Tidsenlig matlagning/1/III

←  II. Om val af födoämnen

Tidsenlig matlagning av Peter Christen Asbjørnsen Översättare: Mathilda Langlet III. Om matlagning och kokning i allmänhet

IV. Hushållning och matlagning måste läras, som allting annat, och de första grundreglor derför böra läras i skolan  →

III. Om matlagning och kokning i allmänhet.

1. Mjölrätter och bröd.

Säden är det vigtigaste af alla födoämnen; men för att kunna förtäras af menniskor, måste den först malas till gryn och mjöl och dessutom kokas, bakas eller gräddas i agn, ty äfven på den bästa qvarn får man icke sönderkrossade de små blåsor (celler) som innehålla en stor del af de närande beståndsdelarna, eller stärkelsen. De ligga ändå lika hela i ett hylster, som är så fint, att man måste bruka sammansatt förstoringsglas, för att kunna märka det. Menniskans matsmältningsredskaper förmå blott ofullständigt upplösa mjölet och till kroppens nytta derur upptaga de ämnen, som denna behöfver, om ej detta hylster spränges och mjölet kommer i ett annat tillstånd. Detta sker derigenom, att man med fuktig hetta tvingar dessa småkorn till att svälla. Derföre måste gröt och välling och alla slags mjölrätter kokas, och kokas väl, och derföre skall brödet väl genomgräddas.

Men ser man efter huru gröten vanligtvis kokas, så tillgår det på många ställen, helst på landet, så, att största delen af mjölet röres i grytan utan att blifva riktigt genomkokadt och komma att svälla. Maten blir sålunda icke blott okokt och föga välsmaklig, men en stor del af mjölet går osmält och obegagnadt genom matsmältningsverktygen; ja, det tör nog i många fall, synnerligast hos sjukliga personer, som lida af dålig matsmältning, också medföra skada och ökad sjuklighet.

När gröt eller välling skall tillagas, måste vattnet dertill koka, och grytan får lof att fortfarande koka, sålänge man vispar eller rör mjöl deri; men mot denna vigtiga regel brytes allt för ofta. För det mesta rör man på en gång så mycket mjöl i vattnet, att detta slutar att koka. Mjölet klimpar sig tillsammans i stora klimpar, som ej kunna genomvärmas så starkt som är nödigt, för att mjölet skall svälla och blifva en lättsmält och sund föda. På vissa orter, i Dalarne och Vermland och på Norges vestra kust, brukas ofta att nedröra en hel mängd rått mjöl i gröten, sedan grytan blifvit tagen af elden. Af hvad ofvan är sagdt finner enhvar nog, att detta mjöl, om också icke fullkomligt, dock till största delen går förloradt. Bruket af och smaken för hård gröt skulle kanske häntyda på att tarmarne hos den, som går i tungt arbete, också måste hafva något att arbeta med, och i så fall blifver det mjöl som icke är ombildadt, så att det lätt kan upplösas och smältas, nyttigt till så kallad »bukfylla».

Denna förlust är också en stor sak, när man besinnar att gröt dagligen förtäres i hela eller största delen af landet. Man tror att på detta sätt går förloradt omkring sjettedelen af allt det grötmjöl, som förbrukas, och om så är, blir det ingen ringa summa, hvarken för hela landet eller för hvarje särskildt hushåll.

Säden förtäres emellertid mest såsom bröd, och väl bakadt bröd innehåller till en del, liksom mjölken, en om blandning af de för menniskan vigtigaste näringsämnen.

Råg och hvete passa bäst till syradt eller jäst bröd.

Korn och hafre passa ej så bra dertill, utan att vara blandade med andra sädesslag. Det är derföre man i nordligare trakter, deraf bakar det ojästa tunnbrödet, i Norge kalladt Fladbröd, som der utgör bondens förnämsta föda. Till gröt, välling, pannkakor o. d. passa dessa sädesslag förträffligt.

Skidfrukter brukas icke gerna till bröd, då de i och för sig sjelfva ej heller passa till annat än ojäst bröd. Men äfven då böra de uppblandas med råg-, korn- eller hafremjöl.

Men med det jästa, eller surdegsbrödet, står det ofta icke bättre till än med gröten. Genom dålig ugn, dålig bakning och gräddning blir det icke sällan nödgräddadt, får degrand, blifver tungt och kanske också svårsmältare. I synnerhet är detta fallet vid kinkig bergning af säden. Men efter de försök man gjort med brödbakning af mjöl efter våt inbergad eller grodd säd, har man trott att en större tillsats af salt i degen var tillräcklig för att afhjelpa detta. Man har tagit ända till 2 skålp. salt till ett lispund mjöl. Men der man eljest dagligen förtär mycken saltmat, är detta kanske icke rådligt och hjelper kanske icke heller alltid. Men man har också ett annat godt medel; till ett lispund mjöl tages 1 ½ kanna rent, siladt och klart kalkvatten, eller rent vatten hvari man har upplöst (½ lod) 1 ½ ort nysläckt kalk, och tillika tager man mera salt än vanligt till brödet. Dessutom finnes ännu ett medel och det är att låta mjölet torka mycket väl. Våt inbergad säd, som redan grott i skylen, är ombildad på samma sätt som vid mältning, då stärkelsen förändras till socker; men denna förändringsprocess stannar genom torkningen.

Det är en af gammalt känd sak, att säden skall vara vät torr, innan den males, och ju sämre qvarnen är desto torrare bör säden vara. Den torkas också på många olika sätt: i solen eller lufttorkas, eller i »Karm», som Nordlandene (norra vestkusten af Norge) för att spara ved, hänges upp i taket i de vanliga boningsrummen, i badstu eller kölna, i bakugn samt i gryta, på plåtar, jern- eller stenhällar. Vid de tre första torkningssätten upphettas säden icke så starkt, att dermed föregår någon annan förändring, än att vattnet dunstar bort, så att säden duger att mala och blir ätbar. Vid plåttorkning deremot är säden lätt utsatt för att svedas eller brännas och sålunda blifva mer eller mindre otjenlig till föda. Stärkelsekornen svälla, der hettan verkar starkast, men under den derpå följande torrvärmen hårdnar den ägghvita, som finnes i kornet, och males det då icke på de bästa qvarnar till det finaste mjöl, så förblifva stärkelsekornen inhöljda i ett tätt hylster af ägghvita, som kokande vatten svårligen kan verka på och som magsaften likaledes har svårt att upplösa. Detta upphäfver sålunda till stor, om icke till största del, den bästa verkan af torkningen, och gör mjölet ännu mera otjenligt och svårsmält än det förut var.

Mjölet innehåller, när det blir riktigt och ordentligt tillagadt och användt, några af de för lifvets uppehälle mest nödvändiga ämnen. Det är derföre af största vigt att säden blir ordentligt rensad, torkad och målen, och att mjölet förvaras väl, så att det icke förskämmes, samt att det blir ordentligt skött, väl kokt, stekt eller genomgräddadt, när det begagnas till gröt, välling, pannkakor, bröd m. m. ty det är icke nog att den dagliga penningeförlusten genom försumlig behandling af mjölet, på längd uppgår till en ganska betydlig summa, men matsmältningen, helsan och lifvet, blifva till slut lidande derpå, så att förlusten blir stor på alla håll.

På somliga ställen tror folket att gröt och bröd af gröpadt mjöl är nyttigt för helsan; man tror nämligen att allt för fin mat, som man kallar det, icke passar för den, som går i tungt arbete, och det torde också ligga någon sanning deri, ehuru man ofta ser folket sjelft handla på alldeles motsatt sätt, då t. ex. soldaten säljer eller byter bort sitt grofva bröd mot finare, och allmogen vanligtvis helst köper fint bröd.

En man, hvars ord angående sådana saker måste tilläggas någon vigt, har tillåtit oss att här upptaga hans tankar om detta ämne, hvilka möjligen icke i allting skola stämma öfverens med läkarnes och andras uppfattning: En arbetares mage, säger han, behöfver något som fyller tarmarne, något som magens muskler eller fibrer kunna verka på eller arbeta med, så att tarmytorna icke gnidas mot hvarandra.

Hunden mår väl af att gnaga ben; hästen kan icke låta sig nöja med hafre; han måste bredvid detta närande foder hafva något (om det också icke är annat än halm), till att fylla tarmarne med.

Många menniskor lida, som man tror, af dålig matsmältning, men det händer icke så sällan, att detta kommer deraf att tarmarne icke hafva nog arbete med maten. Derföre bör man i sådana fall försöka mat, som tål att ligga länge i tarmen utan att förruttna, och som tillika fyller, så att musklerna derigenom kunna förmås till arbete. Spickeskinka och tunnbröd (ojäst bröd) kan möjligen hjelpa der man kommer till korta med köttfärs, löskokta ägg, köttsoppa och alla magstärkande droppar i hela apoteket. En mage, som är lagom fylld, gifver mera mod och sjelftillit än en nära tom, om den sednare också har erhållit så starkt närande föda, att den ej kräfver mera på ett helt dygn, Men det säger sig sjelft att det får vara måtta med allting. Sammanmalet hafremjöl af omogen, frusen eller förtorkad hafre, t. ex. är icke stort mera närande än bara halmen. Det både är och blifver sålunda det vigtigaste att växtämnen malas och tillagas så, att de små rummen eller cellerna deri öppna sig utan svårighet och innehållet lätt kan utdragas och begagnas.

2. Om kokning af kött och fisk.

Man säger i allmänhet om ett födoämne, att det är lätt att smälta, eller lättsmält, när det utan svårighet af matsmältningsverktygen upplöses, upptages i blodet och omsattes i kroppen. Hårdsmälta, kallar man de födoämnen, med hvilka detta icke är händelsen, och som följaktligen icke göra den nytta de borde. Detta ligger ofta mindre i sjelfva födoämnena, än i det sätt hvarpå de äro tillagade, det tillstånd hvari de befinna sig. Det blir följaktligen alltid hufvudsaken att försätta dem i ett sådant tillstånd, att matsmältningsvätskorna hafva lätt för att verka på dem, och att de, när detta är gjordt, kunna upptagas af blodet eller förvandlas till ämnen, som tjena lifsverktygen till ersättning för hvad de förlorat.

Hårdkokta ägg äro, som ofvan blifvit sagdt om hård och fet ost i större stycken eller klumpar, svårsmälta, emedan magsaften har svart att tränga in i ägghvitan, upplösa den och göra den passande att af blodet upptagas. Men tuggas, rifves eller gnides den fasta ägghvitan och den hårda osten riktigt fint, så bilda båda hvar för sig födoämnen, som icke äro svåra att smälta. Sörpadt hö gifver kon bättre näring än torrt, emedan cellerna äro uppblötta, lättare att krossa under tanden, samt emedan den stärkelse, som befinner sig deri, är ombildad till ämnen som lättare dragas ut ur smårummen, då deremot en hel del stärkelsekorn gå oförändrade bort, när kon står på torrt foder.

Huruledes samma födoämne kan blifva lagadt eller kokadt så, att det blir lättsmält och lämpligt för magen och kroppens näring, eller hårdsmält och olämpligt derför, skola vi här nedan visa genom ett exempel, som hvar man förstår och känner.

Vi veta alla att kycklingen icke framkommer eller danas af annat, än det som finnes i ägget, och det mesta deraf är ägghvita. Denna och öfriga i ägget befintliga ämnen, innehälla hvad som fordras för att nära och bilda djuret eller djurkroppen, och då djurens och menniskornas kroppar till sin sammansättning äro så temligen lika, så är ägget det andra födoämne (näst mjölken) som innehåller en fullkomligare näring för menniskokroppen. Ägghvitan är också mycket utbredd och en af de vanliga beståndsdelarne i alla näringssafter, både i djur och växter.

Råa ägg äro icke svårsmälta och många finna dem rätt goda till smaken; löskokta ägg äro lättsmälta, närande och välsmakliga; hårdkokta ägg smaka ej heller så illa, men de ligga längre i magen innan de upplösas, och smältas följaktligen icke så snart. Af det sätt hvarpå ett ägg kokas, kan man således se och lära att samma födoämne kan blifva mer eller mindre nyttigt, lätt eller hårdsmält, smakligt eller icke; ty på samma sätt som med ägget, går det med kött och med de flesta andra födoämnen.

Detta kan man knappt se och lära bättre än af det sätt, hvarpå kött tillagas. Det är dock underligt, att man så godt som ända från verldens skapelse, eller i flera tusende år, har haft den vana eller förstått den konst att göra köttet smakligare och lämpligare att spisas, med tillhjelp af elden, och ändå gör detta så orimligt bakvändt och galet, att man knappast i någonting syndar oftare mot de första och enklaste reglor för en förnuftig, helsosam och sparsam matlagning. Det är visserligen mest i mindre hushåll folk äro så egensinniga och okunniga, att de tro att allt hvad mor och mormor gjorde och allt hvad grannarne göra, är det rättaste, och derföre håller fast vid det på den trakten brukliga sättet att laga maten. Men man syndar dagligen mot samma reglor på herrgårdar och hos fint folk, emedan många kokböcker gifva oriktiga och orimliga reglor for kokning af kött. På så sätt ödes dagligen bort en stor mängd nyttiga födoämnen, som icke blott äro förlust för den enskilde, men en national förlust, då hvad här förspilles icke kommer till någons nytta.

Detta skall man väl minnas och lägga märke till vid tillagningen, om man vill göra sig riktigt god nytta af köttet.

De fel som vanligast begås, äro att man på högst oriktigt sätt saltar och urvattnar köttet, att man vid kokningen nyttjar för stark och långvarig hetta, och att man i det hela taget, kokar och steker köttmat alltför hårdt, för häftigt eller för länge, så att köttet blir liksom ägget hårdkokt eller hårdstekt. Detta är, som vi veta, icke blott en smaksak och en sak, som kommer tänderna och tuggningen vid, utan tillika något som angår helsan och plånboken.

När köttet är kokt eller stekt så, att det är segt och hårdt, så måste det tuggas både väl och länge, och dertill fordras god tid och goda tänder. Felas endera och man sväljer köttet i stora bitar, så får magen arbete med något som är för hårdt och svårt att upplösa, och mer eller mindre svårsmält. Häraf följer åter att kroppen hvarken blir ordentligt uppehållen eller styrkt; men det är ändå icke nog med detta; ty, ifall man beständigt lefver på sådan kost, försvagas matsmältningsverktygen och när oordning i deras verksamhet inträder, får kroppen icke sin rätta näring, men blir sjuk och lider deraf. Och när kroppen lider, lider också själen, och blir mer eller mindre oduglig att utföra sitt arbete.

Är det då icke harmligt, att så mycket penningar, så mycken tid, helsa och själskraft, skall ödas bort och förloras genom att anrätta mat eller födoämnen, som i sig sjelf äro goda, närande och lämpliga, så att de blifva bortskämda, ohelsosamma, onyttiga och skadliga, förmedelst okunnighet och slarf vid tillagningen deraf?

Vi hafva förut visat att ägghvitan också utgör en vigtig del af köttet, såsom ock af flera andra födoämnen, och huru det går med den vid kokning af ägg. Vi veta att den upplöses i kallt vatten, men löper samman eller likasom ystar sig i hett, och att den i kokande vatten blir hård och svår att smälta.

Sätter man kött eller något annat födoämne som innehåller ägghvita, på elden, med vatten som redan kokar eller lägger det i kokande vatten, så löper ägghvitan följaktligen tillsammans och stelnar eller fastnar på köttets yta, och då stelnad ägghvita icke så lätt släpper vattnet igenom, så bildar den omkring det hela en vattentät skorpa eller hinna, som hindrar vattnet att intränga i köttet och utdraga saften derur. Vill man alltså koka ett stycke kött så att all den saft och kraft det innehåller, blir qvar deri, så kan man icke vänta att tillika få en kraftig soppa af samma stycke kött; ty om köttet skall behålla sin fulla, närande kraft, måste den saft och de ämnen, som eljest kokas ur och bilda soppan, samt gifva denna sin lukt och smak, stanna qvar i köttet.

Skall köttet kokas så och till sådant bruk, bör stycket icke vara för litet; vattnet bör vara saltadt och kitteln koka med full fart, när köttet lägges deri. Derpå bör det hållas i stark kokning i högst 10 minuter, så att ägghvitan kan stelna och köttets yta blifva fast och tät, på det att ägghvitan och köttsafterna må hållas inne i köttstycket och icke rinna ut i vattnet. När det kokat så länge som nyss sades, slår man så mycket kallt vatten i grytan att kokningen upphör, och vattnets hetta hålles nu, tills köttet är färdigt, temligen under kokpunkten — 75—80 grader Celsius — och man bibehåller en svag men jemn värme, derigenom att man då och då lägger några glöd under kitteln. »På detta sätt,» säger mången kanhända, »blir ju icke köttet kokt, utan rått.» Men så är det icke; ty genom att småningom genomvärmas, kokas köttet likasom i sin egen saft, i den, som inneslutes af den på ytan, vid första uppkokningen stelnade ägghvitan. Meningen med att afhålla vattnet från att koka, är att hindra den ägghvita, som finnes inuti köttet från att blifva hårdkokt, och att göra köttet saftigt, lättsmält och smakligt; ty låter man vattnet i längre tid bibehålla 100 graders värma, eller låter det koka tills denna starkare hetta genomtränger hela köttstycket, så stelnar ägghvitan icke blott på ytan, utan blir hårdkokt ända igenom, och hela köttstycket blir segt, hårdt och svårsmält, om det icke hackas eller fintuggas, hvarförutan det bildar en ofullständig näring, när det icke ätes tillsammans med soppan hvari det är kokt.

Vill man sedan i smör bryna ett stycke kött som är tillagadt på ofvan anförda sätt, kan det begagnas som, och gå och gälla för grytstek, men det får dock icke den egna steklukten, eller blir så välsmakande som en god stek.

Härefter måste det för läsaren vara klart hvarföre kött, som skall bibehålla sin kraft och som skall ätas ensamt, utan soppan, måste kokas efter de reglor vi ofvan framställt.

Detta slags kokning af köttet, gifver, liksom stekningen, helsosamma, kraftiga och välsmakande rätter och spadet hvari det är kokt, kan mycket väl brukas till kål och andra grönsoppor, hvartill fordras mindre stark buljong. Till dagligt bruk kan man draga ändå mera nytta af dylikt kött, om man skär det i mindre stycken och kokar litet deraf länge och vid sakta eld med grönsaker och rötter, till soppor och stufningar.

Det är gerna så med matlagningen att man är mest vårdslös med det, som ser ut att vara det enklaste. Många tro således att det är en simpel sak att koka fisk, och att dertill blott behöfves att kasta fisken i en kastrull full med vatten, sätta denna öfver elden och låta den koka tills »fenorna släppa»; men dess dåliga smak och mindre vackra utseende visar alltför ofta, att detta icke är nog. I hufvudsaken gäller detsamma som redan är sagdt om köttets kokning, också om kokningen af fisk; men några olikheter dervid torde dock behöfva upprepas. De flesta fisksorter äro smakligast, när de tillagas så snart som möjligt efter det de äro fiskade. När fisken skäres upp och rensas, måste gallblåsan försigtigt skäras bort från lefvern, ty gallan kan eljest lätt sätta osmak på fisken. Om det behöfves, skrapas fisken och aftvättas i ett eller två vatten med mycket salt uti. På många ställen har man den föreställningen, att fisken skall tvättas så länge och i så många vatten, att det sista blir alldeles klart. Det är nästan detsamma som att vattna ur den; men derigenom förlorar fisken, liksom köttet, både i kraft, smak och näringsvärde. Saltvattensfisk bör man helst koka i hafsvatten; har man ej tillgång dertill, får man koka den i sött vatten, men med mycket salt: tre rågade matskedar till hvarje kanna vatten. Härvid är emellertid att märka att fisken vanligtvis blir bättre om man, en stund innan den skall kokas, väl ingnider den med det salt, som man eljest skulle hafva i fiskspadet, och låter den ligga och draga åt sig detta. Vill man dessutom under kokningen bibehålla fiskens naturliga saft och kraft, bör den, om den icke är för stor, helst kokas hel, eller åtminstone blott delas i större stycken, och icke utan nödtvång skäras i tunna skifvor eller små bitar.

Då man kokar fisk kan man, liksom vid köttkokning, dervid afse antingen

att göra sjelfva fisken smaklig och saftig, eller

att erhålla god fisksoppa.

I första fallet måste man sörja för att fisken behåller sin saft och kraft, och icke lägga den i grytan, förrän vattnet kokar. Om man tillsätter ett skedblad ättika, gör detta också, tillika med den starka hettan, att ägghvitan stelnar på ytan såsom ofvan är sagdt om köttet. Värmen minskas efter det första uppkoket och kokningen fullbordas vid lägre värmegrad. Till soppa skäres fisken sönder i små stycken och sättes på i kallt vatten. Se vidare härom i det följande, om fisksoppor och kokning af fisk. VI. 3.

3. Saltets och urvattnings inverkan på kött.

Helt annorlunda tillgår det, när man före kokningen lägger kött eller födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten. Som vi redan hört, har det kalla vattnet den egenskapen att det upplöser ägghvitan och en stor del af köttsafterna, som dervid dragas ut i vattnet. Icke desto mindre föreskrifva många kokböcker att kött och fisk och isynnerhet vildt, skall läggas i vatten eller urvattnas i flera timmar, ja, dygnet om, innan det får begagnas. Af det ofvan anförda, kan hvar och en inse, att detta ej är annat än misshushållning med mat och penningar samt ett skamligt slöseri. Det kalla vattnet upplöser redan på ganska kort tid ägghvitan, kött- och fisksafterna, kort sagdt, de mest närande och kraftiga beståndsdelarne, och när matvaror då, efter kokböckernas föreskrift, läggas »några timmar», »öfver natten», »ett dygn», ja, »14 dagar», i kallt vatten, ättika och vatten, i ostvassla, i mjölk och vatten o. s. v. så stannar saften och kraften, eller allt det närande, i vattnet, som slås bort, och icke en gång kommer grisen eller kon till godo, medan man steker och fräser, kokar och stufvar, gör surstek och boeuf à la mode, af dessa torra, urvattnade, föga smakliga fibrer och benknotor, hvilka för det mesta förlorat största delen af sina närande beståndsdelar.

Ättikan eller mjölksyran hjelper visserligen till att göra köttet mörare och lättsmältare, men den nytta syran gör, skämmer vattnet bort, genom att draga ut kraften. De stackare, som äro tvungna att lefva på sådan urvattnad kost, undra hvaraf det kommer att kött och vildt så ofta är torrt och föga smakligt. Denna urvattning i kallt vatten är en af orsakerna dertill, ty friska och färska matvaror, böra blott tvättas eller torkas af, men icke vattnas ur, då de derigenom förlora alltför mycket af sitt näringsvärde.

Det, som man tror sig skola uträtta genom urvattningen, vinner man för det mesta vida lättare genom att i några dagar upphänga köttet eller vildbrådet på ett kyligt ställe; men det säger sig sjelft, att det ej får hänga tills det tagit skada. Kött skämmes lättare då det ligger, och bör derföre alltid hänga.

Men när vildt, renkött, eller annat kött, har blifvit gammalt och tagit skada, så att köttsafterna börja ruttna, då kan det vara skäl att lägga det i vatten i längre tid, emedan vattnet upplöser dessa och sålunda urdrager den illasmakande såsen ur köttet.

Många menniskor tro att det kommer på ett ut om man äter saltadt kött, eller kött med salt till. Detta är dock ett misstag; hvarje förståndig matmoder vet att om hon strör salt på ett stycke färskt kött, utan att tillsätta något vatten, så simmar det efter några dagar i saltlake, och hon vet också att det färska köttet minskar i vigt, när det lägges i saltvatten eller lake. Öfver 3⁄4 af köttets vigt är vatten, och i detta vatten befinner sig upplöst ägghvita och köttsaft, eller till en del de samma ämnen som man vid kokning får ut i köttsoppan. Detta vatten eller dessa safter, är det, som saltet till stor del drager till sig och som i förening med detta blifver saltlake. Kär man således saltar 2 lispund kött, förlorar man 1 pund eller rättare förändras ett pund till ett mindre godt och kraftigt födoämne. De förlorade närande beståndsdelarne äro emellertid närvarande i köttlaken, och kunna också på flera sätt utdragas derur. Låter man t. ex. vattnet långsamt dunsta bort deraf, så utfälles saltet småningom, och det som slutligen blir qvar af laken, kan brukas till köttsoppa.

Genom att urvattna saltadt kött, förloras ändå mer af de närande beståndsdelarne, hvarföre urvattningstiden bör göras så kort, som möjligt. Häraf bör det vara klart, att det är mera nytta med att äta köttet färskt än saltadt, samt att man icke utan nödtvång bör nedsalta en stor mängd kött på en gång.

Sjöfolk och andra, som i lång tid lefva af blott saltade matvaror, utan att äta potäter, grönsaker, rötter eller färskt kött, äro utsatta för en farlig sjukdom, kallad skörbjugg, som dels härrör af saltets verkan på blodet, dels deraf att de saltade matvarorna icke innehålla tillräcklig näringskraft, eller att saltet har urdragit vissa delar deraf, som äro nödvändiga för menniskokroppen, för att helsan icke skall lida eller undergräfvas.

4. Om soppor och stufvade rätter.

Sätter man nu kött eller andra matvaror, som innehålla ägghvita, öfver elden, i kallt vatten, så blir förhållandet följande: innan vattnet hinner blifva hett, upplöses en del af ägghvitan och rinner ut tillika med andra af köttets närande beståndsdelar, och när vattnet börjar koka, stelnar den utvunna ägghvitan i vattnet, eller samlar sig i gråaktiga flockar, eller skum, hvilket oftast tillika med fettet afskummas. Då ägghvitan runnit ut, kan den följaktligen icke bilda något vattentätt omhölje omkring köttet, och det heta vattnet, som icke hindras från att tränga in i köttet, drager småningom flera lösliga delar derur och mättar sig med dem, så att en stor del af köttets kraft nu blifver samlad till spad eller soppa: men kokar man denna länge och skummar den flitigt för att få den riktigt klar, så förlorar den mer och mer af sitt näringsvärde. Med skumslefven borttager man nämligen den findelta ägghvitan och flottet, som tillsammans äro bland de kraftigaste och värdefullaste näringsmedel.

Vi hafva förut visat att alla kroppens delar och synnerligast köttet och musklerna slitas och täras genom arbete, och när man nu äter kött för att kroppen skall blifva arbetsför och kraftfull igen, så inser man lätt att köttet icke först genom kokning skall försämras, så att derur dragas och förödas de delar som finnas i rått kött. Förändrar man dess sammansättning genom långvarig urvattning, stark saltning eller annan orimlig tillagning, hvarigenom dess kraftigaste delar förödas, så får ej det som deraf i den lefvande kroppen bildas, den rätta kraften och sammansättningen, om man icke afhjelper bristen genom andra tillsatser. Häraf följer att om man kokar kött och äter detta utan spadet, som det är kokadt uti så förlorar man derpå, och ju mera vatten det kokas uti och ju längre det kokas, desto mer af köttets kraft kokas bort i spadet. Af detta är ju klart att man vid ordentlig och sparsam hushållning, icke får förslösa köttets bästa delar, genom att slå bort spadet, som det kokats uti; vida bättre är det för mindre bemedladt folk att koka närande soppa på köttet eller stufva det så, att man äter både köttet och spadet tillsammans. När köttet skall kokas till sådant ändamål, sättes det alltså öfver elden i kallt vatten, som långsamt uppvärmes, tills det börjar koka. Det skall sedan koka jemnt och sakta; aldrig häftigt. För att icke gå miste om ägghvitan och flottet, skummar man icke, när det ej fordras att soppan skall vara klar, utan reder hellre af den, eller kokar gryn deri, så att den blir simmig.

Fordras det deremot att soppan skall vara klar, så måste den skummas. Man får emellertid icke kasta skummet och flottet i elden och askan, utan gömmes det till annat bruk. Ar det litet eller intet flott deribland, ger man skummet åt husdjuren; får kon det i sörpkaret, ger hon det igen i mjölkstäfvan.

För att icke förlora något af de närande beståndsdelar, som köttet innehåller, har man också begagnat följande tillagningssätt, som dock kanske är mindre praktiskt, då köttet vid så obetydlig värme måste kokas, eller stå öfver elden, i så mycket längre tid. Man har, som ofvan är sagdt, satt köttet öfver elden i kallt vatten, som man sedan långsamt har uppvärmt till något under kokpunkten (65—70 grader Celsius) och man har sökt få soppan tillräckligt stark genom att låta köttet stå och draga i hett vatten i längre tid, utan att koka. På så sätt bildas icke något skum; ägghvitan håller sig flytande och en hel mängd köttsaft utdrages i vattnet; köttet blir mört och saftigt, om man icke låter det stå alltför länge. Denna soppa innehåller de flesta af köttets mest närande delar och synnerligast den egna kraft och smak som genomtränger alla rötter och grönsaker och gör den så ypperligt passande att ätas tillsammans med sådana födoämnen. Det är också en mycket omtyckt sjuksoppa.

I somliga länder bryr man sig icke mycket om soppan och håller sig synnerligast till den tunna och klara buljongen. Så är fallet i Tyskland och England, och häri har väl också modet sin del. Men i Frankrike och Skottland är smaken annorlunda, och till en del äfven hos oss; vi hafva åtminstone samma smak ifråga om grynsoppor, kål, ärtsoppor m. fl. men fransmannen sätter, mer än något annat folk, värde på en god soppa. Han har till och med ett ordspråk, som säger att utan soppa finnes det ingen god soldat, eller som han uttrycker sig: det är soppan som gör soldaten.

Emellertid kan det icke nekas att soppkokning och ättling af soppa också kan öfverdrifvas; ty dels har man mera nytta af goda och ordentliga köttstycken, som stek eller dylikt, eller kan man skära ifrån köttet till biffstek, och blott använda öfverlefvorna deraf till soppa, dels är för mycket supanmat icke alltid helsosam, då den stundom kan göra matsmältningsvätskorna så tunna, att de ej längre hafva makt att verka på den förtärda maten.

De soppor, gryn soppor, sö, sluring, kål, ärter, spad, eller hvad de nu allt kallas, de som äro allmänna i vårt land (Norge) äro mycket kraftiga, när ägghvitan eller flottet icke afskummas eller frånskiljes. Men det finnes också orter der man har så bakvända föreställningar om matlagning, att man kokar alldeles sönder köttet tills det faller från benen, och sedan slår bort spadet eller soppan, som naturligtvis innehåller en stor del af de bästa och mest närande ämnen, och blott äter det urkokta köttet. Tillsammans med spadet kunde det förra ändå utgöra god och tillräcklig föda; men att köttet ensamt är otillräckligt, derom har man en otydlig föreställning, och derföre brukas det här och der, att stufva det urkokta, finhackade köttet i söt mjölk och mjöl, som alltså skall ersätta de näringsämnen man i det bortslagna spadet förlorat. Då mjölken surnat, blef spadet då och då af någon matmoder taget till nåder; det smakade alla bättre, det förstår sig, »men ingen skulle få veta det, eljest kom man i hvar mans mun, för det man ville vara herrskap».

(Äfven i vissa landsorter i Sverige, förnämligast i Norrland, lärer man envisas att vilja bortslå köttspadet och alls icke tänka på att använda det till soppa.)

Hvad som gör dessa kött-, grön- och grynsoppor så närande, att en sådan soppa kan utgöra en fullständig måltid, är icke alltid någon stor mängd kött; ty denna kan ofta vara obetydlig: ja, ibland kan man t. o. m. alldeles undvara köttet; men det är tillsatsen af mycket väl kokta gryn, ärter, bönor, rötter, kål och andra grönsaker, som gör dem närande. Dessa soppor med gryn, likasom med ärter och kål, höra som vi nyss sagt, till folkets vanliga kost, men då trädgårdsodling för det mesta är inskränkt till städernas närhet och till vissa trakter eller landskap, eller socknar, så uppstår på många ställen på landet brist både på kål, rötter, bönor och andra grönsaker, som deremot annorstädes väsendtligen bidraga att skaffa folket en helsosam och välsmakande föda. Potatis, rofvor, kålrötter och gräslök är det enda man någorlunda kan räkna på; icke en gång kål odlas öfverallt.

Hvad man nu emellertid har af dylika grönsaker, måste kokas väl och länge, så att de blifva möra och lättsmälta. Detta gäller också om grynen, som tillsättas; ty dessa måste koka, tills de ej mera svälla. Hafregryn äro de mest närande af alla grynsorter. Att koka gryn i soppan eller spadet, gör detta nästan lika närande och kraftigt, som sjelfva köttet. Man har också den nytta och vinst vid soppkokning, att allt slags kött kan begagnas och medtagas. Det finnes knappast så liten köttbit eller sena eller annat affall, som ej kan komma till nytta i soppgrytan; hvarje brödsmula, hvarje potatis, hvart kålblad, hvart köttben, synnerligast om det är hugget i små bitar eller krossadt, måste här gifva ifrån sig all den näring de innehålla. Den raska och kloka matmodren vet väl huru mycket några rötter, litet lök, purjo och annat grönt, bidraga att göra soppan eller spadet till en likaså närande, som sund och välsmakande måltid. Ändå mera närande äro välkokta ärter och bönor.

Sådana soppor kunna således, som ofvan nämndes, kokas med litet eller intet kött; men ändå bättre blifva de om man kokar antingen salt eller färskt kött deri, en lägg, några krossade köttben, en halsbit, eller senor, och dylikt som afskäres då man hackar kött eller skär till biffstek. Köttets egna smak genomtränger allt det, som är i grytan och gör spadet, soppan eller stufningen både välsmakande och utmärkt passande till föda.

Ett annat sparsamt och förträffligt sätt att tillaga kött, är att stufva det med grönsaker och rötter. Också dertill kan brukas småbitar och sämre kött, om man icke har något annat. Stufning skiljer sig från soppkokning deri att dertill fordras mera kött och mindre spad, som man vet är fallet med alla de rätter man med franska och främmande namn kallar frikassé, ragu, o. s. v. Spadet kallas här sås. Härvid är samma vinst, som vid soppan, nämligen, att ingenting går förloradt, emedan vattnet hvari köttet, grynen, rötterna, ärterna eller grönsakerna kokas, upptager, qvarhåller och återgifver all den närande kraft, som innehålles äfven i de minsta, hårdaste och gröfsta delar af djurisk föda, som eljest icke kunnat förtäras, samt att köttsmaken och köttsoppan, när alltsammans kokas långsamt och länge, genomtränger en stor mängd rötter och grönsaker, af hvad slag de vara må.

Som redan är sagdt, skall ordentlig och förnuftig matlagning hos mindre bemedladt folk icke blott gå ut på att laga välsmakande mat billigt och sparsamt, men också på att laga den så, att det är nytta dermed och att den är lätt att smälta. Uträttar icke matlagningen detta, så är hela hushållningen usel, ja, sämre än usel, derföre att den förändrar goda och helsosamma födoämnen, till dålig och ohelsosam föda.

Emellertid är det nu så lyckligt att många af de förfaringssätt, som menniskorna använda för att göra födoämnen i allmänhet mera smakliga, också göra dem mera passande till föda.

Sålunda är kornet, så länge det är helt, hvarken så välsmakande eller så passande till föda, som när det är krossadt eller målet, och dess målning till mjöl befriar magen från ett svårt och till en del omöjligt arbete. Men om man nu af mjölet, genom dålig bakning och gräddning, får ett tungt och mindre smakligt bröd med degrand uti, så är man lika illa ute; hvar och en vet huru godt väl jäst och gräddadt bröd är, och huru svårsmält det tunga och illa gräddade brödet är, emot välbakadt sådant.

Det finnes väl ej heller någon som för smakens eller helsans skull hellre äter ett stycke kött, som genom stark kokning har blifvit hårdt och segt som trä, än ett, som utsatt för mindre hetta och genom riktig tillagning har blifvit mört, saftigt och välsmakande.

Såväl af hvad här är sagdt, som af hvad hvar och en, i anledning deraf torde kunna säga sig sjelf, måste man inse att ordentlig, god och förnuftig matlagning är den som frambringar både billig, sund och närande föda.

Kockarnes och matmödrarnes vanligaste fel och synder vid kokning och stufning af kött bestå deri, att de koka allting för häftigt, ty de tycka för det mesta att det icke är riktigt bra om ej grytan kokar »så det höres»; men detta är blott att öda ved, ty vattnet är icke ett grand hetare under denna häftiga kokning än eljest. Skall köttet stekas, brukas vanligtvis för svag eld i början, och för stark, eller för långvarig värme sedan, antingen man steker i ugn, gryta eller panna, och följden är att köttet blir hårdt, segt, torrt och svårt att smälta, och ändå värre och skadligare för magen blir det ofta, då det förtäres tillsammans med smöret eller fettet, hvari det är stekt, ty detta senare blir ofta skarpt, surt eller brändt. Men äfven om det icke är skadadt eller bortskämdt, är alltför mycket fett eller smör i maten ohelsosamt och onyttigt. Det hindrar magsaften, som är till blott för att upplösa födoämnena, från att intränga i dessa och verka på dem, och ju fastare och hårdare maten är, desto svårare blir det att smälta dem. Alla med mycket smör och fett tillagade rätter äro särdeles svårsmälta. För att göra smör, fett och späck lättare att smälta, måste det blandas väl tillsammans med annat sofvel, eller ätas tillsammans med annan passande mat. Men om man under tillagningen af maten, tillsätter smält eller brynt smör eller flott i sådan mängd att det flyter ofvanpå i magen, då är det säkert att det skadar, hindrar matsmältningen, vållar halsbränna, sura uppstötningar o. s. v. En passande mängd fett är emellertid både helsosam och nödvändig i födan, men det måste omsorgsfullt beredas och blandas med annan, dertill passande mat.

Således finner man lätt att »fluttet» hvari kungen, efter dalkarlens tanke, doppar sin lutfisk om julaftonen, icke en gång är helsosamt för en dalkarl eller en »Valdersdöl» (den norske dalkarlen).

Visserligen kan det finnas mången, som har så god mage och matsmältning, att han icke bryr sig om sådant som det vi här talat om, ja, som skrattar åt all försigtighet och alla föreskrifter. Men då magsjukdomar, eller svaghet och sjukdomar i matsmältningsorganerna äro så allmänna, både i stad och på land, har man full rätt att fråga, om icke dessa sjukdomar komma just af dålig och oriktig matlagning, likasom man väl också måste fråga, om det ej är att kasta bort både penningar, mat och tid, att man fortfarande håller sig till och försvarar sådan hushållning.

Efter hvad som i det föregående yttrats, skulle en och annan kunna falla på den tro, att man ej bör äta annat än gröt och mjölvälling, soppor och grönsaker, stufvadt och kokt kött och kokad fisk; men detta är ej vår mening. Det är en naturlig drift, som gör att menniskorna älska omvexling i den föda de förtära, hvilket också är nyttigt och helsosamt, och denna drift bör man noga akta på; men det är också stor skillnad på en dylik omvexling en och annan gång, och dagligt bruk och sedvana.

Hvad som här ar sagdt och menadt, är att folk, som vanligtvis stufva eller koka den köttmat de använda, skaffa sig deraf både en billigare, helsosammare och rikligare föda, än de, som steka och fräsa i panna; i ugn och på glöd. Ty, till det som skall kokas kan man, som vi redan visat, bruka billigt kött och simpla grönsaker och mången god ting, som eljest icke kommer mycket till nytta.

5. Om stek och stekning.

Köttet kan knappast på annat sätt tillagas till helsosammare och smakligare föda, än som väl lagad stek. Men det finnes icke heller något tillagningssätt, hvarvid okunnigheten lättare kan förstöra ett godt födoämne, än just stekningen. Ty sådant förstördt, hårdt, halftorkadt, halfbrändt kött, hvarmed man stundom, äfven vid gästabudsbord, blifver trakterad, under namn af »biff», är väl så litet välsmakande som möjligt. Om det icke, sedan det är stekt, skäres eller tuggas fint, fordrar det både tid och kraftig matsmältningsförmåga för att blifva ombildadt till nyttig näring.

Vid kokning brukas, som vi veta, vatten eller annan vätska; vid stekning verkar elden, åtminstone för en stund, starkare och direktare på det som skall stekas. För öfrigt gälla vid all stekning också samma föreskrifter, som de ofvan gifna för kokning. För att hindra saften och kraften att rinna ut ur köttet, måste af hettan omkring hela köttstycket bildas en hård yta eller skorpa, som är så fast, ogenomtränglig eller vattentät, som möjligt, och detta uppnås bäst genom att »brådsteka» köttet, utsätta det för den starkaste hettan i början, eller som det vanligen kallas, »bryna det»; och då hett smör eller hett flott är mycket hetare än kokande vatten, använder man helst sådant, för att få ägghvitan att i hast bilda den vattentäta skorpa, som skall qvarhålla saften och kraften i steken. Detta uppnår man hvarken genom doppning eller förvällning i kokande saltvatten eller genom något annat medel, så fullkomligt som genom hett smör eller flott.

Vid grytstekning, som åtminstone på landet torde vara det vanligaste stekningssättet, bör man förfara på följande sätt:

Sedan köttstycket är väl sköljdt och aftorkadt, men icke urvattnadt, smälter man ett stycke smör i stekgrytan och låter det stå öfver elden, tills det har blifvit brunt; den värmegrad det då innehar, är just lagom för att ägghvitan skall stelna på köttets yta, och detta går så mycket fortare, emedan smör eller flott, när det smältes utan vatten, blifver mycket hetare än detta senare; men när det smälter med vatten, blir det föga hetare än kokande vatten. Denna högre värme gör att ägghvitan löper samman på vida kortare tid än vid kokning, och derföre blir det stekta köttet så mycket mustigare, än det kokta. Steken lägges alltså i hett och brynt smör, och så fort den är brynt d. v. s. så fort ägghvitan stelnat, på den ena sidan, vändes köttstycket, så att också dess andra sida får en dylik brun skorpa af stelnad ägghvita; och man måste väl efterse att hela steken öfverallt är brun eller har en sådan skorpa, innan man späder vatten i grytan. Är man icke tillräckligt noggrann i detta afseende, kan väl såsen blifva kraftig och god, men sjelfva steken ser oftast ut som ett mer eller mindre urkokt och föga smakligt köttstycke, än som en närande och väl lagad stek. När steken är väl brynt häller man litet kokande köttsoppa eller vatten i grytan, och när detta har kokt i några minuter, lyfter man af grytan, drager undan alla lågande bränder, och låter sedan grytan stå blott öfver koleld, vid en hetta, som är något mindre än kokande vatten. Grytan betäckes med ett tättslutande lock, och får stå sålunda tills steken blir mör.

Låter man deremot stekgrytan stå en lång stund och fräsa öfver lågande eld, så blir köttet icke blott svartbrändt utanpå, men värmen inuti köttet blir så stark att ägghvitan, som omger och genomtränger alla köttfibrer, som en saft, fastnar deri och blir hårdkokt, och då den starka hettan dertill drifver ut vattnet och kommer det att dunsta bort, så blifva köttfibrerna icke möra och saftiga, som de borde vara för att blifva smakliga och närande, utan de äro torra och saftlösa och det blir, som man säger, hvarken »must eller märg» i steken.

Det finnes flera sätt att steka kött: på spett och på halster, på glöd och i ugn, i panna och gryta, och alla dessa sätt kunna efter omständigheterna vara nyttiga och goda, och åstadkomma både kraftig och välsmakande mat, när allt blott går ordentligt till; men för fattigt folk och för mindre bemedlade, passa de ej. Vid all stekning minskas köttet nämligen alltid både i vigt och mängd, emedan fettet smälter och en del af saften rinner ut; dertill händer det ock att en del af skorpan eller yttersidan också mindre kommer till nytta, om den blir alltför hård, eller bränd.

Kastas också stekbenen bort, går man miste ej blott om den näring dessa kunde lemna, men också om den som innehålles i hvad som sitter qvar, äfven på de bäst skrapade köttben, och som skulle blifva upplöst till närande föda, genom att koka soppa derpå.

6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp.

Man kan icke förhindra att kokande vatten ur grönsaker utdrager en del närande beståndsdelar, men man måste sörja för att deraf skall qvarblifva så mycket som möjligt, eljest blefve återstoden torr, tradig och föga smaklig. Derföre kokas icke rötter och grönsaker längre än tills de blifva möra. Men dertill behöfva dessa långt mindre tid än köttet; om de derföre skola kokas tillsammans med detta, sättas de mycket senare på elden. Med grönsaker menar man alla växter, hvilkas rotknölar, rötter, stjelkar, blad, skidor (och till en del andra frukter) äro ätbara och innehålla mjölaktiga eller andra närande beståndsdelar. En del grönsaker användas i matlagning innan de hafva satt frukt; de flesta få icke ens blomma, om det är de gröna bladen man vill hafva nytta af, och med undantag af potatis, få blott de grönsaker, hvilkas frukt man använder, blomma ut och gå i frö.

Vissa grönsaker önskar man odla så att de bibehålla sig ljusa och hvita; ty låter man bladen blifva gröna, så äro de icke blott skarpa och bittra i smaken, men också hårda och sega. Detta märks lätt på kål och salad, när de yttre bladen blifvit mycket gröna. Andra grönsaker deremot, hvaraf bladen spisas och som starkt växa och utveckla sig vid flitig vattning, äro vanligen mycket fina och möra samt hafva få eller inga skarpa beståndsdelar, oaktadt de bibehålla sig gröna ända igenom. Detta ser man t. ex. tydligt på spenaten; men alla sådana blad, som äro så starkt gröna (såsom spenat, syra, fjellsyra eller lappsyra) verka litet afförande, aå att man ej heller bör äta för ofta eller för mycket deraf. Fjell- eller lappsyran tyckes dessutom, liksom rabarber, innehålla ett färgämne, som har den verkan att finnar och lappar, hvilka om sommaren koka den i renmjölk och förtära en otrolig myckenhet deraf, blifva gula i huden, ögonen och under naglarne; men denna färg försvinner åter när de sluta upp att äta syra. Rofvor verka också ofta afförande, när skalet är grönaktigt.

De växter, hvilkas blad man vill använda, afskäras innan de skjuta stjelk och börja sätta blom, eller som man säger, medan de växa i hufvud; ty finge de stå längre, blefve de gröna, bittra, sega och groftrådiga. Under växten och mogningen förändras nämligen den stärkelse, som växterna innehålla, sålunda, att den först blir mjuk och söt (och då smaka grönsakerna bättre och äro lättsmältare) men sedan, när växtslemmet och sockret är förbrukadt till plantans växtlighet, blifva blad och frukter vattniga, sega och osmakliga.

Man kan vid de dagliga måltiderna förtära en stor mängd grönsaker, ty de kunna tillagas på många olika sätt; och när de blandas och anrättas riktigt med sina rätta tillsatser, innehålla de också god och närande föda.

Potatis.

Af alla rotfrukter har potatisen blifvit den oumbärligaste och har fått förnämsta platsen, emedan den kan ätas till nästan all slags annan mat, och kan köpas billigt. Sålunda har potatis blifvit en stående rätt både på den rikes och den fattiges bord, så att den strax saknas der den felas, och i fall den, som en och annan ibland fruktat, skulle dö ut, vore det icke lätt att säga hvad man skulle bruka och sätta istället, om det ej skulle vara palsternackan, hvilken rotfrukt bäst synes skola kunna ersätta potatisen. Den senare har visserligen många utmärkta egenskaper, när den förtares lagom blandad med annan mat; men potatis är ett mycket ensidigt födoämne, som icke under längre tid kan förtäras ensamt och ej heller i för stor mängd (icke ens tillsammans med annan mat), utan att försvaga matsmältningen och tynga blodet. Man tror att det omåttliga och nästan uteslutande bruket af potatis utan tillräcklig blandning och tillsättning af mera närande föda, till en del ökat utvecklingen af så kallade skrofulösa sjukdomar. Å andra sidan får man ej heller förbigå att det allmänna bruket af potatis gjort mycken nytta, då derigenom många bland fattigt folk gängse sjukdomar (synnerligast skörbjugg) som i fordna tider voro mycket vanliga, i hög grad aftagit, sedan potatis blef folkets vanligaste föda. Potatisen måste växa på lös, sandig jord för att blifva god; i fet, lerig jordmån blir den liten och vattnig. Den bör kupas väl, medan den växer, så att den är tillräckligt betäckt af jord, ty ljus och luft utveckla grönska i potatisen, och man vet af erfarenhet att grönaktig potatis smakar beskt och skadar matsmältningen. God potatis bör vara mjölig, hafva få ögon och små gropar eller fördjupningar invid ögonen, som tecken på att den är mogen, och när deri skäres i bitar, medan den är rå, får den icke vara svampig eller visa bruna fläckar, och hvarken lukta sur eller söt eller rutten. Skalet bör vara enfärgadt och tunnt och potatisen skall icke behöfva koka länge förrän den spricker; när den är kokt bör den vara riktigt mjölig och smaka godt. Potatisen innehåller om hösten en stor mängd stärkelse; — i 100 skålp. potatis finnes 17 till 20 skålp. ren stärkelse, 75 skålp. vatten, ett par skålp. ägghvita, litet fett och ett par skålp. jordartade delar. Potatis bör aldrig i stor myckenhet förtäras allena, utan alltid tillsammans med annan mat, såsom ärter, bönor, mjölk, ost, ägg, kött eller kål och litet fett, ty alla sådana växtämnen som innehålla föga eller intet fett måste blandas med sådant för att utgöra fullständig föda.

Man kokar potatisen af samma orsak, som man kokar, steker eller bakar mjölet, nämligen for att få stärkelsen deri att svälla och göra dem ätbara, lättsmälta och välsmakande. När potatisen är mjölig eller rik på stärkelse, spricker den, ty stärkelsen sväller och utvidgar sig genom värmen.

Det gör icke detsamma om potatisen kokas oskalad eller skalad; när den skalas innan den kokas, tränger vattnet lättare in och den blir förr kokt. Oskalad potatis har ofta en besk och bitter smak, som den får af skalet, nämligen af grönskan och af ett giftigt ämne, som ibland bildar sig i ögonen på omogen potatis, eller när den gror om våren. Saltet, som lägges i vattnet, tjenar blott som krydda; utan salt är potatisen föga välsmakande. Hvarje köksa vet att potatis skall sättas på elden i kallt vatten. Sättes den på i kokande, blir den både hård och hårdkokt. Men det finnes också potatis, som blir bättre och mera välsmakande, genom att sättas på i kokande vatten. Gör man detta, så stelnar vanligtvis den ägghvita som finnes i potatisen, bildar en vattentät skorpa omkring och emellan stärkelsen, samt hindrar det kokande vattnet att tränga in och bringa stärkelsen att svälla. När man kokar potatis tillsammans med kött och soppa, lägges potatisen, hvaraf de största gerna skäras i bitar, i soppan när köttet nästan är färdigkokadt, och soppan afkyles af den kalla potatisen, så att kokningen upphör; ägghvitan i potatissaften stelnar derföre icke strax, och vattnet kan således intränga i den sönderskurna potatisen, men man ser ändå alltid att de bli fastare när de kokas på detta sätt, än när de sättas på i kallt vatten, och att de sällan spricka sönder; följaktligen har stärkelsen eller potatismjölet icke utvecklat sig så starkt, som det kan. Men sättes potatisen på i kallt vatten, tränger detta först in och upplöser ägghvitan så att vattnet, när det sedan kommer i kokning, obehindradt kan verka på stärkelsen och förmå den att utvidga sig och svälla så mycket som möjligt, hvarigenom potatisen blir både smakligare och lättsmältare.

Detta uppnås ändå fullkomligare om man skalar och lägger potatisen i vatten, aftonen innan den skall begagnas, samt kokar den med ånga eller som vanligt; men härvid förlorar den både socker, dextrin och ägghvita.

Kål och rotfrukter.

Kål och rotfrukter äro goda och närande födoämnen, men äro af olika näringsvärde, allt efter som man brukar hufvudet eller rötterna deraf. Alla de kålsorter af hvilka man äter hufvudet, s. k. hufvudkål, äro långt ritare födoämnen, än de, hvilkas rötter ensamt användas. Detta gäller synnerligast hvitkålen, eller den vanliga hufvudkålen, som på många orter har blifvit en verklig nödvändighetsvara.

I Norge användes kålen blott i friskt tillstånd, men i Sverige och förnämligast i Tyskland, göres surkål deraf, ty den kan eljest knappast hålla sig öfver vintern. Detta sätt att använda kålen är mycket förnuftigt och det vore önskligt att det mera allmänt användes och infördes, der det icke nu brukas.

Kålen skäres eller hackas då i fina remsor, nedlägges i tunnor eller krukor och saltas litet, så att den kommer i obetydlig jäsning. När man måste lefva mest af saltmat eller sådan föda, som innehåller föga näring, är surkålen ett af de bästa medel att förekomma skörbjugg. På landet och under långa sjöresor kunde den vara af stor nytta. I somliga trakter »hackar man surkål» också af rofvor.

Så länge kålhufvudet är slutet och bladknuten ännu icke för mycket genomträngd af grönska, bör kålen räknas bland de bästa födoämnen som kunna fås; ty den innehåller bland annat en del ägghvita och växtlim, hvilket senare till en del kan ersätta kött, när sådant felas. Några svamparter (champignoner) samt blomkålen innehålla ändå mycket mera af detta ämne, än hvitkålen, och äro derföre öfvermåttan nyttiga och närande.

Deremot äro alla kålsorter och rofvor fattiga på fett och vore mindre nyttiga och smakliga, om man icke afhjelpte denna brist, genom att tillsätta fett fläsk, fett kött, smör eller grädde, när man kokar eller stufvar dem. Då kålen ej heller är rik på stärkelse, kokar, blandar eller äter man den helst tillsammans med salt, fett kött eller fläsk och potatis.

Det skulle vara ett misstag om man kokade kål ensamt med magert kött, eller om man kokade blomkål i bara mjölk. Den husmoder, som vill spara, måste sörja för att blott de delar, som felas, sättas till maten, och icke hopa det ena födoämnet på det andra, eller sammansätta lika beskaffade, ty detta är blott att öda bort mat, helsa och penningar.

Rofvor och morötter.

Annorlunda är det med rofvor och kålrötter, och morötter och palsternackor kunna ock häri inberäknas. Rofvan och kålroten äro också fattiga på fett, och innehålla, utom en del stärkelse, flera närande beståndsdelar, såsom ägghvita och växtlim. Men då de äro betydligt rikare på vatten, måste man förtära ofantligt mycket deraf, för att få den föda man behöfver; ty den som äter upp 100 ort rofvor, får 90 ort vatten och blott 10 ort fasta delar. Moroten är litet bättre, ty den har på hundra delar omkring 17 fasta beståndsdelar.

Vill man koka rofvor, kålrötter, palsternackor eller morötter, måste man afhjelpa bristen på fett och starkare näring, genom att tillsätta hvad som felas. Detta kan vid en tarflig måltid ske genom tillsats af mjöl och flott eller njurtalg, eller ändå bättre, genom att koka dessa rötter med hälften magert och hälften fett kött. Menniskorna hafva också ganska riktigt af sin instinkt (naturdrift) funnit på att koka och äta fett kött tillsammans med morötter.

Kål, rofvor, färska gröna ärter, färska gröna bönor (skärbönor), spenat, syra, och alla färska grönsaker skola alltid sättas på elden i kokande vatten. Vattnet håller visst upp att koka, när de kalla rötterna komma deri, men man får blåsa upp elden och lägga under grytan, så att det snart kommer i kokning igen. Vid kokning af dessa rot- och grönsaker, bör man förfara ungefär på samma sätt som vid stekning af kött, och man har samma mål i sigte. Man vill nämligen hindra grönsakerna att blifva urvattnade, då de liksom köttet innehålla ägghvita och tillika växtlim, hvilket i det kalla vattnet skulle utdraga och qvarlemna en hop af trådar och fibrer utan särdeles smak och kraft, ungefär i samma tillstånd, som det såkallade soppköttet. Med potatisen är förhållandet tvärtom; af den vill man blott hafva mjölet, som icke blir upplöst eller urvattnadt af det kalla vattnet, utan just skall genomträngas deraf, för att ångan skall komma stärkelsen att svälta, när vattnet har blifvit hett.

Men i kål, rofvor och andra grönsaker finnas också ämnen, som äro väsendtliga för välsmak och näringsvärde, och dessa få på inga vilkor dragas ut i det kokande vattnet. De grönsaker som läggas i grytan medan vattnet kokar starkt, blifva snart så heta utanpå, att ägghvitan stelnar och tillstoppar alla de små hål på ytan, hvarigenom vattnet eljest skulle intränga. Härigenom hindras följaktligen det heta vattnet eller ångan från att draga ut saften och göra återstoden smaklös och seg. Sätter man färska grönsaker på elden i kallt vatten, får man af dem blott en kraft- och saftlös måltid, utan både »must och märg», den också.

Kål, rofvor, kålrötter och färska grönsaker måste således alltid läggas i grytan när denna kokar upp och bära, så att säga, kokas i ångan af sin egen saft. De blifva då möra, och bibehålla sin kraftiga smak. En hvar vet ju t. ex. huru man gör med kålrötter. De läggas i grytan när vattnet kokat upp (eller om man så vill i smält smör, som då och då spädes med litet kokande vatten) och brynas i flott eller smör och brändt socker, som dock tillsättes blott för att gifva dem färg. Rofvor brynas också på detta sätt. Vanligtvis kokas dock rofvor, kålrötter och kål blott i vatten med litet salt, och stufvas sedan i smör eller mjölk, eller båda delarna. Rofvor och kålrötter kokas också i hö, d. v. s. man lägger hö i grytan och rötterna der ofvanpå, och man slår då blott litet vatten på bottnen af grytan, så att de koka i ångan deraf; genom denna ångkokning skola de blifva mera välsmakande.

Kål, färska bönor och andra skidfrukter som innehålla bladgrönt, brukar man emellertid också förvälla, eller hastigt koka upp i vatten, som slås bort, hvarefter de läggas i det vatten hvari de skola färdigkokas. Detta göres för att draga ut de beska, skarpa, färgade och illaluktande beståndsdelar, som finnas i grönsaker och som tillika verka skadligt, isynnerhet hos svaga personer. Färska eller nyss upptagna rofvor, smaka skarpt och bittert; man förväller dem derföre alltid; gamla rofvor hafva, genom att länge ligga ofvan jord, förlorat den skarpa smaken, och derföre behöfver man icke förut koka upp dem. Det säger sig sjelft att grönsakerna också när de skola förvällas, måste läggas i kokande vatten. Genom att sålunda hastigt koka upp, förlora rot- och grönsaker föga eller intet af sitt närande innehåll; de förlora knappast mera än ett ort på hundrade, då det förnämligast är flygtiga oljor, som koka bort.

Till färska grönsaker räknas också all slags lök. Då löken också är rik på skarpa och illaluktande ämnen, som många menniskor icke kunna fördraga, så bör man alltid förvälla densamma innan den brukas. Den lök, som odlas här och i andra nordliga länder är också mycket skarpare och starkare än den som fås från Holland, Tyskland och längre söderifrån. Detta gäller också om alla andra växter med stark smak.

All slags lök, såsom rödlök, shalottenlök, purjolök o. s. v. höra till den mest närande föda ur växtriket, och borde derföre odlas och förtäras mera än hvad nu är fallet. Löken är likaså födande, söm skidfrukterna. I södra Europa hör den till folkets hvardagsmat, och i södra Tyskland ätes den både kokt och stekt. Genom att förvällas, blifva lök och grönsaker också mindre vädergifvande, d. v. s. att de genom kokningen rensas från de delar, som eljest skulle stanna i dem eller i det vatten, hvari de kokas, och af hvilka tarmarne blåsas upp och utspännas. Den flygtiga olja, som innehålles i rå lök och som svider i ögonen, går under kokningen till en del bort i ångan.

De färska bladväxter, som om våren brukas till salad, soppa, stufning eller mos, innehålla mycket bladgrönt, men också mycken ägghvita och växtlim, och äro följaktligen mycket födande. För att få bort de beska och skarpa beståndsdelarne af spenat, syra o. d., förväller man dessa grönsaker också, innan de kokas och anrättas.

Skidfrukter.

De i vårt land brukligaste skidfrukter äro ärter och bönor. Dessa äro näst efter kött, fisk, mjölk och ägg de mest närande födoämnen vi ega. Skidfrukterna äro vida rikare på ostämne (som liknar det som finnes i mjölken) än säden, och innehålla också en god del stärkelse och mjöl.

De innehålla dessutom jemförelsevis mycket svafvel, fosforsyra och andra för blodets och kroppens näring nödvändiga ämnen. Derföre äro skidfrukterna ypperliga födoämnen och bland dem de s. k. bondbönorna, andra spritbönor och ärterna, de bästa, emedan de äro de billigaste och de drygaste. Hvad sammansättningen angår, närma de sig mjölken och köttet, och innehålla tillika i sin egen stärkelse det, som hos köttet skall ersättas genom potatis, bröd o. s. v. Det finnes ej heller något födoämne, innehållande denna stärkande eller blodbildande näring, som är så billigt, som skidfrukterna.

Alla skidfrukter hafva en egen lukt. Flera hafva också en fadd, sötäcklig smak. Detta hjelpes bäst genom tillsats af lök, mejram eller andra kryddor, eller allra bäst genom att lägga i grytan några blad af bönörten (Satureja Hortensis), som man kan få att växa i alla trädgårdar, ända högst upp i Finn- och Lappmarkerna. Ärter ätas både färska och torra; de förra innan de äro fullkomligt mogna, de senare, mogna och torkade, hvarföre de också hafva mindre smak än de gröna.

Torra och färska skidfrukter måste kokas på olika sätt. Då alla färska skidfrukter i det kalla vattnet förlora sitt salt, sin ägghvita och sitt egentliga näringsvärde, så måste de kokas som andra färska grönsaker, som kål, spenat, m. m. De måste nämligen sättas öfver elden i kokande vatten, så att ägghvitan genast kan stelna och hindra vattnet från att tränga in. Några få sorter, af hvilka man icke blott förtär fröet eller bönorna, men också skidorna, förvällas, som kål och lök. Gröna bönor förvällas ock, ty de innehålla mycken grönska eller bladgrönt.

Torra skidfrukter deremot måste icke blott alltid sättas öfver elden i kallt vatten, utan böra gerna också öfver natten eller dygnet stå i blöt i ljumt vatten. Härigenom mjukna de och svälla ut, och bli icke blott lättkoktare, men få också en mildare och behagligare smak; men man bör ej heller låta denna blötning räcka for länge. Det är heller icke detsamma i hvad slags vatten man kokar skidfrukterna; i hårdt vatten blifva de sent eller aldrig möra, derföre bör man bruka mjukt vatten. Allt hårdt vatten innehåller nämligen kalk, som under kokningen afsätter sig på ytan af ärterna och bönorna, utan att man kan se det, och hindrar vattnet från att tränga in i dem, ty kalken, tillsammans med bönämnet (legumin), tillstoppar och förtätar alla de fina porerna eller öppningarne på skalet.

Ätt lägga »kristallglas» i grytan, tjenar naturligtvis till ingenting, men det är en lätt sak att öfvervinna den så mycket öfverklagade svårigheten att få mjukt vatten, till kokning af ärter. Om man nämligen på förhand kokar upp en riklig mängd vatten med ett skedblad ättika och låter det stå en dag eller så, mjukna alla skidfrukter ganska snart, när de kokas deri. Skulle, hvad som dock är sällsynt, gips förefinnas i vattnet, gör tillsatsen af en tésked soda samma nytta som ättikan i vatten, innehållande kolsyrad kalk eller sur kolsyrad kalk.

Det kalla eller ljumma vatten, hvari man blöter skidfrukterna och sätter dem på elden, uppmjukar det yttre skalet, tränger in derigenom, drager ägghvitan ut på ytan jemte en del af ostämnet, och när vattnet kokar, stelnar den utdragna ägghvitan, och stärkelsen, som är qvar, sväller ut i sina hylsor.

Färdiglagade grönrätter äro antingen soppa, mos eller stufning, som innehålla både frukten och den vätska hvari den är kokt; båda delarne ätas, ty tillsammans innehålla de skidfrukternas närande ämnen, likasom köttsoppa och ätbart soppkött, eller stufvadt kött med sin sås. Frukterna äro till en del urkokta, men derföre icke utan näringsvärde; utom något ostämne och några jordartade beståndsdelar, hafva de bibehållit allt mjöl eller stärkelsen, medan soppan eller såsen hur fått största delen af ostämnet, fettet och ägghvitan. Båda tillsammans utgöra således ett ypperligt närande födoämne.

Till soppor äro små välska bönor de bästa; alla mindre sorter kunna föröfrigt tillagas på samma sätt som gråärter.

Bönor och ärter passa väl till fett, saltadt kött och fläsk, då de innehålla en del af de närande ämnen som de senare sakna. Derföre har också »ärter och fläsk» nästan blifvit till ordspråk och det brukas till »torsdagsmat» icke blott i Norden, utan i nästan halfva Europa.

Utom fett och salt och några få kryddörter, som mejram o. d. brukas också ibland ättika, peppar, sött och surt vid tillagning af ärter och bönor.

Salad och syror m. fl.

Det är synnerligast de färska grönsaker, som förtäras rå, hvilka icke blott allmogen, utan mången som borde förstå bättre, icke kan förlika sig med. Är det emellertid blott för det de ätas rå eller okokta de kallas »gräs, grismat» o. s. v. så bör man ej för den skull frånsäga sig denna helsosamma och närande föda; ty man kan ganska väl koka dem, som andra grönsaker. De påsättas då i kokande vatten och stufvas eller kokas till mos, som spenat eller ock kokas de i flera slags soppor. I mera inskränkt bemärkelse menas med salad endast bladen af gröna, föga eller icke fullt utbildade växter, som man förtär rå, blandade med matolja, fläskflott eller grädde, samt salt, ättika, peppar, senap, m. m. Man kan emellertid på samma sätt tillaga salad af omogen frukt, såsom gurkor, samt dessutom af kokta, kallnade gröna bönor, selleri, potatis, rödbetor m. fl.

De trädgårds- och andra växter som fördelaktigast kunna användas till salad och andra grönrätter, äro följande:

Trädgårdssalad med alla dess afarter; Indiansk Krassa, Portulaka, hvilken mest brukas i soppor och inlagd i ättika, men också kan ätas som salad; Trädsgårdssyra, som är flerårig och tidigt om våren skjuter fram; kallas också Patientia; Borago (Borago officinalis) hvars unga blad nästan smaka som gurkor och ätas som salad; hvit och blå hufvudkål kan också brukas till salad och ätas rå, men den måste då skäras mycket fin. Alla dessa äro vanliga trädgårdsväxter.

De vildt växande örter som passa till salad och andra grönrätter, blifva vanligtvis större, mörare och bättre, genom att planteras i trädgård och odlas i god jord. Några af de bästa och vanligaste äro följande:

Åkersalad (Valerianella olitoria) växer vild i sydliga delen af Norge och Sverige. Det är en tidig vårplanta hvars första nya blad, som skjuta upp så fort snön är borta, kunna först ätas som salad eller kokas och tillagas som spenat. Åkersaladen icke blott tål väl vid kölden, men bladen blifva till och med mörare och smakligare derigenom. Den kan ätas ända tills det ånyo kommer snö, och om den första snön går bort, är den åkersalad som står qvar, lika god. Den förtjenar att odlas, då detta kan gå för sig med föga besvär, och den är att tillgå på de tider af året då det är ondt om liknande grönsaker. Källkrassen som växer vild ända upp till lappmarken, kan användas som andra saladväxter, synnerligast tidigt på våren. Har man tillgång till så fuktig jordmån att den trifves, kan man så frö af källkrassen der, och kratta ned det med en vanlig trädgårdskratta, dock icke för djupt. Sedan ökar den sig sjelf. Den användes, såsom i allmänhet alla saladväster, innan den blommat. Ängskrassen användes och odlas på samma sätt som föregående, men fordrar icke så fuktig jordmån. Vinterkrassen väser också vildt, ehuru icke så långt norrut, och trifs väl på litet fuktig jord. Bäckbunga eller ärenpris växer på fuktiga ställen, längs bäckar och vattendrag, ända upp till Finnmarken. Den har tjocka och saftiga blad, som blifva dubbelt så stora som i vilda tillståndet, om den odlas och gödslas. Bäckbungan lider icke af kölden och kan odlas i ådalar och på sidländt mark. Den behöfver aldrig ökas af frö, ty det finnes alltid öfverflöd på vildt växande plantor, som man kan flytta in i sin trädgård. Den begagnas till salad antingen ensam eller blandad med andra saladväxter.

Skedört (Cochlearia officinalis) växer vild utåt hela Skandinaviens vestkust. Odlad, fordrar den sank, fuktig mark, som ligger mera i skuggan än i solen. Då det regnar eller innan man vattnar, måste man ibland strö litet groft salt på plantsängen, der den odlas, eller ock vattna med hafsvatten. Bladen äro användbara hela sommaren och ända tills de äro så nedsnöade, att man knappt kan få fatt i dem. De tillagas som annan salad och äro ett utmärkt medel mot skörbjugg. Smällblomman (Silene inflata), är en välbekant växt, som växer vild öfverallt. Den innehåller icke så litet mjöl eller stärkelse. Den trifves öfverallt och kan, om man vill, odlas på sådana ställen i trädgården, som ej kunna brukas till nyttigare växter. Fröet radsås, och om hösten krattar man ned litet gödsel i raderna. I odladt tillstånd och i god trädgårdsjord, blir växten större och bladen tjockare och saftfullare än då den växer vildt. När de unga skotten äro 2—3 tum långa, afskäras de, och eftersom de skäras, komma nya fram igen. De tillagas som salad eller kokas i vatten med litet salt, eller ock i köttspad och ätas som sparris med smör till; de kunna också användas bland sopprötter och äro mycket välsmakande. Lejontand (Taraxacum officinale) är, som man vet, ett af de värsta ogräs. Men den är tillika en helsoört och en god saladväxt. Saften, som om våren pressas ut ur rötterna och hela bladvippan, brukas till den s. k. Grönkuren; rötterna, torkade och brända, blandas med kaffe och smakar bättre än de flesta andra sådana kaffesurrogater; de färska bladen ätas som salad och de unga rötterna, väl sköljda och stekta på glöd eller halster, smaka mycket godt med smör och salt. Den vanliga ängssyran (Rumex Acetosa) växer öfver hela Skandinaviska halfön, lika högt upp som björken. Den stufvas och lagas som spenat. Fjellsyran, vanligast kallad Finnsyra eller Lappsyra är den finaste och välsmakligaste af alla slags syror, ehuru den är mycket sur. Den växer vild i otrolig myckenhet högt upp i Norden, ja, till och med på Spetsbergen, men i sydligare delar af landet knappast lägre än 1500 fot öfver hafvet. Lapparne samla den och koka den i dess egen saft, samt förvara den sålunda hela året om. Men odlad trifves den ganska väl äfven i de lågländtaste trakter, ehuru dess egentliga hem är högfjellet och kallare orter. Den förökas både genom frö och genom rotdelning och trifves godt i lös och fuktig jord. Om jorden hålles fri för ogräs och jemt fuktig, behöfver fjellsyran ingen annan skötsel; men man bör icke vattna längre än till medlet af Juli, eljest ruttna rötterna lätt. I Augusti och September hålla sniglarna gerna till godo med fjellsyran; man kan då strö ett halftums tjockt lager af torr sand omkring plantorna; den håller sniglarne borta och hjelper till att uppluckra jorden omkring rötterna. Bladen kunna vanligen skäras 3 gånger på sommaren. Trädgårdsmolla och den vanliga mollan, hvilken senare ofta i stor mängd växer som ogräs i åkern och på komposter, ger en ganska god spenat när den blandas med litet syra. Ostronörten (Pulmonaria maritima) är en blågrå strandväxt med tjocka, köttfulla, saftiga blad, som växer utåt hela Skandinaviens vestkust, ända upp till Nordkap och på Spetsbergen, dock sparsammare söderut och betydligt ymnigare mot norden. Det är svårt att odla den, ty den vill växa ända ut i sjökanten; den måste då flitigt vattnas med hafsvatten eller saltvatten, liksom skedörten. Bladen både lukta och smaka likt ostron och gifva god salad, antingen ensamt eller blandade med andra saladväxter. De kunna visst också lagas som spenat och det är troligt att de äro helsosamma och verka välgörande, liksom skedörten, eller som den också kallas skörbjuggsgräset.

Som ofvan är sagdt, ätes saladen, antingen den lagas af rå eller kokade saladväxter, rötter eller andra grönsaker, tillsammans med grädde, fläskflott, matolja, salt och ättika; men då många personer ej kunna fördraga det sura, får saladen skulden för att den är hårdsmält, ohelsosam, o. s. v. När saladen skall tillagas är det derföre bäst att först blanda den med grädden eller oljan, och sedan tillsätta ättikan droppvis, så att den blott får en svag, syrlig smak. Salad bör icke sköljas, såvida det icke är oundgängligen nödvändigt. Se mera härom i V:te styckets 5:te afdelning, om rötter och grönsaker.

Ätbar svamp.

Liksom andra växter i rätt årstid och passande väderlek slå ut blad och blommor, så skjuter också svampen upp, efter mildt regn, då jorden är uppvärmd. Få arter mogna om sommaren; de flesta på sensommaren och hösten. I torra år trifves icke svampen, men i våtår och missväxtår, framkommer den, från medlet af Juli till slutet af September och Oktober, i sådan mängd att man ofta på en liten stund kan insamla en god och öfverflödig måltid för flera personer. Men likaså hastigt som svampen skjuter upp, lika hastigt försvinner den igen; knappt har himlen klarnat och marken blifvit torr, förrän den är borta, eller är genomborrad af otaliga insekter; men en ny regnskur framlockar åter svamp i riklig mängd. Om hösten, som är rätta årstiden för de flesta och bästa svamparter, äro de varaktigare, emedan luften då är fuktigare och daggen längre ligger qvar på marken. Hvad dadelpalmen, pisangen, brödfruktträdet, mainoc- och yamsroten äro för de heta länderna, är eller rättare sagdt, borde svampen, efter naturens tydliga fingervisning, vara för de medelvarma och kalla jordbältena; ty det kan icke vara utan någon vis afsigt Försynen slösat denna stora rikedom af helsosamma och närande svamparter i länder och på årstider der andra födoämnen äro sällsynta, vantrifvas eller slå fel, så att der uppkommer brist på all annan föda ur växtriket, en brist, som man söker afhjelpa genom bark- och annat nödbröd, vida fattigare på närande ämnen, än svampen.

Svamparne äro bland växterna de, som i sin sammansättning mest likna djurens kött, då de sakna stärkelse, men äro rika på ägghvitartade ämnen. Om hvarje fattig och sädesarm familj, till vinterföda hade samlat och insaltat några tunnor god, ätbar svamp, kunde den med lugn motse den långa vintern och slippa slagta sin sista ko, för att få penningar till bröd. Gammalt folk, vallhjon och barn, som eljest icke göra så stor nytta, kunde skaffa sig både mat och penningar genom att insamla svamp. Denna föda, som det är så litet besvär och möda att skaffa sig, är af stort värde, äfven i goda år; ty bruket af kött och säd, skulle helt säkert kunna rätt mycket inskränkas genom klokt och riktigt användande och tillvaratagande af den stora rikedom af ätbar, födande och välsmakande svamp, som nu årligen står och ruttnar bort och icke blir till någon nytta.

Har i landet (i Norge) vet man väl öfverallt, att när kon »sopper» (söker efter och förnämligast lefver af svamp, som på norska heter Sopp), så ökar hon mjölken och man inser deraf att svamp måste vara ett godt och närande foder. Men såväl här, som i Sverige, Danmark och till en del i Nordtyskland och England, har man både motvilja och fruktan för att bruka svamp till föda, och i dessa länder förekomma blott vissa arter deraf, som läckerheter på rike mans bord. Flera af de längre kända och mest brukade arter, såsom tryffel^[1], kejsarsvampen^[2], kungssvampen^[3], saknas alldeles i de nordliga länderna, eller äro sällsynta, som t. ex. blomkålssvampen^[4]. Deremot finnes hos oss en mängd andra ätbara svampar, som icke förekomma i sydligare länder.

Denna afsky eller fruktan för svamp, som hindrar ett allmännare bruk deraf, kommer kanske af att en del svamparter äro giftiga eller skadliga. Detta måste man nödvändigt taga god reda på; men denna fruktan bör blott drifva oss till ökad varsamhet vid bruket af svamp och till större ifver att skaffa oss närmare kunskaper om alla olika slag deraf, så att man icke låter sig skrämma från att äta hvarje sorts svamp, derföre att en och annan är giftig, utan blott äter den sort, som man säkert känner. Den svamp hvarpå man är osäker, kan man låta hundar eller kattor i mindre mängd förtära, då dessa lättare öfvervinna verkningarna af giftig svamp.

De giftiga svamparterna äro få, de ätbara många, men den aldra största mängden svamp är antingen så lös eller så seg eller hård, att det ej kan blifva fråga om att använda den till föda.

De många tusen menniskor, som uppehålla lifvet med att förtära ätbar svamp omtalas sällan; deremot hafva några få, synnerligast förnäma personer, som antingen med flit förgiftade eller af våda, dött af giftig svamp, blifvit namnkunniga. Allt det myckna tal och det uppseende sådana olyckshändelser väcka, visar också huru sällan de inträffa i de länder der svamp är hvardagsmat.

Det är emellertid icke blott svamp, som på detta sätt kan blifva lifsfarlig. Liknande olyckor kunna under vissa omständigheter inträffa äfven vid förtärandet af de aldra vanligaste födoämnen, såsom ost, medvurst, svinkött m. fl. samt likaledes af att taga miste på flera af de aldra vanligaste köksväxter, såsom vänlig, odlad persilja och så kallad vildpersilja, roten af palsternackan och bolmörten, roten af pepparrot och den af den blå stormhatten o. s. v. Att för öfrigt många menniskor med dålig matsmältning hafva ätit sig sjuka af oskadlig svamp, år ju icke underligare än att man också kan föräta sig och bli sjuk af att äta för mycket af annan kraftig mat. För att sådant icke skall inträffa, är det derföre riktigast både för nyttans och smakens skull att koka svampen med sådana tillsatser, som befordra matsmältningen, såsom persilja, lök, ättika, salt, olja o. s. v. Man har påstått att svampens giftiga egenskaper aftaga i styrka ju längre mot norr man kommer och att vissa nordiska folkslag, såsom ryssar och kamschatkadaler förtära både giftig och ätbar svamp, utan att göra någon skilnad derpå; men detta kommer förmodligen af tillagningssättet, hvarigenom giftet utdrages innan de förtäras; ty rå flugsvamp^[5] har lika så giftiga verkningar i Sibirien och på Kamschatka som annorstädes.

I städerna, eller der fruktan för giftig svamp är alltför stor, kan man i källaren ganska lätt odla en af de bästa sorterna, den ätbara champignonen.

Misstänkt svamp bör helst kokas i vatten, som slås bort och icke förtares, emedan de giftiga ämnena vanligen äro lusliga i vatten; men härigenom går den goda smaken på anrättningen till en stor del förlorad. Genom att förut läggas i eller kokas i ättika, som sedan slås bort, blir svampen också oftast oskadlig. Stekning skall också vara ett medel att borttaga giftet, och så tillagas vanligtvis svamp af ryska och asiatiska folkslag. Saltning eller nedläggning i saltlake skall också borttaga giftet.

Lukt och smak äro mycket olika hos olika svamparter. De flesta hattsvampar ha en egen lukt, som man gifvit namn af svamplukt. Många andra hafva starkare eller svagare lukt af nymalet mjöl, som åtskilliga mjölsvampar^[6] champignoner^[7] rörsvamp^[8], och alla som äga denna lukt äro ätbara. Många brosksvampar^[9] lukta som lök. Deri hvita majskifsvampen^[10] luktar som kokt kött, de flesta rörsvampar samt oxtungesvampen^[11] hafva en mild, syrlig lukt. Både lukt och smak äro starkast hos den svamp, som vuxit upp under omvexlande regn och vackert väder; under ihållande regn blir den vattnig och då luktar det ej heller mycket starkt af den. Ingen slags svamp som luktar illa eller motbjudande bör man förtära, ty af dem äro många giftiga. Smaken liknar vanligtvis lukten; men det finnes också flera, såsom en del rörsvamp och brytsvamp^[12], hvilka hafva en obehaglig skarp eller syrlig smak, som alldeles försvinner under kokningen.

De giftiga svamparterna verka på två olika sätt: antingen starkt och häftigt (drastiskt) eller bedöfvande (narkotiskt). I första fallet inträda våldsamma smärtor i underlifvet, stark törst infinner sig jemte kräkningar och ständigt behof af stolgång, och underlifvet svullnar upp. Har man deremot förtärt bedöfvande svamp, blir man matt, sömnig, yr i hufvudet, slö, och får kramp. Skulle något sådant, oaktadt all försigtighet inträffa, bör läkare tillkallas så fort som möjligt, och dessutom bör man strax gifva den sjuke ett kräkmedel. Har man intet sådant tillhands, kan man tillaga ett genom att, så den sjuke ser det, röra med ett talgljus i en spillkum hett vatten, tills det smälter, och gifva honom detta att dricka. Ofta kommer kräkningen af sig sjelft, men bör i alla fall understödjas genom ett eller annat kräkmedel och ljumt vatten, eller genom att sticka en oljad fjeder eller fingret ned i halsen. Efter kräkningen intages ett par lod engelskt salt, upplöst i ett glas varmt vatten, eller en matsked ricinolja hvar fjerdedels timme, till dess tillräcklig afföring följer. Fortfar kräkningen länge efter det all svamp blifvit uppkastad eller afförd, gifver man den sjuke starkt kaffe eller andra krampstillande medel. Ättika, syrliga safter, salt, Hoffmans droppar, svafvelether o. s. v. äro vid dylika tillfällen skadliga, emedan de frigöra svampens giftämnen, och böra derföre aldrig brukas förrän all den förtärda svampen blifvit uttömd ur kroppen.

---

Det är en gammal erfarenhet, som mången gång ses stadfästad, att man tidt och ofta kan läsa om något utan att man derföre får så god reda på saken, att man tager efter och försöker utföra den, men ser man den utförd inför sina ögon, synnerligast af någon som man hyser förtroende till, så är man strax villig att taga efter den. Att tala och skrifva om svampen kan sålunda visst hjelpa till att väcka uppmärksamheten på den mängd nyttig föda, som nu går förlorad, men detta ensamt lärer icke förmå många att använda den i hushållning och matlagning. Men om deremot sådana personer, som stå i närmare förhållande till allmogen, såsom vägledare och lärare, toge ungdomen med sig ut i mark och skog, vid svamptiden, visade dem skilnaden mellan giftig och ätbar svamp, toge en bit af den senare i munnen och låte sig väl smaka, och sade ungefär så här:

»Se här, godt folk, detta är en god svampsort som ger oss närande föda: så här ser den ut när deri är späd, så här när den är fullt utväxt; detta är dess märken och kännetecken. Kom och smaka på den! Den smakar nästan som mjuka, färska nötkärnor, den kan stekas i smör, eller läggas in och saltas till vinterföda» — så skulle det väl knappast slå fel, att åtminstone en eller annan vågade sig att smaka, och hade de först fått riktig smak på svampen, så skulle de nog taga sig för att använda den i sitt hushåll.

I aldra bästa händer skulle saken vara, om man vid landtbruksskolorna med allvar tog sig deraf. Man har der lärare, som undervisa om växterna och deras nyttiga bruk, och som ega bästa tillfälle att utbreda kunskapen om hvarje sätt att draga nytta af hvad vårt lands jordmån förmår frambringa. Också vid landtbruksmötena kunde något göras härför. Likaledes borde läns-agronomer, landtmätare, forstmän och flera, som hafva så godt tillfälle att sammanträffa med allmogen, kunna betydligt hjelpa till att öppna folkets ögon för de ätbara svamparnes nytta och brukbarhet, när de nämligen först sjelfva skaffat sig fullständig kännedom derom.

Denna saks framgång synes i alla fall vara värd större uppmärksamhet, än som hittills kommit den till del. Utdelningen af Smitts färgtryckta teckningar och beskrifningar öfver giftiga och ätbara svampar, bör kunna uträtta ganska mycket, ifall folkskolelärarne vilja intressera sig för detta slags kunskap. Men framför allt gäller det att man kan förmå någon person som har noggrann kännedom om olika svampsorter, bruket och tillagningen deraf, att praktiskt i allt detta upplära andra, så många som möjligt.

---

Angående de årstider då de olika svampsorterna utveckla sig eller skjuta upp, är följande att märka: Nästan all vårsvamp är ätbar. Tidigt om våren visa sig nagelsvampen^[13] vanliga murklan^[14] och stenmurklan^[15]. Vid löfsprickningen komma flera, t. ex. lökbrosksvampen^[16] och vid midsommarstiden den ätbara cantarellen^[17].

Föröfrigt är midsommartiden icke så rik på svamp, såvida vädret ej är mycket regnigt; men i så fall framkomma förutom ofvannämnda arter, också flera andra. Vid höanden ökas svamparterna. Vid fuktig väderlek visar sig nu den förutnämnda giftiga flugsvampen^[18] jemte många andra. Den bästa tiden för svampens utveckling är emellertid skördeanden och början af hösten: nu framkomma ofta helt plötsligt rörsvampen, utmärkta helveller^[19] (ett slags stenmurklor) de flesta champignonsorter, och vax-^[20] och honungs-skifsvampen^[21] stå i stora tufvor vid trädens rötter, och oxtungesvampen sitter och sträcker fram sitt hufvud på ekstubben.

---

_____________________

1. Tuber cibarium.
2. Agaricus cæsareus.
3. Boletus regius.
4. Sparassis. Namnen med tillhörande teckningar återfinnas lätt på Smitts färgtryckta blad öfver ätbara och giftiga svamparter, hvilket numera torde vara tillgängligt i hvarje folkskola eller sockenbibliotek.
5. Agaricus (Amanita) muscarius.
6. Agaricus (Clitopilus).
7. Psalliota.
8. Boletus.
9. Marasmius.
10. Agaricus (Tricholoma) albellus.
11. Fistulina hepatica.
12. Lactarius.
13. Agaricus (collybia) esculenta.
14. Morchella esculenta.
15. Gyromitra esculenta.
16. Marasmius scordonius.
17. Cantarellus cibarius.
18. Agaricus muscaria.
19. Helvella.
20. Hygrophorus.
21. Agaricus (Armillaria) melleus.