Johan Winbergs Kok-Bok/fisk

←  Recept på kött

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på frukt och grönt  →

Fisk.

Wid fiskkokning böra alla Franska fått före kaftas: ty de duga ej. I afsikt at bättra smaken, koka de Franske Kockar gädda i braise, och linda grof gädda in i duk, låta den koka ifrån klockan 9 om morgonen, til middagssägningen. Detta göra de, i den tanka, at fisken skall så mycket mer draga i sig braise-smaken; men han blir derigenom wärre; hwilket de hwarken wela eller kunna begripa, för den hos dem inritade wanans skull, som gör, at de i det nogaste följa det fått ät koka, hwari de blifwit öfwade och tillärde, och ej tro någon utlänning, ja icke sin egen smak, ehuru främmande den ofta tör falla dem. Och i denna sin wana framhärda de, til dess någon af deras nation, den de erkänna för deras mästare, säger dem annat, då de genast ändra modet efter hans förslag, och rätta sig sedan derefter såsom en lag, fast den ej grundar sig på annat skäl, än grand mode. Detta är orsaken, hwarföre de Franske Kockar koka för högsta Herrskap, utan at rätta sig efter deras smak; men i alt följa wanan och egit tycke. Jag säger detta om de Franska Kockar owäldugt, just såsom jag det wärkeligen funnit: icke at tadla deras göromål och smak, utan til hwars och ens underrättelse, som är så förnuftig, at han will stöda sin kökswettenskap på sunda reglor.

Huru Gädda skall fokas, at hon må behålla sin naturliga smak.

Om fisken är fångad i salt sjö, bör han sköljas och kokas i saltsjöwatten; men är han tagen i frisk sjö, sköljes och kokas han i frisksjöwatten. Detta måste altid iakttagas. Sätt en kittel med watten på elden, och när det kokar, så tag fisken up ur sumpen. (Jag wet wäl, det ej allestades finnas sumpar, hwarest lefwande fisk kan fås. Men han kan ej på annat sätt behålla sin goda smak: ty om ej fisken är hel qwick frisk och lefwande, samt i hast rensad och lagd i kittelen medan han än lefwer; så winnes ej ändamålet. Fisken har en söt smak; och så snart han dufnar i luften, mister han och förwandlar densamma; men ju qwickare fisken är, och ju hastigare han kan rensas och läggas i kok-tittelen, ju bättre smakar han, når han ätes). Slå litet watten på et rent bräde eller bord, lägg gäddan derpå, skär hänne up ändalångs buken, tag inmätet ur hänne, twätta bårt bloden inuti, skär hänne först midt i tu och sedan i ordentliga bitar. Lägg sedan fiskbitarna på et flatt stenfat, wänd fjällsidan up, och slå ättika öfwer, så at hon blir blå. Salta imedlertid rätt starkt i fiskspadet, som då bör stå och koka, lägg fisken deri, och skumma wäl. Låt honom derpå koka lyckt rätt starkt, så at spadet ständigt rinner öfwer kittelbrädden, men ej för mycket; utan tag honom af elden, så snart han är kokad, häll wattnet genast af, och anrätta fisken. Han bör ätas aldeles het, och således ej kokas, förrän han följer i ordningen at ätas, då han hastigt lyftes af elden, skyndsamt anrättas, och straxt sändes til bordet. Man kan låta fisken wara så hel som han år, allenast han tages ur, skärras med djupa skårror snedt öfwer, och wikes i krom, så at gäddan kommer at bita med gapet twärt öfwer stjerten, kokas på det sättet, och sändes til bordet. Här til kunna åtskillige saucer göras, såsom af pepparrot, hwilken lagas sålunda: Et stycke färskt smör lägges i en castrull, litet miöl dertil, miölk eller watten slås derpå. Detta röres af på elden, och når saucen kokat up, lägges rifwen pepparrot härtil, kokas sedan litet, slås i en sauce-skål, och sändes tillika med fisken til bordet. Rifwen pepparrot, lagd i en sauce-skål, med skiradt smör eller ättika, kan ock gifwas härtil. Anjovis-sauce af smör, liten njupa mjöl, 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, 4 à 5 rensade och hackade anjovisar, med watten och litet fiskspad, afwispad på elden, och slagen i en sauce-skål. Äfwenäl ägg-sauce af färskt smör, 6 à 8 äggegulor, hel liten njupa mjöl, med hälften ättika och hälften watten, afrörd på elden, och slagen i en sauce-skål. Om man wil, funna 3 à 4 lagerbärsblad, tjockt skurit citronskal, hel ingefära och litet ättika läggas i fiskwattnet; men wil man hafwa fisken i sin naturliga smak, så läggas ej desse krydder i spadet, utan fisken kokas, såsom beskrifwit är. Ty hela konsten at koka fisk för dem, som älska och äta gerna fisk, består deri, 1:o at han kokas i samma slags watten, som han lefwat i, 2:o at han saltas starkt, kokas med hast, dock ej för mycket, och 3:o at han ej får stå i spadet, utan straxt tagas up, anrättas och ätas het. På föreskrefna sätt, kunna så wäl aborrar och braxen kokas, som gädda. Om aborrar kokas på detta sättet med deras fjäll, lägges en bit färskt smör på en tallrik, sedan benen och fjällen blifwit rensade ifrån fisken, men köttet lägges ofwanpå smöret, hwilket smälter af hetan, och ätes sålunda. Gädda bör ej fjällas då hon kokas; och är lika mycket hwad sauce brukas til hänne, efter ingen annan orsak är, hwarföre hon fjällas, än den, at man skall få tilfälle at slå saucen öfwer hänne på fatet; hwilket dock ej gör något til smak eller utseende, utan fast mer gör den olägenhet, som lägger före wid bordet. Derföre år tjenligast, at altid gifwa saucen serskildt i en sauce-skål. Til kokad gädda kan ock lagas ostron-sauce, kräft-sauce, eller gul capris-sauce, hwilke skola beskrifwas wid stekt och farcerad gädda.

File af Gädda.

En gädda, som wäger mer än 6 marker, är grof i köttet, och altså ej god at äta kokad; hwarföre man då gör en File, eller steker hänna i ugnen, eller på spett, eller skär hänne i stycken, späcker dem med fint fläsk, och kokar dem såsom Frecandau, som bättre fram skall beskrifwas. Filen af hänne göres på detta sättet. Man kokar en 6 markers gädda, större eller mindre, i salt watten, låter hänne blifwa fall, tager sedan fjället bårt, och plåckar sönder köttet, så at hwar afdelning söndras ifrån hwar annan i tunna skifwor. De stora, så wäl som de benen, som sitta i köttet emellan skifworna, tagas alla wål bårt. Sedan upbrytas 50 à 100 ostron, och förwällas i deras egen sauce och Franskt win. Denne saucen filas genom hårduk i en liten castrull; oftrorne sköljas, och läggas, när skägget och den swarte pricken äro derifråntagne, i Castrulln uti den filade saucen, at, tillika med et stycke färskt smör, litet mjöl, muskotblomma, et lagerbärsblad, hackadt citronskal, perfilja, en hel rödlök, och litet fiskspad eller watten, under omrörning stå på elden, tils det kokar up, då den sönderplackade fisken lägges häri och litet kokas. Derefter ligeres Filen af med äggegulor och söt grädda, och anrättas, sedan lagerbärsbladen och rödlöken blifwit derifrån tagna. Om man ej har några ostron, kan en sauce lagas af rifwit bröd, anjovis, et eller 2 lagerbärsblad, citronskal, muskotblomma och watten eller bouillon; hwilket kokas tils det blifwer simmigt, och silas derpå genom härduk. Häri lägges fisken, och wid anrättningen et stycke färskt smör, som kastas om, tils det är smält. Denne saucen bör smaka af anjovis och muskotblomma, hwilka tilsamman med lagerbärsbladen och färska smöret gifwa ifra sig oftronsmak.

File af Gädda

Kan äfwen wal göras efter samma beskrifning, som den af aborrar.

Stekt Gädda på Spett.

Man rensar en gädda om 6, 8 à 10 marker, fjällar, tager inmätet ur hanne, och skär hänne af midt på. Man kan ock skära hänne hel tätt och fint på båda sidor, eller späcka hänne med anjovis och rökt skinka, derefter lägga hänne på et fat, och beströ wäl med salt. Derpå lägger man 3 à 4 i skifwor skurna rödlökar, litet hel basilica, hel peppar och ingefära, och slår sedan olja och ättika deröfwer. Man wänder om gäddan, då hon ligger häri, 3 à 4 gånger, och läter hänne sedan ligga 4 à 5 timar. Derefter träder man gäddan på et smalt stekspett, steker hänne för stark eld, öser som tidast på hänne under stekningen, och anråttar hanne med sauce under, när hon är wäl stekt och gulbrun. Saucen göres af färskt smör, liten njupa mjöl, anjovis, muskotblomma, gäddlefren i bitar skuren, 3 à 4 äggegulor, litet fint hackad rödlök, litet af den saucen, hwari fisken blifwit mitonnerad, och Sky. Han röres af på elden tils han kokar, slås i en sauceskål, och sändes til bordet tillika med fisken. Gäddan kan ock skäras i stycken, då hwart stycke späckes med anjovis på yttra sidan, mitonneres och stekes på spettspilor, samt anrättas, med samma slags sauce.

Frecanderad Gädda.

När en gädda om 6 à 8 marker år fjällad och urtagen, skäres hon i tu, och, sedan ryggbenet blifwit bårtskurit, på sne i ordentliga stycken, hwilka späckas på yttra sidan hel tätt med fint skurit späckfläsk, såsom en frecandau. Derefter läggas fläskbarder öfwer botten i en caftrull, fiskstyckena derpå bredes wid hwarandra, med späcket nerwandt, och dertil 3 à 4 rödlökar, 1 eller 2 lagerbärsblad, litet basilica; 1 à 2 hel tjockt skurna citronskal, litet olja, och litet stark bouillon; hwilket alt i förstone kokas tilsamman något starkt, til dess spadet kokat in; men sedan på lindrig eld, när det går i fettet. När det år lagom kokadt, och späcket fått brandgul färg, anrättas det, med den späckta sidan up. En sauce göres härtil af smör, 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, Sky och Soja. Man kan ock göra anjovis-sauce, eller sådan, som är beskrefwen til stekt gädda på spett.

Stekt Gädda i ugnen.

En fjällad och urtagen gädda sköljes och skårras fint på båda sidor, et finger imellan hwar skårra; eller kan hon skäras djupt, med 3 fingers millanrum. Derpå sättes hon i krom, så at hon kommer at bita öfwer stjärten, och beströs wäl med salt, samt begjutes med litet ättika. När hon legat deri, 1 eller 2 timar skäras fläskbarder och läggas öfwer bottnen i en tortpanna, och den kromade gäddan derpå med buken ner. En sauce kokas af smör, mjöl, 2 à 3 äggegulor och mjölk, tjock som et creme, hwilken wispas af på elden, och slås öfwer gäddan. Sedan beströs hon med rifwit bröd och parmesan-ost, och sättes in i ugnen, at stå en tima, tils hon blir gar, och får wacker färg, då hon tages ut och anrättas. Til hänne göres ock en sauce af kräftsmör, i tu skurna kräftswansar, gäddlefren i bitar skuren, 3 à 4 äggegulor, litet fint hackadt citronskal, muskotblomma, salt och söt grädda, hwilken röres af på elden, tils han kokar, och slås i en sauceskål eller under gäddan på fatet. Har til kan ock en sauce lagas af smör, litet mjöl, anjovis, mufskotblomma, litet fint hackad rödlök, som förut upfräst i smör, watten, och litet Franskt win; hwilket röres af på elden. Likaledes kan en ostconsauce tilredas, sådan som beskrefs til farcerad gädda. Den saucen, fom är beskrefwen til stekt gädda på spett, är ock tjenlig.

Små Stek-Gäddor på Halster.

Sedan gäddor blifwit fäällade, urtagne, helt fint och tått skorrade, samt wal skölgde, slås wat salt på och i dem, hwari de ligga en time, mer eller mindre, tils de blifwa lagom salte. Derpå torkas de wäl imellan 2 handdukar, doppas i, eller bestrykas med, skiradt smör, och stekas på et förut hett giordt halster, öfwer glödeld, så at de få wacker rödbrun färg, och blifwa genomstekte på båda sidor. De måste wäl stekas på ena sidan, innan den andre wändes til, då de afwen så wäl böra stekas på den andra. Under stekningen smörja de som oftast öfwer alt med skiradt smör; och når de äro lagem stekte, anrättas de, med capris-sauce under, på et fat. Capris-saucen göres sålunda: Capris hackas rätt fin, eller tages fimâ capris hel, hwilken, när litet smör och mjöl år brynt, swetsas deri. Dertil lägges litet watten, en liten bit såcker, fint hackadt citronskal och salt, hwarmed saucen kokas, så at han blir lagom tjock, och får syrlig smak, med liten känning af sött. En sauce af brändt mjöl och smörwatten, samt rengjorda korinter, litet citronskal, såcker och ättika, tilsamamans kokadt tils det blir lagom tjockt, brukas ock härtil; men är tjenligare til stekt salt laxrygg.

Utbakad Gädda.

Fjälla 2 gäddor, hwardera om 2 à 3 marker, tag ur dem inmätet, skär dem i tu, och derefter i små nätta bitar. Skölg dessa bitar wäl, lägg dem sedan på et flatt stenfat, med litet olja, lökskifwor, hela krydder, lagerbärsblad, ättika och nog salt, och lät dem deri ligga inemot en tima. Tag dem derpå up, torka och klappa alt det wåta af dem imellan 2 handdukar, slå sönder 3 à 4 ägg, wispa dem, doppa hwar fiskbit serskildt deri, och beströ dem wäl med rifwit bröd. Sätt då en castrull på elden, som är til hälften full med af skiradt smör, och när det år wal hett, så lägg 6 à 8 fiskbitar, flera eller fåare, i sender, at brasas i smöret, tils de blifva genomstekte. Tag dem sedan up, lägg dem i en tortpanna, med papper under, och lät dem stå wid hettan i spisen, så at de hålla sig wäl wärme, til anrättningen. Anrätta dem då på et fat, med serviette under, och garnera fatet med stekt persilja. Man kan låta blifwa at mitonnera fisken i olja och de föreskrefna krydder, utan allenast slå salt och ättika på honom. Litet mjöl kan afwenwäl blandas med det rifna brödet, som slås på fisken.

Stufwad Gädda.

Det låter wara allmänt bekant, at gädda stufwas med rifwit bröd, anjovis, färskt smör, muskotblomma, lagerbärsblad, en hel rödlök, salt, franskt win, litet watten, fint hackad persilja, och citronskal, lyckt i en castrull; hwarföre jag håller onödigt, at beskrifwa det widlöftigare.

Farcerad Gädda.

En gädda om 5 à 6 marker tages ur och klyfwes i tu, rygg- och sidbenen skäras bårt, köttet sköljes, och skrapas, eller skäres sönder med en knif, så at de fina benen och senorne, som sitta i köttet, skiljas derifrån. När köttet år således rensadt, lägges det i en hackho, och hackas wål, tillika med 2 eller 1 1/2 skålp. oxmärg, som bör wara wäl rensad ifrån alla små benskärfwor, rifwit citronskal af en citron, litet rödlök, basilica, persilja, 6 à 8 hårdkokade äggegulor, eller äggröra af 5 à 6 ägg, muskotblomma, salt, och et afskårpadt, samt sedan i mjölk blött bröd. Harwid märkes, at oxmärgen hackas först fint för sig sielf, men sedan tilsamman med föreskrefna krydder. När farcen är fint hackad, stötes han i en mortel, så at han blir rätt smidig, och blandas up med söt grädda, at han blir lagom hård. På prof kan litet kokas deraf förut. Är han då för hård, blandas han ut med söt grädda; är han åter för lös, hielpes sådant med 2 à 3 råa ägg. Når farcen är färdig, skäras 3 à 4 helt tunna fläskbarder, och läggas öfwer botten i en tortpanna; hwarpå farcen lägges, façonerad, såsom en kromgädda. Ganet och ögonen tagas ur hufwudet, och en bit af stjertbenet sättes i munnen. Detta lägges til farcen, hwilken proportioneres til en så stor gädda, som swarar emot hufwudets storlek. Sedan lagas en sauce af smör, mjöl, 2 à 3 äggegulor, och litet mjölk, så tiock som et creme, hwilken slås öfwer gäddan, och beströs med fint rifwit bröd och parmesan-ost. Derefter ställes gäddan i ugnen, i lagom hetta, så at hon ej blir för brun, utan rödbrun. Så snart farcen blifwit gar alt igenom, tages hon ut, och anrättas med en sauce af färskt smör, liten njupa mjöl, 3 à 4 äggegulor, gäddlefren skuren i bitar, 3 à 4 hackade anjovisar,' litet citronskal, muskotblomma, och god Sky eller consume; hwilken wispas på elden tils han kokar up, och sedan, antingen slås på fatet under den farcerade gäddan, eller sändes i en sauce-skål tillika med gädddan til bordet.

Ostron-Sauce til Gädda.

Man bryter up 30 à 50 ostron, mer eller mindre, och förwäller dem i litet Franskt win och deras egen sauce. Denne saucen silar man sedan genom hårduk i en liten castrull, gör ostrorna wäl rena, tager skägget och den swarta piggen bårt, och lägger dem derpå i castrullen, tillika med 4 à 5 äggegulor, liten doft mjöl, muskotblomma, färskt smör och litet Sky; kokar deraf en sauce, hwilken wispas af på elden, och sedan han kokat up slås på fatet under gäddan, eller skickas up i en sauce-skål. Til farcerad gädda kan man bruka hwilken sauce man wil af dem, hwilke tilförene åro beskrefne til kokad och stekt gädda. Likaledes de härefter wid fylld och tournerad gädda beskrefna saucer; hwilke jämwäl kunna brukas til de framföre och efteråt förekommande rätter af gädda.

Fylld Gädda.

Fjälla en gädda om 6 à 8 marker, tag inmätet ur hänne, skär ryggbenet nätt ut, genom öpningen som blef skuren på buken, så at ej knifwen kommer genom köttet up i ryggen. Skölg sedan gäddan, och skårra hänne snedt och rätt tätt öfwer båda sidor, så at skårrorne ej blfswa för djupe; sätt hänne i krom, salta wäl på och i hänne, slå på hänne litet ättika, och lät hänne ligga dermed 1 eller 2 timar. Gör imedlertid en fisk-farce, antingen sådan som beskrefs til farcerad gädda, eller en på följande sätt: tag 2 marker gädda, skär alla ben och senor från köttet, lägg dertil 1 mark kalf- eller oxnjurtalg, litet persilja, citronskal, en lök, muskotblomma och salt. Hacka detta fint, slå sedan 3 à 4 råa äggegnlor derpå, lägg några råa ostron dertil, hacka alt samman wäl fint, och blanda det up med söt grädda. Lägg denne farcen in i gäddan, sedan hon förut blifwit torkad med en handduk, smörg botten på en tortpanna med smör, och lägg gäddan deri, med baken nerwänd. Gör en tjock sauce af smör, mjöl, 2 ägg och mjölk, slå honom öfwer hänne, och beströ hänne sedan med rifwit bröd. Sått hänne i ugnen at gräddas gar, och anrätta hänne sedan.

Kapris-sauce til fylld Gädda.

En knäppnäfwe kapris hackas helt fin, men är han små, hackas han ej, utan brukas hel. Han lägges i en liten castrull, med et stycke färskt smör, 3 à 4 äggegulor, liten njupa mjöl och watten. Denna saucen wispas af på elden, och när han kokar up, slås i en sauce-skål, och gifwes på bordet tillika med gäddan. Han år tjenlig til kokad gädda på detta sättet lagad, då litet rifwit citronskal kan läggas i honom; men eljest brukas til fylld gädda anjovis-sauce, eller ostron-sauce, hwilke forut äro beskrefne til stekt och farcerad gädda.

Tournerad Gädda.

Stora gäddor, hwilkas kött år groft, och ej serdeles godt at äta, tilredas sålunda. När gäddan är fjällad, urtagen, wäl skölgd och i tu skuren, skrapas köttet ifrå ben och senor, hwartil lägges 2 à 2 1/2 mark oxmärg eller kalfnjurtalg, litet pomerans-eller citronskal, persilja, lök, basilica, några stycken champignoner eller ostron, äggröra af 4 à 6 ägg, muskotblomma och salt. Detta alt hackas wäl tilsamman, och stötes i en mortel, tils deraf blir en smidig farce, hwilken blandas up med söt grädda, så at han blir wäl lös. Sedan skrapas köttet wäl af gäddskinnet, hwar halfwa bredes ut för sig, och farce lägges ändalångs på hwar halfwa, så tjockt, at skinnet räcker ihop, och det ser långt och smalt ut såsom en ål, hwilken lägges i ring den ena utom den andra, som en snäcka. Sedan läggas fläskbarder öfwer en castrullbotten, derpå den farcerade gäddan; och förfares på lika sätt med den andra hälften af gäddskinnet, hwilken lägges utom den förra i castrulln, med fläskbarder öfwer, samt 2 lagerbärsblad, basilica, 1 à 2 rödlökar, och hel ingefära. Härtil flås så mycket bouillon, at den står öfwer, då det deri kokas fakta, tils det är wäl kokadt. Sedan hälles spadet eller bouillonen af, fläskbarderne ofwanpå tagas bårt, et flatt fat eller låck lägges öfwer castrulln, och det stjelpes hastigt om, så at fisken kommer at ligga på locket. Då tagas alle hele krydder och fläskbitar wäl ifrån fisken; och det fatet, hwarpå han skal ligga, stjelpes öfwer honom sedan hos stigt om, så at fisken kommer at ligga på samma sätt aldeles orubbad, som då han lades in i castrulln. Kraft-saucen, hwilken förut år beffrefwen, eller någon annan sauce, som tyckes bäst tjena, kokas härtil. Champignon-sauce, brukelig til tournerad gädda, tilredes af insyltade champignoner, et stycke färskt smör, liten njupa mjöl, 3 à 4 äggegulor, salt, rifwit citronskal, muskotblomma, hälften söt grädda, och hälften af det spad, som fisken kokats i. Denne saucen wispas af på elden, och slås, äfwen som andra slags saucer, på et fat öfwer fisken.

Roulletter af Gädda.

De göras likaledes af för grofwa och stora gäddor. När man rensat en gädda och skurit hänne i tu, skär man köttet i tunna skifwor, ändalångs gäddan, ongefärligen et qwarter långa, och et halft qwarter breda. Sedan gör man en farce af det öfriga köttet på hwad sätt man wil, efter förra beskrifningen; breder derefter fiskskifworna ut på bordet, lägger farce derpå, och drager honom ut öfwer dem, till et halft twärfingers tjocklek. Därpå rullas han tilhopa med papper om, hwilket wikes tilhopa på ömsa ändar, så at det sitter tilhopa, och blir så lagt som en 6 öres cardus. Sålunda fortfares med alla skifwor, hwilke läggas tätt wid hwarandra i en castrull, at koka i bouillon, med hela och torra krydder, och 3 à 4 fläskbarder. När de äro wal kokade, tagas de up och anrättas med en af de föreskrefna saucer, eller anjovis-sauce, sådan som beskrefs wid kokad gädda. Desse Roulletter kunna ock bakas i smör. När de äro kokade, läggas de up, at hettan får gå bårt. Derefter tagas de ur papperet, doppas i ägg, beströs med rifwit bröd, och brasas i smör; men ej länge; utan, så snart de fått rödbrun färg, tagas de ur smöret och anrättas med kraft-sauce, hwarpå beskrifning finnes; hwilken slås pa et fat under dem.

Aborrar kokta med sit fjäll

Straxt efter det, aborrarne kommit up ur wattnet, och ännu äro helt qwicke, tages inmätet ur dem genom en öpning bak wid hufwudet, der ganet sitter, hwilket tages med fingret bårt, så at tarmen och gallan följa med ut. Derefter slås litet ättika på dem, då en kittel med watten bör stå i full kokning; hwari fisken lägges med nog salt, at koka rätt starkt; och när han är fullkokad, anrättas han med serviette öfwer, at han må halla sig wäl het. Sedan ätes fisken med färskt smör, hwaraf en bit lägges på en tallrik och derpå fiskkött rensadt fr¨n fjäll och ben, då smöret smälter af fiskens hetta, och fisken smörjes af smärets fetma, så at skjussen ner i magen blir bäde lätt och lindrig. I de insjöar, hwilka hafwa ständigt aflopp, och hwilkas strömfåror alt stadigt flyta, så at de om sommartider ej hindras medelst torka, eller afstanna, finnes rätt så rensmaklig fisk, som i saltsjöwatten. Ja, den har sötare smak, och är merendels fetare; då dere-emot all den fisk, som wankas i små insjöar, smakar gyttjog. Här til äro ej fly- och dybottnarne orsaken; utan det, at slike små insjöar ej hafwa aflopp. Hwarföre den, som wil inrätta fisk- eller ruddammar, anwänder derpå onödig kostnad, om ej sådane dammar göras tilräckeligen store, och gräfwas i eller redanföre en springkällädra eller rännil, hwilken bör wara så stark, at, när dammen ärf ull, wattnet utan uppehåll rinner af densamma. När dammen får en sådan belägenhet, och göres tämmeligen stor, mår ej allenast fisken wäl, utan warer jämwäl och ökar sig mer, då han eljest likasom trånar och blir mindre, samt behåller ständigt en gyttjog smak.

Aborrar kokade på Holländska sättet.

Aborrar fjällas, tagas ur, skårras eller skäras snedt på hwardera sidan, och sköljas. Imedlertid sättes fiskwatten på elden, hwari läggas 4 à 6 sönderskurne persiljerötter, en göpen persilja, och salt. När wattnet kokat en liten stund, så at det smakar af persiljeröttren, lägges fisken deri, skummas wäl då han kokar up, kokas wäl och lagom, men ej för mycket, och anrättas med en sauce af 6 à 8 äggegulor, et stycke färskt smör, stort som en knytnäfwe, liten bit citronskal, och sudro-ättika, hwilken ej bör mara för stark, eller annan ättika med et skedblad watten. Denne saucen röres af på elden, och slås, då han kokar up, och är lagom tjock, i en sauce-skål. Det märkes, at äggegulorne förtaga den starkaste smaken på ättikan; hwaraf saucen får behagelig smak. Wid detta tilfället kan äfwen lagas en persilje sauce sålunda: När persiljan är fint hackad, lägges hon i en liten castrull, med et stycke färskt smör, liten doft mjöl och watten: röres af på elden, och när det litet kokat, wispas deri 3 à 4 äggegulor med et skedblad söt grädda; hwarefter saucen slås öfwer fisken, eller gifwes fram i en skål. Utom dessa, kunna ock de tilförene wid gädda beskrefne capris-, anjovis- och citron-saucer brukas til kokade aborrar.

Aborrar kokade i Water-Sauce.

Sedan aborrarne blifwit fjällade, urtagne, skårrade, spolet på ryggen borttagit, och de wäl skölgde, läggas de i en castrull, at kokas på stark eld, dock ej för mycket, med en göpen persilja, en bit färskt smör, af et ankäggs storlek, et lagerbärsblad och salt, i så mycket watten, at det står öfwer; då man under kokningen skummar wäl. Wid anrättningen slås litet fiskspad på fatet under fisken. Det må wara hwad slags fisk det wil; så, om han skal blifwa wälsmaklig, bör han wara qwick och lefwande då han rensas, kokas straxt på stark eld, saltas lagom, kokas hwarken för mycket eller för litet, och så snart han är kokad, eller medan han är het, gifwas fram på bordet, och ej ligga i spadet, sedan han är kokad. Utom detta bör observeras, at fisken kokas i samma slags watten, som han lefwat i; hwarom jag förr påmint.

Aborrar kokade med Renskt Win.

Aborrar af ordentlig storlek kokas, såsom de äro, så snart de blifwit tagne ur sjön, på samma sätt, som beskrifningen, at koka aborrar med fjäll, innehåller. Sedan de kokat, tils fjället lossnat, tagas de up, och läggas på bordet, til dess den starkaste hettan gått af dem, då fjället tages bårt, fiskarne urtagas, samt alla spol och senor rensas ifrån dem. Sedan läggas de i en castrull, och derpå slås hälften Renskt win och hälften watten, rifwit citron-skal efter en citron, muskotblomma litet salt, et stycke färskt smör, en ihopbunden bouquet af perfilja, en lök, et par neglikor istuckne, och litet frisk basilica; hwilket fokas sakta, til dess det blir lagom kokadt. Derefter tages fisken up och anrättas; men spadet, hwari han kokades, ligeres af med äggegulor, så at det blir lagom tjockt, och slås öfwer fisken på fatet, såom en sauce.

File af Aborrar.

Aborrarne klyfwas i ryggen ändalångs ryggbenet, dock så, at de sitta ihop på buken, tagas ur, följas, beströs med salt, läggas på halster, med fjället nerwändt, äfwer strid glödeld, och wändas om, når fjället lossnar, at äfwen stekas på andra sidan, til dess benen lossna från köttet. Derefter läggas de på bordet, alla stora och fina ben bårttagas wäl, och köttet skiljes wackert ifrån skinnet, så at deraf blifwa små nätta bitar. Sedan lagas en sauce af färskt smör, 3 à 4 äggegulor, en liten doft mjöl, rifivit citronskal, muskotblomma, litet fint hackad persilja och söt grädda, hwilken röres af på elden. När han kokat up, lägges det från benen sönderplåckade Aborreköttet deri, och sättes öfwer fakta eld, då imedlertid castrulln ständigt runkas, medan det en liten stund kokar; hwarefter det är färdigt at anrättas. Om ej castrulln som oftast röres, medan det står på eiden, så står det sig. Denne File kan garneras med utbakade små Aborrar, eller med frecanderad gädda.

Ostron-Aborrar.

Man rensar och steker aborrar såsom til File, och plåckar köttet ifrån skinnet och benen i fina strimlor, dock så at fjällskinnet blifwer helt. Det sönderplåckade köttet lägger man i en caftrull, tillika med en näfwa rifwit bröd, et stycke färskt smör, fin hackad persilja, citronskal, muskotblomma, salt, et ölglas Franskt win och litet watten, och låter det koka. Dertil lägger man sedan 2 à 3 hackade anjovisar, och reder det af med äggegulor, at det blifwer tjockt och hänger ihop, samt låter det derefter kallna. Denna File breder man ut öfwer fiskskinnet, så tjockt som en fläckter aborre ar i ryggen, jämt med en knif, håller litet skiradt smö öfwer, strör rifwit bröd derpå, lägger dem warligen på halster, at de ej gå sönder, och låter dem stå på jämn eld, tils de blifwit genomwarme, då man gifwer dem färg ofwanpå med en glödröd eldskyffel, och anrättar dem på et fat, med serviette under. Man kan förwälla ostron, skära dem i små bitar,

och lägga deri.

Ostron-Aborrar på annat sätt.

När aborrarne äro i tu fläckte i ryggen, urtagas de, sköljas och saltas. Sedan de en stund legat i saltet, torkas de wäl med en handduk, läggas på halstern, med fjällsidan ner, öfwer jämn eld, smörjas derpå med smör, beströs med rifwit bröd, som är upblandadt med fint hackad bröd, som är upblandadt med fint hackad persilja, citronskal, litet muskotblomma och salt. Sedan hälles en glödröd elfskyffel öfwer dem, at de ej allenast få coleur deraf, utan ock stekas. Medan det påstår, hälles 3 eller flera gånger skiradt smör öfwer dem; och när de äro wäl stekte, drypes litet citronsaft på dem; hwarefter de anrättas på et fat, med serviette under.

Farcerad Aborrar.

Rensa, klyf och stek aborrar på halster, samt plåcka köttet ifrån benen, så at skinnet blifwer helt, på sätt som beskrefs til ostronaborrar. När köttet är således sönderplåckadt ifrån alal ben, så lägg det i en hackho, dertil skirad oxmärg eller kalfniurtalg, inemot så mycket som köttet, litet persilja, basilica, lök, citronskal, muskotblomma och salt; hwilket hackas rätt fint. Lägg dertil 6 à 8 hårdkokade äggegulor eller äggröra, och stöt farcen, men blanda honom sedan up med söt grädda, så at han blir lagom lös. Smörj botten i en tortpanna med smör, lägg fiskskinnet derpå, drag farce jämt ut öfwer skinnet, och façonera dem wacker. Laga en sauce, tjock som et creme, af smör, mjöl, 2 äggegulor och mjölk, rör honom af på elden, låt honom derpå blifwa litet kall, och slå 1 à 2 råa ägg deri. Slå denna saucen öfwer de farcerade aborrarna, beströ dem med fint rifwit bröd, och sätt dem in i ugnen at gräddas. Lät dem ej för länge stå i ugnen, ty då torkar farcen; utan anrätta dem, när de äro lagom gräddade, på et fat, med bruten serviette under.

Utbakade Aborrar.

Man fjällar aborrar, tager ur dem, skårrar dem hel tätt och fint på båda sidor, sköljer dem wäl, slår salt och litet ättika på dem, och när de deri legat ongefärligen en tima, tager man dem up, och torkar dem wäl i en handduk. Sedan slår man 3 à 4 ägg, wispar dem wäl sönder, doppar aborrarna deri, och beströr dem rätt wäl med fint rifwit bröd upblandadt med litet mjöl. Derefter sätter man på elden en castrull med skiradt smör, och, när smöret är wäl hett, lägger fisken deri, dock ej för mycket i sender, och steker honom rätt friskt i det heta smöret, tils han blir igenom gar, och får wacker färg. När all fisken är stekt, stekes plockad persilja i heta smöret, och wid anrättningen lägges fisken på ett fat, med serviette under, och stekta persiljan ikring.

Gers.

Sådan Gersen är då han uptagas är sjön, slås han genast i en kokande wattukittel, med nog salt i, och ätes het, så snart han är kokad och anrättad, då han är rätt söt i smaken; men eljest förlorar han sin söta smak, om han rensas, i synnerhet, då han är dufwen.

Gers kokad i Water-sauce

Då fjällas han och tages ur under tinningen bak wid hufwudet, så at ganet, tarmen och gallan kommer bårt; sköljes derpå wäl, och lägges i en castrull, med salt och en göpen persilja. Derpå slås så mycket watten, at det knapt står öfwer; och castrulln låter man koka lyckt och friskt; hwarefter fisken anrättas, med litet fiskspad på fatet under.

Gers stekt i söt Grädda.

När fiskan är fjällad, urtagen och wäl skölgd, saltas han wäl, och sedan han en stund legat i saltet, torkas han rätt wäl i en handuk. Imedlertid kokas up 12 stop, mer eller mindre, söt grädda, hwilken, om hon är tunn, bör kokas, tils hon blir litet tjock. Fisken lägges i en stekpanna, bredewid hwarandra; och derpå slås så mycket af den up- och hopkokade gräddan, så at fiskarne til hälftenskylas. Sedan bör pannan stå lyckt på jämn eld, til dess gräddan kokat in, så wäl efterses, at fisken ej brännes, utan får wacker färg; hwarefter han wändes om, begjutes med litet grädda och stekes likaledes på den andra sidan. När fisken är sålunda tilredd, kan han ätas med nöje.

Gös.

Gös, som rensas lefwande och straxt kokas, är wälsmakelig. Han ändrar ock ej så snart sin smak, som annan fisk, utan tol at blifwa sielfdöd i luften. Med denna fisken gröas ej så månge anstalter, emedan han är bäst, när han får behålla sin naturliga smak; hwilket sker, då han tilredes på följande sätt. Gösen fjällas, urtagges, och skäres midt af i twärfingers tjocka bitar, men hufwudet i tu, hwarefter han sköljes wäl. En kittel sättes på elden, fisken saltas lagom, och lägges i kittelen, när wattnet siuder, at kokas friskt, tils han är gar, då han tages up och anrättas. Imedlertid kokas 6 à 8 hårdkokade ägg, och hackas smått som gryn. Skiradt färskt smör hälles i en sauce-skål, de hackade äggen läggas deri, och sändas således til bordet. Äggen kunna ock strös öfwer fisken på fatet, och det skirade smöret gifwas til bordet i en sauce-skål. En sauce af senap, smör, liten njupa mjöl och watten brukas ock til Gös; hwilken är allmänt kunnig.

At steka Gös i ugnen.

Sedan fisken är fjällad och urtagen, skär man honom i tu, och sedan twärt af. Dernast skölje man och saltar på honom, samt slår på honom litet ättika, olja, hela och torra krydder och lök. När han deri ongefärligen en tima legat, torkar man honom wäl, smörjer en tortpanna med smör, och lägger fiskstyckena derpå med fjällsidan ner. Sedan gör man sauce af smör, mjöl, äggegulor, och mjölk, så tjock som at creme, slår den öfwer fisken, strör rifwit bröd derpå, och sätter altsammans in i ugnen at gräddas. Derefter anrättar man fisken, antingen med nyssnämnda senaps-sauce, eller ostron-sauce, hwilken beskrefs wid farcerad gädda.

Utbakad Gös.

När gösen är fjällad, urtagen, och i tu skuren, skäres han i små stycken, sköljes och handteras på samma sätt, som utbakade aborrar, hwilke tilförene äro beskrefne.

Lax.

Laxen fjällas, tages ur, skäres twärt af i 3 twärfingers tjocka delar, eller ock allenast midt af, hwarefter han sköljes och saltas wäl inuti, och bör dermed ligga en eller flera timar. Sedan sättes watten på elden hwari läggas 3 à 4 lagerbärsblad, hel ingefära, några korn hwitpeppar, et par hela rödlökar, citronskal efter 2 à 3 citroner, salt, ättika och Laken, at jämt kokas, tils laxen är wäl genomkokad, då han tages up och anrättas, med litet fiskspad på fatet under honom. Märkes, at ej för mycket watten och ättika tages härtil; utan at fisken kokas i kort spad, dock så at han skyles. Om han är stor, och kokas, så snart han kommit up ur sjön, blir spadet, då det kallnar, likasom et löst gelée; hwilket lägges i en kruka, och laxen dertil, medan det är litet ljumt, at stå och kallna, då han sedan sändes til bordet med geléet öfwer.

Stekt Lax i ugnen.

Stjärtstycket på en ränsad, urtagen, skölgd och midt af skuren lax skårras helt fint, och kryddas med salt, hela krydder, lökskifwor, ättika och olja, at dermed ligga 1 à 2 timar. Derpå lägges fisken i en tortpanna, öfwergjutes med en tjockj smör-sauce och rifwit bröd, och sättes in i ugnen at gräddas, hwarefter han anrättes, och ätes med olja, peppar och ättika, ihopklappadt. På detta sättet kan han ätas, när han är gammal, begynt fallna i buken, och förlora sin smak.

Grillerad Lax.

Laxen rensas och skäres midt i tu, så at han sitter ihop i buken; hufwudet skäres af, och Laxen spreglas med litet fint salt, jämt öfwer alt. Sedan lägges han på et bord, med et bräde öfwer, och en sten ofwanpå, at ligga såsom i en lindrig präß et dygn eller halft; hwarefter han hänges up i skuggan en dag eller 2, at blifwa litet torr. När han är skintorkad, skäras deraf sneda och tunna skifwor, såsom rökte Lax-skifwor; och af papper göras lådor, sådane som til Coteletter, hwilke smörjas rätt wäl öfwerallt. I dessa lådor läggas Lax-skifworne bredewid hwarandra, och stekas i dem på halster öfwer jämn och lindrig glödeld. När de litet gått i smöret på elden, wändas de om på andra sidan, at äfwen gå i smöret, dock ej förmycket. Då äro fisk-skifworne färdige, och kunna sändas i bordet i pappers lådorna.

Karp.

Så snart Karpen blifwit tagen ur sumpen, skär man honom up til naflan, tager ur honom ej hafwa honom i watten, utan klyfwa honom i tu, sedan skära honom af i ordenteliga stycken, låta bloden sitta på, och, i stället för at skölja honom, slå på honom litet ättika. Imedlertid sätter man en Castrull med watten på elden, lägger deri salt, 1 à 2 lagerbärsblad, citronskal, hel ingefära, och, när det kokar up, fisken dertil, hufwudstyckena förut, emedan de koka kokas mer än den andra delen af fisken. När det kokar up, skummar man wäl, och låter fisken koka friskt, tils han är lagom kokad, då man genast tager up honom, och anrättar honom på en serviette, med serviette öfwerlagd, på det han ej skall kallna: utan hålla sig nog warm. Ju hetare han ätes, ju bättre smakar han. Han blir bäst, då han på sätt som skrifwit är, tages ur, skäres i stycken, strax kokas och anrättas; ty af det at han skäres sålunda, får han jämnare sälta, än om han kokas hel. Orsaken, hwarföre han ej sköljes, sedan han blifwit styckad, är, at fettet, som sitter in i köttet, år så löst, at det skulle rinna bort tillika med bloden, då den med händerna aftwättades.

På annat sätt.

Hel Karp tages ur, knäckes af på ryggbenet med en uddhwass knif, dymedelst at man slår med handen på knifsbaken; hwarefter han sköljes, öfwergjutes med ättika, at han warder blå, och lindas in, aå hel han är, i en wåt serviette. Sedan lägges han i en fiskkittel, at koka i watten, med nog salt, 2 à lagerbärsblad, citronskal och hel ingefära, och tages up, när han är wäl kokad, då servietten löses af, och fisken anrättes på et fat, med serviette under. Rifwen pepparrot blandas up med grädda, och sändes med fisken til bordet i ur sauce-skål.

Karp en Fruitur.

Mon fjällar, urtager, skårrar Karpen på båda sidor, sköljer honom, lägger honom på et flatt lock; beströr honom wäl med salt, och lägger på honom litet basilica, lökskifwo, hel peppar, ingefära, litet ättika och olja, hwvarmed man later honom 1 eller 2 timar ligga; och under den tiden wänder honom om, samt torkar honom sedan med en handduk. Sedan gör man skiradt smör wäl hett i en Caftrull, så at det börjar röka, lägger då den torkade Karpen deri, och steker honom, tils han blir gar, och får wacker fårg. Det märkes: om ej smöret är nog hett, får ej fisken wacker färg; utan blir ljus och wek. Man kan skära Karpen i stycken, och steka honom på samma sätt som denne hele. Man kan ock doppa honom i sönderslagna ägg, och beströ honom med rifwit bröd, innan han stekes i smöret.

Karp tungor. Se Braxen-tungor.

Karp en grille.

Rensa, skårra och mitonnera Karpen, såsom skrifwit är om Karp en fruitur, allena med den skilnad, at denne lägges, när han är wäl torkad, på et halster, som bör wara wäl hett, och smordt med fläsk. Sått honom öfwer jämn glödeld, smörg honom som oftast med olja eller skiradt färskt smör. När han blifwit lagom stekt, och fått färg på ena sidan, så wånd den andra sidan til glöden, och, om han sitter fast wid halstret, så läs honom derifrån med en tun knif, så at han er går sönder. Anrätta honom, så snart han blir stekt, med en fauce af fisk-couli, litet fin kapris, eller rifwit citronskal och saft, hwilket kokas up, och slås på et fat, under fisken. Sålunda har jag sett Franska Kockar tillaga Karp en fruitur och en grille. De förtjena ursäkt, emedan i deras Fastotid fordras mange fiskrätter, och följakteligen åtskillige ombytningar deraf. Men wi, som ei are bundne wid någon fastelag, och hos hwilka denne Fisk är mera sällsynt, böre allenast koka honom så, at han behåller sin naturliga söta smak, och ej förwärra Honom, hwilket sker, då man följer de Franskas satt, som jag beskrifwit, och de Tyskas, som härefter kommer at befrifiwas. Med Jo, et af de sämsta Fiskslagen, kan göras, såsom om Karp före- och efteråt läses: ty derigenom blir han smakeligare, ån da han blott kokas. Når Jo mitonneres och stekes, eller stufwas i pontac, eller ock stekes i ugnen; kan han ätas för Karp.

Karp stekt i ugnen

Handteres på samma sätt, som Karp en Fruitur, til dess han är torkad. Sedan smörjes botten i en tortpanna med smör, tunne fläskbarder läggas deri, och karpen ofwanpå. En tjock sauce lagas af smör, mjöl, 2 à 3 råa äggegulor och mjölk; hwilken wispas af på elden, tils han kokar up, då han slås jämnt öfwer karpen, och beströs med rifwit bröd. Derpå sättes han i ugnen, och, når han är wäl gar, och fått wacker fårg, anrattas han, med en sauce, af litet fint hackad lök swetsad i litet olia, fiskcouli, eller den saucen, som fokat ur fisken i tortpannan, och fint hackad anjovis; hwilken sättes på elden, och, når han kokat up, slås på fatet, under fisken.

Farcerad Karp.

Man fjällar, rensar, klyfwer i tu och sköljer karpen, står köttet ifrån alla ben och senor, swetsar det i litet olja, och plåckar alla de fina benen bort. Härtil lägger man inemot så mycket afskirad och kall oxmärg, eller kokad kalfnjurtalg, som köttet är, litet fchialotten lok, persilja, citronskal, basilica, muskotblomma och salt; hwilket hackas tilsammans rätt fint. Man skär skorpan af et à 2 raspebrön, lägger dem i mjölk, och, då de aro wäl blötte, kramar dem up ur mjölken, och lägger dem til farcen, tillika med äggost af 5 à 6 ägg, eller 7 à 8 hårdkokade äggegulor. Når farcen är fint hackad stöter man honom rätt wäl, och blandar honom up med söt grádda, at han blir lagom hård. Man lägger tunna fläskbarder i bottnen af en tortpanna, derpå, farce, sätter karp ufwudet, hwilket imedlertid kokat at det år få når fullkokadt, fast wid ändan i farcen, ocbh façonerar af farcen en karp, ſsm ligger på sida. Deröfwer slår man en tjock smörfauce, strör derpå rifwit bröd och parmesanost, och sätter honom in i tignen, at stå tils han blifwit gar och fått wacker färg, då man anrättar honom med en sauce kokad af fiskcouli, litet smör, citronskal, muskotblomma, och afredd med ággegulor.

Karp kokad i Pontac.

Karp fjällas, urtages, ståres midt af i lagom stycken, skölies och förwalles i wål saltat watten. Derpå slås han i durkslag, at wattnet får wäl rinna af honom, och lägges sedan i en caftrull. En fauce lagas af brynt mjöl och smör, litet watten, en bouteill, mer eller mindre, pontak, citronskal, 2 à 3 lagerbärsblad, 2 à 3 hela neglikor och en liten qwist dragon. Når detta en stund kokat, silas det genom hårduk, och slås sedan på karpen; hwilken dermed sakta fokas, tils han år wal kokad, och saucen lagom tjock; da han anrättas. Jag har tilförene sagt, at det ej år nödigt, at göra många tilredningar af karp, emedan dess naturliga söta smak derigenom tages ifrån honom; och recommenderar altså Jo i hans ställe. Af honom kan man göra de föreskrefna rätter: ty dess torra och kärfwa smak blifwer på det sättet bättrad.

Braxen.

Braxen kokas både hel och styckad, och gifwes fram til bordet med rifwen pepparrot och ättika lika som karp. Alle de rätter, som tilredas af karp, kunna äfwen lagas af Braxen, på samma sätt.

Braxen-Tungor en Maigre.

Tungorne skäras ur Braxnar, sköljas, förwällas, putsas, och den tunna huden tages wäl bårt. Dernäst hackas litet fchialottenlök, persilia och citronskal rätt fint, och lágges i en castrull, tillika med mandel-nöt- eller Bomolja, at litet swetsas. Dertil läggas Braxentungerne, med en liten doft mjöl på, och sedan detta således passerat i oljan slås dertil god fiskcouli, litet muskotblomma och salt; hwarefter det kokas tilsamman, tils det blir wål kokadt, och saucen lagom lång; då det anrättas, och garneras med marginerade och utbakade ostron. Detta är en rätt, som Catholiquerne bruka i Fastelags-tiden, hwartil olja tages i stället för smör.

Braxen: Tungor med hwit sauce.

Fungorne forwallas, ochy putsas rene; hwar efter en fauce lagas af en bit färskt smör, liten doft mjöl, muskotblomma, citron'skal, litet persilja, en hel rödlök, et lagerbärsblad och en slef god kalfbouillon; hvilket sättes på elden, och omröres, tils det kokar, då tungorne läggas i, at sakta kokas, til dess de blifwit fyllest kokade. När de anrättas, ligeres saucen af med äggegulor och litet söt grädda.

Braxen-Tungor med ostron.

Nar Tungorne och Ostrorne äro rengiorde, förwälde, och ostrornes sauce silad, lägges en bit smör i en castrull, tungorne och ostrorne dertil, med en doft mjöl, citronskal, en hel rödlök, salt och muskotblomma, samt oftronssaucen. Detta kokas, och sedan ligeres af med föt grádda och äggegulor; då det är färdigt at anrättas,

Gratin.

Sådan, som år beskrifiven ibland lamb- och kalfrätterna, kan tagas til en sådan rätt af Ostron och Braxen-tungor, i stället för File och Blancetter af kalf- och lambstek. Farcen dertil göres nu af gäddkött, i stället för kalfkött, som brukas i de förra. Af Karp-och Braxentungor kunna åtskillige små fine rätter tillagas. Häri torde Läsaren kunna sielf finna sig, at jag må undgå, at widlöftigt beskrifs wa dem.

Sik.

Sik kokas i salt watten hel eller ſtyckad, med eller utan fjällen. Dertil göres en sötfur sauce af färskt smör, liten niupa mjöl, 3 à 4 äggegulor, litet ättika, en bit såcker och watten; hwilken wispas af på elden, sedan han kokat up, slås i en sauceskål, och gifwes jämte fisken til bordet.

Rudor.

Rudor fjällas, urtagas, och, om de äro wäl store, skäras midt af, skårras på båda sidor, sköljas sedan, och förwällas i salt watten, då de knapt böra koka up. Sedan tagas de up, läggas på bordet, hwart stycke för sig, så at det salta wattnet wäl rinner ifrån dem. Derefter göres en sauce af färskt smör, liten njupa mjöl, citronskal, fint hackad persilja, en hel rödlök, 1 à 2 lagerbärsblad och söt grädda; hwilken omróres på elden, tils han kokar. Sedan läggas de förwalde Rudorne, hwart stycke wid hwart annat, på bottnen i en stor castrull; den kokade saucen slås derpå, och sättes öfwer lindrig eld at koka helt sakta. Når den ena sidan en stund legat ner, så wändas rudstyckena om med en tunn pankaks spade. När nu fisken wäl kokat, tages hwart stycke, eller hela rudan, för sig, up ur saucen, med en skumslef, och anrättas. Derpå wispas saucen af med 3 à 4 äggegulor och litet söt grädda, och öses, när han kokar up, öfwer den anrättade fisken, på et fat. Skulle någre små bitar, som under kokningen lossnat ifrån fisken, ligga i saucen, slås han genom durkslag på Rudorna.

Stufwade Rudor i Franskt win.

Nar Rudor are fjällade, urtagne, skårrade och skölgde, strös litet falt på dem, at dermed en stund ligga. Derpå läggas de i en castrull, brede wid hwarandra, med litet fint hackad persilja, citronskal, 1 à 2 lagerbärsblad, muskotblomma och et stycke färskt smör, 1 à 2 näfwar rifwit bröd, et ölglas, mer eller mindre, Franskt win, och litet watten. Detta kokas lyckt och fakta, och lägges deri en såckerbit, stor som en stor tärning. Och, som saucen ökat sig, når Rudorne kokat up; så får ei för mycket watten tagas dertil. Sedan Rudorne således blifwit kokade, hålles saucen af dem, och silas genom hårduk i en liten castrull. Rudorne läggas på et fat, och den silade saucen, som bör hafwa en behagelig smak, slås wat het öfwer dem. Saucen kan ock gifwas ofilad fram til bordet; men då ser han ej wäl ut, emedan det rifna brödet och fisksmulorne göra honom grynig.

Utbakade Rudor.

Sedan Rudor blifwit fjallade, urtagne, skårrade och skölgde, slås salt och ättika på dem; hwarmed de ligga en timme. Der efter torkas de i en handduk rätt wål, så at alt det wåta blir af och ur dem torkadt: doppas sedan i sönderslagna ägg, beströs wäl med rifwit bröd, och stekas i afskiradt smör, som bör wara wäl hett, då de läggas deri. De anrättas på et fat, med serviette under, och garneras med stekt persilja.

At steka Rudor i ugnen.

De stekas på samma sätt som Karp. Se Beskrifningen derom.

Rudor en Grille.

Tilredas fafom Karp en Grille. Se Befkrifs ningen.

Makrill.

Denne fisken är rar at finna närmare än i Götheborg. Då han kokas i salt watten, kan dertil göras en sötsur sauce, sådan som beskrefs til Sik. Han kan ock kokas såsom Lax, och ätas både kall och warm med ättika. Ja, han kan ock tilredas säsom Karp, om man wil.

Asp

Rökas i salt watten, och anrättas, antingen med sötsur sauce, eller en sauce af smör och persilja.

Floreller

Rökas såsom Lax, och framgifwas tillika med en sauce af färskt smör, äggegulor, ätticka och watten.

Färsk Sill.

De rensas, på samma sätt som strömming; hwarefter de sköljas och gnidas wäl med hånderna, så at alt fjället går bårt. Derpå läggas de i en caftrull, tätt wid hwarandra med ryggarna up, samt dertil salt, litet kryddpeppar, 2 lagerbärsblad, en göpen hel persilja, och så mycket watten, at det knapt skyler sillarne. Sedan kokas detta tilsamman, til dess sillarne blifwa lagom kokade; då de anrättas, och ätas med litet af spadet, hwari de kokat, samt litet ätticka deribland. Til Sill kokas, antingen en sauce af smör, litet mjöl, watten, fint hackad persilja; hwilken afröres på elden, och, sedan litet citronsaft blifwit ikramad, kan framgifwas, så wäl tillika med Sill, som Makrill och Asp; eller ock en sauce af smör, litet mjöl, senap och watten, som afröres på elden, och är tjenlig både til Sill och Strömining.

Sill stekt i smör.

Renfad och wäl skölgd Sill skårras fnedt, tätt och fint på båda sidor, beströs med salt, och bör ligga deri 1 à 2 timar. Sedan torkas hon wäl med en handduk, doppas i sönderwispade ägg, beströs med sammanblandadt rifwit bröd och litet mjöl; hwarefter sillen lägges i det skirda smöret, som då bör wara wäl hett, tils hon är lagom stekt, och fått wacker gulbrun färg. Derpå anrättas hon, med serviette under, på et fat. När Sillen är sålunda stekt, kan hon ock läggas in på följande sätt: Sedan hon kallnat, lägges hon i en dertil tjenlig kruka, först et hwarf ner i botten, tätt wid hwarandra, derofwanpå 1 à 2 neglikor, 2 à 3 lagerbärsblan, 4 à 5 korn kryddpeppar, et blad muskotblomma, och litet salt, om Sillen ej fatt draga nog salta til sig innan hon stektes. Sedan lägges åter et hwarf sillar på twären öfwer det första, och ofwanskrefne krydder derpå; hwarmed fortfares, til de krukan är full, då dertil flås sedro-ättika, hwilken ej får wara för skarp, utan hafwa en lindrig syra. Denne inlagde Sillen ställes i et kallt rum; och när hon så stått et dygn, tages deraf och anrättas på Saladierer.

Färsk Sill stekt på halster.

När Sill är rensad, slölgd, skårrad och påsaltad, såsom förut år skrifwit, låter man hänne ligga i saltet 2 à 3 timmar, torkar hänne derpå med en handduk, och smörjer hänne med skiradt smör. Sedan gör man et halster hett, smörier det med fläsk, lägger sillen derpå, steker hanne wal öfwer jämn glödeld, så at hon får wacker fårg, först på den ena sidan, och sedan på den andra; då man anrättar hänne utan sauce. Will man hafwa sauce til hänne, så lagas den af smör, mjöl, watten, litet ättika, och en bit såcker, om den åstundas sötsur.

At lägga in Sill eller Strömming på Ängelska.

Sill rensas, sköljes, och påsaltas litet. Sedan hackas fin persilja, citronskal, rödlök, litet basilica, och kapris; hwilket blandas tilsamman. Derpå stötes kryddpeppar, någre neglikor, muskotblomma, 4 à 5 kardemommor, och blandas ihop med det hackade. I en holländsk stenburk läggas 1 à 2 bitar färskt smör på bottnen, derpå et hwarf Sill tätt wid hwarandra, deröfwer något af de sammanblandade krydderna, samt 1 à 2 lagerbärsblad och en bit smör ofwanpå. Dermed fortfares, til dess krukan blifwit full; hwarefter hon ställes i en wäl het bakugn i twå timar wid lag, få at Sillen blir rätt wäl gar, och knapt håller at tagas hel up. Sedan tages krukan ut ur ugnen, och ställes at kallna; och märkes, at litet ättika slås på sillen, innan hon sättes in i ugnen, samt at hon sändes kall til bordet.

Färsk Strömming

Kokas, stekes och lägges in på samma sätt, som färsk Sill.

Torsk.

Tag ur Torsk, skär honom midt af, eller lät honom wara hel, slå ättika på honom, så at han blir blå, och sätt honom på elden i kalt saltsjö-watten, som tillika år kaltadt med falt. Anrätta honom, når han blifwit lagom kokad, på et fat, med eller utan serviette under honom. Koka en sauce dertil af färskt smör, liten doft mjöl, 2 à 3 äggegulor, fint hackad persilja, hwilken wispas af på elden, tils han kokar up, och är lagom tjock, men sändes sedan i en sauceskal tillika med fisken til bordet. Eljest kunna ägg kokas hårda, hackas fina, blandas ihop med färskt skiradt smör och gifwas fram med fisken i en sauceskal. Somliga bruka ock ostron-sauce, sådan som beskrefs wid farcerad gädda. Torsk är så beskaffad, at dess kött ej bättras af några tilsatser; hwarföre det är onödigt, at göra några påfund med honom; utan rådligast, at koka horom på ofwanskrefna sätt, utan blandningar, då han behåller sin naturliga smak.

Flundror.

Först skäres spolet bårt, dernäst slås skinnet af, sedan tages Flundran ur och halfwa eller hela hufwudet skäres bårt. Derefter sköljas Flundrorne, och kokas i en castrull, i watten, med en göpen persilja och salt, tils de äro wäl kokade, då de tagas up och anrättas. Dertil göres en sauce af färskt smör, liten doft mjöl, fint hackad persilja och watten; hwilken kokas en stund, och wid anrättningen redes af med 2 à 3 äggegulor, samt sändes i en sauceskal med fisken til bordet.

Utbakade Flundror.

När Flundrorne äro rensade, saltas de, begjutas med litet ättika, och ligga dermed en stund. Derefter torkas de, doppas i sönderwispade ägg, beströs med rifwit bröd, och stekas i skiradt smör, tils de sätt wacker färg, och blifwit wäl stekte, då de tagas up och anrättas på et fat med serviette under, och garneras med stekt persilja.

Helge-Flundra.

Deraf tages så stort stycke, som behöfwes, hwilket slås och rensas, sköljes sedan och kokas i saltsiöwatten, med nog salt. Derpå tages det up och anrättas med eller utan serviette. En sauce kan hafwas dertil, af persilja, sådan som beskrefs til Flundror; eller en sauce af smör, litet mjöl, äggegulor, ättika och såcker, hwilken wispas af på elden, göres lagom tjock, och slås i en sauceskal.

Helge Flundra stekt i ugnen.

Man faltar Helge-Flundran wäl, sedan den blifwit rensad, flådd och wäl skölgd, slår litet 'ttika på hånne, och låter hänne 1 timme eller något längre, dermed ligga. Sedan smörjer man en tortpanna med smör, eller skär tunna fläskbarder, och lägger dem öfwer tortpanbotten: torkar derefter Flundran wäl, och lagar en sauce af smör, mjöl, 3 à 4 äggegulor, och mjölk, hwilken man wispar af på elden, gör tjock som et creme, och låter honom blifwa kall, då man slår 1 eller 2 ägg i honom. När man slagit denna saucen öfwer Flundran, och bestrött hänne med rifwit bröd, sätter man hänne in i ugnen, tils hon blir igenomgar, och får wacker färg; då man rättar hänne an. Dertil gör man en sauce af smör, litet mjöl, äggegulor, nog citronskal, och watten, hwilken wispas af på elden, och wid anrättningen slås i sauce skål.

Långa.

Tages ur och skäres af i stycken, et i sender, sa stort som behöfwes til en rätt. När et sadant stycke är rensadt och wäl skölgdt, kokas det i saltsjöwatten, med nog salt i, och när det är kokadt, anrättas det på et fat, med eller utan serviette. Härtil tjenar en sauce af smör, 2 à 3 äggegulor, senap och watten, hwilken wispas af på eldem, och slås sedan i en sauceskål, at med fisken sändas til bordet. Til Långa brukas ock en sauce af hårdkokade och fint hackade ägg, samt skiradt smör. Likaledes en sauce af smör, mjöl och watten, med ordentelig äggeröra, hwilken lägges omkring fisken, då den skickas til bordet.

At stufwa Långa med Grädda.

Sedan Fisken blifwit rensad och kokad, såsom skrifwit är, låter man honom litet Fallna, plackar honom sedan sönder i skifwor, emedan han i sig sielf är skifwig, och tager alt skinnet och små benen bårt. Derefter kokar man en sauce af färskt smör, litet mjöl, fint hackad persilja, litet fint hackad rödlök, citronskal och fet grädda, hwilken man sätter på elden, och rör i, tils han kokar. Däri lägger man den sönderplockade fisken, och fätter det sedan på lindrig eld at kokas, men rör ibland om; och ligerar det wid anrättningen af med några äggegulor.

Stekt Långa.

Lagas på samma sätt som Helge-Flundra.

Stör.

Störn tages ur, och skäres midt af i så stora stycken, som skola nyttjas. Sedan lägges han i watten, at bloden får dragas wäl ur; och kokas rätt wäl i saltsjöwatten, med hel ingefära, peppar, citronskal, lagerbärsblad och nog salt; hwarefter han anrättas på serviette, och ätes tillika med en sauce, som kokas af smör, äggegulor, citronskal, citronsaft, muskotblomma och kalfbouillon, röres af på elden och gifwes fram til bordet i en sauceskål.

Stör en Badinade.

Tag et mellanstycke af en Stör, flå skinnet af, klyf det midt i tu, skårra det på yttra sidan, och skölg det wäl. Lägg det sedan i en stor flat stenbunke, eller i et soppfat, beströ det wäl med salt, lägg derpå lökskifwor, basilica, mejram, hel peppar, ingefära, lagerbärsblad, citronskal, ättika och olja, och lät fiskstycket deri ligga 1 à 2 timmar. Wänd det ibland om, medan det således mitonneres, lägg derefter fläskbarder i botten af en tortpanna, och fiskstycket derpå, slå litet af oljan och ättikan, hwari det mitonnerades, deröfwer, och lät det stå ongefärligen en hel timme i en wäl het bakugn. Ös på det medan det står i ugnen, stundom af det spad, hwari det legat, och tag det ut, sedan det en timmas tid slått i ugnen. Gör då en sauce af smör, mjöl, äggegulor och mjölk, tjock som en creme. Rör honom af, låt honom blifwa litet kall, slå då 2 råa äggegulor i honom, och wispa dem sönder deri. Ös denna saucen öfwer fiskstycket, då det tages ut ur ugnen, strö rifwit bröd och parmesan-ost något tjockt derpå, och ställ fisken åter in i ugnen, at han blir wäl stekt, och får wacker gulbrun färg; hwarpå han tages ut och anrättas. Laga en sauce dertil af litet fint hackad schialotten-lök, swetsad i litet olja, med en liten njupa mjöl, bouillon, litet rifwit citronskal, et lagerbärsblad, och et litet stycke färskt smör. Lät saucen en stund koka, slå litet dragonättika deri, ligera honom, wid anrättningen, af med äggegulor, och sänd honom i en sauceskål, jämte fisken, til bordet.

At koka Stör, som ätes kall.

Man skär Störn twärt öfwer i små stycken, om en twär hands tjocklek; eller lemnar man honom i et helt stycke; eller ock flår man skinnet af honom, och skär honom ändalångs i halft twär fingers tjocka skifwor, både med bröst och kött. Dessa skifwor lägger man på et bord, och beströr dem med fint hackad persilja, citronskal, och litet peppar. Derefter rullar man dem tilhopa såsom Kalf-roulletter, och binder segelgarn om. Man må nu hafwa skurit fisken, på hwilketdera man welat af de ofwanskrefna sätt; så fokar man honom lika fullt på enahanda wis, som följer: Man slår i en fisk-kittel saltsjö-wattn, lägger deri fisken, samt hel ingefära, några korn kryddpeppar persilja, 2 à 3 hela rödlökar, lagerbärs-blad, dragon, citronskal och så mycket salt, at fisken får lagom sälta. Detta sätter man på elden, och när det kokat up, lägger man fisken på et durkslag, wispar 2 à 3 ägghwitor i spadet, slår ättika dertil, at det får en syrlig, men ej för sur smak. När fisken jämt och wäl kokat, tager man honom up, silar spadet genom hårduk, i en flat holländsk stenbunke, inemot det blifwer kalt, och sätter det sedan i et kallt rum, at taga deraf efter behag.

Et slags fisk finnes och fångas i myckenhet wid Liffländska och Curländska sidan, i Preusiska Fiskelägen, och på Småländsko redden, fast sällan å sistnämnda stället, hwilken kallas Sulucka på Ryska, och år nästan lik stör. Denne föres hit af Fiskköpare, säljes här och ätes för Stör. Skillnaden emellan Stör och Sulucka är likwisst den samma, som imellan Stokfisk och Gråsidor; hwilket jag trodt mig böra gifwa tilkänna, på det man wid inköpet ej må låta inbilla sig, at Sulucka är Stör, och således köpa en sämre wara för en bättre.

Lake.

Laken tages ur, hugges i ordentliga stycken, sköljes, begjutes med ättika, så at han blir blå, kokas i salt watten, och anrättas på et fat, med serviette under. En sauce lagas härtil af olja, ättika, litet peppar, 3 à 4 hårdkokade äggegulor och laklefren; hwilket slås tilhopa på en salladstallrik, röres wäl sönder, och ätes tillika med fisken. Denna saucen göres merandels af Herrskaperna sielfwa wid bordet, då fisken skall läggas före.

Lake i Grädd-Sauce.

Man flår skinnet af Laken, skär bårt alla spol, tager ur honom, och hugger honom i lagom små stycken. Derpå twättar man honom wäl, sa at bloden går aldeles bårt, och kokar honom i salt watten, med en hel rödlök, 2 lagerbärsblad och et helt citronskal. När Laken är så när kokad, tager man honom up, så at wattnet får wäl rinna af honom; och lägger et stycke färskt smör i en Castrull, en njupa mjöl, litet fint hackad schialottenlök, citronskal, perfilja, muskotblomma, en liten bit såcker, och söt grädda. Detta sätter man på elden, och rörer det af, tils det kokar, då fisken lägges deri, at kokas sakta på lindrig eld, til dess han är wäl kokad. När Laken skal anrättas, ligerar man saucen af med äggegulor, så at han blir lagom tjock; men då får ej mycket mjöl wara deri. Man kan ock gifwa honom fram, utan at ligera honom af; men då tages åter så mycket mjöl, at han deraf blir simmig.

Stufwad Lake.

Laken flås, ränsas, skäres sönder, sköljes såsom skrifwit är, och förwälles i kalt watten, så at han knapt kokar up, samt slås på durkslag, på det wattnet må wäl rinna af. Derpå läggas fiskstyckena i en wid Castrull, ej tjockt på hwarandra, därtil 2 à 3 näfwar rifwit bröd, citronskal, en hel rödlök, 2 lagersbärsblad, muskotblomma, salt, persilja, så mycket färskt smör som en knytnäfwe, et ölglas Franskt win, äfwen så mycket watten, och en liten bit såcker. Detta kokas jämt och sakta öfwer lindrig eld, til dess fisken är kokad, och saucen lagom tjock; da det anrättas. Saucen kan silas genom hårduk, så blir han jämn, och ej så grynig, som han eljeft blir af rifna brödet och) fisksmulorna. Lake fås merendels om winteren, och säljes då frusen; hwarföre han tål koka 1 à 2 timar, emedan han är nästan få seg fom en oxe. Men da han slagtas lefwande, och ränsas, är han löskokad.

Marginerad Lake.

Flå Laken, rensa, tag ur och hugg honom i stycken. Lägg honom derpå i watten, så at bloden wäl drages ut, twätta honom up, och lägg honom på en flat stenbunke, med salt, hel peppar, ingefära, 3 á 4 lagerbärsblad, basilica, mirjam, olja, ättika och rödlöksskifwor. Lät honom ligga en timme med dessa tilsatser, och rör om honom, medan han så ligger. Tag sedan fisken up ur marginaden, torka honom i en handduk, doppa hwar bit för sig i sönderslagna ägg, beströ dem med rifwit bröd, och stek dem i skiradt smör, tils fiskstyckena äro wäl gara (lagom stekta.) Tag dem då up, anrätta dem på fat, med serviette under, och garnera dem med stekt persilja.

At koka Ål.

Åln flås, tages ur, skäres i tu, och derpå af i fingers långa eller längre stycken. Sedan twättas han wäl, och kokas i salt watten, med nog persilja. När han är kokad, anrättas han, med litet af sit spad, som slås på fatet under honom.

Marginerad Ål.

Lagas på samma sätt, som marginerad Lake.

Ål stekt på halster.

När Ålen är rensad och styckad, såsom sagdt är, beströs han med salt, och sedan han något mer än en timme dermed legat, torkas han i en handduk. Derefter doppas han i smält smör, lägges på et förut hettgjordt halster, och stekes öfwer jämn glödeld, tils han blir wäl stekt, och får wacker färg; då han anrättas.

Inlagd Ål.

Flådd Ål skäres up ändalångs i ryggen, så at han sitter i hop och är hel i buken. Hufwudet skäres af honomn, och ryggbenet ut; hwarefter han sköljes wäl i watten, lägges ut på et bord, och beströs med litet salt, fint hackad persilia, basilica, citronskal, litet rödlök, litet stötta neglikor, kryddpeppar och muskotblomma. Sedan rullas Ålen tätt tilhopa, så at ei krydderne spillas ut, utan han blir aldeles rund; hwarföre han äfwen omlindas wäl med segelgarn. Derefter sättes en kittel med watten på elden, hwartil lägges litet ättika, 3 lagerbärsblad, citronskal och salt; men den hoprullade Ålen ej förr, an det kokar, hwilken då kokas wäl, tils han warder rätt mjuk. Så snart Ålen år wäl kokad och mjuk, tages han up, segelgarnet löses af, och spadet slås i en stenkruka. När spadet är inemot kallt, lägges Ålen deri, tils han kallnar, och man åstundar äta deraf, då litet olja, ättika och peppar wispas tilsamman på en tallrik; hwari Ålen doppas. Eljeft ätes han med bara fiskspadet sammanblandadt med ättika.

Hummer.

Hummer kokar man, på samma sätt som kräftor, i wäl saltadt watten. I de orter, hwarest han fångas, låta de honom altid kallna, när han är kokad, innan de gifwa honom fram på bordet; Men här i Stockholm kokas han, då han är god, i watten, och ätes genast warm. Man knäcker i de stora klona, skär stjärten i tu, dock så, at både klor och stjärt sitta ihop, och anrättar Hummern på et fat, med serviette under. Man blandar tilsamman olja, ättika, stött peppar och salt på en tallrik; hwarmed Hummern ätes.

Hummer med röd sauce.

Bryt på det sättet up kokad Hummer, at skalet knäckes på de stora klona, köttet tages helt ut; stjärten skäres i tu, och köttet tages äfwenwäl ut, men den swarte tarmen kastas bårt. Skär båda dessa köttdelar midt af, drag ryggskalet ifrån buken, och om der är någon rom, så lägg den til köttet. Hugg bårt de små klona, skrapa ut det som sitter deri, samt det ludna fnaset utan på buken, och hugg Hummern midt af, eller i 3 á 4 delar. Lägg detta tilsamman i en Castrull; twätta sedan stjärt- och ryggskalen rena, och stöt dem så fint som ordenteligt gröpe. Passera dessa sönderstötta skalen wäl i et stycke smör uti en Castrull, tillika med en bit rökt skinka och lok. Slå dertil en knäpnäfwe mjöl och silad kalf-bouillon; och när detta en stund kokat, så fila det genom hårduk, ös det sedan på Hummerköttet, och lägg dertil rifwit eller helt citronskal, litet salt, muskotblomma, och et glas Renskt eller Franskt win. Lät detta en stund foka på elden, at det blir få tjockt, fom en wanlig fisksauce, och anrätta det då.

Hummer med hwit sauce.

Det brytes up på sätt, som förut sades; dock, om man så tycker, med den skilnad, at ej bukarne tagas. En sauce göres af smör, liten njupa mjöl, 4 á 5 äggegulor, rifwit citronskal, muskotblomma, salt, en liten bit såcker och söt grädda; hwilken wispas af på elden. När denna saucen kofat up, lägges Hummerköttet deri, och sättes på elden, i en Castrull, at koka wäl up, under omskakning; hwarefter det anrättas.

Stufwad Hummer.

När Hummern är upbruten, lägges han i en Castrull, med 2 knappnäfwar rifwit bröd, et litet stycke färskt smör, citronskal, muskotblomma, litet salt, 2 á 3 lagerbärsblad, samt hälften Franskt win och hälften watten. Dermed kokas han på elden, tils saucen blir lagom lång och simmig; då han anrättas. Den, som wil, kan taga litet såcker dertil, och slå dragon- eller annan ättika på Hummern.

Farcerade Hummer-Klor.

De store klorne brytas ifrån Hummern, knäckas på undra sidan med en knif, at der blir en öpning, så stor som ongefärligen en liten thetass i widden: dock rättar man sig efter klons storlek, och aktar wäl, at den ej spricker. Igenom denna öpningen tages alt köttet ur klorna: hwarpå de läggas i watten, och twättas wäl. Kloköttet rensas ifrån den beniga senan, och lägges på et bord, tillika med litet schialottenlök, persilja, citronskal, och nästan så mycket förwald kalf-njurtalg, som kloköttet. Detta hackas tilsamman rätt fint, med tilsats af 2 á 3 näfwar rifwit bröd, och äggröra af 4 á 5 ägg. Når det år wäl hackadt, skafwes litet såpcker, och slås söt grädda derpå, så at deraf blir en lagom hård farce. Harmed fyllas Hummerklorne; farcen beströs i öpningen med litet rifwit bröd, krusas med en knifsbak, och de farcerade Hummerklorne ställas på en plåt in i ugnen, at gräddas i lindrig warma, tils de blifwa gara, då de anrättas på et fat, med serviette under. Hummerklorne få ej länge stå i ugnen: ty då blifwa de torre. I tu skurna swansskal kunna afwenwäl fyllas med en sådan farce, och gräddas på samma sätt. Både klor och swansskal kunna ock brasas i smör.

Marginade af Hummerswansar.

Swansköttet klyfwes i tu, och lägges på et stenfat. Derpå slås Renskt win, litet olja, litet stött muskotblomma, peppar och rifwit citronskal. Nar Hummerswansarne legat en eller flera timar häri, göres en Klar af mjöl, 2 ägg och svagdricka, så tjock, at han fastnar wäl på Hummerköttet, hwari Hummerswansarne doppas. Sedan bakas de ut i hett skiradt smör, och anrättas på fat, med serviette under.

Tass-Kräftor.

De kokas i salt watten likasom Hummer, och ätas både kalle och warme, med olja, ättika och peppar, hopblandadt på en tallrik.

Stufwade Tass-Kräftor.

Det stora skalet brytes af; alt, som sitter inuti, tages ut och plåckas fönder; men buken och de små klorne kastas bort. Det sönderplackade lägges i en liten Castrull, med litet smör, rifwit bröd, rifwit citronskal, liten bit såcker, muskotblomma, salt, litet Franskt win och watten; och kokas, tils det är lagom kokadt och wäl simmigt. Sedan fylles det i de stora ryggskalen, öfwergjutes med litet färskt smör, och besträs med rifwit bröd. Derefter ställas skalen på halster, öfwer lindrig glödeld, tils de warda genomheta, och dem gifwes färg med en glödröd eldskyffel; hwarefter de kunna anrättas på serviette. En tjock sauce kan ock göras af färskt smör, litet mjöl, äggegulor, citronskal, muskotblomma och söt grädda, och, när saucen kokat up, det sönderplåckade köttet läggas deri. Detta kan sedan fyllas i skålen, och ställas antingen på halster eller i ugnen, tils de fått rödbrun färg.

Kräftor.

Kräftor kokas i watten, med nog salt, dill och persilia.

Kräftor med röd sauce.

När Kräftor aro förwälde, brytas de således up: swansskalet tages af, och det öfra bältet lemnas at sitta qwar. De sina klorne och ryggskalet, samt det, som setter inuti fram wid huvudet, rensas bårt. De ytterste spetsarne huggas af de stora klorna, och knäckas twärt äfwer. Swansen skäres up ändalångs, och den swarte tarmen tages ut, men swansen, buken och klorna later man sitta ihop. Då Kräftorne åro således upbrutne, läggas de Hwarftals, tätt wid hwarandra, med klorna utåt, widöpna i en Castrull. Derpå stötas de afbrutna kräftskalen i en mortel, och läggas i en Castrull tillika med et stycke färskt smör, at passeras öfwer lindrig eld, tils det, så til sägande, har skirt fig, sa at smöret blir klart, och skiljer sig ifrån skalen. Medan det står på elden, röres som oftast deri, at det ej fastnar wid bottnen; hwarefter det silas genom hårduk. Af detta kräftsmör tages så mycket, som en stor théekopp full, mer eller mindre, efter Kräftornes myckenhet, och flås i en Castrull. Dertil lägges en njupa mjöl, 3 à 4 äggegulor, rifwit citronskal, muskotblomma, salt och söt grädda. Denne saucen wispas af på elden, och slås, då han kokar up, på de Kräftor, som lades i Castrulln. Sedan bör det stå på elden, och Castrulln sakta röras eller skakas om, tils det en liten stund kokat, då saucen hälles af, och Kräftorne stjelpas om på et fat, öfwergjutas med den afhälda saucen, och sändas sålunda til bordet.

Kräftor med hwit sauce

Tilredas på föreskrefna sätt: dock med den skilnad, at i stället för kräftsmör tages färskt smör, hwaraf saucen blir hwit.

At stufwa Kräftor.

Man bryter up Kräftor på samma sätt, som beskrifwit år, smälter litet smör i en Castrull, lägger dertil en njupa mjöl, rifwit citronskal, litet fint hackad lök och persilja, musskotblomma och salt. När man kokat en näfwa fars dill i kalf-bouillon, silas af bouillonen så mycket genom hårduk til det föreskrefna i Castrulln, at det blir lagom til sauce. Då sätter man det på elden, och, när det kokat up, lägger de upbrutna Kräftorna deri, at en stund koka, til dess saucen år lagom lång; då man ligerar det af med äggegulor och söt grädda, kramar litet citronsaft deri, och de stufwade Kräftorne anrättas.

Hele Kräftswansar.

Man bryter swansarna hela ur skalet, och tager den swarta tarmen bårt. Sedan gör man en sauce af färskt smör, liten doft mjöl, 4 à äggegulor, fint hackad persilja, citronskal, muskotblomma, salt och söt grädda, och afwispar honom på elden, tils han kokat up; då man lägger Kräftswanfarna uti och rörer på Castrulln, tils det kokar; hwarefter det anrättas.

Kräftswanfar med gröna Ärter

Tilredas på färeskrefna sätt; dock så, at alt watnet, hwaruti ärterne kokat, är i dem inkokat, når de äro fullkokade. Medan de koka, lägges til dem litet Ängelsk mynta och en liten bit såcker; och när de således blifwit kokade, slås de ihop med kräftswansarna, omkastas wäl, at det blir wäl melerat; då det kan anrättas.

Kräftswansar med Sparis.

Sparisen ränsas ifrån alla fjäll eller blad, knäckes i twärtums långa bitar på den gröna andan, kokas sedan wäl i watten, och slås i durkslag, at wattnet får wäl rinna af, då den slås ihop med kräftswansarna i förut beskrefna sauce, och kokas under omkastning, i en Castrull: hwarefter de anrättas.

Kräftfwansar med Sparis i Äggröra.

Sedan Kräftfwansarne blifvit utbrutne, Sparisen afbräckt och kokad, som sagdt är, slås 10 à 12 ägg ut, och wispas wäl. Här til lägges 1/2 qwarter söt grädda, en bit färskt smör, muskotblomma, salt kräftswansarne och Sparisen. Detta alt sättes på elden, och röres af til en ordentlig äggröra, hwilken anrättas på stekta brödskifwor, eller ock utan.

Kräftswansar med Champignoner

Lagas på samma sätt som med gröna Ärter: dock med den skilnad, at när man rensat helt små Champignoner, sköljer och kramar man dem up ur watnet. Sedan sätter man på elden en Castrull, med et litet stycke färskt smör, hwartil Champignonerne läggas, samt en hel lök, 1 lagerbärsblad, muskotblomma och salt. Detta låter man koka lyckt och smått på lindrig eld, tils saucen kokat in, och Champignonerne blifwit möre; då man slår dem til Kräftswansarne, kastar om dem, tils de kokat up, och melerat sig wäl; hwarpå de anrättas. Inlagde Champignoner passeras i litet smör, och kokas derpå i bouillon, tils de äro möre; hwarefter de läggas til Kräftswansarna, och handteras sedan, såsom skrifwit är.

Kräftswansar med färska Murklor.

Murklorne sköljas wäl, skäras midt af, ändalångs eller twärt i 2 eller 4 delar, swetsas sedan i smör, kokas litet i kort bouillon och läggas til Kräftswansarna. Likaledes göres med torra Murklor, sedan de blifwit förwälde. NB. Alle desse föreskrefne rätter kunna göras med den skilnad, at man tager kräftsmör, sådant som är beskrifwit til röda Kräftor, i stället för annat smör; så blifwa Rätterne röde, då de eljest warda hwite.

Farcerade Kräftor.

Bryt up Kräftor, såsom röda Kräftor, efter beskrifning, så at swansen, buken, klorna sitta på hwar och en ihop. Hugg sedan hufwuden af 20 råa Kräftor, kasta bårt hufwuden, och stöt Kräftorna i en mortil rätt smått. Lägg dem derpå i en Castrull, slå dertil något mer, än et halft stop mjölk, sätt det på elden, och rör deri, tils det blifwit wäl warmt, men ej hett: ty då skär det sig. Sila det sedan genom hårduk i en liten Castrull, slå dertil 6 à 8 ägg, wispa det wäl tilsammans, sätt det på elden, och rör deri, tils det kokar. Då det ystat sig, slås det uppå et hårsikt, och waslan kramas wäl ifrån osten, hwilken lägges på et bord, med lika mycket kalfnjurtalg, litet persilja, citronskal, lök, muskotblomma, salt och litet såcker. Hacka detta wäl tilsammans rätt fint, med 3 à 4 näfwar rifwit bröd, 4 ägg, med hwita och gula, samt 2 skedblad söt grädda. När detta är fint tilsammans hackadt, så tag de upbrutna Kräftorna, smörj bukarna ofwanpå med ägg, lägg farce derpå, och façonera den, så at han liknar en hel kräfta. Smörj öfwer farcen med ägg, och baka Kräftorna i afskiradt hett smör, och ställ dem in i ugnen, sedan de äro farcerade, smorde och rifwit bröd öfwer dem strödt; hwarmed de ock böra beströs, när de bakas i smör. Lät dem ej stå för länge i ugnen, så at de bli torre; och när de äro således färdige, kunna de anrättas på serviette. Härmed pläga merändels de föreskrefne rätter garneras.

Räckor

Kokas i kalt watten, lika som Kräftor, anrättas på salladstallrikar, och sändas kalle til bordet. I öfrigit kunna af upbrutna Räckswansar samma rätter tilredas, som af Kräftswansar.

Ostron.

Ostron äro läckre at äta råe, då de äro färske; men så snart de det minsta blifwit ankomne, duga de ej. De kunna wäl nyttjas til saucer, fast de ei äro så färske: Dock håller jag före, at, när Ostran är ankommen, hännes kött då är skämdt, hwilket ej kan tagas ifrån hänne; men wäl döljas, medelst allahanda krydder och kött-saucer. Men hon är likafullt en förskämt och osund mat; hwarföre ej andre än helt friske Ostron böra tagas til matredning, men de mera ankomne wräkas.

At steka Ostron.

Man bryter up Ostorna, tager bårt skägget och den swarta pricken af dem, och låter Ostrorna ligga qwar i den djupasta skalhalfwan; hwarifrån man gör dem lösa. När alle Ostorne äro således upbrutne, sättas de på et stort halster tätt wid hwaranra. Man lägger på hwar och en Ostra en liten njupa smör, eller så stor bit, som en liten fingerbår, litet grand stött muskotblomma, och några droppar Franskt win. Derefter beströr man Ostrorna med fint rifwit bröd, sätter dem öfwer stark glödeld, och håller en glödröd eldskyffel öfwer dem. När de kommit i stekning, och begynt at kokas fast, samt fått gulbrun färg af jernskyffelen, tager man dem genast af elden, och anrättar dem på et at, med eller utan serviette under.

At steka Ostron i Mussleskal.

De brytas up, rensas såsom sagdt är, och läggas i Ostindiska Mussleskal, så at skalen blifwa så när fulla deraf. Derpå slås litet Franskt win, stött muskotblomma, färskt smör, och litet citronsaft samt rifwit bröd öfwerst. Sedan stekas de på halster öfwer glödeld, och en jernskyffel hålles öfwer dem, så at de så wacker färg; hwarefter de anrättas.

At steka Ostron i Mussleskal med swagdricka.

Dermed förfares på samma sätt som med de föreskrefna, med den skilnad, at man blandar up Ostrorna med nog rifwit börd, och slår swagdricka derpå i stället för win, något mera smör, än på de föreskrefna, och åter strör öfwer dem rifwit bröd. Derefter steker man dem på halster, såsom tilförene är skrifwit.

At stufwa Ostron.

När Ostron äro upbrutne, ränsade, skägget ifrån dem tagit, läggas de i en wäl förtent Castrull, tillika med litet Franskt win, citronskal, muskotblomma, litet färskt smör och rifwit bröd. Sedan sättas de på elden at litet och sakta koka; och wid anrättningen kramas litet citronsaft deri. Medan de koka, kunna 1 eller 2 fint hackade anjovisar läggas til dem; hwarefter de anrättas på salladstallrikar af porcellain, eller på små fat, och garneras med utbakada Ostron.

Ostron en Platine.

Man gör en farce af stekt capunbröst, kokad kalfnjurtalg, några råa Ostron, litet persilja, citronskal, schialottenlök, muskotblomma och salt. När detta är rätt fint hackadt, lägger man dertil 6 à 8, mer eller mindre, hårdkokada äggegulor, och hackar sedan altsammans wäl fint. Derpå stöter man farcen i en mortel, slår 2 à råa äggegulor deri, och blandar honom up med söt grädda. Man smörjer et silfwerfat kring den inra kanten af brädden med ägg, gör farcen fast wid den smorda kanten, och drager honom jämt up, så at han blifwer lika såsom en rand, 2 à 3 twärfinger hög, och 1 à 2 twärfinger tjock. Sedan tager man Ostron, som äro upbrutne, och rensade frå skägget, lägger så mycket deraf på et fat, at det blifwer jämt fyldt, eller inemot brädden på farce-randen. Dessa Ostron blandar man up med rifwit bröd, litet färskt smör, muskotblomma, och Franskt win: strör rifwit bröd, så wäl öfwer farcen utan om, som ofwan på Ostrorna, och ställer altsamman in i ugnen, tils farcen är bakad, och Ostrorne lagom kokade; då de sändas til bordet. De få ej stå för länge i ugnen: ty då torkas farcen, och Ostororne få för mycken wärma.

Ostron en Blance.

När Ostron äro upbrutne, läggas de i en liten Castrull, med sauce och altsamman. Til dem slås et glas Franskt win, Consume eller god kalf-bouillon, citronskal och en hel rödlök. Detta alt sättes på elden, och då Ostrorne wilja koka up, tagas de af elden, saucen silas genom florsikt i en liten wäl förtent Castrull, och Ostrorne ställas at kallna, då skägget och den swarte pricken tagas ifrån dem hwarefter de böra ligga i en stenskål, tils inemot de skola anrättas. Då lägges en bit färskt smör, litet fint hackad schialottenlök och rifwit citronskal i en Castrull, at swetsas öfwer sakta eld. Dertil slås en liten doft mjöl, sedan Ostron-saucen, tillika med 3 à 5 äggegulor, 2 á 3 skedblad söt grädda, muskotblomma och salt. Denne saucen wispas af på elden, och när han kokar up, läggas Ostrorne uti; hwarefter der bör stå på elden, tils Ostrorne blifwit wäl genomhete, och saucen tjock som Fricassée-sauce; då det anrättas och garneras med utbakada Ostron. Sålunda tillagade Ostron kunna anrättas på åtskilligt sätt; såsom i Mussleskal, då fint rifwit bröd strös derpå, och en glödröd eldskyffel hålles öfwer, tils brödet blifwit gulbrunt. Detta måste ske hastigt, så at Ostrorne ej få begynna koka i skalen. Til

Små Blind-Pastayer

Göres på samma sätt. Sedan degen blifwit gräddad, tages låcket af och papperet bårt; i hwars ställe fylles af en sådan Ostron-ragout, efter beskrifningen; då låcket lägges på, och Pastayerne anrättas. Eljest brukas små bleck-former, gjorde såsom tulpaner, törnrosor eller efter någonannan figur; hwarmed smördegen tryckes ut, när han är så tunt utkaflad; som ongefärligen en dubbel slant. En bit af den uttryckta degen smörjes med ägg och watten; på en annan trycker man et hol midt i, så at allenast en rand blifwer qwar, hwilken lägges på den smorda biten. Då nu degen är gräddad, så har den gifwit sig up, at et hol är midt uti, efter den uttagna biten; hwari Ostron-ragouten lägges, då Pastayerna sändas til bordet.

Små Pastayer af Ostron.

Gör en smördeg, kafla honom ut så tunn som en dubbel slant, lägg honom i små Pastay-former, och skär ikring bräddarna, så at han blifwer jämn. Lägg 2, 3 à 4 droppar win och citronsaft på hwar och en, lägg dertil litet grand muskotblomma, en knifsudd färskt smör, och strö derpå rifwit bröd. Sätt dem derpå in i ugnen at gräddas; men lät dem ej stå för länge; utan tag dem ut, så snart de blifwit lagom gräddade, och anrätta dem.

Ostron-Brön.

Tag 200, flera eller fåare, Ostron, bryt dem up, och förwäll dem i deras sauce, med litet Franskt win. Rensa skägget och den swarta pricken ifrån dem, och sila saucen genom hårduk. Skär Ostrorna midt af eller i flera delar, efter som de äro store, lägg dem i den genomsilada saucen, tillika med citronskal, en hel rödlök, muskotblomma, en bit färskt smör och fint rifwit bröd. Sätt dem sedan på lindrig eld at sakta koka, och när de en stund kokat, så tag den hela löken bårt. Ligera dem sedan af med äggegulor och söt grädda, så at saucen blifwer wäl tjock. Medan detta göres, hafwer man tilreds bakada Ostronbrön, hwilka kunna beställas hos Slotts-Bagaren, och köpas à 4 eller 6 öre stycket. Dessa brön äro runda, och helt små, samt raspada utan på. Skär et hol ofwan på dem, stort som en dubbel slant, så at skorpan kan skyla holet. Tag ut alt det mjuka brödet, så at det blir iholigt, och ej mera är qwar, än den yttre tunne skårpan. Fyll Ostron-ragouten deri, lägg skårpan öfwer holet, och linda segelgarn korswis deröfwer, så at skårpan sitter wäl til och fast. Smörg sedan brödet rätt wäl med sönderwispada ägg med en pensel, eller doppa dem i äggen, och beströ dem med fint rifwit bröd. Sätt en Castrull på elden med skiradt smör, och när smöret är wäl hett, så lägg bröden deri; men lät dem ej länge ligga; utan tag dem up, så snart de fått gulbrun färg, skär segel-garnet af, och anrätta dem på fat, med serviette under. Til Ostrorna kan man lägga kalfbriss, oxgommar, murklor, champignoner, m.m.; men då behöfwes ej så mycket Ostron, som då de brukas allena. Kräftbrön göras likaledes; då til dem lagas en ragout, sådan som til Kräftswansar med hwit sauce är beskrefwen.

Utbakade Ostron.

Store Ostron brytas up och rensas ifrån skägget, samt lägges derefter i en stenskål. Sedan begjutas de med citronsaft, och beströs med litet stött peppar. Derpå göres en Klar af mjöl, 2 à 3 ägg och swagdricka; hwari Ostrorne hwar för sig doppas. När de äro doppade, läggas de i afskiradt hett smör, at stekas tils de få gulbrun färg; då de tagas up, och anrättas på fat med serviette under. Med dessa utbakada Ostron kunna ock andre Ostron-rätter garneras. För öfrigit, brukas Ostron i åtskilliga kötträtter, och äfwen mycket i saucer; hwilket förut finnes beskrifwit bland Kött- och Fiskrätter.

Stock-Fisk.

På Stock-Fisk är stor skilnad i godhet. Ofta finner man den större wara bättre, än den smärre; och twärt om. Dock är den store gemenligen den bäste, då han synes hel hwit in i köttet. Sedan denne blifwit wäl manglad och bultad, låter man honom 2 à 3 dgar ligga i friskt siöwatten, då han swällt ut och aldeles mjuknat, om han är af det bästa slaget. Då tager man honom up, och rifwer honom ifrå skinnet samt alla små ben och senor helt små: Klappar honom derpå med en stor huggknifsbak, så at han blifwer, så til sägande, liksom til en röra. Skinnet skrapar och fjällar man rätt wäl rent, skär det midt af och i 2 stycken, och lägger af den sönderklappada fisken derpå. Man rullar skinnet tilhopa, så at det sitter wäl kring fisken, och knyter segelgarn wäl deromkring. En Castrull eller kittel med watten sätter man på elden, och lägger fisken deri, så snart det kokar up; men när fisken är ilagd, och wattnet åter wil koka, lyfter man det af elden, och låter det en stund stå derbredewid. Då tager man fisken up, löser segelgarnet af, och anrättar fisken på fat, med serviette under. På detta sätt kan den bästa Stockfisken kokas, så at han blifwer ganska lös; men med de andra Stockfiskslagen låter det sig ej göra. Hwarföre man måste dermed omgå på sätt som som följer: Sedan Fisken 1 eller 2 dagar legat i siöwatten, beströr man honom med hwit Holländsk kalk (ej Gottlands) öfwer alt; hwarpå man lägger honom i watten, och låter honom 1⁄4 timma ligga deri, men ömsar derefter watten på honom, och twättar dermed af honom all kalken. Derefter tager man honom up, sköljer ur baljan, och gjuter åter friskt watten deri, hwari man låter Fisken 3 timar ligga. Efter den tiden ömsar man åter watten på fisken, och, sedan man sålunda fortfarit dermed en dag, tager man honom den följande dagen up, plåckar honom sönder, och handterar honom såsom den bästa Stockfisken, hwars tillagning ofwanföre i detta stycket förekommer. Man kan ock göra härmed sålunda: När det lösaste fiskköttet är sönderplåckadt, och litet bultad, knyter man det in i en serviette liksom en Budding, lägger det i en wattkittel, och sätter det öfwer elden; men lyfter det af just då det kokar up, och ställer kittelen så, at den står hett, dock ej mera kokar. Sedan det stått 3 à 4 timar, tager man up fiskköttet i sit knyte, lägger det i et durkslag, och kramar litet derpå, så at wattnet får rinna af. Man får ej krama mycket: ty då går fisken ihop, och blifwer hård. När segelgarnet är aflöst; stjelper man fisken på et fat, med serviette under. Blifwer detta i akttagit, då warder fisken helt lös, och har ej den minska smak af kalkon. Sauce til Stockfisk gör man af smör, litet mjöl, muskotblomma, 4 à 5 äggegulor och fiskspadet; hwilket man rör af på elden, til dess det kokar, häller det då i en sauce-skål, och sänder det til bordet med fisken.

Stock-Fisk-Pastay.

Sedan Fisken blifwit sönderplåckad, som förr är skrifwit, så lägg honom i en Castrull, slå watten derpå, och låt honom stå öfwer eld, tils inemot han kokar up. Slå honom då i et durkslag, at wattnet får wäl rinna af honom, och gör imedlertid en farce af gäddkött, förwälld kalfnjurtalg, persilja, citronskal, litet lök, muskotblomma, äggröra af 3 à 4 ägg, salt och litet söt grädda; hwilket först hackas fint tilsamman, och sedan stötes. Gör derefter en mördeg af mjöl, smör och 2 ägg. Snudda det först tilsamman, och slå sedan allenast så mycket watten dertil, at degen fäster sig ihop. Knåda honom ej mycket, utan kafla honom ut så tjock, som twärfinger, och lägg honom i en Pastay- eller tortpanform och lös botten. Lägg sedan den förwälda fisken på degen i tortformen, och farcen jämt öfwer fisken. Smörg 1⁄2 ark papper med smör, och lägg derofwanpå. Kafla ut deg til låck, smörg ikring bräddarna med ägg, lägg degen öfwer, och tryck wäl til ikring bräddarna, så at degen fastnar tilhopa. Blås litet wäder under låcket genom en öpning på bräden, som genast tryckes tilsamman, innan man rört mun ifrån holet. Smörg öfwer pastayen med ägg, krusa honom ut ofwanpå med en knif, skär honom jämn ikring formbrädden, gör en liten tofs och sätt på locket. När pastayen är således färdig gjord, så sätt honom in i ugnen, at gräddas, tils farcen blifwer gar, och pastayen får wacker färg. Tag honom då ut, skär honom up, ställ honom på et fat, med eller utan serviette under, och tag bårt papperet, som ligger öfwer farcen. Skär en öpning på farcen, och häll derigenom en sauce, gjord på sätt som förut skrifwit är. Lägg, om dig behagar, en hel rödlök i saucen, medan han röres af på elden.

Stufwad Stockfisk i blind Pastay.

När Stockfisken är sönderplockad och afkokad, såsom skrifwit är, kokas en sauce af färskt smör, litet mjöl, fint hackad persilja, litet lök, citronskal, muskotblomma, peppar, och söt grädda eller mjölk; hwilken wispas af på elden. Då saucen kokat up, lägges fisken deri, och sättes på elden at koka up. Imedlertid hafwer man en pastay gjord på samma sätt som den föreskrefne, med den skilnad, at i stället för fisk och farce, som deri läggas, tullras nu en serviette tilsamman, och lägges dit. När detta är gjordt, anrättas pastayen på et fat, skäres up, och servietten tages ut. Fisken ligeres af med några äggegulor, öses sedan i pastayen, och sändes til bordet.

Pastay af Cabeljau.

Här til brukas den store Holländske Cabeljauen: ty den Swenske har härtils ej dugat til denna pastayen. Sedan denne Holländske Cabeljauen blifwit aldeles urwattnad, kokas han, och ställes at kallna. Derefter plåckas det tjockaste köttet sönder i skifwor, alla små ben rensas wäl bårt, och en wäl tjock sauce kokas af et stycke färskt smör, mjöl, fint hackad persilja, lök, citronskal, stött peppar, och grädda eller mjölk; hwilken röres af på elden, tils han kokar, då den sönderplåckade fisken lägges deri, at koka up; hwarefter det lyftes af elden, och ställes at kallna. En farce tilredes af gäddkött, kalfnjurtalg, litet citronskal, några råa Ostron, muskotblomma, salt, aggröra och persilja; hwilken hackas wäl fin, stötes sedan, och blandas up med söt grädda, så at han blir rätt lös. Derefter göres en mördeg, och deraf en pastay, på samma sätt som Stockfisk pastay beskrefs. Häri lagges den tilredde fisken, och farce derpå; hwarefter pastayen göres färdig, och gräddas i ugnen, så at han blir lagom gar; men ej för mycket: ty då skär han sig ej allenast icke, utan fisken far jemwäl deraf en illak smak. En sauce lagas härtil af färskt smör, söt grädda, en liten doft mjöl, muskotblomma, falt, et par äggegulor och litet citronskal; hwilken slås i en sauceskål, och sändes til bordet tillika med fisken.

Pastay af salt Sill.

Af wäl urwattnad Sill skär man hufwud och stjärt, och Sillen midt af. Dernäst hackar man kapris, lök, persilja, och litet citronskal; gör en mördegs-pastay, sådan som til Stockfisk är beskrifiven, och en farce, såsom til Cabeljaus-pastay, med den skilnad, at i stället för Ostron, tages nu hackad Anjovis, och för söt grädda, brukas härtil Sky. Når detta är iakttagit, beströr man bottnen med de hackade krydder; hwarpå Sillarne läggas tätt inwid hwarandra, derpå strös åter af de hackade krydderna, och göres tilsats af litet ättika och en bit färskt smör. Man fortfar härmed sålunda, tils pastayen blifwit full, lägger farce derpå, och drager honom jämt deröfwer. Sedan gör man pastayen färdig såsom sagt år wid Stockfisk-pastay, och gräddar honom i ugnen, tils han blifwit gar, och fått wacker färg, då man anrättar honom, med en sauce af smör, litet mjöl, 3 à 4 äggegulor, ättika och watten; hwilken man slår i en särskild skål, och sänder til bordet jämte pastayen.

Ablaten-Wurst.

Dessa kunna göras af Cabeljau, färsk Gädda och Abborre, på samma sätt, som af kapuner. (Se Beskrifningen), med den skilnad, at i stället för bouillon tages nu watten och litet Franskt win. Gäddan bör wara först flådd och sedan skuren i så små bitar eller rimsor, såsom om kapunköttet är skrifwit. Likasedes Abborren. Den salta Cabeljauen skall wara wäl urwattnad, kokad och smått skuren.

Pastay af salt Lax.

Den kan tillredas på samma sätt, såsom Sill-pastay. Men laken måste wäl urwattnas.

Skif-Lax.

Han urwattnas wäl, och lägges hwartals på et silfwerfått, tillika med fint hackad lök, kapris, persilja, litet anjovis, en bit färskt smör och litet riswitt bröd imellan hwart hwart. Sedan slås litet watten och Franskt win derpå, hwarefter det kokas en liten stund helt sakta; då fisklaken är färdig at anrättas och sändas til bordet.