Johan Winbergs Kok-Bok/Lärostycken

←  Recept på kakor

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

förslag på matsedlar  →

Lärostycken nödiga at iakttagas wid den inwärtes Hushållningen.

1. Stycket.

Såsom et Urwärk felar och stannar i dess gång, ofta af ganska ringa orsak; altså lider ock hushållningen wid minsta oordning. Man må betrakta Hushållningen såsom allmän eller enskild, inom stora Samhällen eller små Bolag, såfinner man honom wara den wäsendteliga driffjädren til all annan rörelse. Deta är en sanning, som ej kan bestridas. Men wi wilje nu allenast fästa wåra tankar wid inwärtes hushållningen, eller den ordning, som en matmoder och hushållerska måste nödwändigt i akttaga wid inköp och matredning i et hushåll. Der är otroligt, hwad nytta en förståndig hushållerska åstadkommer; men ej underligt, at månge hålla en sådan kunskap för mindre betydande, emedan de ej förstå sig derpå, och egenkärleken, som råder hos dem tillåter dem ej, at lära sig rätt hushålla. Oaktadt detta, behåller dock en förnuftig hushållerska sit rätta wärde, när afseende hafwer på den ordning och skick, hwarmed hon förestår och förkofrar hushållet, samt twärt emot der swårighet, hwari det hushåll gemenligen råkar, der en sådan saknas. Hwadan kommer det, at mången ärbar man, men all sin idoghet ej kan förwärfwa sig en hel klädning eller wacker peruque? Mån ej Hustrun är wållande dertil, som är wårdslös och lättjefull, smickrar sin godtrogna Man, och,kan hända, förleder honom til oordentelig lefnad, efter hännes smak; hwarigenom förmögna hushåll ofta råkar i lägerwall? Så oumgängelig fördenskull, som en flitig och förståndig hushållerska är i et hus eller bolag; så nödigt är ock, at tillära unga qwinnor, och göra dem skickeliga til hushållning. Qwinnokönet tyckes wara ämnadt til hushållning, eller sådana syslor, som skola inwärtes skötas i et hushåll. Denne Försynens ordning bör ju wördas och följas. Huru illa göra då de Föräldrar, som upfostra deras Döttrar i fåfänga och skenfagra slögder: som wänja de händer til nipper, fläder och och spel, hwilka försynen ämnat til at bära hushålls bördan; som bästa de ögon wid spegelen, hwilka äro gifna af Skaparen til at lysa i et hus, och controlera emot et hus- eller tjenste-folk; somunder tilwäxt och tiltagande ålder inympa i en hel kropps ställning en högstskadelig sedwana? Medan Flickebarnen njuta Ammors och barnpigors skötsel, indricka de tillika med dägge-spisen, farliga lärdomar och intryck, då de inbilla dem, at glitter äro dyrbarheter, samt bandstrumpar och bjefs lull lull och granlåt. Mången moder af enfaldigt sgtånd och släta wilkor är dermo högstsorgfällig, huru hon må låta upamma sin dotter, at redan i spädaste år gifwa hungeliga tecken af belefwenhet och insikt i de lärdomar som modet äskar, såsom kunskap at dansa, spela, tala Fransyska, och framför alt, så prydeligen kläda si, at ej något sitter i olag. När hon förstår detta, samt hafwer wackert anseende och rikt arf, trots hon gjort sig förtjent af Fru-titelen. Hon kan ock så densamma, men sig sielf til skam och sin olyckliga Man til skada. Men gaf, du lefwande docka, och wörda en jämn-åldrig Fröken, Mademoiselle, Jungfru, hwilken prydlig å siäl och kropp, står jämte Hushållerskan, och gifwer noga aktning derpå, huru hon lagar mat huru mycket tages til hwar rätt, samt huru lång tid fordras til dess tilredande. Detta gör hon, på det at hon, då hon blifwer sinegen, ej må pocka på någo sysla i för kort tid, och weta huru mycket den, som kokar, nödwändigt bör hafwatil hwar rätt för så elelr så många Personer. Hon smakar på maten, hon hjelper til i köet, hon rådfrågar Kokboken om minst kåstsamma rätter. Hon håller sig ej för god, at sopa gålfwet, medan Pigorne hämta watten: hon hafwer upsikt öfwer sina yngre Syskon: hon omgår höfligt med tjenst-folket. Härigenom winner hon Guds wälsignelse, Föräldrarnes kärlek, tjenstefolkets hörsamhet, och dygdiga människors högaktning. Jag lemnar den obeskrifweliga nytta, som et sådan Fruentimmer tilskyndar sina Föräldrar, sig sielf och andraläraktiga qwinnor, emedan Läsaren lärer gifwa densamma dess tilbörliga hederställe i sit sinne: och önskar det många sådane måtte upammas, allmänheten af det wärda Qwinno-könet til eftersyn, i de hushålls stycken, hwarom jag i mögeligaste korthet med dem tänker öfwerlägga.

2. Stycket.

En stor och nästan allmän swårighet möter dem, som sköta hushållningen inom hus, i ty merendels alla kök äro kalla och beswärade af rök: en plåga som altförmycket hindrar kokning och matredning, men hwilken Murmästare tyckas ganska litet bry sig om, hälst mäst alla kök finnas wara utstälta för denna olägenheten. Är det då ej billigt, at de, som låtta bygga nya hus, göra sig kraftigt förbehåkll, at Murmästare skola wara answariga för sådant? Och mån denne olägenhet ej kan förekommas? Wisserligen. Hwar meties wetenskap bör ju följa mästerskapet åt. Således är Murarens fel, at Spiselen lägges förnära intil dörren, i starkt drag, och at Skorstenspipan deremot ej drager ut röken, utan han måste söka sin utgång genom dörr och fenster, hwilka derföre i strängaste årstid måste hållas öpne. Härigenom har mången blifwit skämd til sin hälsa, af rök i ögonen, och af drag på hufwud, rygg och ben. Stark hetta frammantil, rök i ögonen, samt köld och drag bakom hafwa gjort, at både jag och flere, i wår raskaste ålder, måst dragas med siukliga samt af flusser och gickt beswärada kroppar; ja föranlåtit mången, at i tid söka sig annat näringssät, och öfwergifwa en sysla, hwarwid man warit omistelig. Hwad är orsaken, at ej sådant närmare påtänkes. Skola somlige människor lida för andras okunnighets eller wårdslöshets skull. På denna frågan lärer hwar eftertänksam finna utwäg til swar å mina wängar. Jag hemställer denna saken hwarje hushållare som högstnödig, hwars hjelpande åstadkommer en wärkelig förmon i hushållet.

3. Stycket.

Twå Skafferier böra wara i et hushåll: det ena för smör, salt fisk, kött, m.m.; det andra för mjöl, gryn, torr fisk, rökt fläsk, etc. Til de förra tjenar bäst et hwalf eller källare, som ej ligger djupare än några trappsteg under jorden, så bygd, at ej middags-solen får skina på wäggarna (ty deraf blir rumet qwalmigt), med en järngallrad glugg eller fenster på ena sidan, midt emot dörren, hwarpå äfwen et hol göres. Desse gluggor böra öpnas och tilslutas wid lägliga tider, så at wädret eller starkt drag får spela genom skafferiet, och draga ut den ånga, som dunstar af de salta warorna. Det är ock nödigt at lägga golf i et sådant Skafferie af huggen sandsten, med mögeligaste täthet sammanfogadt, så at stenarne ligga 1⁄2 qwarter under sid-murarne. För råttors skull, hwilke pläga söka sig löngångar in i Skafferier, bör ej den ringaste öpning tillåtas, hwilket bäst sker, då stenarne fogas ganska tätt tilhop, utan at mycket bruk kladdas derimellan. Under hwalfwet i Skafferiet böra fyra stora järnringar sättas fast wid, eller inmuras i 1⁄2 alns långa järnstänger: I dessa ringar trädas träribbor, och ofwanpå ribborna läggas bräder, så at deraf blifwer en lafwe, hwarpå förwaras allahanda slags insyltad fisk, fläsk- och köttsyltor, rökt lax och gåshalfwor, då det om sommartider är för warmt i det andra Skafferiet. Ty låter man rökt kött, fläsk, korf och Gåshalfwor om somamren hänga i et torrt Skafferi, så skämmas desse waror. På golfwet läggas 6 elelr flere träklampar om 1⁄2 alns tjocklek, samt à 6 qwarters längd: 2 eller 3 på hwardera sidan af golfwet, 1⁄2 aln twärt ifrån sidmurarna med ena ändan, och ut på golfwet med den andra. På dessa träklampar läggas hela botten-plankor, 2 à 3 i bredd, på tre sidor, så at denne lafwe föreställer en galgentaffel. Han får ej stå närmare någon wägg, eller mur, än 1 qwarter. Härofwanpå ställes smörtunnor, salt kött, cabeljau, små torsk, lax, sik, sill, och strömming. När Skafferiet är sålunda inrättad, och de föreskrefne waror stälde på deras ställen, måste det altid hållas rent, och golfwet som oftas beströs med sand. Desse waror wårdas och skötas sålunda. Man måste låta sig wara angeläget, at köpa in godt smör. Sänder man om wåren smörtunnor til Helsingland, i afsikt at låta der fylla dem med smör, och betala det om hösten här å orten efter markgången, så snart det warder hitskickadt; då wågar man mycket, emedan smöret kan komma, då det kåstar mäst, och rätt så godt smör tör derefter fås för bättre köp: dock winner man dermed det, at man får godt smör, som håller sig hela året igenom wid lika godhet; allenast man, då laken fattas, kokar up brunswatten, lägger nog salt deri, skumamr laken wäl, och låter honom blifwa kall: sticker sedan hol i smöret, med en wäl renskrapad ljus-sticka, här och der nedtil bottnet på tunnan. och slår laken på smöret, så at det skyles deraf. Då smöret wid kärningen ej är således packadt i tunnan, utan det måste flyttas, ur Säljarens, i egna käril, bör det wäl stötas tilsamman, och mer eller mindre Lüneburgs salt strös imellan hwarfwen, alt som smöret förut är saltadt. I öfrigit göres lake och slås derpå, såsom förr är skrifwit. För alting måste man akta, så at ej någotkäril lämnas öpet och utan lock, sedan man tagit derur hwadman åstundat. Detta böra ejske på salt strömming; mycket mindre på smör. Salt kött bör köpas så godt, at man ej behöfwer salta det eller göra saltlaka dertil. Är ej köttet godt,så är det flytt. Derföre är det mindre wälbetänkt, at köpa en sämre wara, för kanske 2 á 3 Dal. k:mts afslag, då en bättre deremot är dubbelt så dryg. Så wäl i detta som många andra mål, röja de som oftast deras okunnighet i Hushållning, hwilke göra sigenheder deraf, at de kunnat få en sämre waratil 1 eller flere Dalers bättre pris, än en god wara. hwilken säljes efter markgången. Cabeljau och Torsk blifwa stående i kärilet, såsom de en gång äro inlagde. Lax bör ock köpas så god, athan ej behöfwer röras widare, än at det feta, som stannar ofwanpå laken, tages af med blån-tuddar; ty eljest härsknar det, och skadar laxen. Skulle ej laken wäl stå öfwer laxen i kärilet, så göres kallare och slås öfwer honom, dock så, at ej sallaken blifwer försalt. På samma sätt förfares med Sill, Strömming, och Sik. Tagas flera än et käril med salta fisk- och kött-waror, då sättas de öfriga oupslagna på en sida, at stå i tilräckelig laka, til dess de upslagna kärilen äro toma. Infaller en lång och wåt höst, så at Skafferiet blifwer fuktigt, och smörkärilen möglas litet ofwan wid brädden; och om det ej wil hjelpa, at gluggarne stå ständigt öpne; så ställes en grya med en ren glödeld på stengolfwet en dag eller längre; hwarjämte äfwen gluggarne hållas öpne. De torre matwarorne pläga åter merendels förwaras i windar och afplankada rum, hwilket är wäl, då dessa rum äro försedda med gluggar, så at de ej blifwa qwalmiga; Men då följer, när torr och warm sommar infaller, at dessa rum blifwa warma, gluggarne må wara öpne eller tilslutne, hwilket är skadeligt för matwaror. Alt kött och fläsk, som är rökt, härsknar, likaledes alle torre fiskwaror, och i det, som ej kan härskna, komemr mått och mal. Fördenskull är et muradt rum, som ligger närmast jorden, eller ofwanpå en hwälfd källare, det säkraste, hwilket ej bör ligga för middagssolen; utan wara nog högt och föresedt med 3 à 4 gluggar, twå midt emot twå; med täta luckor, hwilka kunna öpnas och stängas, eftersom nödigt pröfwas; och med gålf aftätt sammanfogade stenar, för råttors skull. En stock, om 1⁄2 alns eller något drygare tjocklek twärs öfwer, ställes midt i rummet rätt up och ned, och fästes wid bägge ändarna i golfwet och taket. På denna stock slås klossar af träa, ungefärligen en aln ifrån golfwet; och af half- eller helb-bottenbräder göras 2 hyllor, hwilke likna halfmånar. Midt på hwardera halfwan skäres et hol, som passar jämnt efter stocken, och så at halfworne sluta med kanterna tilhopa, och bägge tilsammanssatte wid stocken likna et rundt bord. Nära in til stocken, på twären, och ofwanpå dessa 2 sammanfogada hyllor läggas 2 narar eller ribbor, hwarigenom store spikar slås, som gå genom när och bräde ner i klossen, at hyllan får deraf stadigt fäste. På detta sättet göras hyllor up emot taket, den ene öfwer den andra, med 3 qwarters, större eller mindre, mellanrum imellan hwardera; så at stocken med sina hyllor liknar en Pyramid. Härpå lägges rökt kött, tungar, gås-halfwor, metwurst, torr fisk, ost tort knäcke-bröd; m.m. Alt miöl bör förwaras i dertil gjorda tunnor, som äro wäl täckte med lock, och beslagne med järnbleck under hela bottnen, samt öfwer laggarna 2 à 3 twärfinger högt på sidorna; och med et järnbrand genomslagit med 3 twär fingers långa och hwassa spikar tätt wid hwarandra, hwilket ser ut som et bråddhalster. Detta band bör sitta så löst, at det kan tagas af när man wil, emedan det är gjordt derföre, at ej råttor skola kunna gå up på locket och gnaga sig hol igenom öfra brädden. På lika sätt förwaras gryn, ärter, bönor, lintser, m.fl. Allahanda krydder och de finare grynslag böra wårdas i kryddskåp, med lådor försedt. Alle desse matwaror hålla sig bäst ifrån hösten öfwer winteren, tils inemot hetaste sommaren, i et så beskaffadt rum. Om rummet blifwer warmt, är rådligast, at fytta ur derifrån kött, fisk, miöl och gryn, emedan wärman förorsakar mått i miölo ch gryn; och när det ej är wäl hölgdt, bidrager damb och orenlighet mycket dertil. Man måste fördenskull hafwa et wakande öga på det, som man hafwer om händer, och med möjeligaste sorgfällighet låta sig wårda om de gåfwor, dem wår milde Gud förlänt oss til lifs-uppehälle.

4. Stycket.

Källare, at förwara gröna saker och rötter uti, öfwer winteren, är ganska nödig för et hushåll. Den bör wara helt torr, ej fuktig, och så djupt belägen, at ej något fryser i honom, när årstiden är kall. I en sådan källare göras lafwar af wäl sammanfogada helbottenbräder, ongefärligen 2 alnar ifrån golfwet, hwilke böra wara halfannan eller 2 alnar brede ifrån sido muren til yttra kanten, hwarpå slås en något mer än 1⁄2 qwarters hög list. I dessa lafwar läggas sandmo eller fin blandad mosand; och deri planterar man, så til sägande, afputsade Silleri-stånd tätt wid hwarandra, dock så at rötterne ej nåkas. De gröna hjertebladen lemnas ofwanpå, och sanden göres så fuktig, at den låter packa sig, om den är så torr, at den rinner. På samma sätt planteras pärsilje-rötter, med hjertbladen ofwan och rötterna neder i sand. Likaledes Purio, winter-endivier, Cron-ärtskåcker, och blomkål. Morötter, palsternackor, kålrötter, rödbetor, pepparrötter, rofwor, m.fl.; böra wara aldeles torre, då de läggas in. Är Källaren god, så at han snarare torkar än fuktar, så läggas desse rötter i en lafwa under denna föreskrefna, nedre på golfwet, i frisk sandmo. Är Källaren fuktig, då bör sandmoen wara torr såsom damb, eller måste man låta rötterna ligga aldeles bara. Nödigt är, at källaren är ljus. Ju ljusare den är, ju bättre wäxer persiljan, ju bättre mår endivien, och desto längre in på winteren hålla ärtskockorne sig. Då kan ock syra planteras i jord och wäx på en sådan lafwa.

5. Stycket.

Tiden, at köpa och lägga in gröna saker, hwarpå man bör wara betänkt til winterren, innefaller, då rötmånaden eller den hete och qwalmige sommaren är förbi. Portulakan tol aldraminst frost; derföre lägges den in med det första. Hon är bäst, då hon är så ung, at hon ej lupit i stora frön och slatig uti tjocka stänglar. Hon rensas och sköljes ordentligen och sedan gjutes brunswatten i en kittel, med så mycekt salt i, at det stödjer på en lindrig sallata, samt något ättika. Detta kokas och skummas, men tages sedan af elden, och Portulakan lägges deri, at så hölgd, tils hon, så til sägande, blifwit wissnad eller seg, då hon tages up, och lägges ut på en duk, til dess både hon och laken kallna. Derefter lägges Portulaken wackert ner i små kaggar och halfankare, och lake slås derpå, så at hon wäl skyles deraf. Ankarne laggas och hartsas, så at de blifwa ganska wäl täpte, och sättas sedan i en sådan källare, der rötter och gröne saker äro planterade. Syran köpes innan hon blifwer fullwäxt, eljest är hon för kärf, och äfwen maskstungen; hwarutan man förfar dermed såsom med Portulakan. Hufwudsallaten skrädes, lägges i kallt brunswatten, sättes på elden, och tages up när den begynner koka. Sedan lägges han ut på en duk, tils han blifwer wäl kall; hwarefter wattnet kramas ur honom, hwar hufwud för sig tullras i Lüneburgs salt, och lägges så hwarftals i en kagge, hufwuden tätt wid hwarandra, med något salt imellan hwart hwarf. På kaggen lägges et löst lock, och en liten sten derpå, som håller de öfra bladen neder; hwarefter den sättes i källaren. Spenat köpes af det frodiga slaget, då den är halfwuxen eller något äldre, men ingalunda frölupen; hwilken rensas och sköljes, samt, sedan watnet wäl runnit ifrån honom, saltas i åttingar så rå han är. Persilja kan saltas in på lika sätt. Den kan ock hackas fin, knodas in i godt salt smör, som ej är smält, utan rått, och packas in i en kagge eller sten-kruka. Turkiske bönor köpas, ju yngre, ju bättre, skäras helt fine, beströs sedan med nog Lüneburgs salt, som wäl omblandas; hwarefter de läggas i en kagge med lock och sten på, och ställas så i källaren. Gröne Ärtskidor saltas och läggas in såsom Turkiske bönor. Spritade ärter, ju yngre dess bättre, saltas, blandas wäl om och fyllas i wäl rengjorda och torra bouteiller, hwilke, sedan saltet smält, korkas wäl, och läggas på en sida i sanden uti källaren. Härwid göres den erindran, at, när desse föreskrefne insaltade gröne saker skola nyttjas, man då ej får medelst wattläggning draga saltet ur dem: ty då släppa de ej all sältan, utan blifwa sege och obehagelige at äta. Derföre böra de, om de skola warda smakelige, allenast sköljas i watten, och sedan genast läggas i upkokadt watten, at kokas deri en stund; hwarefter det spades slås bårt, och annat på dem. Sålunda fortfares med 3 à 4 watten, då desse gröne saker blifwa lika såsom färske, och frie från all salt smak, ehuru mycket de blifwit med salt inbitne. Jag wille gerna säga, huru desse saltade Turkiske bönor och gröne ärter skola kokas, så at de warada aldeles gröne, men törs ej lita på någons skickelighet härwid, emedan den minste oaktsamhet kan förorska skadeliga händelser. När saltet är således kokadt ur merbemälte gröna saker, lagas de på samma sätt som de farske gröne rätter, hwilke frammanföre finnas beskrefne. Tyske bönor tagas då de äro helt små, spritas och rensas från den gula piggen. Sedan saltas de, läggas in i bouteiller, såsom gröne ärter, och kokas äfwen på samma sätt, tils saltet wäl skilt sig ifrån dem, hwarefter de skalas och kokas såsom om färska är skrifwit. Stickelbär plockas, då de äro så när wuxne, rensas och läggas in i torra bouteiller. I en stor kittel lägges litet hö; och deri ställas stickelbärs bouteillerne tätt wid hwarandra. I samma kittel slås sedan så mycket watten, at det räcker up til bouteille-halsarna; hwarefter altsammans ställes på elden, at stå, tils watnet wil koka up, då kittelen lyfes straxt af, bouteillerne tagas helt warligen up ur watnet, sedan den starkaste hettan afgått, och ställas på et torrt bord at kallna, hwarefter de korkas och hartsas wäl igen, och lägges på en sida i sanden uti källaren.

6. Stycket.

Just wid och efter Olofs-mässotiden, då man bör wara sysslosatt med gröna sakers inläggande til winteren, måste man ock wara lika sorgfällig derom, huru man må komma öfwer goda ägg, som äro wärpta efter Lars-mässodagen. Härwid tages i akt, först inköpet, och sedan, at man ingalunda köper sådana, som äro inlagde i agnor, icke sådana, som blifwit förde lång wäg på wagn eller kärra, ej eller dem, som komma öfwer från Finland, Åland och yttra Roslagen. Ty agnor, i synnerhet rågagnor, skämma färska ägg, så at de inom några dagar äro unkna; när ägg skakas på wagn eller kärra, blifwa hwitorne tunne och kraftlöse, så at de ej kunna hålla gulorna i deras medelpunkt: Då dessa ägg legat några dagar, brister den tunne hinnan på gulan, gulor och hwitor blanda sig tilsamman, hwaraf sker, at ägget kommer i gäsning, och blifwer så ganska kort tid skämdt. Således är det wanliga äggprofwet, hwilket sker, då ägg skiras och hållas för goda då de synas klara, ej tilräckeligt. Man måste weta mer, om ägg skola kunna hålla sig från Lars-mässotiden til Jul. Nu, som den skade man, man kan lida då man blifwer bedragen wid äggs inköp, icke är den minste; så åligger hwar hushållerska, at bruka härwid all mögelig upmärksamhet. Bäst är at köpa sådan ägg som äro wärpta Ols-mässan, eller den tiden, då luften ifrån qwallmig ändrat sig til frisk, burna icke mycket lång wäg, samt rena inlagda af Säljaren i korga och fria från mellanfyllning. Goda ägg pläga äfwen köpas på båtarna wid Munkbron, hwilka mästadels äro inlagda i hö, aska eller hwethalm, som ej skadar. Passar man om mornarna flitigt up wid strander och torg, får man denna tiden så mycket goda ägg, som man åstundar. Men man måste taga sig til wara, at man ej för några örens bättre köp låter sig behaga sämre ägg i stället för bättre; hwarmed man gör sit Herrskap eller Husbondefolk wärkelig skada, och lönar dem således rätt illa, för det de rosa ens redelighet och lyckosamhet wid ägghandelen. Man gör ock sig sielf förtret dermed: ty den tid då äggen nyttjas, blifwa säkert en 3:dje del deraf skämda, och då köparen säger, at de goda äggen äro åtgångna, tör densamme då heta slösaktig, at man kan få goda ägg för bättre köp än wanligt är, då har man gjort lycklig handel. Kan man få köpa 1 tjog hemwärpta ägg afd det Spanska Hönsslaget för 2 Daler, då andra deremot, som kommit från Landet till stranden, kåsta 6 mark, då har man handlat wäl nog; ty man är långt mera belåten med de förra; hwilket man finner af wigten, då dessa äggtjog wägas hwart för sig. När äggen äro köpta, doppas en bomullstapp i färsk bomolja; hwarmed de alla gnidas rätt wäl öfweralt kring skalet. Sedan ställas de på sned tätt wid hwarandra, med spitsiga ändarna nedwända, i en stor korg, så at det ena hwarfwet kommer at ligga eller stå på det andra. Härmed fortfares, til dess korgen blifwer full, då han ställes i et swalt och torrt hwalf eller rum, et stycke ifrån et fänster eller glugg, hwarigenom den friske luften får litet draga sig in och spela på äggen. Der kan man utan omsorg låta dem stå, tildess winterkölden blifwer så stark, at de frysa, då de kunna flyttas in i et annat rum, som ej är warmt, med hwarest de likafullt kunna wara ofrusna. På detta sättet kunna ägg förwaras, så at de skola hålla sig, nämligen, de som köpas in Lars-mässtiden kunna således förwarada hålla sig til Jul; nya ägg åter från Jul til Påsk; och de som köpas Påsktiden, långt in på sommaren, utan att taga någon skada.

7. Stycket.

Sedan wi gjort oss underrättada om de matpersedlar, som nödwändigt måste köpas in i et hushåll, och på hwad sätt de skola förwaras, så wilje wi ock tilse,m huru dermed bör hushållas. Et gammalt orspråk ljuder: Litet räcker länge, och mycket blifwer snart allt. Detta ordspråket sannas gemenligen i alla hushåll. Ty förrådet spisar eller minskas, eftersom den, hwilken hushållningen förestår, har förstånd och god wilja at spara, eller akta sig för onödiga utgifter, til oumgängeliga och kostsamma mat-rätter. Der detta tages i akt, och derjämte matordningen inrättas efter årstiden årstiden, och dess förändringar, kan et måtteligt spisförråd wara tilräckeligt, och litet räcka länge nog; men hwarest sådant ej påtänkes, kan mycket snart blifiva allt. Jag wille uprätta förslag til 4 rätter i målet, som skulle räcka et halft år; men det är omögeligt för widtlöftighetens skull. Derföre wil jag i korthet något namna derom. Når det, som nödwändigt tarfwas i et hushåll, är om hösten upköpt, bör ej förgätas, at winteren år lång. Smöret år flytt; derföre tilred sparsamt eller icke sådana rätter, som fordra nog smör, såsom bakelser och fisk som utbakas i smör. Om hösten, efter Michels-mäßtiden, medan äggen ej äro så dyra, så förordna et creme, en taka, en budding, en compôte af äplen eller päron, och sådanna bakelser, som kräfwa mer ägg ån smor. När 6, 7 á 8 med såcker och ägg aro gjorde, få kan en göras med smördeg. Sedan kunna åter så mange af de förra tillagas på annat sätt, och derefter en utbakad bakelse i smör. Sedan 4 à 6 Marker smör år skiradt, och bakelse blifwit en gång bakad deri, så kan en annan sort bakelse utbakas 2 à 3 dagar derefter i samma smör; och må vetta smöret gömas och brukas til bakelse flera gånger, til deß det blifwer så brunt, at det skulle flotta bakelsen och gifwa densamma för mörk färg. När smöret blifwit på detta sättet 3 eller flera resor brukadt til utbakt bakelse, så kan fisk 2 à 3 gånger deri utbakas. Och som det på slutet lär wara ganska swagt, så måste det göras så hett, at det röker innan fisken lågges deri, eljest bakas han ej, eller blifwer styf, utan flottig, och smöret fradgas, samt wil löpa öfwer bräddarna. At wäga ut smör ur skafferiet til köket, duger icke; ej eller hindras öfwerflödet derigenom. En ärlig och ömsint Hushållerskas händer åro de rättaste wågskålar: Hännas ständige åthugsan, dageliga bekymmer och låfliga heders-wärf gå derpå ut, huru hon må kunna med mycken besparing laga god mat, androm til nöje och sig sielf til beröm. Ty ej består sparsamheten deri, at medelst smörets wägande utröna, huru länge det räcker; utan deri, at Hushållerskan tager sig til wara för sådan tilredning, hwartil mycket smör upgår; så ock, at hon, så til sägandes, tager up smöret bittals ur kärlet, och tänker efter, hwartil hwar bit skall brukas; såsom: så mycket smör, at reda af soppan med, så stor bit til ragouten, så mycket til fisk-saucen, och så mycket til steken. Hon kan då wid påseendet, handterandet, samt medelst sin rådsamma förfarenhet, genast märka, om hon tager förmycket eller förlitet; ja hannes upriktige wilje will ej eller taga förmycket eller förlitet; utan så mycket som hon finner sig komma ut med. Detta använder hon til matredningen i köket efter uträkningen i skafferiet. De andra matwarorna handterar hon med lika sparsamhet, efter gjort efterslag hwad hwar person förtärt i målet. Sådane uträkningar blifwa faststälde reglor för hännes tiltagsenhet i skafferiet, så at hon tager hwarken förmycket eller förlitet til köket. Den Hushållerska, hwilken så i akt tager Guds befallning, sit Herrskaps eller Husbondfolks fromma, och sin egen skyldighet, är wärd all heder, och bör med rätta kallas allas wän. Det wore önskeligt, om alle de låte sig behaga en sådan lärdom, hwilke förut aro utlärde skrymtare, förstå at med falskhet stöta ut nyttiga medtienare ur deras Herrskapers och Husbondefolks ynnest, samt söka at derigenom winna de senares förtroende och fritt utlopp för sina egennyttiga afsikter. Men som detta ej lär gå an, så wil jag wända mig til ärligt folk, och sådanna, hwilke taga den alsmägtiga til wittne, huru de uträtta de rådandes befallningar. Och efter jag gjort dem föreställningar om smörs besparing, och husaktigheten ej beror på denna enda wara; så wil jag ock lemna dem mina tankar om sättet, huru de skola förhålla sig, når deras äggförråd börjar minskas, och äggen blifwa dyare i November månad och inemot Jul. Man måste då wara omtänkt derom, huru denne dyre wara må mera skonas, och derföre ej förordna så mycken ägg-mat; utan sådanna rätter, hwartil ej så mycket ägg fordras. Skall man dageligen hafwa bakelse, så måste man wid deras tilredning nu denna tiden mer bruka smör än ägg. Man kan och tänka på sådanna bakelser, som kallas Björn-ramar, mandelspân, och kransar: ja siuder, då man hafwer god ägghwita bespard, samt cremer på fransyska sättet, hoplupna medelst örmagsskinn; m. fl. Således kan man ändå med heder taga sig fram, utan at de, som äta, märka ens egenteliga affikt, som är, at göra besparing. Gif på bordet en smörbakelse hwart 5 eller 6 mål, och en af ägg 5 à 6 dagar derefter, så sker ombyte med rätterne, Gästerne finna deras fullkomliga nöje, och altfördyra inköp undwikas. Om hösten, så länge man får köpa gröna saker för billigt pris, bör alsintet tagas af det, som blifwit inlagdt til winteren; men så snart desse waror blifwa dyre, då är först tid, at röra i gömorna; hwilket dock måste ske med den aktsamhet, at de inlagde grönsaker ej gå åt midt i winteren, utan at en del deraf spares til wåren, da alting blifwer dyrast. synnerhet kunna Turkiske bönor och gröna ärter hållas gode ända til den tiden, då gröne saker åter börja wankas. Af frukten tages, alt eftersom den håller sig; och om något ar deraf öfrigt, när traden om wåren börja blomma, så böra rätter deraf lagas som oftast, at den blifwer all: ty eljeft skämmes han aldeles bårt. På samma sätt förfares med rötterna, emedan de, om de ej rutna dock förändras til smaken, och mista all kraft, så snart den tiden infaller, då andre rötter knutit sig och wäxa.

8. Stycket.

At detta, hwarom påmint år, må så mycket nogare i ackttagas, år nödigt, at Fruer och Matmödrar, eller deras Hushållerskor och Hus-Jungfruer, sielfwe göra sig den mödan, at de gå i skafferi och källare, och aldeles icke sticka pigorna allena. Hwar och en, som fått sådana nycklar om händer, bör ju sielf bära dem, och wara answarig för alt hwad innanföre deras lås förwaras. De slippa ock misstänka de fattiga tjenstepigorna, (en odygd, som är fördömelig och swärtar deras namn), när de tro sig sielfwa bäst. Den, som lärt kanna människor, lärer utomdess medgifwa, det sådanna ärlighets prof ofta ske med känbar skada. Mången tjenare och tjenstepiga wisar sig trogen, lättlynnig och beställsam, winner derigenom på kort tid de befallandes förtroende, intager med förstäld tilgifwenhet deras sinnen, at hwad en sådan säger, det är sant, och hwad man den gör, det är rätt. Denna ynnest, detta förtroende weta ock sådanne skrymtaktige och falske ögnetjenare at betjena sig af til deras egen fördel, men til det godtrogna Herrskapets och Husbondefolkets obestånd; i ty de antingen swärta ärliga medtienare och tienarinnor, hwilkas controll de befara, eller förleda dem at taga del i gemensam otrohet och olåfligt interesse. Således, når den otrogne får fritt handla med den godtrognas egendom, så måste ju nödwändigt denne senare lida. Det heter efter gammalt ordspråk: Den, som ej wil se up med ögonen, får se up med pungen. Som Fruer och Matmödrar, då de lita på tjenstefolket, ei hafwa så skarpsynta ögon, at de kunna se in i hemliga wrår, så måste deras Herrar och Män i förtid taga i pungen, när de med bestörtning finna, huru Olsmässkroken kommit dem för när twärt emot Tideräkningen.

   Den, trygg och slumrig är, med sorg får ofta sakna
   Hwad andre hafwa qwar, som warit muntra, wakna.

I et sådant hushåll saknas då mycket på en gång. Der saknas ro och förnöjsamhet i sinnen, hugnad och glädje wid taffel och bord, matwaror i wisthus och källare, den förmente trohet och redlighet hos tienstefolket; ja, der saknas de gamle trogne Tjenare och Tjenarinnor, hwilke på ögna tienares gällande förtal fått deras efterlängtada afsked. Så profwas människor med förlust och bekymmer. Man lemnar lättja, wårdslöshet, fylleri, lättfärdighet, och flera dylika odygder, som merendels gå i swang bland de tjenstehjon, hwilka ej hafwa lefwande efterdömen och ständig upsikt. Man lemnar derhän, at tjenstefolk ofta aro sielfswåldiga, medan deras Herrskaper och Husbondefolk äro rolige inom och utom en hus. Man lemnar de hushål, der öfwerflöd och yppighet äro rådande, och hwarest sparsamhet icke är liden. Man wil endast stanna wid de stallen, der grymhet och hårdhet fått fria tömar. När hafwer man hört, det straffbara tjenstehjon blifwit bättrada medelst hårda ord och tyrannisk medfart? Likwål hör man ofta genliud efter slagsmål, bannor, swordom och skälsord, af manniskor, hwilke med omänskelig hetta, tanka hämma laglöst upförande på laglöst fätt. Huru mången är icke, som wärkställer all uptankelig hårdhet, ej allenast på illaka tjenstehjon, hwilka dock derigenom förwärras; utan ock på wälartadt, skickeligt, troget och idogt folk, som dymedelst blifwa wanartige, oskickelige, hämdgirige, late, dumme, wårdslöse och illskefulle? Ordspråket säger: En god-artad häst styres med skuggan af riset, då deremot en af illakt slag icke en gång medelst sporrhuggande kan förmås til at gå fort. är det så; hwi får då ej en förnuftig människa njuta samma aga som et oskäligt djur? Man bör således tro, och den tron låter ej slå felt, om Herrskaper och Husbondefolk, eller de, hwilke i deras ställe skola hafwa upsikt öfwer tjenstehjonen, föregå dem med gudsfruktan, dygd, ordentlig lefnad, flit, aktsambet och beskedelighet, gifwa dem riktig mat och lön, befalla dem alfwarsamt straffa och warna dem förnuftigt och fogeligen, samt afhöra deras klagomål, med undersökning, om inbördes hat eller rättsinnig nit år wållande dertil, och under alt detta bemöta dem med faderlig kärlek och anständig höflighet, at godt och troget tienstefolk ej någonsin tryter, och at, i fall någon gifwes, som ej på detta sättet låter rätta sig, när den felar, en sådan utan saknad kan köras ur hus och tjenst, i wiss förhoppning, at en båttre genast intager dess ställe.

9. Stycket.

Men wi wilie skynda oss til wår föresats, hwilken år at tilse, huru maten bör förordnas. Detta förordnandet måste hafwa sina wissa reglor, Hwarefter man bör rätta sig. På de ställen, hwarest 8 à 10 råtter dageligen tilredas til hwart mål, och befallningen blifwer den, at ständigt ombyte med maträtter, som äro gode och accordera sins emellsn, måste hållas, kan man wäl ock hushålla beskedeligen. Men så eftersättes dock hushållningen mycket, för det ständiga ombytet med kräseliga rätter. Til exempel, man lagar den ena middagen mitonnerad soppa, Oxbringa med sauce, entrée af anfor, fis, fin ragout af oxgommar, turkiska bönor, Lambstek och smördegsbakelse; den andra middagen, pinal-soppa, Hammel med Gurkor, pastay af kycklingar, fisk, farcerade kalfögon, gröna ärter, wildt til stek, och utbakt bakelse; den tredje middagen, soppa med rysgryn, barderad oxbringa, fricandau, fisk, ablaten-wurste, stufwad sallad, kapuner til stek, och mandelbakelese; den fierde, grön soppa, a la jau, små pastayer eller Lambbringor med persilierötter, fisk, Schiffrerta hjärpbröst, spenat med agg, dufwor eller kalkon-stek, citron-eller annan kaka; Den femte, kräftsoppa, exbringa med sauce, farcerade orrar, fisk, kalfbriss, med murklor, hammelstek. Med sådant ombyte fortfares; och märkes derwid, at af fjäderfä, kalf och lamb ej 2 rätter så lagas til et mål; utan då man hafwer Hammel til entrée, bör derpå följa en Skotskt fallops, en fin ragout, et fricassée, eller sådant, som är smått och fönder skurit med ragout eller fricasserade saucer. Derefter bör följa farceradt fjäderfä; men då detta är åter i de senare rätterna för de gröna, så bör i stället lagas hjort-lamb- eller kalfstek. Det går ock an, at hafwa en pastay af hjärpar eller orrar, eller ock entrée deraf, och lika wäl hafwa kapuner, kalkoner, dufwor eller kycklingar til stek bland 8 rätter mat; då 4 eller 2 sändas til bordet i sender. Likaledes märkes, när man hafwer entrée af Lamb, kalf eller hammel, at derpå bör något följa af farceradt fjäderfä; hwarefter någon blancett eller ablats-wurstar komma, eller dylikt; men då bör man ock hafwa ragout eller fricasserade saucer, fafom skrifwit är. Hafwer man lamb til entrée, och dernäst farcerade kycklingar, sedan en blancett eller dylikt; få följer derpå kalstek eller Tjäder. Detta bör tagas i akt af den som förordnar rätterna. Til exempel, när en matsedel skrifs, och man wet, at 8 rätter böra lagas til middagen, huru månge personer skola äta, jammål, at alle rätterne måste tillika stå på bordet, samt at alt skall wara serdeles god mat. Det första blifwer då, at tänka efter, hwad mat man haft de föregående 6 à 8 dagarna. Den mat, som da blifwit tillagad, får ej nu beredas. Ej kan man nu hafwa soup a la Reine, efter man de förra dagarna haft tjocka soppor, och mitonnerad soppa med grönt. Således bör man nu hafwa en brun soppa, som skall wara klar; hwarföre man då skrifwer klar sky-soppa med fisk-farce. Oxbringa är merendels brukelig, om ej hwardag, dock som oftast; ty kan den ock skrifwas. Man kan jämwäl skrifwa et boeuf a la mode, som kokas lyckt med pontac och fin ragout af murklor och oxgommar, til sauce under honom på fatet. Nu kan man ej bafiva någon entrée til den tredje rätten, ej eller någon ragouterad kötträtt for boeuf a la modens skull, små pastayer ej eller, efter man haft sådana få nyligen. Farcerade rätter af Lamb, kalf, hjärpar, m. m., samt alle, som äro utbakade i smör och gräddade i ugnen, accordera ej eller så wäl, och kunna derföre ej skrifwas. Späckte Lamb- och Kalf-rätter, kokade i glace, ej eller: ty de hafwa för mycken gemenskap med Boeuf a la mode smaken, som är mäktig och stark. När med-winteren är inne, förbjuder den en hel hop rätter, som man eljest wäl kunde nyttja. Hafwer man ostron, så kan man ej med skäl gora små pastayer af dem, så för de anförde orsaker, som derföre, at de denna tiden så allmänt brukas: ej eller går det an, at stufwa dem i gratin eller mussel-skal, med eller utan farce, och gifwa dem fram såsom den tredje rätten; utan såsom den 5:te i ordningen bland 8 rätter. Hwad skall man då hafwa? Hittar man ej på något annat, än det som sagdt är, måste boeuf a la moden utelemnas, hwilket ock wore förtretligt. Man måste således uptänka någon rätt, som är tjenlig at äta på boeuf a la modens mägtiga köttsmak, och äfwen accorderar, efter den blifwer kokad och ser wäl ut. Derföre må man skrifwa chimerte dufwor med hwit sauce; men efter desse dufwor göras af lös fisk-farce, så måste den tilärnade soppan ändras, och en klar soppa med förlorada ägg eller fogelnäste wäljas i stället. Nu, eftersom desse chimerte dufwor äro gjorde af fisk, och en fiskrätt skall ätas näst derefter; så woro de ej tjenlige, om de ej kokades i stark bouillon, med skinka och löksmak, och om ej en sauce dertil lagades af bouillon afredd med äggegulor och citronsaft; hwilket altså ändrar fisksmaken, at den ej rent kännes. Tjenligast är dock, at hafwa utbakad fisk i smör eller stekt i ugnen. Til 5:te rätten kan man bruka blancett af kapunbröst eller lamb, eller ock en file af samma sorter, äfwenwäl ablaten-wurste. Wid dessa senare märkes, at fiskrätten ej bör wara stekt i smör, utan kokad med sauce. Desse och dylike äro tjenlige til föregående ordinance, men ej gratiner, och sådane som äro melerade med farce, efter en farcerad rätt går förut. Sedan kan en grön rätt följa häruppå af hwad om winteren kan wankas, antingen ärtskocker, turkiske bönor som äro insaltade, eller ung spenat. Den 7:de blifwer stekta rapphöns eller hjärpar. De chimerte dufwor, som til utseende likna wild och tamd fågel; men skiljas derifrån til smaken, tillåta i synnerhet något wildt af fjäderfå til stek bland 8 rätter; men eljest får man ej hafwa 2 rätter af fjäderfä som äro hele. Dock, om 4 rätter skickas up i sender, så går det an, at hafwa både farcerat och fjäderfä til entrée första gången, såsom ock stek deraf andra gången, när det ena är wildt och det andra tamt. Til bakelse, som är den 8:de råtten, kan göras hwad man tycker, allenast i akttages, at ej sådane bakelser förordnas, som man haft 6 à 8 dagar tilförene. Häraf finner man, huru mat bör förordnas; hwilket för en kokerska och Hushållerska är ganska nödigt at weta. Ty om maten är aldrig, så god, rar och kostsam, och rätterne ej accordera sins imellan; ar det som spelte man på et ostämdt strängaspel. Jag wil än ytterligare säga, först angående soppor, at man bör göra den ena efter den andra skiljaktiga, så at, om man hafwer en grön ligerad eller annan tjock soppa den ena dagen, bör man hafwa en tunn dagen derpå, sedan en potage, derefter en klar med ris eller pärlegryn, och ändteligen en tjock eller ligerad med äggegulor. Är det brukeligt, at dageligen hafwa et stycke kokadt oxkött, så ombytas saucerne, at hwar dag lagas en annan sauce, tils det gått ordningen ikring, hwarefter man å nyo begynner och fortfar med matredningen på lika sätt. När detta är i akt tagit, så bör ock följande märkas: när man i dag har hammelstek til entrée, så tillåtes, at jämwäl 4 à 5 dagar derefter bruka hammel, men då ej såsom entrée, utan til coteletter, eller grillade af bringan. Sedan 5 à 6 dagar gått fram, kan man hafwa hammelstek, derefter äter späckta hammelbringor, kokade i glace. Då man således dragit ut med 4 à 5 sådanne eller andra rätter af hammel, i 14 eller 16 dagar, så får man lof at begynna med entrée på nytt, dock at en annan sauce brukas, an den wid senaste entréen. Likaledes är det beskaffadt med kalf: man fortfar med serkilda rätter deraf: först med entrée, sedan roulletter, dernäft späckt kalfkyl, derpå Skottskt kalops, derefter coteletter, så fileer, blancetter, sedan frecandau, dernäst något farceradt, ändtel.stek, och åter på nytt entrée, dock med annan sauce, än den förre. På samma sätt förhåller man sig med lamb och alt fjäderfå. En gång hafwer man farcerade eller fylda kycklingar, en annan fricassée, derpå entrée, sedan grillade eller crapunade, därnäst stek, sa poupeton, m.m. Äfwenså tilredes mat af tamdt fjäderfä, hwart slag för sig; likaledes af wildt: då man den ena gången steker orrar, bor man näst derefter laga andra rätter deraf; såsom, först farcerade orrar, derpå entrée, sedan chiffrerte orrbröst, dernast 'pastay deraf, och åter stek. Sådant ombyte kan ock sfe med hjärpar och annat wildt: dock mångfaldigare. Med fisk göres också ombyte dageligen: et slag efter annat. Kokar man i dag färsk gådda, så bör hon härnäst farceras, sedan stekas, derefter kokas på annat sätt, med annan sauce, så at, när alle fisktilrednings-sätten äro i afttagne, och det första fall på nytt följas, det då bör skiljas ifrån det som första och andra gången brukades, och ske annorlunda, samt med annan sauce. Sålunda förhåller det sig och med de gröna saker. Man varierar dageligen det ena slaget efter det andra, til dess detsamma, som brukades, kommer igen i ordningen, då det göres på annat sätt, än tilförene. Äfwenledes bör dageligit ombyte ske med bakelser, så at först nyttjas smördegsbakelse med fyllning, så mandel, dernäst utbakad bakelse i smör, sedan kaka, derefter crocan eller dylikt, andteligen creme, och åter smördegs bakelse af en annan sort, än den förre. Häraf ser man, hwad bör tagas i akt wid ordinantierna; och jag kan ej annat tro, än at det måtte rätteligen begripas. Man ser, buru entrée med sauce fordrar en ragouterad rätt, och denne åter en farcerad, derpå bör följa en grillerad, sedan en blancette-file, gratin, ablaten-wurste, och så widare; at ombytet sker först från rent kött, med tunn sauce, til något som hafwer ragout eller fricassée faucer; derifrån til något farceradt med klar sauce, och så widare. När nu detta år först i akttagit, så följer at märka, det rätter af kalf och fjäderfä tilredas wäxelwis om hwarandra; sedan at årstiderne wäl i akttagas, så at ej något förordnas på den tid då det kan omögeligen fås, eller kastar alt förmycket. I de hushåll, hwarest detta sättes å sido, eller lemnas utur aft, lider wärkeligen både hushållning och cassa. Derföre, til at hålla sådant wid magt, ar nödigt, 1) at man söker få godt köp på matwaror, 2) tager lagom til, och ej skär för breda remar ur huden, 3) lämpar sig efter tiden, och i akttager et ombyte som är minst kostsamt, 4) waktar sig för dyr smak och oordenteliga utgifter, och 5) förwarar öfwerlefworna, samt noga ser efter, at ej maten wräkes och ratas af husfolket. Om sådant beifras såsom sig bör, då kan hushållningen ej annat an rikeligen löna sin Hushållare, för det han bjuder til at fullgöra hwad han är sig sielf skyldig.

10. Stycket.

Härom få wi tilfälle at widare handla, då wi wände oss ifrån wara kostsama ombyten, til rätta hushållningen, hwilken derwid blifwit å sido fatt. Man bör tänka efter, hwad som är upköpt til hushållet, och hwad utgifter derwid warit. Det dageliga tilköpet flyr man så mycket möjeligit är; hwarföre någon myckenhet köpes på en gång, då priset är lindrigt; såsom et halft får, et halft lamb, en half kalf, m. m.; hwilket förwaras, at nyttjas den ena dagen til stek, den andra til ragout, fricassé, och så widare, til dess det är åtgångit. Likaledes bör man ej köpa ägg dageligen tjog-tals, utan köpa på en gång en myckenhet deraf, då man får dem goda för billigt pris. Gröna saker köpas om sommaren dageligen medan bästa köpet är derpå, och kunna då som oftast förordnas til mat; men om waren, når de äro dyre, och winterförrådet åtgått, kunna de utelemnas såsom glömde, til dess åter köp blifwer. Imedlertid kan man förordna kakor, buddingar och dylikt i stället, som årstiden tillåter, och i alt taga sig noga til wara, för utomordenteliga utgifter. Sedan bör man se til, huru alt rätteligen anwändes, wardas och spisas ut, samt at ej samma rätter dageligen brukas, utan ständigt ombyte sker med god mat, i synnerhet för förnämt främmande. Til e., när rätter god mat fordras för 10 à 12 personer, medan winteren warar; så fokas til första ratten, en pärlgryns-soppa eller förfaren soppa, eller ocken dito med klimpar etc; til den andra, en 12 á 14 Markers oxbringa med eller utan sauce; den 3:dje blifwer fisk, hel frisk, men ej ihjelfrusen, emedan den är skämd och ankommen af förrutnelse; eller om ej tilgång är på frisk fifk, göres pastay af Cabeljau, hwilken är både smakeligare och rarare än mången färsk fiskratt; ja man kan med heder hafwa salt cabeljau, i stycken sönderskuren; äfwenwäl lax, stockfisk, sill och sill-pastay, etc. På detta sättet kan man hjelpa fig fram med salta fiskrätter, 2, 3 à 4 mål i weckan, och derimellan hafwa färsk fisk. Til 4:de rätten tages något af inlagda gröna saker, sasom turkiska bönor, eller stufwad sallad; hwilket göres godt, med en god grädd-sauce, sedan faltet ar urkokadt. Den 5:te rätten utgör stek af kalf eller wild fogel, eller dylift som snarast fås och minst kostar. Skall man til 6:te rätten hafwa bakelse, så må en sådan göras, som ej fordrar mycket ägg, i fall de börja blifwa alla; eller den, hwartil ej mycket smör upgår, om det begynner tryta; o.s.w. En annan dag, då man hafwer köpt får förut, bör man söka at spara oxköttet, och derföre koka en framfjerding af fåret, til des köttet är fotadt; hwilket afredes til soppa. Man står kolrötter sönder i sina tärningar, 2 à 3 göpnar, passerar dem wäl i smör och mjöl, och silar det afredda köttspadet på dem. Dertil lägger man salt, fin hackad parsilja, och litet muskot, och ligerar soppan af, sedan hon är kokad, med äggegulor; då hon blifwer god. Derefter slås en slef upkokadt watten på köttet, en näfwa salt och nog dill, hwarmed det kokas, tils spader är så när inkokt; så får det ock god smak, och man hafwer 2 goda rätter. Dertil kan man laga en rätt af salt fisk, samt en kaka af äplen och rifwit bröd, eller någon dylik, och sist stek af wildt eller kycklingar, hwilketdera minst kostar. Det är öfweralt brukeligt at hafwa oxköttet, som man kofar soppa på, til en rätt. Detta är wäl gjordt, ty at ej bruka bouillons-kött i soppa eller sky til något annat, än låta det koka til mäsk, så at soppan skall blifwa kraftig, är öfwerflöd. Derföre bör man tillaga köttet med någon sauce, och sända det serskildt til bordet. Nu hafwer man en kalfbog, en fårstek, eller andra stycken hema i huset; hemta derföre 3 m:kr färskt oxkött, koka ärter derpå, antingen hela eller genomstrukna, och lägg en bit saltgrönt fläsk eller köttkorf härtil. Hugg kalfbogen sönder i lagom stycken, mjöla litet på hwar bit, bryn dem sedan i smör uti en castrull, slå watten derpå, lägg salt, et lagerbärsblad och en hel lök deri, och lät det koka til en brun ragout. Skicka det til bordet såsom andra rätten, dernäst fisk, sedan något grönt och ändteligen fårstek. Sålunda fan både kalfbog och fårstek, som man hafwer hemma, anwändas til en måltid som är hederlig och wäl accorderar. På detta sätt, hwilket nu kortel., såsom til en eftersyn förestäldt år, lärer hwar och en förmodel. kunna grunda egna rön och förfarenhet, samt medelst tilhjelp af förnuft och eftertanka, winnña en nödig insikt i den inwärtes hushållningen.

11. Stycket.

Ty det råtta fåttet at hushålla består deri, at både det ena och det andra få anwändes, at inköpet derigenom inskränkes, och ej igenom wårdslöshet och okunnighet onödigt wis ökes. Hörtil lärer hwar och en af bägge könen, som äro förordnade at laga mat, och handhafwa den inwärtes hushållningen, finna sig förpliktade, 1) när de efterfinna, at den allwise Skaparen ej allenast skapat maten, utan ock underhåller rika magasiner deraf, människor och kreatur til bruk, men ej til missbruk. 2 Följakteligen, at desse af Gud förlänte gåfwor åro så dyre, at icke be minste smuler deraf böra wårdslösas, utan med wörnad uptagas, och med ömhet wårdas. 3) Och när de hafwa den högaktning för hwad mindre synes, så lära de ej underlåta, at med större sorgfällighet omgå med det som mer är, och dem ombetrodt, så at de, under alt detta, hafwa Guds ära, sina Herrskapers och Husbondefolks fromma, och egna samwetens befrielse, til et rent syftemål; 4) Förrätta deras syslor med all möjelig flit och eftertanka; 5) inlägga sig om Gudsfruktan och dygd, bedja Gud om wälsignelse i alt deras företag:de, och så widröra det jordiska, at ej det himmelska sättes å sido. 6) Ej grunda sit hopp om lycka och upkomst i werlden på månniskors gunst och löften, ej bry sig derom, at deras medtjenare lasta och förtala dem; utan af hjertat hålla sig til den milda Guden, hwars kärlek, nåd och barmhertigh öfwerflödar, både i tiden och ewigheten, hos alla gudfruktiga, dygdiga, flitiga, trogna och eftertänks. människor, hwilkens Allwishet på et för oss outgrundel. sätt, styrer alt til en god ände.