Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Buddingar

Buddingar.

Kött-Budding. Se N:o 146 bland Kötträtter.

N:o 275. Blod-Budding.

Swinblod är dertill bäst, men kan äfwen ox-, kalf- eller fårblod begagnas: till ett halft stop blod tages ett qwarter söt mjölk, en nypa salt, litet stött peppar, ett skedblad sirap och en nypa fint gnuggad mejram; allt detta wispas tillsammans med 2 à 3 näfwar sammanmalet rågmjöl, att blandningen blir som en någorlunda tjock wälling; deri lägges en half mark fint skuren njurtalg eller en [ 138 ]fjerdedels mark fint skuret swinister, samt ett par hackade och i smör frästa rödlökar. Sedan smörjes en buddingsform, som har wäl täppt lock, med kallt smör, hwari blandningen hälles och locket tilltryckes wäl; derefter sättes formen i en kokande wattengryta, hwarpå äfwen bör wara täppt lock, att koka lyckt i trenne timmar; men en qwart timma innan den skall anrättas, upptages formen ur wattnet, att buddingen får stadga sig, hwarefter den stjelpes på sitt fat, och, när den serveras, gifwes smält smör dertill i såsskål.

N:o 276. Fisk-Budding.

En gädda om 6 marker fläkes uti ryggen, alla ben borttagas, köttet skäres ifrån skinnet och hackas mycket fint; en och en qwart mark torrt hwetebröd blötes uti mjölk, urkramas och lägges tillika med tre marker godt smör bland fisken i en stenmortel, att stötas mycket wäl; deruti inarbetas 20 ägg, samt salt och peppar efter smak. Sedan skäres kokta gäddlefrar uti sneda strimlor, och en servet smörjes med kallt smör, samt beströs med något mjöl; derfter utbredes den uti en kastrull, och lefwern lägges deruti i hwad fason man behagar; häll sedan blandningen deruti och knyt hårdt om med segelgarn; samt sätt den uti kokande watten att koka 2½ timma. Då den skall anrättas, aftages serveten, och buddingen stjelpes på sitt tillärnade fat, samt ätes med gul capris-sås (N:o 358).

N:o 277. Finare sort Fisk-Budding.

En gädda om 3 marker fläkes uti ryggen, [ 139 ]blodet aftorkas med en handduk, och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, tills det blir fint och segt som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest det med en jungfru godt hvetemjöl wäl omarbetas med en slef. Derefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet muskottblomma, socker, och en liten nypa salt, inblandas äfwen, hwarefter den öses i en med smör smord form, som sättes i en kastrull med kokande watten att stadna, hwilket brukar tåla omkring 3 timmar; på formen lägges ett lock med några glöd. Buddingen uppstjelpes sedan på fat och ätes med röd kräft-, eller gul capris-sås (N:o 371, eller N:o 358).

N:o 278. Budding af kokad Fisk.

Kokt gädda eller abborrar, som äro kalla, plockas sönder, alla ben urtagas, fisken blandas upp med litet smält smör, litet anjovis-sås, litet peppar och sönderskurne fisklefrar: allt blandas om och hälles uti en sådan form som kan lemnas till bordet; sedan tages, om formen är af en kannas rymd, sex ägg, som wispas tillsammans med ett och ett halft qwarter söt grädda, och slås deröfwer; hwarefter formen sättes in uti lagom warm ugn att gräddas; sedan serveras buddingen warm utan sås.

N:o 279. Färsk Strömmings-Budding.

Färsk strömming rensas och sköljes, men skorras ej; derefter saltas den litet och får [ 140 ]ligga en stund; sedan torkas den med rent linne, och en buddingsform smörjes med smör; lägg strömmingen hwarftals deri, och strö litet stött starkpeppar på hwarfwen, hwarefter fiskfärs lägges kring kanterna i formen; gör sedan en rörd smörsås (N:o 362), hwari kokas något anjovis, att såsen deraf får smak, och slå den midt i formen, samt strö litet rifwet bröd ofwanpå, och för formen sedan in i lagom warm ugn att gräddas; hwarefter den anrättas med servet kring formen.

N:o 280. Stockfisk-Budding.

Bulta rätt wäl god stockfisk, och låt den ligga 2 dygn i watten, hwilket ömsas twå eller tre gånger; sedan plockas fisken från skinnet, kokas litet uti watten, samt slås på durkslag, att wattnet får wäl afrinna; då tagas alla ben bort, och fisken hackas någorlunda fin. Nu sammanblandas 9 lod stötta hweteskorpor, blötta i ett qwarter söt grädda eller mjölk, ett halfstop af den hackade fisken, ett halft qwarter skiradt smör, litet fin starkpeppar, litet fin muskottblomma och litet salt; sedan wispas 7 ägg och hälles till massan, hwilken blandas wäl om. Smörj nu en form af bleck, eller en silfwer-kastrull, med kallt smör, häll blandningen deruti, och grädda den uti någorlunda warm ugn; hwarefter buddingen serveras med rörd smörsås (N:o 362), hwari ostron läggas, om derpå är tillgång.

N:o 281. Kräft-Budding.

Af 5 eller 6 tjog rensade någorlunda [ 141 ]stora kräftor kan blifwa lagom stor budding för 20 personer. Allt kräftköttet hackas något; 8 à 10 sockerskorpor stötas fint och blötas uti söt grädda eller mjölk; då de äro wäl blötta, lägges kräftköttet deruti, jemte en sked stött socker, något salt, smält kräftsmör, blandadt med godt färskt smör, tillsammans ett qwarter, och blandas wäl om med massan; sedan wispas 8 ägg med en jungfru söt grädda, som hälles till massan, hwilken då slås uti en smord form, och gräddas uti någorlunda warm ugn. När buddingen höjer sig, så är den färdig att anrätta med följande sås: Kräftsmör och mjöl sammanfräses, derpå slås grädda eller mjölk, att såsen blifwer simmig; litet stött muskottblomma, socker och några korn salt iläggas, att såsen får god smak; då den skall serveras, ilägges ett par skedblad hela kräftstjertar.

N:o 282. Budding af Lake.

Laken flås, rensas, och fenorna afklippas: fisken skäres uti stycken; sedan lägges den i kallt watten, att blodet må urdragas, hwarefter kokt watten påslås, och laken sättes bredwid elden uti en kastrull, att smått koka, men ej längre än att ryggbenet kan urtagas, så att ej fiskbitarne gå sönder. Sedan göres en sås af smör och mjöl, som sammanfräses; haf då tillreds ostron, som äro beredda till sås (N:o 273); häll litet af denna sås derpå, och resten söt grädda, att såsen blifwer något tjock. Lägg fisken deruti, att några minuter sagta stufwas; derefter lyftes den af elden och får kallna. Sedan smörjes en form med [ 142 ]urtwättadt smör, tillika med en linnelapp efter formens storlek; den nedlägges i formen och tilltryckes rundt omkring; derpå utbredes en tum tjockt fiskfärs (se N:o 241), blandad med fint skuren tryffel. När fisken är kall, nedlägges den i formen med sin sås; deruppå lägges laklefrarne, skurna i stora bitar. Deröfwer bredes fiskfärs, men efterses noga att den wäl betäcker fisken; hörnen af lappen wikes nu öfwer, och formen sättes uti en kastrull med kokande watten. Låt den koka i halfannan timme, hwarefter buddingen stjelpes på fat, och lappen borttages. Sås dertill göres af sammanfräst smör och mjöl, saften af så många ostron som man will hafwa i såsen, några skedblad söt grädda, och spadet af laken. När såsen är färdig, ilägges ostronen, hwarefter den anrättas i såsskål och gifwes till buddingen.

N:o 283. Sik-Budding.

Om siken är saltad, wattlägges den 2 à 3 dygn, hwarefter skinn och ben bortskäras, köttet klappas wäl i en ren handduk, hackas och bultas sedan tillsammans med litet njurtalg eller märg, tills det blifwer smidigt som en deg: då uppblandas det med ett skedblad hwetemjöl, 3 à 4 ägg, och en jungfru mjölk till hwarje mark af fiskmassan, hwarefter den gifwes god smak af peppar, muskott och socker, och hälles sedan i en smord och mjölad form, samt gräddas i något warm ugn. Den som behagar gifwer rörd smörsås dertill (N:o 362); men då drypes några droppar citronsaft [ 143 ]deruti. — Öfwerblefwen budding kan skäras i fyrkantiga bitar, som doppas i sammanwispad mjölk och mjöl, samt wältras i rifwet bröd, och stekas sedan gulbruna i smör.

N:o 284. Spenat-Budding.

Tag ett qwarter söt mjölk och ett halft qwarter söt grädda; deri lägges 14 lod stötta hweteskorpor, ett qwarter förwälld och fint hackad spenat, ett halft qwarter smält smör, ett skedblad socker, litet muskott och peppar, samt 8 wäl wispade ägg: allt detta omblandas wäl. Sedan smörjes en servet med smält smör, smeten hälles deruti, och serveten tillknytes hårdt med segelgarn, samt sättes uti kokande saltadt watten, att koka i en och en half timma. Något förr än den skall anrättas, upptages den och sättes uti ett durkslag; emedlertid göres sås dertill af ett godt stycke färskt smör, som fräses tillsammans med ett skedblad hwetemjöl; derpå slås så mycket söt grädda eller mjölk, att såsen, då den kokar, blifwer något tunn. Då buddingen skall anrättas, uppstjelpes den på fat; nu wispas några ägg-gulor i såsen, hwaraf något slås öfwer buddingen och resten i såsskålen.

N:o 285. Sill-Budding med Ris.

God Sill fläkes, skinn och ben borttagas, och sillen lägges i watten. Emedlertid kokas ett halft qwarter, förut sköljda, risgryn uti mjölk, nära fullkokta till en stadig gröt; då den lyftes af elden, ilägges ett godt stycke smör, och gröten omröres wäl. När den är kall, [ 144 ]inblandas 4 ägg, 2 à 3 skedblad söt grädda och litet peppar; derefter lägges sillen på en ren handduk att wattnet wäl urdrages. Emedlertid skalas kokt potates och skäres i tunna skifwor; sedan smörjes en form med smör, och beströs med rifwet bröd: deri lägges ett hwarf med risgröt i botten och omkring i formen, så ett hwarf potates, deruppå sill, och fortfares sålunda till slut, men öfwerst lägger man gröt. Litet rifwet bröd strös sedan derpå, och så föres buddingen in uti warm ugn att fullgräddas. Den serveras sedan med anjovis-sås (N:o 361).

N:o 286. Ris-Budding på Höns.

Man gör en god fricassé af kyckling eller unga höns (se N:o 189 eller 196), hwilken får kallna. Emedlertid förwälles 3 jungfrur risgryn uti god bouillon till en lagom tjock gröt; när den är wäl kall, blandas den med 5 ägg, litet peppar och salt efter smak. Derefter smörjes en form eller kastrull med kallt smör, blandadt med rifwet bröd; sedan utbredes något af gröten i bottnen och omkring i kastrullen; den kalla fricasséen lägges midtuti, och resten af gröten deruppå, hwaröfwer hälles några skedblad smält smör, och strös en näfwa rifwet bröd. Sedan föres buddingen in i warm ugn att gräddas. Om den wid anrättningen skall uppstjelpas, bör det ske med mycken försigtighet, att den ej går sönder; men den kan äfwen anrättas med servet omkring formen.

N:o 287. Ris-Budding.

Man twättar risgryn, först i hett, [ 145 ]sedan i ljumt, och sist i kallt watten. Derefter förwällas de i mjölk, tills de blifwa wäl halfkokta, och tjocka som gröt. Då uppösas de uti ett djupt fat, och ett stycke godt smör af ett äggs storlek ilägges. Nu skållas och stötes en näfwe sötmandlar, samt 8 à 10 bittermandlar, hwilka, tillika med några skedblad stött socker, och gula skalet, rifwet af en citron, lägges deri. Sedan wispas 6 à 8 ägg, allt som buddingen är stor till. Den form som dertill skall nyttjas, smörjes med smör, och beströs med rifwet bröd. När ugnen är lagom warm, röres de wispade äggen i blandningen, hwilken derefter slås i den smorda formen samt föres genast in i ugnen att gräddas. Den anrättas warm i sin form med servet omkring, och ätes med kall bärsås.

N:o 288. Ris-Budding med Citron.

Risgrynen sköljas och förwällas i watten till en stadig gröt. Då de äro något mer än halfkokta ilägges ett skedblad twättadt smör, hwarefter de upphällas att kallna. Gula skalet af 2 citroner rifwes deröfwer, och deras saft kramas deri; 5 à 6 bittermandlar skållas och stötas fint och läggas deri, äfwensom socker efter smak. Sju à 8 ägg wispas wäl och inblandas i buddingen, hwarefter den sättes i ugnen att gräddas. Då den anrättas, gifwes bärsås dertill. Den kan äfwen ätas utan sås.

N:o 289. Märg-Budding.

Till ett skålpund urwattnad och wäl rensad märg tages 10 hela ägg, ett stop söt [ 146 ]grädda, ett och ett halft skålpund mjukt hwetebröd, och ett halft skålpund russin: äggen och gräddan wispas tillsammans, och brödet skäres i tunna skifwor, hwaraf alla kanter bortskäras. Sedan doppas skifworna uti den sammanwispade gräddan, och deraf nedlägges ett hwarf uti en smord form, och öfwerströs med stött socker och canel. Derefter lägges ett hwarf märg, som öfwerströs med fint salt och stött starkpeppar, samt en näfwa russin, och således fortfares till slut; om någon smet är qwar, slås den deröfwer, och formen insättes i ugnen att wid swag wärme gräddas. Den serveras med gul win- eller aracks-sås. (N:o 373).

N:o 290. Märg-Budding på annat sätt.

Ett och ett halft skålpund oxmärg rensas wäl från ben och hinnor, skäres i stora tärningar och lägges en timma i kallt watten, att urdraga blodet; derefter upptages den och utbredes på rent linne. Nu skäres skorpan wäl bort från 10 franska bröd, hwilka blötas i söt mjölk; sedan sättas de på elden tillika med ett qwarter söt mjölk och ett stycke smör, stort som ett hönsägg, att koka tills det blifwer som en gröt; då lyftes det af elden och får kallna. Sedan ilägges ett theskedblad stött canel, en jungfru stött socker, en nypa salt, 8 wäl wispade ägg, äfwensom den skurna märgen. Allt detta blandas wäl om och hälles i en smord form, som sättes i en kastrull med kokande watten, att koka i fyra timmar utan annat lock än en plåt med några glöd på; men en qwart timma innan buddingen skall [ 147 ]anrättas, insättes den i en warm ugn att höja sig, hwarefter den serveras med gul winsås (N:o 373); eller ock uppwärmd conjack med socker i en såsskål, hwari eld tändes, samt serveras brinnande.

N:o 291. Russin-Budding.

Man tager hwetebröd, mer eller mindre, allt efter formens storlek, och derpå slås så mycket söt mjölk att brödet blifwer wäl blött; sedan skäres citronskal i fina strimlor och lägges deri tillika med 3 à 4 fint stötta bittermandlar, ett skedblad färskt smör och socker efter smak. När allt detta är hopblandadt sättes det på elden att uppkoka; men innan det lyftes af elden, ilägges 2 à 3 näfwar rensade krukrussin, hwarefter blandningen uppöses att kallna; när den är kall, wispas 8 à 10 ägg och blandas till massan. En bleckform smörjes med kallt smör och beströs med rifwet bröd, massan hälles deruti, samt sättes uti kokande watten, eller i en warm ugn att der fullgräddas, och ätes warm med citronsås (N:o 365.)

N:o 292. Russin-Budding med Njurtalg.

Till ett skålpund färsk njurtalg, fri från hinnor och skuren i fina tärningar, tages lika mycket rensade krukrussin; detta lägges tillsammans i ett djupt fat, tillika med 10 à 12 wispade ägg, en god näfwa hwetemjöl, stött canel och socker efter smak; rör wäl om, och häll massan i en med kallt smör smord, och med rifwet bröd beströdd form, sätt den i kokande watten, hwarest så wäl denna som den föregående buddingen tål att stå minst 3 à 4 [ 148 ]timmar; och då den är färdig, serveras den med gul winsås (N:o 373).

N:o 293. Blom-Budding.

Alla hinnor bortrensas ur ett skålpund njurtalg, hwarefter den hackas fint och blandas med ett skålpund rensade och fint hackade russin, 8 wäl wispade ägg, 12 skedblad mjöl och 10 skedblad stött socker. Nu arbetas denna massa wäl om, och en servet blötes i watten, blandningen lägges deruti, knytes hårdt om med segelgarn, samt sättes i kokande watten att friskt koka i 2:ne timmar, hwarefter buddingen anrättas på fat, och ätes med winsås, hwaraf något slås öfwer buddingen, och resten i såsskål.

N:o 294. Falsk Blom-Budding.

Dertill tages 18 lod mjukt hwetebröd, hwilket blötes i mjölk. Ett skålpund njurtalg eller oxmärg rensas och hackas fint; nu kramas mjölken wäl ur det blötta brödet genom linne, hwarefter det blandas med talgen, tills det blifwer smidigt. Då wispas 7 ägg med twå skedblad mjölk, som slås till talgen och brödet, tillika med 3 skedblad rifwet socker, ett halft skålpund förwällda russin, samt en nypa salt. När detta är wäl blandadt, smörjes en servet med kallt smör, och beströs med hwetemjöl; massan stjelpes deruti, knytes hårdt om med segelgarn och lägges i kokande watten att koka friskt i twänne timmar, hwarefter den anrättas på fat. Härtill göres gul winsås (N:o 373), hwaraf något slås öfwer buddingen, och resten i såsskålen.

[ 149 ]

N:o 295. Äppel-Budding med Citron.

Goda äpplen skalas, klyfwas och kärnhusen borttagas, hwarefter äpplena kokas som till compott, och få kallna. Sedan tillagas en Citron-crème af socker, citronsaft och watten, tillsammans ett qwarter; dertill lägges 10 ägg-gulor, hwarefter den sättes på frisk eld, att under ständig wispning uppkoka, då crèmen aflyftes och får kallna; men derunder fortfares med något sagtare wispning. Sedan wispas ägghwitorna till hårdt skum, som sagta nedröres i crèmen, hwilken då slås i en form eller silfwerkastrull, hwarftals med äppelcompott, men öfwersta hwarfwet bör wara crème; fint socker strös deröfwer, och buddingen insättes i ugnen att wid swag wärme gräddas. Då den är wäl höjd, uttages den och anrättas i sin form, utan sås.

N:o 296. Citron-Budding.

Gula skalet rifwes och saften prässas utur 6 à 8 citroner, allt som de äro stora och saftiga till, men kärnor och hinnor borttagas wäl; sedan röras 18 ägg-gulor tillsammans med ett halft skålpund rifwet socker åt en led tills det börjar tjockna; då nedröres sagta så wäl de rifna skalen som saften, och sist ägghwitorna, som då böra wara wispade till hårdt skum; hwarefter de genast hälles i en med smör smord och med rifwet bröd beströdd form, samt gräddas i swag ugnswärme.

N:o 297. Citron-Budding med Äpplen och Sylt.

Skala, skär och koka äpplen som till [ 150 ]compott, med franskt win och tillräckligt socker; men erinras att såsen bör wara kort. När äpplena äro kalla, uppläggas de ordentligt på sitt fat; syltade körsbär läggas här och der emellan äpplena, samt god bisquit kramas deröfwer. Derefter kokas en citron-crème som till N:o 295. När den är wäl kall, wispas ägghwitorna till hårdt skum, som nedröres sagta i den kokta crèmen, hwarefter den öses öfwer äpplena och beströs med sigtadt socker; sättes sedan i swag ugnswärme att stadna, då den är färdig att anrättas.

N:o 298. Fikon-Budding.

Till en form om en kannas rymd tages ett och ett halft skålpund helst stora confect-fikon, och ett skålpund sockerbröd eller ock bitterbisquit: deraf lägges i en smord form, först ett hwarf fikon, så ett hwarf bisquiter, derefter ett hwarf insyltade plommon, hwarpå lägges något i grofwa strimlor skurna syltade pomerans- eller citronskal; sålunda fortfares tills fikona och bisquiterna äro slut. Då wispas 6 ägg-gulor med ett halft stop söt grädda, och slås öfwer i formen: låt den stå en stund att sjunka; sedan sättes den i ugnen att wid swag wärme gräddas. Den anrättas i sin form med servet omkring.

N:o 299. Äppel-Budding.

Man skalar och skär äpplen i tunna skifwor, samt kokar den lyckt öfwer swag eld, med litet franskt win och tillräckligt socker. Då de äro kokta till mos, upphällas de att [ 151 ]kallna. Till ett halfstop af denna mos, tages 6 ägg-gulor, 6 hela ägg, ett halft stop söt grädda, ett halft qwarter skirt smör, och 12 lod hweteskorpor. Allt detta blandas wäl tillsammans, och hälles i en wäl smord bleckform, som sättes i warm ugn att gräddas. Då buddingen höjer sig, anrättas den med servet omkring formen.

N:o 300. Krusbärs-Budding.

Man tager 14 lod rifwet hwetebröd, hwilket blandas med ett halft stop söt grädda, 8 stycken ägg och 6 skedblad skiradt smör; dertill tages ett halfstop med socker kokta krusbär, som, när de blifwa wäl kalla, blandas tillika med ett skedblad i fina tärningar skuret citronskal till den öfriga blandningen, som derefter slås uti en smord bleckform, och sättes i lagom warm ugn att gräddas. Den anrättas sedan med servet omkring formen.

N:o 301. Bisquit-Budding.

Tolf färska ägg wispas wäl; dertill hälles ett stop söt grädda, och 8 lod stött socker, äfwensom ett halft skålpund sönderkramad bisquit. Sedan slås denna blandning uti en smord form, och sättes i en kastrull med kokande watten, att koka tills buddingen är stannad: om formen smörjes med socker, kokt till caramell (N:o 473), i stället för smör, så kan buddingen wid anrättningen uppstjelpas.

N:o 302. Bröd-Budding.

Skär bort den bruna skorpan på mjukt [ 152 ]hwetebröd, hwilket sedan skäres i tunna skifwor; deraf lägges 18 lod i ett djupt fat. Nu uppkokas ett stop söt mjölk eller tunn grädda, hwilken, så het den är, slås öfwer brödet, hwari lägges en fjerdedels mark färskt smör. När brödet dermed kallnat, smörjes en form med kallt smör, och deri lägges först ett hwarf af det blötta brödet, sedan ett hwarf sylt, helst af någon ljus sort, såsom syltade citron- eller pomerans-skal, skurne i bitar, syltade plommon, hwita syltade stickelbär eller dylikt; så fortfares tills brödet blir slut, men erinras att ett matskedblad sammanblandadt socker och canel strös emellan hwarje hwarf. Derefter wispas 7 ägg-gulor med ett qwarter söt grädda och litet socker, hwilket hälles öfwer i formen, som sättes i en warm ugn att gräddas. Buddingen anrättas sedan med servet omkring formen, och ätes warm.

N:o 303. Brynt Bröd-Budding.

Tjuge lod hwetebröd skäres i tärningar, hwaraf tre fjerdedelar stekes i smör; emedlertid wispas wäl 6 ägg, och dertill hälles en jungfru smält smör, 3 qwarter söt grädda eller mjölk, litet stött socker, canel och cardemummor efter smak, samt det brynta och obrynta brödet; hwarefter blandningen hälles uti en med kallt smör smord och med mjöl beströdd form, som sedan insättes i ugnen att gräddas. När buddingen är gräddad, hälles 2 à 3 matskedar stark punsch deröfwer; hwarefter den anrättas warm uti sin form.

[ 153 ]

N:o 304. Annan sort brynt Bröd-Budding.

Fint, mjukt hwetebröd skäres i tunna skifwor, hwilka på den ena sidan stekas gulbruna i smör, och på den andra lägges hwad slags sylt man behagar; nu smörjes en form med kallt smör och beströs med litet rifwet bröd, hwari de påbredda brödskifworna läggas kors om hwarandra; sedan sammanwispas, till ungefär en stops-form, ett halft stop tunn grädda, 3 ägg, samt litet socker och cardemummor, hwilket hälles öfwer formen, som bör gräddas i swag ugnswärme.

N:o 305. Budding-Brûl`é`.

Ett stop söt grädda uppkokas och får kallna. Emedlertid sättes ett stycke socker på elden, tillika med några skedblad watten, uti en caramells-skopa, eller, i brist deraf, en oförtent kastrull, att koka, tills det blifwer wäl mörkbrunt, men ej brändt; ty deraf skämmes hela rätten. Då det är mörkbrunt, hälles 3 à 4 skedblad watten till sockret, att det blifwer som en tjock sirap; då tages det af elden och blandas deraf till den kallnade gräddan, att den får en brunaktig färg och god smak. Derefter ilägges 20 wispade ägg-gulor, och socker efter smak, äfwensom något sönderkramad bitter-bisquit, hwarefter blandningen slås uti en smord form, som sättes uti kokande watten med några glöd på locket, att koka tills buddingen stadnat; samt anrättas sedan den något swalnat.

N:o 306. Blanc-mang`é`-Budding.

Koka substance af 6 à 7 bitar bultadt [ 154 ]och blött Husbloss med ett qwarter watten (se substance af Husbloss, (N:o 465), hwilken ställes att något swalna. Emedlertid wispas tre qwarter tjock, söt grädda till skum, deri slås en jungfru stött socker, några droppar cedro-essence, samt den kokta substancen, som då endast bör wara ljum: wispa wäl om och lägg deraf ett hwarf i en form eller djupt fat, hwilket sättes på is eller snö, om det fins. Då Blanc-mangén något stannat, pålägges ett hwarf med bitterbisquit, sockerbröd och sylt, så åter blanc-mangé, och så fortfares till dess fatet eller formen blifwer full; men sista hwarfwet bör wara sylt, sockerbröd och bisquit.

N:o 307. Glace-Budding.

Uti ett djupt fat eller en porcelainsform lägges först ett hwarf hårdt frusen Grädd- eller Vanille-glace (N:o 532, 533), deruppå ett hwarf sockerbröd, och i de små rummen, som blifwa mellan sockerbröden, lägges något slags fint sylt; så åter ett hwarf af glacen, derefter sockerbröd och sylt, och fortfares sålunda tills fatet eller formen blir full; hwarefter buddingen genast serveras innan glacen hinner smälta.

N:o 308. Kall Sylt-Budding.

I den till Buddingen ämnade form eller fat lägges först ett hwarf äppel-compott eller godt äppelmos: i brist deraf hwad slags sylt som helst; deruppå lägges ett hwarf bitterbisquit, hwaruppå strös något i strimlor [ 155 ]skurna, syltade citron- eller pomeransskal; så ett hwarf syltade hallon; derefter bitterbisquit, och syltade citron- eller pomeransskal; så ett hwarf syltade plommon; derefter åter bisquit, och så fortfares tills formen blifwer inemot full. Då kokas en citron-crème (se N:o 460) af citronsaft, socker och watten, tillsammans ett halft qwarter, samt 6 ägg-gulor. När crèmen är kokt och något swalnad, hälles den på syltbuddingen, som bör blifwa alldeles betäckt dermed; sedan garneras buddingen med syltade citron- eller pomeransskal, skurna i hwad fason man behagar.