet til saucen åt bordet, ty utom des osmaklighet är det högst ohälsosamt, utan altid bör man laga sin stek så, at hon får ätas med egen sauce, hwilken igenom aktsamhet altid blir så tilräcklig, at den sedermera räcker til flera behof i matredningen. Huru en aktsam Hushållerska skal tillika få en eller flera goda soppor af sin stek, utan at förminska hennes wärde, är förut omrördt i den lilla Hushållsboken. I början gör man det förbehåll en gång för alla, att slippa anföra lök och mycken blandning af kryddor; de som behaga den smaken, kunna likafullt nyttja dem på alla kötträtter.

Ferserad Oxstek.

Om wåra gommar icke woro bortskämde med konstlade Guds gåfwor, wore wäl denna Stek ibland de sämsta; man skär rimsor ur et lårstycke, och sedan de blifwit hackade och förwandlade til granlåt, läggas de tilbaka i sit rum: det ferserade köttet blir aldeles urkokt och mustlöst, innan det fasta blir ätligt. Derföre tyckes det wara bäst, at hwart får wara för sig: 3 til 4 marken oxkött, alt som steken skal wara stor til, skäres smått och hackas fint, äfwen en tredjedel mindre njurtalg, som sedermera blandas tilhopa och hackas mycket fint, icke bultas, men wäl arbetas som et degämne at det blir smidigt, hwilket iakttages wid alla kött-ferser, emedan bultning eller stötning drifwer fettet ur köttet och gör steken torr. Et eller annat raspebröd som legat i mjölk och är igenom et tunnt rent kläde upkramadt derur, samt 4 ägg, ½ qwarter skirt smör, litet peppar, ingefära och salt, tillika med et par skedblad söt grädda, blandas wäl in, och köttet formas til en stek i en panna med tätt lock; när den är snyggt späckad med fläsk-strimlor, öfwerströs den med rifwet bröd och skirt smör samt litet salt, och ställes på elden med lagom glöd öfwer och under, dock med flitig tilsyn at hon ej får brännas. Et stycke smör lägges under henne i botten, och under stekningen lyftas hon då ifrån botten med en knif på hwar sida. När man sticker en knif igenom henne och den kännes warm på tungan, är hon färdig och bör ej stå längre på elden, ej heller i pannan, men under täckfat wid elden, så framt hon icke straxt serveras. NB. om hon under stekningen fräser starkt, slår man et eller annat skedblad bouillon eller mjölk til, och skakar pannan at det får blanda sig. Så snart steken är uptagen, slås saucen ur grytan, och et par njupor mjöl kastas omkring at litet brynas, innan hon slås tilbaka at wispas tilsammans med mjölet, men först bör alt fettet skummas bort. Den som behagar, kan äfwen lägga anjowis eller soja härtil. En wan hand och en fin tunga behöfwer inga påminnelser i den delen.

Oxstek på spett.

Är oförnekligen den hälsosammaste och bästa, allenast hon blir rätt handterad; man får ock lof at wara laggrann wid walet. Det stycket är bäst til stek som sitter näst njurarne, och är af ung oxe. Sedan det är wäl kringklappat, bör det hänga et par dagar i wäderdrag; kommer hon för en jämn eld klockan emellan 9 och 10, bör hon wara färdig til middagen, allenast öpningarna äro med spjäll tiltäckte, Hon beströs straxt i början med mjöl, salt och smör, utan någon påösning af wått, hwarmed fortfares då och då under hela stekningen; äfwen stickes djupt med en uddhwass knif. I stekpannan kan man lägga af kokta och utkaflade potates-kakor, som sedan de mottagit saften, utgöra et smakligt bihang til steken. Med denna göres samma förbehåll som med andra stekar, at hon tages ifrån spettet så snart hon är färdig, om man wil äta henne i sin rätta smak.

Et stycke Oxkött,

Tillagadt på Engelska.

Et stycke af låret lägges i et djupt fat, med upkokadt watten wäl öfwertäckt et par timar, och sedan i en lagom stor gryta, tillika med 3 a 4 wäl skrapade morötter, en palsternacka, en knippa persilja och mejram, samt en knifsudd stött peppar, ingefära och lagom salt; grytan ställes på elden med bouillon eller watten, at under täppt lock koka på lagom eld. Imedlertid tillagas hwitkål på följande sätt: Alla yttre bladen afskrädas på et stort kålhufwud, som lägges i saltadt watten, at koka friskt under täppt lock en half time, hwarefter det tages up, lägges i kalt watten, hwarifrån det upkramas warligt, at det icke går sönder; sedan lägger man det på et bord och utbreder hwart blad för sig, öfwerstryker det med fers af oxe- eller kalfkött, lägger åter et blad ofwanpå, och fortfar på det sättet tils man kan tilskapa et litet kålhufwud deraf, som omwikes och öfwerlindas med ren grof tråd; så många små hufwuden man då har, hwilka icke böra wara större än en liten kålrot, läggas i grytan rundt om köttet, som då bör wara öfwer halfkokt, och när det är fullkokadt, tages altsammans up, köttet skrädes wäl och lägges på et djupt fat, tråden plockas nätt af kåln. som skäres i twå delar, och med skurna sidan uplägges rundt omkring köttstycket. I en liten panna lägges smör och mjöl at brynas, hwarpå så mycket bouillon silas, som behöfwes at slås på fatet; saucen wispas at den ej klimpar sig, och när den är lagom simmig, kokas han up med et par små bitar socker och lagom salt, samt serveras öfwer köttet.

Oxlår på annat sätt.

Et stycke kött utan ben, klappas mycket wäl och späckas alt omkring med tjocka fläskbitar, förut doppade i salt och wanliga kryddor, lägges sedan i en liten efter köttet afpassad panna, som har täppt lock, med et dricksglas win, hwarefter locket degas wäl til, och köttet kokar på jämn eld fem a sex timar; saucen göres simmig med brynt smör och mjöl, samt en bit socker, och serveras med köttet.

På annat sätt.

Sedan et stycke Oxkött är lagom kokadt, skäres det och lägges at kallna. Imedlertid göres en sauce på följande sätt: man bryner smör och mjöl i en panna och wispar dertil af bouillon at den blir simmig, och när det kokat en liten stund med litet peppar, lagom salt, NB. om bouillongen ej är salt nog, och ätticka efter smak, samt litet socker, lyftas saucen af och inwispas med tre ägge-gulor, sättes åter på elden och wispas til des det tjocknar, men icke kokar, äfwen sedan tils det swalnar. Köttet lägges i et bleck- eller förtennt koppar-fat, saucen hälles jämnt öfwer och tilpackas med rifwet bröd stekt i smör, stekes sedan i en lagom warm ugn, och ätes med hwilken sauce som behagaq as capris, oliwer och dylict.

A la Daube på salt Oxkött.

Et stycke af Låret, saltadt pä sätt som nämndt är i lilla Hushålls-boken, och som således ej behöfwer urwattnas, lägges i en trång gryta med et hlft stop watten och några citron-skifwor om de finnas, annars et skedblad ätticka och et par lagerbärs-blad. Låcket klistras wäl til, och grytan ställes på sakta koleld at koka fem eller sex limar. När det kännes wäl mört, skäres det nätt och afswalas litet; i en kastrull lägges grannlåt af rödbetor och dylikt, om man så behagar, men det kan ock gå an utan; köttet lägges ned och soppan silas öfwer, sedan alt fett först är borrskummadt, och när det stått öfwer natten, wändes det om på et fat och serveras med sit gelee.

Oxhare.

Til en Stek tages bägge hararne, som sitta wid ryggen under njurarne pa oxen, derifrån tages skinnet och alla senor, talgen som medföljer plockas borrt, men rensas ifrån senor, hackas, knådas ihop med litet peppar och salt, sant hackas emellan bägge köttstyckena, som sys tilhopa med grof tråd och späckas rundt om med fläsk, stekes på spett en stund med smör och mjöl, lägqes sedermera, utan at kallna emellan , i en liten gryta med et stycke smör, stek-saucen som drupit i pannan, et ölglas win, några citron-skifwor, et skedblad soya om den finnes, eller några brynta murklor. Låcket täppes wäl til, och grytan ställes på sakta eld ar små-koka, til des man med en knif kändt efter, om steken är färdig.

En god Oxbringa.

Af en ung och fet oxe, gnides med en stor theskef luttradt saltpeter blandadt med fint koksalt och en hand full krossade enbär, lägges med litet salt öfwer och under i et renmakligt käril med låck och en sten på några dagar, innan hon kokas; när hon är halftkokt, tages hon up och skrädes wäl, och som hon förut, innan fattningen sker, är til benen krossad, plockas nu alla lösa ben borrt, bröstfettet skorras djupt, det yttre skinnet tages borrt, och alt fet skummas wäl borrt innan bringan lägges at fullkokas, som sedan serveras med senap.

Grillerad Oxbringa.

Kokas färsk skummas och saltas, och på jämn eld med täppt låck fullkokas, skrädes sedan nätt; det feta aftorkas med et rent kläde, och när hon är afswalnad, tilpackas hon ofwanpå et finger tjockt med följande deg: man rifwer en kryddlimpa eller annat surt bröd, steker det litet gulbrunt i smör, slår så mycket pontack eller bärsaft dertil med twå skedblad rifwet socker, at deraf blir en deg, som arbetas wäl med skeden, at han blir smidig, innan han läqges på bringan, hwilken beströs med rifwet bröd, och sättes i en lagom warm ugn, til des hon blir lagom brun; af bouillon göres en sauce med brynt smör och mjöl, et spetsglas rödt win eller saft, och et par bitar socker.

Ferserad bringa far icke rum här, emedan man anser henne som et bortskämdt köttstycke, ty när all must är kokad ur fersen, kan bringan ännu wara hård och seg; dock gör hwar och en som han behagar.

Biff stek.

Et stycke af oxlåret klappas något med en klubba, och hänges i wäderdrag några dagar; man skär deraf stycken som en twär hand breda och som et finger tjocka; dessa klappas med en knifsbak i rutor pa bägge sidor, dock at köttet icke åtskiljes. De beströs ganska litet med finstött peppar och salt, innan de läggas på et uphettadt halster smordt med fläskswål, ställes pä frisk koleld, hwari man först kastar en näfwa krossadt salt, och skyndar sig undan. När sprakningen uphört, sättes halstret öfwer en kastrull med något skirdt smör uti, så at sancen af köttet får drypa til smöret under wändningen; salt strös åter pä glöden och då sprakninqen är förbi, lägges költet til smöret i kastrullen, klämmes litet tilhopa med en slef, skakas om, och om sona är för hand, göra et par skedblad deraf en god werkan i saucen. Denna rätt bör ätas warm, och om han är af ung oxe, kan intet kött dermed förliknas, hwilkst bewisar nyttan af saftens behållning.

På annat sätt.

Af Oxkött, på samma sätt hantderadt, som ofwan anfördt är, skäres lagoma skifwor som klappas med en klubba, beströs med litet peppar och salt, doppas i skirdt smör, wältas i rifwet bröd och lägges tätt wid hwarannan, i en låda, som är gjord af et ark med smör wäl smordt papper, med höga bräddar och i hörnen med nålar fästadt, at de icke gifwa sig up wid elden, som ej bör bestå af annat än wäl eldrik askmörja, och sa långt ifrån lagan at papperet ej tager skada. Under köttet lägges några smörbitar, och när man ser al det fräser och kryper ihop, bör det sakta wändas med en knif; denna stek tål ej många minuter, förr än hon får spisas warm.

Ragout af Oxkött, med brynta Rofwor.

Köttet hugges i lagoma stycken; bibringan är tjenligast til denna rätten. Kokhett watten slås på, hwarmed det står täckt en time; putsas nätt och lägges i en kastrull med et godt stycke smör och litet påströdt mjöl, at under täppl låck på sagta eld små-brynas, men skakas ofta om, at det icke brännes. Skulle saucen bli för korrt, kan hon ökas med cu liren slef bouillon om man har, annars watten. Imedlertid skäres goda rofwor uti skifwor, stekas gul bruna i smör och läggas til köttet, som då bör wara til hälften fullmört, tillika med et godt qwarter bouillon eller watten, som är upkokadt, dermed fullkokas det, men icke med stark eld, som altid blir et förbehåll, sä framt man ej wil med flit jaga musten up i skorstenen. Man bör icke röra med slefwen häri, utan allenast skaka, annars blir rätten lik en gröt och obehaglig at påse. Skulle rofworna bliswa förr möra än köttet, plockas de up med en gaffel och hållas warma tils det är färdigt, då de läggas warma öfwer på fatet; litet brynt mjöl, stött peppar, och salt om det behöfs, lägges til saucen, som slås öfwer altsammans på fatet. Den som behagar kan ock lägga helt fint hackad persilja på köttet samma gång som rofworna. Om icke bouillon är för hand, slår man lirer soya til wattnet, då det gör samma gagn. Derföre är det en god sak för en Kokerska, på Landet i synnerhet, om hon kan hafwa denna saften at tilgå, som öfwergår alla kryddor i matlagningen. På bordet gör den föga nytta, men så mycket mer i köksspisen.

Hachis af Kött.

Dertil duger hwad man har: et eller flera slags kött eller stek, men NB. färskt, hackas nägot groft tillika med något af njurfettet eller dylikt; twå eller tre skalade äpplen skäras i tärningar, blandas med köttet och lag- gas i en kastrull, med et glas win, litet sönderskuren citron, et skedblad stött skårpa, stött peppar och salt efter smak, ställes på elden at kokas til des äpplena mjukna, serveras sedan med rostade hwetebröds-skifwor under i fatet.

Munkar af kokadt Kött eller Stek.

Hackas äfwen, men mycket finare, och upblandas med skirdt smör, tre ägg, en god närfwe rifwtt bröd, corinter, litet peppar och salt, twå a tre skedblad söt grädda och et skedblad stött socker. När detta är wäl hoparbetadt, gräddas det i små bullar, antingen i en pankaks- eller munke-panna, men ingalunda i en stekpanna, ty då blifwa de brände utan på och råa inuti. Med dessa kan grönt eller stufwad potates garneras. Äfwen kan af detta ämne formas en späckad stek, at steka i grytan om så behagas; men då måste wara eld både öfwer och nnder. Nar steken är färdig och uptagen, slås ätticka, eller soya om man har, samt litet brynt mjöl til saucen, som serveras med steken, hwilken måste ätas warm om hon skal smaka: ty om hon är af kokt eller stekt kött, antager hon en twärhet wid afswalningen, som är obehaglig för smaken; det nästan all afswalnad mat är af kött o h fisk, som förlorat sit största wärde med det modet, at alla rätter serveras på en gång, så framt lägenhet icke tillåter at de fä stä.och koka på bordet.

Et godt Ragout at nyttja på resor.

I en långwäga wäl försedd matsäck, finnes allahanda förråd af stekt och kokt, färskt, salt eller rökt köttmat; med et ord, af alt wildt eller tamdt, skinka, korf och dylikt, skäras stycken så mycket som fordras til en måltid, när man kommer på et ställe där man kan få sig en panna och litet eld. Alt blandas tilhopa tillika med et drygt glas win, et stycke smör, litet rifwet bröd och muskot om nan har, ställes på elden, ruskas om som oftast, men luftes af och spisas fä snart det är genomhettadt. Anmärkes: At alla stufningar af stekt och kokade kött böra komma i en färdig sauce och ej sta längre på elden, än tils de blifwa genomhettade.

Kallops.

Lagoma skifwor af Oxkött klappas med en klubba, och läggas hwarftals i en med kallt smör kringsmord jernpanna, med skuren talg, peppar, ingefära, salt och litet mjöl emellan hwarfwen samt et ölglas win; Engelskt öl eller watten, om icke annat fins, slås dertil, med et par lagerbärsblad, låcket degas til på pannan, som på sakta eld kokar tre eller fyra timar, men rätten serveras het på bordet.

En Tysk Rätt, kallad Klyten.

Dertil tages nyrökt Grisfläsk af sidan med resfbenen i; kokningen sker i en egen panna, och torr frugt af äplen, päron och plommon kokas i en annan wäl förtennt, eller, som bättre är, stengryta. När frugten är kokad tillika med en slef sirap, tages den ur spadet, hålles warm och i des ställe kokas klimpar deruti, som äro gjorde på följande sätt: Til et qwarter mjölk tages smör som et hönsägg; deraf kokas en så hård gröt af hwetemjöl, at han släpper botten. När den blir kall, arbetas tre ägg dertil, et i sänder, et godt skedblad stött socker, litet salt, samt så mycket hwetmjöl, at det blir som en smidig men lös deg. Skulle frugt-spadet wara för litet, utspädes det med något watten och kokas wäl up, innan klimparna läggas i: de böra icke ligga trångt, wändas ofta, och när de wid försöket äro torra inuti, äro de färdige at tagas up. Om fläsket då är fullkokadt, lägges det i frugt-spadet, sedan det är siladt igenom en hår-sil, och fläsketg skrädt, samt fettet wäl borttorkadt med et kläde; frugten lägges deriil, samt klimparna ofwanpå och när det stått på elden en stund, at blifwa wäl genomwarmt, plåckas först klimparna up, fläsket lägges på et fat som är något djupt, frugten öses öfwer omkring sidorna, och klimparna ofwanpå, samt så mycket af frugt-spadet som behöfwes. Denna anrättning är mycket god om han lagas rätt och så, at han icke blir grötaktig.

Upstekt Stek.

I stekpannan på wanliga sättet, blifwer denna rätt merendels torr och osmaklig; men kan ansenllgt förbättras, då man kokar en hand full torra krusbär i watten tils de blifwa kokta, silar spadet, lägger i pannan et stycke smör som brynes med mjöl, wispar spadet dertil at det blir lagom simmigt; sauce af steken, litet sirap och salt, samt stek-skifworna, sedan de hastigt äro upfräste i en stekpanna, läggas dertil, skakas om til blandning, och serveras medan det är warim; härtil kan ock brukas russin, corinter, anjovis eller hwad man behagar; men ingen sauce sätter så hög smak på kött och fisk, som krusbär.

Roulader af Oxkött.

Stycken, som en flat hand, klappas möra. Lagoma bitar af godt fläsk rullas i de wanliga kryddorna, en bit lägges uti hwar köttsfifwa, som rullas hårdt tilhopa och omlindas med tråd; dessa läggas jämnt och trängt i en kastrull, med et dricksglas win eller Engelskt öl, litet salt och en njupa mjöl; kastrullen ställes på sagta eld, at koka med tiltäppt låck, och när köttet är mört, anrättas det med sin egen sauce. Skulle spadet innan des tryta, spädes litet bouillon til, under kokningen. Det begripes at trädarna tagas borrt.

Presssylta av Oxhufwud.

Sedan hufwudet kokat för sig, och et annat stycke fett kött för sig, så länge at bägge äro fullkokade, (NB. i lagom saltadt watten), skäres fett och kött wäl skrädt, och hackas tilsammans, men groft, i en hacklåda, lägges sedan i en kastrull, med et glas win, et glas af den bouillon, hwari köttstycket Kokat, stött peppar, ingefära, neglikor och salt, om det behöfweS. Detta kokas tillammans, och om saucen skulle synas för tunn, kan en hand full rifwet bröd läggas til; et rent kläde doppadt i watten och urwridet, lägges i et djupt fatm med köttet deri och tilknytes hårdt med segelgarn, hwarefter det nedlägges i köttsoppan och kokas en stund, innan det uptages och prässas emellan et par bräden med tyngd. Andra dagen lägges det i en lagom gjord sallaka, och ätes skuret i skifwor med ättika.

Oxsylta.

Dertil tages fötter, öron, gommar och mulen som wanligt är, kokas i watten, men osaltadt. När det kännes öfwer hälften kokadt, bytes wattnet om, som då tjenar til hwad slågs gelee man behagar, sedan det kallnat och fettet är borttaget. Men frågar man ej derefter, fullkokar syltan i sit första spad med lagom salt. Annars kokas nytt salt watten up, hwari hon fullkokas, slås på durkslag at under betäckning afrinna. En sauce af spadet, kokta russin och corinter, brandt smör och mjöl, ätticka och liter sirap, kokas en stund tilsammans, och slås öfwer syltan när hon serveras.

Den så kallade Slarfsyltan.

Skäres i fina rimsor, lägges i upkokadt och saltadt watten at koka, silas åter up ur detta wattnet, som tager osmak och råhet med sig, och lägges i nytt at fullkokas. I en annan panna har man fint skurna rofwor eller kålrötter, som kokas möra i korrt spad och tillika slås til syltan, sedan hon är kokad. Et stycke smör inarbetadt med hwemjöl, litet stött peppar, fin hackad persilja och et godt skedblad mellansirap kokar tilsammans en stund med syltan, innan hon serveras med litet stött peppar öfwerströdd.

En Rätt av Kojuret.

Sedan det är lagom kokadt i salt watten, lägges det up at kallna, skäres i lagom skifwor, som brynas litet på bägge sidor med smör i en pankakspanna. Dessa läggas i en kastrull med et stycke smör, et glas win, litet stött peppar och ingefära, at koka en half time, afredes sedan emd et halft qwarter söt grädda, och et par äggegulor samt en bit socker, under jämn wispning, at det icke skär sig; hwilket en Kokerska altid måste akta sig före, när hon reder af med ägg, ty skuren, blir hela rätten misshagelig til utseende och smak. när hon skal ätas färsk, bör hela tung-roten skäras borrt och tungan skrapas och twättas wäl, innan hon lägges at koka i watten, som wid upkokningen skummas och saltas, hwilket spad då duger både i bouillon och at göra tung-saucen med, som tilredes efter den smak man behagar: antingen med russin och korinter, citron och dylikt, eller med melon, murklor, anjovis, sött och surt med mera. Denna sauce slås på fatet öfwer tungan, sedan hon är skrädd och klufwen, eller skuren i långa skifwor, och kokad ibland saucen som en annan Rayon.

Coteletter af Oxkött.

Twå a tre marker rent oxkött skäras sönder och hackas tilhopa med en mark njurtalg och en half mark godt fläsk; arbetas sedan som en deg at det blir smidigt. Tre a fyra ägg, et i mjölk blött raspebröd wäl upkramadt några skedblad söt grödda, litet skirdt smör, stött peppar och lagom salt blandas härtil och arbetas mycket wäl. Et ark rent paper klippes i fjerdedelar, som bestrykas rikeligen med smör, köttet formeras i långa stycken, hwilka inlindas hwart i sit papper med rifwet bröd; papperet wikes noggrant til på alla sidor och stekes på halster, tils styckena blifwa fullstekte, som kan försökas på et papper. De serveras med sina omslag och kunna ätas til någon grön rätt, eller med soya.

Stufwad Oxbringa.

Qwarlefworna af en bringa skäras i skifwor. I anrättnings-fatet slås et par slefwor god bouillon; capris, fönderskuren oliver, litet stött peppar och salt, sann et skedblad finstött sockerskårpa blandas dertil, et hwarf kött lägges, och om köttet blir flera hwarf strös kryddorna emellan. Fatet på et fyrfat skakas ofta om, och när saucen samlat sig och köttet är wäl genomhettadt, serveras det.

Intet är så grannlaga at bibehälla wid smak, som stekt och kokadt kött, sedan de kalnat. Et klart bewis, at det finaste är förswunnet, och at det sedan måste förgyllas, om det skal smaka; ty warnas hwar klok och rättsinnig Kokerska, at ej wara lika nögd i den saken, men försigtigt wårda den saften både i stekt och kokadt kött, som är den förnämsta lifnäringen, och hälsans bäste bewarare; det är då bättre at äta köttet och; steken kall, än igenom stufning och upkokning förwandla det til en plåga för magen. Flere anrättningar af oxe kan man icke af egen kunskap upgifwa, hwarföre de som det åstunda hämvisas til granlåts-böcker.