Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Hwad wid Bakning är at Observera

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda slags Brännewin och Watten at distillera
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Hwad wid Bakning är at observera
Åtskillige Saker, som äro nyttige i Hushållet  →


[ 543 ]

Hwad wid Bakning är at Observera.

Först är altid nödigt, när man wil beflita sig om at få godt bröd, at mjölet wäl wärmes, förrän degen tilredes, hwartil ock [ 544 ]bör wara god giäst: de rum der bakning sker, bör wara wäl warma, på det brödet ej må mista sin giäsning då det upbakas. Uti wäl inrättade hushåld, bakas groft spis- och fint knäckebröd allenast höst och wårtid, på det folkets sommar sysslor ej måge derigenom warda hindrade; dessutom när wintren infaller, kan sällan bakas godt bröd, der som äro kalla rum.

Knäcke-Bröd.

Miölet ställes i tråget för wärmen, så at kiölden blifwer wäl afslagen, sedan wärmes watten ej hetare, än at det kan med händren handteras; deruti lägges litet salt, hwarpå watnet slås i tråget, samt arbetas med miölet och något bröd-kummin, och altsammans knådas wäl; derefter iblandas god tiock giäst 4 el. 5 skedblad, alt efter degens storlek, och giästen arbetas wäl in, sedan strykes degen jämn, mjölas öfwer och täckes först med et linnekläde, och deruppå med et örnegått, på det wärmen må behållas och degen komma i full giäsning: då omarbetas han i tråget igen med warmt miöl, och öfwerhöljes sedan på samma sätt: finnes degen då ej wara trög-giäsen, så giöres straxt eld i ugnen, och när degen är wäl giäster, så upbakas kakorne helt tuna, samt knäckas å bägge sidor med en krus-knäck: et litet hål tages på dem med en fingerbår, och ställas sedan giäsa: Observeras dock härwid at til denna upbakning nyttias ganska litet miöl, så at degen må på möjeligaste sätt wara lös: när alt brödet är upbakat och wäl giäst, samt ugnen, til brödets gräddande, lagom warm, så naggas eller [ 545 ]pickas brödet på bägge sidor och insättes uti ugnen: då det är wäl gräddat, så sopas hwar kaka ren med en winge, hwarpå man tager et qwarters långt segelgarn, på hwilkens hwardera ända en liten träpinna är fästad: detta trädes igenom 2 kakor, och fortfares på lika sätt med alla de öfrige kakorne; sedermera uphängas de på stänger under taket i et warmt rum, til at torkas; sedan de blifwit möre, nedtages de och sättas in uti en warm ugn, hwaruti de ej längre böra stå än tils de blifwa miuke, utan straxt uttagas och läggas i en tunna, med en bottn och sten uppå, hwaraf de packas wäl tilhopa: då de äro wäl kalla, tages stenen af dem; efter detta förfarande hålla de sig hela året omkring och ändå längre. NB. Knäckebröd kan bakas så af hwetemiöl som sickt-malit rågmiöl eller ock hårsicktat sammanmalit rågmiöl hwarjemte ock, efter egit behag, det sicktmalne rågmiölet och hwetemiölet kan med söt miölk bakas.

Söt-sura Limpor.

Slå den ena botten utur en ankare, som warit renskt eller franskt win uti, hwilken nyttjas til hålck, giör dertil et löst låck, som wäl täpper, men et så stort hål midt uppå, som nedanskrefne stafs öfra ända kan wäl gå up och neder uti: stafwen giöres tiock som en klubba åt den nedersta ändan och något smal uti den öfra, då tages så mycket watn som är nödigt, och låter deraf 2 fingers högd bortkoka i grytan, sedan silas det uti hålken, och arbetas med stafwen så mycket sikt-malit rågmiöl deruti som kan gå, och wäl stötes med stafwen; [ 546 ]derefter sättes locket uppå och arbetas tils det blifwer sött: lät det sedan stå i spisen at giäsa i 2 dygn; men skulle degen på andra dygnet wara sötsur, så slås den uti et tråg, och deruti arbetas han med litet brödkummin, giäst och så mycket miöl, at han blifwer lagom hård hwarefter betäckes med linnekläde och örnegått; men när han då kommit i god giäsning, så giöres eld i ugnen och degen arbetas å nyo up med miöl: när det är kringslagit i ugnen och kolen begynna at fahla, så upbakas limporna, och sättas på et wäl miölat bord eller bräde; sedan alle äro upslagne, så bestrykas de med warmt watn, dock aktas noga, at ej watn spilles bredewid dem, ty då fastna de wid bordet; strö sedan straxt litet kummin öfwer dem, och när då elden i ugnen är mäst utfahlnad, så sättes luckan igen: när limporna äro wäl giästa, så sopas ugnen och de sättas in, och luckan sättes för ugnen, hwarest de blifwa stående en tima; derefter smörjas de med upkokat watn, den ena efter den andra, och föras åter i ugnen igen; medan detta sker, så wäl som efteråt, så bör eld wara en liten stund i stickgluggen; men tages sedan bort: är det stora limpor, så tåla de 2 timar stå i ugnen, men små en och en half, då luckan altid bör stå före medan de äro inne. Här påminnes, at så snart degen slås utur hålcken och med handen uttages, så miölas hålcken rätt wäl inuti, tillika med stafwen, som sedan sättes deruti, och låcket lägges derpå, samt omswepes med et rent linne-kläde, och förwaras på det sättet til en annan gång. [ 547 ]

Gransura Limpor.

Wärm watn, litet hetare än sommar-liumt, men lät det ingalunda koka; slå det i en hålck och giör deraf, med sicktmalit rågmiöl, en deg, hwilken wäl arbetas intil des den smakar söt, hwarpå hålken ställes i spisen, at öfwer natten giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hårdt med samma slags miöl, hwartil ock då lägges bröd-kummin, litet fint skurne torra pomerants-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne-kläder och sedan med örngått: när han begynner wäl giäsa, så giör up eld i ugnen, och när det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl; men betäckes sedan å nyo at stå och giäsa, til dess det är i ugnen utbrunnit och kringslagit; när glöden börja at falna, upbakas limporne, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men desse behöfwa ej stå längre i ugnen, än en tima.

Limpor af Kärn-Miölk.

Wärm kärn-miölk något warmare än sommarlium, slå den samma strax i tråget och lägg deruti bröd-kummin, giör sedan en deg deraf med sicktmalit rågmiöl och lägg deruti giäst: lät denna deg giäsa på samma sätt som de förenämde, och uparbeta honom med miöl då det börjar at wäl brinna i ugnen: med dessa limpor förfares sedan på samma sätt som med andra limpor.

Sura Råg-Skårpor.

De kunna bakas af samma slags deg, som sötsura [ 548 ]limpor, och af sådan deg som gransura limpor, samt af kärnmjölk; men wid dessa skårpors bakning observeras dock, at sedan de äro gräddade och i tu skurne, skäres skårror uti dem i rutor; de böra ock fulltorkas i ugnen, så at de blifwa wäl möre; derföre få de ej eller så hastigt insättas i ugnen, utan dröjes dermed til des den är afswalnad: man kan jämwäl, i nödfall, bruka limpebröds skifwor som sura skårpor, då uti skifworna skäres rutor, och de läggas på torke-bräden och torkas i ugnen. Detta hushållsgrep kan nyttjas, då man har limpor, de der ej så hastigt kunna upbrukas utan om sommaren möglande underkastas.

Skål-Bröd.

Til en kanna söt mjölk, som wärmes något mer än sommar-ljum, lägges fint stötta cardemummor och en half mark smör at deruti smälta: häraf göres sedan en deg med 6 ägg och 9 eller 10 marker godt hwetemiöl, som förut bör för elden något wärmas: degen arbetas til des han släpper händerna, då lägges deruti 2 skedblad god tiock giäst, som inarbetas wäl i degen, och lämna honom sedan tid at giäsa: när degen då upbakas, knådas han på nytt; och bör man då hafwa i beredskap träskålar, som äro wärmde och wäl mjölade: i samma skål släppes så stort stycke deg, at skålen allenast blifwer half, och ställes sedan i et warmt rum at giäsa: när ugnen då är så warm, at et inlagt papper blir deraf gulbrunt, så miölas brödspaden wäl och skålarna stielpas sakta utur, den ena efter den andra, och införes straxt i ugnen; [ 549 ]sedan alla bröden äro insatte, tilslutes ugns-dörren, och då de i ugnen stått en timma så äro de bakade. Den som ej wil hafwa dem i skålar, kan lägga dem på papper, som är med kalt smör wäl smordt; men skola dock på samma sätt, som i skålar, stå at giäsa. Den som finner smak i sött bröd, kan lägga 16 lod såcker i miölken då hon wärmes, och äfwen anis om man behagar.

Såcker-Skårpor.

Tag til 1 stop söt miölk 10 ägg, 1 qwarter smält smör, en knifs-udd fint stött ingefära och et halft skålpund såcker, ställ sedan godt hwetemiöl litet för wärmen; lägg såckret och ingefäran uti miölken, som göres lium, och arbeta äggen i tråget med litet miöl; slå då miölken och smöret dertil och gör deraf en lagom hård deg, som ock arbetas wäl: lägg derpå et skedblad god tiock giäst, och inknåda densamma wäl i degen, som derefter öfwertäckes med en serviette hwarpå et örngått lägges; lät degen giäsa, til dess ugnen blifwer lagom warm til upslagning, hwarefter degen uparbetas i tråget ganska wäl, men tages dertil allenast litet miöl: bordet miölas wäl och degen lägges derpå, samt med en tårt-kafla utkaflas så tiock, som en tiock spiskaka, sedan tages deraf så stora skårpor som behagas, antingen med et horn eller glas: skårporne göras sedan jämna rundt omkring och sättas at giäsa: när då ugnen är lagom warm, som kan försökas med et papper, hwilket då det legat der inne en liten stund, bör blifwa allenast gulbrunt; så ställas skårporne på stora stekpannor eller flata bleckfat [ 550 ]at uti ugnen gräddas; så snart de äro wäl gräddade samt kalle blefne, skäras de i 2 delar med en wass knif, som intet sargar, utan giör dem släta, och sättas derefter på torkbräden, den afskurna sidan upwänd, samt föras in uti ugnen medan den ännu är litet warm, och blifwa der inne stående til dess de få en lagom brun färg på den afskurna sidan, då uttagas de och läggas i såll, som sättes på stänger i taket uti et warmt rum, därest de stå tils de blifwa wäl möre; dock kunna skårpor til fullo torkas i ugnen, när han allenast fått något afswalna; men de behålla bäst sin must, om de, straxt de blifwit kalla, warda i ugnen insatte.

Skårpor, som brukas til rifwit bröd.

Skårpor til rifwit bröd bakas af miölk och hwetemiöl, samt klyfwas och torkas i ugnen uppå torckrännor, när han är så afswalnad at de ej blifwa brune. Desse skårpor kunna hela året nyttjas til rifwit bröd, då de stötas och sicktas genom durckslag: detta kan således altid wara til hands när det behöfwes.

Smör-Kringlor.

Wärm et halft stop söt mjölk och slå deruti et qwarter smält smör samt 8 lod såcker: arbeta 4 ägg med godt hwetemiöl i et litet tråg, som stått för wärmen, och slå sedan den wärmda miölken dertil, samt så mycket af samma slags miöl, at det blifwer lagom hårdt; knåda miölet wäl in och lägg dertil 2 skedblad god giäst, som äfwen arbetas wäl in med degen, lät det så stå at giäsa, och när ugnen [ 551 ]är lagom warm til upslagning, samt degen wäl giäsen, så bakas kringlorne så tiocka som en smal tum; ställ dem sedan på miölat papper, och när de der stått tils de giäsit, så ställas de med sit papper i ugnen, som då ej bör wara hetare, än at et papper, hwilket litet legat der inne, under det luckan stått före, blifwer allenast gulbrunt, då är ugnen lagom warm. Observeras härwid, at desse kringlor ej få giäsa til des de spricka, ty då blifwa de ej goda.

Win-Kringlor.

Lägg 6 marker godt hwetemiöl i et litet tråg och lät det för elden blifwa warmt; koka sedan up et stop söt mjölk, och giör emedlertid en deg i tråget med en del af miölet och 8 ägg, som först blifwit wäl wispade, et halft qwarter Spanskt win eller annat sött win, et halft qw. rosenwatn, et halft lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, och rör detta wäl tilsammans; lägg sedan et halft skålpund såcker i den upkokade miölken, hwilken, då den är något warmare än sommarljum, så at den kan handteras, slås och blandas uti det förra; öka då til af den andra miöl-degen, och lägg jemwäl dertil 2 marker smör, hwarutur sältan är wäl twättad; arbeta sedan degen så at den släpper händren, och giör den samma lagom hård; lägg så deruti twå skedblad god och tiock giäst, arbeta ock den wäl in: betäck degen och lät honom stå at giäsa; men när han wäl är giäsen, och ugnen til upslagning lagom warm, så bakas små men något tiocka kringlor, och alt efter som de bakas, så läggas [ 552 ]de på smorda papper och stå således at giäsa: när det äro wäl giäste, och ugnen til insättning lagom warm, så gräddas de på det smorda papperet, hwarpå de förut stått. Desse kringlor kunna en tid hålla sig, hälst då de hängas uti et warmt rum at torkas. Af samma deg kunna ock bakas små skårpor.

Såcker-Kringlor.

Til et skålpund såcker tages 20 ägg, ifrån 5 borttages hwitan, och emot hwart ägg bör wara et litet skedblad söt grädda, men äggen wispas först wäl med såckret förrän gräddan slås dertil, sedan knådas detta med godt hwetemiöl: så snart miölet är inblandat, lägges dertil et stycke smör, så stort som et gås-ägg, hwarutur saltet bör wara wäl uttwättat, och alt arbetas wäl tilhopa, sedan brukas häraf små kringlor: då strös miöl på papper hwarpå de läggas och gräddas straxt i ugnen på papperet eller i en tårtpanna.

Ägg-Skålar.

Tag 10 ägg eller flera, alt efter som man wil hafwa många skålar til, slå dem wäl med en träsked och rör så godt hwetemiöl deruti, at det blifwer som en lös deg; arbeta det sedan så, at det lossnar från slefwen: lägg det sedan på bordet och arbeta det med händerna, dock med minsta miöl som möjeligit är: skär sedan små bitar och kafla dem tunna, som en styfwers slant, och så wida kakor som en thee-saltser; smörg dem med en fiäder, som är doppad i skirt smör; strö fint stött canel [ 553 ]och såcker öfwer, och grädda dem sedan i ugnen, på bara ärilen: när de tagas utur ugnen, torkas de wäl under, medan de äro warma, ty under dem fäster sig gerna litet aska: om de gräddas på papper så blifwa de ej så gode. Den som så behagar, kan deruti lägga litet fint stött såcker, när äggen islås och förr än miölet dit kommer.

Tiocka Rån.

Til 10 äggegulor lägges 8 lod rifwit såcker, hwilket wispas til dess det tiocknar, lägg sedan dertil et halft qwintin fint stötte cardemummor, samt 3 jungfrur sur grädda, eller i brist deraf söt grädda: arbeta så fint godt hwetemiöl deruti och sedan et stycke färskt uttwätadt smör, stort som et gåsägg: derefter arbetas detta med en träsked til des det släpper skeden, och sedan brukas degen wäl på bordet, men med minsta mjöl som möjeligit är, och ju lösare ju bättre: baka sedan små kringlor, och lägg 2 deraf i gorås-järnet, men fäst ihop dem midt uppå och lägg den jämna sidan af kringlorna åt ändan; derefter lägges järnet hårdt tilhopa, och gräddningen sker under långsam och jämn wärma. Om man behagar få sötare rån, så tages dertil mer såcker, än förenämt är.

Canel-Rån.

Til 5 ägg tages et halft skålp. fint sicktat såcker, wispa det wäl tilsammans tils det begynner tiockna; dertil lägges sedan 2 lod fint stött och sicktad canel, 3 qwintin stött ingefära, 6 lod stött mandel, 24 lod godt skirat smör, och et skålp. godt [ 554 ]hwetemiöl röres deruti, hwilket alt knådas wäl til sammans: giör sedan ämnen deraf til figur och skapnad som en hwalnöt, och grädda dem i et tunrås-järn; krama det sedan warligt til och grädda; på båda sidor.

Tunn-Rån af söt Grädda.

Til et halft stop rätt tiock söt grädda tages 20 lod hwetemiöl och et halft skålpund rifwit såcker; det gula skalet rifwes af 2 citroner, och altsammans wispas wäl tilhopa, samt bakas sedan uti tunnråds-järnet, så snart de tagas utur järnet, läggas de på en kafla, hwaraf de blifwa kromade, om de ej stå i warmt rum, så kunna de ej giömmas öfwer en dag, förr än de segna.

Tunn-Rån med Äggehwitor.

Tag et qwarter söt grädda och 3 äggehwitor, wispa dem til et hårdt skum; lägg såcker uti gräddan, jämte rosenwattn, cardemummor och et skedblad smält smör; wispa så miöl deruti, så at en ring synes ofwanuppå, slå sidst äggehwitan deruti och wispa wäl om, grädda dem sedan i tunrås-järn, men kroma dem öfwer en kafla, så snart de tagas utur järnet. Desse kunna jämwäl segna, om de ej i warmt rum förwaras.

Tunn-Rån med Wattn.

Koka up watn och lät det stå til dess det blifwer sommar-ljumt, sedan tages til et stop watn 2 äggegulor, hwaruti såcker lägges efter smak, hwarpå så mycket godt hwetemiöl deruti wispas, at det [ 555 ]hålles tilhopa när det gräddas i tunnrås-järnet, som först giöres på elden wäl hett, och wid första brukningen smörjes med litet smör, som lägges i en fin linne-lapp; derefter slås litet af smeten i järnet, hwilket då i hast tilslutes och lägges på elden at grädda: så fort rån tagas utur järnet, så krökas de öfwer en kafla, hwilket bör med mycken skyndsamhet ske, i annor händelse blifwa de kalla och således obeqwäme at kröka. Desse rån kunna någon tid förwaras, om de ständigt äro i warmt rum som ej är fucktigt. NB. Alle goråns och tunnråns-jern böra icke fällas tilhopa, medan de, efter brukandet ännu äro warme, utan tils de kallna, ställas öpne och sedan med papper emellan fällas tilsammans, samt til en annan gång uphängas, detta giör, at de ej skadas af råst.

Pepparkaka med Såcker och Honing.

Et qwarter god honing kokas och skummas rätt wäl, och när samma honing blifwit wäl kall, så lägges 8 lod fint rifwit såcker dertil, hwarefter 10 äggs wispas, men 5 hwitor borttagas: när äggen äro ganska wäl wispade, så slås de til honingen, då wispas alt å nyo, och deruti lägges något stött ingefära, Pomerants-skal och peppar efter behag. När då ugnen är, til kakans insättning, lagom warm, så röres en mark godt hwetemiöl helt sakta i degen; ställ sedan kakan på et i beredskap warande och smort bläck eller förtent kopparfat, och lät henne derpå i ugnen grädda. [ 556 ]

Pepparkaka af Honung på annat sätt.

Et stop god honung kokas sakta och skummas wäl sedan lägges efterskrefne stötte krydder deruti, nemligen: et halft lod näglickor, et halft lod cardemummor, et lod fänkål, et lod anis (de 2 senare rensas och dryftas), et lod ingefära skalas och stötes, 2 lod torra pomerants-skal, hwaraf det hwita skäres wäl af, 1 lod citron-skal, hwaraf det hwita äfwen borttages (bägge slagen stötas eller klippas små), et halft lod Galgo skrapas och skäres små, samt lägges uti honungen; derefter giöres degen så hård, som til limpor, af godt sickt-malit rågmiöl, och arbetas mycket wäl, dertil lägges sedan et skedblad god giäst: et lod pottaska stötes, samt blötes i 2 skedblad watten, som sedan afsilas och slås i degen, hwilken måste ganska wäl arbetas, men derpå stå at giäsa, och när den kommit i full giäsning, smörjes castruller eller släta former: då tages af degen så mycket emellan händren, at formen blifwer litet mer än half: degen arbetas wäl emellan händren och släppes så i de smorda kärillen

när den då kommit til lagom giäsning, gräddas kakorne i ugnen, som då böra wara så warm, som til limpor, och blifwa så stående i ugnen en half tima; haf sedan tilreds 2 skedblad upsmält honing 2 äggegulor och et skedblad watten, som sammanwispas och strykes öfwer peparkakorne, hwarefter de åter stå en half timma. Dagen efter då de äro bakade, bäras de i källaren, och efter 10 a 12 dagars förlopp blifwa de gode och wälsmakande. Detta har jag ej sjelf försökt. [ 557 ]

Pepparkaka af brun Sirap.

Til 1 stop brun sirap tages 1 lod torra pomerans-skal, som läggas i blöt öfwer natten, sedan borttages det hwita och det gula skäres i små tärningar, hwilka läggas i sirapen, som skal upkokas: då sirapen blifwer kall, tages 24 ägg, hwaribland 12 hwitor aldeles borttages, men de öfrige 12 slås i et diupt käril och wispas til et hårdt skum; sedan slås alla gulorna dertil, men ej flere än 1 eller 2 i sänder: med wispandet fortfares til des alle gulorne blifwit inblandade: när detta är såsom uti en fragga, hälles den kalla sirapen dertil; och altsammans wispas då en tima; lägg sedan dertil torra stötta pomerants-skal, stött ingefära, litet stött kryddpeppar, litet fänkål och litet anis, stryk wäl af wispen, och rör sakta deruti 2 marker godt hwetemiöl med en liten slef: haf sedan tilreds en kak-form, hwaruti är lös bottn, så at den kan borttagas: då smörjes et papper wäl med skirat smör, och det lägges i bottens ställe, då hela formen bör tillika wara smord; så snart miölet är irört, slås denna omtalte blandning dertil: stick också in diupt neder små tunna skifwor succat, och några skifwor ofwanpå, samt några skalade mandlar, litet anis strös också öfwer: detta bör ske i hast, förrän kakan faller neder, hwilken ock genast insättes i ugnen, hwarest den en tima tål at stå.

Små Pepparkakor.

Utaf 5 skålpund såcker och litet watn kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et [ 558 ] halft lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: hwaruppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas.

Fänkåls-kakor

Man tager 8 lod färskt uttwättat smör, hwaruti så mycket godt hwetemiöl knådes, at det smålar sig, som groft miöl då det med händren arbetas; deruti röres sedan et och et halft skålpund god honing, som förut smältes, i fall den skulle wara såckrad, men bör sedan åter kallna; härtil lägges sedan 4 lod fint sicktat såcker, 2 lod twättade och med linne-kläde aftorkade corinter, sam et lod fänkål; detta alt arbetas wäl tilhopa, och kaflas derpå ut så tiockt som et finger, med litet hwetemiöl under, samt skäres derpå i rutor eller hwad figurer man behagar; sidst gräddas, på miölad koppar- eller bläck-botten, uti ugnen, hwarest då bör wara swag wärma.