Johan Winbergs Kok-Bok/soppor
Bouillon, eller köttspad, som kokas på färskt Oxkött.
Därtil tages hwad Oxkött som behagas, hwilket tidigt om morgonen sätter på elden i en rymlig kittel, som öses full med watten, Då det kokar up, skummas wäl, och lägges sedan deri 4 à morötter, persiljerötter, 2 stånd silleri, och purjo, 3 à 4 bitar hel ingefära och en liten näfwa salt. Detta kokas helt sakta, til dess all saften blifwit kokad ur köttet, och Bouillonen är rätt stark. Sedan silas denna Bouillonen eller köttspadet genom en hårduk, och brukas til Soppor och Saucer.
Sky eller brunt köttspad, hwilket tillagas, så snart Bouillonen är upkokad, på följande sätt.
Ur et oxlår skäras skifwor twå twär finger tjocka, och läggas tätt wid hwarandra, i en kittel eller djup Castrull, til den myckenhet, at de wäl täcka botten. Härtil läggas 2 bitar rökt skinka, 5 à 6 morötter, 2 à 3 stånd silleri, en eller flere rödlöjar, 4 à 5 stycken persiljerötter, alt i bitar sönderskurit, litet hel ingefära och hwit peppar. Kittelen eller Castrullen sättes sedan lyckt på swag eld. När det så stått 1⁄2 tima och sakta kokat, så at saften dragit sig ur köttet, sättes det på stark eld, at bränna in. Så snart soppan är inkokt, så at det begynner lika som smälla eller spraka, aktas noga, at det ej brännes, och tilses, at öfwer hela botnen är en mörkbrun couleur, men ej det ringaste swart: ty om det blifwer förbränt, går all kraften bårt, Skyn får en mörk färg och warder bäst. Sedan Skyn på ofwanskrefne sätt blifwit inbränd, slås så mycket af Bouillon det på som behagas, då den åter måste koka i 3 timar, och sedan silas up genom hårsikt, at brukas til Soppor och Saucer.
Couli.
Et Kalflår skäres sönder i twå twär fingers tjocka skifwor, hwilka läggas tätt wid hwarandra i en djup Castrull så at de skyla bottnen. Dertil läggas 2 bitar rökt skinka, 1 stånd silleri, 2 à 3 morötter, 1 à 2 persiljerötter, 2 rödlökar. Detta sättes på elden, och förfaren dermed såsom med Skyn, dock så, at Couli-köttet brännes lite ljusare. Sedan fylles Bouillon derpå, då färgen bör wara rödbrun. En bit smör sättes på elden, och när det blifwit gulbrunt, lägges mjöl dertil, då det måste stå öfwer helt sakta eld, tils det fått lika färg med Coulin, men imedlertid omröras med en träslef, och aktas före at brännas på stark eld, i hwilken händelse Coulin får smak af bränt mjöl. Då Coulin en stund kokat, slås detta bruna mjölet dertil, men i den myckenhet, at Coulin ej blifwer tjockare än en lagom tjock ölsoppa. Derefter kokas Coulin, til dess köttet är sönderkokadt, och silas sedan up genom hårduk. När han är lagom tjock, efter Fransyska smaken, ser strängen blank eller klarskinande ut emot dagen, då den öses eller drages up men fyllslef.
Consume.
Et gammalt Höns samt 1 eller 2 kalfbogar knäckas elelr huggas i stycken, twättas, läggas i hett watten, sköljas derpå i kalt watten, läggas sedan i en soppkittel, som inemot fylles med watten. Härtil läggas 2 à 3 näfwar hel persilja, eller 6 à 7 persiljerötter, at kokas helt sakta, til dess alt köttet är sönderkokadt. Kalfköttskifwor skäras en gång tunnare än til Couli, at de ej må föröka quantiteten öfwer behofwet, och läggas i en djup Castrull. Köttet brännes in, lika som til Sky, hwarken för mycket eller för litet, at Consumen får en färg, som liknar saften, hwilken rinner utur stekt kalfkött. När detta köttet är inbränt, hälles af den förut beskrefna kalfkötts-bouillonen derpå, och kokas öfwer swag eld. Wil man göra Filets, Blancetter, Gratiner, m.m.; så skrädes det bruna skinnet, och bene tagas af stekta Capuner, kycklingar, och små drickeslamb, samt kokas i Consumen, ju mera, ju bättre. Här til läggas 3 à 4 Sialotten-lökar, 4 à 5 korn hwit peppar, litet Basilica, och så mycket fint rifwit bröd, at det blifwer lagom tjockt. Sedan detta kokat, til dess alt köttet gått sönder, silas Consumen up genom en hårduk.
Mitonnage.
Franske Kockar bruka ej gerna hwit oxkötts Bouillon. Hafwa de sådan nödig, så fylla de af oxkötts bouillon på kalfkött; men til oxkötts bouillonen skära de 3 à 4 rena oxköttskifwor, lägga dem i en Castrull, och bränna dem starkt af, lika som en Sky, slå sedan en slef Bouillon derpå, och låta det koka i Castrullen, tils alt det bruna, som fästat sig wid bottnen, lossnar, då de hälla det i Bouillons kittelen. Häraf får Bouillonen en gul färg, och kallas sedan Mittonage. Man skall ock weta, det de Franske Kockarne bränna sin Sky rätt starkt, så at han blifwer aldeles mörkbrun, och fråga ej efter, om han smakar litet bäsk: ty de taga ej så mycket deraf; utan när de tilreda Soppa, taga de dertil af Mitonnagen, och allenast så mycket af Skyn, at Soppan får färg efter deras tycke.
Tam Braise.
Twå eller 3 marker späckfläsk, skurit i tunna skifwor, 3 à 4 bitar rökt skinka, 2 bitar hel ingefära, 3 à 4 rödlökar, litet Basilica, 1 à 2 lagerbärsblad och 3 à 4 sillerstånd, läggas uti en Castrull. Härtil slås 2 fyllslefwar stark Bouillon; så är Braisen färdig, at Capuner, Ankor, Kalkoner, Lamb, etc. kunna deri kokas til entréer. Denne Braise förwaras ifrån den ena gången til den andra, och kan allahanda slags kött af Kalf, Lamb och tamd Fogel kokas deri.
Wild Braise
Göras på samma sätt som den Tame Braisen, dock med den skilnad, at i denna brukas allahanda wild fogel i stälet för tamd; hwarföre han ock kallas Wild Braise. Franske Kockar pläga dageligen koka kött i Braise. Oxkött får bättre smak, när det kokas i Braise; äfwen wäl gamla Höns, Kalkoner, Ankor, etc.; men ej Lamb och Capuner, hwilka, så wäl som alt annat ungt, blifwa bättre då de stekas, hälst de då behålla sin naturliga smak.
Mitonnerad Soppa.
När Skyn är afbränd fyllest kokad, samt silad, uti en soppkittel, raspas 2 à 3 Franska 2 styfwers brön, och skäras i tu, då det mjuka, som sitter inuti, tages hårt och skårporne råstas på halster, så at det blifwa bruna, men läggas sedan i soppkittelen til den silade Skyn, med salt och litet muskotblomma, kokas derpå öfwer swag eld sakta en half eller hel tima, tils brödet blifwit wäl mjukt; då Soppan är färdig at anrättas; hwilken blifwer god, efter som Skyn är kraftig.
Mitonnerad Soppa med Lök
Tilredes på föreskrefna sätt. Men när hon sättes på elden, har man tilreds små, (som tumändar), wäl skalade och i watten förut halfkokade Spanska lökar, hwilke lägas i Soppan tillika med det stekta brödet, då hon bör dermed koka en half eller en hel time.
Soppa med Purjo och Silleri.
Twå eller tre silleri-stånd och lika många af purjo skäras sönder i fina strimlor, såsom hjerpespäck, läggas sedan i Skyn, hwilken är silad i en soppkittel, och sättas derpå öfwer elden at sakta koka en time. Inemot at Soppan skall anrättas, lägges deri råstadt franskt bröd, hwilket ej får länge koka, emedan det då går sönder; utan bör wara helt til denna rätten, hwaruti salt och muskot lägges, då den är färdig.
Soupe santé.
Wid lag 16 eller 20 små morötter och persiljerötter skäras i tu; en hand full spenat, 2 à 3 salladshufwuden, en näfwa portulaka eller syra, rensas, sköljas, kramas wäl ifrå wattnet, och skäras 2 à 3 gånger genom med en knif; samt 100, eller wid det laget, små sparis, hwaraf topparne brytas så långt neder, der de med smällande gå qwickt af, men ej längre, emedan de derstädes äro sege och bäske. Detta alt lägges i en soppkittel, och så mycket Sky silas derpå, som man wil hafwa soppa, samt kokas sedan en eller twå timmar. Härtil läggas råstat franskt bröd, salt och muskotblomma. Fettet skummas af, när Soppan skall anrättas; hwilket bör ske med alla Soppor, emedan ej något fett får wara på dem, då de skola bäras fram. Det är ock brukeligit, at ej låta det franska brödet koka i soppan, men at lägga det, n stund innan hon anrättas, i en soppskål, och ösa en slef soppa derpå, då det blötnar och swäller; fast än de Franske Kockarne altid koka brödet, utan at bry sig om, at det går sender.
Soppa med förlorade Ägg.
Den Bouillonen, som äses på Skyn, bör först kokas af oxkött, och sedan ösas på kalfkött, så at han blifwer rätt stark innan han fylles på Skyn. Sedan Skyn, hwartil är bäst taga kalfkött, blifwit wäl kokad, silas han af, och står tils alt grummel lagt sig neder på bottnen, hwarefter han slås i en Castrull eller kittel, med litet salt. Är han ej nog klar, så drages han af på elden med 2 äggehwitor, och silas andra gången genom hårduk. När han nu är klar, samt kryddat med salt och muskotblomma, kokas han up. Förlora 10 à 12 färska ägg, så at de äro lösa och rätt wackra med hwitan öfwer gulan, och lägg dem, sedan wattnet runnit wäl af dem, och de blifwit wäl putsade, i en skål, och ös dertil den föreskrefna klara soppan, hwilken skal wara helt stark, och så klar, at äggen, som ligga på bottnen i skålen, kunna synas. Den måste för all ting ej wara för brun; utan antingen röd som saften, hwilken runnit från en kalfstek, eller lik en äggegula, eller ock af guldröd färg. De förlorade äggen bör wara lösa, så at, när de ösas på talrikarne och röras om med en sked, gulan då blandar sig med soppan på talricken.
Klar Soppa med Fisk-farce.
En sådan Soppa kan tilredas med lös fisk-farce, hwilken göres af lika mycket gäddkött, märg eller njurtalg, äggröra efter 4 à 5 ägg, litet rödlök, persilja, litet söt grädda, salt, muskotblomma, och et blött bröd i miölk. Farcen hackas rätt fin, och stötes sedan i en mortel; och då han är så färdig giord, kokas han i en hel klimp uti Bouillon. När han är kokad, tages han up och skäres i lagliga skifwor, så stora ongefär som längsefter skurne raspebröds-skifwor hwilke, läggas i soppskålen. Härtil slås den klara soppan, då den är färdig, och gifwes så fram på bordet.
Soppa med Risgryn.
Risgrynen twättas wäl och kokas i en swag Bouillon tils de swält up och spruckit sender, så at de se luggiga ut. Sedan slås de i durkslag, och twättas med en wisp i Bouillon, tils de äro helt klara. Dernäst silas af Sky uti en kittel, hwaruti desse kokade och twättade risgrynen läggas, och kokas up, med litet muskotblomma och salt; då soppan är färdig. Grynen kunna wäl kokas och twättas i watten, men de få då wattnsmak; och soppan måste wara stark, om hon skall wara god. Bouillonen, hwari grynen blifwit kokade och wispade, bör derföre ej kastas bårt, utan lika wäl brukas i hushållet.
Tjock Soppa med Risgryn.
När Risgrynen äro wäl skölgda, och watnet af dem runnit, läggas de i en soppkettil. Sedan silas Sky på dem, at dermed kokas, då Soppan under kokningen kryddas med litet helt ingefära och salt. Då Grynen äro kokade, bör soppan wara aldeles simmig och tjock af gryn, såsom en Potage.
Soppa med Pärlgryn.
Wil man, at denne soppa skall blifwa klar, så kokas grynen förut i swag Bouillon, til dess de swält ut, och den simmige miölkaktigheten gått ifrån dem; men sedan kokas de i Sky. Wil man åter hafwa Soppan simmig så twättas grynen först allenast i watten och kokas derpå fyllest i Skyn, med en eller twå bitar ingefära, och salt. Skyn, som til dessa grynsoppor brukas, bör wara mörkbrun, dock ej förbränd.
Potage.
Man tager 2 eller 3 bröd, som äro runda, och finnas hos Franska Bagaren til köps à 21 öre stycket, och skär dem så, at tre lika sgtora kanter fås med skärpa af hwarje bröd. Den fjerde trekantige biten, som är midt uti, tages ej; utan allenast de tre stycken, som hafwa skårpa utan om sig: ur dem gräfwes alt inkråmet; hwarefter de stekas eller råstas på halster öfwer sakta eld, så at de blifwa rätt hårda och bruna. Under råstningen smörjas de med litet smör, men ställas sedan tätt invid hwarandra på et djupt silfwerfat, så, at den kullrige kanten eller skårpan wetter upåt. På dem öses en slef Sky, som bör wara något fet och gjord af kalfkött; hwari de sedan kokas öfwer sakta eld, då man under kokningen med en silfwer-sked som oftast öser öfwer dem af den imellan skårporna på fatet waranden Skyn; när det kokat in, öses åter en slef Sky derpå; och fortfares dermed tils dess den nedra delen av bröden kokat sönder såsom en gröt, och den öfra delen eller skårpan är wäl mör och blöttnad, dock så at hon behåller sin kulriga form. Häri lägges litet hwit peppar och salt, och fatet fylles med god kalf-Couli.
Potage med Silleri.
När 3 à 4 stånd silleri, smått skurna som späckfläsk til hjerpar, äro lagda i en kittel, slås så mycket kalf-couli derpå, som man wil hafwa soppa; hwarefter det kokas med salt och muskotblomma. Inemot det skall anrättas lägges råstadt franskt bröd deri, som aktas så at det ej kokar sender.
Potage med Grönt.
Ränsa en göpen spenat, 3 à 4 salads hufwuden, en eller twå näfwar portulaka och et par knippor persilja, skölg detta alt och kramma wattnet wäl utur, samt hacka det så smått som surkål, och lägg det sedan i en kittel. Är ej tilgång til små rötter, så skäras af stora så långa bitar, som späckfläsk til tjäder, men hwar bit klyfwes i 2 eller 4 delar, och whar del tälges med knifwen lik en liten morot. På lika sätt göres med persiljeröttren och silleri, så at den god göpen eller något mer fås af all 3 slagen. Desse skurne rötter läggas i kittelen til det hackade gröna. Sedan kokas det, tils rötterne blifwa mjuke, i Sky, hwilken ej får wara för mycken, at Potagen icke warder för tunn: ty ju mera man wil hafwa deraf, ju mera grönt bör tagas dertil. Före anrättningen, lägges råstadt franskt bröd i Potagen, då altsammans skall koka, med salt, litet muskotblomma och peppar, så at brödet blir wäl mitonneradt.
Potage af Wild Fogel.
I silad Kalfkött-sky läggas 1 eller 2 halfstekte årrar, och kokas med 3, 4 à raspebrön. När brödet är wäl sönderkokadt, och årrarne lagom, tagas desse up, dåbrösten skäras ifrån, men ryggarne och låren stötas i en mortel. Sedan lägges det sönderstötta köttet åter uti skyn, der årrarne kokas, at å nyo kokas en half tima, hwarefter altsammans silas och prässas igenom hårduk, och sättes på elden igen, at kokas med litet muskotblomma ochsalt. När Potagen kokat up, och är färdig at rättas an, läggas de afskurna brösten hela i soppskålen.
Linsen-Soppa.
Sedan 2 à 3 skålp. Linser blifwit wäl ränsade och twättade, läggas de i en kittel, at kokas, tils de mjukna, i Bouillon, hwaraf så mycket tagas, at deraf ejär mera qwar, då Linserne äro kokade. Derpå stötas de sender i en stenmortel. Imedlertid skalar och skär man sender, 3 à 4 morötter, 2 stånd silleri, 2 à 3 persiljerötter, 1 palsternacka, en näfwa persilja, och 3 à 4 bitar rökt skinka. Et stycke smör giöres litet gulbrunt i en rymlig Castrull på elden. Deri lägges rötterne, at wäl passera på elden, och sedan de kokade och sönderstötte Linserne, samt 3 á 4 st. sönderskurna raspebrön. Detta röres wäl om, och då det en liten stund passerat, slås Sky der på, at dermed koka wid pass 1⁄2 tima. Det tages då af elden, och drages rätt wäl igenom en hårduk, så at, om mögeligit är, allenast skalen efter Linserne samt skink bitarne stadna qwar i duken. Sedan soppan är således genomsilad, blandas hon up med Sky, så at hon blifwer lagom tjock, och sättes på elden, at kokas inemot en timma, ihop med en stekt Orre, eller et par Hjerpar, eller ock Rapphöns, hwilke äro de bäste. Lägg dertil muskotblomma, salt, och litet stött hwitpeppar. När soppan anrättas, skäras foglarne i bröstet och läggas i skålen. Dertil öses soppan, hwari någre råstade hwetebröds skifwor kunna läggas, eller ock icke, efter behag och smak.
Soupe à la Reine.
Et gammalt Höns skållas, urtages och sättes up, samt blanceres i hett watten tillika med en eller twå kalfkylar. Sedan lägges Hönset och kalfkylarne i en soppkittel, at en eller twå timar sakta koka i god oxkötts-bouillon. Dertil läggas 3 à 4 persiljerötter, en ung fet Capun, 2 stånd silleri, en palsternacka, 3 à 4 raspebrön, hwaraf skårpan är skuren, 1 eller 2 stånd purjo, och en bit ingefära. Detta alt kokas helt sakta, tils Capun blifwer kokad, hwilken tages up och lägges i swag Bouillon, så at han ej swartnar innan anrättningen sker. När Hönset och kalfkylarne äro så godt som sönderkokade, tager man dem up, plåckar köttet wäl ifrån benen, och lägger det i en stenmortel, tillika med de kokade rötterna, bröden och silleriet, samt 6 à 7 hårdkokade ägghwitor. Bouillonen, hwari alt detta kokat, silas up, och alt fettet skummas wäl bårt. Det, som lades i mortelen, stötes, til dess det blifwer såsom en deg, och lägges sedan i en stor Castrull, med 1⁄4 eller 1⁄2 skålp. fint stött söt mandel. Derpå slås den upsilade Bouillonen, hwaruti köttet kokade, då det sättes på elden, och omröres, tils det begynner koka eller ock litet kokat, hwilket ej skadar; men i det samma tages det fort af elden, och silas eller prässas sedan genom hårduk. Om man wil, så kan litet stött mandel läggas i duken wid hwar prässning; eller ock, prässa först all musten ur köttet, rötterna och bröder genom duken, och sedan lägga stött mandel i duken och prässa soppan derigenom twå gånger, hwaraf hon får en starkare mandelsmak och blir hwitare. När nu soppan är igenomstruken, slås hon i en wäl förtent soppkittel, tillika med litet muskotblomma och salt, och sättes på elden samt omröres med en slef, tils hon blifwer wäl het; men låter man hänne det ringaste koka, så är hon skämd. Då hon är het, öses hon i en skål, och den kokade Capunen lägges deri.
Genomstrucken Pärlgryns-Soppa.
Uti en soppkittel smältes en bit smör, och dertil lägges ungefärligen 1 skålp. twättade pärlgryn, at passera i det smälta smöret. Sedan tages et blancerat kalflår eller kyl, eller ock en boge, med 3 à 4 persiljerötter, 2 palsternackor, 1 eller 2 silleri stånd, 2 à 3 bitar hel ingefära och en purjo. Derpå slås en god oxkötts-bouillon så mycket, som man wil hafwa soppa; och kokas altsammasn sakta, tils grynen äro wäl kokade och kalfköttet sönderkokadt. Medan soppan kokar, lägges deri 2 raspebrön, hwaraf skorpan är skuren. Sedan silas och prässas altsammans genom hårduk, rätt wäl, så at all musten går ur köttet, och simmigheten ur grynen, rötterna och bröde: ty i annor händelse blifwer soppan hwarken god eller lagom tjock. När hon är prässad, slås hon i en kittel, sättes öfwer elden och omröres med en slef, tils hon kokat up, då muskotblomma och salt lägges deri. Wil man hafwa hänne wäl hwit, så wispas et eller et halft qwarter grädda deri; hwaraf hon ock får en behageligare smak; dock bör hon ej koka med gräddan, utan allenast bilfwa wäl het Sedan öses soppan i en skål, och lägges i hänne, et kokadt höns eller Capun, eller ock en Farce af kalfkött, oxmärg, äggröra, persilja, et bröd blött i miölk, muskotblomma och salt, hwilken först hackas, façoneres som et höns eller kalfkyl, och gräddas i ugnen, innan han lägges i Soppan.
Ligerad Soppa.
Den kan wäl göras af bara oxkötts-bouillon; men för bättre smaks skull, öses oxkötts-bouillonen på en kalfbog eller kyl, och om ej tilräckeligit rötter äro i oxkötts-bouillonen, så lägges litet af hwart slag härtil, hwilket kokas tils kalfköttet är wäl kokadt. Det silas up i en soppkittel, då hwar fet dråppa skummas bårt; sedan sättes det på elden at koka med litet muskottblomma och salt. Wid anrättningen, ligeras Soppan af med 6 à 8 äggegulor, då man wispar i hänne, och drager hänne up med en bouillons-slef, samt anrättar hänne med stekta raspebrödsskifwor, om man wil. Denne Soppa plägar ysta sig så snart hon öses i skålen; men det kan hielpas, när man med förläggareslefwen öser henne up på talricken, allenast man aktat, så at hon ej fått koka up, sedan man slagit äggegulorna uti, och wispat wäl tils hon blifwit anrättad.
Klar Bouillon.
Kalfkött och Höns kokas tilhopa med oxkötts-bouillon, som är wäl stark, samt kokad med hela krydder, och hafwer smak af rötter. Den silas up i en Castrull, och fettet skummas wäl bårt, så at ej några fett-gnistor synas. Sedan han stått, tils alt grumlet lagt sig på botnen, lås han sakta ur Castrulln i en kitte, så at han är klar. Derefter kokas han up med litet salt och muskottblomma, och anrättas. Denne Bouillon, samt föreskrefne ligerade Soppan, och den klara Sky-Soppan, brukas om aftnarna på Soupéer.
Förfaren Soppa.
En Bouillon tilredes lik den föreskrefna klara, silas och skummas, så at alt det feta är bårta; hwarefter han bör stå tils alt grumlet sunkit til botten. Tio à 12 ägg med hwita och gula slås ut, och wispas wäl tilsammans med 3 eller 4 rifna raspebrön; då imedlertid en stor Castrull sättes på elden, och deri slås Bouillonen, som är ämnad til soppa. När det kokar up, wispas äggen och brödet deri, och soppan drages altstadigt up med en bouillons-slef, tils den kokat up. Litet muskotblomma och salt lägges dertil; och Soppan blifwer färdig sedan hon kokat 1 eller 1⁄2 time. Man rörer då och då i Soppan medan hon kokar: ty eljest hårdna äggen och det rifna brödet tilsammans.
Soppa med Fogelnäste.
Stark kalfkötts Bouillon, hwilken har wäl smak af Persilja eller dess rötter, silas genom hårduk, och blandas, när fettet blifwit af honom skummat, sedan up med litet Sky, så at han får ducat-coleur. Är bouillonen ej klar, wispas en äggewhita i honom, och han ställes på elden at koka, tils äggehwitan skurit sig, och han blifwit klar. Derefter silas Bouillonen genom hårduk i en soppkittel; hwartil lägges muskotblomma och salt, samt rensadt och sönderplåckadt Fogelnäste, som kokas, til dess det blifwer wäl mört; då soppan är färdig at anrättas. Huru Fogelnäste skall ränsas, finnes av beskrivningen om farceradt Fogelnäste.
Kräft-Soppa.
Förwäll och bryt up 100, mer eller mindre, kräftor. Tag den swarat ändan ur köttet i stiärten, och lägg stiärtköttet på en talrik. Stjärtskalet, de små klorne som sitta fast wid buken, samt de smärste hufwudskalen (hwilka ränsas wäl utur hufwudet, om man tänker at fylla de stora, och gifwa up i soppan; men eljest tagas alla hufwudskalen) läggas i en stor mortel, och stötas, til dess de blifwa så fine som sammanmalit rogmiölsgröpe. Wid hwar stötning lägges dertil en liten bit sammanknodadt smör och miöl; (det andra af kräftorna, såsom de stora kloren och bukarne få ej tagas til de skalen som stötas, emedan köttet, som deri sitter drager åt sig färgen, hwarföre skalen stötas) och när skalen på ofwanskrefne sätt, äro stötta, läggas de på et fat eller låck. Imedlertid sönderskäras 3 à 4 bitar rökt skinka, 4 à 5 morötter, en näfwa persilja, en palsternacka, och, om man wil, 2 skålp. gäddkött. Sedan smältes et stycke smör i en stor Castrull på elden, och deri passeras först rötterne och skinkbitarne wäl. Lägg de stötta kräftskalen härtil, samt en liten häfwa hwetemiöl; låt stå en stund på lagom eld, tils det är wäl swetsadt; men rör imedlertid ständigt deri med en träslef. Derpå fylles god kalf-bouillon, serdeles den som har smak af silleri, purjo och persiljerötter. Tre à 4 raspebrön sönderskurna läggas härtil; och kokas altsammans en stund, så at det blifwer tiockt som en tiock miölkwälling. Stryk det sedan genom hårduk. Slå soppa i en kittel, lägg litet muskottblomma och salt deri, och ställ hänne i spisen wid wärman, eller ifrån elden, tils hon skall anrättas. Medan hon wärmes, röres deri med slefwen, men aktas, så at hon ej kokar sedan hon är silad (ty då skäres hon och tappar sin läckra smak). Gör imedlertid en farce af äggost, litet kräftkött, kokad njurtalg af kalf, litet rifwit bröd, Citronskal, söt grädda muskotblomma och salt. Sedan farcen är fint hackad, sättes en Castrull med Bouillon på elden; och när den kokar, tullras Farcen ihop i en klimp, och lägges deri at kokas. Så snart han blifwit wäl kokad, tages han up och skäres i skifwor, hwilke måste wara helt löse och pipige som ost. Desse farce-skifwor läggas i Soppan, hwilken, om han är för tiock, bör blandas up med god och kokhet Bouillon, dock så, at hon ej blir för tunn. Det är ock brukeligt, at fylla Kräftskalen med en fyllning ar rifwit bröd, kräftrom, söt grädda, litet persilja, Citronskal, 3 à 4 ägg, muskotblomma och salt, samt lägga dem sedan uti Bouillonen at kokas.
Grön Soppa.
Rensa, skölg och krama watnet wäl utur en elelr twå näfwar spenat, en näfwe syra eller portulaka, litet sallad eller andivie, och en näfwa persilja: skär detta 2 a 3 gånger igenom med en knif. Om blomkål finnes, tages litet deraf härtil, sedan han blifwit rensad och i små klyftor sönderskuren. Sparis är ock tienlig. Skär unga morötter och persiljerötter i fyra fierdedelar. Äro röttarne store, skäras de uti fina späckstrimlor. Et stycke smör smältes i en stor kittel på elden, och detta lägges deri at passera. Härtil läggen en liten doft mjöl; och sedan det en stund swetsats öfwer lagom eld, slås god Bouillon derpå. När soppan är wäl kokad, lägges litet muskotblomma och salt i hänne, och då hon skall anrättas, ligeras hon med äggegulor; men när hon sändes til bordet, lägges i hänne, antingen råstadt bröd, eller en kokad kalfkyl, eller ock et höns.
Grön Ärt-Soppa med grilleradt Lamb.
En, twå eller flere kannor spritade gröna såcker-ärter, en liten doft mjöl och en bit smör läggas i en soppkittel. Dertil slås god kalfköts-bouillon, hwari 2 lambbringor blifwit kokade, samt litet muskotblomma och salt; då Soppan kokar, til dess ärterne blifwa mjuke. De kokade lambbringorne skrädas, doppas i smör, beströr med rifwit bröd, och grilleras wäl på halster. Wid anrättningen ligeras soppan med äggegulor och litet söt grädda, öses sedan i en skål; och de grillerade lambbringorne läggas deruti, samt något grönt, om sådan behagligit pröfwas.
Kyckling-Soppa med gröna Ärter.
Ränsa, skölg och skär sönder 4 à 5 morötter, 2 stånd silleri, 3 à 4 persilje rötter, en palsternacka, en näfwa portlaka, en eller twå göpnar spenat, och en hop persilja. Lägg detta, tillika med en half eller hel kanna ärtskidor, i en kittel, slå stark bouillon derpå, låt det koka tils alt är wäl miukt, och stryk eller prässa det sedan genom hårduk. Sedan slås detta i en soppkittel, och dertil läggas en half kanna spritade gröna såcker-ärter, samt 2 kycklingar, hwilke äro wäl rengjorde och upsatte. Soppan kokas tils ärterne och kycklingarne äro wäl kokade, samt kryddas med muskotblomma och salt. Wid anrättningen ligeres soppan af med äggegulor och söt grädda. Wil man ej ligera hänne, så måste man låta 2 à 3 skalade raspebrön koka ibland det gröna, innan soppan silas igenom; hwaraf hon blifwer simmig och grön.
Pinal-Soppa.
En god Bouillon som är kokad af oxkött och sedan slagen på kalfkött, silas i en soppkittel. Dertil läggas 4 à 5 raspebrön, hwaraf skårporne äro tagne. Har ej Bouillonen blifwit kokad med tilräckeliga rötter, så läggas deri 2 à 3 sönderskurne persilie-rötter och en palsternacka. Detta sättes på elden, och kokas, tils rötterne och brödet aldeles kokat sender: silas sedan wäl genom hårduk, och kryddas med litet muskottblomma och salt. Soppan ligeres, wid anrättningen af, med 10 à 12 äggegulor. Hon bör wara tjock ongefärligen som en stadig mjölkwälling.
Silad Ärt-Soppa.
Wäl rensade och twättade ärter lägas i en soppkittel, och kokas med en eller twå slefwar Bouillon. När Bouillonen kokat in, slås åter en slef derpå. (Hafwer man en slef färskt fläskspad at slå på ärterne, så får Soppan bättre smak; men saltspad duger ej wid detta tilfället; ty deraf hårdna ärterne och mosa sig icke). Dermed fortfares, til dess ärterne blifwit mosade, hwilka då silas eller prässas genom durkslag, och öfwergjutas med så mycket Bouillon, at soppan blifwer lagom tjock. Swetsa imedlertid fins skurna tärningar af rökt skinka, en eller twå morötter, en palsternacka, et stånd silleri, såsom skinkan sönderskurit, i litet brynt smör på elden, tils skinkbitarne blifwa hårde och rötterne mjuke, då de slås i soppan; hwilken kokas sedan 1⁄2 tima, med muskotblomma och litet salt. När hon rättas an, läggas i smör stekte brödtärningar dertil i soppskålen; då hon är färdig.
Detta sättet är ej mycket brukeligit, tör hända derföre, at rötter och ärter ej tros wara tjenlige at meleras tilhopa. Men jag wil förtaga sådant misstroende, och upriktigt gifwa wid handen, hwad wärkan föreskrefne melange förorsakar inom sig. Den starke Bouillonen, hwari ärterne kokas, gör dem mägtiga, men ej röriga. Det brynta smöret bränner bårt fuktigheten, som sitter i rötterna, och förtager ärternes röra smak, då det slås wäl hett i kittelen, och röres om. När skinkan så stekes i smör, at hon blir skarp, draga rötterne åt sig dess sälta och smak då de stekas. Soppan är således ej rörig utan smakar rätt wäl, när någre rottärningar tagas tillika med bröd och skinka i skeden, då hon ätes. Eljest göres ock denna tilredning sålunda. Sedan ärterne blifwit igenomstrukne, brynes litet smöre brunt i en sopp kittel, och ärtsoppan slås dertil. Inemot at hon anrättas lägges kokad och sönderskuren grön saltad swinrygg, eller i bitar skurit refbensspjell, eller annat kokadt fläsk deri. Detta grilleres på halster och lägges först i Soppan, och när hon anrättas, om man wil, köttkorf och Sauciser.
Soupe Maigre.
Ränsa och skölg ongefärligen 20 små unga morötter, 20 persiljerötter med persiljan, 1 eller 2 stånd silleri, 3 à 4 palsternackor, en kanna tunna ärtskidor, eller, om de ej finnas, små sparis, en näfwa portlaka, 2 à 3 göpnar spenat och 2 salads hufwuden. Rötterne skäras i bitar och det gröna helt smått. Det lägges, tillika med et afskorpadt raspebröd i en kittel, och 2 kannor watten wid lag slås dertil, samt en bit smör: kokas sedan, tils det gröna warder wäl mjukt, då så mycket deraf, som mögeligit är, prässas genom hårduk. Derpå hålles det hett i spisen, samt kryddas med en bit såcker, litet muskotblomma och salt. Imedlertid ränsas, sköljes och med knifwen 2 eller gånger genomskäres, så mycket syra, som fordras til en liten rätt, och lägges, sedan wattnet blifwit wäl derutur kramat, tillika med et godt stycke färskt smör, et stycke såcker och muskotblomma, i en Castrull, at deri stå en stund på sakta eld, då hon ibland wändes om. När hon kokat i smöret och sin egen saft, til dess hon blifwit mör, ligeras hon af med 10, mer eller mindre, äggegulor, och et qwarter söt grädda, så at hon blifwer helt tjock som en gröt. Derefter sättes föreskrefne soppa på elden, och då den kokar up, ligeres af med 6 äggegulor och et halft stop söt grädda. Medan det slås i hänne, wispas hon wäl, och tages, så snart hon begynner koka, af elden, samt öses up i en soppskål. Då läggas i hänne med en anrätts slef lika såsom stora klimpar av nyss beskrefne ligerade Syra. Ny kommer det derpå an, huru detta meleres: ty stoppan får ej blifwa för mägtig, och smaka hwarken för söt eller för sur; utan dess smak bör allenast stöda på sött och surt, samt wara frisk och behagelig.
Mager Soppa af Gädda.
En gädda af 5 à 6 marker fiällas, sköljes, och skäres i stycken. Desse gäddstycken läggas tätt wid hwarandra i en Castrull, tillika med sönderskurna morötter, lök, silleri, persiljerötter, 4 à 6 bitar rökt skinka, 2 lagerbärs blad, hel ingefära och peppar, samt et qwarter skärat swinister. Detta alt bör stå öfwer sakta eld, til dess saften gått ur fisken, och brännas in lika som en Sky, så at det får en wacker brun färg. Sedan öses derpå upkokadt watten och en slef god kalf-Bouillon, at dermed koka en timma wid pass, då 4 sönderskurna raspebrön läggas deri. När gäddköttet, rötterne och bröden äro sönderkokade, silas soppan genom hårduk; hwarefter hon åter ställes på elden at koka up, samt kryddas med muskotblomma och salt. Då är soppan färdig at anrättas med stekta brödskifwor, hwilke lägges i hänne.
Mager Soppa af Karp.
Tilredes på samma sätt som föreskrefne Mager Soppa af Gädda. Om den ej skulle blifwa nog brun, så brännes litet såcker och slås deri. Til denna soppan, så wäl som den nyss beskrefna, kan göras en fisk-farce af gädda, oxmärg, äggröra, muskottblomma, salt, litet basilica, citronskal, persiliga och söt grädda; hwilket hackas och stötes tillsammans fint, façoneres sedan såsom et höns eller annan figur, gräddas derpå i ugnen, och lägges i soppan, då den anrättas.
Mager Soppa af Aborrar, Mörter, Ål och Lake.
Göres såsom Mager Soppa af Gädda.
Mager Soppa af Lake.
Lefwande Lake flås, urtages, skäres i stycken, sköljes wäl, och lägges i en Castrull med watten, då det kokar up, tillika med 4 à 5 persilje rötter, et lagerbärs blad och salt. Detta skall kokas tilsammans til dess fisken är kokad, då spadet silas genom hårduk uti en stenkruka. Et stycke färskt smör smältes i en stor Castrull, hwari fint hackad gräslök, persilja, och muskotblomma samt en näfwa mjöl swetsas öfwer eld. Härtil slås sedan det silade fiskspadet, at en stund kokas. När soppan skall anrättas, ligeres hon af med 6 à 8 ägge-gulor och et halft stop söt grädda. Sedan öses hon i en skål, då det kokade lakeköttet lägges uti. Wil man, at soppan skal blifwa sötsur, slås litet dragon-ättika i hänne medan hon kokar, och innan hon ligeres. Denne soppa är god, när dess species blifwit så proportionerade, at ej det ena förtager det andras smak.
Ål-Soppa.
Tilredes på samma sätt som Laksoppa; hwarwid dock märkes, at de ål-stycken; hwilka skola läggas i denna Soppa, böra wara stekte, men ej kokade.
Njupon-Soppa.
När et stop eller kanna torra njupon äro wäl twättade i watten med wisp, lagde i en sopp kittel, med watten öfwergutne och satte öfwer eld at kokas, läggas 3 à 4 sönderskurna raspebrön dertil. Sedan niuponen och brödet kokad sönder, tagas de af elden och prässas genom hårduk. Spadet blandas up med Rhenskt win och såcker. Dertil läggas et eller twå hela Citron-skal, et stycke Canel, samt Russin och Corinter, om man wil; men eljest kunna et insyltadt Pomerans-skal och et stycke Succat, skurne i tärningar, läggas i Soppan, hwilken bör stå på elden, til dess hon kokat up. Då är hon färdig at anrättas med såckerbröd, som läggas i hänne.
Soppa af torra Kersbär
Göres såsom Njupon-Soppa.
Sego-Soppa.
På et halft eller helt skålp. rensade och wäl twättade Sego-Gryn slås watten, hwari de kokas til dess de blifwa mjuka. Deri lägges sedan Fransk eller Rhenskt win, såcker, Canel och Citronskahl. När soppan en stund dermed kokat, är hon färdig at anrättas, då stekte brödskifwor läggas i hänne.
Mager Bouillon.
Sedan jag beskrifwit Mager-Sopper, wil jag också gifwa wid handen huru de Catholske Kockarne om Påsk weckan för sina Trosförwanter koka Mager Bouillon. De taga 2 à 3 kappar Linser, twätta dem i watten, slå dem derpå i en med watten fyld stor Bouillons kittel, och koka dem til dess de gå sönder. Detta Linsspadet kalal de Mager Bouillon, och taga deraf til allahanda Soppor och Saucer.
På samma sätt koka de de hwita kärnorna som sitta i Turkiska bönor; hwilket de kalla Mittonage. Af sönderskurna morötter brännes Sky, hwarpå sedan slås spad af Lins eller Turkiska bönor. Couli göra de af rötter och fisk, och slå olja derpå, at rötterne ej skola swedas torre. Med rifwit bröd giöres Coulin simmig; och olja bruaks i stället för smör.
Så göra det Catholske. Men wi, som i detta målet icke äre så ömsinte, tro, det kalfkötts Bouillon gifwer Fisksoppor god smak. Wi slå honom derföre dit, och ursäkte gerna de Catholska, emedan wi wete, at ingen kan döma om smaken på det man ej sielff sett.