Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slag af Kalf

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda Slag af Kiött-Rätter.
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Dito af Kalf, allehanda slag
Allehanda Slag af Får.  →


[ 82 ]

Allehanda slag af Kalf.

Farce af rått Kalfkiött.

Skiär sönder Kalf-kiött af bogen eller det tiocka utur låret, och skiär bort senorne, hacka det rätt fint med så mycket njurtalg, hwarifrån alla senor och hinnor äro wäl utränsade, och med litet smör at det blifwer lagom fett, stöt det sedan med en träklubba, och blanda det då up med hwettebröd som är blött i söt miölk, litet fint hackad anjovis, ägg, salt, peppar, rifwit muskott, fint hackad persilja, och smått skuren lök: skulle han ej wara nog lös, så kan det med litet miölk eller kiöttsåppa utspädas. Af denna farce kan giöras små fricadeller i såppan eller ock en stor klump; men när man wil bruka farcen af rått kiött til andra kiött-rätter, så lägges något fläsk uti samt fint gnuggad basilica och litet timjan, hwilket spädes ut med litet win i stället för miölk eller kiött-såppa.

En rätt af en brokug Farce.

Smått skurit kalfkiött, lök och nätt skurit fläsk fräses litet med smör, persilja, timjan, meyram, litet coriander, anis, peppar och muskott; sedan hackas det helt fint med anjovis, rökt kokad skinka, och blandas med rå äggehwitar, rifwit bröd som är blött i miölk, och fint hackad talg som sitter omkring njuren på en stekt kalfstek: stöt det rätt wäl med en trästöt, och hacka sedan capris hel fin, som röres deruti: smörg en pankakspanna med [ 83 ]smör, och lägg farcen deruti, men skapa honom som en fogel, hare eller lambstek, strö rifwit bröd öfwer, och lät det sedan bakas i ugnen; När han är bakad, hälles alt det feta af honom, deruti lägges miöl som litet brynes med något smör, hwaraf giöres en sauce med litet watten eller couli, lök, murklor eller riskor, oxegommar och citron-skifwor, som kokas tilsammans, til des han får god smak och slås i fatet när den skal anrättas, då den bakade farcen lägges derpå: wil man hafwa röd sauce med kräft-stiertar, så går det ock an. Denna rätt kan ock giöras af kall kalfstek, dito fårstek, kokat färskt oxekiött eller stekta höns, och då kan giöras couli af benen til saucen.

En Grenade.

Skiär lagom tiocka stycken utur kalf-låret, ungefär så stora som hjerpe-bröst, men den yttersta huden drages af; desse späckas nätt som en fogel; smörg pouppetons-formen eller en Castrull med smör, och lägg så tunna fläsk-skifwor i botten och rundt omkring, ställ kalf-kiöttet deruti så tätt bredewid hwarandra, som de någonsin kunna komma med den späckta sidan åt fläsket, äfwen i botten och rundt omrking, men fylles icke up midt uti: då har man tilreds farce af rått kalf-kiött, hwilken smörjes rätt wäl öfwer kiöttet inuti, något tiockare än en dubbel slant, så at han hänger tilhopa, och deruti lägges en fin ragout med kårt sauce. När den är kall, lägges der ofwanuppå ospäckta kalfkiöttskifwor, som sedan betäckes med samma slags farce, så at han hänger wäl tilhopa med den andra, [ 84 ]och sedan med deg at det blifwer wäl täpt, hwarpå det gräddas i ugnen: När det anrättas, stiälpes grenaden på fatet, fläsk-skifworna tages bort och saucen gifwes dertil i en skål af samma slag som den fina ragouen kokades med. Detta kan giöras af dufwor, kycklingar, hierpar eller kramsfoglar; men när det giöres af hierpar, så brukas bara brösten, likaledes af kycklingar och dufwor, om de äro något stora. Wil man spara fläsket, så brukas et wäl smort papper i det stället, men med det föra ser det bättre ut.

Fylde Coteletter.

Skiär alt kiöttet af Coteletterne, hacka det rått och giör deraf en farce, formera den som coteletter med et litet rum, och fäst benet med den tiocka ändan derwid; lägg en fin ragout uti den giorda öpningen och betäck med farce at det blifwer wäl tätt, men laga så at det ser ut som ricktiga coteletter: doppa dem då i wispade ägg, wältra dem sedan i blandat rifwit bröd med miöl och koka dem sist i skirat smör.

Coteletter i façon af Pastay.

Tag Coteletter af kalf- eller lamb-kiött, som bultas och bespränges med litet salt och peppar, och lät dem dermed litet ligga: giör emedlertid en tilräckelig farce af rått kalf-kiött med lök, persilja, litet basilika, timjan och eljest som wanligit är; skiär så många tunna fläsk-skifwor som coteletterna äro, och lika breda med dem, men 2 twärfinger [ 85 ]längre, lägg då farce på hwarje fläskskifwa lika stor med coteletten, hwarpå han lägges, och sedan åter farce deröfwer i lika storlek, smörg en diup tentalrick wäl med smör i botten och bräddar, bestryk honom helt tunt med farce, och derpå betäck honom med tunna fläskskifwor; då läggas coteletterne derofwanuppå, på det sättet, at den fläskskifwan som följer med dem, wändes up och wikes om coteletten med den ändan som ej är betäckt med farce: en god ordning observeras wid des inläggning, at benen fuller synas men ej stå utom talricken, och när de andra hwarfwen läggas ofwanuppå, passas så, at icke det ena benet ligger midt öfwer det andra, utan emillan, så får det bättre anseende, då bör wara mera igen af farcen, som smörjes uti öpningarne emillan coteletterne öfwer och omkring, men så, at benen synas: strö sedan rifwit bröd omkring och öfwer, lät det wäl gräddas i ugnen: När det anrättas, lägges en bruten serviett i fatet, och talricken sättes derpå. Härtil giöres en sauce af brun couli eller i brist deraf brunt smör och miöl, hwilken slås i en skål och gifwes på bordet.

Glaserat Kalf-Lår

Tag et stycke af et kalf-lår och späcka det nätt på yttra sidan med fint fläsk, lät det sedan i watten koka up och skumma wäl wid första upkokningen: då lägges derpå persiljerötter, lagerbärsblad, lök, basilika och salt, lät det koka lyckt til des kiöttet blifwer mört och såppan wäl tilhopakokad, då tages kiöttet up, såppan silas och slås tilbaka i grytan [ 86 ]at koka, til des hon blifwer så tiock som en wälling; då lägges kiött-stycket deruti med den späckta sidan nederwänd, och låter det på sackta eld koka til des det ser ut som det wore glaserat; då bestrykes öfwer alt af glasuren på den späckta sidan och anrättas straxt medan det ännu har fin glans. Härtil brukas följande sauce: Bryn litet smör och miöl, sila kiöttsåppan derpå och lät det koka med en hel lök, hwaruti skiäres en skårra: förwäll rätt wäl litet syra, slå henne på durkslag och kramma alt wattnet derutur, hacka henne något och fräs henne sedan i litet smör; tag den hela löken utur saucen sedan han deraf fått någon smak och lägg syran deruti; lät koka til des saucen blifwer samblig, då deruti saltas om så behöfwes; denna sauce slås i fatet och kiöttet lägges derpå med den glaserade sidan upwänd.

Huru med Kalfstekar bör förfaras då de stekas på spett.

Om en kalfstek stekes hel eller hugges i flera delar, så låter man henne på spettet sittia litet stilla med skin-sidan åt elden wänd, til des huden börjar litet bläddra sig, då tages spettet ifrån elden, och den bläddrade huden flås nätt utaf steken, som sedan sättes för elden igen och begiutes som oftast med smör.

Haché en Salade af kall Kalfstek

Tag et stycke af Asia ungefär så stort som et ankägg, men skala tunt af skalet; stöt det uti en sten- eller trä-mortil tillika med twå eller tre inlagde lökar til Salade, twå goda skiedblad Capris, tolf [ 87 ]afskalade Oliwer, och fyra ansiovisar hwar utur benen tages; när detta är wäl fint stött, så blandas det up med så mycket olja och ätticka at det blifwer som en tiock wälling, tag sedan et halft stop fint hackat kalfkiött af en kall kalfstek och slå åfwanskrefne sauce derpå, lägg ock dertil et skiedblad i små tärningar skurna inlagda rödbetor til Salade, samt lika mycket kokade morötter på samma sätt skurna, rör detta wäl tilhopa och lägg det sedan som en stierna eller i et hierta på en Saladier, och zira det ut med rödbetor och kokade morötter skurna i strimlor eller rosor, slå litet sammanblandad olja och ätticka öfwer, och garnera det med gröna persilje-blad och några af den inlagda löken.

Kalf-Öron.

Hacka kokat eller stekt kalfkiött med litet fett af kalfnjuran, och blanda det sedan up med hackad persilja, wispade ägg, ingefära och salt, smörg det sedan på båda sidor på tunt skurna hwetebrödsskifwor och bryn dem med smör i pankakspannan, at de blifwa gulbruna.

Hacherat Ragout på Kalfstek som ej är wäl stekt.

Skiär sönder af det tjockaste kiöttet på kalfsteken, och hacka det fint tillika med fettet omkring niuran och litet fläsk: sedan lägges dertil 3 a 4 ägg, rifwit bröd, peppar, salt och muskott; detta stötes altsammans at det blifwer som en deg, sedan tages et fint linnekläde som doppas uti smält smör; då lägges största delen af det stötta kiöttet deruti och knytes sedan om med segelgarn; derpå lägges det [ 88 ]uti upkokat watten som är litet saltat uti, at det står öfwer, och låter det då koka lyckt med persiljerötter, skurne i korta smala strimlor: När detta har kokat en tima, tages kiöttet up och klädet tages bort; då bör intet mer såppa wara qwar än at det blifwer lagom sauce, hwilken afredes med smör och miöl, och hwaruti lägges litet muskottblomma, peppar samt kiöttet som kokat uti linneklädet, och låter det sedan stå at sackta koka; emedlertid giöres så platta runda bullar af det öfriga kiöttet, som intet blef kokat i klädet, hwilka stekes gulbruna uti pankakspanna med smör, och då det skal anrättas, redes saucen af med 2 äggegular, den stora kiöttklimpen lägges midt i fatet, saucen med persiljerötterne öses öfwer, och de små stekte kiöttbullarna garneras omkring.

Kiöttbullar at bruka omkring gröna Rätter.

Kiöttbullar giöres på samma sätt som desse små bullar, med hwilka denna ofwanstående rätt bör garneras; dock kunna de giöras af rått kiött så wäl som af stekt, och äfwen af får- eller oxkiött.

Kalf-Rulletter.

Skiär 10 eller 12 stycken breda men ej tjocka skifwor utur låret på en rå kalfstek, så stora som de kunna blifwa; bulta dem wäl, dock ej så at det blifwer hål uti dem, och förwäll sedan det öfriga kiöttet allenast så mycket at det blifwer stelnat, då alla senor och ben skrädes ifrån, senorna med benen lägges tillbaka at wäl koka, så at man deraf får en mustig såppa; imedlertid hackas det skrädda [ 89 ]kiöttet hel fint med en god del fläsk, hwaraf giöres på wanligt sätt en tilhopahängande farce, hwilken sedan lägges på de bultade kiöttskifworna, som sedan rullas tilhopa och lindas wäl med grof tråd omkring, så at intet farcen kryper ut; då smörges en stor pankakspanna wäl med smör och rullarna läggas deruti bredewid hwarandra, och derpå lägges et låck med eld öfwer och under: lät dem stå til des de blifwa gulbruna, då de uptagas, litet mera smör lägges uti pannan med litet hwettemiöl, och låter det sedan wäl fräsa; då silas af den kokade såppan deruti, wid pass så mycket som kan stå öfwer rullarna, dertil lägges 3 anjovissar, litet sönderskuren lök och lagerbärsblad: När detta kokar wäl up, tages tråden af rullarna och de läggas deruti; lät det sedan stå at sackta koka til des det får god smak, och salta då deruti, om det är nödigt: När de anrättas, läggas rullarna först på fatet och sedan silas saucen genom durkslag deröfwer.

Rouletter af Kalf-lefrar

Skiär en rå Kalf-lefwer i tunna skifwor och äfwen fläsk i så tiocka strimlor som en finger, wältra fläskstrimlorna i sammanblandat peppar, litet näjlikor och salt; rulla sedan en strimla fläsk uti hwar lefwerskifwa, och derefter stekas de uti en pankakspanna med smör: När lefren är stekt, tages hon up och slås då uti pannan litet win och watten, corinter, några citron-skifwor, rifwen pepparkaka eller brynt miöl, något smör, såcker, ätticka och salt, så at det smakar litet söt-surt: När detta litet kokat tilhopa, så läggas rulletterna deruti, [ 90 ]och låter dem koka tils de blifwa miuka, så kan det anrättas.

At laga Kalf-Krås.

Små-tarmarna af feta Kalfwar giöras rena på följande sätt: Tag en lång slät trästicka, träd tarmarna deruppå som blifwa sittande wid det feta, och skiär up dem på stickan, hwilket således förfares så länge något är oupskurit: När tarmarne på det sättet äro upristade, så twättas de wäl uti sommarliumt watten med en styf wisp och sönderskuren halm, sedan skiöljes halmen af uti kalt watten, och de gnidas wäl med fint salt, hwilket åter wäl afskiöljes; derefter sättas de på elden uti kalt watten, hwaruti stadigt röres med den styfwa wispen til des wattnet börjar blifwa siudhett, då saltas de med litet fint salt, och tagas sedan af elden och skiöljas i några watten: lät dem då en dag ligga i wattnet, men under den tiden ömsas 2 eller 3 gånger: sedan förwällas de, och så tagas alla kiörtlar bort, kråset skiäres i små stycken och det kokas som et annat Fricassé med murklor och kräftstiertar.

At tilreda Löpe.

Twå eller 3 timmar innan kalfwar slacktas, så gifwes dem en kanna eller något mindre söt miölk, alt som de äro stora til; När kalfmagen då är uttagen, så wändes han och osten stiälpes utur, hwilken skiöljes och plåckas ganska wäl ren, äfwenwäl skiöljes skinnet uti åtskilliga watten, men intet skrapas, och til båda delar brukas kalt watten: sedan saltas osten något med fint salt och lägges uti [ 91 ]skinnet; hwarwid observeras, at den sidan på skinnet wändes in som det förr har warit; då sättes han igen med en kårfsticka, lägges uti en stenkruka och saltas wäl: lät honom sedan stå 2 eller 3 dagar, hwarefter han uphänges at tårka, och då han brukas, slås afton förut bara så mycket watten på honom som behöfwes, ty slås mycket watten derpå, så utmattas han förhastigt: När han då intet mera brukas, beströs löpet med fint salt och åter uphänges til tårkning: Men de som alla dagar ysta, böra låta löpet blifwa liggandes uti krukan, hwilken betäckes med en talrick, på det flugor eller annan orenlighet ej måtte komma uti, och ställes sedan derest det är kalt, så håller han sig bättre: När då ystningen skier, tages i början, medan löpet är starkt, allenast et eller twå skiedblad af des laka til hwar kanna söt miölk, ocn när osten är ystad, så slås af den waslan, sedan han är kall, så mycket på löpet igen, at det står öfwer honom, och saltas så at han intet surnar, hwilket altid bör skie hwar gång något tages af honom: Men när han således ofta aftages och åter slås uppå, så blifwer löpet alt swagare och swagare, och behöfwes altså at taga mera til hwar kanna miölk än som då han war färsk.

Farcerat Kalf-bris.

Förwäll kalf-bris och skiär det i så stora stycken som små walnötter, späcka det sedan med kokat rökt skinka, och wickla kiött-farce deromkring som är giord af rått kiött, lägg dem uti hwit eller brun couli at koka, och giör saucen samblig med brunt [ 92 ]smör och miöl eller med rifwit bröd, gif honom en god smak med litet citron-saft, salt, lagerbärs-blad och litet muskottblomma; häruti kan läggas murklor eller annat dylikt. Til coulin kan nyttias benen, hwaraf kiöttet blifwit tagit som farcen giordes af.

Bakadt Kalf-bris.

När brissen är förwäld i salt watten, skiäres han i lagom stycken, doppas i wispade ägg, och wältras i hälften rifwit bröd och miöl, som kokas sedan i skirat smör. Detta kan brukas til en rätt för sig sielf, äfwen til at garnera både gröna rätter och kiötträtter med; men när det brukas til en rätt, så garneras det med stekt grön persilja.

Kallops Royal.

Tag 3 marker rent oxe-eller kalf-kött utur låret, hwilket skiäres i tunna skifwor, alla senorna tagas bort, och skifworna bultas mycket wäl; sedan hackas en half mark ränsad niurtalg helt fint, som blandas med 24 lod rifwit bröd, som blötes först uti et qwarter söt miölk, litet muskottblomma, peppar och salt; detta röres wäl tilhopa: smörg sedan et fat wäl med smör, och lägg det bultade kiöttet hwarftals deruti med litet miöl, smör, peppar, salt och fint hackad rödlök, då strykes den upblandade talgen deröfwer, at han ligger som en deg, och klappas wäl til: wät bräddarne med watten och lägg en tårte-deg derpå, hwilken krusas ut, och laga så at den öfwerstrukna talgen och brädde-degen håller sig tilsammans; wispa wäl 3 ägg, smörg öfwer altsammans, och grädda det sedan i ugnen. Om [ 93 ]härtil brukas silfwerfat, så behöfwes ingen deg på brädden.

Ragout af Kalf-kiött med Kräftor.

Tag et lårstycke eller bringan af kalfwen, och twätta det rent, lät det koka up i watten och skumma wäl, lägg dertil litet kråssad ingefära och salt, och lät det koka til des det blifwer nästan fullkokat; emedlertid förwällas kräftor med litet salt; sedan tages alt kiöttet utur både stiertar och klor, och af skalen giöres rödt smör: När kalf-kiöttet är kokat, så skrädes det, då lägges litet smör uti en castrull och låter det fräsa med något hwettemiöl; sedan silas litet af kiöttsåppan dertil och låter koka, deruti lägges kräft-smöret, hwilket finnes beskrifwit ibland fiskrätter, kalf-kiöttet, de skalade kräft-stiertarne och klonen: lät detta på sackta eld stå at koka til des kiöttet blifwer fullkokat och saucen samblad; häruti lägges ock litet muskottblomma med salt, och när det anrättas, så läggas kräftstiertarna öfwer kiöttet. Häruti kan ock brukas murklor om så behagas, eller fint skurna oxe-gommar. På samma sätt kan ock et stycke af en kalfstek lagas.

Gateau Royal.

Giör en farce af rått kalfkiött som wäl hänger tilhopa, och skiär 2 skifwor af kalfkiöttet så stora som en trätalrick, men tiocka som en smal twär tum, bulta dem båda så, at de blifwa möra, men späck den ena helt nätt på en sida med fint fläsk som en fogel. Smörg en liten castrull rätt wäl omkring bräddarna med kalt smör, och lägg fläskskifwor [ 94 ]i botten, derpå lägges kalfkiöttskifwan som är späckt, hwilken wändes neder åt fläsket: sedan formeras af åfwanskrefne farce i samma storlek som kiöttskifwan, något tiockare än en dubbel slant, och giöres bräddar rundt omkring, då den formerade farcen lägges i castrullen på kiöttet: då hafwes tilreds en fin ragout af kräftstiertar eller oxgommar med champignoner eller riskor och murklor, hwilken lägges deruti när han är kall; sedan betäckes det med samma farce, hwilken utklappas något tiockare än den som ligger under, hwarmed det wäl tilhopa fästes på sidorna, så at han blifwer wäl täpt och intet saucen rinner ut; lägg då den ospäckta kalfkiött-skifwan derpå, doppa handen uti et wispat ägg och bestryk dermed samt rundt omkring, lägg sedan derpå 2 eller 3 fläskskifwor, och lät det wäl blifwa gräddat i ugnen eller spisen med eld öfwer och under, men när det då anrättas, så stiälpes det på fatet, och fläskskifworne tagas bort.

En half Pouppeton.

Skiär tunna och långa skifwor af kalf-kiött, bulta dem wäl och späcka dem sedan med fläsk helt nätt; giör en farce af rått kalfkiött, lägg tunna fläskskifwor på botten uti en pankakspanna och bred ut farcen derpå; lägg sedan kalf-kiöttskifworna derpå med den späckta sidan upwänd, strö litet fint salt deröfwer, lägg låck på pannan, och lät det i ugnen långsamt gräddas eller i spisen med eld öfwer och under; När det skal anrättas, så lyftes han up med en bred fiskspade, då hafwes tilreds en brun sauce med murklor, champignoner eller riskor, [ 95 ]hwilken slås öfwer Pouppetonen i fatet, men fläskskifworne tages bort.

Kalf-Hattelet.

Giör en farce på wanligit sätt af rått kalf-kiött, men lägg deruti hackad capris och anjovis, skiär fläsk uti tunna skifwor, och äfwen kalf-kiött uti tunna skifwor, beströ fläsk-skifworna med salt och peppar, lägg kalfkiött-skifworne derpå, och sedan farce deruppå: rulla dem sedan tilhopa och linda grof tråd derom, derefter sättas de på små fogelspett, som fastbindas wid stekspettet, och sedan stekes samt begiutes som oftast med smör: När de skola anrättas, tagas de af spetten, läggas på fatet och slås en fin ragout deröfwer; de kunna ock anrättas utan ragout; men då böra de sittja qwar på fogel-spetten, när man har silfwerspett.

Brun Ragout på Kalf-kiött.

Stek på spett hwilket som behagas, antingen et stycke utur låret eller bringan, men på den senare skiäres bogen af, så får han bättre anseende, och benen knäckas twärt öfwer. När kiöttet är stekt, slås stek-smöret uti en castrull och låter det litet brynas med något hwettemiöl och en hel lök med några skårror uti; slå sedan dertil så mycket kiöttsåppa eller watten at det blifwer lagom sauce; lät det koka up och lägg sedan det stekta kalf-kiöttet deruti tillika med 2 fint hackade Anjovissar, litet ingefära, och en knippa af lagerbärs-blad och persilja; då saltas efter smak och låter det koka til des saucen smakar wäl: kårt förän det skal anrättas, läggas derpå salta gurkor, skurna i strimlor eller skifwor: äfwen kan i [ 96 ]samma façon dertil brukas skurna inlagde röbetor. På samma sätt kan öfwerblefwen kalf- eller fårstek lagas. När denna ragout anrättas, så tages löken och den gröna knippan bort.

Brun Ragout af Kalf-bringa med palsternackor.

Af kalf-bringan skiäres bogen bort, och benen knäckes, sedan brynes hon uti en castrull med smör och en lök med några skårror uti: När bringan är wäl brynd på alla sidor, tages hon up, och i smöret lägges litet miöl som bör blifwa litet brunt, och slås sedan så mycket upkokat watten derpå, at det nästan står öfwer kiöttet; när det kokar up, så lägges bringan deruti, lät henne då koka med litet ingefära och 2 fint hackade anjovissar, en qwist basilika och salt, til des kiöttet blifwer mört: emedlertid skrapas palsternackor, som skiäres i runda skifwor och stekes sedan gulbruna i pankaks-pannan med smör samt lägges til kiöttet, at allenast så mycket koka at kiöttet får smak: När det anrättas, så tages basilikan och löken bort, och palsternackorne lägges då öfwer tillika med saucen.

Ragout på Kalf eller Får med Skinka.

När kiöttet är stekt, så giöres en sauce dertil på samma sätt som den nästföregående, dock utan palsternackor, och låter steken deruti koka; men kårt för än det anrättas, så lägges deruti en hand full i små tärningar skuren skinka, och nästan lika mycket och på samma sätt skurne hårdkokade äggehwitar: detta små-krafset får ej för länge koka deruti at det [ 97 ]mister sin färg: Då kiöttet anrättas, lägges detta små krafset öfwer kiöttet, men saucen röres, så at intet fettet står ofwan uppå, hwilket altid bör observeras wid alla ragouer.

Ragout en Aigre.

Hugg et stycke utur låret af kalfwen, och lät det ligga 6, 8 eller 10 dagar uti så mycket ätticka, at det står på halfwa kiöttstycket, hwilket wändes hwar dag; men när det har legat länge, så lägges det en natt uti watten, och sedan späckes med fläsk som en annan grytstek, derpå lägges under kiöttet uti en liten järngryta, som har täpt låck, skinkskifwor, smör, 2 små lökar med några skårror uti och lagerbärsblad, och lät det på sackta eld stå at brynas; men wändes ibland så, at det blifwer brunt på alla sidor: då strös derpå litet miöl, och när det blifwer gulbrunt, slås derpå litet upkokat watten, salt, ingefära och en qwist basilika, lät det sedan koka med låck til des kiöttet blifwer mört, då tages det up, saucen silas genom durkslag och slås tilbaka i grytan igen: När det kokar up, så lägges kiöttet dertil med champignoner, murklor eller riskor, och när det skal anrättas, så röres saucen, at intet det feta stiger ofwanuppå, utan blifwer samblig. På denna Ragout kan ock äfwen brukas skuren skinka och gurkor, men då behöfwes intet riskor eller murklor, ty sådant kan läggas uppå, alt efter behag. Då man några dagar wil conservera kalf-kiött och bruka det til stekar, så lägges det på samma sätt uti ätticka och wattenlägges; men förän det sättes på spettet, så doppas det uti upkokat watten, huden drages [ 98 ]af, och sedan späckes det nätt som en fogel, dock bör härtil lårstycken brukas.

Ragout på Kalf-lår med Oliver.

Hugg et stycke utur låret på kalfsteken, och flå af den tunna huden; späcka det med fläsk och persilja, stek det sedan på spett och begiut som oftast med Franskt win, smör och litet ätticka, men under steken sättes et stenfat som det får drypa uti: inemot det är stekt, så beströs det med salt, och sedan som oftast med sammanblandat rifwit bröd och miöl; medan detta fullstekes, så lägges något smör uti en castrull och låter det brynas med litet miöl; då slås dertil brun couli, om den finnes, eljest tages watten och då lägges et stycke af en skinka uti, lät det koka med en hel lök, en qwist basilika, persilja, hel peppar, näglikor och litet win; När saucen blifwer samlig och får god smak, så silas han genom durkslag, och derefter åter upkokas, då lägges oliver uti, hwarifrån stenarne äro borttagne, och litet citron-saft; lät det sackta koka til des kalf-låret är til fullo stekt, då saucen slås i fatet och steken lägges derpå.

Pouppeton Ouvert.

Giör en farce af rått kalf-kiött, skiär också några skifwor deraf, hwilka bultas och späckas helt nätt med fläsk, sedan smörjes en trind forme eller liten castrull med smör, och lägges fläskskifwor på botten, men strykes en fingers tiockt rundt omkring bräddarna ofwanföre af farcen, dock så at den hänger tilhopa med fläsket: sedan lägges kalfskifwor [ 99 ]på fläsket med den späckta sidan nederwänd; då hafwes tilreds en fin ragout af kalfbris, sparis och murklor, eller ock af gröna ärter och kräftstiertar; den fina ragouen bör då wara kall, som sedan lägges hwarftals med de späckta kiött-skifworna, dock bör sidsta hwarfwet wara kiött-skifwor, och deröfwer lägges af farcen, något tiockare än den på sidorne, med hwilken han tilhopa fästes, så at ingen sauce der kommer ut; lät honom sedan långsamt gräddas i ugnen så at kiöttet blifwer mört: då han anrättes, lägges fatet på formen, och så i hast wändes om at intet saucen spilles af, och då tagas fläskskifworna bort.

Pouppeton af Kalf-kiöttskifwor.

Skiär tunna skifwor utur et kalf-lår och bulta dem wäl, giör en wanlig farce af fisk eller rått kiött, smörg pouppetons-formen med smör och beströ honom med litet sönderkramade fina macron-gryn, sedan betäckes hela formen med nästan en fingers tiocklek af farcen i botten och rundt omkring, så at den hänger wäl tilhopa; då läggas kalfskifworna in hwarftals med litet stött muskottblomma, peppar, salt, några citron-skifwor, hackad lök, litet rifwit bröd, lagerbärs-blad, och något smör, eller fint hackad oxemärg: emellan hwarfwen slås et halft skiedblad hwit couli, men i brist deraf tages mustig kiöttsåppa, och då bestänkes med litet win: När altsammans är sålunda inlagt, så betäckes det rätt wäl med samma slags farce som sitter på sidorna, så at pouppetonen blifwer täpt; sedan gräddas han wäl i ugnen, och stiälpes på fat när han anrättas. [ 100 ]

En kokad Pouppeton med Kalf-kiött-skifwor.

Smörg en serviette rätt wäl med kalt smör, och lägg honom sedan i en castrull, eller diupt fat, utbredd efter fatet, strö derpå sönderkramade fina macroner, och betäck honom på samma sätt med farce, som pouppetons-formen i den nästföregående, hwilken på lika sätt inlägges med bultade kalf-kiöttskifwor, krydder och smör; men deruti kan ock läggas sönderkramade macron-gryn som först äro kokade uti kiöttsåppa, hwilken sedan silas ifrån, och slås altid emillan hwarfwena på macronerna litet couli eller kiöttsåppa, som bestänkes med litet win: När altsammans är inlagt, så lägges farce öfwer, hwilken fästes wäl tilhopa med den på sidorna; knyt sedan wäl tilsammans servietten med segelgarn, lät det uti en kokande wattengryta med litet salt i wattnet, och lät koka med låck i 3 eller 4 timmar, så kan han anrättas.

Marinerad Kalf- och Lamb-bringa

Cotteletterne huggas både af Kalf- och Lamb-bringa, som kunna nyttjas til något annat; men lamb-bringan hugges uti små stycken, sedan kokas bringorne helt möra med låck, och bara så mycket watten och litet win at det står öfwer dem; deruti lägges ock några citron-skifwor, salt, en knippa sammanbunden salvia, timjan, lagerbärs-blad och persilja. När kiöttet är mört kokat så skrädes det, och då det är kalt, lägges det uti en stenskål; sedan upkokas ätticka med timjan, lök, hela neglickor, hel [ 101 ]peppar och persilja, hwilka slås kokhett på kiöttet, och låter deruti ligga en timma, hwarefter det uptages och tårkas wäl med et linnekläde: sedan doppas kalfbringan tillika med styckena af lambbringan uti wispade ägg och wältras uti sammanblandat hälften rifwit bröd och hwettemiöl, som derpå kokas uti skirat smör, til des det får wacker färg, och brynes sedan afplåckad persilja i samma smör: detta anrättas warmt med kalfbringan midt i fatet, och garneras omkring med styckena af lambbringan samt den brynda persiljan om hwartannat.

Fyld Kalf-bringa med Syra.

Den tunna huden låssas ifrån kalfbringan, och sedan fylles emillan kiöttet och huden med farce af rått kalfkiött, som då fästes wäl tilhopa; derpå stekes bringan på spettet, hwilken begiutes som oftast med smör: emedlertid stufwas Syra med söt grädda, och när bringan är wäl stekt och skal anrättas, så röres ibland syran 3 a 4 hårdkokade och fint hackade äggegulor, sedan slås syran i fatet och bringan lägges derpå.

Fricassé på Kalfbringa.

Den giöres på samma sätt som utaf lambkiött.

Pastay på Kalfbringa.

Pastay på kalf-kiött kan ock giöras på samma sätt som af lambkiött.

Pastay på Kalf-lår.

Hugg et stycke utur kalf-låret, flå den tunna huden af, och skiär alla benen utur, sedan späckes det [ 102 ]med fläsk som en annan grytstek, men fläsket wältras i peppar, ingefära och lite näglikor; derpå lägges det 24 timmar uti ätticka, tillika med en qwist basilika, en sönderskuren lök, och litet salt: När det legat sin fulla tid, tages kiöttet up och krydderna afskiöljas i ättickan; då giöres en hård pastay-deg som formeras efter kiöttet, och sedan lägges det i degen med fläskskifwor under, samt smör, lagerbärs-blad, litet muskottblomma, citron-skifwor, salt och fläskskifwor ofwanpå kiöttet, sedan betäckes det med låck af samma deg, som wältes litet i kanten, at pastayen blifwer tät; då krusas han ut efter behag, och smörjes med wispade ägg, samt derpå gräddas i ugnen på stadigt papper; men när han fått liten stadga i ugnen så stickes ofwanuppå uti honom med en fin gaffel några små hål, så spricker intet degen, och när han då är wäl bakad, öpnas pastayen och slås hwit couli uti, om han ätes warm; men skal han brukas kall, så slås litet win deruti, och sedan sättes han åter litet i ugnen igen; när han då uttages, skummas det feta af, och de öfwersta fläskskifworne tages bort.

Fricando.

Skiär rena kiöttstycken utur et kalf-lår, så stora som et hjerpe-bröst, flå all den tunna huden af och bulta dem wäl, sedan späckas de helt tätt och nätt som en fogel på en sida, men under späckningen hålles kiöttet öfwer fingren at det får god forme, då läggas stycken bredewid hwarandra med den späckta sidan nederwänd, uti en wider castrull eller järn-gryta, tillika med något smör, och låter dem på jämn eld med låck stå at blifwa gulbruna [ 103 ]på bägge sidor, hwarefter de böra wändas: När de då fått en wacker färg, så beströs de med litet miöl, och när det fräsit tilhopa, så slås litet kiöttsåppa eller couli derpå och låter det koka med litet peppar, ingefära, en hel lök med några skårror uti, en anjovis, och en knippa af basilika, lagerbärsblad och timjan: när det är mört, tages kiöttet up och saucen silas, hwilken åter upkokas, och lägges murklor och citron-skifwor deruti tillika med kiöttet och salt, så kan det anrättas. Denne Fricando kan ock stekas på spett och sedan läggas på gröna ärter til garnering.

At röka Kalf-bringa.

Skiär bogen ifrån feta och stora Kalf-bringor, tag en half fingerbår luttrat saltpetter til 2 bringor, och stöt det helt fint, blanda det med fint salt och gnid bringorna dermed rätt wäl: sedan nedsaltas de med mera salt uti et rensmakande trä-käril, och på dem lägges en trä-botten med sten uppå, så at de packa sig wäl tilhopa: lät dem deruti ligga 8 dagar, hwarefter de uptagas och skiöljas: sedan läggas de emillan dukar, och klappas derpå med händerna, at wattnet går af dem; derefter hängas de up uti en skårsten, men acktas at de intet komma wid muren och blifwa sotade, utan hänga ledigt på alla sidor. Lägg en tiåck biörke-klabb i spisen, som bara kan hålla jämn eld, men intet låga, och derpå lägges rått enris, så at det jämt röker i 3 dygn med kall rök, då tagas bringorna neder och uphängas uti et rum der de kunna blifwa tårra, så äro de goda och kunna då kokas, när man behagar: De ätas med senap [ 104 ]och kan äfwen kokas skalade rofwor eller potatos, som läggas omkring bringan, när hon är kokad, skrädd och på fatet lagd.

Rökt Kalf-Lår.

Af en stor och fet Kalf hugges et stycke utur tiockaste låret, hwaruti stickes fingers tiocka fläskrimsor, som äro wältrade i sammanblandadt fint stötte näglickor, muskottblomma, peppar och hwit ingefära; deruti stickes ock här och der i rimsor skurna citron- och pomerans-skal; då blandas en fierdedels fingerbår fint stött luttrat saltpetter med salt, hwarmed kiöttet gnides och sedan nedsaltas med fint salt på samma sätt som det föregående: När det då legat 8 dagar, så tages det up och skiöljes, sedan låter man det hänga öfwer en natt, så blifwer det skin-tort; då sys et gammalt tunt linnekläde deromkring, och derefter uphänges det i kall rök, hwilket rökes i 10 a 12 dagar, hälst med ekelöf om sådant fins.

Inbakat Kalf-Lår.

Hugg et stycke utur det tiockaste på kalf-låret, stort efter behag, och lät det på spettet blifwa mäst fullstekt; sedan skiäres mästa kiöttet utur på det sättet, at det blifwer som et rum uti, men acktas at intet hål blifwer i det qwarblefna kiöttet, utan at det kan wara tätt: skiär sedan det uttagna kiöttet i tärningar, hwaraf giöres en liten Ragout på det sättet: lät fräsa smör i en castrull tillika med kiöttet, strö litet hwettemiöl uppå och rör wäl om, slå sedan litet hwit couli eller kiöttsåppa dertil, och [ 105 ]lägg deruti skalade kräft-stiertar, klor, murklor, litet muskottblomma, stött ingefära, salt, en liten bit såcker och litet kalf-bris som först är förwäldt och sedan skurit i små tärningar, några färska ostron då de wankas, litet rödt smör, gjordt af kräfte eller hummer-skal, så mycket at saucen får en wacker färg: saucen måste ej wara kårt på detta, ty han bör delas, som sedermera följer; När kiöttet och altsammans är kokat och mört, så hälles litet sauce af, men ej får något af det som uti ligger följa med; han skal förwaras at hafwas under i fatet; sedan ställes den tillagade ragouen at kalna och emedlertid giöres en tilhopa-hängande farce af rått kalf-kiött; när ragouen är kall, så strykes först uti rummet på kalf-låret, i botten och rundt omkring af farcen så tiockt som en dubbel slant; sedan lägges ragouen deruti, men ses noga efter at intet hål är som saucen kan rinna ut, då strykes samma farce öfwer, men lagas så at stycket behåller sin förra skapnad: lät det således gräddas på et smort bläckfat eller pankakspanna i ugnen; men när det får liten stadga utan uppå, så stick åfwanuppå några hål med en fin gaffel i farcen, och när det är mäst fullbakat, så ställes det at kallna: då giöres en ordinair tårtedeg, som lägges öfwer, men ej längre neder än at saucen intet räcker up til degen, sedan krusas han ut efter behag, och låter honom åter gräddas i ugnen. När han då skal anrättas, wärmes den saucen up som häldes af den lilla ragouen, och om någon sauce är utur runnen i ugnen, så ökes den dertil, dock röres flitigt, at intet det feta skiljer sig ifrån; skulle det då wara för mycket fett, så kan något afskummas; [ 106 ]saucen slås först i fatet, och så lägges det bakada låret derpå när det gifwes på bordet. Har man ej kräftor, utan wil bruka röd sauce härtil, så kan hummer tagas, då hummer-kiöttet måste skiäras helt smått. Den som behagar giöra brun sauce, förutan både kräftor och hummer, så kan i stället tagas oxegommar, som skiäras i mycket små rimsor, sedan de förut äro wäl förwälde, champignoner eller annat smått som wankas. Härtil kan brukas brun couli, som giöres samblig med smör och miöl, härmed förfares sedan på lika sätt som med den röda saucen. På samma sätt kan giöras på halfwa bakdelen af lamb eller får.

Haché af Kalfstek.

Skiär tunt af det bruna på en kall kalfstek, och lät all musten koka derutur uti litet kiöttsåppa eller watten med en lök som skiäres några skårror uti, emedlertid hackas rätt fint så mycket som behagas utaf kalfsteken; men när såppan blifwer mustig som det afskrädda bruna kiöttet kokat uti, så silas hon genom durkslag, och lägges litet smör uti en castrull samt det hackade kiöttet, hwilket fräses tilhopa med en eller 2 fint hackade anjovissar, och litet miöl strös derpå; sedan slås dertil en slef eller något mera af den silade såppan, peppar och salt, samt fint skurna citron-skal, och litet af samma saft, lät det sedan koka, så at det blifwer sambligt, så kan det anrättas med förlorade ägg om så behagas, eller skifwor af samma stek skurne, som doppas först i smält smör, och sedan wältras i sammanblandat rifwit bröd, salt, peppar, fint hackad persilja, och sedan stekes på halster med smort papper under. [ 107 ]

Kalfhufwud stekt med rifwit Bröd.

När kalfhufwudet legat uti watten och blodet är utdragit, så kokas håren utaf, sedan kokas det uti salt watten och skiäres uti lagom stora skifwor, alla kiörtlar skrädes bort, samt det hwita skinnet uti gapet, tungan flås och äfwen skiäres uti skifwor; wispa då 4 eller 5 ägg rätt wäl, blanda i hop rifwit bröd, peppar, salt och ingefära, och doppa skifworne uti äggen, samt wältra dem derpå uti det rifna brödet; haf straxt tilreds en pankakspanna med något smält smör uti som står på elden, lägg desse skifwor deruti, så fort de äro wältrade i brödet, och lät dem der blifwa gulbruna på båda sidor: man måste hafwa 2 pannor at det på en gång kan blifwa stekt, så at det kommer warmt in på bordet: om då kalfhufwudet är fett, så blir det en god rätt. Hiernan præpareras på det sättet som finnes wid Ragout af kalf-hufwud, men den som behagar, kan taga hufwud-skålarna och lägga honom uti, samt sätta dem på samma fat som desse skifwor anrättas.

Sylta af Kalf-hufwud.

Sedan håret blifwit kokat af kalf-hufwudet och rengiordt, så kokas det i watten med litet salt, til des det blifwer lagom mört; då skiäres alt det som dugeligt är utaf benen och skrädes wäl; sedan skiäres det i kårta smala strimlor, hwilka läggas uti en castrull, och låter dem med smör och miöl litet fräsa, då slås litet watten derpå och låter koka med små fina rimsor af citron skal, litet muskottblomma, peppar, salt, litet ätticka och såcker, at det får god smak, sedan redes det af med äggegulor, och denna [ 108 ]sylta slås uti en refflad forme, som förut wätes med watten, och låter henne blifwa kall: koka imedlertid et hårdt gelie af det spadet som hela kalfhufwudet kokade uti, med 4 kalffötter och 8 lod hiorthorn, och när man finner det wara wäl hårdt, som kan proberas då litet deraf slås på en talrik och sättes i kiölden, så silas det genom en ren hår-sil, och låter det så stå til des det styfnar, då alt det feta wäl borttages med en silfwersked: lägg geliet uti en wäl rengiord castrull, som är fri ifrån flått, men ackta at ingen grummel följer med som har lagt sig på botten; dertil lägges några bitar hel canel, skalet af en citron och litet salt: wispa sedan 5 a 6 äggehwitar til hårdt skum, och slå derpå, sätt castrullen på stark eld och lät friskt koka up, då lyftes han af och står några minuter, sättes åter på elden til at få en stark upsiudning, då tages han åter af och står på samma sätt; tredje gången måste han äfwen på samma sätt koka up, men när han då är i bästa upsiudande och aflyftes, så slås straxt så mycket franskt win och winätticka deruti at det blifwer litet syrligt: lät det på samma sätt 3 eller 4 gånger upkokas och avlyftas igen, til des man får se at det wäl har skurit sig: då har man tilreds en serviett som är bunden öfwer fötterna på en up- och nederwänder trästol, geliet slås då så hett som det kommer från elden deruti, och låter det rinna uti en skål, men det första som är oklart slås tilbaka i servietten, och när det då är helt klart, så är det riktigt, kramma sedan litet på syltan och slå henne utur formen, som giöres ganska ren ifrån alt flått, och sedan han är twättad, gnides han wäl med et rent linnekläde [ 109 ]uti alla skårror; slå då allenast så mycket gelie deruti, at botten blifwer skyld, och ställ det i kiölden at stanna, sedan hälles litet mera gelie dertil, men då wändes formen på sidorna at det på dem också kan stanna, och de dermed blifwa betäckte lik som botten; När formen ser så ut som han wore glaserad, då lägges derpå radetals utkrusade halfwa citron-skifwor, skifwor af kokade rödbetor och morötter, samt persiljeblad der och hwar; lägg sedan syltan med den krusiga sidan nedwänd derpå, och häll det öfriga geliet deröfwer, då det är wäl afswalat, så at det står öfwer syltan; när hon är wäl stelnad, så är hon färdig, och då hon skal anrättas, hålles formen litet öfwer wärman, dock ej längre än hon låssnar, hwarefter hon stielpes på en öfwer fatet bruten serviette.

Dito på annat sätt.

När håret är afkokat och kalfhufwudet wäl rengiort, kokas det med litet salt i wattnet til des det blifwer miukt, då det skiäres i smala rimsor; lägg et stycke smör uti en castrull tillika med det sönderskurna kalfhufwudet, lät det fräsa tilsammans, och strö derpå litet miöl, stött peppar, neglikor, ingefära, muskottblomma, salt, sönderskurna citron-skal, något af kalfhufwud såppan och franskt win, och lät det koka tillsammans med mandel-rimsor: smörg en liten castrull så stor som syltan får rum uti, med smör, och baka en pankaka af bara 2:ne äggegular, och en af de 2:ne äggehwitarne, men ingendera af dem gräddas mera än på ena sidan, äggehwitskakan lägges i den smorda castrullen, [ 110 ]så at hon följer wäl efter med den obakade sidan nederwänd, och skiäres sedan ut en stierna i botten, och rosor eller andra artiga façoner omkring, doppa en fjäder i skirat smör, och smörg dermed på den utskurna pankakan: Fäst på somliga af det utskurna hålen bitar af den gula pankakan med obakade sidan nederwänd, samt spenat-blad som äro doppade uti kokande watten, och skifwor af kokade röbetor, eller i det stället kokad rökt oxtunga som har wacker färg. Slå sedan den kokade syltan helt sackta deruti, at det ej förlorar sin forme, som ej bör wara så warm at smöret smälter, dock något at hon håller tilhopa; lägg en liten botten med tyngd at hon tryckes wäl tilsammans, och lät henne sedan stå til des hon blifwer wäl kall; då sättes castrullen på elden allenast så länge at hon låssnar, då hon straxt stielpes utur, och kan då brukas som hon är eller med gelie öfwer som den nästföregående; då slås litet gelie på botten i en större castrull, sådant som i den nästföregående syltan är beskrifwit, hwilket man låter wäl stanna, syltan lägges derpå med den utkrusade sidan nederwänd, och slås så mycket gelie omkring at det fyller up jämt med syltan, hwilket bör wara helt kalt; sedan hon blifwer wäl stannad, wärmes castrullen så mycket at hon låssnar och stielpes då straxt på en bruten serviette.

Ragout på Kalf-Hufwud och Fötter.

När håret är afkokat, lägges hufwudet och fötterne i kalt watten, ränsas wäl och kokas sedan i salt watten til des det blifwer miukt, giör [ 111 ]imedlertid en sauce på följande sätt: lägg smör uti en panna och lät det brynas med miöl, slå sedan dertil litet watten och lät det koka med russin, giör det sött och surt med ätticka och litet såcker, eller brun sirap, så får det bättre färg: lät det koka til des det blifwer samblat, och russinen swälda; skiär hwettebröd i små tärningar och stek dem gulbruna i smör, och skala mandel som klyfwes midt i tu. När fötterne och hufwudet äro kokade, tages det up, och ränsas på det sättet: Hufwudskålen brytes up, och hiernan tages utur, som ränsas alla senor ifrån och kramas sönder; af hufwudet tages den hwita hinnan bort som sitter inuti gapet, tungan tages ut under kiäften, flås skinnet utaf och skiäres midt i tu, alla kiörtlar ränsas bort der hufwudet är afskurit, fötterna skiäras i 2 delar, och sedan lägges altsammans uti det salta wattnet igen at det blifwer åter warmt; men när det skal anrättas, lägges det up på et fat at wattnet rinner wäl af, men hålles i wärman; sätt en panna på elden med smör och lägg hiernan deruti med peppar och salt; klappa honom wäl sönder, och när han blifwer wäl het, är han färdig, ty om hiernan kokar, blifwer han grynig: Lägg hufwudet på det fatet som det skal anrättas och fötterna omkring. Lägg hiernan der hufwudskålen är uttagen, och den klyfda tungan framåt nosen; lägg mandlarna och det stekta brödet uti saucen och ös öfwer alt, så är det färdigt. Den som behagar giöra fricassé på kalfhufwud, så smakar det ock wäl, men då skal det intet kokas mera än allenast håren tagas af, alt kiöttet skrädes af benen och skiäres uti små stycken, då hiernan kan hafwas för [ 112 ]sig sielf på et annat kiäril: detta fricassé kokas på samma sätt som af höns eller lamb-kiött.

Kalf-hufwud at baka uppå.

Det förfares på samma sätt, at när håret är aftagit, så kokas det uti kalt watten, och sedan skiäres uti lagom skifwor, giör då en smet af 4 ägg, et qwarter miölk och miöl, wispa tilhopa at det blifwer som en tiock wälling och salta litet uti smeten, lät skifworna intet wara wåta, utan lägg dem på et tårt kläde och sedan doppas de uti smeten och kokas uti skirt smör, eller at spara smöret, så bakas de som andra munkar med litet smör uti pankakspannan: man kan ock baka på kalf- och lamb-fötter, när först håret är aftagit och de sedan kokade uti salt watten tils des de äro miuka, då klyfwas de, läggas på et kläde at blifwa torra, och sedan giöres på samma sätt som med kalf-skifworna, men om man wil hafwa dem til heders, så ser det bäst ut at koka dem uti skirt smör; detta smakar bättre warmt än kalt. Wid anrättningen garneras det med grön persilja stekt i smör.

Sylta af Kalf-hufwud.

När kalfhufwudet har legat i watten och all bloden är wäl utdragen, så kokas det tils håren låssna, då skrädes det wäl rent och lägges en stund i kalt watten, och fullkokas sedan i salt watten, hwarefter alt kiöttet skiäres af med swålen i små bitar, men all talgen skrädes bort; då hafwes tilreds skalad mandel, skalade pistager, kokade lemon-skal, altsammans i rimsor sönderskurit, samt [ 113 ]kokade corinter: detta lägges hwarftals uti en diup skål eller fat med litet muskottblomma, näglickor och peppar: när alt detta är inlagt, då tages litet af såppan, som hufwudet kokat uti, och slås deraf så mycket, at det knapt står öfwer, och sättes sedan på et fyrfat at litet stufwas tilsammans; derefter tages det af elden, och låter det stå i samma käril at blifwa kalt, och när man wil bruka deraf, så skiäres det i skifwor och ätes kalt med ätticka.

Et fyldt Kalf-hufwud.

När håret är kokat af kalf-hufwudet och fötterne, så ränsas altsammans wäl rent och skiöljes i kalt watn; då skiäres straxt, förän det blifwer genomkalt, swålen utaf, så at öronen och nosen sitta därwid fast, men aktas noga at det blifwer helt: sedan skrädes af hufwudet alt det som är dugeligit, både fett och magert kiött, samt det feta omkring ögonen, tungan och gommen, hwilket altsammans ränsas wäl: dertil tages hälften så mycket kött af en stekt kalfstek, samt 2 goda skiedblad fint skurit fläsk och alt hwad som kan skrädas af 2 miukt-kokade kalffötter. Altsammans hackas helt fint och stötes sedan med en träklubba, samt upblandas under stötandet med 5 ägg, et stycke bröd, så stort som et kalkonägg, hwilket litet bör wara blött uti miölk, peppar, ingefära, litet rifwit muskot, salt och et stycke smör, så stort som et hönsägg: När detta alt på föreskrefne sätt är wäl sammanblandat, så brytes hufwudskålen och kiäken bort, hiernan tages ut, ränsas ren, och upblandas med litet smör, salt och peppar efter smak, samt lägges på sit förra ställe [ 114 ]igen: då klappas ut af det blandade kiöttet och lägges öfwer alt, samt formeras så på benet at det får sin riktiga skapnad: sedan betäckes med den aftagna swålen som klappas wäl til öfwer alt, at han fäster sig derwid och får forme af et kalfhufwud: derpå bestrykes det rätt wäl med smör och låter det gräddas en och half timma på et med smör smort förtent bläckfat eller pankakspanna i ugnen: men när det insättes i ugnen, så lägges et kålblad öfwer, som betäcker hufwudet at det ej i början må blifwa för hastigt bränt: När det dermed stått en half timma, tages kålbladet bort, men hufwudet bestrykes då med smör och derefter strös rifwit bröd uppå: När det då stått en timma, så kan det anrättas med kiersebärs- eller stickelbärs sauce under i fatet, hwilka ibland saucer til kiött stå beskrefne.

Fricandau på annat sätt.

Skiär utaf et eller twå stycken ifrån Isbenet[1] tätt efter det stora benet af innanlåret på en eller twå rå kalfstekar, emedan inga andra stycken äro så möra; men när de äro uttagna, så flås af dem all tun hud och senor som sitta utomkring, och späckes då helt nätt med fläsk på den sidan som suttit åt det stora benet. Lägg tunna fläskskifwor på botten uti en castrull och fricandaun derpå, med den späckta sidan nederwänd; lägg dertil persiljerötter, lök, lagerbärsblad, basilika, salt och några stycken kalfkiött, så mycket at deraf kan blifwa en mustig sauce, slå sedan så mycket watten derpå, at det står öfwer, och när det kokar up, så skummas wäl, lät det sedan koka med låck helt sackta til des [ 115 ]fricandaun blifwer helt mör: då tages altsammans utur castrullen, men saucen silas genom hårsil, och alt det feta skummas wäl bort; sedan kokas saucen tilhopa, at han blifwer som et gelie, då fricandaun lägges deruti med den späckta sidan nederwänd, och wrides några gånger omkring til des han blifwer wäl glaserad, och det som då intet af gelien har fastnat derpå, tages up med et kortblad eller något dylikt styft, och lägges på fricandaun, då kan han anrättas med stufwad syra eller spenat under i fatet.

  1. Se SAOB, "isben"