Johan Winbergs Kok-Bok/bakelser

←  Recept på kakor

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Lärostycken nödiga at iakttagas wid den inwärtes Hushållningen.  →

Kersbärs-fyllning til Bakelse.

Stenarne tagas ur klara eller något annat slags Kersbär; hwarefter de kokas i tjock såckersirap, tils de blifwa mjuka, och sirapen kokat in i dem, så at allenast litet är qwar. När de sedan blifwit kalla, så äro de färdiga til fyllning i Bakelse.

Winbärs-fyllning.

Winbären dragas af stjelkarna, sköljas i watten, och kokas i tjock såcker-sirap, tils den så när kokat in i dem. Derefter ställas bären at kallna, och fyllas sedan i bakelse.

Fyllning av Stickelbär.

Det bruna fnaset och stjelkarnne tagas af Stickelbären. Sedan sköljas de i watten, och läggas i en castrull. Dertil slås så mycket watten, at bären flyta, och de ställas på elden, tils inemot de börja koka up, då de slås i durkslag, så at wattnet får wäl rinna af dem. Bären få ej koka up i wattnet; ty så snart de börja koka, så spricka de sönder. När wattnet wäl runnit af dem i durkslaget, läggas de och kokas knapt up i en nog tjock förut afkokad såckerlag eller sirap; då de äro färdiga. Bären fordra nog såcker, och så mycket som de draga at sig; Och skulle sirapen blifwa for lång och tunn, hälles han af bären, då mera såcker lägges deri, och kokas ihop, så at sirapen blifwer tjock och kort, hwarefter han slås på Stickelbären, då de ej böra mera koka, utan ställas at kallna, och sedan fyllas i bakelse.

Fyllning af Hallon.

Hallon rensas wäl och kokas i tjock såckersirap, tils de äro nog kokada, och sirapen kort; hwarefter de ställas at kallna, och fyllas i bakelsen. Här menes ej någon såckerbruks-eller ordentlig sirap, utan såcker som kokas, tils deraf blifwer sa tjock lag, som kan likna wanlig sirap. Den tiden bären wankas, och kunna fås helt färska, kokas de på detta sättet til fyllning i bakelser. Meningen är dock icke den, at en myckenhet deraf skall kokas, at förwaras til behof; utan den, som wil koka bär i såcker, och göma dem, tils de behöfwas, hänwises til Såckerbagaren, at lära af honom, huru serskilda slags bär, böra insyltas på serskilda sätt. Fördenskull påminnes Läsaren, at ej koka mer af föreskrefna bärfyllningar, an som nyttjes samma dag. Om man wil, så kan man lägga en bit canel, och helt tunnt citronskal i sirapen, då den kokas til Stickelbär.

Äple-Fyllning.

Äplen skalas, kärnbuset tages bårt, äplena skäras i små bitar, läggas sedan i en castrull, at med litet watten, 1/2 qwarter Franskt win, hel canel, et godt stycke såcker och citronskal kokas, tils de mosat sig wäl; och spadet kokat in, så at moset är hel tjockt. Då tagas de af elden, kramas wäl sönder med en slef, och prässas genom et fint bleckdurkslag: ställas sedan at kallna, och så fyllas i bakelsen. Den, som wil, kan ock lägga corinter i dem; men då pressas ej äplemoset genom durkslag. Eftersom äplena äro lösa och hårda, tages watten til dem: ty om de äro lösa, och förmycket watten slås på dem, blifwer moset förtunt, hwilket eljest bör wara hel tiockt.

Brunell-Fyllning til Bakelse.

Brunellerne skäras i små bitar, och läggas i en castrull. Derpå slås Franskt win, watten, såcker, hel canel och citronskal. Detta kokas, tils Brunellerne blifwa helt mjuke; då de kramas sönder med en träslef, och ställas at kallna, hwarefter de fyllas i bakelfen.

Fyllning af Catrin-Plommon.

Catrin-Plommon kokas i watten, tils stenarne lossnat, då de tagas ur Catrin-Plommonen, hwilka läggas i en Castrull, at kokas, tillika med litet af det spadet, hwari de förr kokat, som silas öfwer dem, stött canel, rifwit citronskal och såcker, tildess de blifwit wäl mjuka och saucen hel kort. De lyftas då af elden, röras wal sönder med en träslef, och, om man wil, pressas genom durkslag. Derpå ställas de at blifwa kalla, och sedan fyllas i bakelse.

Smördeg.

Härtil fordras fint och godt hwetemjöl, samt godt smör. När sadant är til fångs, men degen likafullt ej blifwer god, så hafwer den skuld, som gjort densamma. Allt smör är ej lika fett. Så är ej eller alt mjöl lika kraftigt, utan efter hwetets kärnfullhet, som warit på mer eller mindre fet åker. Derföre är det omögeligit at utsätta wis wigt deraf, såsom en beständig regel at rätta sig efter; utan öfning och smak måste lära dem, som idka kokeri, at lämpa sig efter de råämnens särskilda beskaffenhet, dem de tänka förädla. Men när man hafwer fimer och mjöl af försvarlig godhet och styrka, så gör man Smördeg på följande sätt: Man lägger en eller 2 göpnar fint hwetemjöl på bordet, gör et hol midt i, och slår watten i holet. Sedan drager man mjölet in i wattnet med en knif, och knodar det en god stund med händerna, tils degen blifwer hård, som ongefärligen en wäl gäsen raspebrödsdeg. När man gör et hol deri med fingret, och det gäser igen, då år degen nog arbetad och lagom hård. Man skrapar bårt det som fastnat wid bordet, slår mjöl deröfwer, lägger denna arbetada wattdeg derpå, och kaflar honom ut, i en rund kaka, tjock som et halft twär finger. Sedan twättar man ut smör i watten, knodar det på bordet, och bakar det ut i en lika tjock kaka, som wattdegen är kaflad, men litet mindre i widden, at wattdegen kan wikas öfwer hänna rundt omkring. Denna smör-kakan torkar man i en handduk, och lägger hänna på den utkaflada wattdegen, wiker så degen tilhopå midt emot hwarannan, sa at den kommer at ligga tredubbel; kaflar honom så ut på längden och litet twärt öfwer, så at degen blir något tunnare, än 1/2 twärfinger: lägger honom åter ihop i 3 delar, wänder honom om, och kaflar honom såsom förr, tils han blifwer så tunn som sades; då man tredje gangen wiker honom tilhopa, och kaflar honom ut. Wil man hafwa bakelsen mycket bläddrig, så kaflar man nu tredje gången degen ut til det, hwartil han är ämnad; men åstundas bakelsen mör, lägger man degen åter tilbopa, och kaflar honom ännu en gång ut, til det han behöfwes. Härwid märkes, det ej degen wikes ihop mer än tredubbel, eller i 3 blad, midt emot hwarandra lagda, enleds men ej twåleds. Man får ej eller kafla honom härs och twärs, utan enleds fram och tilbaka, jämnt med kafwelen. Och när han är således utkaflad, lägger man honom tilbopa, wander honom om, och kaflar honom på längden dit at, som förra gången war twären. När då degen är färdig, kan man deraf göra hwad bakelse man wil af dem som följa.

Torta.

Når Smördegen är utkaflad 3 gånger, såsom sades, skäres han midt af i 2 delar; då hwar del för sig lägges ihop, och kaflas ut så tjock som et litet twär finger. En förtent Kopparplåt mjöles, hwarpå den utkaflade degen lägges. Derpå lägges Brunelle-äple-eller någon annan förut kokad och kallnad fyllning, hwilken drages jämnt ut, efter som Tortan åstundas, stor eller liten, rund eller aflång. Degen smörjes kring fyllningen med ägg och watten; och den andre degen kaflas ut samt mjöles på samma sätt: lågges tilhopa, och skäres ut efter hwad façon eller mönster man wil. Sedan bredes han ut jämnt öfwer den utdragna fyllningen på degen, och wikes up, så at han kommer at ligga jämnt, och det utskurna passar fig efter fyllningen. Derefter tryckas bägge degbottnarne tätt tilhopa wid fyllningen i kanten, och smörjas öfwer med ägg och watten. Tortan skäres ikring i jämna runda uddar, och ställes i en wäl warm bakugn at gräddas. Hettan i ugnen får ej wara för sträng, ej eller för lindrig: ty, om den är för stark, knipas bräddarne för hastigt tilsamman; och är han för swag, så drager smöret sig ur degen; som förorsakar den olägenheten, at ej Tortan blifwer god. Når nu Tortan år wäl gräddad, tages hon ut, och då hon blifwit ljum, lägges hon på et fat, och sändes til bordet, sedan nog såcker år skafwit derpå.

Öpen Torta.

Man kaflar Smördegen i 2 delar, så tjock som litet twärfinger. Den ena delen lägger man på en kopparplåt, och smörjer öfwer densamma med ägg och watten. På den andra delen, som lägges dubbel, skäres et stycke ut midt uti, så at allenast en bred rand är öfrig. Den randen lägger man på den smorda degen, samt fatet deröfwer, hwarpå Tortan skall ligga, och står af degen jämnt ikring wid fatbrädden, så at allenaft en 2 twär fingers bred rand blifwer qwar af den öfra degen. Derpå stjelper man om silfwerfatet, mjölar på bottnen, lägger denna afskurna degen derpå, och skär honom ut såsom en Crocan, dock ej få fint. Sedan ställer man sa wäl Tortan, som det utskurna locket på silfwerfatet, uti ugnen, at gräddas. Derefter tager man det ut, rifwer nog såcker öfwer, och sätter det åter in i ugnen, tils det blifwer glaceradt; då man ställer det at kallna. Så snart Tortan är kall, skjuter man hänna på fatet, och lägger deri fyllning af äplen eller Bruneller. Locket, som är utskurit på silfwerfatet, tager man wackert af, och ställer det på Tortan öfwer fyllningen, lika såsom en fullslagen Crocan.

Öpen Torta med Pomerants-Creme.

En öpen Torta göres såsom sagdt år, dock utan lock. Sedan slås 8 äggegulor ut, dertil lägges litet mjöl, et insyltadt Pomeransskal, skurit i fina tärningar, såcker, 1/2 skålpund bitter biskwit, och söt grädda eller mjölk; hwilket röres af på elden tils det kokar; hwarefter det ställes at blifwa fallt, då Cremen bör wara wäl tjock. Sedan slås 3 äggegulor, samt 3 ägg med hwitor och gulor i Cremen, som röres wäl om, så at äggen blifwa sönderrörda. Då ställes den förut färdiggjorde Tortan i ugnen; men tages åter ut, sedan hon blifwit gräddad, då cremen slås deri, så at Tortan blifwer wäl full deraf. Derefter sättes hon åter in i ugnen, i lindrig warma, tils cremen har stadgat sig, och gifwit sig up; då Tortan tages ut och anrättas.

Öpen Torta med Hallon eller insyltada Kersbär.

Den göres på samma sätt. Men då skäres ei något lock ut af Smördegen, utan i det stället smörjes silfwerfatet med en bit fläsk. Fint såcker kokas til caramell, såsom beskrefs til Brunelle-compôten, och hälles öfwer bottnen på silfwerfatet, i en trå-smal sträng härs och twärs. Når denne caramell-crocan kallnat, ställes han öfwer Tortan, och sändes således til bordet. Denne såcker-crocan bor lossas ifrån fatet, medan han är ännu litet warm och seg, ty eljest går han sönder.

Pinamorer.

Når Smördegen år utkaflad, så tunn som 2 dubble slantar, få tagas tryckformer gjorde af Bleck såsom en törnros; hwarmed degen tryckes ut. Sedan smörjes halfparten med ägg och watten; och midt på den andra tryckes et hol, så at allenaft en krans blifwer qwar, som lägges på den smorda, at af 2 warder en. De ställas sedan på en plåt, och gräddas i ugnen; men tagas åter ut, at kallna; Hwarefter i dem lägges fyllning af Bruneller, äplen, insyltada Stickelbår eller Kersbär.

Öpna Lettres

Tilredas på samma sätt som Pinamorer, med den skillnad, at dessa tryckas ut med en rund form. Sedan skäras strimlor med en sporre, och läggas jämnt med yttersta brädden i kanten, så at en öpning blifwer midt på. Derefter gräddas de i ugnen, och fyllas sedan med insyltada Kersbår; då de äro färdiga at anrättas. Såwal de förre som dessa kunna fyllas med File, och således sandas til bordet för pastayer.

Oxögon.

Sedan degen blifwit utkaflad sa tunn, som inemot en dubbel slant, tryckes han ut med en rund form eller winglas. De uttryckte bitarne smörja tunt med ägg och watten; och sedan lägges tjock Brunelle-fyllning midt på biten hel rund och något hög, så at en smal kant af degen blifwer bar kring brädden. Derpå ristas helt länge och smale strimlor med en bakelse sporre; hwilke läggas neder på degbrädden rundt omkring fyllningen, så at rimsan kommer at ligga med den ena kanten på den andra. Dermed fortfares, til dess all fyllningen är täckt af rimsan. Och när man så gjort med alla, sättas de in i ugnen at gräddes; men tagas derefter ut, göras kalla och anrättas.

Ringel-Torta.

Kafla ut smördegen ordentelig tunn, i en smal och lång rimsa. Smörj densamma med ägg och watten, och lägg en rand af Brunell-fyllning midt ut at degrimsan. Wik rimsan öfwer fyllningen ihop med bägge sidorna, tryck degen wäl til, och står af honom, så at allenast en liten kant blifwer qwar. Ringla sedan degen tilsamman, at den ene ändan ligger inuti, och den andre utom, tätt efter hwarandra; så at den kanten, som är utom fyllningen, kommer at ligga snedt up emot den yttra ringen. Ställ denna Ringel-tortan in i ugnen, at gräddas, glacera hänna sedan med såcker, och anrätta hänna. Hon kan garneras med öpna Letres eller Tort-Lettres.

Tort-Lettres.

Man kaflar smördegen tunt ut, skär densamema i bitar, och mjölar små former, hwari degen lägges, som tryckes ner til bottnen, och skäres sedan af kring kanten. Derefter lägger man deri fyllning af Bruneller, stickelbär eller äplen; skär med sporren smala degrimser, och lägger dem deröfwer, så at de fastna wid den degen, som ligger under, och komma at och ligga snedt öfwer hwarandra. Då låter man dem stå i ugnen, tils de äro gräddade; men tager dem sedan ut ur formarna, och anrättar dem, så snart de blifwit kalla.

Fransar.

Smördeg kaflas ut, tunn som en dubbel slant, och smörjes öfwer med skirade smör. Deröfwer strös såcker och canel; och sedan skäres degen i en twär hands breda strimlor, hwilke rullas hel tätt tilhopa 3 á 4 warf om hwarandra. Denne hoprullade degen knipes sedan tilhopa i den ena ändan, och en skårra skäres midt igenom honom åndalångs. Derefter ställas de på en plåt i ugnen, och, når de äro gräddade, så tagas de ut; hwarefter de anrättas på fat. Med dem kan ock annan smördegs-bakelse garneras.

Surprenanter.

Midt igenom stora lösa äplen borar man et hol något stort, och skalar dem sedan nätt och tunt, så at de blifwa helt jämna. Man kaflar ut smördeg, tjock som et litet halft twärfinger, och skär honom i så stora stycken, at de kunna räcka ihop om äplena. Midt på denna degen lägger man det utborada och skalada äplet, och fyller dess utbårada hol fullt med såcker, stött canel, infyltadt Pomerans-skal, och i helt fina tärningar skuren sucat. Man wiker degen tilhopa om äplet, rynkar honom tilsammans, och ställer det med deg öfwerklädda äplet på en plåt, med den hop- rynkada sidan nederwänd, så at degen wisar sig kullrig efter äplet på den öfra sidan. När man således gjort med alla äplena, ställer man dem in i ugnen, tils de blifwa gara, och bakelserne se ut som sötsure limpor, dock något kullrigare och högre; då man tager dem ut ur ugnen, at blifwa kalle. Imedlertid slår man ut 2 à 3 äggehwitor, och fint stött såcker dertil, at det blifwer tjockt som en gröt; hwilket man rör rätt wäl en god half tima, och dryper deri litet citron-saft. Detta drager man öfwer den tilredda bakelsen; och, om man aldeles wil göra apestycke, smolar med rödt strösåcker få stor fläck midt på som et runstycke. Sedan ställer man Surprenanterna i spisen, eller en ljum bakugn, til dess såckret, som är påströdt, blifwer wäl torrt; då man tager dem ut, och anråttar dem wackert bredewid hwarandra. Man kan förut koka mos af äplena, och lägga det i bakelsen, om man wil.

Spansk Torta.

Kafla härtil Smördeg 4 gånger ut, på det han ej skall blifwa för bläddrig, så tunn som en dubbel slant, och skär honom i runda kakor, efter en tallrik eller dylikt, alt som Tortan åstundas stor. Skär 10 á 12 sådane kakor, grädda dem på kopparplåtar i ugnen, så at de blifwa wäl gräddade, men ej brände. Tag dem då ut, och när de äro kalle, så smeta brunells-fyllning öfwer en kaka, och bred en annan deröfwer. Lägg insyltada swarta kersbär derpå, och sedan åter en kaka deröfwer. Fortfar härmed, tils det blifwer så högt som man wil hafwa det, och lägg mellan hwar kaka annan slags fyllning; nämligen: först bruneller, dernäst swarta kersbär, sedan äplemos, derefter röda winbär, och sist stickelbär. När så gjordt år, och Tortan blifwit ongefärligen et qwarter hög, så skär hänna kring kanten med en tunn och rätt hwass späckknif, så at hon blifwer jämn. Slå imedlertid ut 4 à 5 färska ägghwitor, lägg dertil hel fint stött fåcker, så at det blifwer tjockt som en stadig gröt, och arbeta det mål i et stenfat en tima med en träslef. Krama citron-saft deri, och smörj det öfwer Tortan. Såckret och ägghwitan böra wara sa tjockt blandade, at blanningen häller sig fast på branta tortbräddarna. Sätt sedan sönderbrutna bitar af något så canderadt, såsom sucat, eller insyltadt Pomerans-skal, m. m., som gifwer glitter ifrån sig, här och der ofwanpå och kring Tortan fast i ägghwitan och såckret. Ställ sedan Tortan i en ljum ugn, tils såckret och ägghwitan torkat och styfnat. Tag hänna då ut, och anrätta hänna. Om aftnarna ser denne Tortan rätt wäl ut.

Mördeg.

Til 2 göpnar mjöl slås 2 ägg och et stycke smör, och gnuggas wäl tilsammans. Dertil slås så mycket watten, at degen fäster ihop; hwilken, så snart han blifwit hopknodad, kaflas ut. Degen får ej knodas mycket: ty deraf blifwer han hård. Men skall han brukas til fullslagna Pastayer, som förr äro beskrefne; så slås mera watten dertil, och han knådas wäl. Skall han åter brukas til följande bakelse, så knadas han ej mycket.

Engelsk Äple-Torta.

Man kaflar ut mördeg så tunt som en dubbel slant, lägger honom i en Tortpanna, som har los botten och branta bräddar, och strör derpå wål stött såcker, litet corinter, fint rifwit citronskal, och i fina tärningar skuren sucat. Sedan ställer man skalada och i tu skurna lösa äplen tätt wid hwarandra rätt up och ner, jämnt öfwer hela pannbotten til bräddarna. När man sålunda stält äplena et hwarf, tätt tilsamman, strör man deröfwer sönderskuren sucat, rifwit citronskal, corinter och nog såcker. Derpå smörjer man degbrädden med ägg och watten, kaflar ut sådan tunn deg som til botten, lägger denna degen öfwer til et lock, trycker honom wäl tilhopa i kanterna, skär af rundt omkring, och sticker med en uddhwass knif på et eller 2 ställen genom honom. Derefter ställer man Tortan in i ugnen, at der en tima wid lag stå i lagom warma, tils äplena mosat sig, samt saften och såckret aldeles trängt sig in i dem, genom hettan; då man tager hänna ut, ställer hänna på en up och nederwänd mortel, så at kransen af tortpannan slipper ner, och Tortan står på lösa bottnen, samt då skjuter hänna af bottnen på et fat, och skär ur locket jämnt wid brådden. Då tilreder man et creme af 6 äggegulor, litet mjöl, såcker, rifwit citronskal och föt grädda; hwilket man ställer på elden och wispar tils det kokar; då man lyfter det af, och slår det öfwer äplena i Tortan. Når hon är kall, garnerar man cremen ofwanpå med syltada pomeransskal, rifwer såcker öfwer, och sänder Tortan til bordet.

Stickelbärs Payer.

Mjöla små former, med lösa bottnar, som äro runde och et qwarter wide. Kafla sedan ut mördeg hel tunn, och lägg honom i formerna, så at han ligger jämnt med öfra formkanten. Lägg på degen en näfwa stött såcker, samt rensada och förwälda stickelbär derpå, deröfwver äter såcker, och sedan et lock af tunnt utkaflad mördeg, som tryckes wäl fast kring kanten wid den andra degen, när den först är smord med ägg och watten. Då det är så färdigt, sa ställ det in i ugnen, at gräddas, tils bären äro wäl genomkokada af såckret; då Payerne tagas ut och anrättas. Kersbär, winbär och plomman brukas rått såwål til Payer som Stickelbär. Hafwer man ej tilgång til de beskrefna formerna, kunna små pastay-former nyttjas härtil.

Tort-Lettres med Brunells, äple- eller annat bär-mos til fyllning, göras af mördeg på samma sätt som af smördeg, hwilke äro beskrefne.

Schiateurer.

Söt et creme af 6 äggegulor, litet mjöl, stött canel, rifwit pomeransskal, söt grädda eller mjölk, och såcker. Wispa detta på elden tils det kokar, och krama då litet citron- och pomeranssaft deri. Ställ det sedan at kallna, och slå dertil 4 äggegulor och 2 ägg med hwitan, samt rör wäl om. Kafla ut mördeg helt tunn, lägg honom i små former, och slå dem så når fulla af detta cremet. Imedlertid skär insyltada pomeransskal och sucat i fina tärningar, blanda det tilsamman med såcker, corinter och hackad mandel, och strö det öfwer cremen i formerna. Ställ det derefter in i ugnen, i lindrig wärma, at gräddas helt långsamt: ty Schiateurerne få aldeles ej hafwa någon färg. Cremen bör wara helt gul, och de på honom strödde saker hafwa hwar sin naturliga färg. När de äro wäl gräddade, tagas de ut och anrättas.

Hatt-Bakelse.

Skalada Borrstockare-äplen skäras i bitar, läggas i en castrull, tillika med i tärningar skuren sucat, infyltadt pomeransskal, Litet corinter, stött canel, rifwit citronskal, såcker och 1/2 qwarter Franskt win. Detta ställes på elden och omröres, tils äplena blifwit litet mjuka; då det lyftes af och ställes at kallna. Sedan kaflas mördeg ut, tunn som en dubbel slant, och skäres trekantig, något större än en handloge. Et skedblad af föreskrefna äplemoset lägges derpå, degen smörjes i kring med ägg och watten, wikes up på tre sidor, och kanterne tryckas tilsamman med fingren, så at den får utseende såsom en Hatt. Derefter gräddas han wäl i ugnen, och tages sedan ut at blifwa kall; då en glace göres af fint stött såcker, en ägghwita och citronsaft. Dermed glaceras Hattbakelserne, och anrättas, sedan blått strösäcker blifwit strödt på glacen.

Crocan-Deg.

Knoda ongefärligen 2 små göpnar mjöl tilhopa med 7 ägg, 3 med och 4 utan hwita, så stort stycke smör som et kalkon-ägg, och inemot 1/2 skålp:d fint stött såcker, och arbeta det wäl til en deg, hwilken bör blifwa såsom segaktig. Kafla denna degen ut, tunn som en enkel flant, eller tunnare, och smörj 2 silfwerfat öfwer bottnarna hel tunt med hwitt wax. Lägg denna utkaflada degen derpå, och skär honom af kring bräddarna. Lät den ena degbotten wara hel såsom han är; och när han är grädad, så lågg insyltada bär derpå. Skär ut den andra degbotten, som blef lagd öfwer det andra fatet, efter hwad mönster som åstundas, och grädda honom i ugnen, så at han får brand-gul färg. Tag honom då ut, och när han är kall, så smörj honom med sirap af swarta eller bruna Kersbar, eller röda winbär, samt beströ honom med strö-sacker, af hwad för färg som faller i tycke. Tag honom derpå helt warligen af silfwerfatet, och ställ honom öfwer den andra botten, på hwilken de insyltada bären förut blifwit lagda. Då är han färdig.

Upsatt Crocan.

Den göres af samma slags deg, och skäres ut, efter hwad mönster man wil; antingen såsom en äreport, eller inbundit namn. Sedan gräddas han på jämna kopparplåtar, hwarefter styckena resas emot hwarandra, och fästas med såcker-caramell. Derpå smörjes han med en fjäder, doppad i en af forenämnda siraper, och beströs med såcker. En botten af samma slags deg kaflas ut på fatet, under den na upsatta Crocan, hwarpå fyllningen lägges.

Såckerdeg til Crocan.

Denne degen sammansättes af lika mycket mjöl och såcker, 6 ägg, 4 med bara gulor, och 2 med gulor och hwitor. När detta är wäl hoparbetadt, kaflas degen hel tunt, til kullslagen eller upsatt crocan deg. Härtil tages ej nagot smör, hwilket, efter mit omdöme, är onödigt til crocan-deg. Denne såckerdegen kan försökas, då finnas lärer, det han stigit i ugnen, sedan han blifvit gräddad, så at han är, så til sägande, pipig in i, och långt mörare, än den föreskrefne med smör i.

Citronanter.

Man kaflar ut såckerdeg hel tunn, och lägger honom i små pastay former: slår i medlertid ut 18 à 20 aggegulor, och wispar dem wäl, tils de blifwa såsom fradga. Deri lägger man rifwit citron-skal med saften, och såcker, samt wispar då rätt wäl. Man slår up ägghwitan til en stark snö, och blandar hänna ibland dessa wispada äggegulor, så at altsamman blandar sig och blifwer såsom en fradga. Detta slår man i de små formerna der såckerdegen lades, och gräddar i en lindrigt warm bakugn, tils citronanterne stannat och gifwit sig up, samt degen styfnat; då de tagas ut och anrättas. De få ej wara hårdt gräddade, utan helt gule til coleuren; och degen, som lägges i formerna, nästan tunn som et aspe-löf. I stället för citron-saft, kunna Oranje-droppar eller Sedro brukas.

Marcipurer.

Skira ongefärligen en mark smor wål ifrån alt saltet, slå smöret uti en stenbunke, och ställ stenbunken der kallt är. Rör i smöret tils det blifwer tjockt som en hård pomada, och slå deri 16 à 20 äggegulor. Rif en citron på såcker, och skaf det gula, som fastnat på såckret, afwen i röran. Stöt helt fint såcker, och lägg hartil en göpen deraf wid lag. När detta år wäl tilsammanrördt, så lägg häri helt fint hwetemjöl, at det blifwer tjockt som en hård deg. Sedan mjölet blifvit inrördt, så skär en twär hands breda och långa pappers bitar. Haf ock tilreds hopblandadt, skuren mandel, små sucat-tärningar, insyltadt pomeransskal, corinter och stött såcker. Lägg en sked full af den föreskrefna degen på hwar papperslapp, och tryck honom fast derwid. Doppa de fasttryckta degbitarna uti nyssnamnda sucat-såcker- och mandel-blanning, så at det blandade fäster fig wid degen. Gör sålunda då med alla, tils ämnena åtgångit; och ställ dem sedan på en kopparplåt, at i en lindrigt warm bakugn blifwa genomgräddade. Tag dem då ut ur ugnen, drag papperen ifrån dem, och anrätta dem.

Mandel-Torta.

Man rifwer citron på såcker, och skafwer det gula i en stor stenbunke. Dertil tager man inemot tre fierdedels skålp:d fint stött såcker, 1 skålp:d helt fint rifwen söt mandel, tillika med 4 lod bitter mandel; hwilket man gnubbar wäl tilsammans. Sedan slår man 6 äggeguler deri, och rör jämnt enleds med en träslef. När äggegulorne äro wal inrörde, slår man 4 dertil, och när de äro inrörde, slår man 2 á 3 i sender, tils 18, 20 à 24 äggegulor, efter som de äro store til, blifwit islagne och inrörde. Sedan man nu rördt enleds jämnt med slefwen, til dess denne mandelsmet blifwit hel hwit, och gifwit wäderblåsor ifrån sig, likasom det skulle koka up ifrån botten; då har man fyllest rört, och bör ej röra längre, ty i den händelsen segnar smeten, och warder hårdare, ju mera han derefter röres; hwaraf händer, at Mandel-Tortan ej blifwer så lös, som hon bör wara. Förden skull gif noga aktning på, når Mandelsmeten är så mycket rörd, at han pöser, och är helt los. Rör då ej mer deri; utan haf då tilreds upwispad ägghwit-snö, hwilken bör wara rätt hård, och så mycken som blifwer efter 16 à 18 färska ägghwitor. Denne ägghwit-snö lägges i mandel-smeten, och wändes sakta om med en slef, tils han blandat sig dermed; men aldeles icke röres. Då smörjer man en bleckform, som hafwer uprättstaende bräddar, med spiradt färskt smör; och slår mandel-smeten i densamma formen, sätter honom så in i ugnen i lindrig wärma at gräddas, tils Tortan år wål igenom gräddad. Man tager hänna då ut, stjelper hänna ur formen, anrättar hänna på et fat, och sänder hänna til bordet. Denne mandel-smet kan slås i hwad för form man wil, antingen Melon-eller någon annan reflad form; afwen i små mussleformer; hwilke alle böra wäl smörjas med skiradt smör, innan smeten sålås deri.

Björn Tassar.

Tag ongefärligen 12 lod mjöl, 12 lod såcker, 12 lod fint stött söt mandel, och 8 lod smör. Gnubba ihop detta til en deg; och smörj mussleformer helt tunt med skiradt smör. Tryck denna degen med tummen wid formarna, at han blifwer så tunn, som en enkel slant, och ställ dem sedan in i ugnen at gräddas i lindrig wärma, tils de blifwa gulbruna. Tag dem då ut, stjelp dem ur formerna på papper, och låt dem ligga, tils de kallna. Fyll då insyltada bär i halfparten; och doppa bräddarna på be toma i caramell, samt stjelp dem öfwer de fyllda, så at de blifwa like under och öfwer, och sitta fast. Smörj dem sedan öfver med röd Kersbärs sirap, och beströ dem med strösåcker, eller glacera dem med såcker, en ägg hwita och citron-saft, som bör wara nog tjockt. Når desse Björntassar äro sålunda glacerade, så anrätta dem på et fat bredewid hwarandra, men ej ofwanpå hwarandra. Man kan låta blifwa at fylla dem, utan anrätta dem sådane de äro, då de komma ur ugnen, och stjelpas ur formerna.

Mandel-Spån.

Til eller helt skålp:d fint stött mandel, och lika mycket fint stött såcker rifwer man det gula af en citron på såcker, och arbetar det wäl tilsamman. Sedan smörjer man en planerad kopparplåt med hwitt wax, och smetar mandel-massan tunt öfwer hela plåten, tjockt som ongefärligen en enkel slant: strör deröfwer blandadt strösåcker, och klappar det litet til mandel-massan på plåten, så at det sitter fast. Derefter gräddar man det i lindrig wärma, och så snart det är gulbrunt, tager man det ut, och skär med en tunn späck-knif mandelen läs ifrån plåten. Detta skär man i aflånga delar, långa som en twär hand och 2 twär finger breda. Dessa bitar lägger man en i sender, ändalångs på et smalt bröd-spett eller käpp, kramar derpå med handen, så at mandelen kröker sig, och bitarne likna godrån. Man kan kröka dem snedt, eller huru man wil. Når detta skedt, och mandel-spån blifwit kall, tager man honom af spettet, och garnerar dermed citron-eller Pomerans-kakor, samt mandel och andra dylika bakelser. Mandel-spån kan ock anrättas på fat, samt garneras med citron- och barbaris-spån. Man marker härwid, at mandelen ej bör stötas med watten; utan at en äggegula bör slås til honom, då han stötes.

Mandel-Sprits.

En sådan maka göres såsom til mandel-spån, med tilsats af 2 à 3 äggegulor; hwilket arbetas wäl tilsamman, och lägges i en Sprits, som hafwer en stjerna. Sedan trycker man utur Spritsen, genom stjernan på Amplaten, denna mandel-massan i små ringlar, så at strängen kommer at ligga härs och twärs. Hwar och en göres serskild 2 finger bred, beströs med blått och rödt strösacker, och ställes in i ugnen, at gräddas i lindrig wärma; hwarefter de tasgas ut, skäras af jämnt wid mandelen, och anrättas.

Mandel-Kransar.

Sötmandel skalas och skäres först i tu, och sedan ändalångs uti tunna strimlor. Sedan slås en ägghwita i en stor stenbunke, och dertil lägges nog såcker; hwilket röres, tils det hwitnat och tiocknat såsom en stadig mjölwälling. Då göres en tilsats af insyltada pomeranskal och sucat, skurna i fina och helt korta späckstrimlor, samt mandelen; hwarefter alt röres wål tilsamman. Deraf tages och lägges små ringar på amplater, lika såsom kransar med hol midt i. Desse ställas sedan i ganska lindrig wärma, tils de blifwit genomtorre, då de tagas ut och anrättas.

Bränd Mandel.

Man skalar sötmandel och hackar honom, så at han blifwer såsom grofwa korn-gryn. Til et skålp:d deraf tager man ongefärligen en god göpen stött säcker; hwilket man blandar wäl tilhopa med mandelen. Man ställer skiradt smör på elden, och når det är wäl hett, slår man denna hackada mandelen tillika med såckret deri, och rör om, tils mandelen blifwit gul eller rödbrun, då man silar smöret genom durkslag, så at mandelen kommer at ligga i durkslaget. Man lägger musselformar i kallt watten, tager en i sender derutur, och lägger ongefärligen en sked full af denna brända mandelen i hwar form, drager mandelen ut kring formen, lägger en annan form derpå, och trycker wäl til, så at mandelen fastnar ihop. Sålunda förfar man med alla, tils all mandelen år åtgången. Når desse mandel-musslor stått i formerna, tils de blifwit inemot kalle, tager man dem ut, och anrättar dem på et fat. Man kan bruka härtil en stor melon- eller annan reflad form, om man tycker. Och märkes, det man måste skynda med formarnes ifyllning och tiltryckning, emedan mandelen, så snart hettan går af honom, blifwer hård, och låter ej trycka sig. Man kan ock bränna mandelen torr tillika med såckret på jämn eld. Men då får han ej sa wacker fårg, som i heta smöret.

Siuder.

Slå ut 12 à 16 friska äggehwitor, och klappa dem med 2:ne spånar til en hård snö, hwilken bör wara så lätt och pipug, så at stycken deraf kunna blåsas bårt. Stöt sedan såcker fint som damb, och rif en citron på såcker, samt lägg häraf så mycket i äggehwit-snön, at Sjudarne blifwa wål föte, men ei tunge. Rör eller blanda sockret om i ägghwitan med en sked, och lägg stora högar såsom ankägg, något långt ifran hwarandra på en kopparplåt. Ställ dessa högar i en ljum bakugn, at stå, tils de blifwa helt torre, och få gulbrun färg; då de tagas ut och anrättas. Det kommer derpå an, at lagom såcker tages härtil: ty är för mycket såcker i dem, så gifwa de sig neder, och är det för litet, så blifwa de ej torre in i. Sedan märkes, at de böra ställas i lagom wärma, emedan de i för stark wärma blifwa förr brände, än genomtorre, och såckret gifwer sig ur dem; men om wärmen åter är för swag, så gräddas de ej; hwilket hwar och en åligger at sjelf taga i akt.

Såcker Bakelse.

Stöt et skålp:d såcker, eller mera, fint såsom damb, sikta det genom florsikt, lägg det på et bord, gör et hol midt i, och slå deri 2 färska äggehwitor. Rif det gula skalet af 2 citroner, och lägg det härtil, tillika med 2 á 3 lod helt fint stött bitter mandel. Knoda detta tilhopa til en deg, och arbeta honom så hård han kan blifwa. Slå nog såcker ut på bordet, och kafla honom ut derpå, at han blifwer tunn som en enkel slant. Skulle han fastna, sa skär honom lös ifrån bordet med en tunn späckknif. Tryck sedan ut denna såckerdegen i bleckformer, hwilke äro gjorde såsom rosor, fiskar, tulpaner, stjernor och liljor. Smörj en kopparplåt hel tunt med smör eller en bit fläsk; lägg den uttryckta såckerdegen på plåten, och ställ honom i en ganska lindrigt warm bakugn at gräddas, tils degen blifwwr torr i kanten, och fått wacker färg, då den tages ut, och löses genast, medan han är warm, warligen från platen. Gör så med så många Såckerbakelser, som åstundas, och anrätta dem. Märk! Wärmen i ugnen bör wara måttelig: ty i för-het eller för-swag warma gifwa bakelserne sig ej up, såsom de eljest göra. Ej eller får man röra wid plåten, medan de stå i ugnen, och innan de blifwa torre, emedan de då falla ner och gå sönder. Man kan drypa några oranie- eller sedro-droppar i Såcker-degen, om man wil.

Petit-Siud.

Man slår i en castrull qwarter watten, och dertil något mer ån 1/2 qwarter skiradt smör: ställer det på elden, och når det kokar up, rör man fint mjöl deri, at det blifwer hårdt som en brändeg: Medan det kokar, arbetar man det wäl med en träslef, lyfter det af elden, och lägger det i en stenbunke eller castrull. När den starkaste warman är förbi, slår man 2 á 3 ägg i degen; och når de äggen äro inrörda, åter 2; hwarmed man fortfar, tils 10 à 12 ägg upgått til degen, hwilken tol ägg, efter som han warit hård til. Så wäl medan man slår äggen i, som ock derefter, bör man alt stadigt wäl röra i degen inemot 2 timar. Hwarföre är bäst at lägga honom i en stor stenmortel, och med en fastsatt stötel röra deri. Sedan degen således ar omrörd, tager man deraf så stora klimpar som halfwa ägg, dem man gör runda och lägger på en kopparplåt, något ifrån hwarandra, så at de ej swälla ihop. Derpå ställer man dem in i ugnen at gräddas, til dess de få wacker färg, då man tager dem ut, skär et hol på dem och fyller det med insyltada bär. Den biten, som blef utskuren, lägger man öfwer holet, och anrättar dem. Man plägar ock framgifwa dem på bordet, sådana, som de tagas ur ugnen, utan fyllning. Når de äro rätt gjorde, skola de wara aldeles iholige, sedan de blifwvit gräddade: ej eller sönderspruckne, utan flate och runde såsom bollar, och möre.

Hwit Citron-Spån.

Stöt et skålp:d, mer eller mindre, såcker, hel fint som damb, och siktat genom florsikt. Lägg det på et porcellains fat, slå dertil 1 à 2 färska ägghwitor, rör det wäl ongefärligen 1/2 tima, och krama citron-saft deri, at det blifwer såsom en smidig wattgröd. Skär derpå ablater i fingers långa, och inemot 2 twärfingers breda rimsor, och bestryk dem med föreskrefna såcker-glace, til en tunn knifsbaks tjocklek. Lägg dem sedan på längden öfwer en smal kafwelstock, och ställ dem i spisen i wärmen, eller i en ljum bakugn. Tag dem derefter ut, och garnera Spansk Torta eller hwad slag mandelbakelse du wil med dem. Skär dessa ablater ut i rosor, liljor, kronor och stjernor, efter behag, och stryk såcker-glacen öfwer dem. De kunna beströs med strö-såcker, af hwad färg som åstundas i glacen, och sedan blifwa torre, samt af strö-såckret blifwa röde, gule, gröne, blå, eller hurudane man wil. De kunna ock skäras i längre och kortare rimsor, alt efter smak. När citron-spån legat på kafwelen, tils han krökt sig, tages han deraf, och lägges på et såll eller sikt, hwilket sedan ställes i en spis, til dess citron-spånorne blifwit wäl torre. Såcker-glacen får ej wara tunn, utan helt tjock af såcker, och wäl arbetad, så at han blifwer seg deraf.

Röd Citron-Spån.

Den göres på samma sätt som den hwite, allenast med den ändring, at i stället för citron-saft tages röd barbaris-saft, hwilken blandas i såckret och ägghwitan, sa at såcker glacen deraf blifwer röd. För barbaris-saft kan ock brukas sirap efter swarta eller bruna kersbår, eftersom färgen åstundas til: ty af swarta kersbårs sirap blifwer citron-spån violett, och af de bruna mera mörkröd ån af barbaris-faft.

Gul Citron-Spån

Tilredes såsom den hwite, dock med tilsats af 3 à 4 citroner, som rifwas på et stycke såcker, då det gula, som fastnat på såckret, skrapas af til det fint stötta sackret och ägghwitan, och altsammans sedan omröres. I öfrigit kramas citron-saft deri, och förfares dermed på satt som med den hwita.

Det länge bekanta sättet at göra Citron-Spån.

Såcker stötes hel fint och slås på en sten-talrik: deri kramas citron-saft, och röres om med en knif, så at det blifwer såsom en deg. Denne degen bredes sedan ut på ablater med en knif, och skäres twärt af i 2 twär fingers breda rimsor. Midt på dessa rimsor tages twärt öfwer med 2 finger, och den ostrukne sidan på dem ställes i hast mot stark eld, då citron-spån kröker sig, och blifwer såsom hyfwelspån; hwarefter den ställes på et såll i spisen, tils den torkat; så är han färdig. På samma sätt tilredes ock röd höfwel- eller citron-spån, då barsbaris-saft brukas i stället för citron-saft.

Utbakadt Smör-Bakelse-Sprits.

Tag 1 qwarter mjölk, slå den i en castrull, och lägg dertil så stort stycke färskt smör, som et kalkon ägg. Sätt det på elden, och när det kokar, så rör mjöl deri, at det blifwer tjockt som en brandeg. När mjölet är inrördt, och det stått på elden, tils degen blifwit wäl genomgassad af hettan, så tag honom af elden, och, lägg honom i en annan castrull. Så snart den starkaste hettan då gått af honom, så rör med en träslef 2 ägg i sender wäl in i degen, innan flere slås dit. Fortfar sålunda, tils 12 à 14 ägg äro islagna, och rör imedlertid enleds wäl med träslefwen en time. Fyll Spritsen med denna degen, och sätt skiradt smör i en castrull på elden, at blifwa hett. Tryck deg ur Spritsen i det heta smöret i castrulln, i en ringla wid som en twär hand, korswis och twärs. Gör så många sådana ringlor, som rymmas i castrulln. Runka på castrulln, så at smöret sqwalpas öfwer bakelserna, som deraf gifwa sig up, och blifwa höga. Grädda dem ei i för hett smör: ty da skärpas kanterne för hastigt på dem, at bakelserne ej kunna gifwa sig up. När bakelserne blifwit gulbrune på den nedlagda sidan, så wänd den öfra sidan ner; och när de äro wäl genomgräddade, så tag dem up, och lägg dem på papper, tils de äre kalle; hwarefter de kunna anrättas. Desse Sprits-bakelser böra rött mycket swälla ut i smöret, när de äro riktig gjorde, wara aldeles torre, och ej flottige, samt tämmeligen möre, och ej hårde.

Nyckel-Munkar.

Man tilreder dem aldeles lika, såsom Sprits-bakelse. När smeten är färdig, och smöret hett, så lägger man med et rofjärn så mycket deraf i heta smör-castrulln, at Munkarne ej ligga för trångt. Medan de gräddas i smöret, skakar man på castrulln, at smöret ständigt sqwalpas öfwver dem; och då de äro med et rofjärn wäl rundt uttagne, så wända de sig sjelfwe i smöret, efter som de blifwa gräddade. När de äro wäl genombakade i smöret, och tillika fått wacker färg, tager man dem up, och lägger dem på papper, tils de blifwa kalle; då man anrättar dem. Hafwer man ej rofjärn, at taga dem ut med, så brukar man en sked dertil; då man lagar så, at de ej blifwa aflånge utan runde. Når desse Nyckel-Munkar äro rätt gjorde, äro de aldeles iholige och ganska möre.

Sprits-Kakor.

Sätt 1/2 qwarter skiradt smör och 1 qwarter mjölk på elden, och när det kokat up, så rör mjöl deri, at det blifwer såsom en hård brändeg. Tag det då af elden, slå ägg deri, och gör härmed såsom med Sprits; dock at ej så mycket ägg slås häri som i Spritsen: ty denne degen skall wara stadigare än til Sprits. När 1 qwarter mjöl och 9 à 10 ägg äro tilbopa knodade, blifwer degen lagom stadig. Sedan äggen blifwit inarbetade i denna föreskrefna brändegen, så mjöla på bordet, och tag med en sked så stora klimpar deraf, som ongefärligen halfwa ägg eller walnötter. Rulla dessa klimpar trinda såsom kulor, och klappa dem sedan ut, med en bred knif, så wida som dubble caroliner, och tjocka som 2 dubble slantar. Ställ sedan en castrull på elden med skiradt smör, och då det är hett, så lägg dessa utbakada små kakor deri. Så snart de flyta up ifrån botten, sa tag dem åter derutur med en skum-slef, och lägg dem öfwer et ark papper på bordet. Gör sålunda med alla, och då de styfnat utanpå, men äro aldeles råa inuti, så tryck et hol midtpå med en stor fingerborr, liksom på en spettkaka. Skär sedan med en hwass knif midt i kanten rundt omkring kakan, igenom den af smöret gjorda styfwa skorpan. Handtera således 5 á 6 kakor, och lägg dem tillika i heta smör castrulln, at bakas dock ej på stark utan swag eld. Medan de gräddas i smöret, sa skaka alt jämnt på castrulln, af smöret sqwalpas öfwer dem; och när de blifwit gulbrune på den ena sidan, sa wänd dem om på den andra, at de blifwa wäl genombakade. Tag dem da up med en skumslef, och ställ dem på papper, tils de blifwa kalle; så äro de färdige at anrättas. När desse Spritskakor äro rätt gjorde, sa swälla de högt i smöret, warda iholige och möre, och smaka battre än spritsbakelse. De böra wara lätte som fjäder, och ej fete eller flottige. Då ej för mycket ägg slås i smeten, smaka Spritskakorne likasom fatbakelse.

Fat-Bakelse.

En smet wispas af mjölk, mjöl och ägg, såsom til pankakor, och gräddas i en smord tortpanna öfwer en siudande wattukittel, eller i en lindrigt warm ugn, tils smeten wäl stadgat sig, då den tages af kittelen eller utur ugnen, och, sedan den kallnat, skäres i små bitar, efter hwilken façon man wil. Desse bitar ristas i sidorna med en knif, och bakas sedan i hett sindr, tils de blifwit wäl genomgräddade, då de tagas up, och, då de äro kalle, anrättas. Denne Bakelse bör slutas ut ur kokeriet, ej derföre, at den är gammalmodig, utan efter dess godhet ej swarar emot fastnaden.

Spegel-Bakelse.

Tag insyltad pomerans eller annan marmelad, eller, om sådant tryter, insyltada kärseller winbär. Skilj dessa så ifrån sirapen, at han ej följer med, och hacka dem med en knif, tils de blifwa såsom et mos. Skär sedan oblater i 3 twärfingers breda och fyrkantiga stycken, alla af lika storlek, och lägg så mycket som 1/2 walnöt af det hackade bärmoset midt på hwar oblatsbit, lägg andra oblater deröfwer, och tryck dem litet tilsamman, sa at de fastna wid moset. Wispa da en Clar af 2 ägg, mjöl och dricka, tjock som en stadig pankaks deg, och doppa dessa hoplagda oblater i Clarn, så at alle fyra fsidor tackas, men oblaten ej doppas midt på. Grädda dem så i en het smör castrull hastigt, tils de få wacker färg. Tag dem då up, och anrätta dem. När de äro rätt gjorde, se de ut såsom et Franskt fönsterglas, eller såsom små speglar med ram ikring. Derföre skall man ej doppa oblaterna djupt ner öfwer kanterna i Clarn, emedan denne likasom omgifwer dem med en ram; så at den nederdoppade kanten blifwer gul, och hela spegelen på oblaten innom ramen röd af det röda moset, som ligger imellan. De få ej eller länge ligga i heta smöret: ty sa snart bärmoset blifwer kokhett, så swäller det och då spricker bakelsen sönder. Hwarföre de måste hastigt gräddas i wäl hett smör.

Järn-Bakelse.

Man wispar en smet af 3 ägg, mjölk och mjöl, litet stadigare än til pankaka. Sedan slår man skiradt smör i en liten castrull, och lägger häri et af metall gutit bakelse järn (eller rättare, Bakelse-form), som enkännerligen är gjordt härtil, och hafwer et skaft. Man ställer då castrulln på elden, och låter både smör och järn blifwa hett. Då slår man smöret af järnet emot en handduk, och doppar det hastigt ner i den tilwispada smeten, så at ej smeten kommer wid öfra kanten på järnet; men drager så fort man kan järnet åter up ur smeten, håller det hastigt i den heta smör castrulln, och runkar litet på järnet, til dess det släppt bakelsen. Man låter den litet gräddas, och wänder den sedan om: ty bakelsen tol ej länge ligga i smöret innan den får gulbrun färg. Då man tager up bakelsen, blåser man smöret wäl ifrån densamma, och lägger bakelsen på et papper. Sålunda gör man med så många man wil hafwa, och anrättar dem wackert. Denne bakelse är ej kostsam, ser wäl ut, ar snart gjord, och tjenlig at äta, sedan man förut blifwit något mått.

Hjorthorns Bakelfe.

Knoda ongefärligen en göpen mjöl, 2 à 3 näfwar stött såcker, 6 ägg, 2 med och 4 utan hwita, och et skedblad söt grädda, wäl tilsamans til en deg, och arbeta honom rätt wäl, tils ha blifwer så til sägande seg-smidig. Rulla honom sedan ut liksom et smalt strek, skär stycken deraf, och lägg dem tilhopa midt på såsom en ögla at ändarne stå ut ifrån hwarandra. Skär på 2 à 3 ställen med en knif sneda skorror i dessa ändar, och baka dem ut i hett skiradt smör, til dess de blifwa genombakade och få wacker färg. Tag dem då up ur smöret och anrätta dem.

Klenikheten.

Degem til dem göres såsom förr skrifwit är til hjorthorns bakelse, och kaflas ut så tunn som en enkel slant, eller tunnare; hwerefter han skäres i 3 fingers långa bitar med en bakelfe sporre. Midt på degbiten skäras 2 skorror, hwarigenom ändarne stoppas, så at bakelse degen blir wriden. När alle äro så tillagabe, gräddas de i hett skiradt smör, tagas sedan up och anrättas.

Tofsar.

Sedan man gjort en deg, såsom til hjorthorns bakelse, och kaflat densamma helt tunt ut. Får man honom i en twär hands breda stycken, mjölar wäl derpå och lägger dem dubbelt ändalångs. Derefter skär man med en knif i den hela kanten liksom späckstrimlor, och wänder up och om honen på andra sidan, at han likaledes kommer at der ligga ihop. Då rullar man honom tilhopa, det ena öfwer det andra 3 à 4 slag, och kniper så til honom i den hela ändan med fingret. Derpå gräddar man Tofsarna i skiradt smör, tils de fått wacker färg; då de äro färdige at anrättas. När desse bakelser äro gräddade, se de ut liksom tofsar, nästan like dem, som man gör på upfatta pastay-lock.

Äple-Munkar

Man skalar Stettiner eller andra äplen, som ej äro aldeles så stora, men dock lösa, klyfwer dem i tu och skär kärnhuset ur dem. Sedan lägger man dem i en stenbunke, rifwer citron-skal och såcker öfwer dem, och slår et halft qwarter Franskt bränwin derpå. När de en stund legat häri, wispar man en klar af ägg, mjöl och dricka, ej för tjock, men likwäl sådan, at han fäster sig wid äplena, såsom et tunt skal; hwari man doppar äplena: Man gör skiradt smör hett på elden, och lägger äplena deri, at bakas, tils de blifwit mjuka, och fått gulbrun färg; då man tager dem up, och lägger dem på papper tätt wid hwarandra, med den kullriga sidan up. Man rifwer då såcker på dem tjockt, och håller en glödröd eldskyffel öfwer dem, til dess såckret smält, och äplemunkarne blifwit deraf glacerade; hwarefter man anrättat dem. Det märkes, at Claren skal omgifwa äplena såsom et äggskal, när de äro gräddade. Derföre får han ej wara tjock, ty då smakar han såsom pankaksdeg. Eljest pläger man allenast dofta mjöl öfwer äplehalfworna; men ej doppa dem sedan i Clar, utan steka dem i smör, och i öfrigt förfara med dem efter beskrifningen.

Såcker-Strufwor.

Lägg 2 delar fint hwetemjöl, och en tredjedel fint stött såcker i en castrull, och slå dertil så mycket mjölk, at det blifwer tjockt som en smet til marginade. När detta wäl tillsamman, och wispa 10 ägghwitor, til dess de wäl fradga sig, men ej så hårdt, som de wispas til snö. Rör denna wispade ägghwitan warligen tilhopa med den föresrefna smeten, hwilken bör wara så tjockt, at man med slefwen kan draga up strängar deraf, som smeten i et ögnekast bär ofwanpå sig i den form de kalla. Sätt derefter en järnpanna på elden med hett skiradt smör, häll denna smeten deri genom en dertil gjord struf-tratt, och ringla honom med tratten öfwer hela pannan, til dess strufwan blifwer lagom tjock. Tag hänna sedan up med en skumslef, och krök hänna, medan hon är warm, öfwer en kafle, likasom godrån. Gör så med så många Såckerstrufwor, som åstundas, och anrätta dem.