Handbok för Dryckers Beredning/Kalla Win-Drycker och Spirituösa Drycker
| ← II. Warma Win-Drycker och Spirituösa Drycker. |
|
IV. Läskande Drycker. → |
III.
Kalla Win-Drycker och Spirituösa Drycker.
Jag war i sanning willrådig, huru jag skulle benämna efterföljande drycker. Winer rätt och slätt kunde jag icke kalla dem, emedan jag dermed förenar begreppet, att den spirituösa kraften genom jäsning blifwit utvecklad. För öfrigt ligger ej winkällaren inom fruntimrens ekonomiska område, och jag är långt ifrån att åt dem wilja öfwerlemna det beswärliga jäsningsbestyret i källaren. Derföre har jag här endast welat omnämna sådane drycker, der winet utgör en hufwudingrediens, men som kunna beredas utan jäsning och wanligtwis först bryggas, då man behöfwer dem. Genom tillblandning af fruktsafter eller andra aromatiska ämnen, kan man meddela åtskilliga winsorter en förändrad, angenäm smak.
Will man blanda fruktsafter med win, så böra dessa förut på behöriga tider beredas och förwaras, och först wid serveringen blandas i winet. Beredas de åter med tillblandning af kryddor, så är en längre och mera omständlig förberedelse af nöden.
Låtom oss först försöka att tillreda
Körsbärswin,
som hos fruntimmer wanligen plär winna ett allmänt bifall. — Man stöter sönder en qvantitet wäl mogna sura körsbär med kärnorna i en mortel och låter dem stå öfwer natten. Dagen derpå affiltrerar man saften genom en silduk, tager 12 ℔ finstött hwitt socker till ℔ 2 saft, och när sockret är wäl smält, häller man saften ur ett kärl i ett annat, tills den är fullkomligt klar; hwarefter man fyller den på buteljer, ilägger kanel och kryddnejlikor, binder deröfwer papper, hwari man stuckit små hål och sätter dem i solwärme. Efter några dagar korkar man flaskorna och förwarar dem i källare.
Körsbärswin på ett annat sätt.
Man sönderstöter körsbären på ofwannämnde sätt med kärnorna och låter dem stå i en terrin öfwer natten. Derpå slår man dem i en kruka, tillsätter kanel och nejlikor efter behag, och på 5 ℔ körsbär gjuter man ett stop win, binder sedan öfwer krukan och låter den stå orubbad i 14 dagar; sedan påfyller man mera win, silar blandningen genom linne och låter den koka in till hälften i en kastrull, hwarwid man, till hwarje stop af denna saft, tillsätter 1 ℔ socker. Skulle saften ej hafwa nog smak af kryddorna och kärnorna, så kan man ytterligare tillsätta kryddor jemte något bittermandel-watten. Sedan saften kallnat, filtrerar man den ännu en gång och fyller den på flaskor, hwilka man genast korkar, hartsar och förwarar i källare.
Smultronwin.
Man pressar saften ur smultron, filtrerar den genom en duk eller hårsikt, ilägger socker efter behag och ställer den i solen i en flaska, som blifwit öfwerbunden med genomstucket papper. Efter några dagar sätter man buteljerna på ett swalt ställe och låter saften hwarannan dag gå genom en hårsikt, hwilket man förnyar så länge, tills saften är rigtigt klar, hwartill kan åtgå till och med 3 weckor. Då korkar man buteljerna och sätter dem i en källare.
Hallonwin.
göres på samma sätt och med enahanda förfarande som smultronwin, hwadan jag anser öfwerflödigt att derom lemna en speciell beskrifning. Jag will dock tillägga, att man kan uppblanda hallonsaft med socker och kryddor på samma sätt som wid körsbärswin med win nämndt är.
I sammanhang härmed will jag nämna huru man bereder
Winbärs-win.
Af denna saftiga druffrukt kan man äfwen så wäl, som af den egenteliga windrufwan pressa en must, som, försatt med socker, råkar i jäsning och lemnar det herrligaste win. Men då jag föresatt mig att ej befatta mig med sjelfwa jäsningen, och man dessutom, för att få winet på detta sätt färdigt, behöfwer wänta till följande wår, så will jag söka att uppgifwa ett annat sätt, som både lättare och fortare förer till samma mål, genom beredandet af en saft, som man kan blanda i win, för att gifwa detsamma den smak och färg, man åstundar. Man plockar wäl mogna röda winbär af sina stjelkar, pressar dem genom en linnepåse, låter saften stå orubbad några timmar och fyller den sedan på buteljer, hwilka man genast ställer i solwärma. Efter ungefär 8 dagar klarar man saften, låter den stå 24 timmar och filtrerar den ånyo. Innan man företager denna filtrering, tillsätter man till hwarje 13:dels kanna 3 matstedar socker, och, då detta är smält, komma de orenande partiklarne i saften att straxt flyta upp, hwilka man sorgfälligt måste borttaga, om man will att winet skall hålla sig länge.
Företräde framför Winbärswin eger
Qwittenwin.
Man rifwer 20 à 30 Qwitten med skalen på ett rifjern och låter det stå ett par dagar, hwarefter man utpressar saften genom en duk eller påse. Till hwarje 13 kanna saft tager man 5 till 6 lod socker, och låter det koka tillsammans en halftimme, hwarwid man bör skumma mycket noga. Derefter fyller man saften på små flaskor, gjuter något litet mandelolja uti, och hartsar dem.
Ett enda spetsglas af denna saft kan gifwa en hel butelj win den herrligaste smak; särdeles kan detta win rekommenderas till bordwin, emedan det är mycket magstärkande.
Samma goda egenskap eger också
Pomerans-win
i hög grad, hwartill man likaledes bereder ett särskildt extrakt, som man blandar i winet. Man tager härtill 12 lod pomeransskal, bortskär det hwita, och slår ett stop kokande watten på skalen. Nu låter man det stå öfwer natten wäl öfwertäckt. Dagen derpå pressar man saften genom en duk, slår den i en kastrull, lägger 1 ℔ fint socker deruti, och låter den koka 14 timma. Sedan den swalnat, fyller man den på buteljer, hwilka man bör hartsa mycket wäl.
Häraf blandar man efter behag i hwitt Franskt win. Detta pomeranswin är dock icke hwad man wanligen kallar
Bischof,
som wisserligen äfwen tillredes af pomeranser men på helt annat sätt. Man brukar wid dess beredande följa twenne metoder:
Efter det ena sättet tager man 4 pomeranser, gör skåror uti dem rundtomkring och steker dem på ett halster. Undertiden slår man 2 buteljer Pontack, Medock eller annat rödt syrligt win i en terrin, tillsätter efter behag socker, hwaraf man rifwer en liten del på det gula af en citron, 12 lod stött kanel och lika så mycket nejlikor, och lägger dit de rostade pomeranserna, då de äro mjuka, så warma de komma från halstret. Sedan alltsammans någon tid blifwit wäl utdraget, filtrerar man det och fyller det på buteljer.
Angenämare smak får Bischof, om man ej rostar pomeranserna. Man blott afskalar dem nätt med en hwass knif, borttager det hwita sorgfälligt, stöter skalen med socker i en mortel och pressar saften ur pomeranserna. På saften efter en pomerans slår man 112 butelj Pontack, tillsätter 13 ℔ fint hwitt socker, låter det stå öfwertäckt 24 timmar i en terrin, och filterar det sedan genom en duk, hwilken man utkramar mycket wäl. Will man göra denna dryck ännu bättre eller af wår Bischof göra en
Prälat,
så tager man, i stället för Pontack eller Medock, rödt Burgogne, hwarigenom denna dryck blir så mycket mer förädlad; men will man upphöja honom ända till
Kardinal,
så måste man noga iakttaga följande föreskrift: Till 1 kanna champagnewin skårras 3 à 4 Bitterpomeranser rundtomkring med en knif, stekas på ett halster öfwer koleld, hwarefter de sönderkramas i en terrin, och ungefär 14 ℔ socker tillsättes. Men innan man lägger pomeranserna på halstret, bringas winet till sjudning i en kittel öfwer lågeld och slås genast på pomeranserne, då de äro stekte och sönderkramade. Men på det att icke denna dryck må blifwa för stark och hetsig, så antänder man winet, under det det slås i terrinen, med brinnande papper. Derpå, under det man tillsätter mera socker, omröres alltsammans så länge, till dess man förmodar, att det kan wara lagom starkt. Så snart man slutar att omröra, slocknar äfwen lågan.
I brist på färska pomeranser, eller för att i hast kunna bereda bischof, kan man ock tillreda en
Bischof-Essans,
hwartill man tager ett skålpund goda pomeransskal, 12 ℔ äkta Italienska pomeranser, 2 lod kryddnejlikor, 4 lod kanelblomma och 8 lod swart, nästan till kol rostad brödkant. Detta allt stöter man till ett groft pulver, gjuter 1 stop rektificerad spiritus vini derpå, binder en blåsa öfwer buteljen och låter det stå 8 dagar i marienbad, d. w. s. digerera eller draga uti sand på en ugn. Derefter utpressas och filtreras denna essans.
Will man sedan anwända den till beredning af bischof, så tager man 16 kanna Pontack, 14 ℔ socker och 16 lod af den ofwan beredda essansen, sammanblandar det, och bischofen är färdig.
Kristoflett.
Man blandar 2 delar Pontack och en del Franskt bränmin jemte något kanel och neglikor i en tennflaska, som är försedd med ett skruflock, sätter densamma uti en kittel med hett watten och låter det koka opp deruti.
Efter dessa fruktwiner skola wi nu se, huru man bereder
Kryddwiner.
Till 4 lod stött kanel tager man 12 lod nejlikor, 12 lod muskoblomma och 13 qvintin kardemumma. Härtill lägger man sönderskuret citronskal och gjuter 113 kanna gammalt Franskt win derpå. Så låter man det stå öfwertäckt i twenne dagar. Derpå renar man 12 skålp. fint socker, som wäl afskummas; widare wispar man till skum hwitorna af 8 ägg, giuter winet genom en silduk derpå, och slutligen likaledes det renade sockret, hwarmed man ännu en gång under sorgfällig afskumning uppkokar det. Sist filtrerar man winet, som sedan det kallnat, buteljeras.
En annan art af kryddwin är
Claret.
Uti en förtennt syltkittel låter man 3 kannor hwitt win uppsjuda, och slår då dertill 3 lod groft stött kanel, 1 lod muskot och 13 ℔ socker, hwarmed winet ännu en gång får koka opp. Derpå stöter man nejlikor och kardemumma, ett qwintin af hwardera, lägger detta, jemte 12 ℔ sönderskurna stora russin, i en påse af linne, hänger den uti winet och låter det stå några dagar. Sedermera filtrerar man winet och tappar det på buteljer, som man, wäl korkade, förwarar i källaren.
Detta kryddwin kan man efter behag uppblanda med körsbärs-, winbärs- och hallonsaft, hwarigenom denna hetsiga dryck mycket mildras.
Till dessa drycker hörer äfwen
Hippokras,
som man kan bereda efter åtskilliga föreskrifter, t. ex. Det gula skalet af en citron, 6 kryddnejlikor, ett halft muskot, en stång kanel, 12 sönderstötta mandlar och 6 blad muskotblommna, jemte 113 ℔ socker lägger man tillsammans i ett kärl, gjuter 23 kanna Bourgogne derpå och låter det, wäl tilltäppt, stå i 24 timmar. Sedan filtreras det och fylles på buteljer.
Eller:
På 2 stänger kanel af fingers längd, 12 citron, 2 sönderskurna renetter, 2 blad muskotblomma, en nypa sönderstött koriander, 5 till 6 krossade sötmandlar och 1 ℔ socker gjuter man 2 buteljer Bourgogne, och låter det stå betäckt öfwer natten, hwarpå det filtreras och fylles på buteljer.
Detta win bibehåller sig likwäl icke länge, för citronernas och äpplenas skull.
Hwit Hippokras.
Man lägger en kanelstång, 2 kryddnejlikor, en nypa koriander, allt groft sönderstött, jemte 34 ℔ socker och 3 eller 4 stycken sura pomeransskal i ett kärl, fyller twå buteljer hwitt win derpå och låter det stå i twenne timmar. Emellertid lägger man en näfwe stötta sötmandlar och 3 eller 4 skedar mjölk i en silduk, och gjuter winet några gånger deröfwer, att det blir alldeles ljust, hwarefter det buteljeras.
Hyppokras-Essans.
Till denna Hippokras kan man äfwen bereda sig en essans, för att utan många omswep kunna tillreda detta win. Härtill tager man 5 lod kanel, 1 lod paradiskorn, 3 qwintin nejlikor, ett qwintin gul sandel, lika mycken hwit peppar, samt ingefära, galgaut, och muskotblomma, 13 qwintin af hwartdera, sönderstöter allt, gjuter spiritus vini derpå efter behof, sätter det mot solen eller på något annat warmt ställe och kastar slutligen dit något ambra. Sedan denna essans blifwit filtrerad och fylld på buteljer, behöfwer man endast blanda 10 till 20 droppar deraf på en butelj win, och sockra det efter behag.
I sammanhang härmed will jag lemna några föreskrifter, huru man förädlar wanliga winsorter.
Om man t.ex. af wanligt win will bereda
Bourgogne,
så förfar man på följande sätt: man anskaffar ett mindre fat, omkring 5 kannor, hwarpå godt gammalt win förut legat; deruti lägger man 6 14 ℔ sönderstötta sura körsbär, 212 ℔ sönderstötta blåbär, och 14 ℔ till mos rifna hallon jemte 13 qwarter rosenwatten. Detta allt blandas om hwartannat, och fatet fylles med hwitt ordinärt win, tilltäppts och blir så liggande i 8 weckor. Derefter rörer man allt wäl om hwartannat, aftappar winet, filtrerar det genom linne och slår det på ett annat fat, der det får klarna, hwarwid man tillsätter 12 stop spiritus vini. Ju äldre detta win blir, ju bättre är det ock till smaken.
Kap-Win eller Lacrymæ Christi.
Äfwen här förser man sig med ett dylikt fat som ofwan och fyller detsamma till 3 fjerdedelar med ordinärt win, hwarken för ungt eller för gammalt. Till denna portion win tager man 212 skålp. hwitt socker, 12 qwintin pulveriseradt korianderfrö, 12 qwintin kryddnejlikor, 1 qwintin Engelsk krydda, stöter allt mycket fint och kokar det med 12 stop rosenwatten, lika mycket orangeblomwatten och 13 stop win. Sedan det swalnat, gjuter man det genom ett linne och blandar detsamma till winet i fatet, tilltäpper det noga och omskakar det wäl. Med detta sednare bör man fortfara omkring en timme; derefter lägger man det i källaren, fyller det fullkomligt och låter det ligga några weckor, att det hinner sätta sig och klarna. Skulle detta emellertid ej inträffa, så får man anwända husbloss.
Muskot-Sekt.
Härwid går man tillwäga alldeles som wid det föregående, blott med den skilnad, att man till 5 kannor win tager 1 qwintin rifwet muskot, och afkokar det med 212 ℔ hwitt socker och 12 qwarter orangeblomwatten samt blandar det genom häftigt skakande wäl om hwartannat; men i allt öfrigt förfar man som wid Kapwinets beredning.
Champagne-Win.
Till beredande häraf tager man ungt, jäsande win om hösten, och förfar dermed på följande sätt: man har i beredskap så många buteljer, som man will påfylla; i hwar och en af dessa buteljer lägger man, förr än winet fylles deri, 10 till 15 gran Salis essentialis Tartari eller ock lika mycket alun, samt likaledes 2 lod rektificerad spiritus vini. Ofwannämde win blandas med något i watten upplöst socker, omkring 34 skålp. på 4 till 5 kannor win. Då nu buteljerne stå i beredskap, så fyller man det jäsande winet häftigt deruti, men ej ända upp till korken, en annan person slår med tillhjelp af en trädhammare, dit wälpassande korkar, hwarpå en tredje omlindar dem med ståltråd och hartsar buteljerne. Så snart man är färdig härmed, skakas de wäl, föras genast i källaren och sättas der upp- och nedwända i sand.
När det så legat 2 till 3 månader, kan man redan begagna det.
Wid sådan winberedning bör följande iakttagas:
1) Tillblandningen af sockret bör aldrig ske warmt, utan först sedan det swalnat tillsättes det.
2) Alla råa wäxtsafter, hwarmed winerne först färgas, böra förut filtreras och afklaras.
3) Alla dessa artificiella miner böra en behörig tid ligga i källaren och alltid wara tappade på buteljer.
Beredning af ett Frukt-win, liknande Champagne; efter Geheime-Rådet Hermbstädts föreskrift uti dess Bulletin des Neuesten und Wissenswurdigsten.
Mest tjenliga härtill äro söta och saftiga päron. Dessa rifwas jemte stålet på ett rifjern och moset deraf utpressas. Saften fyller man sedermera uti ett dertill ämnadt mindre fat eller, wid obetydligare portioner, endast uti en glasburk, hwilka man båda lätt betäcker med ett stycke linne, och låter det sedan stå stilla.
Efter 2 till 3 dagar börjar en ganska liflig jäsning i saften, en betydlig mängd skum samlar sig ofwanpå och jäst tränger ut genom kärlets öppning.
Sedan dessa werkningar upphört, hwilket man igenkänner derpå att skummet faller och allt blir stilla, så fyller man fatet eller glasburken helt och häller med en annan portion jästsaft, tillsluter öppningen så fast som möjligt och låter alltsammans ligga 4 till 6 weckor i en swal källare.
Efter nämnde tid inborrar man en tapp i fatet omkring 4 tum ofwanom, botten, aftappar saften, som nu fullkomligt klarnat, på starka winbuteljer, korkar dessa ganska wäl, binder ståltråd öfwer korkarne och hartsar dem.
Buteljerne innehålla nu ett ganska wälsmakande kraftigt och starkt bornerande win, hwilket obetydligt skiljer sig från äkta champagne-win.
Utaf en tunna goda saftrika päron får man öfwerhufwud 13 till 14 kannor nypressad saft och deraf erhåller man omkring 30 buteljer färdigt win.
Sätter man till 3 delar päron en del krossade hallon och behandlar saften på ofwannämnde sätt, så erhåller man en Oeuil de Perdry utaf en särdeles angenäm och stark smak.
På de orter, der päron ej äro dyra, kan man derföre tillwerka detta goda och drickbara win till ganska lågt pris.
Will man låta detta win ligga på kärl ett år och jäsa ut, för att betaga det dess benägenhet att sätta jästkum, så blifwe? det ett godt drickbart win, som ej jäser och kan sättas i jemnbredd med ugnt Grawes-win.
Björklake-Win, som smakar såsom Champagne.
1:o. Sättet att erhålla Björklake.
För att erhålla den erforderliga björklaken till nämnde win, bör man tidigt på wåren, innan bladen ännu utspruckit och medan saften är i uppstigande, borra hål i björkar. Man får den största qvantitet saft af sådana träd, som äro af medelmåttig storlek och wexa på en hög, stenbunden plats. Man wäljer heldst sådana dagar som ej äro kalla, då winden är östlig och himmelen klar, och som följa på en frostnatt, emedan saften då flyter som ymnigast.
Till denna operation wäljer man middagstiden, emedan saften då fortast cirkulerar och borrar på trädets södra sida, ej högt ifrån marken, ett hål af ett till twå tums djuplek och på det sätt, att det sluttar utföre. I detta hål insticker man ett rör af en urhålkad fläderqwist och uppfängar den utrinnande saften i derunder satta kärl. Men man kan ock göra en inskärning tätt under hålet, i hwilken man sätter en ränna af en klufwen flädergren. På detta sätt kan man både lättare och beqwämare uppfänga saften. Gör man endast ett hål i hwarje träd och sedan tilltäpper det med en liten plugg och smetar ympwax öfwer så lider trädet ingen märklig skada; men om man borrar flera hål i ett och samma träd rundt omkring, så dör det ut.
2:o Sättet att bereda Björklake-Win.
För att nu utaf den erhållna björklaken kunna tillwerka en dryck, som i högsta grad liknar Champagne, förfar man på följande sätt:
Slå 7 kannor frisk björklake i en ren kopparkittel, lägg deruti 8 ℔ socker, låt alltsammans koka in, tills det blott återstår 5 kannor och tog flitigt af skummet under kokningen. Sedan detta är gjordt, så tag kitteln af elden, sila wätskan genom linne eller flanel, på det att allt grummel, som ännu möjligen kan finnas, må alldeles förswinna. Fyll den derefter, sedan den swalnat så mycket, att den blott är ljum, på ett fat af ek, eller, hwilket är bättre, på ett fat, i hwilket man haft hwitt Franskt win; tillsätt 3 à 4 fulla matskedar god, färsk jäst, 113 kanna godt hwitt Franskt win, och saften af 4 citroner och låt blandningen jäsa i 4 dagar på ett warmt ställe. Skalen och kärnorna af citronerna bör man ej låta följa med, emedan de meddela en bitter smak.
När jäsningen är fullbordad, tillsprundar man kärlet wäl och låter del ligga orubbadt i källaren i 4 weckor, att winet må klarna.
Efter denna tids förlopp tappar man winet, utan att rubba fatet, på buteljer, dock icke alldeles fulla, att de ej må springa sönder, korkar och hartsar dem och förwarar dem stående upprätt i källaren.
Björklake-Win på ett annat sätt.
Sätt 10 kannor nyss aftappad björklake i en kittel på elden; låt 23 kanna deraf koka in, och aftag emellertid skummet flitigt.
Sedan detta skett, så tillsätt till den återstående björklaken 30 ℔ socker och det gula tunnt aftagna skalet af 7 citroner; låt denna blandning koka ännu en half timma och skumma undertiden flitigt. Låt den sedan gå genom en ren linneduk och kallna till 15° Celsius, tillsätt sedan 30 lod god jäst, rör om alltsammans wäl och fyll det, om möjligt, på ett kärl, på hwilket hwitt Franskt win har legat, och låt fluidum gäsa i 5 à 6 dagar. Tappa det sedan, med den warsamhet, att bottendräggen ej uppröres, på ett annat fat, till storlek så afpassadt, att det blir alldeles fullt; för detta i källaren och låt det ligga der, endast lindrigt sprundadt, tills ej mera någon hwäsning höres utaf. Sedan fluidum blifwit fullkomligt stilla, tillsprundar man kärlet starkt och låter det ligga i källaren orubbadt i 12 weckors tid.
Efter denna tids förlopp tappar man winet på buteljer, korkar och hartsar dem wäl och förwarar dem, stående upprätt, i källaren till framtida behof.
Artificielt Win, på samma sätt som Björklake-Win.
För att bereda ett slags artificielt win, som liknar champagne, är björklaken, hwars tappning dessutom för mången medför många besvärligheter, icke alldeles nödwändig. Äfwen af wanligt watten kan man, med samma ingridienser, som bruka anwändas wid beredandet af Björklakewin, förskaffa en ganska wälsmakande och stark dryck.
Sätt 8 kannor mjukt, rent strömwatten med 1 ℔ hwitt socker i en kittel på elden; låt det koka så länge, tills sockret smält, och aftag flitigt det möjligtwis uppstigande skummet.
När detta skett, så låt fluidum swalna, tills det blir ljumt; derpå gjuter man dekokten i ett rent fat af ek, som håller omkring 10 kannor, slår 2 kannor godt Franskt win dertill, jemte 4 till 6 i skifwor skurna citroner, och blandar slutligen 4 till 6 skedar god, frisk dricksjäst deri, under det man rullar fatet fram och åter. Skulle fatet ej blifwit fullt deraf, kan bristen ersättas af miölkwarmt watten.
Sedan winet sålunda blifwit beredt, låter man det med öppet sprundhål stå i ett någorlunda warmt rum (af 8-12° efter Celsius) och jäsa så länge, till dess den ursprungligt söta smaken till största delen förswunnit och blifwit tillbörligen ersatt af en spirituös och uppfriskande. Detta inträffar wanligtwis, om i öfrigt allt enligt föreskrift blifwit werkstäldt, på fjerde eller femte dagen sedan blandningen tillsattes, och för att wara säkrare, kan man ju tid efter annan undersöka förhållandet. Derefter aftappar man winet warsamt, att ej bottendräggen följer med, låter det derwid rinna genom en duk, häller det på ett annat fat, som likaledes håller 10 kannor, sprundar detsamma wäl, på det att jäsningen ej alltjemt må fortgå, och låter det ligga i källaren 2 till 3 weckor.
Sedan denna tid tilländalupit, aftappar man winet, korkar och hartsar buteljerna, ställer dem upprätt och låter dem så flera weckor stå i källaren, innan man dricker deraf; ty ju äldre detta win blir, ju mera fradgar det.
För öfrigt kan man gifwa denna dryck en ännu angenämare smak, om man före jäsningen tillsätter till detsamma winbärs- eller hallonsaft.
Beredning af ett win, liknande Ungerskt.
Uti en stenmortel låter man stöta 24 ℔ stora, wäl från stänglarne rensade russin och 6 ℔ korinter så länge, att en klibbig, temligen tjock massa uppkommer. Denna fyller man uti ett fat af 30 kannors rymd, helst sådant, hwarpå win förut legat, tillsätter dem med 24 ℔ pudersocker jemte 6 ℔ god sirap, och fyller sedan det öfriga rummet med något ungt hwitt win, t.ex. krusbärswin, att fatet blir alldeles fullt.
Nu rör man alltsammans wäl om hwartannat, och låter fatet ligga några dagar på ett måttligt warmt ställe, hwars temperatur likwäl ej får öfwerstiga 8 grader Celsius, der massan råkar i jäsning, som bör fortfara några dagar.
Har all jäsning upphört, så påfyller man änyo det tomma rummet i fatet med win, tilltäpper sprundöppningen ganska wäl, och låter fatet ligga i en någorlunda swal källare några månader, eller i allmänhet så länge, att winet fullkomligt klarnat.
Detta win aftappas sedermera på buteljer och förwaras sålunda. Det tilltager med åren i godhet, så att det ej så lätt kan skiljas från annat godt win från Neder-Ungern.
Äpple-Win eller Cider.
Af alla äpplen utan åtskillnad, till och med af wilda, kan saften anwändas till beredning af ett godt drickbart win. Emellertid har erfarenheten styrkt, att winet blir bättre och starkare, ju finare och mera sockerhaltiga äpplena woro, af hwilkas saft man erhållit det.
Till fabricerande af detta win, sönderstöter man äpplena, prässar massan och fyller saften på fat, på hwilka förut legat godt win. Saften råkar snart, utan widare tillsats, i jäsning, som räcker några dagar. Efter slutad jäsning fyllas faten alldeles med en annan portion jäst äppelsaft, sprundas wäl och läggas i källaren under 5 till 6 månader, hwarefter winet, sedan der fullkomligt klarnat, aftappas på andra fat.
Begagnar man härwid, i stället för endast äpplen, 3 delar äpplen och en del gula så kallade krikon, eller ännu bättre dubbla mirabolaner, eller ock 3 delar äpplen och 2 delar mirabolaner, så erhåller man ett ännu finare och starkare win.
Likaledes kan man tillsätta till äpplena, förr än de samma krossas, en eller twå delar oxelbär eller mogna stärkbär, som jemte kärnan stötas. Äfwen en tillsats af smultron eller hallon är mycket passande att i hög grad befordra winets angenäma smak.
Sedan winet wäl utjäst på fatet, bör det med mycken warsamhet, så att ej bottendräggen medföljer, afhällas på ett annat fat, hwarpå det får ligga några månader, till dess det sålunda uppnätt sin fullkomlighet.
Äfwen af frusna äpplen kan saften begagnas till winberedning, och detta är starkare, än det man får af icke frusna äpplen. Alla sorter päron gifwa, om man förfar med dem på samma sätt, ett kraftigare win än äpplen; af söta päron blir winet bättre än af mindre söta.
Afskrädet, som blir öfrigt efter utpräsiningen af alla dessa fruktsorter, kan ännu begagnas så wäl till ättika, som till bränwin.
Stärkbärs-Win.
Till 30 kannor fordras 12 tunna stärkbär. De ränsas wäl och stötas jemte kärnorna. Sedan man likaledes sönderstött 34 skålp. bittermandel, 112 lod kanel och 5 qwintin nejlikor, och lagt detta uti ett fat, hwars ena botten, på hwilken tapphålet befinnes, på inre sidan är försedd med en hårsikt; gjutes stärkbärssaften genom en sikt ned i fatet, aftappas och gjutes åter dit, till dess den blifwit alldeles klar. Sedan winet legat 8 till 14 dagar, kan man tappa detsamma på buteljer.
Oxlägge-Win.
Sedan 12 skålp. socker blifwit upplöst uti 8 kannor watten, slår man dit saften af 6 citroner, rör hwitan af 4 ägg deruti, och låter blandningen koka en halftimma, hwarunder den flitigt skummas.
Härpå lägger man 16 skålp. friska oxläggor (Primula Veris), eller i brist deraf 6 skålp. torkade, och det tunnt afskurna skalet af 6 citroner uti ett rent fat af ek, gjuter ofwanberedde dekokt kokhet derpå, och låter det stå så länge, att blandningen afswalnat till 15 grader efter Celsii termometer. Har detta försiggått, tillsätter man ännu 3 till 4 lod dricksjäst eller ett torrt rostadt med jäst påstruket brödstycke och låter det jäsa 3 dagar.
På fjerde dagen aftappas winet, och återstoden prässas genom en grof duk, hwarefter man filtrerar samtliga wätskan genom flanell, fyller den på ett fat, som lätt sprundas och låter det ligga stilla i källaren, till dess man ej mera märker näqot hwäsande. Så snart allt blifwit tyst i fatet och jäsningsprocessen är fulländad, drifwer man in sprundet fastare och låter fatet ännu 2:ne månader ligga i källaren, hwarefter winet aftappas på buteljer. Ett ännu starkare och angenämare win erhåller man af oxläggor, om man för hwarje 13 kanna watten tillsätter 3 lod citronsaft, 6 lod socker och 3 jumfrur Rhenskt win, samt låter det jäsa dermed.
Krusbärs-Win.
Man plockar krusbären, då de äro fullt mogna, krossar dem i ett trädkärl, antingen medelst en trädstamp eller genom att man deröfwer wrider en med axel försedd qwarnsten (sådan som begagnas till senapsmalning), så att allt förwandlas till entunn mos.
Sedan bären blifwit krossade, låter man mosen stå 3 till 4 dagar i en källare, hwarefter saften genom pressning skiljes från de fastare delarne. Hwarje stop stickelbär gifwer omkring 3 qwarter saft.
Denna saft öser man uti ett fat och låter det, med öppet sprundhål, ligga i källaren. Den börjar då jäsa efter några dagar och fortfar dermed 6 till 8 dagar. Har jäsningen upphört — och dertill slutar man då hwäsandet och sorlet i den jäsande massan afstannar — så fyller man fatet alldeles med en annan portion jäst saft, sprundar detsamma säkert och låter det ligga 5 till 6 weckor i källaren.
Efter dessa 6 weckors förlopp tappar man det nu klara winet på ett annat fat, hwarpå detsamma, wäl sprundadt, blir liggande ännu 12 weckor, då det är drickbart.
Får deremot detta win ligga på fatet 4 till 5 år tilltager det i styrka och får en angenäm lukt och smak, så att den knappt kan skiljas från äkta Rhenskt win.
Silipup eller Syllitet.
Till beredande häraf tager man 112 jumfru grädde, 112 jumfru Franskt win, 14 ℔ socker och det afrifna skalet af 6 citroner, hwartill man äfwen kramar saften af dessa citroner, dock så, att inga kärnor medfölja. Denna blandning wispas så länge, att den bildar ett starkt skum. Om man werkställt denna wispning med tillbörlig styrka, faller skummet ej på några timmar; så snart några glas blifwit afgjutna, wispar man blandningen ånyo.
Silipup på annat sätt.
erhåller man af 134 buteljer win, 12 butelj arrack, 34 ℔ socker och 12 qwarter grädde. Man kramar nemligen saften af 4 citroner uti winet, hwari man äfwen lägger skalet, samt låter det stå öfwer natten. Derefter påfyller man arracken och mjölken, ilägger sockret, filtrerar blandningen och slår den på små buteljer, som wäl korkas. Wid serveringen kan man utspäda det med mer eller mindre watten, allt som man will hafwa det starkt eller swagt.
Is-punsch. Glace-punsch.
Slå 12 kanna apelsin-, ananas- eller citron-glas uti en terrin, gjut derpå 1 butelj Rhenskt win, 1 butelj Champagne, 1 butelj arrack och likaledes 1 butelj maraschino, rör allt wäl om hwartannat, och, förr än det begagnas, ställ det på is, så att det kan serveras kallt i glas.
Imperial.
Lägg 1 ℔ socker, 23 kanna watten och 2 lod cremor tartari uti en kittel, skala 3 citroner helt fint och ilägg äfwen skalen. Betäck kitteln med en servet, prässa saften af citronerna derpå, gjut wattnet, så snart det uppkokat en gång, deröfwer, och krama det klara genom serveten. Låt det derefter afswalna, innan det begagnas. — Detta är en angenämt läskande och helsosam dryck.
Grogg.
På 112 ℔ socker rifwer man 2 muskot (muskot-nötter) och 4 muskotböner, sönderslår sockret och lägger det uti en terrin, giuter 2 stop Champagne och hälften så mycket arrack derpå, omrörer det och låter det stå en timme, hwarefter det serveras i winglas.
Wanlig Grogg.
För att bereda denna dryck kokar man 12 kanna watten, tillsätter 12 lod socker, och, sedan detta smält, gjuter man dit rum i mån efter den grad af styrka, som man åstundar. Wanligast drickes groggen ur dricksglas.
Rum-Sekt eller Bel amour.
Till 2 eller 3 delar Spansk sekt eller Petro Ximenes gjuter man 1 del rum.
Fletsch.
Man afrifwer del gula af 3 citroner med socker, lägger det i en terrin, gjuter 23 kanna watten och en lika portion Pontack deröfwer, låter det draga en stund, filtrerar det derefter genom en servet, och gör det så sött man behagar med i watten upplöst socker.
Majdryck.
Denna angenäma dryck bereder man i Maj månad, [1] då man insamlar blomman af åtskilliga wexter, trädblommor, syrener, blindnässlor, likaledes wälluktande örter, pepparmynta, krusmynta, lavendel och citronmeliss. Dessa saker läggas, friska som de blifwit plockade, uti en terrin, hwarpå man gjuter Rhenskt, Mosel eller Franskt win, låter det stå 6 timmar och sockrar det sedan till ungefär 6 till 8 lod socker på ett stop win; sedermera dekorerar man terrinen med blommor, sätter ett durkslag i midten och öser drycken derur.
Landstorm.
Sålunda har följande omtyckta dryck blifwit benämnd, sannolikt af den orsak, att den hastigt och lätt kan beredas.
Till 2 buteljer Rhenskt win afskalar man det gula af 3 goda citroner så tunnt som möjligt, att intet af det hwita sitter qwar derwid, lägger detsamma uti en terrin, gjuter winet derpå, gör det sött efter behag med fint stött socker, och låter det draga twenne timmar, då det kan drickas.
Mången tycker mera om denna dryck, när de afskalade citronerne, skurne i twenne delar, läggas i winet. Apelsiner äro ännu mera tjenliga härtill och gifwa det en aromatisk smak.
Sockerdricka.
Gjut 10 kannor watten öfwer 6 ℔ brunt pannsocker och 9 lod sönderhackad humle, och koka det i en kittel i twenne timmar.
Låt detsamma derefter afswalna, ock när det endast är ljumt, tillsätt 6 lod färsk dricksjäst, omrör alltsammans wäl och låt drickat jäsa på wanligt sätt. Derefter tappas drickat på buteljer, och den som är en wän af citroner, kan i hwarje butelj lägga ett litet stycke citronskal. Förwara det sedan i en swal källare. Det blir snart drickbart, men ju längre det får
stå på wälkorkade buteljer, ju bättre blir det.Enbärs-Dricka.
Upplös 11 ℔ 16 lod sirap uti 2 kannor watten i ett fat, som håller omkring 16 kannor. Tappa fatet fullt med kallt watten, lägg äfwen dit en påse med 1 ℔ 8 lod enbär och tillsätt 10 lod god dricksjäst. Låt drickat sedan jäsa i 3:ne dagar och fyll det derefter på buteljer.
Den som tycker att denna dryck saknar bäska, behöfwer endast före jäsningen tillsätta något humle.
Ingefärs-Dricka.
13 kannor watten kokar man en timma med 5 lod ingefära, som högst litet får sönderstötas. Derefter wispar man hwitorna af 4 ägg till snömos och rör det deribland, jemte 9 ℔ socker. Nu kramar man saften utur 9 citroner, afskalar det gula mycket tunnt och skär det i små bitar, som läggas i ett tomt fat, sätter sedan en tratt i sprundet och inuti denne en sikt, hwaröfwer man slår saften, och sedermera äfwen ingefärswattnet, så snart detsamma afswalnat till mjölkwärme. Men man bör laga så, att fatet blir alldeles fullt. Derpå slår man dit 3 skedar tjock jäst, sprundar fatet wäl och låter det ligga i källaren 12 dagar, då man fyller drickat på buteljer. Korkarne bör man likwäl öfwerbinda med ståltråd eller segelgarn och hartsa dem. Sedan drickat stått på buteljer i 14 dagar, kan det drickas. Man kan mycket länge förwara detta dricka, och detta lönar mödan; ty det blir bättre ju längre det förwaras.
Brännwins-Drycker eller Spirituösa Drycker i egentlig Mening.
Lika litet som wi kunna med fullt skäl benämna de föregående dryckerna i denna afdelning för winer, kunna wi gifwa de efter följande namn af bränwiner, ty ehuruwäl den förnämsta beståndsdelen är bränwin, anwändes dock här ingen destillation, utan dessa drycker beredas endast genom uppblötning afinhemska eller utländska frukter och kryddor eller genom begjutning med deras safter. Då likwäl beredningssätten äro åtskilliga, bafwa de äfwen fått åtskilliga benämningar, såsom likörer, watten, ratafior, cremer och andra dem egna namn. Jag skulle uttrötta mina läsarinnors tålamod, om jag, för att utweckla och förklara skilnaden emellan de särskilta slag af dessa drycker, wille här anföra Schweitzarens hela ordbok; för oss kan det wara tillräckligt att weta hwad man har att iakttaga wid beredandet deraf.
Låtom oss då göra början med
Körsbärs-Brännwin.
Man plockar 20 skock små körsbär från stänglarne, lägger dertill 1 lod kanel och 1 lod nejlikor, båda delarne groft fönderstötte, jemte 1 ℔ stött socker och det gula skalet af en citron; fyller alltsammans uti en stor butelj, igjuter 23 kanna starkt bränwin derpå, korkar buteljen, binder ett stycke linne deröfwer och sätter den mot solen, der den bör stå qwar så länge, till dess all must blifwit utdragen ur frukten och kryddorna, och bränwinet klarnat; då man filtrerar detsamma och fyller det på mindre buteljer.
Ännu starkare får man detta bränwin, om man jemte 1 ℔ afplockade körsbär lägger en lika wigt socker, 1 lod kanel och nejlikor, tillika med en näfwe citronskal uti en butelj, fyller 1 stop Franskt bränwin derpå och ställer det 3 dagar mot solen eller i sand på en warm ugn.
Blandar man körsbären derjemte med hallon- eller winbärstaft, så får denna dryck namnet
Hippotheke,
hwartill man tager 12 ℔ körsbär och 12 ℔ hallon, sönderkramar båda delarne och blandar dermed saften af 14 ℔ winbär och 14 ℔ socker. På allt detta gjuter man ett stop brännwin, krossar körsbärskärnorna, tillika med 50 aprikoskärnor, och lägger dem till det förra; likaledes kanel, nejlikor, koriander och ett litet stycke vanilj. Kärlet med denna blandning uti låter man stå i 14 dagar utsatt för solstrålarna, filtrerar bränwinet efter dessas förlopp och fyller det på mindre flaskor.
Förrän körsbär och winbär mogna, hafwa wi redan smultron på fältet och i trädgården, och kunna således dessförinnan göra oss
Smultron-Likör.
Man fyller på ett stop smultron 12 stop starkt körsbärsbränwin i en flaska, ställer densamma 9 dagar på ett kyligt ställe och omskakar den hwarje dag. Derefter prässar man det genom en duk och gjuter till det utprässade 4 lod rosenwatten och 34 ℔ kanelwatten, hwartill man ännu blandar något kanel, 2 qwintin kryddnejlikor och 34 ℔ socker, sätter flaskan med denna blandning i solwärma, omskakar den ofta, filtrerar blandningen sedermera och fyller den på buteljer. Men är körsbärstiden redan förbi, så kan man af en annan sommarfrukt bereda en dylik spirituös dryck, t.ex.
Aprikos-Watten,
om man till 3 stop bräuwin tager 12 ℔ aprikoskärnor, stöter dem med skalet och, jemte ett qwintin kanel, en näfwe koriander och 2 ℔ socker, lägger detta i bränwinet, hwarmed det får stå 5 till 6 dagar. Härpå uppkokar man en tredjedels kanna watten, och då det åter kallnat, gjuter man det till bränwinet, silar det derefter och fyller det på buteljer.
Är ej tillgång på aprikoskärnor, så kan man i stället bereda
Persiko af Plommonkärnor.
Man sönderstöter deriill 4 lod plommonkärnor, lägger 1 qwintin kanel och lika mycket kryddnejlikor dertill, och sedan ett stop bränwin blifwit påfyldt, låter man detsamma digerera några dagar i solskenet, gjuter det sedan genom en duk, blandar det efter behag med renadt socker, och fyller det på buteljer.
I brist på friska trädgårdsfrukter, hafwa wi hela året om citroner och pomeranser, hwaraf wi först skola bereda
Pomerans-Bränwin.
Med 14 kanna pomeransblom-watten blandar man lika stor qvantitet godt bränwin och 12 ℔ socker, likaledes något stött kanel och koriander; låter det, wäl tilltäppt, stå i solskenet eller på annan warm plats, der man hwarje dag omskakar det, silar det slutligen och fyller det på buteljer.
Eller ock bereder man sig
Pomerans-Essans,
af så wäl mogna som omogna frukter. För sådant ändamål aftager man det gula skalet af 6 pomeranser, stöter dem i en mortel, lägger dertill en sked winsten och omkring 30 droppar cedro; rör det wäl om hwartannat och fyller det i en glasflaska, samt, sedan 16 kanna franskt bränwin blifwit påfylld, låter man detsamma stå i wärmen 8 dagar, hwarefter det filtreras och tappas på buteljer.
Eller ock tager man de gula skalen af söta pomeranser, skär dem i små tärningar, och lägger dem i en butelj, hwarpå man fyller 16 kanna af det starkaste bränwin och tillbinder den säkert. Under det att denna blandning står 2 till 3 weckor på ett warmt ställe, uppkokar man följande saft: Man prässar saften utur de afskalade pomeranserne och låter den stå stilla öfwer natten uti ett glas, att den sätter sig. Derpå silar man densamma genom en duk, renar 1 14 ℔ socker, blandar saften dertill och sammankokar båda delarne till honungs tjockhet. Denna saft gjuter man genast på bränwinet, sedan man förut borttagit skalen och filtrerat detsamma. Sedan låter man det ånyo stå 14 dagar eller 3 weckor i wärmen, omskakar det flitigt samt filtrerar det ännu en gång genom läskpapper. Skulle det ock i början wara grumligt, klarnar det dock småningom och antager en wacker färg. Äfwenledas kan man bereda denna
Essans af Gröna, omogna Pomeranser,
om man skär desamma i 4 delar, till 2 näfwar af dem gjuter ett stop spiritus vini eller åtminstone godt Franskt bränwin, och låter det under ofta förnyad omskakning, stå 14 dagar i solskenet eller på något annat warmt ställe- Denna essans är så stark, att den ej kan drickas utan uppblandning med annat bränwin.
Det gifwes ännu åtskilliga drycker, som här torde stå på sitt rätta ställe; ty ehuruwäl desamma ej beredas af pomeranser, så ega de dock pomeranssmak, och äro kända under egna benämningar. Den första kallas
Populo.
En tredjedels kanna godt hwitt win, 5 till 6 jumfrur spiritus wini och 1 ℔ till 4:de eller femte graden[2] kokt socker giutas jemte 3 skedar pomeransblomwatten uti ett kärl, hwartill jemwäl läggas 2:ne afskalade och i små bitar skurna renetter. Denna blandning ställer man i solskenet eller på ett annat warmt ställe och filtrerar den efter 24 timmar. Det andra är:
Eau divine.
114 ℔ socker låter man smälta uti 12 kanna kallt watten, slår dertill några skedar pomeransblomwatten, och filtrerar detsanmma genom läskpapper så snart sockret smält. Efteråt gjuter man dertill 13 kanna spiritus vini och fyller det på buteljer. På 14 dagar blir det drickbart, och ju äldre ju bättre.
För ombytet kunna wi ock bereda dylika drycker af citroner i stället för af pomeranser. Till
Citron-Bränwin,
tager man det gula af 4 färska citroner, tunnt afskaladt och sönderskuret, gjuter 1 kanna godt bränwin derpå och ställer det 14 dagar i wärma, hwarefter man, för att gifwa det färg, tillsätter det med socker afrifna gula skalet af en citron. Eller: man blandar 4 lod citronskal, 1 ℔ socker och 12 kanna bränwin tillsammans, låter det draga på ett warmt ställe, filtrerar det och färgar det med saffran.
Will man i hast bereda
Citron Aquavit,
så behöfwer man endast afrifwa det gula på citronen med ett stycke socker, afskafwa det och rifwa på nytt till dess det gula skalet är alldeles borta. Detta socker lägger man då genast uti rent kornbrämvin, hwilket deraf erhåller färg, smak och lukt.
För damer deremot tyckes
Choklad-Likören,
wara mera passande; och wi skola äfwen dermed göra ett försök. Till 14 kanna godt bränwin blandar man 16 kanna watten, slår deri 14 ℔ rifwet choklad och lika mycket socker, samt låter det under 9 dagar stå på en warm plats, under hwilken tid man flitigt omskakar flaskan. Efteråt filtreras det genom läskpapper.
Härwid will jag bifoga några andra drycker, som likaledes äro ganska wälsmakande och utan stor möda kunna tillredas.
Den första,
Eskuback,
innefattar många beståndsdelar. På 1 kanna spiritus vini, samma portion bränwin och lika mycket watten slår man ett halft skålp. smått sönderskuren bittermandel, ett halft skålp. stora russin, samt daddlar och fikon till lika wigt af hwardera, alltsammans wäl sönderskuret. Widare ett lod kanel, koriander, anis och muskotblomma, 1 qwintin kardemumma, lika mycket aloe sacra, 14 nejlikor, 3 rifna muskot, 2 skurna citroner med saft och skal, några lod saffran, ett qwintin konsionell, en tredjedels kanna äppelsirap, en liten i skifwor skuren citron och 8 qwintin grön lakrisrot. Detta allt stötes tillsammans uti en mortel till en flags deg, hwartill man ännu blandar 3 skålp. stött socker, och låter det stå 8 dagar i ett wäl betäckt kärl, under hwilken tid det ofta omröres. Slutligen filtreras det och fylles på buteljer.
Men kanhända blir oss denna Eskuback för dess många ingredienser alltför beswärlig; låt oss då försöka en annan dryck, eller
Rossolis.
Man gjuter en half kanna ljumt watten, en tredjedels kanna spiritus vini och 3 skålp. socker kokt till 4:de graden[3] uti ett kärl, lägger dertill 2 små blad muskotblomma, ett stycke kanel, en näfwe koriander, 3 gånger så mycket anis som man kan omfatta med 3 fingrar och en sönderskuren citron jemte skalet, tillsprundar kärlet, och låter massan digerera 3 eller flere dagar; sedan silar man wätskan genom en duk och fyller den på buteljer.
Rossolis på annat sätt.
8 lod af den bästa kanel, skalen af 6 citroner, lakrisrot 8 lod, kardemumma 3 qwintin, violrot och muskotblomma ett halft lod, anis ett halft skålp. och saffran ett halft lod. På allt detta gjuter man 4 kannor Franskt bränwin. Efter 14 dagar afsilas det, då man tillika lägger dertill 6 skålp. socker.
The-Likör.
På 12 lod fin Kejsare- eller annat grönt the låter man 2 kannor kokhett watten stå en fjerdedels timme i en thekanna, och afsilar det sedan. I detta the upplöser man 6 skålp. socker och slår dit 2 kannor spiritus vini. Man kan äfwen uti theet blanda ett halft lod stjernanis och låta det upplösas i wattnet.
Aqvavit (Tyskarnas Lebenswasser).
Fin kanel 212 lod, nejlikor ett halft lod, kardemumma 1 lod, muskotblomma 1 lod, violrot 2 lod, lignum rhadis 112 lod, citronmeliss 2 näfwar samt skalen af 4 citroner. Allt detta uppmjukas 14 dagar uti 4 kannor Franskt bränwin och filtreras derefter. Emellertid upplöser man omkring 12 gran muskot och lika mycket zibeth uti spiritus vini, smälter 8 skålp. socker uti twåtrediedels kanna rosenvatten, och blandar slutligen alltsammans.
Eau de Barbados.
Skalen af 18 stycken citroner uppmjukas jemte 4 lod sönderstött kanel uti 4 kannor spiritus vini, hwilket derpå afsilas från ingredienserna. Af 112 kanna watten och 10 skålp. socker bereder man sedan en sirap och wid blandningen tillsättes ett litet stycke på socker afrifwen vanilj, jemte 30 droppar cedroolja.
Man kan äfwen genom pågjutning och uppblötning bereda hwarjehanda extrakter af kryddor, medelst hwilka man i hast kan meddela drycken en aromatisk smak efter behag, samt till och med göra ordinärt bränwin smakligt.
Sedan man uppmjukat kryddorna 2 till 3 dagar uti 123 kanna rektificerad spiritus vini och låtit dem digerera i wattenbad, afsilar man spriten; gjuter åter ny spiritus vini derpå, behandlar den likasom första gången, afsilar den och blandar densamma med den föregående. Detta förfarande är gemensamt för alla följande extrakter, hwarföre wi ej nedanföre upprepa det för hwarje särskildt.
Kanel-Extrakt.
Uti 113 kanna spiritus vini uppmjukas 1 ℔ sönderstött fin aromatisk kanel.
Nejlike-Extrakt.
Uti 113 kanna spiritus vini slår man 12 lod wäl sönderstötta nejlikor.
Kaffe-Extrakt
Man mal 2 ℔ af det bästa Lewantiska kaffe, som blifwit behörigt och ej för starkt brändt och som wäl afdunstat, samt uppmjukar detsamma uti 113 kanna rektificerad spiritus vini.
Kakao-Extrakt.
Sedan man uti kaffebrännaren rostat 2 ℔ goda kakaobönor, slår man dem i en skål, der desamma söndertryckas. Derpå skakar man om dem i kärlet, på det att skalen må flyga bort, stöter dem uti en mortel och slår dem uti spiritus vini. Bönorne böra ej brännas särdeles hårdt.
Vanilj-Extrakt.
Man afrifwer på socker 8 lod vanilj, lägger den uti en liten flaska och gjuter 16 kanna spiritus vini deröfwer, låter detta draga 14 dagar i wärmen, afgjuter det klara, och slår ännu en gång lika mycket spiritus vini derpå, för att erhålla ännu en tinktur, som man blandar med den redan erhållna.
Bitter Essans.
2 ℔ oranger eller bästa omogna pomeranser stötas och uppmjukas uti 113 kanna spiritus vini.
Ännu återstår ett stort antal Ratafior (likörer), af hwilka jag nu will omnämnna de mest omtyckta.
Ros-Ratafia.
Bereda wi densamma af hwita rosor, så lägger man 12 ℔ hwita rosor uti 13 kanna ljumt watten, låter dem under twenne dygn mjukna i solskenet och afsilar sedan wattnet genom en fin sikt, hwarwid man ännu tillblandar lika mycket bränvin som rosenwattnet utgör. Till 23 kanna af denna blandning lägger man 1 ℔ renadt socker, ett qwintin kanel och lika mycket koriander. Kärlet låter man sedan, wäl tilltäppt, stå 5 till 6 dagar i solskenet. Derefter filtreras ratafian, till dess den är ljus och klar. Ratafian af röda rosor beredes på lika sätt, endast att man, för att gifwa densamma en röd färg, tillsätter något konsionell.
Nejlike-Ratafia.
Härtill tager man friska nejlikeblad, hwartill de enkla swartröda äro mest tjenliga, lägger dertill 1 qwintin kryddnejlikor, 12 kanna strömvatten och 2 kannor bränwin samt låter det 2:ne månader digerera i solsken. För att höja färgen, tillsätter man något konsionell. Derefter silas det och uppblandas med 3 ℔ i watten upplöst socker, filtreras ännu en gång och fylles på buteljer.
Ratafia af Orangeblommor.
Man lägger 112 ℔ friska orangeblommor uti 4 ℔ renadt socker; låter dem deri uppsjuda och tager dem åter från elden. Efter afswalnandet gjuter man blandningen i ett kärl, som påfylles med 223 kannor bränwin och ställes 14 dagar eller 3 weckor på ett warmt ställe för att digerera. Derefter filtreras det och tappas på buteljer.
Körsbärs-Ratafia.
Härtill sönderstöter man körsbären jemte kärnorne, lägger dem i en butelj och gjuter Franskt bränwin deröfwer. Efter några dagar, hwarunder man som oftast omskakar flaskan, har all must blifwit dragen utur körsbären, och man afsilar då bränwinet samt fyller det på andra friska, sönderstötta körsbär. Om några dagar afsilar man det återigen och gjuter det för tredje gången på andra körsbär, hwilka likwäl ej få wara sönderstötta. Dertill gjuter man så mycket renadt socker, som erfordras till den sötma man åstundar, och korkar buteljen, sedan bränwinet först blifwit filtreradt genom en hårsikt.
Ratafia af Körsbär och Hallon.
Denna beredes af en portion sura körsbär, hälften så mycket hallon och fjerdedelen swarta Spanska körsbär. Allt detta krossas, och kärnorna sönderstötas, och så får det stå 4 till 5 dagar. Sedermera gjuter man det genom en sikt och blandar dertill så mycket bränvin, som man har saft, hwartill man för hwarje tredjedels kanna af denna blandning lägger 1 ℔ socker och något kanel. Denna Ratafia fyller man genast i krus, som, wäl korkade, sättes undan för twenne månader. Sedan den blifwit alldeles ljus, filtreras den och fylles på buteljer.
Ratafia af Körsbarskärnor.
Man sönderstöter körsbärskärnorne, tager till hwarje stop bränwin 5 lod af de sönderstötta kärnorne jemte något kanel, nejlikor och koriander samt låter det stå stilla en tid. Då man förmodar att det dragit tillräckligt, filtreras det och fylles på buteljer.
Ratafia af Hallon.
Man sönderkramar 2 ℔ hallon, slår 14 kanna bränwin derpå och låter det, wäl tilltäppt, stå 4 till 5 dagar. Efter denna tid prässar man alltsammans genom en duk, samt tillsätter 12 ℔ socker, jemte kanel, muskotblomma och hwit peppar.
I stället för friska hallon kan man ock blanda hallonsaft uti bränwinet, sockra något mera och tillsätta muskotblomma, kanel, koriander och jemwäl ambra eller muskot.
Ratafia af Winbär.
Man prässar saften ur winbären och blandar en dubbel portion bränwin på 12 kanna af denna saft, tillsätter 1 qwintin kanel och lika mycket nejlikor och låter det sammanblandadt stå en månad. Sedermera upplöses 2 ℔ socker deri, hwarefter det filtreras.
Ratafia af Mullbär.
Sedan man söndertryckt 2 ℔ mullbär, fyller man 13 kanna bränwin derpå, tilltäpper kärlet wäl och sätter det på ett måttligt warmt ställe. Efter 4 till 5 dagar prässas massan genom en duk, då man tillsätter 12 ℔ socker samt kanel och muskotblomma efter godtycke.
Ratafia af Windrufwor.
Härtill förtjenar muskatwindrufwan företrädet. Man prässar saften ur windrufworne och klarar den genom en hårsikt. Till 23 kanna af denna saft blandar man lika mycket bränwin, lägger dertill ett halft qwintin kanel, och fyller det uti en butelj, som man ej allenast korkar, utan äfwen omlindar med en blåsa eller wått pergament samt ställer den 4 till 5 dagar i ett måttligt warmt rum. Efter denna tids förlopp filtrerar man ratafian åter och fyller den på buteljer.
Eller: man sönderstöter de inre mandlarne af 15 aprikoskärnor, lägger dertill ett stycke fenkol, 12 qwintin kanel och en half näfwe koriander, samt gjuter deröfwer 12 kanna utpressad winbärssaft, 23 kanna bränwin och 2 ℔ till 5:te graden[4] kokadt socker. Detta allt rör man wäl om hwartannat och låter det stå 3 weckor, wäl tilltäppt, under inwerkan af solen. Sedan filtreras det efter behof, en eller flera gånger, och fylles på buteljer.
Ratafia af Aprikoser.
Man sönderskär omkring 50 stycken wackra aprikoser, uttager den inre kärnan och skär dem särskilt. Sedan gjuter man omkring 13 kanna hwitt win derpå och låter det koka så länge, till dess saften blifwit utdragen. Denna saft silar man och slår derpå lika mycket bränwin, samt tillägger likaledes socker, 34 ℔ för hwarje 13 kanna af denna blandning, något kanel, de sönderskurna kärnorne, och låter det wäl betäckta kärlet stå orördt 2 till 3 weckor. Derefter filtreras ratafian och fylles på buteljer.
Ratafia af Aprikoskärnor.
Härtill tager man de inre kärnorna af Aprikoser, krossar till 16 kanna bränwin ungefärligen 2 lod kärnor och 5 bittermandlar, tillägger 34 ℔ renadt socker, och ställer denna blandning på ett måttligt warmt ställe i 3 dagar, hwarefter man silar den genom en duk och fyller den på buteljer.
Eller: man sönderstöter 12 ℔ kärnor, gjuter 1 kanna bränwin derpå, samt tillsätter 2 qwintin kanel, några kryddnejlikor, 12 lod koriander och 4 ℔ renadt socker. Derefter tilltäppes kärlet, och sedan det stått 3 till 4 weckor i solsken, filtreras alltsammans och buteljeras.
Tycker man, att denna dryck är för stark, så uppkokar man 16 kanna watten, låter det åter kallna och slår det sedan till bränwinet, som derefter filtreras.
Ratafia af Plommon.
Sedan man uttagit kärnorna af wackra mogna plommon, prässar man saften ur dessa sednare genom en linnepåse. På 23 kanna af denna saft slår man en dubbel qvantitet rektificeradt bränwin, och låter det stå 6 weckor i lindrig wärme, hwarefter man deruti upplöser 4 ℔ socker och filtrerar det.
Ratafia af Plommonkärnor.
På ett och ett halft skålpund afskalade och sönderstötta kärnor slår man 12 kanna bränwin, 1 qwintin kanel eller nejlikor och låter det stå i wärme 4 weckor. Derefter upplöser man 2 ℔ socker i 1 ℔ watten, blandar det uti bränwinet och filtrerar detsamma.
Ratafia af Qwitten.
Man rifwer Qwitten på ett rifjern, låter det stå öfwer natten, och prässar det genom en linnepåse. Till 12 kanna af denna saft slår man 1 kanna bränvin och tillsätter 2 qwintin nejlikor och 1 qwintin kanel, låter det stå 3 weckor och afsilar det, upplöser 3 ℔ socker deruti och filtrerar det sedan.
Ratafia af Nötter.
Härtill begagnas gröna nötter, som wäl äro något stora, men likwäl ej fullkomligt mogna. Deraf stöter man 4 ℔ i en mortel, tillika med 1 qwinlin muskotblomma och 2 qwintin kanel, hwarpå man fyller 113 kanna mycket starkt bränwin och ställer det 6 weckor på en plats med måttlig wärme. Derefter upplöser man 4 ℔ socker uti 13 kanna watten, som gjutes öfwer den förra blandningen och låter det återigen stå några weckor; slutligen filtreras det; och, om det ej är tillräckligt ljust, klaras det med husbloss.
Ratafia af sju Frösorter.
Dessa frön äro angelika, kummin, koriander, fänkål, dill, anis och Romersk kummin. Man sönderstöter 112 lod af hwardera, påfyller 13 kanna starkt bränwin eller spiritus vini, och låter det stå en månad i wärme. Derefter upplöser man 3 ℔ socker uti 16 kanna watten, slår sockerlösningen i bränwinet och filtrerar blandningen.
Ratafia af Citroner.
Man afskalar det yttre gula af 12 citroner, så tunnt att icke något af det hwita följer med, lägger det uti 12 kanna bränwin, och låter det mjukna deruti 14 dagar; derpå renar man 2 ℔ socker, slår det i bränwinet ock låter alltsammans stå ännu 8 dagar. Sedermera afsilas Ratafian och förwaras på wäl korkade buteljer. Efter ett eller twenne år är den wida bättre än i början.
Ratafia af Enbär.
Till 34 ℔ enbär tager man ett qwintin anis och samma wigtsdel koriander; likaledes kanel och nejlikor, 1 qwintin af hwardera; gjuter derpå 23 kanna bränwin och låter det stå 3 weckor. Härefter låter man det gå genom en sikt, upplöser 2 ℔ socker i hälften så mycket watten, och blandar det till bränwinet, hwilket man straxt derpå filtrerar.
Slutligen skola wi se, huru den Fransyske likörtillwerkaren bereder ett slags dryck, som han kallar Crême eller olja, förmodligen emedan den genom tillsatsen af mycket socker erhåller en grädd- eller oljelik fasthet och derigenom skiljer sig ifrån alla ofwannämnda drycker.
Crême af Pomeransblommor, med Mjölk och Champagne-win.
Man låter 16 kanna, god morgommjölk med 24 lod pomeransblommor uppkoka blott en gång öfwer kol, och gjuter det sedan i ett postlinskärl. Så snart det fwalnar, fyller man 23 kanna starkt, rektificeradt bränwin derpå, omrör blandningen wäl, och filtrerar densamma. Derefter upplöser man 3 ℔ 10 lod socker uti 16 kanna distilleradt strömwatten, tillsätter 13 kanna Champagnewin och filtrerar det ännu en gång.
Crême af Vanilj.
Till beredande häraf sönderskär man 6 qwintin vaniljskidor, som, jemte ett gran ambra, läggas uti ett krus. Derefter renar man 514 ℔ socker med 12 kanna watten, gjuter detsamma kokhett öfwer det förra, påfyller, sedan blandningen swalnat, 12 kanna spiritus vini och låter allt detta stå i 6 dagar. Slutligen färgar man likören med konsionell och filtrerar densamma.
Crême af Kaffe.
Man rostar 1 ℔ af det bästa kaffe, likwäl ej starkare, än att bönorne erhålla en wacker kanelfärg. Då detta är gjordt, males kaffet och lägges, tillika med 2 citroner, uti ett kärl, hwarpå man gjuter 112 kanna spiritus vini eller rektificeradt bränwin, och ställer det några dagar i wärme. Sedermera upplöser man 612 ℔ socker uti 23 kanna watten, tillsätter denna lösning och filtrerar blandningen.
Crême af Jasmin.
Till 12 kanna spiritus vini eller rektificeradt bränwin blandar man 14 ℔ stark jasmin-spiritus och 4 lod pomeranswatten; renar derefter 312 ℔ socker med 16 kanna strömwatten, blandar detta efter afswalningen till det förra och filtrerar alltsammans.
Huile de Vanille.
Tolf lod af de bästa, mörkbruna och glänsande vaniljskidor, af skarp och liflig lukt, läggas, sedan desamma blifwit fint sönderskurne, uti en butelj spiritus vini, som man derefter låter stå på ett warmt ställe 8 dagar. Sedan låter man denna butelj koka en timme uti wattenbad, och när den kallnat, afsilas spiritus vini. Till detta vanilj-extrakt gjuter man ännu så mycket watten, att det tillsammans utgör 4 kannor. Till sirapen tages 223 kanna watten och 20 ℔ socker, och wid tillblandningen af spiritus vini
tillsättes 12 droppar ambra-essans.Beredningen af Maraschino.
Till erhållande af denna dryck bereder man först af fönderstampade körsbär, som man förut låtit öfwergå till winjäsning, ett starkt watten, på det sätt, att man efter jäsningen destillerar körsbären och rektificerar destillatet öfwer en annan portion körsbär.
Likaledes bereder man af krossade och i winjäsning öfwergångna hallon genom deras destillering ett starkt hallonwatten, och destillerar detsamma för andra gången öfwer en ny portion hallon.
Slutligen tillreder man genom destillationen af friskt plockade blad orangeblomma med watten ett starkt orangeblomwatten.
Äro dessa 3 slags watten tillredde, erfordras ännu god, från all fremmande lukt och smak befriad spiritus vini, fom bör wara så stark som möjligt.
Häraf sammanblandar man:
Hallonwatten 32 lod, Körsbärswatten 5 lod, Orangeblomwatten 6 lod, med 30 lod fint hwitt socker.
Denna blandning låter man så länge stå i en rymlig flaska, att sockret blifwit fullkomligt upplöst, hwilket man genom flitig omskakning kan påskynda.
Derefter tillgjuter man den renaste spiritus vini 30 lod. Man omskakar alltsammans mycket wäl, och förwarar det åtminstone några månader på ett swalt ställe, att blandningen må kunna klarna. Om allt detta noga iakttages, erhåller man en maraschino, som hwarken i lukt eller smak skall kunna skiljas från den Italien skickar oss under benämning af Marachino de Zara.
Wid så många föreskrifter till drycker, hwaribland flera äro särdeles wälsmakande, hoppas jag wår källare skall wara i godt skick, både hwad mångfald och wälsmak beträffar, utan att wi på wår likörfabrik nedlaggt serdeles möda och tidspillan eller derwid behöft åtaga oss det arbete och beswär, som åtföljer jäsning och destillering.