Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några slags Kött-Rätter

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Några slags Såppor.
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Några slags Kött-Rätter
Några Tilredningar af Fisk  →


[ 624 ]

Några slags Kött-Rätter.

Fin Ragou af Kalf, i Pappers-Låda.

Gör en Låda af Papper, hwilken först smörjes med smör, och sedan bestrykes med farce, af rått Kalfkött, i bottn och bräddarne, ungefär af en dubbel slants tjocklek: Sedan sättes et halft stop söt grädda, eller söt mjölk, på elden: [ 625 ]Lägg deruti litet smör, lök, muskottblomma, rifwit bröd och fint skuren persilja: Lät detta koka tilhopa, lägg sedan deruti små skurna strimlor rått kalfkött: Lät det åter något koka, och ställ det derefter at kallna, men rör om ibland, och när det blifwit kalt, så slås det i Pappers lådan, strös rifwit bröd öfwer, samt lägges på några små bitar kalt färskt Smör: Sedan gräddas det uti en ugn, och derefter kan det anrättas på fat i sin låda.

Calops-Pastey.

Gör en farce af rått Oxkött, och skär tunna skifwor af samma kött: men hacka dem, i helt täta rutor, på båda sidor, med en knif, som ej är wass; dock så, at de ej gå sönder: Lägg sedan en ordinair Tortdeg, uti en wanlig Kak-form, som räcker öfwer brädden; men degen bör ej wara tjockare utkaflad, än en dubbel slant. Derefter bestrykes degen, af farcen, både i bottn och på sidorna, med samma tjocklek, som en dubbel slant. Sedan läggas Köttskifworna warftals i formen, med sammanblandat rifwit bröd, peppar och salt, samt äfwen, emellan hwart hwarf, helt tunt skurna små Fläsk-skifwor och sönderdelade [ 626 ]Lagerbärsblad, samt litet fin hackad lök, för den som deruti finner smak. När formen på detta sättet blifwit inlagd, helt full, öfwertäckes han först med farce, som ej göres tjockare, än den på sidorna, hwarwid han wäl tilhopa fästes: Sedan lägges deröfwer et låck af Tortedegen, som göres något tunnare, än det på sidorna, hwarwid det wäl tillsammanfästes, samt där ofwanuppå lägges åter et annat låck af samma deg, hwilket krusas ut, som en Torta, eller belägges med utsporrade rimslor: Lät honom sedan stå i ugnen at gräddas, i 4 timmar: Men i början, sedan han fått liten stadga, stickes uti honom med en fin gaffel, och när han då är full gräddad, anrättes han med formen, hwarom kan nätt sättjas en serviett, så synes ej formen.

Pastey af Swin- och Oxkött.

Tag hälften Oxkött och hälften Swinkött, hacka det mycket fint: Lägg dertil litet lök, peppar, muskottblomma, salt och neglikor: Sedan stötes det rätt wäl med en träklubba. Skär fläsk i korta smala strimlor; Gör en ordinairt hård Pastey-deg, som formeres efter behag: Lägg [ 627 ]det stötta Köttet deruti, och stick fläskrimsorna deruti, på det sättet, at det ser ut som späckat: Täck sedan med deg öfwer och lät det stå 6 timmar i ugnen.

Hache af Sylta.

Hacka wåm- eller slarf-sylta helt fin: Slå sedan derpå wattn, och lät henne koka, til dess hon blifwer helt mjuk, emedlertid skalas och skäras rofwor i strimlor, hwilka läggas dertil; och när då altsammans är wäl mört och mjukt kokat, så slås det utur grytan: Men i toma grytan lägges et stycke smör, i proportion efter myckenheten af Syltan, och när smöret är smält, lägges deruti litet hwetemjöl: Rör det tilhopa, och lät på elden något fräsa. Slå sedan Syltan med dess sauce dertil: Rör wäl om, och lät litet koka, med litet hackad persilja, peppar och salt, efter smak, så kan det anrättas: Men observera, at Syltan ej har hwarken för lång eller för kort Sauce, utan ser ut som et Lungmos.

Hache af Sylta på annat sätt.

När Syltan är fint hackad, så kokas hon mjuk, och lagas sedan på samma [ 628 ]sätt, som et Fricassé, då är hon ock god.

Fogel-Ragou, med surt Bröd.

Sedan Foglarna äro rengjorda och upsatta, som sig bör, tages et godt stycke smör, som fräses upp, med rifwit surt bröd: Sedan läggas Foglarna deruti: Lät det stå på elden en stund, men ackta noga efter, at de ej blifwa brända, utan allenast litet gulbruna; Ty böra de då och då wändas: Men när de hafwa fått en wacker färg, så slås litet upkokat wattn derpå, så mycket allenast, at det får tilräckelig sauce: Lägg ock dertil litet neglikor, rifwit muskott, en bit hel Canel och litet Kryddpeppar: Lät det dermed koka tilhopa, med låck på Grytan: Men inemot Foglarna äro kokade, slås derpå et skedblad rödt win, litet Citron-saft eller ätticka, en liten bit såcker och salt efter smak: När då saucen blifwer samlig, och foglarna möra, så kan det anrättas.

Uti denna Ragou kan brukas Oxgommar och Murklor, om så behagas. [ 629 ]

Gås med Pepparrots Sauce.

När Gåsen är ränsad och rengjord som sig bör, kokas hon uti wattn, dock slås ej mera derpå, än at hon dermed kan blifwa wäl kokad samt at saucen må blifwa så mycket mustigare: När Köttet då blifwit mört, tages det upp och saltas litet med fint salt. Såppan silas genom Durkslag, af hwilken ej mera tages, än lagom til sauce: Deruti lägges då rifwit bröd, så mycket som är nödigt, at det blifwer samligt, och när det litet har kokat, så lägges dertil en god hand rifwen pepparrot och litet såcker: När det åter något dermed har kokat, så lägges Gåsen uti: Men då det skall anrättas, redes det af med 3 äggegulor och 2 skedblad söt grädda.

På samma sätt kan Gås lagas, som warit förut stekt: Men då måste först kokas en mustig sauce af skråfwet, så at det får smak af Gås: En liten bit smör kan ock läggas uti, och salt förgätes intet.

Bratwurst.

Tag all Bloden samt alt som följer af et slagtat Swin. Neml. Lungan, Lefren, [ 630 ]Hjertat, Mellangården, Tungan, Buklistorna, et Mellanstycke af Slaksidan, litet bredade än 2 goda händer, samt annat smått fläskblandat Kött, som afskrädes: detta göres wäl rent och lägges i wattn öfwer natten: Om morgonen kokas altsammans, allenast halfkokt, utom Lefren och Lungan, hwilka kokas litet mindre: När nu begge desse sidstnämde slagen, som sagt är, blifwit allenast litet kokade, då tagas de upp, och, när det öfriga blifwit halfkokat, tages det också upp, hwarefter Tungan, Mellangården, Lefren och Lungan hackas mycket fint, och under hackningen slås et par slefwar uppå af Spadet som det har kokat uti: När således detta blifwit wäl fint hackat, så skrädes swålen bort af fläsket, men fläsket och köttet skäres i små tärningar, som sedan lägges til den hackade maten, hwilket blandas wäl tilsammans och arbetas med Kryddpeppar, litet swart Peppar, Ingefära, Timjan, Meyram, Basilica och Salt: Sedan siles all bloden deruti, hwilken ock arbetes wäl tilsammans, derefter stoppas då maten uti Swinmagen, och de största tarmarna litet mer än halfwa, hwarefter Korfwarna kokas i samma spad som maten förut blifwit kokad uti; men de skola [ 631 ]läggas i kalt spad, hwilket kan utspädas med wattn, så at det blifwer tilräckeligit för dem at koka, på det de ej må ligga för trångt. Uti 3 timmar wid jemn eld, men stickes uti dem som med andra Korfwar, under kokningen: Spadet saltas något, men när korfwarna äro tilfyllest kokade, så läggas de straxt i en lätter präss, medan de än äro warma, hwarest de blifwa liggande til dess de äro wäl kalla. Dessa korfwar hålla sig några dagar, men den som behagar conservera dem något längre, kan gifwa dem en dags lindrig rök, så at skinnet blifwer tort, och sedan hänga dem i et swalt rum. De kunna skäras i skifwor och stekas i panna, at ätas så warma: Eljest ätes de också kalla med ätticka.

Ragout på Fårkött, med sur Grädda och Rofwor.

Hugg sönder Fårkött eller lät det wara helt, alt efter behag tages antingen af fram- eller bakdelen: Köttet lägges i kalt wattn, och då det upkokar, så skummas det wäl: Lägg derpå peppar, och när det då kokat litet, så tag up Köttet och skräd det. Såppan silas genom Durkslag, hwilken ej bör wara för lång, lägg då litet [ 632 ]Smör och Mjöl i Grytan, och lät det litet fräsa tilhopa, slå sedan såppan dertil, och rör om, lägg ock Köttet uti samt Rofwor som äro skurna i nätta stycken, äfwen litet sönderskuren persilja och salt. Lät det koka til dess altsammans blifwer lagom mjukt och mört: När det då skall anrättas, så redes saucen af med litet sur Grädda och 3 eller 4 äggegulor. Det bör observeras wid denna kokning, at saucen blifwer mustig, hwarföre det ej bör slås för mycket wattn på Köttet, när det sättes först på at koka, och sedan bör det ej koka utan låck på grytan, då kokar ej såppan bort.

Wid uppläggningen observeres at rofworna läggas i god ordning ofwan uppå Köttet, om det är et helt stycke, och öses då saucen öfwer.

Blanqvetter.

Skär mört Kött af en kall Kalf- eller Lamb-stek, i helt tunna skifwor, som stora Björklöf, men skräd bort alt det bruna. Lägg et stycke Smör uti en Castrull och lät det fräsa med Hwetemjöl: Slå dertil något söt Mjölk samt en Sillmjölke [ 633 ]som är hackad, och hinnan wäl borttagen, litet fint hackad rödlök, och litet stött Peppar: När detta litet har kokat, så at det blifwer wäl samligt, så lägges den skurna Steken deruti, och röres wäl om, men då det har kokat så mycket, at Köttet är wäl genom-hett, så afredes det med 2 à 3 ägge-gulor, men saltas deruti, om ej Sillmjölken gifwer lagom sälta.

NB. Denne Sauce bör wara så tjock, at han något som fastnar på Köttet.

Kycklingar at fylla och stufwa.

Tag så många Kycklingar som äro nödiga. Gör något stadig Äggeröra af 3 ägg, hacka kokade murklor rätt smått, en god del fin hackad Persilja, litet rifwit bröd, 2 rå äggeblommor, litet kalt Smör, et skedblad söt mjölk och litet Salt: Detta blandas wäl tilhopa och hackas. När då Kycklingarna äro rengjorda, som sig bör, så fyllas de med ofwannämde blandning, och knytes wäl tilhopa med en tråd, så, at ingen fyllning går ut. Derefter läggas Kycklingarna uti en Castrull, med så mycket wattn uppå, at det blifwer lagom sauce; Men wid första upkokningen skummas [ 634 ]de: Sedan lägges på dem skuren Persilja och litet Smör, låter dem dermed koka, til dess de blifwa möra, då läggas dertil afskalade Kräftstjertar och Klor, samt förwälda och i Smör upfrästa Murklor: salta efter smak, och när det skall anrättas, så redes saucen af, med litet sur Grädda, och 2 eller 3 äggegulor, som då slås öfwer Kycklingarna.

NB. På dessa Kycklingar kan läggas sönderskuren Sparis, äfwen ock ibland fyllningen; men först bör han wara förwäld.

Rullad Calops.

Tag et stycke Kött af innanlåret på Oxen, ungefärligen om 4 marker: Skär det i någorlunda stora, men tunna skifwor: Bulta dem wäl, så at de blifwa möra, men dock så, at de ej gå sönder: Sedan bredas de ut på bordet, och hwar skifwa beströs med litet af nedanskrifne Krydder: Stött Ingefära, litet Kryddpeppar, litet fin hackad Rödlök och Salt: Tag dertil en god fierdedels mark njurtalg, hacka den rätt fin: Rulla tilhopa en liten bit af talgen, och lägg på den ena ändan af hwar [ 635 ]Köttskifwa: Sedan börjas skifworna at hårt rullas tilsammans på den ändan derest talgen ligger, och derefter wältas de uti et flatt fat, öfwerlagt med hwetemjöl; Men Rullarna wältras då i mjölet på samma led som de blifwit tilhopa lagda, och tryckas wäl tilhopa med mjölet: Emedlertid sättes en gryta på elden med wattn, och då det upkokar, så läggas Kött-rullarna warligen deruti, samt 2 Lagerbärsblad, och låter dem jemnt, men sakta koka med låck, til dess de blifwa möra. Då göres en sauce på efterföljande sätt.

Hacka litet Rödlök, lät honom med Smör wäl fräsa, uti en pankakspanna: Strö dertil et skedblad hwetemjöl, och när det blifwit litet gulbrunt, så öses så mycket af spadet som Rullarna kokat uti, som är nödigt til sauce; lägg ock dertil en eller twå Anjovisar, och lät det koka til dess det blifwer samligt: När det då skall anrättas, så tagas Rullarna upp, och läggas på Fatet i god ordning, men hafwa de öpnat sig, så föras de tilhopa med en sked, och den tillagade saucen öses öfwer.

NB. Dessa Rullar böra intet koka i för trångt käril, ej heller i för litet wattn, [ 636 ]utan så mycket, at det står öfwer dem, och at de jemnt koka med låck.

Dolma.

Man tager en fet Kalf-fierding: det renaste Köttet skäres i små tärningar, och alla senor tagas bort: Sedan hackas det litet. All njur-talgen skäres i helt små tärningar, och lägges dertil en liten näfwa wäl twättade Risgryn, Peppar, muskottblomma, litet Neglickor, Salt och Lök; Detta alt blandas wäl tillsammans: Sedan tagas Windrufsblader, som litet förwällas, och tager ut de tiockaste stielkar, nederst wid bladen: Sedan lägges litet af köttet i hwart blad, och wiker bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll. Kalfbenen huggas sönder och läggas i bottnen på Kietteln, tillika med det som skrädes ifrån Köttet: Där ofwan uppå läggas de små bollarna, och slås så mycket kalt wattn derpå, at det knapt räcker til det som är inlagt i kiettelen men intet står öfwer. Så mycket salt lägges dertil, at saucen blifwer lagom salt; Inuti lägges en Trätalrik, med en liten tyngd på: Sedan kokes det lyckt en och en half timma, på sakta eld. När [ 637 ]de rättas an, slås deras egen sauce öfwer dem, som då ej bör wara mera än som går på fatet. Wid bordet klämmes Citron-saft öfwer dem. At kunna nyttja denna rätten om wintern, så lägger man in windrufsblader i Sallaka, med litet ätticka uti. När de skola brukas, så sköljas de wäl uti åtskilliga wattn, och sedan förwällas: Skulle då intet kännas någon syra i bladen, sedan de äro förwälda, så stänkes litet winätticka, at de få någorlunda sin naturliga syra igen.

Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad. De skola äfwenwäl förwällas och de grofwa stielkarna tagas utur; Men när kålblad brukas, så är intet nödigt at krama Citron-saft öfwer eller dertil bruka något surt.

Goda jerngrytor kunna brukas, när man härtil nyttjar kålblad, men med windrufweblad, måste nyttjas wäl förtenta Kopparkäril, och dertil äro bukige pannor tjenligast, som äro trånga ofwantil, så conserveres saften desto bättre. [ 638 ]

Oxtunga färsk at fylla.

Koka Tungan wäl mjuk, när hon är rensad och aldeles igenom kall, så klyf henne i tu, skär då alt det mjuka köttet utur båda delarna, men akta at intet hål blifwer på. Det mjuka köttet hackas rätt smått, tag dertil lika mycket njurtalg som köttet är, hwilket också hackas smått, blanda det tilsammans med litet Muskottblomma, Corinter, ganska litet Neglikor, litet Såcker, rifwit bröd, skållad och krossad Mandel, 2 à 3 skedblad söt grädda, salt och 3 à 4 wäl wispade ägg. När detta altsammans är wäl tilhopa rört, så fyll det i den urskurna tungan, som då formeres i god ordning. Smält då något Smör uti en pankaks-panna och lägg den fylda tungan deruti, samt lät henne blifwa gulbrun i ugnen eller i spisen, med låck på pannan, så bakas hon med eld öfwer och under. Man kan ock slå litet köttsoppa eller wattn i pannan, på det hon ej må blifwa för brun, och så mycket bättre igenombakad. När tungan så wida är färdig och skal anrättas, då kan det göras en sauce til henne af Soppan, som hon kokat uti, hwilken göres samlig med brynt [ 639 ]Smör och Mjöl, med litet surt och sött uti. Corinter kunna ock wara tjenliga i saucen.

Rullsylta af Oxkött.

Tag den tunna slaksidan af Oxen, klappa henne helt tunn, med en träklubba, hacka annat rent Oxkött helt fint, och skär fläsk i små tärningar, blanda det hackade köttet och fläsket med efterföljande Krydder, neml. Neglickor, Ingefära, Peppar, Salt och litet stött brödkummin, bred så ut den klappade slaksidan, beströ henne ock med litet kummin, skär skrapade Morötter i tärningar och strö derpå, tag då det hackade köttet, hwilket bör wara wäl blandat med fläsket och Krydderna, och bred det ut på slaksidan, hwilken rullas wäl tilhopa och lägges uti en serviett, som blifwer hårdt ombunden med starkt Segelgarn, och derefter lägges rullan i wattn at koka med gröna krydder, såsom Lagerbärsblad, Timian, Lök och Salt, litet hel peppar och 3 à 4 hela Neglickor.

När detta blifwer kokat och wäl mört, så tages rullan upp och lägges i präss öfwer en natt. Sedan tages Servietten [ 640 ]bort, och då kan det läggas uti sin Soppa at conserveras några dagar, om det är kall wäderlek, och när man wil nyttja det, så skäres deraf i skifwor, som en annan rullsylta och ätes med ätticka.

Kalf-lefwer, stekt på spett.

Lät en Kalf-lefwer ligga i wattn öfwer natten, stick sedan uti henne skurna fläskbitar, som äro rullade i litet söndergnuggade Salvie-blad och fint salt. Tag sedan Talghinnan som sitter öfwer wåmmen och lägg rundt om lefren, bind med tråd om, dock så, at hon intet faller af, sätt då lefren på spettet, och, under stekningen, begjut henne med smör. Inemot Steken skall anrättas, så beströs hon med litet salt och hwetemjöl, at dermed upfraggas, men derefter öses intet mer uppå henne, utan af smöret som är i stekpannan göres en sauce på följande sätt: Skär sönder rödlök, lät den i stekpannan med stek-smöret litet brynas, med något hwetemjöl, slå dertil litet wattn, ätticka och såcker, så at det smakar litet sött-surt. När detta har kokat tilhopa och blifwit samligt, silas saucen i fatet, och steken lägges derpå. [ 641 ] Denna lefwer kan också stekas i grytan; skulle man ej finna smak i Salvia, så kan den uteslutas.

Byff-stek.

Tag et stycke af innanlåret på Oxen, lät det ligga några dagar, så at det mörnar, skär deraf skifwor, tjocka som til Calops, hacka dem med knifsbaken på båda sidor, dock ej så, at det går hål, lägg skifworna sedan på halster, haf ock tilreds wäl upeldade kol, salta på eldskolen med söndergnodt salt, sätt halstret straxt derefter uppå glöden, men wid det tilfället aktar man sig at intet saltet spritter enom i ögonen, och när köttet wäl stelnar på den sidan som är åt elden, så lyftes halstret af, och köttskifworna wändas i hast med en knif, åter saltas på glöden, halstret sättes derpå, och, när det är wäl stelnat på den sidan, så haf tilreds anrättningsfatet, som ock bör wara smordt med litet smör, hwaruti slås litet Soya, fatet bör ock stå på et eldfat, så at det är wäl warmt, och de stekta köttskifworna läggas deruppå, lät Soyan dermed allenast litet upkoka, och strax gifwes på bordet. [ 642 ] NB. Det observeres at Köttskifworna skäras altid twärt öfwer köttet, då blifwer det mörare än om det följer kött-tråden efter.

Stekt Spickekött.

Tag Lårstycken af Oxekött eller andra köttfulla stycken, klyfwa dem och tag benen utur, salta dem sedan, hälften med groft och hälften fint salt, och lät dem dermed ligga i 8 dagar: Sedan tages köttet upp och sköljes i wattn saltet af. Då hafwes tilreds en wäl warm ugn, men ej så het at han bränner halm som lägges i honom, hwaruppå köttet lägges, och låter det så länge blifwa der liggande, til dess det blifwer igenom stekt: Sedan hänges det upp uti en Wind eller Bod, hwarest lägligast är.

Detta Köttet kan brukas af, om winteren at äta som annat kallt kött, och om sommaren at äta spicke.

Til denna stekning kan ock nyttjas ugnen efter en liten bakning, som intet tagit för mycken wärma bort. [ 643 ]

Calops af Kalfkött.

Skär tunna skifwor af Kalf-låret och bulta dem wäl, men ej så at de gå sönder. Stryk sedan på hwar skifwa Fisk-farce, dock på den ena sidan, och rulla dem tätt tilhopa, så at farcen kommer in åt: Tag dertil en liten Jerngryta, hwilken har täppt låck, hwaruti rullarna läggas hwarftals, med litet rifwit bröd, skuren Persilja, lök, litet Muskottblomma, salt och litet smör, slå litet wattn derpå, lät låcket wara helt täppt, och lät det stå på elden at saktelig koka til dess det blifwer mört, så kan det anrättas.

At inlägga Fogel, som håller sig til Julii Månad.

Plåcka och gör ren Fogel, som til stekning, och då han är upsatt, så doppa honom uti upkokat wattn: Derefter späckes han och stekes på spett nästan till fullo: Men begjutes flitigt med smör under stekningen, så at han ej blifwer torr: Emedlertid upkokas wattn och winätticka, lika mycket hwartdera, deruti saltas så mycket som et mycket lindrigt saltadt Fisk-spad. När då detta spadet lyftes af elden, [ 644 ]så läggas deruti några blad Muskottblomma, några hela Neglickor och några korn swart Peppar. När detta spadet är wäl kalt, och Foglarna äfwen äro wäl kalla, så läggas de uti brukade Stenkrukor, och laken slås derpå, samt smältes en smörbottn öfwer, och när den är stelnad, så lägges deröfwer en torr men tunn lärfts-lapp, hwaruppå lägges groft salt, så mycket, at lappen skyles när det bredes ut. Et täppt låck lägges på krukan, och förwaras i Källaren.

Desse Foglar nyttjas allenast til Ragouer och Pasteyer, kunna också ätas kalla.

NB. Härtil är grof Fogel tjänligast, såsom Kjädrar och Orrar.

Kramsfoglar at steka med kalt Wattn.

När Kramsfoglarna äro plåckade, twättade, och, efter wanligheten, på spettet upsatta, och skola sättas för elden at stekas, så öses på dem kalt wattn som oftast, så länge, til des de blifwa halfstekta, och då de skola anrättas, upfraggas de, som [ 645 ]wanligit är, med sammanblandat hwetemjöl och salt.

NB. Denna första påösningen med wattn, är på det sättet, at altid när de behöfwa at begjutas, så slås kalt wattn på dem, och intet af det samma som kommer at rinna af dem.

Af detta kalla wattnet, som de få på sig i början, swälla de wäl ut och blifwa stora.

A la Daube på Kramsfoglar.

När Kramsfoglar äro plåckade, urtagne, rengjorde och upsatte med små stickor, så läggas de uti en liten Jerngryta med något Smör. Lägg låck på grytan och lät dem stå på lagom eld at brynas, och när de äro brynta, så slå på dem litet upkokad söt mjölk och lät dem dermed litet koka, til dess mjölken är inkokad: Då läggas de uppå et fat at kallna, men således, at de intet ligga tätt tilsammans. Haf härtil et hårdt och klart kokat gelée, antingen af Kalffötter eller af Hjorthorn. När då Foglarna äro kalla, så tagas stickorna [ 646 ]utur dem, och på brösten utziras de med en qwist af insyltade Barbaritsbär, men det observeres noga, at qwisten är helt fri ifrån Sirapen, så at han intet förmycket färgar geléet när det blifwer påslagit. Man kan ock utzira dem med små gröna Persiljeblad, äfwen ock späcka brösten med smala strimlor af mandel. Detta kan ändras alt efter behag. När nu Foglarna äro på detta sättet tillagade, så tagas dertil The-koppar, efter Foglarnas storlek, som de kunna få rum uti med sit gelée, och när detta är kalt, men ej stelnat, så slå allenast litet deraf uti hwarje The-kopp, och, då det är stelnat, så lägg då en Kramsfogel, med bröstet nedwänd, i hwarje The-kopp. Slå sedan kopparna fulla med gelée, och när det är wäl stelnat eller skall anrättas, så doppas hwar kopp uti hett wattn, och strax stjelpes på en bruten serviett öfwer fatet i god ordning.

NB. Geléet, som här til brukas, kan göras litet surt och sött.

Et Ostindiskt Fogelbo eller Näste at laga.

Tag et Fogelbo, eller så mycket som behagas, [ 647 ]hwilket lägges uti ljumt wattn, och låter det deruti ligga 2 timmar, då alla de små fiädrarna skilja sig ifrån, hwilka noga böra bortplåckas, tillika med alt smått swartaktigt: Derefter lägges det igen i annat ljumt wattn, til at wäl afskölias och rensas, hwarefter alla stycken eller bitar blifwa helt hwita: När det då blifwit wäl rengjordt, kokas det litet uti en mustig Kött-soppa, men kort, och ätes sedan warmt.

Kalf-Ragout med hwit Sauce.

Tag et Lårstycke af en feter Kalf, stort efter behag, twätta detsamma wäl uti ljumt wattn så, at blodet går bort och det blifwer hwitt: Derefter lägges det uti et Linne-kläde, med efterföljande Kryddor: Några blad muskottblomma, 3 à 4 Lagerbärsblad, litet hel Peppar och en liten bit krossad Ingefära. Sedan wikes klädet wäl hårdt om, som fästes tilhopa med grof tråd. Lägg så köttet uti en wäl förtent Kjettel, som har täppt låck, och slå derpå så mycket wattn, at det står öfwer köttet, och litet Salt. Lät det koka med låck, öfwer en jemn eld, til dess det blifwer mört; men wid första upkokningen skummas [ 648 ]wäl bort alt skummet: När då köttet blifwit kokat, så göres saucen på efterföljande sätt: Lägg et stycke smör uti en Castrull, samt litet hwetemjöl, och lät det fräsa, men ej brynas, slå dertil så mycket af Soppan, hwilken köttet kokat uti, så at det blifwer en tilräckelig sauce, och lät det litet koka: Emedlertid kokas murklor, först ganska wäl i wattn, och sedan upfräsas i smör: Ägg kokas hårdkokade, skalas och skäras twärt öfwer i runda skifwor: När då köttet skall anrättas, tages det upp och utur klädet, men saucen afredes med 2 à 3 Äggegulor, och saltas efter smak, och, när han skal ösas öfwer köttet, så kramas utur murklorna smöret, hwilka då läggas uti saucen tillika med Äggskifworna, dock i god ordning öfwer köttet, hwarefter det gifwes på bordet.

NB. Klädet, som lägges omkring Köttet, bör wara wäl fritt ifrån smak af Såpa eller Twål; Ty är säkrast at låta det koka, först i rent wattn, och sedan skölja det.

Kalfkötts Pudding, at äta kall.

Skär skifwor utur et Kalflår, så stora som de kunna blifwa, men ej tjockare, [ 649 ]än et lagom finger: Skifworna bultas wäl, men ej så, at de gå sönder: Skär rent fläsk, som ej är köttblandat, i lika widd med Köttskifworna, men ej tjockare än en dubbel slant: Tag dertil en liten Jerngryta, som har täppt låck. Lägg först i bottn en fläskskifwa, och sedan en köttskifwa, med litet stött kryddpeppar, och et stött Lagerbärsblad. Detta lägges således warftals, med fläsk- och köttskifwor samt Krydder, til dess grytan blifwer helt full, då sättes låcket uppå, och smetes omkring med deg, så at ingen imma går ut: Ställ grytan sedan uti en warm ugn, och lät henne stå där 4 timmar eller ock i spisen 6 timmars tid, med swag eld, men at hon jemnt kokar: Sedan öpnas låcket, och kännes efter om det är mört, hwar ock icke, så låter man henne längre koka, dock altid med låcket uppå, men när det då är mört, så ställes det at kallna, och när man will slå det utur, så ställes grytan litet öfwer elden, allenast så mycket, at det lossnar, då stjelpes det på anrättnings fatet, och utsiras med litet gröna blad. Denna rätt kan ätas med ätticka. Den som will äta honom warm, så kan dertil göras sauce af brun Couli. [ 650 ]

Oxkötts Sylta.

Tag halsstycket af Oxen, och skär ifrån benen det renaste Köttet, men alla Senor plåckas wäl bort: Hacka Köttet helt fint, blanda det sedan med en fierdedel så mycket fläsk som Köttet är, men skär fläsket i små tärningar, stora som Ärter, knåda då det hackade Köttet med fläsket wäl tilsammans, och lägg dertil litet stötta neglickor, stött Ingefära, Peppar och litet salt: Doppa sedan et groft, men starkt kläde i wattn, lägg det blandade köttet deruti, och knyt hårdt om med et starkt segelgarn: Lägg sedan byltet uti en kokande wattn-gryta, som är så mycket wattn uti, at det står wäl öfwer: Lägg låck uppå, och lät koka i 6 timmar, med jemn eld, som ej är för häftig; men byltet wändes ibland, och när det något har kokat, och Köttet har krympit tilhopa, så knytes hårdare til med Segelgarnet: Detta sker allenast en gång, men när det då kokat sin tid, så upptages det, och lägges i präss, en natt öfwer: Soppan slås uti en kruka: Andra dagen tages det feta af Soppan, och i henne lägges något Salt, så at hon får en stark smak af sälta: Sedan tages klädet [ 651 ]af Köttet, och Syltan lägges då i Soppan, hwarest det om winteren kan hålla sig 2 à 3 weckor. När man will bruka deraf, skäres i skifwor, stora efter behag, hwilka läggas på Saladiere, och ätas med ätticka: Men skulle man wilja bruka det på gröna rätter, så skäres det i små nätta skifwor, och brynes med litet smör, i en pankaks-panna, och sedan lägges på den gröna rätten.

Til denna Sylta kan brukas fläsk, som är rökt eller saltgrönt, allenast det härska wäl bortskrädes; men sältan, så wäl i sielfwa syltan, som soppan, bör då derefter proportioneras, så at det intet blifwer för salt.

Små Blind-Pasteyer.

Tag af en kall Kalfstek eller ock Lambstek, det möraste köttet, eller ock af stekta Capun-bröst eller Kalkon-bröst, hwilket som behagas: Skär Köttet i rätt tunna skifwor, stora som små björklöf, men lät intet af det bruna följa med. Tag dertil ungefär et halft stop söt mjölk, eller något mindre, alt efter myckenheten af Köttet: Wispa uti mjölken litet hwetemjöl, [ 652 ]mjöl, lägg dertil något Smör, några hela Pepparkorn, et par blad hel muskottblomma och en liten stielk Basilica: Sätt det sedan på elden, och lät det under stadigt wispande koka, men när det då är wäl kokat och blifwit tjockt, så silas saucen genom et Durkslag, hwarefter det skurna Köttet då lägges deruti, och låter det blifwa så mycket kokat, at Köttet blifwer wäl genomhett, det saltas efter smak: Sedan kan det ställas at kallna, til dess man får nedanskrifne Bakelse färdig.

Gör en ordinair Tortdeg, kafla ut densamma, något tjockare än en dubbel slant, lägg Tortdegen uti små formar, och skär honom efter formens skapnad, samt lägg et rent sammanwikit papper efter formens storlek deruti: Skär ock af degen et låck och lägg derpå, som utkruses efter behag, smörj utan uppå med en fiäder doppad i en wispad äggegula med litet wattn: Lät den sedan gräddas i ugnen, och, när de då äro bakade, tages låcket warligen af dem, och papperet tages då bort, samt skrapas nätt bort det, som är både i låcket och det andra inuti, alt hwad som ej är wäl bakat. Derefter wärmes det tillagade Köttet, men under wärmningen [ 653 ]röres det wäl om, och när det är wäl warmt, så slås litet i hwardera, och sedan lägges låcket uppå, så kan det anrättas.

NB. I brist af formar, eller om man will hafwa dem trinda, så kan af Tortdegen uttagas med et glas, små kakor, och taga ut som en liten ring, hwilken blifwer til kant som en liten brädd, ungefär som en smal finger, och lägg ofwan uppå de små kakorna, men ringen wätes litet emellan, så at det sitter tilhopa, lägg då på samma sätt et sammanwikit papper deruti, och sedan et låck på, så blifwa de lika goda som i former, när man gör på lika sätt med dem, sedan de äro gräddade. Detta observeras ock, at saucen bör wara något tjock til detta, men skulle han wara för lång, så kan man lemna något af den, när Köttet lägges uti de små Bakelserna.

Kalf- eller Lambkött, at förwara 14 Dagar om Sommaren.

Koka en stark salt laka, dock bör den ej wara så stark at et färskt ägg flyter deruti, hwarmed han kan proberas, sedan [ 654 ]Laken blifwit kall: Skulle då ägget flyta, kan den utspädas med upkokat wattn, som blifwit kalt, och när ägget då börjar at wilja siunka, så är han lagom.

Då lägges Köttet deruti, och när Kalfkött förwares på detta sättet, så kan det brukas både til stek och soppor, om man deraf lägger i wattn aftonen förr än det brukas.

NB. Det säkraste är at koka denna Lake dagen förrän Köttet lägges uti, på det man kan wara säker at han är wäl kall; och äfwen at dertil tages en rensmakande bytta, som har låck, och sedan förwaras i et kalt rum eller Källare.