Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Cap. VI

←  Cap. V. Maneer til at göra een Glacering aff Sucker.

Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren av Romble Salé

Cap. VII. Huru man skal göra een Torta à la Cresme på Pasteybakarens wijs.  →

Cap. VI.

1. Huru man skal baka een Skincka in uthi een Pastey.

Man skal först Watnläggia Sckinkan/ och effter som hon är feet eller mager til/ Tårr eller fuchtigh/ låta henne liggia i Watnet; Ähr hon myckit feet/ wäl torkat eller rökat/ skal hon liggia 2. Dygn i Watn/ Sedan kan man see til om Saltet ähr nogh dragit uthur henne.

Först skrädes bort thet under är/ alt in til reena Kiöttet/ och ther näst skräder man Swålen/ och hugges bort Beenknotan/ Och lagar så eders Deegh effter Skinckan i widt/ glörandes then til twå Tummar tiock/ leggiandes först uthi Båtnen på Pasteyen ett lager Fläsk.

Och skal thet leggas rund tunder heela Skinckan/ och ther på en godh Näfwa Persilia qrofft hackat; Sedan legges Skincken öfwer medh spisseri/ på fläsket och Persilian/ och stickes medh Neglikor och någhot Kaneel/ Hwar på åther igen/ äfwan såsom under/ legges rundt öfwer medh Fläsk och Persilia/ såsom och aldra öfwerst några gröna Krydder/ såsom Tijmian/ Och ther på 1. Marker Smör/ som skal uthbredas.

När thet är giordt/ skal man laga tiltäckiet och göra thet fast/ och när thet är tilrettat och fazonnerat, sätties Pasteyen ther på straxt i Ugnen/ hwilken bör wara så hårdt Ellader/ som när een wil ther uthi baka grofft Brödh/

Ær Skinckan wäl tlock och feet/ tril honhafwaächminsta treeTijmarat bakaö pä; Ähr hon taghnm stvor och feet/ blhöfwes harffkridte/ och säledz somhon ähr groff kil/ mehr tijdh och mindre.

När nu Pasteyen har stådt een halff Tijma uthi Ugnen/ skal man sticka twå eller tree Hool på Låcket/ at låta henne Anderumet/ på thet hon icke spricker sönder. Hwtlket bör achtas på alle Pasteyer som ähre något stoore/ och så när hon är bakat tages/ hon uthur Ugnen.

Dagen effter skole Holen stoppas til/ som ärr på täckiet/ at Wädret icke går för mycket ther igenom/ och Pasteyen mister således fin Krafft/ och kan icke hålla sigh länge.

2. Huru man skal göra Pasteyer medh Hiortekiöt/ Råbocke- eller annat grofft Kiött/ Såsom och medh Kalfwe och Oxekiöt/ eller medh een Fårefierding.

Så och Maneer at göra in i Pasteyer/ een Hara/ Kanin/ Gåås/ Kalkonisk-Hana/ Änder/ Rapphöns/ gamble-Dufwor/ och andra stoore Foglar.

Först skal tilsees/ at man intet Kött gör in i Pasteyen som icke ähr wäl standat. Therföre skal man klappa thet först medh en Kiepp eller Kaffla/ såsom thet är tiockt til/ och fram föralt annat Oxe- sch Fåhrekiött.

Skal och Beenen/ som öfwerflödige ähre tagas uth; Såsom Knokan på Fårebogen: Och kan man slå the andre Beenen som in uthi sittia sönder/ om man icke wil taga them uth/ Så plägar man och under tijden taga uthur Kalkone/ och andre stoore Foglar/ Bryst-beenet.

Man skal och taga i acht/ at om Kiöttet har grofwe Seenor uthi sigh/ och hårdh Huudh eller swäll/ at man thet bort skiär; Såsom til Exempel, om een wil göra een Hara inn uthi een Pastey/ som synes wara något hårdh/ så skal man slå aff then tiocke Hinnan som sitter näst widh Kiöttet/ förr ähn han speckias/ och göra thet samma på Fårekiött.

Widare bör och märckias/ at någre Hool/ effter som Beenen uthtagas/ äro tomma/ hwilka ochskola fyllas/ som lätteligen skee kan/ när een Hara eller Fogel inläggies/ så skal man wäl slå them Beenen sönder som göra Hoolet/ på thet Köttet kan thess nermare ihopafogas.

Om nu Willebrådet etter thet grofwe Kiöttet/ som een will göra in i Pasteyen begynner surna etter skiämmas/ och wäxa Matkar uthi; Skal man koka itt Watn medh Salt och Wijnätticka/ och låta siuda Kiöttet/ något lijtet ther uthi/ och sedan när thet har så stådt tilsamman/ taga Kiöttet uth igen/ och slå thet Watnet aff.

Tå Willebrådet/ etter thet andra slagz Kiöttet/ således är tilredt/ skal thet speckias wäl tätt/ medh något tiockt Fläsk til en lijten Finger långt/ större och mindre/ effter thes storleek och proportion: Och wore intet oäfwen at stek blötas/ uthi lijtet Wijnättickia medh Salt besprängd; Ock at innan man stucke them medh specke Nohlen/ lijtet stött Pepar ströddes ther öfwer och andre Kryddor.

Om stycket aff bemelte Kiött är tiockt ock längre än en quarther eller mehra/ såsom ett Kalfwelåhr/ heller een Kalkonisk Hana/ så kan thet sönderdeelas/ eller kärnas alt igenom/ effter 4. Tummars bredd/ Doch sålunda at nederste deelen blifwer heelt. Ty genom sådan kärnande kan man lätteligare komma til at speckia alla deelarne/ hwilket elliest intet klmde skee. Woro och uthom thet Kiöttet/ seenare til at koka/ och kunde Safftet aff Pasteyen intet gerna gå in uthi.

Finnes och andra/ som taga Oxe-eller Fährekiöttet/ som the ärna til Pasteyen och läggia thet uthi Suursafft/ som är besprängt medh Salt/ Pepar och andre Kryddor/ eller fijna Örther. Hwilket måste göras straxt tå Kiöttet ähr klappat och specktat: Och när thet uthtages/ göres Pasteyen på effterfölliande maneer. Så snart Kiöttet är ferdigt/ at ingöras/ Ströes thet öfwer/ effter som thet synes godt wara/ medh Salt Kryddor/ i så mätto/ at thet bespränges rundt öfwer alt/ såwäl unver som öfwer och hwar någre Hool eller tiockt Kiött ähr/ kärnar man sönder och strör lijkwäl något ther tun/ och emellan.

Effter thet är kryddat/ skal thet sättias på en ända aff Pasteye-Deegen/ och achtas at thet som laghas til Botnen/ må hafwa sin rätta tiockheet/ och at Deegen/ recker wäl til/ at göra heela Huuset uthaff.

Sedan specker man Kiöttet medh Neglikor/ och garnerar medh Fläsk/ och ofwan på alt/ breder färskt Smör.

Til en Pastey/ som man wil göra inn een Hara uthi/ eller en godh Kalkonisk Hana/ eller fyra Ændor; Behöfwes 6. Marker Miöl/ Så när 3. Marker Smör/ och om Skorpan skal wara rätt fijn/ behöswes wäl 2. Marker Smör ther til/ men om Skorpan ähr för feeth/ ähr fahra at hon icke spricker i Ugnen Æhr Pasteyen aff Willbråd/ eller annat Kiött/ som icke ähr myckit feeth/ tarfwas deste mehra Flesk och smör. För Exempel; Til at wäl rätta til een Hara/ har man aff nöden en halff marker eller 34 Pund Smör/ och halffander eller åth mästan 2. Marker Fläsk/ både til speckning så wäl som til at kläda honom öfwer medh.

Men om Köttet i Pasteyen intet ähr magert och tårt aff sigh/ Såsom om thet wore een Kalkons Hana/ eller een Fåhre Fierdungh; Ähr nogh ther til ett 14 Pund Smör som godt är/ om man späcker wäl ther til.

Men omsijder när Kiöttet är wäl öfwer kryddat/ och medh alla tienlige ingrendientier tilrättat/ och öfwerhölgdt ofwan medh Smör/ skal man sättia igen Pasteyen/ och fogha kantorne wäl tilhopa/ och sedan fazonnera henne/ såsom thet bäst behagar/ och tå hon ähr förgyldh/ eller färgadh/ föra henne uthi Ugnen/ som skal wara elladh och heet giordt/ nästan som förr ähr sagdt. Och kan een sådan Pastey bakas uthi twå Tijmar/ om hon icke ähr extraordinarie stoor och tiock. När hon tå ähr kalnat/ stoppar man Holet på Kiöttet til/ med lijtet Deegh.

Förgiät ock icke/ at sticke ett eller tuu Hool på Locket/ när Pasteyen har stått något lijtet i Ugnen/ at hon icke rembnar.

3. Huru een Pastey/ och een Tårta/ skal göras in medh en Kapun/ Kalfwebröst/ Dufwor/ Lärkio och annat sådan/ til at äthas warmt.

Lagha Skorpan til/ på Pasteyen aff fijn Hwettemiöls Deegh/ och gör widdan och storleeken/ effter som proportionen ähr på thet som skal leggias ther uthi/ Lagandes så att Bottnen mitt uthi blijr något tiockare än thet andra/ och bströ honom medh hackat Oxefeeth och Märgh/ om then ähr så til handz/ eller med smått hackat Fläsk/ så at bijtarne äre intet större än Nötter.

Tagh så thet som skal göras in i Pasteyen/ och twätta thet först i warmt Watn/ och tåcka thet sedan aff/ Æhr teht ett Kalfwebröst/ så kan man förwälla thet uthi siudande Watn/ och när thet är affrunnit/ kerna thet styckewijs så bredt som tuu Finger/ och Refwen hugga i tuu.

Æhr thet een Kapun/ eller annor Fogel/ eller Wilt/ som man will göra in i Pasteyen/ skal Magan krammas til/ thet stoora Beenet tagas bort/ och skiäras någre streck i Magan/ Halsen affhuggas/ thet yttersta aff Wingarne och Beenen/ och Kiöttet läggias in i Pasteyen. Sedan skal that brströs medh Kryddor och Salt/ och Pasteyen garneras medh ett stycke Smör och några skifwor Fläsk. Man kan och kasta ther til något Sparrijs/ Ärthskocker/ nembligen thet tunna och trinna näst in til Stielkan/ heela Eggieblommar eller sönderskurne i stycker/ Wijnbär eller Stickelbär/ grant hackat Persilia/ så och små Siskor. Men ofwan på/ läggies Smöret och Fläsk/ Sedan teckas Pasteyen til och fodras med Paper at Skorpan icke går sönder. Mitt på Låcket skal göras ett Hål/ och Pasteyen sedan färgas eller förgyllas och sättias i Ugnen.

En sådan Pastey behöfwer allenast halff annat Tijma til at bakas uppå/ Så och mehr eller mindre som hon är stoor/ och Ugnen heet til.

Man kan och göra thesse Pasteyer uthi en Tortepanna medh een Skårpa af Smörbakelse/ synnerligen tå the fyllas med Dufwor.

4. Göra een Pastey medh söth Soppa.

Om man wil göra en Pastey med söth Soppa/ skal man tagha henne tå hon är halffbakat/ uthi Ungzmunnen/ och sättia en Tratt uthi Holet som ähr på täckiet/ och giuta ther igenom/ ett Glaas/ eller så mycket som behöfwes effter Pasteyens storleek/ aff smält Smör/ som är skijrat medh Sucker och lijtet Kaneel/ så får hon söth Smak. Sedan sättes hon in i Ugnen igen til thess hon är igenom bakat.

5. Huru en Pastey skal giöras aff Kalfwekiött som kallas Gaudiveau.

Gaudiveau Pasteyor/ skola göras aff Kalfwelår/ eller annat Låår stycke/ hackat medh feeth och kryddat/ the göras flathe och uthan Täcke/ giorde afflängs/ eller uthi oval Figur. Thet ähr och serdeles at observera/ uthi en Pastey aff Kalfwekiött/ at man begiuter och kryddar then med en hwijt Soppa/ som är giordt uthaff Wijnättickia och Eggieblommor ihopa slagne/ Men thet skal intet skee förr än Pasteyen ähr bakat/ och sedan sättias hon ännu in igen/ allenast en halff fierdingz Tijma/ så länge som Soppan kan blifwa stadnat.

Man skal och tryckia Kiöttet i Pasteyen wäl dicht in til Skårpan/ och thet göra medh Fingrarne/ synnerligh längz uth åth/ på thet Deegen må blifwa stadigh.

Och när thet försa Läger ähr lagdt in aff Kiöttet/ skal ther uppå ströes Sparrijs och Hönsekross ibland/ hwilket man och kan beblanda med några halffsteekte Castanier/ och Stickelbär. Man må och rijfwa någhot Muskath ther öfwer: Ock ofwan på läggia åther een ny Flodh aff thet sönderhackade Kiöttet/ wäl bekryddat/ effter som förr sagdt är. Och sedan thet är sachta ihopkrammat/ fullkomnar man breddenna på Huuset aff Pasteyen/ och gör thet fast/ och något starckare medh en smal Rand aff Deeg/ som man klemmar ther til innan uthi/ hwilken skal stijga lijtet öfwer Kiöttet/ och läggies gemenligh ofwan på/ några små Klimpar til en Tummes storleek/ som äre här til giorde aff thet samme sönderhackade Kiöttet. Kan och rijfwes lijtet Muskath öfwer Pasteyen/ tå han är färdigh at sättias i Ugnen.

Nar hon nu nästan är fullbakat/ tager man henne så wijdt uthur Ugnen/ at hon blijr ståndande i Ungzmunnen/ och ther giuter man in uthi henne något aff then blanke Soppan/ som tilförne i thetta Capit. är beskrifwin/ Sedan låter man henne baka tilfyllest.

Man kan och göra een sådan Pastey/ uthi en Panna/ och lagha Skorpan aff Smörbakelse Deegh.

6. Ett sätt til at göra een Torta aff hacket Kiött.

Tagh så mycket som behagar aff Kalfwekrött/ eller aff Höns/ eller och aff annat godt Kiött som sudit ar/ och skrädh Skinnet aff/ och tagh uth Seenorne och Beenen/ och hackat sedan wäl smått/ och stött thet uthi een Mortel/ leggiandes ther til lijtet färskt Ost/ och något skafwin gammal Ost/ sa wäl som någre wäl sönderslagne Eggh/ Oxemiergh/ blanda thet tilsamman och besprängmedh grant Salt/ och specerie.

Tå thet sa är tilredt/ skal man sättia in Botnen/ then som bör wara grord aff Smör blandat Deegh/ uthi en Tortepanna/ och garnera then såsom thet sig bör/ medh the saaker som ähre giorde ther til/ Sedan täckia til medh ett Lock/ lembnandes ett Hool mitt uppå/ och låta så baka/ så mycket thet behöfwes.

7. Pastey à la Cardinale.

Tagh Smör Bakelse Deegh/ och slå honom uth/ uthi een liten Tortepanna eller små Formor aff Bleck så tunn såsom en Knijffzbaak/ til thes han går utöfwer Pannan rundt omkringh/ Och fyll på Botnen medh Kalfwekiött eller eller Höns/ så mycket som ähr aff nöden/ råth eller lijtet förwällat; Hacka thet sönder/ och blanda in uthi så mycket märgh som Kiöttet är/ eller Oxefeeth/ och ströö sedan Salt och Krydder ther til/ Och om så behagar någre Corinter ibland/ så wäl som någre stycken hardt kokade Eggieblommor.

Och tå Pastsyen är garnerat/ så skal hon tiltäckies/ och så sättias i Ugnen. Pläga och somblige blanda in Sucker/ eller söth Soppa/ uthi thesse slagz Pasteyer/ när the äre halff kokade/ Om man gör thesse Pasteyer små/ kunna the wäl bakas uthi een lijten Kopparugn/ ther til bestält.

8. Een Pastey à la Suisse.

Tagh en halff Smörbakelse Deegh/ och låt Skorpan blifwa en Finger tiock, sedan lägg på Botnen een hand full sönderhackat Kalfwekiött/ beblandat med feeth/ och garnera så Pasteyen medh en ungh Hara/ som är sönderskurin i stycker/ salta theruppå och bespräng medh Kryddor/ lägg så ther uthi en godh hop Castanier/ Löök/ och Ther näst åter een handfull hackat Kalfwekiöt blandat medh Feeth/ sex eller siu Siskon/ och om sijder ett halfft Marker Smör/ ett 14 marker Märgh/ 14 marker Oxefeeth wäl hackat/ och någre Skijfwor Fläskrund öfwer alt.

Tå Pasteyen sålunda är garnerat/ skal hon täckias medh Smörbakelse Deegh/ och Locket göras så tiockt som then lille Fingeren/ Sedan förgylles/ och stickes ett Hool mitt uthi. Hon skal och lindas om medh Paper/ som är wäl öfwerstrukit medh Smör/ och lijka högt medh Pasteyen/ hwilket bindes til medh Garn så at hon icke kommer uthur sin Form och skick.

Härpå sätties hon i Ugnen/ och leggz under itt Bladh reent Paper/ och Eelden lagas såsom til een Pannekaka/ och behöfwer nästan twå Tijmar innan hon kan igenom bakas.

9. Huru en lijten Pastey skal tilredas på Italienska/ medh Smörbekelse Deegh.

Tagh Smörbakelse-Deegh/ och gijff thet en godh Tummas tiockleek/ läägg sedan på Båtnen een handfull Kalfwekiött/ sönderhackat medh godt feeth/ och foga ther upppå tree Rapphönor eller 3. Järpor/ eller Dufwor/ eller och Höns/ Hwilke man först har huggit Fötterna/ Halsen och Wingarna aff/ och Magan ihop krammat; Speckia them först twärt öfwer medh Fläsk/ såsomm Willebrådz Pastey speckas/ och krydda them wäl/ Lägg och så ibland/ några skalade Castanier/ och Corinter/ aff hwart slagh een lijten handfull/ theslijkest tree Eggeblommar och lijtet stött Kaneel/ 6. Lodh Sucker/ och ett stycke syltat Citroneskaal/ och Kråss.

Til at gifwa Kiöttet någon Krafft uthi thenna Pasteyen/ må man föruthan thesse bemelte Pertzedlarne/ leggia til/ en handfull Kalfwekiött/ som är hackat sönder medh Märgh och feet/ 6. eller 7. Siskon/ een Halffmarker Smör/ och några skijfwor Fläsk ofwan på/ Sedan räcker man Pasteyen til/ medh itt Lock som är giordt aff Smörbakelse Deegh/ och gör thet tiockt som en lijten twär Finger/ förgyller thet/ och öpnar ett Hool mitt uppå.

Man skal och linda thenna Pasteyen wäl til/ medh smörat Paper/ och binda thet an medh Garn/ at hon håller sigh i sin Form. Man behöfwer ongefähr halfftredie Tijma til at baka thennne Pasteyen. Och tå hon är något så när bakat/ skal man tagha henne uth/ och medh een Tratt ingiuta igenom Holet som är på Locket een söth Soppa/ tilredd medh 14 marker Sucker/ och så när medh itt quarteer Wijn/ och något lijtet stött Kaneel. Och sätties ther på in igen/ at Soppan må kunna inkokas och standna.

10. Huru små Pasteyer skole tillagas på Spanska.

Gör Deegen aff fijnt Miöl/ och til 1. marker Miöl/ tagh thet goola aff 4. Egg/ och beredh ther uthaff Skorpan eller Huset/ til Pasteyen/ som intet skal wara tiockare ähn twå Bladh Paper samman weckne/ medh mindre Pasteyen icke blijr deste större/ Sedan garnera henne medh effter fölliande Hachis. Hacka wäl smått thet hwijta/ eller Brystkiöttet uthaff Höns/ och tagh ther til itt Fierdingz marker färskt Swijnekiött/ så mycket Fåhrekiött/ twå Kalfwebris/ feech Fläsk/ godh Miärgh och Oxefeeth/ aff hwart slagh 14 Marker/ och lägg ther til någhot lijter Löök och Salt/ och goda Kryddor så mycket som tu tycker nogh wara/ och hacka thet alt wäl ihoop.

Garnera sedan Botnen medh thenna Hackemathen/ ock täck så Pasteyen til/ medh itt Lock som är giordt aff Smörbakelse Deegh förgyll eller färga thet/ och lät henne ther medh bakas.

11. Huru små Pasteyor som Franzoserne nempna à la Princesse skola göras.

Tagh en fijn Deegh/ som är giordt medh Sucker/ och beredh ther uthaff the smärste Pasteyehuus som kunna göras/ lagha them til uthi een lijten Tortepanna eller små Formor/ garnera them sedan medh steekt eller kokat Kiött/ thet som rätt delicat och läckert är/ Såsom medh Brystet aff Höns sönderhackat uthi skiön Oxemiärgh/ och besprängt medh specerie, Foga och ther til några Swampor kokade uthi smör

Sedan thesse små Pasteyor äre garnerade/ tå gör Locket til them/ aff samma slagz Deegh/ och lät them sedan baka/ Doch skal Elden wara lindrigh/ ty the behöfwa icke mehr än een Fierdingztijma at stå i Ugnen.

12. Maneer til at göra een Pastey en Venaison uthaff Karpor eller annor Fisk/ til at äta kall.

Man skal tagha een wacker stoor Karpa/ eller någhon annan stoor Fisk/ och fiella honom/ om thet är en Fiellfisk/ och rensa sedan honom wäl/ eller flåå honom/ om thet är en Åhl/ eller annan Slimfisk/ och tagha grummet uthur honom/ och skiära bort skytören/ och kärna honom ända Ryggen uthåth/ speckian sedan medh åhl eller och Fläsk/ som man specktar Kiött medh.

Man skall och icke förgiäta/ tagha bort Miölken eller Rommen uthur Fisken/ om han någon hafwer.

Och tå han fullkomblighen är tilberedd/ skal Båtnen til Pasteyen giöras 2. eller 3. Finger tiock/ och widden så Wäl somhögden/ proportioneras effter Fiskens stoorleek/ och läggias ända längz under honom så stoor han ähr ett stycke godt färskt Smör/ och ströas öfwer medh Salt och Kryddor/ sedan skal inne uthi Magan/ sammaledes leggias så wälsom ofwanpå honom ett stycke Smör/ och någre Kryddor/ och thesföruthan någre Lagerbladh. Miölkan och Rommen kan man besprängia medh Kryddor/ och leggia them brede widh Fisken. Men see til at Pasteyen blijr måtteligen saltat och kryddat/ och sedan thet giordt är/ kan tu tåckia igen henne/ och färgia henne.

Sätt henne ther på i Ugnen/ och tå hon har ther stådt widh pass en halff Tijma/ skal stickias ett Hool ofwan på skårpan/ och ther medh låta henne bakas tilfyliest.

Om Pasteyen är stoor/ behöfwer hon tree Tijmar at bakas på/ Och emot thet man troor hon är fullbakat/ skal hon tagas uth och skönias om hon hafwer nogsampt Safft och soppa uthi sigh/ thet man kan göra medh een Pinna som man sticker igenom thet Holet som giörs ofwanpå: Hwar så ähr at Soppan feelar/ skal man smälta något Smör och krydda thet medh samma Kryddewerck som förr/ och giutha thet genom en Tratt in uthi henne.

Dagen effter som Pasteyen är bakat/ skal Holet som war giordt på Locket stoppas igen medh lijtet Deegh.

13. Huru man skal göra een öpen eller igenlycht Pastey aff Fisk/ som äthes warm.

Man tager hwad slagz Fisk een lyster/ och reder then til/ som tilförende sagdt är/ allenast at the intet speckias.

Somblige willia at man skal leggia Fisken uthi warmt Watn/ sedan han är rensadt/ serdeles om Fisken är flimmugh såsom Åhl; Hwilket intet kan wara orådeligit/ förty om han elliest leggies heel råå in/ kommer han Pasteyen gerna til at sprickia och gå sönder.

När Fisken är färdigh dresserar man Pasteyen aff fijn Deegh som ähr smörblandat/ och gör Huuset proportion effter Fisken/ så i längden som i högden/ Och gör man gemenligen Fiskepasteyor uthi Oval eller halffrund Figur.

Men Deegen til thenna Pasteyen skal intet alldeles wara så fijn/ eller blandat medh så mycket Smör som elliest; Synnerligen om hon giörs öpen/ förty Skorpan kan icke hengia så wäl tilsamman/ uthan gingo lättligen sönder/ och blefwe Soppan ther igenom förspildh. Therföre må och Skorpan göras 2.dubbelt öhre-stycke tiock.

För samma Orsaak pläga goda Pasteybakere/ föruthan thet at the intet göra Deegen så fijn/ eller medh så mycket Smör/ knåda honom til medh warmt Watn/ på thet hon blifwer thess stadigare/ Och sedan Pasteyhuset ähr upslagit/ skal man låta them stå barth een eller twå Tijmars rum innan Fisken läggies ther uthi.

Widdan och högdan lagar man altijdh effter Fisken som uthi läggz/ och tå Pasteyen är wäl stadgat/ lägger man underst på Båtnen Smör/ pudrat eller beströdd medh Kryddor/ sedan legges Fisken ther uppå/ som är kärnat allestedz ther han är tiockast/ och hwar han ähr sönderskurin/ jempnas styckorna tilhoopa/ hwart i sitt rum. Æhr Pasteyen halffrundt/ skal man leggia Smör inne uthi Fisken/ sa wäl som uthan på/ och besprängian medh Krydder. Miölkan och Rommen strör man och öfwer medh Kryddor och lägger then ther jempter/ Och sedan ofwan uppå i Pasteyen kan man läggia/ Corinther/ Capris/ Sparrijs/ Ärthskocker och annat slijkt/ så wäl som Suursafft eller Ättickia: Några plägha och hafwa Ostror ther til/ som äre tagne uthur hett Watn. Men man skal achta at Pasteyan blifwer lagum saltat. Tå hon är halffbakat drager man henne uth i Ugnzmunnen/ och giuther ther uthi henne en hwijt Soppa/ sedan sätties hon in igen. Och hwar hon är måtteligh stoor och öpen/ kan hon wäl bakas på halffannan Tijma.

Æhr märckiande/ om man wil leggia een heel Åhl uthi en sådan Pastey/ kan man thet intet komma til wäga. Uthan Beenen skiärs aff på någre stelle/ och läggia honom cirkels trin in: Förty om han ähr heel/ när Elden begynner at baka eller steeke honom/ så strecker han sigh/ och kan lätteligen sprängia Pasteyen.

Wil man nu göra en sådan Pastey aff Fisk/ medh Täckie/ skal Deegen til Båtnen wara aff fijnt Miöl/ och noghsampt lång och bredh/ på thet at Pasteyen må blifwa heel aff ett stycke/ medh then fazon som en Pastey en Venaison tilredes.

Sedan tå Huset är ferdi lägger man uth på then ena sijdan Smör och beströr Båtnen medh Krydder/ och lägger Fisken ther på/ och tå heela Pasteyen är fullkombnat och stofferat täcker man henne til/ medh then öffrige Deegen som henger uthslagin widh Båtnen/ och gör så itt Hool på Locket/ som tilförnde sagdt ähr.