Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Cap. VII

←  Cap. VI. Huru man skal baka een Skincka in uthi een Pastey.

Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren av Romble Salé

Cap. VIII. Maneer til at göra en Torta à la Fueillentine.  →

Cap. VII.

1. Huru man skal göra een Torta à la Cresme på Pasteybakarens wijs.

Botnen må man bereeda aff fijn och medh Smör beblandat Deegh/ och göra henne til uthi een Tortepanna/ Wore och godt at Tortepannan/ wore förteenade innan til/ på thet Deegen icke hengde ther widh och togho någon osmak aff erogh/ eller Kopparen skal och Båtnen wara mycket slätt och jemm/ at icke något fastnar i Refworne aff Bakelsen.

Må och therföre Tortepannan smörias öfwer medh itt stycke Smör/ så sachteligen/ at Deegen hwar han icke ähr sielff blandat medh Smör/ en blifwer widhängiande.

När man hafwer lagdt Botnen uthi Tortepannan/ skal manuthi ett Faath smälta öfwer Eelden 4. Lodh godt färskt Smör/ om Tortan är elliest något stoor/ och tå thet är smält/ skal slås ther til något Cresme eller Pasteybakare Fyllingh/ som ähr til atfinnas uthi thet 4. Cap. så stoort som tree Hönsegg/ och en godh Handfull Sucker/ något lijtet stött Kaneel/ ochnågra Dråppar Rosenwatn/ Man kan och läggia ther til Corinther/ och insyltat Citroneskaal: Hwilket alt skal blandas tilsamman/ och sedan fyllas på Botnen/ then som bör wara een Knijffzbak tiock; Och när Tortan är tilfyllest garnerat/ gör man ofwan til om henne en Rand aff Deegh.

Hon behöfwer så när een Fierdingz Tijma til at bakas på/ och tå thenna Tortan är nästan fullbakat/ tages hon uth och strös öfwer medh Sucker/ och sätties sedan lijtet in i Ugnen igen til thess Suckret smälter/ och ther effter låter man uppå henne någhre Dråpper Rosenwatn.

Ähr och i gemeen har til at merckia/ at om man will bruka Corintor/ skal man först altijdh twetta och rensa them/ innan the brukas i någon Bakelse. Sedan/ at tå man wil baka i Ugnen en Torte eller annor Bakelje/ som görs uthi Tortepannan/ skal hon sättias öfwer sielfwa Kåhlelden.

Bör och i acht tagas/ om man wil baka någon Bakelse uthi Pannan öfwer eller uthi heet Aska/ och intet sättia then i Ugnen/ skal bredden på Bakelsen wara nedrigare än bredden på Pannan/ och skal hon täckias til medh itt töpt Låck/ uppå hwilket skal strös Aska och några Eldkåhl/ mehr eller mindre effter Bakelsens stoorleck. Ty thet bör wara Eeld både öfwer och under Pannan/ tå man icke wil göra Bakelsen i Ugnen/ uthan elliest baka henne widh Glödh.

2. Annor slagz Torta à la Cresme mycket skiönläcker och delicat.

Wil man göra ännu itt annat slag/ skal Tortepannan göras först feeth med lijtet Smör/ och sedan garneras medh een Skorpa aff fijn Deegh eller Smörbakelse/ och ther uppå fyllas medh Pasteybakare fyllning. Man kan och leggia ther til ett stycke feeth Fläsk så stort som ett eller tuu Höns-Egg/ thet rätt godt och skiönt är/ hwilket skal wara raspat medh een Knijff/ Och ett insyltat Citroneskaal smått söndskurit. Sedan restar annat intet än fazonnera henne ofwan til medh ett streek eller randh aff Deegen/ och så sättia henne in i Ugnen.

Sedan hon är bakat/ tages hon uth och ströes öfwer med Sucker, och sätties något lijtet in igen/ och ther medh innan hon bärs på Bordet besprängh medh någre Dråppar Rosenwatn.

3. Een Torta uthaff Oxemiärgh.

Tagh een 14 Marker Oxemiärgh/ och krasa eller gnodh honom sönder emellan Fingrarna uthi små bijtar store som Hassel-Nöttor/ och blanda nästan så mycket Sucker ther ibland medh twå Eggieblommar/ och een lijten Niupa Krydder/ någhot Corinther/ smått hackade Citroneskaal/ så och lijtet Suckerbrödh/ skaladh Mandel/ eller thet blöta uthaff Brödet så stoort som itt Egg/ rör thet tilsamman medh een Sleeff. Och tå alt ähr färdigt/ fyll thet uthi Pannan/ som bör wara garnerat på Botnen/ sedan linda Tortan wäl omkringh ofwan til/ eller betäck henne medh een tunn Deegb/ som är opskurin på manga ställen. Ther uppå lätt så henne bakas/ och pudra henne öfwer medh Sucker/ och stick henne lijtet in i Ugnen igen.

4. Een Torta medh Fläsk.

Rasper sönder ett stycke feeth Fläsk medh een Knijff/ eller hacka thet allenast wäl smått/ och lägg thet at blötas något lijtet uthi reent watn/ sedan wägh ther uthaf up 4. Lodh/ och blanda ther til så mycket stött Sucker/ twå Eggieblommor/ och en niupa Salte-Kryddor/ och nästan tridie deelen aff ett insyltat Citroneskaal/ och så när ett Egg stoort stycke inkråmm aff fijnt Brödh wäl sönderijfwit/ Sedan så mycket skalat och stött Mandel medh lijtet Rosenwatn/ Och hwar ett thera aff thetta icke är förhanden/ tagh uthi thess stelle een godh Skiedh full Pasteybakare-Fyllingh/ effter then är godh uthi allehanda slagz Tortor. Blanda så alla thrsse Pertzedler tilsamman/ och lägg äntå ther til något Corinther om tu så wilt. När thet alt är redo/ fyller man ther aff så mycket som nogh är uthi Pannan/ och garnera henne först på Båtnen/ och ther med fazonnerar Tortan/ och sticker henne uthi Ugnen/ och tå hon är nästan fullbakat/ pudra henne öfwer medh Sucker/ och låther henne åther lijtet stå inne i Ugnen igen/ och så omsijder tager henne aldeeles ther uth och begiuter medh någre Droppar Rosenwatn.

5. Torta uthaff Kalfwe-Niurar/ huru hon beredas skal.

Nar Låret aff een Kalf ähr steekt/ skal man tagha Niuran medh Talgen som ther omkring sitter/ och hacke thet wäl småt/ och krydda them på samma sätt som man krydder en Torta aff Oxemiärgh.

Fyll sedan thetta i Pannan/ och betäck Torkan medh itt Bladh eller tunt stycke Deegh ofwan til/ Sedan lät henne baka och pudra henne öfwer medh Sucker/ och bestänck medh Rosenwatn/ såsom förr är befallt.

På samma sätt må man och göra en Torta aff Kalfwe-Tungan såsom aff Niurarne.

6. Een Eggie Torta.

Lägg först i Tortepannan then uthkafflade Smörbakelse Deegen/ och strö sedan på Botnen en hand full stött Sucker; Skiär ther uppå Blomman sunder aff ett Tiogh hårdkokade Egg/ mehr eller mindre såsom thet behöfwes/ Lägg them sedan på Suckret uthi Tortan/ och när Eggieflodan wackert garnerat är/ tagh 5. eller 6. halfwe Eggieblommar och bespäcka them medh 5. eller 6. Neglikor/ och ströö ther på något stött Kaneel/ och ströö ther på något stött Kaneel/ så mycket aff insyltat Citroneskaal som behagar/ om man wil. Och ofwan uppå ströö åter en handfull pudrat Sucker/ och ett godt stycke färskt Smör/ widh pass 2. Lodh/ och bredd thet wäl uth öfwer Suckret. Sedan linda Tortan om medh små Rängior aff Deegh och lät henne baka såsom andra Tortor/ ströandes henne sidst öfwer medh Sucker och besprängiandes medh Rosenwatn.

7. Een Torta tilrättat medh Örthor eller gröne Kryddor.

Will man göra en Torta medh gröna Kryddor/ skal man taga ther til twå Händer fulla sötha Örter/ såsom ähre/ Hwittheeth/ Laktuker/ eller Spinath/ och skära bort tråerna som äro i bladerna/ och twetta them wäl aff/ sedan låta them koka uthi heet Watn/ och så tagha them uth/ och kramma them emellan Talrikor/ at Watnet löper wäl aff igen.

Ther effter skola the hackas wäl små eller stötas uthi een Mortel/ och giutas öfwer medh ett stycke smält Smör/ så stoort som itt Egg och beströs medh en godh Näfwa Sucker eller mehra/ och kryddas medh een niupa söth-krydder/ stött Kaneel och een niupa Salt. Sedan kan man läggia ther til så mycket fijnt rijfwit Brödh som itt Egg/ lijka mycket aff een biscuit som ähr wäl torr/ någre skalade och stötte Mandlar/ tridieparten aff itt sönderskurit Cittroneskaal/ och Pasteybakare-Fyllningh som tuu HönsEgg/ Man kan och taga ther til en råå Eggieblomma/ ett stycke godh sött Ost som itt Egg stoort/ någre Corinter/ Och skal alt thetta röras och blandas medh en Sleeff wäl tilsamman.

Sedan thet är tiocknat och wäl ihopfastnat/ skal uthi Pannan giöras Huuset eller Skorpan aff fijn Deegh eller Smörbakelse/ tiock nästan twå Finger/ och fyllas så medh thenne Krydderöran. Tortan måste ofwan til omlindas med een lijten Rängia Deegh/ och om een så behagar/ kan man Wijra om bredden medh een lijten Krantz.

Här uppå sätter man henne i Ugnen/ och håller henne een gångh eller annan öfwer KåhlElden/ och uthi een halff Tijma är hon bakat. Men förr än hon aldeles ähr fullbakat skal man pudra henne hmne medh en hand full Sucker och lijtet Rosenwatn/ och låta henne stå ännu något lijtet Ugnen/ och sidst när hon åter är uthtagen/ ströö öfwer ännu medh een hand full Sucker.

8. Een Torta aff rå Fruch.

Lägg uthi Tortepannan/ Botnen uthaff fijn Smörbakelse Deegh/ ströö ther innan uthi een hoop Sucker och fyll så ther uppå med röda Johannis bäär/ som ähre reengiorde/ eller medh Stickelbahr förwällade/ eller mogne Kirsebär/ uthtagandes steenarne/ eller och Flådde Plommon: Och sedan låtes ther uppå ett stycke Smör/ lijtet stött Caneel/ några små bettar insyltat Citroneskaal och en handfull stött Sucker/ effter som Torten är stoor til.

Sedan giör man teckiet aff samma slagz Deegh och skär thet ofwan tuu/ och gifwer Torkan sin färga och sätter henne uthi Ugnen. Emoot thet hon är bakat/ pudras hon öfwer medh Sucker/ som för är sagdt.

9. Een Torte giordt aff Pompor eller aff Meloner.

Tagh Pompan eser Melonan/ och skär thet sönder i skijfwor/ sedan skalade skär thet sönder i små betar stoora som tärningar/ lät thet koka til halff/ öfwer een lindrigh Eldh/ uthi sitt eghit Spadh/ eller Watn som thet gifwer ifrån sigh/ och rör under tijden styckerne omkring at the icke brännas widh. Man kunde och medh mindre omak/ koka them uthi lijtet annat Watn/ man tå blifwe the intet så smakltge och delicat.

När thet nu är halffkokat/ skal Spadet grant hällas uthaff/ och Pompan eller Melonen krammas mellan Händerna eller uthi ett linnet Kläde/ på thet Watnet må wrijdas thes båttre uth/ Sedan stötes thet tilhoopa medh een Skiedh.

När Pompan såledz är tillagad/ skal man låta henne uthi een Skåål/ och strö henne öfwer medh så när ett 14 Marker Sucker/ medh een niupa stött Kaneel/ lijtet Salt/ några Rosiner och Corinter om man så wil/ ett Citroneskaal smått sönderskurit/ 4. Eggeblommor/ rijfwit Brödh/ kller biscuit/ och wäl stött och skaladh Mandel/ så mycket som een handfull/ och Smör ther til så mycket som behöfwes/ man skal thet smälta/ Man kan och bruka Miärgh skuri tuthi små bettar/ och någre Eggieblommor/ Thetta skal alt blandas ihoop och göras som een Gröth/ och hwar thet icke gärna wil holla tilhopa/ kan man giuta ther öfwer någre skedar Miölk/ på thet/ thet ena kan bättre giöras uthi thet andra.

Nar thetta således ähr färdigt/ skal thet lägges in uthi Pannan ther Skorpan allaredo ähr förfärdigat/ och skal Torten täckias til medh tunn Deegh/ och färgas som tilförende sagdt är/ och så sättias i Ugnen/ och när hon är bakat/ ströös öfwer medh Sucker och besprängias medh någhre Droppar Rosenwatn.

10. Een Äple-Torte.

Gör Huset eller Skorpan in uthi Pannan aff Smörbakelse-Deegh/ och ströö Botnen öfwer medh Sucker/ och lägg sedan ther uppå sönderhackade Äpple eller Pörun wäl skalade och grant hackade eller sönderskurne/ Men Klärnarne medh thess Huus skola nätt wara uthtagne/ ströö stvan ibland medh Corinther och Citroneskaal/ om thet så lyfter/ pudra ther hoos heela Moset medh stött Kaneel och Sucker såsom thet synes lijkt wara/ och lägg ther uppa itt stycke Smör/ ongefähr så stoort som een Egg/ om Tortan ähr laghum stoor: Täck sedan henne til såsom en annan Torta aff Frucht tiltäckes/ och när hon ähr färgat/ sätt henne i Ugnen/ och emoot hon är bakat/ ströö henne öfwermedh Sucker/ låtandes henne ännu ther uppå stå lijtet inne i Ugnen.

11. Een Torta aff Confect.

När Pannan ähr garnerat medh Skorpan eller Huuset/ och man hafwer strött på Botnen lijtet Sucker/ skal Confect leggias ther uppå/ och blandas medh sönderskurne Citroneskal tilhoopa/ Sedan pudras öfwer medh Sucker och lijtet Rosenwatn. Dådan effter täcker man Tortan til medh een tunn Deegh/ som skiäres ofwanpå sönder i Rosor/ såsom wij tilförende omtalt hafwa/ uthi thet Capitlet om Æpple-Torter: Och när hon är färgat/ lätties hon i Ugnen icke tarfwandes lång tijdh, effter thet är bahra Skorpan som behöfwer bakas. Tå hon ähr bakat/ pudrar man henne medh Sucker och sätter henne in igen som förr/ och när alt ähr färdigt/ strör man ännu lijtet Sucker ther uthöfwer.

12. Ett annat slagz Torte giordt såsom medh Confect.

Man kan taga några tårckade äpplen eller Pärun/ och kokade them up uthi Watn til thes the blotna; Will man och taga Plommon/ eller Corinther/ eller blå Rusin/ och pudra them Medh Sucker.

Sedan när Fruchten ähr någh blåtnadt/ skal man tagha bort Kärnan och Skalen/ låtandes ther til lijtet Miöl och Sucker så och stött Kaneel/ blandandes alt tilhopa/ och ther på fyllandes in uthi Torkan/ fullkomnandes henne som i föregångne Capitel sagdt är.