Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen/Sopprätter
| ← Förrätter |
|
Kötträtter → |
Sjätte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter |
Sopprätter.
N:o 92. Bouillon de Poche.
Oxkött, något kalfkött, halsar, örmagar, fötter och wingar af höns, sättes på elden med tillräckligt kallt watten, hwari det twättas och wändes tills wattnet blifwer ljumt; då upptages köttet och lägges på rent linne. Derefter tages en kittel med täppt lock, hwaruti lägges ett stycke smör, en eller twå rödlökar, och några morötter, sedan allt oxköttet; derpå strös litet salt och hel peppar, och fortfares sålunda tills det öfriga köttet är nedlagt; sedan sättes kitteln på swag eld, att sagta koka lyckt, så att köttet får tid att safta sig, men intet watten får komma derpå förr än all saften är inkokad, och köttet fått litet brynas; men observeras noga att det ej brännes. Sedan spädes kokt watten derpå, hwarmed det får koka till dess köttet är alldeles sönderkokadt: då silas bouillonen genom ett durkslag, och ställes att kallna, hwarefter allt flott borttages, och det klara derunder hälles i en kastrull att koka ihop. Så snart bouillonen börjar att tjockna, röres den flitigt om, att den ej brännes wid botten, och fortfares med kokningen tills bouillonen blifwer tjock som en wattengröt: då wätes en kastrull med watten, och den hopkokta bouillonen hälles deruti att kallna, hwarefter den är färdig, och kan sedan gömmas året om.
N:o 93. Klar Bouillon att servera i koppar.
Ox-, Kalf- eller Höns-kött blancheras på följande sätt: köttet sättes på elden i en kittel med tillräckligt kallt watten, hwari det twättas och wändes tills wattnet börjar blifwa ljumt. Då bortslås det blodiga wattnet och friskt påhälles i dess ställe, hwarmed köttet twättas å nyo på samma sätt. Nu upptages det och lägges på en handduk att wattnet må afrinna, hwarefter det nedlägges i kitteln med rent watten och en nypa salt; samt sättes sedan på elden. Då det börjar att smått koka, tages skummet wäl bort, och några morötter, silleri, samt 1 eller högst 2 purjolökar ilägges; sedan får det koka tills bouillonen är lagom stark: då silas den igenom hårsigt och ställes att kallna; derefter tages allt flottet bort och bouillonen slås i en ren kastrull, tillika med några till skumm wispade ägghwitor, hwarefter den sättes på frisk eld att uppkoka, då salt och peppar efter smak pålägges, samt några droppar soja, gjord af brynt socker (se Bihanget), ihälles, för att gifwa den god färg. Sedan slås bouillonen i en ren ylle silduk, att genomgå flere gånger, tills den blir klar: då uppkokas den å nyo, och serveras sedan warm i koppar.
N:o 94. Bouillon.
Oxkött, och äfwen Kalf om derpå är tillgång, sköljes som det föregående, samt lägges i en kittel med watten och en nypa salt. När det börjar att smått koka, skummas det wäl; några morötter, silleri och purjolökar iläggas, hwarmed det får koka tills bouillonen är lagom stark: då silas den genom hårsigt och får kallna, hwarefter allt flottet aftages. Då bouillonen skall nyttjas som soppa, fräses litet smör och mjöl tillsammans, hwartill bouillonen hälles och omwispas; en nypa starkpeppar och salt ilägges om det behöfwes, hwarefter den anrättas med rostade brödskifwor, eller klimpar (se N:o 116), hwilka läggas i skålen.
N:o 95. Gul Bouillon.
En half timma innan soppan skall anrättas, sammanfräses litet smör och mjöl. Dertill slås förut kokad bouillon (N:o 94) och omröres. Då den börjar att smått koka, ilägges salt och stött starkpeppar efter smak, samt 3 à 4 ägg-gulor wispas deri; hwarefter bouillonen strax aflyftes och serveras med rostadt hwetebröd.
N:o 96. Afredd Bouillon.
Bouillon (N:o 94) uppkokas, och afbrännes med smör och mjöl, då litet stött starkpeppar och salt ilägges. En eller twå ägg-gulor, och ett par skedblad söt grädda, wispas sedan till den kokta bouillonen, som derefter ej får koka, utan anrättas med litet hackad persilja och klimpar af fiskfärs uti skålen (se N:o 3).
N:o 97. Höns-Bouillon.
Till 2:ne wäl rengjorda Höns tages 2:ne silleri, 2:ne morötter, 6 persiljerötter, 2:ne purjolökar, 3 stop watten och litet salt. Då hönsen dermed äro kokta, upptagas de; bouillonen silas, och afbrännes med smör och mjöl, hwarefter den blott uppkokar, då litet stött starkpeppar ilägges, och salt efter smak. Sedan skäras hönsen uti lagom stora stycken, läggas uti anrättningsskålen, och bouillonen slås derpå, samt gifwes så på bordet.
N:o 98. Bouillon de Ris.
Goda Levantiska risgryn kokas i stark bouillon, med litet stött starkpeppar, tills de spricka och blifwa såsom en tjock gröt. Då läggas de uti en mindre kastrull eller form, för att deraf erhålla wacker fason. Lock pålägges, att de må hålla sig warma. Stark bouillon uppkokas och anrättas i sin skål; sedan stjelpas grynen på en karott, som åtföljer bouillonen wid bordet.
N:o 99. Bouillon med Ris.
Till en kanna soppa tages en jungfru risgryn, hwilka twättas och kokas i watten; påspädas sedan med stark bouillon, och afbrännes med litet sammanfräst smör och mjöl. Salt och peppar ilägges efter smak, och soppan anrättas med rostadt bröd.
N:o 100. Perlgryns-Soppa med Bouillon.
Perlgryn kokas först i litet watten, och utspädes sedan med bouillon, då en knippa persiljerötter ilägges, hwarmed soppan får koka en fjerdedels timme; då borttagas rötterne, peppar och salt ilägges efter smak, hwarefter soppan afbrännes med sammanfräst smör och mjöl; några droppar soja ihälles, för att gifwa den wacker färg; sedan anrättas den med litet hackad persilja i skålen.
N:o 101. Bouillon med Hwitkål.
Ett Hwitkålshufwud skrädes, och skäres helt fint, samt kokas med litet watten och ett skedblad smör. När kålen är fullkokt, slås den på durkslag att afrinna; emedlertid fräses litet smör och mjöl i en kastrull, och kålen lägges deri, att under flitig omröring koka några minuter, men aktas noga att den ej brännes; sedan hälles bouillon, (kokt utan rötter), derpå, att kålen ej blir för tjock, hwarefter litet fin starkpeppar och salt ilägges. Små köttfärsklimpar (se N:o 4), af walnötters storlek, förut kokta i bouillon eller watten, läggas i skålen der kålen skall anrättas.
N:o 102. Sur-Kål.
Om Sur-Kålen warit länge syltad, afsköljes den skarpaste syran, hwarefter den lägges i en kastrull med ett stycke smör och ett par skedblad brun sirap, hwarmed den får koka lyckt tills kålen börjar kännas mjuk: då spädes med bouillon äfwensom färskt skinkspad, samt afredes med litet sammanfräst smör och mjöl, att spadet blir lagom simmigt, hwarmed den får fullkoka. Då kålen skall anrättas, lägges sönderskuren kokt fläskkorf eller kokta köttfrikadeller i skålen.
N:o 103. Blå-Kål.
När Blå-Kålen är wäl frostbiten, rensas, sköljes och upplägges den på durkslag, att wattnet får wäl afrinna, hwarefter den hackas, ju finare desto bättre; kokas sedan i bouillon, då man äfwen kan ilägga färskt eller rimsaltadt fläsk eller fläskkorf; när kålen kännes mör, afredes den med sammanfräst smör och mjöl, samt litet sött och muskott ilägges efter smak. Emedlertid förwällas de tjockaste stockarne, hwilka sedan skalas och skäras i fingers långa bitar, som wältras i rifwet bröd och stekas gulbruna i smör. Då kålen anrättas, läggas äfwen dessa i anrättningsskålen.
N:o 104. Grön-Kål.
Späda Nässlor eller späd Molla rensas, sköljes och förwälles samt upplägges på durkslag, att wattnet må wäl afrinna; emedlertid hackas tillsammans körfwel och piplök, en fjerdedel mot kålen. När detta är någorlunda fint, tillägges den förwällda kålen, och alltsammans hackas ganska wäl, hwarefter kålen kokas i bouillon tills den kännes fullkomligt mjuk, då den afredes med sammanfräst smör och mjöl. När den anrättas, lägges sönderskuren kokt fläskkorf, eller små klimpar af köttfärs, i skålen.
N:o 105. Bouillon de Purée af Rötter.
Twå eller tre kålrötter skalas och skäras i skifwor, samt kokas med litet watten; stötas sedan fina och kramas med trädslef igenom en gles duk, eller hårsigt; hwarefter smör och mjöl sammanfräses, och god bouillon slås derpå. När den kokar, ilägges den silade puréen, äfwensom små fasoner af kålrötter, uttagne med rotjern, hwilka kokas deri tills de blifwa mjuka; då ilägges salt och peppar efter smak, och när soppan anrättas, wispas twå ägg-gulor, med 3 eller 4 skedblad söt grädda i skålen, innan soppan ditslås.
N:o 106. Bouillon med Lins.
Linsen kokas wäl mjuk uti watten, och kramas sedan med en sked, genom en gles silduk, eller fin hårsigt. Den genomkramade massan (Purée kallad) utspädes med god bouillon, tills den blifwer lagom simmig, hwarefter den uppkokas, och några skedblad förut kokade risgryn, samt peppar och salt efter smak, ilägges, då den är färdig att anrättas.
N:o 107. Ärt-purée med Bouillon.
Ärter kokas i litet watten, tills de blifwa wäl mosiga, då de kramas igenom ett fint durkslag; derefter låter man smör och mjöl fräsa tillsamman i en kastrull, slår god bouillon derpå, och, då den kokar, blandas ärt-puréen deruti, samt peppar och salt efter smak, hwarefter den får uppkoka. Emedlertid skäres godt fläsk i fina tärningar, som brynas i en stekpanna, hwarefter de upptagas, och i stället ditlägges lika mycket hwetebrödstärningar att brynas; när soppan skall anrättas, läggas både bröd- och fläsk-tärningarna deruti.
N:o 108. Purée af potates med Bouillon.
Potäter kokas, skalas, stötas, och blandas med litet bouillon, att deraf blifwer en tunn gröt, och sedan förfares på samma sätt, som wid Bouillon de Purée af Rötter (N:o 105) är beskrifwit, med den skillnad, att små råa skrapade potäter kokas i soppan i stället för kålrots-fasonerne.
N:o 109. Passerad eller silad Grönsoppa.
Syra, spenat, silleri, morötter, persiljerötter och lök, skäras fina, och sättas på elden i en kastrull med kokt watten. Då allt detta är wäl kokt, kramas det genom en gles silduk, eller hårsigt; derefter afredes god bouillon med smör och mjöl; då den kokar, iblandas de silade grönsakerna; när soppan åter uppkokar, ilägges litet stött starkpeppar och salt, om det behöfwes. Twå ägggulor och twå skedblad söt grädda wispas i anrättnings-skålen, och den heta soppan slås deruti; hwarefter så många eller flera förlorade ägg iläggas, som couvererna äro wid bordet.
N:o 110. Annan sort Grönsoppa.
Morötter, silleri och lök skäras i fina strimlor, samt fullkokas tillika med en näfwe spenat uti watten; påspädes sedan med god bouillon, och afbrännes med smör och mjöl, hwarefter litet stött peppar ilägges, och salt om det behöfwes. Derefter anrättas soppan med rostadt hwetebröd i skålen.
N:o 111. Annan sort dito.
Alla här ofwan nämda rötter skäras i tärningar och läggas tillika med något smått skuren spenat i en kastrull med smör och mjöl att fräsa, under jemn omröring med en liten trädspade; sedan hälles god bouillon derpå, hwarmed de få fullkoka. Då ilägges stött starkpeppar och salt efter smak. 2 à 3 ägg-gulor wispas tillsammans i anrättnings-skålen, och deruti slås sedan den heta soppan, och gifwes så på bordet.
N:o 112. Skånsk Soppa.
Till en kanna soppa tages 2 à 3 morötter, ett silleri och en lök, som skäras i fina strimlor och kokas i litet watten, tillika med en och en half jungfru risgryn, samt ett qwarter små råa skrapade potäter. Utspädes sedan med bouillon och afbrännes med smör och mjöl; litet peppar och fint hackad persilja ilägges, hwarefter soppan saltas efter smak, och anrättas.
N:o 113. Grön Ärtsoppa.
Fina spritärter, hufwudsallat och spenat, jemte några morötter och litet purjolök, skurna i tärningar, fullkokas i watten; sedan hälles god bouillon derpå; hwarefter soppan afbrännes med sammanfräst smör och mjöl. Salt, peppar och socker ilägges efter smak, hwarefter en näfwe fint hackad persilja ilägges; fyra ägg-gulor och 4 skedblad söt grädda sammanwispas och slås i soppan, som sedan ej får koka, utan anrättas genast.
N:o 114. Ärtsoppa med Kräftor.
Denna soppa är bäst då färska spritärter äro att tillgå. 5 à 6 marker spritärter urspritas och kokas i ett stop watten med en näfwe i tärningar skurna morötter, och lika mycket persiljerötter. När ärterna äro halft kokta, ilägges en hand full fin hackad persilja. Emedlerlid skalas ett par tjog förwällda kräftor; kräftköttet hackas fint som små ärter och uppblandas med twå strukna matskedblad rifwet bröd, blött uti en jungfru söt grädda, 3 hela ägg, litet muskottblomma, socker, och en liten nypa salt. Ryggskalen af kräftorna skrapas wäl rena, och fyllas med den uppblandade kräftfärsen, och beströs med rifwet bröd samt kokas i watten. Alla små röda skal hackas och stötas wäl tillsammans med en half mark godt smör, samt läggas i en panna eller liten kastrull, att under flitig omröring fräsa en liten stund; påspädes sedan med kokt watten, hwarmed det kokar en fjerdedels timma. Då aflyftes det och får stå en stund att stadna; sedan afskummas allt det röda smöret i en kastrull, men aktas wäl att intet watten medföljer; kastrullen sättes på elden: en liten näfwe hwetemjöl ilägges, hwarmed smöret får något fräsa, men ej brännas; härpå slås så mycket bouillon, att soppan blifwer lagom simmig, hwarefter de sammankokade ärterna och rötterna iläggas, och mera bouillon tillslås, om soppan skulle blifwa för tjock. Nu ilägges socker och salt, efter smak. Litet förr än soppan skall anrättas, ilägges åter en näfwe hackad persilja; de fyllda kräftskalen läggas i anrättnings-skålen, hwaruti soppan sedan slås.
N:o 115. Grön Ärtsoppa utan Bouillon.
Härtill tages något drygare af alla de grönsaker, som i de föregående Ärtsopporna äro nämda. När de uti watten äro fullkokta, ilägges en hand full hackad persilja, litet stött muskottblomma, socker, peppar och salt efter smak. 3 ägg-gulor och 6 skedblad tjock grädda wispas tillsammans och slås i soppan, hwarefter den ej får koka, utan är färdig att anrättas.
N:o 116. Klimpar att hafwa i Kött-Soppor.
Man rifwer litet hwetebröd på rifjern, sållar det fritt från stora smulor, samt lägger 4 lod deraf i ett djupt fat, och slår derpå 3:ne skedblad smält smör, och gnider det med en trädslef tills det blir helt hwitt. Då ditlägges 2 ägg-gulor, 3 matskedblad söt grädda, och en liten smula salt och peppar, eller, i det stället, litet socker och muskottblomma efter smak; sedan försökes med en klimp om den håller, annars tillägges en nypa hwetemjöl; sedan tages deraf med en sked små klimpar, som kokas i bouillon. När soppan anrättas, läggas klimparna mycket warsamt deri, emedan de äro lösa och gå lätt sönder. Denna massa kan äfwen ösas i en med smör smord och mjölad lapp, samt kokas i litet saltadt watten, eller ock gräddas i form; när soppan anrättas, skäres kakan i bitar och lägges i anrättningsskålen.
Klimpar af Fiskfärs: Af Fiskfärs (se N:o 3), tages med en sked små klimpar, hwilka kokas som de föregående och läggas i skålen der soppan skall anrättas.
N:o 117. Werklig Sköldpadd-Soppa.
Då Sköldpaddan är slagtad [1], hugges dess kött i stycken och lägges i en kastrull med tillräckligt kallt watten, samt sättes på elden, hwarest det twättas och wändes tills wattnet blifwer ljumt; då afhälles det blodiga wattnet, och friskt påhälles i stället. På detta sätt fortfares med twättningen i 2 à 3 watten, tills köttet blifwer wäl rent; då upplägges det på linne, att wattnet drages wäl ur; sedan lägges ett stycke smör i en torr kastrull, tillika med 2 skalade rödlökar samt sköldpaddsköttet, hwilket sättes på elden att fräsa och taga hetta åt sig, men wändes som oftast, att det ej må brännas. Sedan spädes kokt watten deruppå, hwarmed det får jemt koka till dess man känner att köttet är mört; då silas bouillonen derifrån, och allt flottet skummas wäl af; derefter lägges ett skedblad smör uti en kastrull, tillika med en liten finhackad rödlök och en half thekopp hwetemjöl, och sättes på elden samt röres med en wisp tills det fräser, men ej brynes, ty då förlorar det sin smak. Sedan hälles Sköldpadd-bouillonen deruti, och spädes med annan bouillon om det behöfs, tills soppan blifwer lagom simmig. Litet saffran blötes uti watten, hwaraf några droppar hälles uti soppan, att den må få en gulaktig färg; sedan slås så mycket Madera-win deruti att soppan får stark smak deraf: litet salt och peppar få ej glömmas.
Då soppan är färdig att anrättas, ilägges först Sköldpaddans kött, sedan korf, som göres af hennes blod och fylles uti dess stora tarm [2]. Nu har man tillreds färs af kalf, som blandas med lika mycket fiskfärs; häraf formeras små klimpar, stora som walnötter, och kokas i watten för sig sjelfwa, samt läggas sedan uti skålen, hwaruti soppan skall slås.
N:o 118. Falsk Sköldpadd-Soppa.
Fint skuren rödlök fräses tillsammans med smör och mjöl i en kastrull, men aktas att det ej brynes. Derpå slås god bouillon, hälst af kalf, hwarmed det får koka. När soppan skall anrättas, ihälles ett glas Madera-win, och i skålen läggas sådana klimpar som i werklig Sköldpadd-soppa.
N:o 119. Swart-Soppa.
När gåsen är slagtad, plåckad och urtagen, afhugges hufwud, hals, wingar och fötter, från hwilka sistnämda skinnet afdrages öfwer lågeld af halm; näbben borthugges, hufwudet klyfwes och skinnet drages af halsen, hwarefter den äfwensom wingarna huggas i 3 à 4 bitar; skinnet drages af örmagen, hwilken skäres i skifwor. När allt detta är wäl sköljdt, och putsadt, nedlägges det i ett förtennt kärl, hwaruppå slås kallt watten; litet ingefära och en rödlök påläggas äfwen. Härmed får det koka lyckt tills köttet kännes mört. Emedlertid stötes gåslefwern ganska fin och uppblandas med en half jungfru rifwet bröd, 2 ägg, 2 matskedblad söt grädda, 2 matskedblad smält smör, en liten finhackad rödlök, samt stötta neglikor, peppar, socker och salt efter smak. Allt detta blandas wäl om, och stoppas i det skinnet som setat kring halsen, hwarefter det igensys wid båda ändar. Om den stora tarmen på gåsen wäl rengöres, kan äfwen deri stoppas af samma korfblandning. Sedan kokas korfwarna en timma tillsammans med det öfriga gåskråset. När köttet deruppå kännes mört, upptages det, bouillonen silas och sättes åter på elden, och en liten näfwa hwetemjöl wispas i gåsblodet; när bouillonen kokar, iwispas detta, och fortfares med wispningen tills soppan på nytt uppkokar: då iläggas några skalade och i klyftor skurna äpplen, samt litet stötta neglikor, socker, ättika och salt, efter smak. När äpplena kännas mjuka, iläggas så wäl det kokta gåskråset som korfwen; hwarefter soppan är färdig att anrättas.
N:o 120. God Hafre-Soppa.
Ett qwarter hafregryn kokas en timma i watten, att deraf blifwer en tjock wälling, hwilken silas genom hårsigt eller mycket fint durkslag, att intet gryn medföljer. Den silade soppan utspädes derefter med ett stop söt mjölk, att den blifwer helt tunn; sedan iläggas ett fjerdedels skålpund rensade helst krukrussin, 4 lod färskt smör, skalet af en half citron, 10 à 12 stycken skollade och fint stötta bittermandlar, samt socker efter smak, hwarmed soppan får koka 10 à 12 minuter. Emedlertid hälles ett halft qwarter tjock, söt grädda i anrättningsskålen, och dertill slås soppan, samt gifwes sålunda på bordet.
N:o 121. Sagu-Soppa.
Till ett bord om 12 personer tages 3 jungfrur Sagugryn, eller, i brist deraf, potatesgryn, hwilka, lika som sagugrynen, wispas i kokt watten, då ett stycke kanel, citronskal och det sura af en half citron ilägges, hwarmed soppan kokar tills grynen synas klara; sedan ilägges twå näfwar goda rensade russin, ett halft qwarter hwitt franskt win, och socker efter smak. Om soppan är för tjock, så spädes den med watten; men om den är för tunn, så blötes ett skedblad potatismjöl i 2 skedblad kallt watten, och deraf hälles i den kokande soppan, tills den är lagom tjock, hwarefter den genast slås i anrättningsskålen.
N:o 122. Kall Körsbärs-Soppa.
Körsbars-win eller -saft uppblandas med mer eller mindre watten, alltsom man will hafwa soppan stark, hwari lägges socker, citronskal och ett stycke kanel, hwarmed det uppkokas i en sten- eller malmgryta, och afredes med litet potatesmjöl, hwarefter soppan upphälles att swalna. Sedan ilägges syltade körsbär, hallon och hwad annat sylt man behagar. Då den serveras, gifwes bitter-biscuit dertill.
N:o 123. Äpple-Soppa.
Äpplen skalas och skäras i skifwor och läggas i kallt watten, att de icke rodna. Då alla äro skurna, kokas de, med citronskal och ett stycke kanel, uti watten, tills de blifwa wäl mosiga; hwarefter de kramas genom hårsigt och utspädas med kokt watten, att soppan blifwer helt tunn. Då hon dermed uppkokar, blötes ett skedblad potatesmjöl i ett par skedblad watten, och deraf hälles i soppan tills den blir lagom simmig; då gifwer man den god smak af socker och franskt win. När den anrättas, läggas i skålen skalade äpplehalfwor, kokade med socker; hwarom se Äppel-Compote.
N:o 124. Nypon-Soppa.
Till ett bord af 12 personer tages ett halft stop torra nypon, hwilka sköljas och kokas wäl i watten; derefter silas och kramas de wäl, tillika med det wattnet hwaruti de kokat, genom hårsigt eller fint durkslag. Sedan sättes soppan åter på elden med ett stycke kanel, citronskal och ett par näfwar goda russin, hwarmed den får koka en qwart timma; då blötes ett skedblad potatismjöl i litet watten, och deraf hälles i soppan tills den blifwer lagom simmig. Nu ilägges socker och några skedblad hwitt franskt win, att soppan deraf får god smak, hwarefter citronskalet och kanelen upptages, och soppan anrättas i sin tillärnade skål, och öfwerströs med ett par näfwar antingen hela, eller i strimlor skurna skollade sötmandlar.
N:o 125. Win-Soppa.
Till ett och ett halft qwarter hwitt franskt win tages ett halft stop watten: deri läggas 2 à 3 skalade och krossade kardemummor, en bit kanel, samt socker efter smak; hwarefter det sättes på elden att uppkoka. Emedlertid wispas 6 ägg-gulor med 2 skedblad tjock, söt grädda: när winblandningen uppkokar, hälles en tredjedel deraf till ägg-gulorna, som wispas wäl, samt hälles åter i pannan till den öfriga winblandningen, hwarunder jemt fortfares med wispningen. Då den på nytt uppkokar, anrättas soppan genast, eljest skär den sig.
Ägg-Öl kokas på samma sätt, då swagdricka tages i stället för win och watten.
N:o 126. Jäs-Mjölk.
Twå eller tre kannor sur mjölk hälles i en ren handduk eller servet, hwilken hopknytes med segelgarn och upphänges på en stång, att wasslan må afrinna. Dagen derefter upplöses serveten och mjölken lossas från kanterna och omröres warsamt, hwarefter serveten åter hopknytes och får hänga 6 à 7 timmar; då upplöses den, och mjölken lossas från kanterna, som förut, hwarefter den åter får hänga 5 à 6 timmar. Då den skall nyttjas, wispas ett godt halft stop tjock sur grädda till skumm, som spädes med ett halft stop söt mjölk, och häri lägges nu den i serveten warande mjölkmassan.
Om något af den i serveten warande mjölkmassan skulle öfwerblifwa, kan den till anrättning förwaras 3 à 4 dagar, om den lägges i en spilkum, och ett par skedblad söt grädda hwar dag påslås.
N:o 127. Kokt Jäs-Mjölk.
Sedan en kanna söt mjölk är uppkokad och afswalnad till ljumhet, iröres ett halft stop sur grädda, hwarmed den får stå 6 à 7 timmar, eller tills det ystat sig, då det hälles i en ren servet, som hopknytes och upphänges, att wasslan får wäl afrinna, hwartill plägar åtgå 3 à 4 timmar; sedan wispas ett stop grädda, och deri lägges mjölken, som qwarstannat i serveten; hwarefter Jäs-mjölken är färdig att servera.
N:o 128. Chocolad.
Till en kanna hälften mjölk och hälften watten tages 1⁄4 ℔ chocolad, som rifwes på rifjern, och wispas i mjölken när den uppkokar. Om chocoladen är fin och oförfalskad, kan hela stycket läggas i kalla mjölken när den sättes på elden, då alltsom mjölken blifwer warm, så smälter chocoladen. Derunder iakttages flitig wispning, som fortsättes tills det wäl uppkokat, då Chocoladen är färdig att anrättas.
N:o 129. Ägg-Mjölk.
En kanna nymjölkad mjölk sättes på elden med en bit vanille eller kanel samt en bit citronskal; emedlertid wispas 5 à 6 ägg-gulor tillsammans med 5 skedblad söt grädda; när mjölken uppkokar iwispas detta, och med wispningen fortfares tills mjölken på nytt uppkokar, då den genast anrättas. Wid serveringen gifwes socker dertill.
N:o 130. Äppel-Gröt.
Goda Carolina-risgryn twättas wäl i både kallt och warmt watten, fullkokas sedan i watten till en tjock gröt, med en bit kanel och ett stycke citronskal. Emedlertid skalas goda äpplen, som skäras i skifwor och kokas till mos; deraf tages något drygare än risgrynen, och blandas tillsammans tillika med tillräckligt socker, hwarefter gröten uppöses att swalna, och anrättas sedan kall, garnerad med gräddskum. Den ätes med söt grädda, såsom annan gröt.
N:o 131. Ugnstekt Gröt.
Ris- eller krossgryn sköljas wäl och kokas med mjölk till en stadig gröt, hwilken då uppöses i en form; och när gröten hunnit något skinna sig, instickas här och der små bitar af färskt smör, hwarefter gröten något tjockt öfwerströs med socker och kanel, samt insättes i en någorlunda het ugn att ofwanpå blifwa wäl gulbrun; hwarefter den serveras warm med söt grädda.
N:o 132. Smör-Gröt.
En half mark smör fräses med så mycket hwetemjöl som det kan insuga, hwarefter det småningom spädes under jemn wispning med uppkokt mjölk, tills gröten blifwer lagom tjock. Om gröten ej blifwit nog salt af smöret, ilägges något mer salt efter smak. Gröten ätes sedan warm med kall söt grädda.