Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Såppor

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Titelsida, förord och innehåll
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Allehanda slags Såppor
Allehanda slag af Kiött-Rätter.  →


[ 14 ]

Allahanda slags Såppor

Klar Bouillon.

Tag et stycke oxe-kiött om 12 Lp:d eller ock 16 mark., alt efter som man will hafwa myckenhet af såppan; twätta det wäl och sätt det på elden uti kalla wattnet, men när det kokar up, så skumma noga bort altsammans: lägg då der uti litet kråssad ingefära och salt, och lät det sedan sakta koka med låck; men inemot kiöttet är kokat, så lägges derpå afskalade rötter af åtskilliga sorter, som äro förhand och kunna gifwa såppan god smak, såsom persilje-rötter, silleri, morötter, en hel lök, och en liten knippa persilja; När detta har kokat, så at såppan blifwer rätt mustig, så silas hon genom durkslag uti en kruka, hwarest hon litet blifwer ståendes, til des alt grumlet är sunkit til botten, då hälles såppan warligen uti grytan, men aktas noga at intet grummel följer med, som lagt sig til botten, utan at hon må blifwa hel klar, och låter henne sedan koka up med litet muskotblomma; gräf imedlertid alt inkråmet utur et Fransyskt bröd, men laga at det behåller sin forme och sätt [ 15 ]skårpan på et halster eller i ugnen at tårka; När såppan då skall anrättas, så lägges den tårkade skårpan uti fatet, litet såppa slås först derpå, til des brödet får wäl utswälla, och sedan så mycket som behöfwes, men då skummas alt det feta bort som står ofwan uppå: Uti denna såppa kan läggas en Kål-buding, om så behagas, hwilken finnes uptecknad ibland Kål-budingar under titul af hackad Kål-buding. Kiöttet, hwaraf såppan har blifwit kokad, kan nyttjas til en a part rätt, antingen med pepparrot, senap eller någon annan sauce derunder.

Brun Såppa.

Tag Oxe-kiött utur låret ungefär et stycke om 15 à 16 marker, eller mer och mindre, alt som det behöfwes; skiär deraf fingers tiocka skifwor, och klappa dem med en klubba rätt wäl; smörg då en järngryta med rått smör i botten och rundt omkring; lägg sedan de klappade kiöttskifworne i hwette-miöl på den ena sidan, och fäst dem sedan fast i grytan på den miölade sidan i botten och rundt om brädden: När bräddarne och botten är sålunda öfwertäckte, ränsas allehanda slags rötter, palsternackor, persilje-rötter, silleri, lök, morötter skurne i tunna skifwor, och lägges deruti, samt några skifwor af en skinka, och sättes sedan på het askemörja, at sakta stå och brynas lyckt, samt ses noga efter at det ej brännes, och ökes litet starkare eld efter hand, men ej låg-eld: Emedlertid kokas såppa af det öfriga kiöttet äfwen med något rötter uti, och et stycke ingefära; När grytan som det skall brynas uti stått 2 timmar eller något mera på elden, och det blifwit brunt, så öses 2 slefwar [ 16 ]af kiött-såppan på det bruna kiöttet, men ingalunda röres med slefwen i grytan, utan låter det stå at småkoka; När det stådt en stund, öses åter 2 slefwar til, och således continueras til des man märker såppan får sin rätta färg, då kan slås tilräckelig såppa dertil, och låter der med koka tils man finner henne wara lagom brun, då saltas efter smak, och derpå silas hon igenom såpp-sil, samt låter henne sedan stå til des alt grumlet sjunker wäl til bottn: När såppan då är hel klar, hälles hon sakta af och låter henne då koka med något nätt skurna rötter, så är hon färdig; men fettet skummas bort. Uti denna såppa brukas Fransyskt bröd, som först uttages alt inkråmet, skårpan tårkas i ugn eller på halster, och lägges sedan i fatet när hon anrättas. Äfwen deruti kan ock brukas spenat, när den wankas, som först litet förwälles, och sedan kokas i såppan. En pudding af fisk eller kiött Farce kan ock brukas i stället för hela brödet med stekta brödskifwor omkring, alt efter som man behagar. Häruti kan ock wara macron-gryn, men då kokas de först uti hwit kiött-såppa med hel kort spad och sedan i den bruna; då kunna rötter och det gröna slutas ute, och i stället brynda brödskifwor läggas uti.

Linsen-Såppa.

Koka en såppa af 5 à 6 marker oxkiött med siöwatten, och lägg deruti 2 bitar ingefära; när det kokat 2 timmar silas såppan igenom såpp-sil, och då lägges ungefär et och et halft qwarter ränsade linsen deruti med et stycke smör samt kiöttet; När kiöttet är kokat, tages det bort, och då linsen börjar gå sönder at det mosar sig, så silas altsammans igenom [ 17 ]durkslag: lägg då et stycke smör uti kärilet eller grytan som det kokat uti, och lät brynas med litet hwette-miöl, då såppan slås dertil och låter litet koka, salta sedan eller lägg 2 skifwor skinka uti, hwilken giör god smak, och lät dermed koka: Denna såppa bör ej wara tiockare än en lagom wälling: När hon anrättas, så tagas skinkskifworne bort, och lägges hwetebröd uti, som är skurit i tärningar eller långa strimlor, och stekte i smör; om så behagas, kan ock läggas stekt fläsk deruti på samma sätt skurit. Häruti brukas ock at hafwa en stekt anka eller orre, men då slutas brödstrimlorne och fläsket ute, och i stället lämnas litet af den hela linsen uti; Några skårror skäras i bröstet på fogelen, som tages ifrån spett så warm han är och lägges i fatet när det gifwes på bordet; man lagar så at några hela linsen stanna på brödet när det upöses.

Soup à la Reine.

När et stort fett höns är rengiordt, så huggas wingarne af et litet stycke nedan för den leden som sitter wid kroppen, sedan sättes hönset wackert up och lägges at koka tillika med wingarne som blifwit afhuggna, samt 3 à 5 marker oxe- eller kalfkiött; då det kokar up, så skummas rätt wäl, och när intet mera skum blifwer, läggas några små bitar hel ingefära uti och et stycke smör; inemot kiöttet blir kokat, skiäres så mycket hwettebröd sönder, som man tycker at såppan kan blifwa samlig utaf och låter henne dermed koka: När höns-wingarne mäst äro kokade, stötas de uti en mortel hel fina med 24 stycken skalade söta mandlar och sedan läggas tillbaka i såppan: Emedlertid [ 18 ] stötes et skiedblad coriander och 6 ägg kokas helt hårda, hwarutur gulan allenast tages, och hwilken arbetas med en träskied uti en Castrull til des han blifwer helt smidig, deruti de stötte corianderna blandas: När köttet och hönset är kokat och såppan skal anrättas, så slås lite såppa efter hand på äggegulorne under ständigt wispande, men Castrullen hålles öfwer wärmen; när så mycket såppa är uti som åstundas, så saltas hon efter smak, hönset skrapas då rent ifrån brödsmulor och lägges uti anrättningsfatet; slå sedan den gula såppan derpå igenom en gles hårsil, och haf då tilreds stekta hwette-brödsskifwor på halster, som läggas omkring hönset, och rif sedan muskot öfwer. Denna såppa skal mycket acktas, at hon intet skär sig när hon slås til äggegulorna, ty måste intet wispningen uphöra förrän hon bäres in på bordet.

Bouillon en poche.

Tag 16 marker kalfkiött, 16 marker ox-kiött, 4 stycken gamla höns, et märgben, 2 stycken kalf-fötter som håret är afskållat, och twätta altsammans wäl rent, lägg det uti en wäl förtent kittel, samt dertil et godt stycke ingefära, 20 korn krydd-peppar, 8 stycken nejlickor, 3 stora blad muskot-blomma, 2 lagerbärsblad, och slå dertil så mycket watten at det står öfwer kiöttet: lät det således koka långsamt med låck wäl täpt, och så snart det kokar up, ses wäl efter at skummet borttages; detta kokas til des at det är ungefär 3 stop Bouilloun igen, då silas igenom en hårsil och skummas wäl bort alt det feta; slå honom sedan i en Castrull som har et hål på låcket at ången får gå ut, [ 19 ]och sätt Castrullen på kål-eld at sakta koka, låcket måste ibland tagas af, och tårkas bort det watnet som sätter sig derunder, rör då och då om såppan, emedan det sätter sig hud ofwanuppå, som är det starkaste av Bouillonen: När det ej är mer än et stop qwar, så slå honom uti et tenstop och haf tilreds en kokande wattn-kittel, sätt stopet deruti och lät det jämt koka i 2 timmar, det måste änteligen som oftast röras om uti stopet för hudens skull som sätter sig öfwer Bouillonen, och ses det noga efter att intet wattnet utur kittelen kommer uti stopet: När det så länge kokat som föreskrifwit är, slås han uti et Porcellains fat at blifwa stel, sedan skiäres det i tunna skifwor och lägges på papper, ställ det på et lagom warmt rum at tårkas som intet är för hett, ibland wändes det om, ty eljest klibbar det sig fast; då detta skal brukas, så kokas upp watten, hwaruti lägges af ofwannämde skifwor alt som man wil hafwa såppan stark til. Dessa skifwor kan man föra med sig på resor, och hafwa kött-såppa när man behagar.

Swart-Såppa.

När alt kråset efter gåsen är afhuggit, så som wingar, hals, hufwud och fötter, inmätet urtagit, tarmarne utristade, renskrapade och alt ting wäl rengjordt, och något legat i watten, då lindas de smala tarmarne omkring fötterne, sedan skinnet är afskållat uti lågeld af halm, och klorna afskurne, då öpnas emellan tåna skinnet, tarmarne bredas då ut och börjas at linda om benet och sedan emellan hwar tå, dock så at de sittia tilhopa, näbben hugges af, hufwudet klyfwes, skinnet drages af halsen och den hugges i 3 [ 20 ]à 4 stycken, örmagen drages skinnet af och skiäres i 4 delar, wingarne huggas i lagom stycken, som böra ej tagas närmare af gåsen än nedan efter den första leden som sitter wid kroppen: När alt detta är wäl ränsat och twättat, sättes det på elden i kalt wattn at koka uti förtent käril, och då det kokat up, så skummas det mycket wäl; lägg då et stycke smör deruti, något af istret som först legat i watten, litet ingefära samt en lök, och lät det koka lyckt, så behåller den sin must. Emedlertid stötes lefren af gåsen mycket fin, som sedan upblandas med rifwit bröd, et ägg, 2 skiedblad söt miölk, lika mycket smält smör, peppar, neglikor, litet fin skuren rödlök, et halft skiedblad rifwit såcker, litet salt, et skiedblad fint skurit af gåsistret, som först legat i watten och är wäl afrunnit: detta blandas wäl tilhopa och fylles uti skinnet som blifwit dragit af halsen, dock ej aldeles fullt, och sys då tilhopa på bägge ändar; skulle mera fyllning wara igen, så kan den stora tarmen brukas. Denna kårf lägges då til det andra at koka: När alt blifwer lagom kokat, tages kårfwen och kråset up, såppan silas genom durkslag och slås sedan i kärillet åter; när hon då kokar up, redes hon af med gåsebloden, som wispas så mycket hwetemiöl uti, at det blifwer lagom tjockt. När gåsen slagtas, slås ätticka uti bloden under ständig wispning medan det rinner; äfwen wispas när såppan dermed afredes til des hon kokar wäl up; skulle den ättickan ej giöra nog surt, så slås mera til, hwilket kan smakas sedan det kokat, häruti lägges en liten niupa stötta näglikor, salt och sött efter smak. Här til kan brukas brun sirap för den som sådant tål, men i synnerhet när det är litet [ 21 ]gåseblod, så gifwer hon mörkare färg, lägg så deruti skalade äplen, skurna i fyra delar och kärnhuset afskurit: när de äro kokade, lägges korfwen och blodet deruti at dermed litet koka, och sedan kan det anrättas. Om man wil conservera det någon tid, så slås altsamman uti en stenkruka, och allenast wärmes up när man deraf wil bruka.

Råggbrådd-Såppa.

Stöt Råggbrådden wäl at han saftar sig, lägg honom sedan uti en Castrull tillika med et godt stycke smör och lät litet fräsa, slå då kiött-såppa deruppå och lät koka til des at den gröna färgen är wäl utkokad, då silas han igenom hårsil och kokas med så mycket rifwit bröd at hon blifwer lagom tiock; när brödet synes wara wäl smält eller miukt, då wispas hon något, så samlar det sig bättre. Uti denna såppa kan brukas höns och grillerad kalf- eller lamb-bringa, hwilket som behagas: när hon anrättas, så skummas det feta bort och saltas efter smak, sedan lägges stekta brödskifwor uti, och rifwes litet muskott öfwer.

Oxekött-Såppa med Perlegryn och Rosenmarin.

Kiöttet hugges i stycken och twättas wäl rent, sedan sättes det på elden i kalla wattnet, och när det kokar up så skummas det wäl samt lägges litet purio deruti; då det något kokat, silas såppan genom durkslag: lät henne sedan koka up och lägg skiölgda perlegryn deruti, ungefär så mycket som såppan kan blifwa lagom tiock utaf, då de fådt wäl [ 22 ]koka och swälla; skräd kiöttet och lägg det åter uti med litet peppar samt några rosenmarin blad, så at det deraf får smak: När grynen och kiöttet är wäl kokat, så är hon färdig: om mycket fett står ofwanuppå, så skummas det af, sedan anrättas hon och rifwes öfwer med muskott.

Oxkött-Såppa med rötter.

När man wil hafwa oxkiöttsåppa med rötter som kiöttet ligger uti, äro följande dertil tienlige: såsom morötter, palsternackor, kålrötter och rofwor; man kan ock bruka persiljerötter samt tillika någondera af de förenämde slagen som allenast lägges deruti at gifwa såppan smak; rötterne skrapas, sköljas och skiäras i klyftor och läggas uti tillika med litet lök och hel ingefära, dock sedan kiöttet är upkokat och skummat. Medan såppan kokar, så skrapas och skiäres den sorten af rötter som behagas at blifwa liggande qwar uti såppan, nemligen kolrötter eller rofwor, i små nätta stycken, men palsternackor eller morötter i smala korta rimsor, de 2:ne senare slagen kunna ock skiäras twärt öfwer roten i långa stycken som et halft finger; är hon tiock så skiäres hon midt i tu och sedan skiäres tätt i bägge ändar, så at det liknar en tåfs: när kiöttet är nästan fullkokat, tages det up, lägges i kalt watten och skrädes, men såppan silas genom durkslag; lägg då et stycke smör i toma grytan med något hwettemjöl och lät litet fräsa, men ingalunda blifwa brunt, slå sedan litet i sänder af såppan deruti, wispa så at det intet klimpar sig och derpå all den öfriga såppan, när hon då kokar up, lägges endera sorten af de tilreds skurne rötterne [ 23 ]deruti och det skrädda köttet och låter det tillfyllest koka; när det anrättas, rifwes muskot öfwer.

Kalfkiött-Såppa med Risgryn.

Framdelen brukas mäst til såppor, deraf kan tagas bogen eller bringan, om ej bägge delarne behöfwas, hwilken man efter behag antingen låter wara hel eller huggas i lagom stycken, men tages et stycke af låret, så bör det wara helt: kiöttet twättas, sättes på elden i kalt watten och skummas wäl när det först kokar up, som altid bör ske med alla kiött-såppor, så lägg deruti litet ingefära, peppar och lök, då kiöttet blifwer så mycket kokat at det kan skrädas, lägges det i kalt watten, såppan silas och slås i grytan tilbaka, dertil läggas ränsade och wäl twättade risgryn, dock ej för mycket at hon blifwer grötaktig, och lät henne koka med litet smör lyckt och sackta, skräd kiöttet och lägg det dertil; en stund förr än det är fullkokat, läggas rusin och lemon-skifwor uti, lät rusinen blifwa kokade, samt at det får smak af lemonen, och när hon anrättas, så rifwes muskot öfwar.

Höns-Såppa med Risgryn.

Höns-såppa kokas på samma sätt som den föregående, men af et höns blifwer hon ej nog mustig, derföre kan det hielpas med oxe- kalf- eller lamb-kiött.

Kalfkiött-Såppa på annat sätt.

När kiöttet är upkokat och skummat, lägges deruti hel ingefära, lök och hwad slags rötter som behagas, til at gifwa såppan smak, förutan kålrötter [ 24 ]och rofwor, hwilka äro otienlige på kalf-kiött, när köttet är mäst kokat, silas såppan genom durkslag: lägg smör i toma grytan och lät fräsa med något hwetemiöl, slå litet efter hand deruti af såppan och wispa at det intet klimpar sig, sedan slås den öfriga dertil; då har man tilreds skrapade och i nätta stycken skurne antingen persiljerötter, silleri, morötter eller palsternackor: men skulle jordärtskockor brukas, så förwällas de litet, skalas och läggas sedan hela uti: wil man hafwa spenat deruti, så ränsas, skiöljes och förwälles han, och låter sedan wattnet rinna wäl af: men behagas portulaka, så ränsas den ifrån stielkarna och lägges oförwäld uti. Sedan kiöttet är skrädt, lägges det åter i såppan at blifwa fullkokat tillika med det gröna; skulle man ej wilja hafwa kiöttet i såppan på bordet, så kan det nyttias til en rätt för sig med Frecasse-sauce öfwer eller på annat sätt tillagat, derföre behöfwes det intet at läggas i såppan tilbaka om den är mustig nog: men när hon då anrättas, så läggas råstade hwettebrödsskifwor uti eller et utgräfwit och tårkat Fransyskt bröd. Uti denna så wäl som alla andra kiött-såppor kan brukas budding af fisk eller kiött-farce, när kiöttet intet ligger uti såpp-fatet. Spenat kan ock tilredas på annat sätt än den förenämde, at bruka uti såppor; at han stufwas och redes av med äggegula, sedan blötas råstade hwetebröds-skifwor uti såppan, spenaten lägges derpå och sedan i fatet när såppan är deruti. Macron-gryn kunna ock brukas i alla kiött-såppor, både med och utan kiött; när desse gryn läggas uti denna åfwanstående afsilade såppa, då lägges intet annan uti än stekta brödskifwor när [ 25 ]hon anrättas: saltet glömmes intet. På samma sätt som den stufwade spenaten lägges på brödskifworna, kunna ock förlorade ägg i stället prydeligen nyttjas och tillika af spenaten på det förstnämde sättet. När såppor äro för tunna, kunna de afredas med 2 à 3 äggegular, som läggas i fatet, och slås såppan til under ständigt wispande.

Höns-Såppa på annat sätt.

Af höns kokas såppa på samma sätt som den här näst föregående, men persiljerötter, jordärtskåckor eller sillerie skickar sig bäst härtil; man kan ock bruka blomkol, men då få inga rötter blifwa synliga, äfwenwäl hwitkåls klyftor, då aldeles inga rötter läggas derpå, hwarken för smak eller anseende, men då måste såppan wara både fet och mustig: när görna ärter wankas, läggas de uppå med inga andra rötter än morötter; deribland kunna ock brukas portulaks blad, då äfwen en liten qwist meyram deruti giör god smak, hwilken borttages när hon anrättas, då muskott rifwes öfwer.

Fårkött-Såppa.

När såppan är upkokad och skummad, lägges en bit ingefära och lök deruti, låter dermed något koka, hwarpå hon silas och afredes, lägg sedan dertil skalade och i fierdedelar skurna unga rofwor med portulaks blad, och då bör kiöttet ligga qwar i denna såppa: men när man ej wil hafwa kiöttet deruti, så kan utwäljas af hwilken sort rötter som i de förenämde såppor beskrifwit är, at lägga derpå. [ 26 ]

At koka gula Ärter.

Man kokar salt kiött, fläsk och kiött korf som saltet är urwattnat, äfwen färskt kiött för sig sielf, om sådant är förhand, men ses noga efter wid upkokningen at skummet borttages på bägge grytorne, emedlertid ränsas ifrån ärterne alla maskätna swarta och annat smått fnask, hwilka sedan twättas och sättas på elden, i så mycket kalt watten at det står öfwer dem; när det är afkokat, silas den färska kött-såppan derpå, eller ökas mera watten til, så at de hafwa tilräckeligt spad; om man har färskt kiött, så skrädes det, och låter man det sedan uti ärterna blifwa fullkokat med smör och litet hel ingefära, och då de något kokat, ses noga efter at alla skalen tagas bort som flyta uppå, hwilket gemenligen skier när grytan kokar lyckt: lät dem sedan koka til des de äro mosade, då afsilas det salta köttspadet genom durkslag tillika med det feta uti ärterna, så mycket som sältan kan tåla; skulle intet ärterna wilja wäl mosa sig, så spädas de med lite kalt watten förrän det salta spadet slås på: när de äro fullkokade och skola anrättas, så lägges det salta kiöttet uti samt korf eller fläsk, hwilket som behagas; då man wil sila ifrån ärterna, så är ingen annan skilnad än allenast den, at de först utspädes och giöras tunnare med kiöttsoppa, och sedan rifwer man dem igenom durkslag. Det observeras, at til ärter brukas altid siöwatten, ty av brunswatten blifwa de hårda.

Dito Ärt-Såppa.

Man lägger wäl ränsade ärter i kalt watten och låter dem koka; är någon färsk kiött-såppa [ 27 ]förhanden, så slås den dertil, men i brist deraf, spädas de med kalt watten, och när de börja at wäl mosa sig, så lägges uti et godt stycke smör, en meyrams qwist, timjan, litet peppar och ingefära; När de äro kokade rifwas de igenom durkslag, grytan skiöljes wäl ren från skal och såppan slås deruti med något sillerie i klyftor skurit, och låter dermed koka at det får god smak; när rötterna äro kokade, lägges litet skölgder capris uti och saltas efter smak: hon kan sedan anrättas med en stekt eller kokad fyld gädda, som igenfinnes bland fiskrätter, eller ock kokat fläsk skurit i strimlor, tillika med hwetebröd skurit i samma forme och brynt i smör.

Anke-Såppa.

När en fet anka är rengiord, sättes hon up och lägges i grytan i kalla watnet; då det kokar up, skummas det wäl och lägges deruti et stycke smör, litet peppar, en hel Purio och hel ingefära; inemot hon blifwer kokad, silas såppan och slås tillbaka i grytan tillika med ankan, 2 näfwar hafwergryn, sönderskurna morötter och litet muskottblomma; lät detta koka tilfyllest, och när hon anrättas, rifwes muskott öfwer, och saltas efter smak.

Fogel-Såppa.

Tag stekt fogel och stöt den hel fin både med ben och kiött, men förrän han stötes, så skrädes wäl bort alt hwad som smakar bäskt: lägg et godt stycke smör uti en liten järngryta och den stötta fogelen [ 28 ]dertil, lät det på sakta eld brynas med litet miöl, något lök, persiljerötter och morötter, hwilket skäres i skifwor; när det blifwit brunt, slås litet köttsåppa derpå efterhand eller upkokat watten, och då såppan får god färg, ökas så mycket til som man wil hafwa; då läggas några skinkskifwor uti och låter dermed koka til des såppan blifwer mustig: sedan lägg uti et annat käril et stycke smör och miöl deruti och lät brynas, men rör wäl om at det intet brännes, sila sedan såppan deruti och lät henne koka med efterstående fylda bröd, litet stött peppar, muskottblomma och salt: när hon anrättas, lägges detta fylda brödet i fatet, eller den som behagar kan deruti ock bruka en ospäckad orre, på hwilken skiäres 2 diupa skåror i bröstet längs efter på hwardera sidan om bröstbenet, och hwaruti sättas utkrusade citron-skifwor. Denna såppa kan giöras af öfwerblefne fogelkrås.

Et fylt bröd i Fogel-såppa

Giör en farce af rådt fogel-kött på samma sätt som kiött-farce giöres, skjär et rundt låck i botten på ett fransyskt bröd som först är raspat, och gräf ur alt inkråmet; smörg brödet inuti med en fiäder som är doppad i et wäl wispat ägg och fyll det med farce; smörg äfwen låcket och lägg det då uppå, linda trå om at det sitter wäl tilhopa, och lät det blifwa kokat i såppan, sedan hon är silad: om någon farce är öfrig som ej får rum i brödet, göres der af små klimpar och lägges tillika i såppan at koka. [ 29 ]

Gris-Såppa.

En fet miölke-gris skrapas, twättas och giöres ganska wäl ren, deraf tages hälften eller hela grisen, alt efter behof, som hugges i lagom stycken, hufwudet klyfwes i tu, hjernan tages bort, sedan skiöljes mycket wäl och sättes på elden uti kalt watten, när det kokar up, så skummas wäl och lägges deruti hel ingefära, peppar, lök och salt; när kiöttet är kokat, silas såppan och slås tilbaka i grytan, redes sedan af med sammanwispad sur grädda, äggegula, ättika och hwettemiöl, köttet lägges i fatet, såppan slås derpå och sist rifwes muskot öfwer.

Kräft-Såppa.

Koka en såppa af 5 eller 6 marker oxe- eller kalfkiött, men skumma wäl wid första upkokningen, och medan det kokar, så lägg deruti hel ingefära, et stycke smör, lök, litet persilja, rötter och en god del hwettebröd, hwar af såppan kan blifwa något tiock: under det såppan kokar, så förwällas fyra tiog kräftor, som skalas alla stiertar af och de stora klona rena ifrån skalen, af hwilka giöres kräft-smör, som ibland fiskrätterne är beskrifwit: När såppan är wäl mustig, silas hon genom durkslag, då bör hon wara något tiock, och då lägges deruti alt kräft-smöret, litet muskotblomma, kräftstiertarne och klona, lät dermed litet koka, och salta då efter smak: när såppan anrättas, wispas litet uti henne, så blifwer hon jämt röd, om hon ej är för tun. Wil man hafwa fylda kräftor häruti, så kunna de giöras på samma sätt som om dem är beskrifwit, och kokas uti [ 30 ]såppan för än hon silas och lägges åter uti, så blifwer intet såppan grynig. Buding kan ock brukas häruti, hwilken giöres på det sättet som om kräft-buding beskrifwes, men dock något mindre.

Hummer-Såppa.

Först kokas en mustig kiött-såppa, som wid början af upkokningen skummas wäl, lägg sedan deruti 2 à 3 små bitar ingefära, och inemot hon är kokad lägges hwettebrödsskifwor dertil, så många man tycker hon kan blifwa samlig utaf; emedlertid brytes alt köttet utur 2 stora eller 3 små humrar och lägges i watten, det stora skalet skäres i lagom stycken at kunna lägga fyllning uti, och til samma bruk skapas det släta skalet på de stora klona, skiägget ränsas ifrån det stycket som de små klona sitta wid, och så stötes skråfwet tillika med alla de öfriga skalen, hwilka skiöljas i watten och giöres röd smör utaf, hwars beskrifning finnes under titul af kräfte-smör. Hummerkiöttet hackas rätt fint med lika mycket njurtalg, hwarifrån äro wäl ränsade alla senor; i fall man intet har talg, tages i stället något mindre smör och blandas sedan up med litet söt miölk, sönderskuren persilja, litet muskottblomma, peppar, salt, ägg och rifwit bröd, at det håller i hop: fyll detta på det förutnämde skalen, stryk öfwer wispad äggehwita med en fiäder, och lägg dem sedan uti kiött-såppan at koka. När de äro kokta tages de up med en hål-slef, då såppan silas och åter sätter på elden med litet ränsadt och i klyftor sönderskurit sillerie samt det röda smöret, litet muskottblomma, peppar och salt, då de fylde skalen läggas [ 31 ]ock uti; skulle hon då intet wara nog samlig, så lägges fint rifwit bröd dertil och låter dermed koka: denna såppa får inte wara för tunn, ty då står det smöret ofwanuppå; När hon anrättas, tagas först de fylde skalen up och sedan wispas lite at hon blifwer jämn röd; sedan skiäres på et Fransyskt bröd et hål i botten och inkråmet tages ut, skårpan sättes i ugnen at tårka och lägges sedan i fatet, då slås såppan öfwer och de fylda skalen omkring. Men den som behagar kan giöra en Hummer-Buding istället för de fylde skalen.

Mussel-Såppa.

Koka allehanda slags rötter, ungefär uti en kanna watten, såsom: persiljerötter, palsternackor, morötter, en purjo och et godt stycke smör, samt så mycket af några stycken hwetebröd at Såppan kan blifwa wäl samlig, när hon kokat så länge, at hon af rötterna fådt en god smak, och emedlertid twättas ganska wäl färska musslor, som ligga uti sina skal: sätt så mycket wattn på elden som kan stå öfwer musslorna: salta något deruti, och när wattnet kokar up, så lägg musslorna deruti tillika med en skalad lök af de hwita Spanska: lät dem koka med låck til dess musslorna öpna sig: men om löken då är swart, så äro musslorna giftiga och duga intet: men är han hwit, så äro de goda: då tagas några musslor utur skalen, som först hackas hel fina och sedan stötas med sex stycken hårdkokade äggegular, tils det bliwer hel smidigt: af wattnet, som musslorna kokat uti, slås så mycket til det rötterna koka med, at det deraf får stark smak: sedan silas [ 32 ]såppan genom durkslag, hwilken ej bör wara för tunn, utan wäl samlig af brödet, hwilket tryckes sönder genom durkslaget, derefter sättes hon åter på elden och lägges deruti litet muskotblomma, peppar och salt, om intet musselspadet gifwer lagom sälta: men när det då kokar up, så redes hon af med de stötta äggegularna och wispas wäl, så at det intet skär sig; då såppan straxt anrättas och silas genom hår-sil uti såpp-fatet, men wispas i fatet under silningen: sedan läggas de helkokade musslorna, med sina skal, uti såpp-fatet och rifwes muskot öfwer, och derefter gifwes på bordet. Den som intet wil hafwa skalen uti såppan, så kunna musslorna tagas der utur och läggas uti, utan dem.

Fisksåppa med miölk.

Lät fisken blifwa fullkokad med lagom salt, en knippa persilja och en skalad lök med några skårror uti; slå sedan ungefär 3 halfstop söt miölk uti en Castrull eller mer och mindre efter behof, och sila genom durkslag deruti så mycket af fisk-spadet som sältan kan tåla, lägg dertil et stycke smör, litet muskotblomma, och peppar, sätt det på elden, och när det kokat up, redes det af med et qwarter sur grädda, så mycket ätticka som man wil hafwa det surt til, 4 äggegulor och 2 niupar hwetemjöl; detta bör koka under ständigt wispande at det intet skär sig; när såppan kokar wäl up, så slås hon i fat hwaruti fisken då bör wara inlagd, och sedan rifwes öfwer muskot och hackat persilja. Skulle man wilja hafwa Capris deruti, så lägges den i fatet, öses litet ätticka derpå och ställes sedan på eldfat at blifwa warm; [ 33 ]när såppan är färdig slås hon i fatet som då lyftes af elden, wispas litet uti henne och lägges fisken deruti. NB. När Capris brukas, slås intet ätticka uti afredningen.

Fisk-Såppa på annat sätt.

Skiär sönder en god del persiljerötter, koka dem i watten och salta något deruti, dock ej så mycket som til fisk, lägg en knippa persilja dertil och en hel lök som giöres skårror uti: När detta någon stund kokat lägges deruti 2 a 3 marker ränsade Abborrar eller mörtar, men om det är mörtar, böra de skäras: då fisken är kokad, lägges den i såppfatet, täckes med låck och sättes öfwer någon gryta, at den håller sig warm, men fisksåppan slås ur grytan, hwilken sättes på elden med et godt stycke smör, när det är smält lägges något hwetemiöl dertil, och lät litet fräsa tilhopa, sila sedan såppan derpå, wispa at det blifwer samligt, och lägg deruti litet muskotblomma och peppar: När detta kokar så redes det af med 4 a 6 äggegulor och något mera än et qwarter sur grädda; skulle gräddan ej göra nog syrligt så kan litet ätticka slås dertil; wispningen får intet uphöra sedan såppan är afredder, och när hon då wäl kokar, kan hon ösas i fatet på fisken och rifwas öfwer med muskott. Man kan ock giöra denna såppa med gädda, och då giöra en stor klimp at lägga mit uti fatet i stället för fisken, som skier på det sättet: Fisk-Farcen giöres på wanligit sätt, och sedan smörjes grytan med rått smör, formera så en lagom stor buding deraf i grytan och sätt henne på elden, haf då strax [ 34 ]tilreds upkokat watten och håll det brede wid budingen, men laga at grytan kommer straxt til kokning; lägg så dertil alla ben och kråset som blifwit öfwer när farcen giordes, så kokas musten utur dem och dertil persiljerötter; salta så at det får lagom sälta och förfar dermed på samma sätt som med fisksåppa af Abborrarne; med en sådan buding ser det litet bättre ut. Denne budding kan ock brukas i den förutnämde fisksåppan med miölken kokad.

Lake-Såppa.

Sedan laken är ränsad, flådd och skuren i stycken, lägges han i så mycket watten som är nödigt til såppan och sättes sedan på elden; när det kokar up så skummas wäl och saltas, lägg deruti en stor skalad lök som skiäres några skårror uti, och lät det dermed koka til des laken är fullkokad; då tages laken up och lägges i såppan et godt stycke smör och rifwit bröd, så mycket at hon deraf kan blifwa lagom tiock: När hon dermed något kokat och tyckes blifwa samblig, så silas hon genom durkslag och slås sedan tilbaka i grytan; när hon då kokar up, lägges deruti litet muskottblomma, peppar och fin skuren persilja, och då såppan något dermed kokat, lägges laken uti at blifwa wäl warm och sedan kan hon anrättas. Häruti kan ock brukas en fiskklimp giord af lake, som annan fisk-farce, hwilken kan afredas med sur grädda och ägg som den näst föregående. Ostron giöra ock häruti god smak när de äro förhand. Af simpor kan kokas såppa på samma sätt, men då saltas straxt i wattnet. [ 35 ]

Souppe Maigre.

Til 2 kannor siö-watten tages et halft stop ränsade gula ärter, lägg deruti allahanda slags rötter, såsom morötter, persiljerötter, sillerie, lök, litet timian och rosenmarin och lät det koka lyckt helt sackta i 3 timmar, dock rättas tiden efter ärternas art, ty få de ej blifwa mosade utan allenast gifwa såppan smak; emedlertid ränsas och fiällas 3 marker fisk, antingen gädda eller abborar, som stötas med kiött och ben och läggas uti en gryta tillika med et stycke smör och en god del rifwit bröd, at brynas med litet basilika; sedan silas såppan genom durkslag deruppå, och lägges litet peppar, ingefära och muskotblomma deruti, lät henne dermed något koka tillika med litet salt til des hon blifwer samlig, och när hon anrättas, silar man henne genom hår-sil; deruti kan då läggas tunna skifwor utaf gädda som ryggbenet är uttagit, och litet skårade och påsaltade, hwarmed de ligga en stund, tårkas sedan med et linnekläde, doppas i wispade ägg och då wältras i hwetemiöl, samt stekas med smör i pannan. Den som behagar kan ock lägga en klimp deruti af fisk-farce: När såppan gifwes på bordet, rifwes muskot öfwer.

Ståckfisk-Såppa.

Bulta en Ståckfisk wäl och lät honom ligga 2 dygn uti watten, men ömsa det en gång hwar dag. Drag fisken ifrån skinnet och ränsa alla benen utur honom, skräd bort det som ser rödt ut, och lägg honom, så fort han ränsas, uti watten: lägg honom sedan först på et durkslag och derefter uti en [ 36 ]serviette, på det wattnet må dragas utur honom. Af denna fisk tages då en del, wid pass et fult stoppat qwarter, sedan den blifwit sönderhackad, hwilken stötes ganska wäl uti en mortel tillika med 7 lod rifwit bröd förut blött i 2 skiedblad söt miölk, 5 ägg, litet muskottblomma, peppar, salt, fint hackad persilja, et så stort stycke smör som et ankägg, samt 11 lod hwetemiöl. När nu detta är wäl stött, så slås så mycket watten i en kiettel som kan wara nödigt til såppan, hwaruti lägges litet smör: När det kokar up, så tag en wåt träskied och lägg klimpar deruti af den stötta och tilhopa blandade fisken, och när de blifwit kokade, tagas de up med en hål-slef: Men såppan silas genom et durkslag. I toma kiettelen lägges åter litet smör tillika med 2 skiedblad hwetemiöl, lät det fräsa litet tilhopa, och slå sedan litet i sänder af såppan dertil, och wispa så länge tils hon blifwer samlig: Lägg då deruti en god näfwa russin och lika mycket skurna persiljerötter; lät denna såppa så länge stå på elden tils de sidst deruti lagade sorter blifwa fullkokade. Emedlertid skiäres den öfriga Ståckfisken, som intet blef hackad, i tärningar, af den samma lägges så mycket som behagas uti såppan tillika med de kokade klimparne samt litet fin hackad persilja och litet muskottblomma: När fisken då blifwit mör, anrättas såppan med salt och rifwit muskott efter smak. Hwarwid observeras, at sedan fisken blifwit mör, bör han ej koka mera ej eller saltas förr än det anrättas, ty då blifwer han hård: Härtil brukas siö-watten, efter bruns-watten giör honom också hård. [ 37 ]

Lax-wälling.

Laxryggen hugges i lagom stora stycken, twättas och lägges 2 dygn i watten eller til des han blifwer lagom utwatnad, men ömsas 2 gånger rent watten uppå honom om dygnet; tag sedan ungefär et qwarter fina korngryn och koka uppå 2 kannor söt miölk, emedlertid twättas grynen, och när miölken kokar up wispas de uti och låter dem koka 3 timmar, men röres som oftast deruti; laxryggen sättes på elden i kalla wattnet, så mycket at det wäl står öfwer honom, och när han kokar up så skummas ganska wäl: litet för än det skal anrättas, lägges et stycke smör uti wällingen tillika med den kokade laxen, men skulle intet laxen giöra nog sälta sedan han deruti legat, så kan en slef af laxspadet slås deruti, då han får starkare smak. När det anrättas strös stött peppar öfwer.

Tjernemjölk-Såppa.

Ställ tiärnemiölken på elden tillika med en näfwa ränsade, twättade och tårkade corinter, och lät henne koka en fierdedels timmma under stadigt rörande, med såcker, et stycke hel canel, litet stött Anis, citron-skal, och så mycket rifwit limpe-bröd at hon deraf blifwer samlig: När såppan skal anrättas, redes hon af med et halft eller helt qwarter söt grädda, alt efter myckenheten, och 3 a 4 äggegular.

Hettwägg med Mandel.

Tag små runda hwettebröds bullar och skiär en rund plåt ofwanuppå, gräf sedan ut alt inkråmet och lägg det uti en skål, blöt det med söt grädda [ 38 ]eller miölk och rif det wäl sönder med en skied; tag et ägg til hwar bulla och slå dem till det blöta brödet, lägg dertil skalad och rätt fint stött mandel, såcker, 2 skiedblad smält smör til hwar bulla och litet salt, rör detta wäl tilhopa och sätt på fyrfat at det intet stelnar, fyll det sedan uti den toma skårpan, och lägg den runda plätten ofwanuppå, bind wäl omkring med grof tråd, at plätten sitter qwar, och sätt bröden uti en wid Castrull at de kunna stå brede wid hwarandra, slå sedan miölk uppå uti samma Castrull, men intet så mycket at det står öfwer dem, och lät dermed koka en half timma; skulle miölken koka bort, så kan mera spädas til: uti et annat kiäril kokas up et stop söt miölk eller mer, alt efter myckenheten af brödet, och lägg deruti litet såcker och smör; När det skal anrättas tages tråden bårt och bullorna lägges uti et diupt fat, slå den kokta miölken uti Castrullen och red af med 2 äggegulor, då öses litet miölk på bröden och det öfriga slås uti en skål at bära in när det ätes.

Wattn-Såppa af allehanda slags grönt.

Lät watten koka up med så mycket inkråm af hwetebröd, at såppan deraf blir lagom tiock, lägg deruti en god del hufwud-sallat och spenat, desse bägge sorter skäras något sönder, äfwen lägges der uti skalade och i skifwor skurne färska gurkor, Portulaks-blad, sönderskuren persilja, peppar och litet ingefära: Lät detta koka med låck öfwer, til des det gröna blifwer mört, då deruti lägges et godt stycke smör: När såppan skal anrättas afredes hon med 6 eller [ 39 ]8 äggegulor, litet söt grädda eller miölk och litet miöl at hon blifwer samlig: salta sedan efter smak och rif muskot öfwer.

Grön Ärtsåppa utan kiött.

Sedan ärterne äro spritade, läggas de i kalla wattnet at koka med små skurna morötter, litet mäjram, fint hackad persilja, några blad portulaka, peppar och smör; när altsammans är wäl kokat, redes såppan af med smör och miöl; då hon skall anrättas, om hon då skulle wara för tunn, så redes hon af med en eller twå äggegulor, sedan saltas efter smak och rifwes muskot öfwer.

Grå Ärter.

Sedan ärterna äro ränsade och twättade, kokas de i siöwatten; när de blifwa miuka, redas de utaf med smör och miöl, dock ej med för mycket miöl, at saucen deraf blifwer för tiock, men af smöret måste intet tagas för litet, hälst de tåla wäl fett: När ärterna med afredningen något kokat, dock ej så länge at de mosat sig, hwilket desse ärter intet böra wara utan allenast wäl miuka, då saltas de efter smak, och när de skola anrättas, redas de af med 5 a 6 äggegulor, hwaruti slås ätticka och såcker, så mycket at de få sötsur smak, då saucen bör wara så tiock, som en lagom wälling, sedan han är afredd med äggen: Ärterne slås då i fatet och rifwes muskot öfwer. Desse ärter kunna ock kokas på annat sätt, som här nedanföre fölier: Ärterne kokas först uti siöwatten hel miuka och fullkokade, sedan saltas de lagom och alt wattnet silas ifrån dem, då slås de uti [ 40 ]fatet och sedan hälles öfwer dem en god del sådant fett som blifwer uti grytan derest en gryt-stek blifwit stekt, tillika med något af den sky som der med följer.

Grön Watten-Såppa.

Koka watten med allehanda slags rötter som hafwa god smak, litet ingefära, peppar, lök och smör; ränsa emedlertid spenat och förwäll honom; när wattnet så mycket kokat at det smakar wäl, silas det genom durkslag; lägg et stycke smör i toma grytan och lät fräsa med hwetemiöl, slå det afsilade wattnet derpå och lät koka up, lägg spenaten deruti med en sort rötter, antingen persiljerötter, palsternackor, sillerie eller morötter och lät dermed koka: När såppan skal anrättas, slås en eller 2 äggegulor i fatet och någon såppa; wispa då at det intet skär sig, och slå sedan dit altsammans, lägg råstade hwetebrödsskifwor dertil och rif muskot öfwer. Häruti kan ock läggas förlorade ägg, hwilka läggas ofwan uppå brödskifworna sedan de äro wäl genomblötte, då äggen hålla sig uppe. Denna såppa kan ock göras af portulaka, men den behöfwes ej at förwällas utan bladen läggas i såppan sedan de äro wäl skölgde.

En annan Watten-Såppa.

Koka watten med et godt stycke smör, fin skuren gräs-lök och fin hackad persilja, när det något kokat, så wispas 10 eller 12 ägg, alt efter som fatet är stort til, skumma då alt det feta utaf och slå til äggen samt så mycket af wattnet som behöfwes; rif muskot uti och slå det sedan i et tenfat, sätt det på fyrfat och lät det koka til des äggen blifwa stannade, då [ 41 ]lyftes det af fyrfatet och stickes brödskifwor under äggen, som förut blifwit stekte i smör. Skulle man wilja hafwa denna såppa i porcellains fat som ej kan sättjas på eldfat, så kan det tillagas uti en Castrull och sedan slås på bröd-skifworne uti fatet. Denna såppa ser nästan ut som en äggeröra, dock synes något såppa emillan äggen.

Niupon-Såppa.

Tag ungefär 3 näfwar tårra niupon, som skiöljas wäl och kokas helt miuka med watten uti en förtent koppar-kittel eller stengryta: När de blifwa kokta, silas såppan genom durkslag och kramas all musten utur skalen med en sked, då sättes åter kittelen med såppan på elden, och lägges deruti en god näfwa blå russin eller bruneller, som skäres sönder; när hon kokar up redes hon af på det sättet: lägg et stycke smör uti en pankaks-panna, dertil en god del rifwit bröd, lät det litet fräsa tilhopa och slå det uti såppan tillika med något sönderskurna citron-skal uti strimmor, franskt win, såcker eller sirap, at det blifwer lagom sött, och litet sönderstött canel: när det något kokat och fått smak af desse krydder samt blifwit sambligt, stekes hwettebrödsskifwor i smör, och då såppan anrättas lägges brödskifworne uti, och strös såcker och canel öfwer.

Kiersebärs-Såppa af färska Bär.

Plåcka bären af stielkarna, koka dem hel miuka i watten och krama dem sedan genom en gles hårduk, stöt kiärnorna och lägg dem uti hår-silen, slå såppan åter derpå och rif henne derigenom, så [ 42 ]får hon god smak af kiärnar, lägg et stycke smör i kiärilet, hwaruti hon skal koka, tillika med något miöl och lät det blifwa litet gulbrunt, slå så såppan dertil och lät henne koka med et stycke hel canel och citron-skal; gif henne sedan smak med såcker och win: emedlertid doppa hela okokade kiersebär uti wispade äggehwitar, och sedan rulla dem uti fint sicktat såcker, derefter ställas de på en talrick, hwart bär för sig sielf at tårka uti en ugn som har swag wärma eller ock för elden, men aktas noga at de intet blifwa bruna utan allenast tårra, då böra de wara helt hwita; när såppan anrättas, så blötes stekta hwettebröd-skifwor med samma såppa och derpå läggas då de såckrade bären, som sedan läggas i fatet; äro brödskifworne wäl blötte så hålla de sig uppe med bären, hwilket ser wäl ut. På samma sätt kan kokas såppa af tårra kiersebär, och kan då på brödskifworne läggas insyltade bär.

Swiskon-Såppa.

Tag ungefär et halft qwarter perle- eller helgryn som sköljes, sättes på i kalla wattnet och skummas wäl; när det kokar up lägges deruti et stycke smör samt et skålpund Swiskon som äro wäl twättade, och lät sedan koka til des grynen äro wäl swälde, så at såppan deraf blifwer samblig och swiskonen sönderkokade, sila då genom durkslag, men krama all musten utur swiskonen, så at såppan deraf får stark smak, och giör sedan sött efter behag: när hon anrättas så läggas stekta brödskifwor uti samt såcker och canel öfwer; men wil man spara swiskon, så kan litet röd bärsaft slås deruti, hwilken gifwer både [ 43 ]god färg och smak. Älskar någon gryn, så kunna de lemnas qwar i såppan, men då tages mindre sviskon och stenarne skäres utur dem förän de läggas uti. Af samma slags gryn kan kokas såppa utan swiskon, och i det stället gifwa henne smak med win och såcker, äfwen ock med bärsaft eller citron-saft, och då lägges russin eller corinter deruti.

Risgryn-Såppa.

Twätta grynen ganska rena och lät dem koka up, skumma wäl, och lägg sedan litet smör deruti; inemot de blifwa kokade, lägges dertil twättade russin eller corinter och citron-skal skurna i strimlor: gif såppan smak af såcker och win, och när hon anrättas, så strös såcker och canel öfwer.

Rismiöls-Såppa.

Af rismiöl kokas såppa på samma sätt, men då låter man wattnet först koka up, och så wispas rismiölet uti, sedan lägges et stycke smör dertil, och lagas då på samma sätt som den nästföregående, men deruti läggas råstade hwetebröds-skifwor.

Brunell-Såppa.

Skiär sönder en god del Bruneller och koka dem med watten, citron-skal och hel canel, slå så mycket win och såcker deruti at det får god smak och lät det koka til des brunellerne blifwa wäl miuka: då anrättas hon med förlorade ägg och råstade hwetebröds-skifwor, som först blötas i såppan och sedan lägges äggen derpå; strö sist socker och canel öfwer. [ 44 ]

Äpple-Såppa.

Skala äpplen, skär dem i skifwor och lägg dem straxt i watten, så rådna de intet, lät dem sedan koka med et stycke canel, och när de äro wäl mosade, så rif dem genom durkslag, späd sedan med watten at såppan blifwer lagom tiock, lät henne litet koka och gif henne smak med win och såcker; russin och corinter böra ock läggas uti, men de måste koka för sig sielfwa, eljest swärta de såppan: När hon anrättas, så läggas råstade brödskifwor deruti, och strös såcker och canel öfwer.

Stärkelse-Såppa.

Tag en kanna watten och lägg deruti en näfwa ränsade russin, en näfwa i strimlor skurna Bruneller, et stycke hel canel och skalet af en citron: lät det koka til des Brunellerna och russinen äro wäl swälda, då deruti slås et qwarter renskt eller franskt win och såcker efter smak: lät det litet dermed koka; men kort för än det skal gifwas på bordet, så redes det af med et skedblad hwit stärkelse, som kramas först wäl sönder uti en skål med litet kalt watten, och ökas sedan dertil en slef af såppan: hwarefter det slås uti henne och öses litet deruti med slefwen, så at såppan samlar sig; när hon då har kokat up, så bör det ej stå länge; ty då skinnar hon sig, utan straxt anrättas med hwetebrödsskifwor, stekta på halster; men caneln och citron-skalen tagas bort och strös öfwer med fint stött canel och såcker. Den som behagar kan ock lägga förlorade ägg der uti. [ 45 ]

Hafwergryn-Såppa.

Til et medelmåttigt stort fat tages et qwarter hafwergryn; lägg dem i siöwatten, lät det koka och skumma wäl, när grytan kokar up; lägg sedan et stycke smör deruti och lät grynen koka till des soppan blifwer samblig; men skulle watnet koka för mycket bort at det blifwer för tjockt, så kan deraf spädas mera til, sila henne sedan genom et fint durkslag, som intet grynen gå igenom, eller ock en gles hårsil, och sedan hon är silad, lägges deruti litet smör och russin eller corinter, hwilka böra wara wäl ränsade och twättade, eljest blifwer såppan swart; lät henne dermed så länge koka til dess russinen äro wäl utswälde, salta henne och lägg litet peppar deruti: när hon skal anrättas lägges hwettebröd i fatet som är skurit uti tärningar och gulbrunt stekt i smör; litet såcker giör ock häruti god smak. Denna såppa kan ock kokas på annat sätt: man tager hälften så mycket hafwergryn, och när de äro kokade och afsilade som förut är beskrifwit, lägges et stycke smör i toma grytan; låter det något fräsa med lite hwettemiöl och sedan slås den afsilade såppan dertil; på detta senare sättet smakar hon intet så starkt af grynen, men sedan kokas hon med russin och på lika sätt anrättas med stekt bröd i tärningar.

Sego-Såppa.

Til et bord om 10 personer tages et godt halft qwarter sego, som twättas mycket wäl at han ingen osmak har, och lägges sedan i kokande watten med [ 46 ]et stycke canel och citron-skal, men när grynen lägges uti, så wispas det något, så at det skiljer sig, och när segon ser klar ut som grod-rom, är han kokad; då gifwes såppan smak med franskt win, citron-saft och såcker, men wil man hafwa henne röd, så slås pontak deruti; eller utan win med bara citron- eller bärsaft: om bruneller behagas, så skäres de sönder och lägges något förr uti än grynen blifwa kokade, äfwen ock russin: när hon anrättas, läggas stekta brödskifwor uti och strös stött canel och såcker öfwer. Sego kan ock brukas på köttsåppor, men då skal såppan wara mustig och hafwa god smak förut.

Anis-Såppa.

Koka en god del corinter uti watten och sedan litet kråssad Anis för sig sielf också uti watten, stek sedan rifwit hwettebröd uti smör, och när det blifwit gul-brunt, lägges det til corinterne och låter koka: slå deruti win, såcker, et stycke hel canel, citron-skal skurna i fina strimlor, litet muskottblomma, succat skuren i små skifwor och sedan af det watten som Anisen kokat med, så mycket at der deraf får smak: färga det då med saffran på det sättet: lägg saffran uti en liten fin linnelapp, doppa i såppan och krama det gula utur så mycket at såppan får wacker färg: när hon anrättas, så strös såcker och canel öfwer, men hela canelen tages då bort: Häruti kan ock brukas bruneller, hwilka kokas med corinterne, men förut skäres sönder. [ 47 ]

Kummin-Såppa.

Koka up watten och lägg stött kummin deruti, och när det kokat så länge at wattnet hafwer stark smak af kummin, så lyftes kiärillet af elden, då alt det tiocka stannar wid botten: sedan hälles watnet uti et fat, kiärillet skiöljes och sättes sedan på elden med et godt stycke smör, lät det då smälta och lägg något hwettemiöl dertil och lät fräsa tilsammans; sedan slås det klara watnet derpå och kokas tilhopa, då såppan bör wara som en tunn wälling: när hon anrättas, så lägges hwettebröd deruti, som är skurit i tärningar och brynt i smör, sist rifwes muskott öfwer, och salt förgätes icke.

Gräd-Såppa eller så kallad Ölsupa.

Tag lika mycket mjölk och swagdricka, och koka upp hwar sort för sig, när mjölken kokar up, så haf litet kall mjölk uti en skål, hwaruti wispas så mycket godt hwette-mjöl, at då det slås uti den upkokade mjölken, hon då blifwer som en tiock wälling: när drickat kokat up, skummas det, och lägges deruti såcker eller sirap efter smak, och litet skurna pomerants-skal tårra, färska eller insyltade, sedan wispas drickat uti mjölken, och när det då kokar up, är såppan färdig. Då kan hon anrättas med hwettebröd skurit i tärningar och öfwerströs med såcker och canel. Behagas i det ställe rifwit bröd af hwette- eller limpebröd som är stekt gul-brunt med smör i pankakspannan, så lägges det midt uti såppfatet så hett som det slås utur pannan, och packas hårdt tilhopa med skapnad af et berg, lät det litet swalna, så fastnar [ 48 ]det bättre tilhopa, då slås såppan helt warligen uti bredwid brödberget så at det intet skingrar sig.

Ägg-Öl.

Lät 3 halfstop swagdricka koka up, skumma det wäl och lägg sedan deruti smått skurne pomerance-skal och såcker eller sirap efter behag: När det anrättas, redes det af med 6 äggegular, hwaruti wispas litet hwettemiöl, men wispningen får intet uphöra, ty då skär det sig, när det kokar wäl är hon färdig: lägg då hwettebröds tärningar i fatet, slå såppan derpå och strö såcker och stött canel öfwer. Uti denna såppa kan samma rifwi-bröds-berg brukas, som i den näst föregående, när så behagas.

Öl och Bröd.

Swagdricka kokas up och skummas, sedan lägges deruti sirap eller såcker efter egen smak, och så mycket rifwit limpe-bröd at det blifwer samblat, när det dermed något har kokat; skiär limpa i små tärningar och stek dem gulbruna i smör; lägg dem i anrättnings-fatet och slå det kokade drickat derpå, så är det färdigt. Wil man hafwa corinter deruti, så ränsas de wäl, twättas och kokas i drickat. Ost kan ock brukas uti öl och bröd, då den yttersta skorpan af osten skrädes bort, sedan skäres han i tärningar och lägges uti anrättnings-fatet.

Win-Såppa.

Til et halft stop franskt win tages et halft stop watten och låter det koka up med något såcker, wispa litet mjöl uti, 6 äggegulor, slå litet af det [ 49 ] upkokade winet til äggen och sedan slås de til winet som kokar, men under ständigt wispande, så at det intet skär sig: När det då är wäl upkokat, kan såppan anrättas med hwettebröd skurit i tärningar, och öfwerströs med såcker och canel, eller kan följande klimp brukas deruti:

En Klimp at bruka i Såppor.

Rif sötsurt limpebröd på et rif-järn, och tag deraf ungefär 2 göpnar fulla, som stekes gulbrunt med smör uti en pankakspanna, tag et qwarter söt grädda eller miölk och lägg det stekta brödet deruti samt 5 wäl wispade ägg, något såcker, litet corinter ränsade, twättade och sedan tårkade med et linkläde, och rör det wäl tilhopa: smörg en serviette med rått smör, slå smeten deruti och knyt hårdt om med en tråd, lägg sedan uti en kokande watten-gryta, salta litet i watnet och lät honom jämt halfannan timma koka med låck: När han skal anrättas, tages servietten bort och klimpen stielpes i fatet, men aktas at intet watten följer med.