Johan Winbergs Kok-Bok/fågel

←  Recept på kött

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på fisk  →

Huru en Kalkon skall sättas up och stekas.

När kalkon är plockad, hänges han med fötterna up och hufwudet ner, at på det sättet sitta 1 eller 2 dagar. Derpå afhuggas wingarne imellan första och andra leden, kalkon flammeres öfwer stark fyrhols eld, så at alla har och det små fjäderfnugget blir afswedt, alla spjälk och blodpinnar plåckas ur, en skårra skäres ändalångs bak på halsen, hwarigenom kräfwan uttages. Man träder fingret in genom bröstholet, följer bröstbenet, sidorna och ryggen wäl åt in i kalkon, och rifwer således lungor och hjerta löst, skär honom up baktil ner under stjärten på twären, tager wäl ur honom, och wänder sedan bröstet neder til bordet. Medan kalkon ligger, stickes en lång köksknif in i honom, knifsudden passas til bröstbenet, och slås på skaftet med handlogen, tils knifsudden gått en en twärtum in i benet, då knifwen omvrides, och kalkon wändes om med bröstbenet upât, hwilket gifiver sig ner, då man kraftigt derpå trycker. Låren skjutas tätt wid sidorna ånda ner til ryggen, och en sticka rännes midt igenom tätt wid leden, innanför benpipan neder wid ryggen. Benen och låren bögas ner åt, och knytas om med segelgarn; och, om ej skinnet lossnat som sitter på benen hållas de öfwer et fyrhol, tils det lossnar, då det tages bårt, tåna huggas af tillika med halsen inemot ryggen, men kräftskinnet göres fåt- långt, hwari et halft i mjölk blött raspebröd stoppas. Derefter sättes kalkon på spett för lindrig eld, at sakta och långsamt stekas til dess han blir hwit som en drifwa. Jag plägar steka unga kalkoner, capuner och kycklingar helt hwita, och akta dem wäl, så at de ej bli för torra. När jag sticker en knif in i låret eller i köttet på kalkoner, capuner eller kycklingar, och finner, det köttet är styft, har mistat all blodrodna, och en hwit saft kommer qwickt fram i skårran, då äro de nog stekte, aldramörast, beholla deras saft, och hafwa söt och god smak. Det bör ej eller förglömmas, at twätta kalkoner, capuner och kycklingar i ljumt watten och hwetemjöl, och wäl torrka dem med rent kläde, sedan de blifwit urtagne och upsatte. Det mårkes ock, at alt, hwad man steker både til stekar och entréer, få af dessa som andra slags fjäderfä måste plockas, och ej skållas. Alt fogelkött som skållas innan det stekes, blir hårdt. Höns förtjena at plockas, för fjädren skull, om ej för annat, hälst denne fjäder år rätt så god at ligga på, som långhalm och renhår. Utomdess lyder det allmänna ordspråket, hwilket man kan tro, om man wil: at det år swårt at dö på hönsfjädrar. Är lifwet kårt, och hönsfjäder så kraftig; så må hon ju hällre anwändas til säng, än kastas bart.

Entrée af Kalkon.

Plocka en ung fullwäxt kalkon, tag ur honom, hugg wingben och hals af, sätt honom up, och stek honom derpå för lindrig eld. Förwall imedlertid twå näfwar triffel i watten, tag bårt de swarta kanterna, skär triffeln i strimlor, och passera dem i färskt smör, tillika med litet fint hackad schialotten-lök. Koka det sedan i couli, med muskotblomma och salt, och når saucen är lagom kokad, så ligera af honom med äggegulor och litet söt grädda. Slå saucen på et fat, och lägg den stekta kalkon derpå. Sauce af mongerons eller murklor, eller ostron, hwilken behageligast och tjenligast år, kan ock lagas här til.

Entrée af gammal Kalkon kokad i braise.

När kalkon år upsatt, skåras någre fläskbarder, och läggas på botten i en djup och stor castrull, derpå kalkon, och deröfwer fläskbarder, 2 à 3 bitar rökt skinka, 2 hele lökar, hel ingefära, peppar och basilica. Härtil slås bouillon, hwari kalkonen kokas, tils han blifwit wäl mör, då han tages up, lägges på et fat och öfwvergjutes med sauce. Alla unga fjäderfän smaka bättre, när de äro wal stekta, än då de kokas i braise; de gamla åter blifwa genom stekning torra, men smakligare, när de kokas i braise.

Parterad Kalkon.

Man späcker en årsgammal kalkon med någorlunda groft späckfläft öfwer hela bröstet och laren, steker honom halfftekt, och tager honom fa af spettet. Sedan skäras båda låren ifrån, och bröstet ifrån ryggen. I en castrull läggas fläskbarder, det hela bröststycket med låren derpå, deröfwer åter fläskbarder, tillika med 3 à bitar rökt skinka, hel lök, ingefära, peppar, basilica och et lagerbärsblad. Slå god bouillon derpå, och lät köttet koka, til dess det blir wäl mört, då man tager det up, silar bouillonen, skmmmar fettet wäl af, och kokar honom til glass. I glassen lägger man kalkonbrösten och låren, med späcket nedwändt, hwilket man drager omkring i glassen. Imedlertid gör man en sauce af couli, förut förwälda och rengjorda mongerons och en hel lök. Når saucen är lagom kokad, ligerar man af honom med äggeguler, slår honom på et fat, och lägger kalkon-bröstet deruppå, samt et lår wid hwar sida.

Farcerad Kalfon.

Skär up en fullwäxt och rengjord kalkon ändalångs efter ryggen. Fölg ben och skråfwet med knifwen, til dess köttet blifwit löst ifrån hela skråfwet, och akta, at ej något hol göres igenom köttet i skinnet. Skjut låren fram, skär ut lårpiporne til leden wid lårets lägg, bred hela denna fällen ut på bordet, skär köttet jämt af der det är för tjockt, ochj lägg en köttskifwa på det stället, der skinnet är bart, så at det blir jämt öfwer alt. Tag något kött derifrån, och lägg til det samma köttet litet kalfkött, som är skurit ur ryggen på en kalf, der möraste köttet sitter, lägg härtil så mycket kalfnjurtalg eller oxmärg som köttet är, och hacka det tilsamman fint tillika med litet persilja, basilica, citronskal, lök, muskotblomma, salt och äggröra af 6 ägg (äggröran bör til alla farcer göras så hård, at hon skär sig, ty eljest binder hon för starkt, och hindrad ändamålet, hwarföre hon slås dit, som är at bidraga til de åtskilliga hopblandade sakers förening i smaken), hwartil äfwen 2 à 3 råa äggegulor slås. När farcen är sålunda fint hackad, så stöt honom i en mortel rätt wäl, och blanda honom med söt grädda, dock ej så mycket, at han blir för lös. Lägg denna farce ut på det utbredda kalkonköttet, drag köttet öfwer, och lägg så mycket af farcen inuti, så at kalkon deraf får sin hela fyllnad. Sy sedan honom tilhopa bak i ryggen, der han blifwit upskuren, så at han blir liksom aldeles hel igen. Jämka låren ner til ryggen, och bind om med segelgarn, at han ser ut som en upsatt kalkon, och hugg halfwa benen af. Lägg fläskbarder i en djup castrull, den farcerade kalkon ofwanpå, med ryggen nerwänd och deröfwer fläskbarder, tillika med hel peppar, ingefära, basilica, hel lök och litet salt. Slå bouillon der på, så at den står öfwer, och lät koka tils farcen och kalkonköttet blir gart. Gör en sauce af inlagda eller färska champignoner, som förut äro passerade i färskt smör, litet mjöl, muskotblomma, salt, en hel lök, 3 à 4 äggegulor, god Sky eller consume, och litet söt grädda, hwilket wispas af på elden; och krama citronsaft deri. Tag up kalkon, låt fettet rinna wäl af honom, drag ut från, lägg honom på et fat, och slå saucen öfwer honom. Härtil kan ock lagas annan sauce, som tjenligast finnes.

Späckt och glasserad Kalkon.

Men den kan förfaras på samma sätt, som med föregående, til dess han är farcerad och ihopsydd. Sedan späckes han med ordentligt späckfläsk öfwer hela bröstet, och kokas derpå i kort bouillon, med 3 à 4 fläskbarder och twå bitar skinka, hela och torra krydder, rödlök och lagerbärsblad. Kalkon tages up, när han är kokad, bouillpon, hwari han kokat, silas, och, sedan fettet blifwit wäl bårtskummadt, kokas til glass. Häri lägges kalkon, med det späckade bröstet ner i glassen, hwilket drages omkring. Derefter anrättas han, med en mongeron-fauce, fom ligeres af, och slås på et fat under kalkonen.

Farcerad Kalfon en File fördold.

Skär up en wäl rengjord kalkon, tag benen ut, och fyll honom med sådan farce, som är nyss beskrefwen, sy ihop öpningen, och sätt up honom. Koka honom i kort bouillon, med fläskbarder öfwer och under samt hela krydder, tils han blir gar; tag honom då up, och lät den starkaste hettan gå af honom. Skär et fyrkantigt hol ofwan bröstet, inemot han begynner kallna, så stort som ongefärligen en handloge, och drag skinnet helt af. Gräf ur farcen, så at rummet blir någorlunda rymligt, men akta, at du ej kommer för når wid någon kant, så at den göres för tunn, eller derpå blir något hol. Laga en wälsmakande File, af stekta kalkon eller kapun-bröst, fint hackad schialotten-lök, rifwit och fint hackadt citronskal, consume eller stark kalf-bouillon, litet citronsaft, muskotblomma och salt, och afred den samma med äggegulor och söt grädda. Förena dessa saker wäl med det stekta kalkon- eller kapun-bröstet, sa warder häraf en delicat rätt. Fyll holet i kalkon, der farcen blef uttagen, fullt med denna file, och lägg, om du wil, det afskurna sinnet öfwer holet. Tilred en tjock smör-sauce med mjölk, ägg och mjöl, slå densamma öfwer, och strö derpå fint siktaadt rifwit bröd, blandadt med rifwen parmesan-oft. Sätt kalkon in i ugnen, tils han år genomhet, och får gul färg, och anrätta honom på et fat, utan sauce; men laga en sauce af consume och söt grädda, afred densamma med ägg, krama citronsaft deri, och sänd honom til bordet i en sauce-skål tillika med kalkon. I stället för denna file kan göras en fin Ragout af oxgommar, tuppkammar, feta höns-lefrar och kapun-wingar, med tilfats af couli, hwilken bör blifwa brun, och hafwa smak of litet lök, muskotblomma, salt och litet citronsaft. Likaledes kunna bara champignoner fricafferade, eller en ragout af ostron, slås i kalkon, hwilketdera som är til hands, och skickar sig bäst.

Kalkon en façon de Ciambord.

Man skär en rengjord kalkon up ändalångs ryggen, skiljer köttet ifrån skråfwet, siuter fram låren, och skär bårt köttet, tillika med benen, til halfwa läggen; hugger benet af i leden, putsar det ifrå köttet och sener på ändan af låret, så at det ser ut som en putsad lambsteks lårpipa på en stekt lambstek. Derpå skär man kalkon i tu ändalångs bröstet, och tager bårt det tjockaste köttet, så at ej mer sitter qwar wid skinnet, än til 2 dubbla slantars tjocklek. Detta askurna köttet hackar man och stöter tilsamman med litet citron-skal, persilja, basilica, schialotten-lök, muskotblomma, salt, äggost af 6 ägg, tre hwitor ifråntagne, och et halft i mjölk blött raspebröd, så at deraf blir en ganska lös och mörtstyf farce, som til den ändan blandas ut med söt grädda. Man nyttjar en hälst häraf til hwardera kalkon-stycket, fyller låren dermed, ur hwilka köttet blef skurit, wiker kanterna öfwer farcen, och syr ihop låren med trå. Om man fyller wäl med farce, så se kalkonstyckena ut som en liten gris-skinka eller fjerdedels lambstek. Derefter späcker man bägge bröstsidorna och låren öfwer alt med ordentligt späckfläsk, lägger dem med späcket upwändt i en castrull, fläskbarder öfwer och under, 2 bitar skinka, hela och torra krydder, en hel rödlök, och låter det foka i god bouillon, tils kalkon och farcen blifivit gara. När man sätter det på elden, få lågger man 2 à 3 tentalrikar ofwanpå fläskbarderna i castrulln, at ej farcen får swalla för högt, utan gifwer sig ut at fidorna, och kalkon styckena blifwa platta ofwantil. Sedan det kokat fyllest, tager man falkon-styckena up, silar bouillonen, skummar fettet bårt, och fokar honom til glass. Häri lägger man kalkon-styckena, med späcket nerwändt, tager trån bårt, gör en sauce af consume med mongerons, eller champignon-sauce, flar saucen på et fat, och anrättar kalkon styckena wackert derpå.

Blancette af Kalkon.

Stek en kalkon, och når han är kall, så slå det bruna skinnet af bröstet, och skär bröstköttet i helt små tunna skifwor. Hacka schialotten-lök, litet persilja och citronskal rätt fint, swetsa det i en bit färskt smör, slå en liten njupa mjöl derpå, lägg det i skifwor sönderskurna kalkon-bröst köttet dertil, samt muskotblomma och salt, ös en slef god kalf-bouillon på, och lät det koka, men ei för länge. Ligera det sedan af med äggegulor och söt grädda, krama litet citronsaft deri, och anråtta det med lamb-koteletter eller grillade.

Gratin, Oblaten-wurst, File, i små pastayer

Kunna rätt sa wal lagas af feta drickeslamb-stekar, som af stekta kalkon-bröst, på samma sätt, som de efter beskrifning göras af capuner. Likaledes kan Gallantin göras af kalkon-bröst, såsom den beskrifwes tilredas af capuner.

A la Daube af Kalkon.

När kalkon är rengjord, urtagen, och bröstbenet nedtryckt, sättes han up, med benen inspända. Derpå fokas han i bouillon, med hela och torra krydder, fläskbarder, och några skinkbitar, tils han år wal mör kokad då han tages up, dock ej förr, än hettan är förbi. Bröstet bör ligga ner, få at kalkon ej rodnar, utan behåller sin tilbörliga hwita färg; och då han kokar up, skummas han wäl. Sedan han legat i bouillonen, tils han blifwit så när kall, tages han up, och lägges på et stenfat. Bouillonen, hwilken måste wara mycket köttstark, innan den slås på kalkon, silas och ställes at kallna, då den bör wara styf af köttkraften. När fettet är wäl borttagit, öses med en slef ongefärligen et stop i en stor castrull, hwartil lägges twå delar rätt stark hjorthorns subftans, hel canel, 2 lagerbärsblad, citronskal, några neglikor, och hela pepparkorn. Dertil slås 1 eller 1 och 1/2 bouteill franskt win, ättika och så mycket socker, som man wil hafwat sötsurt til. Det ställes på elden at en liten stund koka; hwarefter det klarnas med wispad ägghwitsnö, likasom gelée, och silas genom swanskinsduk. I en reflader melonform, som är så stor, at kalkon kan rymmas deri, slås sa mycket af den klarnade substancen, at de nederste reflorne fyllas, hwilket bör deri stå, tils det styfnat. Derpå lägges en stierna af en röbetsskifwa, som förut legat i ättika, så at rodnaden håller sig i roten, och ej ger geléen någon färg; likaledes sftiernor skurne citronskifwor, hårdkokade ägg, utkrusade i kanten af det hwita, samt lagerbärsblad, som åt ändan äro spetsade med en sporre. Schiattera den styfwa och kalla substancen, som är lagen i formen, med dessa föreskrefna sorter öfwer alt, dock ej för tätt. Härpå lägges kalfon med bröstet nederwändt; och wid dess sida slås helt sakta så mycket af den kalla subftancen, at det ej kommer at flyta, utan fäster sig under kalkon, och när det blifwit kalt och styft, stickas lagerbärsblad, röbetsbitar, hårdkokade ägg och citronskifwor, hwart om annat kring kanterna wid formen. Derpå slås åter litet subftans, så at det fäster sig, och när det styfnat, ökas det så mycket, at formen blir full, eller det står jemt med ryggen på kalkon. När det är kallt och styft, så halles formen öfwer et fyrhol, och wändes tils han lossnar; dock at han ej blir för warm, utan han omwälfwes hastigt ju förr ju hällre på et fat, med bruten serviette under, då formen tages af, och bräddarne garneras med lagerbärsblad.

Pastay af Kalkon.

Tag ur en fullwäxt kalkon, sätt honom up, och spänn benen inât. Koka honom derpå i braise, tils han år så när kokad, då han tages up, och en farce imedlertid göres af förwäldt kalf-fött och fett fläsk, litet oxmärg, basilica, lök, persilja, citronskal, muskotblomma och salt. Hacka detta wäl tilsamman rätt fint, och blanda det up med Franskt win. Gör sedan en fullslagen pastay, kafla ut botten, sätt en rand ikring, façonera honom efter kalkon, eller aflång, efter eget tycke, lägg fläskbarder på bottnen, kalkon derpå, öfwer honom farce, betäck farcen med fläskbarder, och slå litet start bouillon deri. Gör pastayen färdig, krusa ut honom med tryckbräde, smörg honom med ägg och watten, ställ honom in i ugnen, och laga sa at han får wacker färg. Så snart degen stadnat i hettan, så stick hol på locket med en uddhwass knif; hwilket bör göras på alla pastayer: ty eljest spräckes paftayen af wädret, som blifwit inblåst under locket. Tag derpå ut pastayen, skär up låcket, anrätta honom på et fat, med serviette under, skumma fettet wäl bårt, och slå i honom en sauce af Sky, färska murklor, muskotblomma och salt, samt afredd med äggegulor; eller couli-sauce, som har smak af anjovis och dragon-ättika, eller hwad du tycker. Pastayen är då färdig at sändas til bordet.

Kall Pastay efter Fransysk Gout.

Man skär up en årsgammal kalkon i ryggen, skär köttet ifrå skråfwet, och hugger benen af. Derpå lägger man rödlöksskifwor i et djupt stenfat, samt hel peppar, ingefära, basilica, några neglikor, kalkon derofwanpå, och äter på honom samma slags krydder, salt, ättika och olja. Deri låter man honom 1 eller 2 dagar ligga, men wänder honom imedlertid då och då om, tager honom sedan up, och torrkar honom i en handduk. En farce gör man af kalkon eller ungt hönskött, hälften kalf, fett fläsk, hälften kalf-njurtalg, litet rockenbold, schialotten-lök, persilja, muskotblomma och salt; hwilket hackas fint, med liten tilsats af olja och dragonättika. Derefter façonerar man en fullslagen pastay af brändeg, eller mördeg (hwilken senare är i bruk hos de Franska, som arbeta densamma så hård, at deraf kan göras en upsatt pastay) hwilketdera man tycker, kaflar ut bottnen, fäster rand derwid, lägger fläskbarder under, kalkon-köttet derpå, hwilket wikes tilhopa wid ryggen, så at kalkon får sin façon, betäcker falkon-köttet öfweralt med farce, och lägger fläskbarder öfwerst. Sedan kafar man ut deg, gör pastayen färdig, ställer honom i ugnen, tils han är mör gräddad, då man lyfter honom ut, och når han blifwit kall, tager man fläskbarderna bårt, och anrättar honom.

Capun.

Det är sant, at de äkta capuner äro til många delar bättre än de oäkta eller gödda höns: ty deras kött är mörare, och de blifwa snarare fete, än andre höns, samt hwitare i köttet, och, med et ord, delicate. Men ehuru jag härom är aldeles öfwertygad, kan ock ganska wäl taga couraget ifrån tuppar, och göra dem til capuner; så gör jag Det dock icke, emedan jag håller för betänkeligt, at låta et kreatur oskyldigt lida, blott för menniskans kräslighets skull. Öfwertyga mig derom, at kreaturet ej har någon känsla, så wil jag låta det det blifwa nödwändigare, at göra kapuner, och säga, huru man skall bära sig åt; men dessförinnan låter jag unga, feta och wälgödda höns göra samma gagn, och hafwa namn af kapuner. De gödas på det sättet: Man låter förfärdiga en hönshäck af bräder, sa bred som hönset är långt, och dela af honom med brädlappar i så stora hol, at et höns kan stå i hwardera, men ej wända sig. Bak under häcken lemnas en öpning af en twärhands storlek, til hälften uthuggen på botten och hälften på sidobrädet som sitter bak åt. Genom öfra takbrädet brännas 2 hol framför hwart höns, samt i botten, hwari pinnar sättas. In i denna häcken sättas hönsen, med hufwuden framåt wanda, då man låter dem först en half eller hel dag stå utan mat, tils det, som de sjelfwa ätit, smultit i kräfwan, och gifwer dem under den tiden dricka. Man gör en deg af kornmjöl, hwilket är malit, som sammanmalit rågmjöl, samt mjölk eller watten, trillar honom få, at han blir tjock som et lillfinger, skär honom snedt af, at hwar bit blir spetsig på bågge andar, och lång som et halft finger. Desse bitar doppas i mjölk, och man sätter sig på en stol, håller hönfet under armen, och i skägget med handen, stoppar den i mjölk doppade degbiten i halsen på hönset, och följer efter med fingret, til dess biten hunnit ned i kräfwan; hwarmed fortfares tils kräfwan blir full: dock märkes, at ej hönskräfworne stoppas för mycket fulle i förstone, när hönfen sättas in. Under den tiden de stoppas, böra de altid hafwa dricka för sig stående i en ho. Om mjölk spänderas på dem til drick, så blifwa de snarare fete, och så hwitare kött; men eljest brukas watten. Twå eller tre gånger i weckan kan kornmjölet blandas ut med hwetekli, hönsen stoppas alla mornar och aftnar i mellan 6 à 7 och 5 à 6, deras hol göras rena och beströs med sand, När de äro feta, slagtas och plockas de, och läggas ner på bröstet, med låren tätt wid sidorna, tils de blifwit kalla, då wingarne huggas af, innanmätet tages ut, och de fattas up, som kalkoner. När hönsen stoppas med deg, gjord af kornmjöl och hwetkli sammanblandadt med wäl uttwättadt smör och mjölk, blifwa de feta på 8 eller högst 10 dagar.

Entrée af Kapun.

Sätt kapun på spett, och låt honom stekas för lindrig eld, så at han blir krithwit eller gulbrun, huru dig behagar, samt hwarken för mycket eller för litet stekt. Bryt up 50 ostron, fåare eller flera, lägg dem i en wälförtent castrull, med fin sauce, slå litet gammalt Franskt win på dem, lät dem siuda up på elden, sila saucen genom hårduk, och tag skägget samt den swarta pricken ur oftrorna. Smält derefter en liten bit färskt smör i en castrull, swetsa 1 eller 2 klyftor fint hackad schialotten-lök, en njupa mjöl och rifwit citronskal, slå dertil en liten slef confume eller stark kalf-bouillon, med ostron-saucen, och när det kokar up, så lägg ostrorna deri, tillika med muskotblomma och salt, och ligera det af med åggegulor och söt grädda, samt krama litet citronsaft deri. Anrätta sedan den stekta kapunen på et fat, med saucen under. Härtil kan ock brukas champignon-sauce. som wid kalkon beskrefs, eller af-ligerad mongeron-sauce, eller couli-sauce med dragon-ättika uti, eller ock hwit sauce med kräftstjertar och i strimlor skurna murklor; hwilke alle äro beskrefne. Äro kapunerne så gamle, at de wid stekningen blifwa sege och hårde, kunna de kokas i fort bouillon, med 3 à 4 fläskbarder, hela och torra krydder, lök och et lagerbärsblad. Men det är ej rådligt at koka dem i ordentelig braife, emedan de deraf skulle få för stark och mägtig fläsksmak, som förtog hönsets naturliga smak.

Späckt Kapun til Entréer.

Det tyckes wara onödigt at späcka en fet kapun, ehuru det sker för ombytens och utseendets skull. När hönsen skola brukas wid stora måltider, men ej åro sa feta, som de böra wara, då är nödigt, at de späckas. De stekas då tils de få gulbrun färg, och anrättas med klar Sky, som har smak af pomesrantsskal och litet citronsaft; eller couli-sauce med fint hackad schialotten-lök, eller ock en sauce af confume, med rifna citronsal och litet citronsaft i, samt afredd med äggegulor. Hwilken af dessa saucer, som man tycker, kan nyttjas til entréer både af späckta och ospäckta kapuner, då den slås under på fatet.

Kapun en Glasse.

Til at förbättra Capuner, som äro magre, warit frusne, blifwit uptinade, och följakteligen swarte, späcker man dem wackert, när de äro wäl upsatte. Derpå lägger man dem i en castrull med 2 à 3 fläskbarder under och öfwer, en eller 2 rödlökar, 2 persilje- och en palsternackrot, slår stark bouillon dertil, och låter det koka, tils kapunerne blifwa gara, då man tager dem up, silar bouillonen, skummar fettet wäl af, och kokar det til glasse. Deri lägger man kapunen, med späcket ner i glassen, gör en sauce af couli med triffel, eller någon annan af de föreskrefna saucer, hwilken man slår på et fat, och anråttar kapunen derpå.

Späckt farcerad Kapun.

Flammera kapun öfwer et fyrhål, så at alla håren swedas af, plocka spjälket wäl utur, torrka honom med et kläde, och gör honom wäl ren. Skår honom derpå up baktil ändalångs ryggen, bredewid den feta ryggkoten, så at köttet går löst ifrån skråfwet, men lår- och wingbenen sitta qwar wid köttet. Gör en farce af föttet på kycklinge-bröst, hälften kalf-njurtalg, eller oxmårg, litet citronskal, 1 eller 2 schialotten-lökar, persilia, basilica, muskotblomma och salt, hwilket hackas fint tillika med äggost af 4 à 5 ägg, och sedan stötes til en 'farce, som skall wara rätt lös, men likawal hänga ihop. I annor händelse blötes et halft raspebröd i mjölk, och dertil slås 1 eller 2 råa äggegulor, och om han finnes ändå wara för hård, så blandas han up med söt grädda. Når farcen är färdig, lägges han i kapun, och öpningen sys wäl igen, så at kapun får sit förra fylliga utseende. Skjut låren ner på sidorna, och sätt honom wackert up, hugg benen af, och späcka honom helt nätt med fint skurit späckfläsk. Lägg honom i en castrull, med 3 à 4 fläskbarder öfwer späcket, 2 bitar skinka, hela och torra krydder, lök, et lagerbärsblad, slå stark bouillon derpå, och lät det koka, tils kapun är gar. Sila sedan bouillonen, skumma fettet af, och koka honom til glass. Under det glassen kokar in, så rör i honom med en träslef; hwilket i akttages altid, då glasser kokas, emedan de elieft brännas wid. Lägg kapun i glassen, med späcket nerwändt, gör en sauce af consume och mongeron, afredd med ägg, eller en champignon-sauce, eller ock någon annan af de förr beskrefna, och slå den under kapun på fatet.

Det märkes, at den store fettklimpen, som sitter baktil, tages bårt, innan farcen fylles i kapunen. Om kapunerne äro store, kunna de skäras midt i tu, då äfwen något af köttet, samt lårben och pipor skäras bårt. Deri fylles sedan farce; hwarefter öpningen sys til, och halfworne späckas och kokas såsom sagdt är.

Som mit syftemål warit och är, at utgifwa öfwer matredningen sådana beskrifningar, som af de enfaldigaste må kunna begripas; så har jag wid alla slags råtter, som kokas i glass, å nyo omständeligen omrört, hwad deri bör läggas, och huru med kokningen förfaras skall, utan at wisa läsaren til andra ställen, der samma beskrifningar förekomma, på det ögonen ej må förwillas och eftertankan förstoras, men ledas och hållas wid magt, när alt, som til en saks beskrifning hörer, finnes på hwart ställe tydeligen och fulleligen utfördt.

Badinerade Kapun-Bröst.

När kapuner äro stekte och kalle, flås skinnet af dem, bröstet skäres midt i tu, och köttet skiljes ifrå benen. Hwar halfwa skäres midt i tu, skårras nätt med en knif, och margineres i litet portugiswin, fint rifwit citronskal, litet salt och muskotblomma. Et papper smörjes med färskt smör, kapunbröstet torrkas i en serviette och doppas i färskt smör. Det smorda papperet lägges på halster, och kapun-bröstet derofwanpå, at stå öfver lindrig eld. Nar kapun-brösten skola anrättas, hafwer man tilreds en sauce af färskt smör, mjölk, ägg och mjöl, hwilken afröres på elden med liten tår citronsaft ikramad. Denna saucen slås öfwer kapunbrösten på halstret, och beströs med fint rifwit bröd. Sedan man gifwit det färg med en stor heter jernskyffel, anrättas det med klar consume, eller annan behagelig sauce, under på fatet.

Gratin af Kapun-Bröst.

Flå skinnet af stekta kapuner, får bröstköttet löst och i små tunna och nätta skifwor. Swetfa litet schialotten-lök i färskt smör, slå dertil en doft mjöl, litet fin hackad persilja, citronskal, litet consume, söt grädda, 4 à 5 äggegulor, muskotblomma och salt. Vispa af denna saucen på elden, så at han blifwer wäl tjock, lägg så det sönderskurna kapun-köttet i, och lät det koka up, men rör ständigt om, tag det, så snart det wil koka, af elden, och krama litet citronsaft deri. Gör en farce af stekta dricks-lambs-kött, kalf-njurtalg eller märg, citronskal, persilja, basilica, schialotten-lök, muskotblomma och salt; hwilket hackas fint. Gör härtil äggröra eller äggost, och slå 2 à 3 råa äggeguler deri: Stöt farcen rätt wäl, at han blifwer smidig, men ej för lös, utan sådan at han binder sig, och om han år för hård, så blanda honom up med söt grädda. Gör en oval papperlåda, nästan på samma sätt, som såckerbagarne göra til det långa såckerbröd, til et halft ark pappers storlek, större eller mindre, efter behag, med twå twära fingers höga bräddar; Smörj hanne öfwer alt hel tunt med färskt smör. Göres lådan rund, sa krusas papperet i kanten, lika såsom et mössstycke, när hon är rund klipt. Sedan lådan blifwit smord, så lägg farce i hänne, och drag den med en knif jemt öfwer botten så tjockt som ongefärligen 2 dubbla slantar, samt wid bräddarne, jämt med öfra kanten, något tjockare ner- än ofwantil, på det farcen skall hafwa styrka. Gör farcen slät öfwer alt in i lådan med ägg, och ställ honom på en plåt in i ugnen at gräddas, tils han blir gar, då man tager honom ut, och trycker på honom inuti med grått papper, som drar åt sig fettet, hwilket runnit utur farcen. Haf nu först den föreskrefna filen färdig och warm, hwilken öses i eller på farcen i papperslådan, så at hon blir full. Lägg skifworna nätt tilsamman, och laga, at saucen står något öfwer köttet. Strö derofwanpå fint rifwit bröd och litet rifwen parmesan-ost, hall en stor glödröd jernskyffel öfwer, tils det får wacker färg, ställ det på et fat, och skicka det til bordet. Når Filen af kapunbrösten är wäl sammansatt med de saker, som dertil blandas, så at den har skön smak, och farcen är wäl smakelig gjord, så är denne rätten så kräselig, som den är kostsam. Men om man lägger Filen i råa farcen, slår tjock smör-sauce öfwer, strör parmesan och bröd på, och ställer det i ugnen at gräddas, skär filen sig; och deräst den ej står sig, så tappar han ändock den läckra smak, som han eljest har i sig sielf.

Farceradt Fogelnäste.

Jag har tilförene sagt, hwad fogelnäste är, huru det bör ligga i ljumt watten, och swälla ut, samt rensas ifrån spjälk och blodpinnar. Nu gör man afwen salunda, dock plåckar man ej fogelnästet sönder i rimsor, utan låter det bli så helt det kan, i tunna skifwor. Derefter låter man det koka i litet Rhenskt win, tillika med en bit såcker, och litet rifwit citronskal, dock ej för mycket: tager det sedan ur castrullen, och skiljer det åt, så at det får kallna, men ei fastna wid hwartannat. Imedlertid tilreder man en farce af stekt kapunbröstkött, blancerad kalf-njurtalg, litet schialotten-lök, basilica, muskotblomma och salt; hwilket hackas fint tilsamman, och stötes wäl tillika med 6 à 7 flera eller fåare, hårdkokade äggegulor, til en rätt lös farce, som dock skal wara bindande, hwartil han hjelpes med blött bröd i mjölk, eller råa åggegulor och söt grådda. Man gnider en citron på såcker, och skafwver i farcen, dock ei så mycket, at såckret kännes. Sedan skär man helt tunna fläskbarder, förwäller dem i watten, breder dem ut på bordet, och lägger det omtalta fogelnästet derpå, så at det blifwer ongefärligen 3 twärfinger bredt, en twärhand långt, och tjockt som en dubbel slant; hwarpå man lägger farcen, och wiker den så öfwer fogelnästet; at det får façon som små roulletter. Deröfwer lägger man fläskbarder jemt, och lindar wäl och tätt om med segelgarn, och när man sålunda gjort med så många man wil hafwa, lägger man dem tätt wid hwarandra i en castrull, tillika med litet basilica, en rödlök, litet salt, hel muskotblomma, et glas muskat-, Spanskt eller Portugiswin, slår derpå god kalf-bouillon, och låter dem koka til dess de blifwa gara. Derefter kokar man en sauce af inlagda champignoner, 5 äggegulor, och söt grädda, samt silar en slef dertil af den bouillonen, hwari det farcerade fogelnästet kokat, men aktar at ej något fett följer med. Man rör af saucen på elden, lägger litet muskotblomma och salt deri, och anrättar det farcerade fogelnästet, då man står segelgarnet af, tager fläskbarderna bårt, lägger fogelnästet på et fat, och slår saucen under.

Oblaten eller Ablaten-Würste.

Skär stekta kapunbröst i helt små tunna bitar eller späckstrimlor, så tjocka som til tjäder, och hälften så langa; hwartil 2 kapunbröst göra tilfylleft. Swetsa litet fint hackad schialotten-lök i en bit färskt smör, slå liten njupa mjöl dertil, låga deri det sönderskurna kapunköttet, ös en half slef confume eller god kalf-bouillon på, och låt det koks med muskotblomma och salt. Red sedan af med äggegulor och söt grädda, at det blir så tjockt, at köttet och saucen hänger ihop, krama litet citronsaft i, och lät det under omrörning blifwa kallt. Tag sedan 16 à 20 amplater eller oblater, som äro hela, och förfar med dem, såsom oblaten-würste af kalkoner äro beskrifne. Fyll et flatt fat med watten, ställ det på bordet, lägg en amplat såsom ofwanpå wattnet med ena sidan, men drag honom i det samma hastigt derifrån ned på bordet. Lägg et skedblad af Filen twärt öfwer ena ändan på wåta amplaten, wik med en knif amplat-sidorna up öfwver Filen, midt emot hwarandra, såsom et bref, och sedan den kortaste ändan af amplaten ofwer filen. Tullra honom så om, tils slutet, så at han ser ut liksom en roullet, eller blir trind som en korf. Lägg honom sedan på et torrt ställe på bordet, och lät honom en tima ligga och torrkas, då han blir bättre at handtera. Sedan man sålunda förfarit med alla oblaten-wursterna, flår man ut 4 à 6 ägg, och wispar dem wäl med hwitor och gulor. Derpå doppas oblaten-wursterne i äggen, beströs med så mycket fint siktat rifwit bröd, som fastnar i äggen, och läggas bredewid hwarandra på et flatt fat. När de skola anrättas, då sätt en castrull med skiradt smör på stark fyrhols eld, och lägg oblaten-wursterna deri, medan det är wäl hett; men låt dem ej några ögonblick ligga deri, innan de tagas up. Om smöret ej är wäl hett, eller om de ligga för länge deri; så spricka de. Sedan de blifwit rödbrune, anrättas de på bruten serviette, och garneras med stekt persilja.

File af Kapun i små Pastayer.

En mör och lös smördeg göres och kaflas ut sa tunn som en enkel slant. Degen tryckes ut med et glas eller trycke, som passar sig efter de fina formernas widd. Formerne beströs tunt med mjöl, och en uttryckt degkaka lägges i formen. Derpå tullras en bit papper tilsamman, så at den blir trind, och så stor som äggegulan af et ankägg, hwilken lägges på degen i formen. Af deg göres deröfwer et lock, så tjockt som botten, hwilker jämkas nätt til hwartannat kring bräddarne, så at det blir wäl façoneradt. Kanten kringskäres, men låcket smörjes med ägg. Sedan sättas de in i ugnen, at gräddas, tils de få wacker färg. Imedlertid flås skinnet af stekta kapunbröst, köttet skäres i nätta bitar, så stora wid lag, som fjerdedelen af et stickelbär, när kärnorne äro uttagne. En liten bit färskt smör lägges i en castrull, hwaruti swetsas litet fint hackad schialotten-lök och rifwit citronskal. Häri slås liten njupa mjöl, kapun-köttet lägges dertil, och få mycket kalf-bouillon, at den står knapt öfwer köttet, at med tilsats af muskotblomma och salt kokas up; hwarefter det ligeres med äggegulor och söt grädda, och litet citronsaft kramas deri. Just då skola de föreskrefne små blinde pastayer, som blifwit satte i ugnen, wara färdigt gräddade; hwilke tagas ut, öpnas så, at låcket skiljes ifrån botten, och, sedan papperståtten blifwit bârttagen, fyllas jämt fulle med den beskrefna Filen. När locket är löst öfwer lagdt, anrättas pastayerne på fat, med bruten serviette under. De kunna ock anrättes i pinamorformer, då twå degskifwor lägges ofwanpå hwarandra, och et hol tryckes igenom den öfwersta. Saucen til Filen göres ongefärligen så tjock, fom en Fricassée-sauce.

Desse föreskrefne rätter, gratin, oblaten-wurste, File i små pastayer, kunna så wäl tillagas af unga kalkoner, unga drickeslamb och kycklingar, som af kapuner, på samma sätt, som de här finnas beskrefne.

File i Äggskal.

Käck af skalet twärt öfwer ägget, inemot den spitsiga ändan, så at det ei spricker, häll hwitan och gulan ut, och laga så, at det blir torrt inuti. Fyll det med sådan File, som nyss är beskrefwen, til små pastayer; men koka saucen något tjockare. De kunna ock fyllas med fin ragout af tuppkammar, eller dylikt. När den störste eller nederste delen af ägget är jämt full til stället, der det blifwit afhuggit, så sätt den öfra delen derpå. Rör tilsamman litet fint mjöl och dricka eller watten, så at det blir såsom klister, och smeta dermed äggskalen nätt tilhopa. Ställ ägget framför elden i spisen, så at det kan stå på den breda ändan, och wånd det då och då om, at degen, hwarmed skalet år hopfästadt, blir styf, och binder skalen tilhopa. Fortfar sålunda med så manga ägg du wil hafwa, och doppa dem sedan i wispade ägg. Beströ dem med fint rifwit bröd, och baka ut dem i skiradt och hett smör, så at de få wacker fårg; men lät dem ej ligga för länge i smöret. Anrätta dem på fat, med bruten serviette under.

Farcerade Ägg.

Man hugger stora höns eller kalkonägg af, såsom de förra, och lägger en fin wäl lös, men bindande farce i äggskalet. Densamme drager man med en tunn och något bred knif, jemt ut öfwer hela ägget, så at et hol blir inuti. Derefter fyller man holet i farcen med en fin File, såsom den förut beskrefna, eller någon annan, som man tycker, lägger farce öfwer Filen på ändan af ågget, smörjer honom med ägg, och sätter den andra delen af äggskalet derpå. Sedan kokar man dem i kalt watten, tils farcen blir kokad, doppar dem derpå i ägg, beströr dem wäl med fint rifwit bröd, och lägger dem i afskiradt och wäl hett smör, men tager dem straxt up: ty brödet skall allenast få liten färg i smöret. Äggen anrättas med serviette under. Det märkes, at äggen böra wara helt färska, och skalen klara, som brukas härtil.

Schiemerta Ägg med File.

En farce tilredes af 2 marker gäddkött, en mark oxmärg, eller kalfniurtalg, litet lök, persilia, citronskal, basilica, muskotblomma och salt; hwilket hackas fint. Af 6 à 8 ägg, 4 hwitor borttagna, göres äggost, som bör blifwa så hård, at han yster sig wäl, då wasslan silas ifrån, men often stötes wäl ihop med farcen, och söt grädda slås dertil. Farcen göres seg och bindande; men dock så lös, at han liksom dallrar, når han widröres, sedan han är kokad. Deraf tagas så många stycken som man wil, och formeras såsom kalkonägg; hwilka fokas i bouillon, med litet salt, tagas sedan up, och, då de blifwit så när kalla, skäras i tu efter längden. Halfworne gräfwas ur inuti, så at en kant blir qwar af farcen, til et litet halft twärfingers tiocklek; hwari fylles en sådan file, som til oblaten-wursterne förordnades, och der är beskrifiven; eller någon annan fin Ragout, som tienlig finnes. Derefter läggas halfworne wackert tilsamman, sättas tilhopa med wispqwistar midt igenom farcen på kanterna, knytas om med trå, doppas i ägg, beströs med fint rifwit bröd, och bakas ut i skiradt och hett smör. Tagas straxt up ur smöret, stickorne dragas ut, tråden skäres af, och äggen anrättas med en sauce af consume, fom är afredd med ägg och söt grädda, kryddad med muskotblomma, salt, och citronsaft, och har smak af lök, eller ock någon annan sauce, som bäst passar sig.

Tuppkammar med Sauce-Blanc.

Skär kammar af unga tuppar, skålla dem i hett watten, så at skinnet lossnar, och skär dem derefter små, eller lät dem wara hela, huru du will. Swetsa litet fint hackad rödlök i en bit färskt smör, slå dertil litet mjöl lägg tuppkammarne i, ös god kalf- eller höns-bouillon på, och lät det koka på elden, med muskotblomma och salt. Ligera det med äggegulor och söt grädda, och krama litet citronsaft i. Man kan ock taga härtil feta unga hönslefrar, hwilka förut blanceras i watten, och kokas tillika med tuppkammarne, dock ej för länge: ty då blifwa de hårde. Anrätta dem, och garnera dem med späckade kapunwingar, som blifwit inlagde i fläskbarder, och kokade i kort bouillon med hela och torra krydder, til dess bouillonen kokat in, och de gått i fettet, så at de deraf blifwa glänsige. Man kan ock draga den späckade sidan af kapunwingarna i Glasse.

Utbakade Kapunkammar.

De kokas i kort sauce, af olja, litet Rehnskt win, basilica, lök, bouillon och litet salt, så at de blifwa möre, och saucen inkokad. Gedan doppas de i ägg, beströs med rifwit bröd och brasas i smör. De kunna ock lagas med feta lefrar, dock kokas de ei förut, utan allenast margineras. Tuppkammar kunna förökas med oxgommar, då oxgommarne göras like med dem.

Fin Ragout af Tuppkammar.

Hönslefrar, kapunwingar och färska murklor blandas tilsamman, och kokas i Sky, med lök, muskotblomma och salt: ligeras af med ägg då litet dragon-ättika slås i, och wid anrättningen garneras med späckta kapunwingar. Flera dylika rätter kan man hitta på at tilreda af detta små-krafset.

Galantin af Kapunbröst.

Man förwaller 2 kalf-läggar och et gammalt höns i watten, och låter det koka sakta i en soppkittel, tilsamman med hel ingefära, hwitpeppar, 3 à 4 neglikor, hel muskotblomma, lök, en palsternacka, 3 à 4 morötter, 2 ftånd silleri, 5 à 6 persiljerötter, och stark oxkötts-bouillon; men skummar wäl under kokningen. När alt köttet kokat sönder, och bouillonen år infotad, så at 3 stop eller något mer är öfrigit, silar man bouillonen genom hårduk, och skiljer det feta wäl ifrån honom, när han år kall, då han bör wara hard som hjorthorns substans. Man flår honom då i en annan castrull, tager bårt grumlet, som satt sig på bottnen, och, om han ej smakar så starkt af krydder, som man will, lägger man sådant deri, tillika med litet salt. Man kan lägga lagerbärsblad deri, om man wil hafwa sådan smak; men eljeft kryddar man honom med litet citronskal, och flår litet Rehnskt win dertil. Man låter det der på koka up, och afklarnar det sedan med äggehwitsnö, liksom et gelée, samt silar det genom swanskinsduk. Häraf slår man i en aflång melonform eller någon annan, så mycket, at det står et twärfinger öfwer botten och reflorna. När det kallnar, och inemot det blir styft, har man tilreds stekta kapun-bröst-skifwor, som äro helt tunt och wackert skurna. Dessa sätter man radtals hwar efter annan twört öfwer eller ändalångs formen, snedt och lutande, på kant, med den yttra kanten nedwänd i den klara bouillonen, som förut är slagen i formen, och trycker dem ned deri, at bouillonen håller dem stående, just som då de blefwo ditsatte. Skifworne få ej stå tätt tilsamman; utan et litet tiljerum wara imellan hwar och en; hwardfwer man sedan slår så mycket af den klarade bouillonen, at det står öfwer köttskifworna, och når det litet kallnat, lägger man åter bröstköttet, såsom tilförene, twärt öfwer, och ej enleds med det nedra hwarfwet. Det är lika mycket, huru man lägger det midt i allenast det blifwer wackert lagdt wid kanterna. Sålunda fortfar man, tils formen blifwit så full man will hafwan, slår af den klarade bouillonen derpå, så at köttet skyles, och låter det blifwa kallt likasom en a la Daube. Man wärmer då formen öfwer et fyrhol tils han losnar, lägger öfwer honom et fat med bruten serviette på, stjälper om, och tager formen af. Detta bör göras med mycken snällhet och färdighet, få at bouillonen ei smälter i formen, sedan han losnat. Man kan garnera bräddarna med gröna lagerbärsblad, om man wil, och sedan skicka rätten til bordet.

Poularder med Champignon-Sauce.

Poularder kallas fete kycklingar, af hwilka, när de åro wäl gödde, wackert upfatte ach wäl stekte, blifwer en delicat och rar stek. De plåckas, tagar ur, sättas up, såsom kalkoner, och stekas derpå för lindrig eld, så at de blifwa hel hwite, eller, om man wil, gulbrune. Til dem kokas en sauce af champignoner, sålunda: Champignoner, hwilke böra wara små, eller i bitar skurne, ränsas och passeras i färskt smör, med litet fin hackad schialotten-lök. Dertil slås en njupa mjöl, en slef god kalf-bouillon, muskotblomma och salt, hwarefter det ställes på elden at koka, til dess det är lagom kokadt. Wid anråttningen ligeres saucen af med äggegulor och söt grädda, och slås under poularden på fatet.

Poularder med Ostron-Sauce.

Lagas på samma sätt som Kapuner med ostron.

Entrée af Poularder.

När poularderne äro wackert upsatte, skäras citronskifwor och läggas öfwer bröstet, samt deröfwer en fläskbard. Sedan omlindas de med 3dubbelt smordt papper, bindas wäl med segelgarn, och stekas för strid eld, tils de blifwa lagom stekte, och ej för mycket, hwarigenom de förlora sin saft. De tagas då af spettet, papperet och segelgarnet bårt, och anrättas med grön sauce (Se beskrifningen under gröna farcerade kycklingar straxt nedanföre); eller röd sauce, som år beskrifwen under röda farcerade fyeflingar ej långt härifrån; eller ock med klar skysauce, hwari lägges fin hackad dragon. Poularderne böra wara krithwite, når de äro stekte, til hwilken anda citronskifwor läggas på dem, då de skola stekas.

Kycklingar fokte i kårt bouillon.

De SÄttas up på samma sätt, som de förre. Når kycklingar stekas til entréer, plägar man låta benen sitta wid dem, men hugga dem af, då de kokas. Man kan dock härmed göra huru man wil, Nar kycklingar åro wäl urtagne, och wackert upsatte, kokas de i en castrull, med 2 à 3 fläskbarder under och öfwer, litet hel ingefära, basilica, en hel rödlök, litet salt, och så mycket bouillon, som knapt står öfwer dem, til dess de blifwa aldeles möre. Då lägges en bit färskt smör i en liten castrull; hwari swetsas en njupa mjöl, litet fint hackad persilia, rifwit citronskal. Dertil läggas 50 flere eller fåare upbrutne och i tu skurne kräftswansar, samt bouillon, at litet kokas, med muskotblomma och salt. Sedan ligeres det af med äggegulor och söt grädda, kycklingarne tagas up, och anrättas, då saucen slås öfwer dem. Sålunda kunna kycklingar kokas i kort bouillon, och dertil lagas couli-sauce af hwad smak man wil, såsom pomerants-, tryffel-, mongeron-, dragon-, eller grön persilfe-sauce, hwilkendera man hälst åstundar. De kunna äfwen stekas med samma slags saucer, hwilke äro alle beskrefne på sina ställen.

Kycklingar med Stickelbärs-Sauce.

De kokas likaledes i kort bouillon, som förr sagdt är. Sedan rensas et stop, eller mer, gröna stickelbär, och ställas öfwer elden i hett watten, tils de blifwa mjuka, men kokas ej. De slås då up i durkslag, och prässas genom hårduk. Dertil läggas 2 à 3 forwällda och fint stötta persiljeknippor, och prässas tillika med bären wål igenom duken i en liten castrull, samt röras tilsamman på elden med et stycke färskt smör, en bit såcker, et glas Rehnskt win och litet citronskal, så at det blir tjockt som en ordentlig sauce; hwilken ej bör koka, utan bara blifwa wäl het, och slås öfwer

kycklingarna, när de anrättas.

Späckte Kycklingar kokte med Glace.

Sedan kycklingarne blifwit wackert upsatte, späckas de fint, läggas i en castrull, med bröstet up, och kokas i bouillon, med fläskbarder öfwer, 1 à 2 bitar skinka, hela och torra krydder och en lök. När de äro kokade, silas bouillonen, fettet skummas af, och bouillonen kokas til glace. Kycklingarne läggas deri, men späcket nerwändt, och dragas litet omkring i glacen. Sedan anrättas de, med en sauce af Sky och mongeron, muskotblomma, och salt, afligerad med äggegulor, eller en couli-sauce, hwilken som synes tjenligast.

Späckade och farcerade Kycklingar.

Man umgås dermed på samma sätt, som med farcerade späckta kapuner.

Fyllde Kycklingar med Farce.

Dermed förfarse såsom med farcerade kalkoner eller kapuner; nemligen, at köttet skiljes ifrån benskråfwet, och kycklingarne sedan fylles med farce; som dock bör wara något lösare än til förut nämnda sorter; hwarefter de kokas i kort bouillon. När de anrättas, slås en tjenlig sauce öfwer dem.

Gröne Farcerade Kycklingar.

Wäl plåckade, urtagne och upsatte kycklingar stekas af, och, när de äro kalle, skäres bröstet bårt, tillika med sidorna, ner til ryggen, och ofwanpå jemt wid låren bak til stjerten, så at låren sitta i sin upsatta form fast wid ryggen, hwarwid äfwen wingbenen skola sitta qwar. Af bröstköttet flås det bruna skinnet, benen plåckas derutur, och köttet skäres sönder. Dertil tages så mycket förwäld kalfnjurtalg som köttet, hwilken hackas fint med litet citronskal, persilja, litet basilica, lök, muskotblomma och salt, samt äggröra af 4 à 5 ägg. Medan detta hackas fint, blanceras et fjerndels skålp. pistacier i hett watten, skalas och stötas i en stor stenmortel. När det föreskrefna är fint hackadt, lägges det i mortelen til de stötta pistacierna och stötes tillika med dem rätt wäl. Det blandas up med söt grädda, så att deraf blir en wäl lös dock bindande farce. När farcen är sålunda tilredd, smörjes rygg- och benskråfwet på kycklingarna, hwarifrån bröstet blifwit skurit, öfwer alt hel tunt med wipsade ägg. Derpå lägges farcen, och façoneres deraf en kyckling, hwilken ser ut, såsom han wore hel och upsatt. Låren måste wäl betäckas med farce; ty eljest ser det illa ut, emedan farcen är grön och låren bruna. Fördenskul skäres köttet af låren, så at benpiporne sitta fast wid ryggskråfwet. Då kycklingarne äro sålunda farcerade, omlindas de med fläskbarder, läggas tätt wid hwarandra i en castrull, at kokas i god bouillon, så at den står öfwer, tillika med en hel lök, litet basilica, litet campagne- eller annat win, och litet salt. Imedlertid tages en hand full spenat, lika mycket persilja, och en del dragon; hwilket, när det är twättadt, och wattnet wäl derutur kramadt, stötes och prässas i en hårduk så, at saften går wäl derutur. I en bit färskt smör, swetsas litet fint hackad schialotten-lök och rifwit citronskal; hwartil slås en liten doft mjöl, 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, salt, den gröna saften, litet stark kalf-bouillon, och litet söt grädda. Denne saucen wispas af på elden, tils hon kokar, då kycklingarne imedlertid tagas up, och anrättas, med saucen, hwari litet citronsaft eller dragonättika förut bör kramas. Desse kycklingar kunna ock gräddas i ugnen, då de läggas i en tortpanna, med fläskbarder under, och wäl tjocka öfwer, så at ej hettan får taga bårt den gröna färgen; samt anrättas på et fat, med saucen under, och ej öfwer.

Röde Farcerade Kycklingar.

Til denna farcen tages ej kycklinge-köttet, utan i det stället kräftost, hwilken göres sålunda: Man hugger hufwuden af 16 à 18 lefwande kräftor, sköljer dem i watten, och stöter dem i en mortel så råa de äro. När de äro sönderstötte, lägger man dem i en castrull, slår et stop mjölk derpå, sätter på elden, och rör deri, tils mjölken blir warm. Hon bör för all ting ej koka, utan så snart hon är warm, silar man hänne genom hårsikt eller duk, slår ut 7 à 8 ägg med hwitor och gulor, wispar dem, och slår i den silade mjölken, hwilken man då sätter på elden, rör deri med en träslef, tils hon kokar, och då hon ystar sig, slår på en hårsikt, trycker litet derpå med slefwen, så at wasslan rinner af. När denne kräftosten är kall, lägger man honom på bordet, med lika mycket kalf-njurtalg, litet citronskal, liten bit lök, muskotblomma, salt, basilica och litet såcker, hackar alt tilsamman rätt fint, och slår dertil 3 à 4 råa ägg, 3 à 4 näfwar fint rifwit bröd och et skedblad söt grädda. Häraf blifwer en farce, hwilken man lägger på kycklingskråfwet, såsom på de gröna farcerade kycklingarna, efter beskrifning, lindar fläskbarder om, och kokar dem i bouillon, eller ställer dem i ugnen, med nog fläskbarder öfwer och under. När kycklingarne äro således färdige, lägger man kräftsmör i en castrull, 3 à äggegulor, liten njupa mjöl, muskotblomma, salt, citronskal stark bouillon, något söt grädda och en hel rödlök, och wispar detta af på elden til en sauce, hwilken, då han kokat up och är lagom tjock, slås på et fat under eller öfwer kycklingarna. Denne eller en dylik sauce kan brukas til entréer af kycklingar och dufwor, samt til farcerade oxgommar.

Badinerade Kycklingar.

De farceras på samma sätt som de föreskrefne, dock utan at göras gröne eller röde. Sedan de blifwit tilreds lagade, kokas de på förenämnda sätt, tagas derpå up, öfwergjutas med tjock smör-sauce, och beströs med fint rifwit bröd. Derefter gifwer man dem gulbrun färg med glödröd eldskyffel; eller gräddas de gara i ugnen, då smörsaucen likaledes slås öfwer. Til dem kan ock lagas couli-sauce med dragon i; eller stark skinksky; eller ock en sauce af färska, wäl rengjorda och i smör passerade murklor, hwilka kokas med litet lök, en doft mjöl, litet Sky, bouillon, muskotblomma och salt, tils de äro möra, ligeras af med ägg, och slås på fatet under kycklingarna. Desse kycklingar kunna ock göras af bara farce, utan ryggar och lårskråf, då farcen lägges på en fläskbard, och de farcerade kycklingar façoneras derpå. Man kan ock gräfwa et hol i farcen på bröstet, när de förut äro kokade, och fylla deri en fin file, eller ragout, om man så wil.

Crapunade.

När kycklingarne åro plackade, urtagne, wäl rengjorde, bröstbenet bårttagit, spännas benen in, kycklingarne skäras up bak i ryggen, fläckas i tu, och klappas rätt wäl på båda sidor med en knifsbak. De utfläckte kycklingarne läggas sedan på et flatt stenfat, beströs med litet peppar och salt, samt öfwergjutas med litet olja och ättika; någre lökskifwvor läggas dertil, och kycklingarne margineras deri. Når de äro marginerade, klappas de ut imellan en handduk, så at de blifwa aldeles torre, doppas derpå i sönderslagna och wispade ägg, beströs med få mycket rifwit bröd som fastnar på dem, hwilket makas och klappas til med handen, at de blifwa wäl öfwertäckte dermed. Sedan göres et litet stycke smör gulbrunt i en castrull, de med bröd öfwerströdde kycklingarne läggas deri, och ställas lyckte öfwer lindrig eld. Så snart de på nedra sidan fått wacker gulbrun färg, wändas de om, at blifwa lika danne på den andra; och när de äro wäl more, anråttas de på serviette, med stekt persilja omkring; eller ock med en Italiensk sauce, som tilredes sålunda: Man tager ongefärligen en knappnäfwa capris, lika mycket persilia, 6 anjovifar, hwilke förut sköljas och rensas från benen, 2 eller 3 stora rödlökar, samt deribland litet korn råckenbold; hwilka saker hackas rätt fina hwar för sig, och läggas sedan i en stenskål eller djupt stenfat. Dertil slås för 3 öre malen senap, och et halft qwarter olja; hwilket röres wäl tilsamman med en träslef, och kryddas med litet såcker, dock så, at ej någon smak deraf kännes, samt utblandas med ättika, at saucen får en skarp, bitande och syrlig smak. Om deße saker blandas mál; så försäkras, at denne råtten år läcker för hwar och en som älskar lök. Denne saucen slås, just såsom han blifwit lagad, kall i en sauce-skål, och sändes tillika med kycklingarna til bordet. Han kan nyttjas mäst til alla grillader, til och med stekt Braxen på halter.

Grillade af Kycklingar.

Sedan kycklingarne blifwit stekte och kalle, skäras de midt i tu, eller låren för sig, bröstet i tu, och rijggen midt af. Derpå doppas de i skiradt smör, beströs med rifwit bröd, som är upblandadt med salt, hackad persilja och litet peppar, samt stekas på halster öfwer lindrig eld, at de få wacker färg. Derefter anrättas de med klar sky, eller hwad sauce man wil.

Man kan likaledes göra med kycklingar, såsom med badinerade kapunbröst; efter den derpå gjorda beskrifning.

Marginade af Kycklingar, Kapuner, Kalkoner.

De kokas först i braise, Klyfwas derpå itu, eller i fjerdedelar, och lägges sedan på dem litet ättika, olja, lök, peppar och salt. När de en stund legat deri, torrkas de, doppas i ägg, beströs med rifwit bröd, och brasas i skiradt och hett smör. Sedan anrättas de, med bruten serviette under, och stekt persilja ikring.

Skått-Höns.

Skär stekta kycklingar i små nätta bitar, och bröstköttet i skifwor. Lägg det i en liten castrull, och lät koka, med en slef bouillon, rifwit bröd, 1 lagerbärsblad, en hel rödlök, en bit färskt smör, salt och muskotblomma, tils saucen är simmig, da löken och lagerbärsbladet tagas bårt, och kycklingarme anrättas. Om man wil, at de skola hafwa smak såsom ostron, lägges fint hackad anjovis och färskt smör dertil, wid anrättningen, då man aktar at ej smöret får koka, utan rörer wål om, tils det smälter i saucen.

Kycklingar med Fricassée-sauce.

Härtils har jag ment och sagt, at kycklingar böra plåckas til de föreskrefna rätter; men hädanefter kunna de utan skada skållas, efter de mästadels komma at lägaas i sauce. Til efterskrefna rätter skållas kycklingar, dock så, at de ej bránnas och deraf gå sönder.

När kycklingarne åro skållade, urtagne, bröstbenet nedbrutit, benen afhugane, låren inspända, samt wingar och hals afhuggne, trädes en sticka twart igenom ner wid ryggen inom lårbenet, segelgarn knytes om nedre wid stjerten, kycklingarne läggas i watten, lefren och örmagen göras rene, och skäras i tumia skifwor, eller midt i tu, tåna huggas af fötterna, benen knäckas midt på, halsen och wingarne knäckas twårt öfwer med en knif. Detta alt twättas wäl, öfwergjutes med watten, och sättes på elden, tils inemot det wil koka, då wattnet slås af, och äter kallt på. Kycklingarne twättes up, läggas på et fat, stickan tages ut och segelgarnet af. Alt det, som hörer til kycklingarna, såsom wingar, halsar, fötter, lefwer, örmagar, tages äfwen op, och lögges på et serskildt ställe, tillika med en eller twa näfwar murklor eller champignoner. I en castrull smältes litet smör, hwari nyssnämnde småsaker wäl passeras tillika med litet mjöl, fin hackad lök, basilica, persilja och citronskal. Derpå slås bouillon, då de hele kycklingarne läggas deri, at tillika med muskotblomma och salt koka, tils de blifwit gara. Gedan ligeres det af med äggegulor och söt grädda, litet citronsaft kramas deri, och kycklingarne anråttas med sauce öfwer.

Kokte Kycklingar med Kräfts-Stjertar och Sparis

Tillagas på föreskrefna sätt, med den åtskilnad, at i stället för murklor tagas 30 à 50 upbrutne kraftstiertar, 20 à 30 små sparis, hwilka knackas af på öfra stor-ändan, så långt ner de kunna afbrytas, at bitarne blifwa et twärfinger länge. Denne afbrutne sparis blanceres i watten, slås i durkslag, och lägges, när wattnet wäl afrunnit, til kräfstjertarna. Sedan kycklingarne kokat, tils de blifwit så när kokade, läggas kräftstjertarne och sparisen dertil: ty de tola ej länge koka. När saucen är lagom inkokad, ligeres det af med äggegulor och söt grädda, och kramas litet citronsaft i, då man anrättar kycklingarna, och ser til, at ej saucen blir för lång.

Kokade Kycklingar med Hafre-Rötter.

Dermed förfares på lika sätt. Hafrerötterne skalas och skäras i bitar, eller huru man wil, samt passeras tillika med wingar och lefrar i smör, hwarefter kycklingarne läggas deri. Unge morötter kunna ock tagas härtil, hwilke klyfwas midt i tu, och medfaras på samma sätt, som hafre-rötterne. Desse föreskrefne rätter af kokade kycklingar, med fricassée-saucer, kunna ock lagas af lamb. I stället för murklor, champignoner, kräftor och sparis, kan man bruka färska mirjams blad, eller dragon, eller något annat grönt, på de kokade kycklingarne, med fricassée-sauce.

Kokade Kycklingar med röd sauce.

Tag skalen af 50 à 60 kräftor, rensa dem, tag bukarna och de stora klona derifrån, stöt skalen wäl, smält et stycke smör i en castrull, och låt de stötta kräftskalen passeras häri, tillika med litet mjöl, en lök och en bit skinka. Slå sedan bouillon derpå, och när det kokar up, lyft det af, och sila det genom hårduk. Haf då tilreds rengjorda och upsatta kycklingar, slå kräftcoulin på dem, och lät koka, tils de blifwit wäl kokade. Lägg dertil muskotblomma, litet citronskal, salt och kräftstiertar, och ligera det wid anrättningen af med 2 à 3 äggegulor, så förenas kräftsmaken så mycket bättre med kycklingarnes. Alle desse förut beskrefne Fricassée-saucer äro tjenlige at slå öfwer kycklingarna på fatet.

Fricassée af Kycklingar.

Man tror, det Fricassée är ej konstigare rätt, än at alle, som hafwa sig kokeri-konsten någorlunda bekant, kunna det wäl tilreda. Men jag försäkrar, det jag ätit denna rätten med så olika smak, at den ibland smakat såsom miölwälling, och stundom annorlunda. Jag wil fördenskull underrätta läsaren, huru jag tilreder denna rätten. När kycklingarne äro skållade och urtagne, hugger man dem i små wackra delar, twättar och blancerar dem i watten, slår åter kallt vatten på, kramar hwar bit särskildt up ur wattnet, och putsar dem med en knif. Derpå lägger man en bit färskt smör i en castrull at smälta, hwari man passerar köttet, med litet fin hackad schialotten-lök eller rödlök, persilja, litet basilica, rifwit citronskal, samt små rensade och wäl twättade champignoner. När detta är passeradt i smöret, slår man bouillon derpå (kalf-bouillon är bäst), så at det knapt skyles deraf, och kokar det lyckt, tils det blifwer wäl mört, och ej mer sauce är öfrig än et knapt halfstop. Sedan slår man 4 à 6 äggegulor til et qwarter god söt grädda, wispar det wäl, ligerar dermed af fricasséet, och anrättar kycklingarna. Saucen bör wara få tiock, at han hänger wäl fast wid kycklingaköttet. Häraf kan lätteligen märkas, hwad det är som gör fricasséet godt; nämligen 1:o at man melerar löken, basilican, persiljan och citronskalen wäl tilsamman, och tager ej för mycket, utan rätt litet af hwardera slaget. 2:o Måste ej någon mjölsmak kännas i saucen. 3:o Slås deröfwer stark kalf-bouillon, som blifwer mera kraftig af kycklingeköttet; efter hwilken starklek gräddans tilsats passas, så at, när ägg och grädda slås dertil, gräddan då likasom löser up den skarpa styrkan som är i saucen, och saucens mägtighet tempereres af gräddans ljufliga smak.

Pastay af Kycklingar.

Med kycklingarna förfares på lika sätt, som då de skola lagas til fricassée. Men til denna pastayen kan man taga murklor, kräftstjertar och champignoner. När köttet är kokadt, tages det up ur saucen, och lågges på fat, at kallna, da saucen, hwilken ej bör wara för kort, eller för mycket inkokad, slås i en liten castrull, tillika med en del af murklorna och champignonerna. Medan köttet kokar, göres en farce af 2 marker gädda, en mark oxmårg, litet lök, persilja, basilica, citronskal, äggost af 5 à 6 ägg, eller hård äggröra som förut skurit sig, muskotblomma och salt; hwilket hackas fint, stötes i en mortel, och blandas up med söt grädda, at farcen blir hel lös. Sedan lägges kycklingeköttet på et silfwerfat, hwar bit jämt wid hwarannan, så at det blir kullrigt såsom en hög limpa; hwaröfwer slås litet af saucen, som det kokat i. Derefter lägges farcen på köttet, drages jämt ut deröfwer, ner til fatbräddarna, och en tunn fläskbard lägges derofwvanpå. Fatbrädden smörges med ägg, och en los smördeg kaflas ut, så tjock som et litet twärfinger, hwilken lägges öfwer, och tryckes wäl fast wid fatbräddarne. Litet wäder blåses in i pastayen under degen, som skäres af kring fatbräddarna, och smörjes ofwanpå med ägg. En tofs göres midt på locket, om man will, och pastayen krufas ut, famt ställes in i ugnen, så at farcen och degen blifwa wäl gräddade, hwarefter han tages ut, låcket skäres up, och fläskbarderne tagas bart. Saucen sättes då på elden, ligeres af med äggegulor och söt grädda, och litet citronsaft kramas deri. En del af denna saucen slås i pastayen, och det öfriga medsändes i en sauce-skål til bordet. Man kan wat ock göra denna pastayen i en tortpanna, med botten af deg; men som han altid då degar sig wid bräddarna, så är det bättre, at göra honom på fat, efter beskrifningen.

Poupeton af Kycklingar.

Man handterar köttet, såfom til Fricassée; och gör samma tilsatser som i pastayen, låter det sedan kallna, och slår saucen i en liten castrull. Derpå gör man en mör deg af mjöl, smör och 2 ägg tilsammanknådadt, slår dertil så mycket watten, at degen fäster sig tilhopa, och kaflar ut honom et twärfinger tjock. Man smörjer en reflad poupetonsform med kallt smör, beströr honom wäl med rifwit bröd, lägger degen deri, och jämkar honom med fingren wäl in i alla reflor, och upåt kanten af formen. Deri lägger man köttet, flär litet sauce derpå, smörjer degen up wid brädden, lägger et lock deröfwer af deg, trycker det wäl fast med fingret, skär af degen i kanten, få at han blir jämn ofwvanpå, och ställer honom i ugnen at gräddas. Så snart degen styfnar i ugnen, sticker man et litet hol på honom med en syl eller griffel, och tager honom ut ur ugnen. Sedan bryter man en serviette på et fat, lägger det jämt öfwer formen, stjelper hastigt om, tager formen af och skär et litet hol på poupetonen, hwarigenom man slår saucen, sedan man satt honom på elden, och ligerat honom af.

Dufwor.

När dufungarne fått spjälk, eller äro ongefärligen 3 weckor gamle, då är det bäst at taga dem; ty om de äro fullfjädrade, och så gamle, at de begynt sjelfwe äta, är deras kött redan något hårdt, och ej så löst som det bör wara. Sex eller otta tagas til en rätt, hwilke slagtas, skållas och urtagas såsom kycklingar. Benen spännas in, när de kokas i fina braiser, äfwen wäl sättas de up, wingarne huggas af, och de wattläggas, at bloden drages wäl utur. Om man will, at de skola blifiva hwitare, än eljest, så kunna de fedan blanceras i hett watten.

Dufwor med Triffel-sauce.

Sedan dufworne blifwit rengjorde, som förr sagt är, skäras tunne fläskbarder, så brede som dufwan är lång til, och så långe, at de räcka omkring. Desse fläskbarder blanceras i watten, tagas sedan up, och lindas en om hwar dufwa. De läggas derpå tätt wid hwarandra i en castrull, tillika med litet basilica, en qwift rosenmarin, några hela schialotten-lökar, litet salt, i lagerbärsblad och hel muskotblomma. Dertil slås 2 skedblad Campagne-win och så mycket bouillon, at den knapt står öfwer; hwari man låter dufworna koka, tils de blifwa wäl gara. Imedlertid blanceres i hälst eller 1 fjerndels skålp. triffel i watten på elden, den swarta kanten tages bårt, och de skäras såsom späck strimlor. Litet schialotten-lök swetsas i en bit smör eller litet olja, den sönderskurne triffelen lägges deri, och consume, eller, om man will, Sky slås derpå, hwilken ligeres af; elljest slås couli derpå. Denne saucen kokas med muskotblomma och salt, tils han blir lagom simmig, då dufworne tagas up, skiljas ifrån de omlindade fläskbarder, läggas på et fat och öfwergjutas med sauce. Når de på detta sättet kokas med eller utan olja och campagnewin, kan en sauce dertil kokas af mongeron, champignoner eller pomeranser: hwilken lagligast och tjenligast finnes. Desse saucer äro beskrefne under kycklingar, lapuner, och de rätter, som tilredas af kalf, och lamb.

Fyllde Dufwor.

Smält et stycke smör, lät det sedan stå, tils alt salt och grummel sjunkit til bottnen, häll det då sakta af i en castrull, och rör deri med en träflef, tils det är tjockt som en pomada. Hacka duf-lefrarna helt fint, tillika med litet persilia, schialotten-lök, citronskal och basilica, lå 2 råa äggegulor i smöret, gör äggost af 3 à 4 ägg, och lägg den dertil. Lät det altsammans kallna, och, när farcen är lagom hård, sa lägg litet muskotblomma och salt i. Laga så, at farcen får sin tilbörliga smak, och fyll dermed dufworna, hwilke böra förut wara aldeles färdige och upsatte. Om farcen skulle wara så lös, at man fruktar, det han rinner ut, sa bind wäl til fram och bak; koka dufworna sedan i braise, eller på det föreskrefna sättet, och anrätta dem med triffel-sauce, eller hwad för fauce du tycker.

Farcerade Dufwor.

När dufworne äro plåckade, urtagne och skinnet lossat ifrån köttet på hela bröstet, flammeras de i hast öfwer strid glödeld, så at skinnet ej krymper, och twättas derpå wäl rena i ljumt watten med hwetemjöl. Imedlertid göres aggröra til 6 dufungar af 7 à 8 ägg, med et litet stycke färskt smör, fint hackad persilja, litet grand fint hackad rödlök, och 2 à 3 skedblad mjölk. Då denne äggröran är kokad och kall blefwen, slås 3 råa äggegulor deri, 2 dito med gula och hwita, hwilka omröras med en träslef. Dertil läggas 3 à 4 knäppnäfwar rifwit bröd, litet såcker, stött peppar och 2 skedblad söt grädda, hwilket blandas wäl tilhopa med det föreskrefna. Denne farcen stoppas imellan skinnet och köttet på dufworna, så at de blifwa wäl fyllige; hwarefter holet sys til, hwarigenom farcen stoppades; en järnspila stickes twärt igenom dem, benen knytas ner med segelgarn, dufworne bindas på stekspettet, och stekas sedan för strid eld, tils de blifwa lagom stekte, och få gul fårg; hwarföre de böra under stekningen ständigt begjutas med smör, eljest blifwa de brune. En sauce til dem lagas af consume, 2 à 3 äggegulor, litet söt grädda, muskotblomma och salt, hwilken wispas på elden, til dess han kokar, då han slås på et fat, och dufworne anrättas derpå. Dufworne böra wara fullfjädrade, men ej gamlare: ty om de äro gamlare, så blifwa de sege och ej stekte; äro de åter för unge, så spricker skinnet för farcen. Härtil brukas färskt smör. Dufwor kunna och nyttias til stek; men då sändas de til bordet utan sauce.

Öfwerdragne Dufwor.

När dufworne sättas up, låter man benen sitta wid, och gör en farce af lefrarna, sådan som til fyllda dufwor är beskrefwen; eller en annan lös farce, af stekta kycklingar eller lambkött. Will man göra den förstnämnda, så kan man skafwa fett fläsk deri; men då tages ej så mycket smör. Sedan man satt up dufworna, och har farcen färdig, ligger man honom på dufworna, och drar honom ut med en knif öfwer hela bröstet et halft twärfinger tjock, binder til med fläskbarder, och kokar dem i braise, eller steker dem på spett för strid eld. En sauce kokar man dertil af consume med soja; eller af couli, med tunt skurit pomeransskal; anrättar dufworna wackert, och, om de äro stekte, slår saucen under dem på fatet. Man kan klyfwa dufworna i tu, eller i fyra delar, och sa toka dem i braise, dernäst marginera dem, och sedan steka dem på smordt papper, öfwer lindrig eld på halster, samt så en tjock smörsauce öfwer dem, beströ dem wäl med fint rifwit bröd, och gifwa dem coleur med en glödröd jernskyffel. Man kan ock marginera dem råa, och sedan grillera dem. Då man således, antingen badinerar dem eller grillerar, kan man slå öfwer dem en klar Sky med soja, eller någon annan sauce.

Marginade af Dufwor.

Sedan dufworne blifivit urtagne, och benen inspände, skäras de i tu i ryggen; eller, om man wil hafwa dem halfwa, skäres både rygg och bröst i tu; hwarefter de klappas med en knifsbak, läggas på et flatt stenfat, och margineras i litet olja och ättika, med salt, litet torra och hela krydder, samt några rödlöksskifwor. Häri låter man dem ligga 1 eller 2 timar, da de ibland wändas om. Sedan torrkas de i en serviette, doppas i sönderslagna ägg, beströs med rifwit bröd, och brasas i hett skiradt smör. De anråttas då på bruten serviette, och garneras med stekt persilja. De kunna, om man så tycker, förut kokas i fort braise, innan de margineras. Men de blifwa anda dessförutan nog stekte i smöret.

Grenad med Dufwor.

Kalfkött späckes, och af ospäckt kalfkött göres farce, hwilken lägges i en räflad form, på samma sätt som grenad, hwilket är beskrifwit ibland kalfkötts rätter. Då hafwas tilreds förut kokade dufwor i couli-sauce, med champignoner, triffel och mongeron på. Dufworne skola wara wäl möre, och saucen något tjock och wälsmakelig; hwilket, när det är kallt, lägges in i farcen, som är dragen kring formen, täckes wäl öfwer med farce, och sättes in i ugnen, tils grenaden är wäl gräddad, då han tages ut, och stielpes om ur formen på et fat, och fläskbarderne tagas bårt. I ställes för späckt kalfkött, kunna nudelringar läggas omkring i formen, sedan den förut blifwit smord med kallt smör; hwarpå sedan lägges farce, hwilken ej bör wara hårdare, än at han binder sig. En rand kan ock sättas ikring eller inom fatbrädden af farce, och deri läggas en ragout af dufwor, med brun sauce wäl öfweröst, samt beströdd med rifwit bröd och rifwen parmesanost; wharpå det ställes i ugnen. Farcen kan ock dragas aldeles öfwer, och schiatteras med halfwa förut möra kokade murklor, förwällda kräftstiertar, skalade pistager, och i små bitar skurit ryggbast; hwilket lägges om hwartannat öfwer alt på farcen, sedan han förut blifwit smord med ägg. Derefter läggas tiocke fläskbarder öfwer, at det, som är lagdt ofwanpå, ej torkar af hettan. Sedan ställes de i ugnen, tils farcen är lagom gräddad, då det tages ut, fläskbarderne bårt, och det sändes til bordet.

Pastay af Dufwor.

Den göres af brändeg, antingen up- eller fullslagen, huru en wil, hwilken deg ej behöfwer wara mycket tjock. En farce härtil kan göras på samma sätt, såsom den, hwilken til fyllda dufwor beskrefs, eller ock någon annan lös köttfarce, huru man tycker, hwilken lägges öfwer och under dufworna i pastayen. Dufworne kunna förut margineras; och farcen bör få någon känning av schialotten-lök. När pastayen är färdig, anrättas han, då i honom slås en sauce af couli med triffel eller mongeron.

Ankor.

När ankorne äro wäl gödde, plåckas de, flammeras öfwer et skirdt fyrhol, torkas wäl, alle blodpinnar och spjälk rensas wäl bårt, och huden flås af ben och fötter. Derpå tager man ur dem, hugger hals och wingar af, och sätter dem wackert up, så at de blifwa wäl runde, binder benen ner med segelgarn, men låter fötterna sitta wid. Sedan sättas de på spettet, och stekas för jämn eld, så at de ej blifwa brune, utan hwite eller gule, ej torre genom för mycken stekning, utan saftige: ty om saften stekes bårt, så få de, så til sägande, en flottsmak; och om de äro inemot et år gamle, blifwa de sege. När de äro lagom stekte, anrättas de til stek.

Entrée af Ankor.

Ankorne plockas, sättas up och stekas på sätt som beskrifwit är. Medan de stekas, skalas 6, 8 à 10 färske gurkor, skäras i fyra halfwor, och rensas ifrån kärnhusen. Desse halfworne skäras på twå eller tre ställen midt af på snedden; hwarefter de måste beströs med salt, och ligga en stund deri, och derpå kramas de i en handduk, så at saften går wäl utur dem. Somlige pläga slå ättika på dem tillika med saltet; men jag har ej funnit mig deri, emedan gurkorne blifwa deraf sege. När de äro prässade i handduken, så at saften gått wäl ur den, göres en bit smör brunt i en liten castrull, hwari gurkorne läggas, och sättas på ett skirdt fyrhål, at stå tils de blifwa gulbrune, hwarunder de kastas som oftast om. Sedan slås de up i et durkslag, at fettet får rinna wäl af; och en bit smör, göres gulbrunt i den Castrullen, som gurkorne bryntes i. Deri lägges litet fint hackad schialotten- eller rödlök, tillilka med en njupa mjöl, at passera litet i smöret. När det är gjordt, läggas dertil de brynte gurkorne, muskotblomma och salt; och couli, eller Sky slås derpå, så at det blir en ordentlig och lagom simmig sauce; hwilken kokas til dess gurkorne blifwa lagom kokade, och öses, med tilsats af en liten tår dragon-ättika, på et fat, under de stekta ankorna.

Dito med Oliver-Sauce.

Stenarne skäras ur oliver på snedden, och oliverne sättas tilhopa, så at de se ut, såsom de wore hele. Här til tages et halft skålp., mer eller mindre. Derpå lägges de i en liten castrull, och öfwergjutas med couli, om man wil hafwa saucen af-ligerad med ägg; men eljest tages Sky. Sedan krydder, huru man will. Til Entréer af ankor kan äfwen lagas couli-sauce med sönderskurna wingurkor; eller salta gurkor skurna i strimlor: men då skall saucen knapt koka up med gurkorna: ty ju längre salte gurkor koka, ju segare blifwa de, och tappa således sin smak. Couli-sauce med pomerants-skal, eller klar Sky, plägar ock brukas wid slika tilfällen.

Entrée af gamla Ankor.

Sedan de blifwit wäl rengjorde, och benen inspända, sättat de up, och kokas i braise, som är giordt af fläsk, lök, torra och hela krydder, 2 à 3 lagerbärsblad, och kokas deri, tils de blifwa gara, då de anrättas, och oliver-sauce af-ligerad med ägg slås på dem. Det händer ofta, at man för ombytets skull, förwandlar utseendet och ändrar naturliga smaken på et ting. Derföre kokas så wäl unge som gamle ankor i braise, at de deraf må så stark och mägtig smak; och då de ej hafwa rum at stekas på. Eljes är sådant ombyte onödigt: ty jag försäkrar, att, när de äro wäl och lagom stekte, och fått gulbrun eller helt gul färg, de då hafwa god smak, i synnerhet om de anrättas med god sauce.

Späckte parterade Ankor.

Fullwäxte och köttfulle ankor sättas up, och skäras i tu, så at hwardera halfwan blir platt, låren bultas med en knif, och hele yttre sidorne späckas tätt med ordenteligt späckfläsk. Öfwer bottnet på en castrull läggas fläskbarder, de späckade ankhalfworne derpå, med späcket up, och åter fläskbarder ofwanpå. Dertil lägges lök, lagerbärsblad, hele och torre krydder, 2 bitar skinka, samt så mycket fet och stark bouillon, at det knapt skyles. Detta kokas lyckt, tils boulonnen kokat in, då ankeköttet bör wara så när kokadt, och til slut gå i fettet, hwaraf det blifwer mört, får gulröd färg, och späcket blir glänsande; dock aktas, at det ej brännes, emedan det då blir bäskt. Sedan tages en eller twå göpnar rensad syra, hwilken sköljes, och, när wattnet är wäl kramadt utur hänne, skäres söndermed en knif. En liten bit smör lägges i en liten castrull, och syran derpå, med litet muskotblomma, at gå sakta deri, tils hon smultit, då en slef couli slås derpå, hwarmed hon kokas gar. Denne saucen ligeres af med äggegulor, slås i et fat, och ankhalfworne anrättas derpå.

Stekte ankor och ragouterade med sauce raubere, lagas på samma sätt som stekte gäss. Se beskrifningen nedanföre.

Stekte och grillerade ankor kan man ock göra om man will, då peppar och salt, men ej något rifwit bröd, strös på dem. Dock göres härmed efter behag.

A la daube af ankor kan tilredas på samma sätt som af gäss.

Willde Änder.

Desse kunna handteras på samma sätt, som de tamde, efter beskrifning; men kokas hälst i braise: ty den löser up deras wilda smak. Eljest är en sauce af bruna Gottlandsrofwor, sådan som är beskrefwen til får, mycket tjenlig at bruka til wilda änder och ankor; men då plägar man skära skårror i bröstet på dem, när man anrättar dem.

En delice för dem, som äro liebhabrer deraf.

Twå unge och fullwäxte willde änder göras wäl rene, sättas up, med benen inspända, och stekas så, at de hafwa sin saft, och se litet blodrösige ut intui, då man skär i dem. Dernäst hackas en hand full röd- och litet schialotten-lök tilsamman helt fint, hwilket lägges på et silfwerfat, tillika med så stort stycke färskt smör, som en knytnäfwe, 2 njupor stött hwittpeppar och litet salt. När änderne skola anrättas, tagas de af spettet, och läggas på fatet til löken, bröstet skäres ändalångs efter i tunna skifwor, och et halft qwarter pontak slås derpå. Man wänder brösten med, och trycker på änderne, at de blifwa något platte: lägger sedan et annat fat öfwer, och låter det en stund stå och draga sig på glöden, i denna saucen, men ej koka. Sedan anrättas de åter på et annat fat, då saucen slås öfwer. Så enfaldig denne rätten är, så delicat har den både blifwit kallad och hållen af Personer, som funnit smak i dänne kärfwa och uphetsade rätten. Det har ock ofta händt, at en Kock blifwit derföre med mera heder ihogkommen, än mången hans mästare. Men han förtjenar ingalunda något beröm för detta eller flera sådana i kokeriet påfund. Ty kokeriets hufwudgrund är at uphjelpa den naturliga smaken med någon blanning, som är behagelig, och intet, såsom här är skedt, söka til at förwandla eller döda honom med en hop hetsiga krydder; hwilket gör kokeriet til et gräl, som af hwar förnuftig bör undwikas, så wäl för magens conservation och kropps helsa, som för besparing af onödig utgift. En Kock bör wäl tilläggas beröm för sin möda och flit, samt medlidande för sin mödosamma sysla, hwilken gör honom bräcklig i förtid; men i synnerhet är han då wärd at berömmas, när han så i akt tager sina skyldigheter, at et ömt samwete om Guds gåfwors rätta anwändande och Husbondens interesse skundeligen syselsätter hans eftertanka, huru missbruk må kunna undwikas, och läckre gomar med nya påfund likawäl förnöjas.

Gås.

När en gås är wäl rengjord, urtagen, wackert upsatt, samt wingar, hals och fötter afhuggne, gnides hon inuti med stött peppar och salt; hwarmed hon kan ligga en eller twå dagar. (Man kan ock beströ ankor med peppar och salt inuti, sedan de blifwit upsatte, och då de skola stekas). Derefter stekes gåsen på spett för jämn eld, så at hon blir wäl stekt, och får gulbrun färg. Imedlertid kokas äpplemos, med litet såcker, canel och rifwit citronskal i, hwilket prässas genom durkslag, och lägges på en sallads tallrik. När moset är kallt, och gåsen wäl stekt, ätes gåsen tillika med äpplemoset. Somlige pläga lägga en stekt sill in i gåsen, och steka hänne dermed; men peppar och salt är bättre. Det är äfwen brukligt, at fylla gäss med skalade, och i bitar skurna äplen; hwilket står i ens behag. Men bättre är, at koka äpplen til mos, och gifwa det på en tallrik jämte gåsen til bordet. Mos af swiskon, kokadt med win, såcker, kanel och citronskal, och lagdt på en talrik, är och tjenligt til stekt gås; men sallat af insyltade lingon, winbär, hjortron &c. &c. är bättre och tjenligare. At fylla gäss med swiskon och rifwit bröd, som är upblandadt med ägg m. m., är hwarken nödigt eller nyttigt: ty gåsens och fyllningens smak blir ej bättrad derigenom.

Gås med Sauce-Raubere.

Sedan gåsen blifwit stekt, skäras låren ifrån, och bröstet, så helt som det är, ifrå ryggen, hwilken hugges twärt af, pa twå ställen, och midt i tu; men lår- och bröstköttet sönder i helt tunna skifwor. Derpå swetsas litet fint hackad lök, hwari lägges litet hwetemjöl, samt 1 eller 2 lagerbärsblad, at kokas i Sky, då imedlertid det i skifwor skurna gåsköttet, litet stötte neglikor salt och muskotblomma lägges deri, at jämwäl koka, dock ej länge. Wid anrättningen ligeres det af med malen senap, med tilsats af liten tår dragonättika, och lägges wackert på et fat. Ryggen grilleres med peppar och salt, och lägges omkring. Gås kan ock tilredas på samma sätt, med couli- asia- eller annan sauce.

A la Daube af Gås.

Man kan göra a la Daube af gås på ſamma sätt, som til kalkon år beskrefwen, och garnera honom äfwen på samma sätt. Eller ock på detta sättet: då gåsen år wäl upsatt, benen inspända, bloden wal ur hänne dragen i watten, lägger man hänne i en kittel, slår watten derpå, at det står öfwer, sätter hänne på elden at kokas, skummar wäl under kokningen, kryddar hänne med salt, lagerbärsblad, hel ingefära, peppar, lök och torra krydder, och slår litet ättika dertil. När gåsen fyllest kokat, tager man kittelen af elden, och låter hänne stå deri, tils spadet kallnar; hwarefter man tager hänne up, och lägger hänne på et fat, at spadet får wål rinna af, då man gör et gelée af hjorthorns substans, som är rätt starkt, slår dertil Franskt eller Renskt win, litet såcker, samt skal och saft af citron, och låter det koka. Sedan klarar man det af med äggehwit-snö, silar det genom swanskinsduk, och, när det swalnat, slår i en aflång melonform så mycket deraf, at reflorne på bottnen skylas. Når geleet styfnat, schiatterar man det ofwanpå med citronskifwor, rödbetsskifwor, hwilke skäras ut såsom stjernor, äggeguler, och lagerbärsblad. Derofwanpå lägger man gåsen i formen, med bröstet nederwandt, slår gelée dertil, få at det står jämt med ryggen på gåsen, och schiatterar omkring gåsen wid bråddarna af formen med lagerbärsblad, rödbetor, ägg, citronskifwor &c. &c. Sedan det styfnat, och då det skal anrättas, håller man formen öfwer et fyrhol, tils geléen lossnar, lägger et fat öfwer formen, samt bruten serviette under, och stjälper behändigt om, tager formen af a la Dauben, och garnerar fatbräddarna med gröna lagerbärsblad.

Entrée af Späckt Tjäder.

Når tjädern är wäl upsatt, spackes han med ordentligt späckfläsk hel tätt, och stekes för lindrig eld, wäl, och ej så, at saften aldeles stekes ur honom: ty då blir han hård och torr. Wid anrättningen slås under honom en stark skink-couli, eller skink-Sky, eller hassie-sauce, eller couli-sauce med wingurkor i späckstrimlor skurna, eller pontac-sauce kokad af rifwit bröd, kanel, sacker, watten och pontac, eller couli med schialotten-lök och litet dragonättika, eller ock rödlöks-sauce.' Desse saucer äro tjenlige til Entréer af ospäckta och späckta tjädrar; äfwenwål då de kokas i braise; hwilket hälst bör ske, när de äro gamle. Ty ehuru de blifwa torre, när de kokas i braise, få går dock braise-smaken in i köttet, och löser up den kärfwa smaken med sin styrka. Af denna beskrifning lärer kunna inhämtas, huru til Entréer, så wäl af tjäder, som annan fogel, brukas, än den ene, än en annan sauce, samt huru tjädrar kunna tilredas både späckte och ospäckte, efter behag.

Ragout af Tjäder.

Skär köttet på en stekt tjäder i nätta skifwor, swetsa litet fint hackad lök i en bit smör, slå dertil litet mjöl och Sky eller couli, och lägg det sönderskurna köttet dertil. Lät det deri litet koka, med litet muskotblomma, salt, et eller 2 lagerbärsblan och et glas pontac, och laga så, at saucen ei blir för mycken, utan lagom simmig. Sedan kan det anråttas.

Ragouterad Tjäder på Silfwerfat.

Sedan tjädren blifwit löst stekt, och den starkaste hettan gått af honom, tager man skinnet af bröstet, skär det längs efter i helt tunna skifwor, och lägger dem på et fat, så at den öfre kanten kommer at ligga litet up: på den nedra skifwan, eller såsom skifworne, så til sägande, skulle wara flätade på hwarandra, då man begynner innom brädden på fatet, och slutar midt på, eller lägger snedt öfwer fatet. Tjädern far ej stekas hård, utan dess kött hafwa sin fulla saft, fast det ock wore rödaktigt; hwilket ei skadar. Sedan slår man litet Sky derpå, lägger et annat fat deröfwer, och ställer det i spisen, dock ej så, at det får koka. Imedlertid kokar man en sauce: man swetsar litet rödlök i en bit smör, slår en slef stark skink-couli derpå, lägger dertil fint hackad anjovis, muskotblomma och salt, och låter koka, så at saucen blir lagom simmig. Man slår litet dragonättika deri, och later saucen blifwa rätt skarp, emedan köttet ej är saltadt. Wid anrättningen, tager man fatet ur spisen, och slår dereöfwer saucen, hwilken ej bör wara så tjock, at han fäster sig mycket ofwan på köttet, utan så tunn, at han flyter snällt neder imellan skifworna. Denne ragouterade tjädern kan garneras med någon marginade af wildt. I brist af annat, kan man skära låren i tre delar, koka dem i braise, så at de blifwa möra, dernäst krydda dem med litet olja, salt och ättika, sedan torrka dem, doppa dem i ägg, beströ dem med rifwit bröd, brasa dem i smör, och garnera fatet med dem, eller med någon grillade.

Förtäckt farcerad Tjäder.

En wäl urtagen, rengjord och flammerad tjäder skäres up i ryggen; bröst- och lårbenen tagas derifrån up til läggarna; men ryggskråfwet bör få sitta wid; det tjockaste köttet inuti tages bårt på bröstet, och alle senor dragas ut. Detta hackas fint på bordet, tillika med litet kalfkött, fett fläsk, märg, lök, en klyfta råckenbold, basilica och citron-skal, med liten tilsats af olja. Härtil lägges muskotblomma, salt och äggröra, och farcen blandas up med litet dragonättika, Sky och Franskt win, så at han blir lagom lös. Häraf fylles tjädern, på hwilken låren skjutas up, såsom han wore upsatt. Sedan fyr man honom tilhopa med segelgarn, och låter honom kokas i braise, med bröstet nedwändt. En sauce kokas af couli, med Schialottenlök och litet dragonättika. När tjädern är lagom kokad, anrättas han med sauce öfwer.

Tjäder med Ragout af Krams-Fogel-Bröst.

När tjädern är stekt, skäres bröstet bårt midt uppå, så at der blir et hol så stort som en liten handloge, dock så, at ej sidorne skäras för når, så at kanterne på dem blifwa för låge. En farce göres, fadan som til ny beskrefna rätt, eller en annan, hwarmed holen wid kräfwan och baktil, samt alla andra, stoppas wäl igen, så at ej någon öpning blifwer. Imedlertid skäras kramsfogel-bröst i tu, eller klappas ut, så hela de äro, at be blifwa platta; hwilka, sedan litet schialotten-lök är swetsadt i olja, läggas dertil; couli slås derpå, och altsammans kokas med muskotblomma och salt. Sedan det kokat, bör det kallna, då tjädern deraf fylles, en tjock smör-sauce slås öfwer så wäl holet som hela tjädern, och rifwit bröd samt parmefanost strös derpå. Detta ställes i ugnen, tils tjädern får wacker färg, farcen blir gar och Ragouen wäl het. Ändteligen anrättas tjädern med en klar skink-Sky, som har smak af soja.

Farcerad Tjäder.

Man tager köttet af tjäder, brösten dertil, fett flåst, något litet oxmärg, basilica, litet rockenbold, olja och citronskal, och hackar detta wäl fint, med äggröra, och 2 råa gulor, til en farce, hwilken man sedan stöter och blandar up med Franskt win och Sky, samt kryddar med salt och litet muskotblomma. Deraf façonerar man en upsatt tjäder, smörjer honom öfwer med ägg, och ställer honom sedan in i ugnen at gräddas. Wil man hafwa denna farcerade tjädern utan file, eller ragout; så tager man honom ut ur ugnen, när han är gräddad; och inemot han skall anrättas, slår man en smörsauce öfwer honom, beströr honom med rifwit bröd, låter honom få wacker färg, och anrättar honom på et fat, med couli-fauce under, af hwad smak man tycker.

Filerad Tjäder.

Sedan man förfarit med tjädern på föreskrefna sätt, tils han blifwit insatt i ugnen, så tager man honom derut, så snart han är gar låter den starkaste hettan gå bårt, skär et hål midt på bröstet, och gör derigenom lagom rum för filen, men aktar, at ej hol blifwer under eller på sidorna. Deri lägger man sedan en ragout af kramsfogelbröst, som nyligen beskrefs; eller en File af hjerpebröft, så at hos let blir wål fullt, slår tjock smörfauce öfwer hela farçaden, beströr honom med rifiwit bröd och parmefan-oft, och gifwer honom färg med en het skyffel. Wid anrättningen, slås klar Sky under honom. När man gör farcerade tjädern, glömmes ej, at lägga fläskbarder på tortpanbotten under farcen.

Pastay af Tjäder.

Når tjädern är upsatt, och benen inspända, så späck honom midt igen om bröstet med groft fläsk, som är kryddadt med peppar, lök, basilica och persilja, och koka honom i braise, tils han blir mer än halfkokad. Tag honom då up, slå litet olja, ättika och salt på, och låt honom dermed ligga, tils han blir kall. Gör imedlertid en farce af litet fogelkött och lefrar, blanda det up med kalfkött, fett fläsk, litet njurtalg, lök, basilica, en klyfta rockenboll, persilia, muskotblomma, litet peppar, salt och litet olja. Hacka detta fint tilsammans med litet aggröra, blanda up farcen med Sky, Franskt win och litet dragonättika. Lägg farcen, då han är wäl fin hackad, på et fat; men medan farcen hackas, och tjädern kallnar, så fått en castrull med watten på elden, med et lagom stycke smör. Slå mjöl på bordet, gör et hol i mjölet, ös med en slef af det kokande watnet i mjölet, blanda det med en knif tilsamman, tils degen blir stadgad, knåda med händerna, och arbeta degen wäl, til dess han är så hård, at en tunt kramad bit deraf kan stå. Denne degen kallas brändeg, hwaraf upsatte pastayer göras. Gör degen rund som et kakämne, kafla derpå rundt om slutt ner åt kanterna, tils han blir som en knäckebröds kaka, et twärfinger tjock i yttersta kanten, men midt på såsom en 8 öres limpa. Wik bräddarna up så högt, som pastayen skall blifiva, tryck med fingret rundt om, der nedre kanten ärnas, wik up den yttra delen utom ringen, lät degen stödja på den högra handlogen, tag med wänstra och högra handen midt emot hwarannan, drag dermed ihop degen, och knip honom med tummarna och främsta fingren. Når du så gjordt med degen rundt omkring, at bräddarne luta ut åt, så tryck degen ut, som är i bottnen, så at pastayen widgar sig ner uti, knip honom åter tilhopa i öfra kanten och fortfar sålunda, tils bräddarne komma at stå rätt up och ner. (Alt göra en upsatt pastay.) Lägg deri hwad du har, antingen oxkött, kalfkylar eller fogel, med farce under på botten, och fläskbarder öfwer; kafla et lock ut af deg, smörj pastayen i kanterna med ägg, lägg locket öfwer, knip den andra degen wäl til, blås litet wäder in under locket, gör en tofs på locket, krusa eller tryck ut stjernor liljor eller annat, som sättes kring pastayen samt öfwer locket, skär öfwersta kanten nätt af, och knip eller krusa ut honom, så är han färdig, at sättas i ugnen. Sålunda bär man sig åt, då man gör en upsatt pastay. När nu pastayen är färdig, så lägg fläskbarder på botten, tjädern derpå, farce åter derpå, och fläskbarder öfwer. Slå litet Sky eller bouillon deri, gör pastayen färdig, och sätt honom i ugnen at gräddas, på så lång tid som tjädern är gammal til. Laga sedan en sauce: swetsa litet lök i en bit smör, slå mjöl derpå, lägg stekt fogelkött, Sky, asia, 1 lagerbärsblad och 3 à 4 anjovisar dertil, och lät det koka, tils deraf blir en lagom simmig sauce. Sila denna saucen genom hårduk, krydda honom med muskotblomma och salt, lät honom åter koka up, och slå litet dragonättika uti. Tag ut pastayen, skar locket up, tag fläskbarderna bart, samt fettet, som är i pastayen, ställ honom på et fat med serviette under, slå saucen uti, lägg locket på, och sänd pastayen til bordet.

Kall Pastay af Tjäder.

Man sätter up tjädern, spänner benen in, späcker honom med groft och kryddadt fläsk, såsom til föregående gjordt är, lägger honom derpå uti en stenkruka, med lökskifwor basilica, mejram, hel peppar och ingefära, lagerbärsblad, en näfwa salt, et halft qwarter olja och ättika, så at det nästan står öfwer tjädern i krukan, samt et stycke rent falfkött, och låter honom deri ligga en eller twå dagar; hwarefter man tager tjädern och köttet up ur ättikan. Til en del af kalf-köttet lägger man et orrebröst, twå tredje delar fett fläsk, och en tredjedel oxmärg, så at detta utgör lika wigt emot båda köttslagen, och hackar det altsamman fint, tillika med litet schialotten-lök, 2 klyftor råckenboll, en rödlök, litet basilica, peppar, salt, persilia, och äggröra af 6 ägg. När farcen är fint hackad, blandar man honom up med litet olja, Franskt win och Sky, så at han blir rätt los. Sedan gör man en upsatt eller kullslagen pastay, lägger fläskbarder på botten under tjädern, farcen deröfwer, och gör såsom frammanföre skrifwit är om brändegs pastayer. Då pastayen är färdig, sätter man honom i ugnen at gräddas wäl, så at tjädern blir helt mör; men aktar, at ej pastayen spricker. Man bör ej röra honom utom ugnen, innan man skurit up locket, och när man skäe up locket, får man ej runka honom mycket, utan taga locket af, så at den starkaste hettan får dunsta ut, och lägga det åter på igen. Man kokar en klar sauce, sådan som beskrefs, til nysnämnda pastay, af stark Sky, utan mjöl, hwilken, da han är kall, blifwver af styrkan styf som et gelée. Sedan man tagit fettet ur pastayen, fyller man honom wäl med denna saucen, låter honom kallna, och anrättar honom på et fat med bruten serviette under. Det kalfkött, som legat i ättika, men blef ej nyttjat til farcen, kan man skära i skifwor, och lägga på hwardera sidan om tjädern i pastayen; hwilket är nödigt, när man gör en stor, rund och upsatt pastay til tjäder.

Huru en fullslagen Pastay göres.

Ehuru detta är förut på sit ställe beskrifwit, wil man dock än ytterligare påminna derom. Når brändegen år gjord, tages en del deraf, och göres randt som et kakämne. Detta kaflas ut, til et twärfingers tjocklek, eller tunnare, efter köttets grofhet, som skall ligga i pastayen. En ting drages på denna utkaflade degen med fingret; och äfwen med fingret utmärkes på degen, antingen pastayen skall blifwa rund, aflâng, oval eller fyrkantig, eller af hwad utseende man will. Derpå tullras et litet stycke af brän-degen ut så tjockt som et stort knifskaft, och så långt, at det räcker omkring det med fingret gjorda märket på degen. Denne uttullrade degen kaflas tunn, som et litet twärfinger, och 3 twärfinger hög, och skäres på båda sidor med en knif, at han blir jämn och lika hög öfwer alt. Sedan smörjes degen ofwanpå med ägg, i den med fingret gjorda randen, så at han kommer at stå rätt up och ned, och tryckes densamma wäl fast wid botten-degen. Inom denna upsatta randen lägges hwad man hafwer, nämligen, fläskbarder, samt farce öfwer och under köttet, efter beskrifning. Derefter utkaflas åter et stycke af brän-degen, så tjockt, som et litet halft twärfinger, randen och botten utom degranden smörjas med ägg, den utkaflade degen lägges öfwer pastayen, och tryckes med fingret wäl fäst wid botten, degen och randen; men en liten öpning göres, hwarigenom wäder blåses, så at pastayen blir kullrig; hwarwid märkes, at holet täppes til med fingret, innan man tager mun derifrån. Sedan kaflas ut deg, sa tunn som en knäckebrödskaka, hwilken tryckes på et tryckbräde, och lägges öfwer pastayen, når den blifwit smord med ägg. Derpå tullras äter ut deg, såsom til randen, hwilken utkaflas så lång, at han räcker omkring pastayen, til et litet halft twärfingers tjocklek, och bred som en twär hand, eller något bredare, När denne degen år tryckt på et tryckbräde, ställes han rundt omkring pastayen up och ned, den nederste kanten tryckes fast wid botten, och den öfre låter man stå lös och ledig ifrån locket på pastayen. Han knipes wackert och nätt med fingret up i kanten, så at han blir fasom en fläta, och skäres af nedan ikring, nära intil, eller litet ifrån den uttryckta degen. Kanten kring botten knipes med en bakelsetong, pastayen smörjes med ägg och watten, och sättes in i ugnen, med en tåfs midt på locket.

Entrée af Orre.

Ragouterade, förtäckt och öppet farcerade, samt med File farcerade orrar tilredas på samma sätt och med samma slags saucer, som til tjåder finnas beskrefne.

Kall Pastay och Pastay af Orre.

Göras sasom til tjåder. Se beskrifningarna nyss här ofwanföre. Eljest göres ock pastay af orre sålunda: När orrar äro upsatte, benen inspända, och de späckade med kryddadt späckfläsk, låter man dem en stund ligga i litet olja, ättika, salt och torra krydder. Hackar man orrelefrar, litet hjärpe- eller orrekött, iskafwit fett fläsk, litet råckenboll schialottenlöf, basilica, litet timjan, persilja, citronskal, och 4 à 5 anjovisar, fint hwart slag för sig; rörer imedlertid skiradt smör, tils det blir tjockt, slår 3 à 4 äggegulor deri, och lägger det hackade, samt muskotblomma och salt dertil, och rörer wäl om. Sedan gör man pastayen, ligger orrarna råa derin, med farce öfwer, hwartil man äfwen slår litet olja, om man wil at pastayen skall smaka deraf, men då måste aggröra jämwal läggas i honom. I öfrigit förfares med pastayen såsom med tjäder-pastay.

Hjärpar.

Af hjärpar kunna samma slags rätter tilredas såsom af tjäder, allenast man rättar sig efter köttets finhet och styrka, och så lagar, at farcen ej blir för hård, utan likasåsom dallrande, och helt mjuk, som en lös swamp men hafwer likafullt en seghet, som gör honom något bindande. Sådanne eller dylike saucer, som til tjäder finnas beskrefne, kunna ock brukas til Entréer och Ragouer af hjärpar. Farcerne til hjarpar göras ej af tjäder- eller orrekött; utan, som hjärpar hafwa finare kött, så böra de ock farceras med finare farce. At jag skrifwit, det de kunna farceras såsom tjädrar, bör förstås om tilredningssättet; men ej om melangerna.

Ragouterade Bjarpar på Silfwerfat

Tilredas såsom tjäderbröst, med samma slags sauce, eller couli-sauce, som har stark anjovis smak. Af hjärpebröst kan, om man wil, farce göras, hwaraf hjärpar façoneras, hwilke sedan kokas i braise, eller ställas i ugnen; allenast farcen blir lös, och ej för mycket fett fläsk tages dertil; utan något mera märg eller talg. Hjärpar kunna och fileras, sedan de först blifwit kokade, då farcen grfwes ut på samma fått, som på farcerad tjäder.

Schiferte Hjärpebröst.

Sedan hjärparne blifwit afstekte och ljumme, flås skinned af bröstet, och låren, som tagas ifrån; benet hugges bårt inom läggen, köttet skäres jämt i kring, och lårpipan putsas, at hon blir ren ifrån kött, såsom man plägar göra med cotelettsben. Dernäst skäres bröstet ifrån ryggen, så at wingbenen sitta qwar derwid. Derpå skäres bröstet ändalångs i helt tunna skifwor med en hwass och tunn knif, då början sker wid ena sidan, och en bit först skäres aldeles bårt, sedan upföre, efter hwart annat, tils bröstbenet tager emot. Det skall skäras rätt djupt, dock så, at de nederste kanterne sitta fast wid bröstskråfwet, och således falla ner efter och på hwarandra, likasom de woro lagde, men likawäl sitta fast wid bröstbenet. Sedan wändes den andre sidan til, och skäres lika så. När så månge, man ärnat, sålunda äro skurne, läggas de på et fat, fyra emot hwarandra, och en midt uti. Af de putsade låren läggas et eller twå imellan hwardera hjärpbröstet på fatet, derpå slås litet Sky och et anant fat lägges öfwer, då det sättes i spisen, för at blifwa warmt. Imedlertid kokas en sauce af litet i olja swetsad schialottenlök, Sky, hjärpryggarna och skrädet, litet citronskal, pepapr och salt, med liten tilsats af ättika; hwilken bör klarnas af med en ägghwita, derefter silas, och hafwa en skarp smak, samt wara så klar, at bottnen på silfwerfatet synes genom honom. På samma sätt och lika smaklig kan hon äfwen göras simmig af couli eller litet mjöl, som tillika med löken swetsas i olja. Så kan ock härtil murkle-sauce lagas af i strimlor skurna murklor, eller hwad sauce behageligast finnes. När nu skynd, hwari hjärpköttet stått och blifwit warmt, är af hjärpefatet afhälld, slås denne saucen dit i stället.

Schiatterade Hjärpar.

Tag ur hjärpar och flammera dem. Skär bröstet löst ifrån ryggen, bröstbenen bårt och något af det tjockaste köttet innan på bröstet, hwilket förwaras til farcen. Lägg det afskurna brötsköttet p åett flatt stenfatt, med litet salt, några lökskifwor, basilica, peppar under och ofwanpå, slå olja och ättika dertil, och lät köttet deri margineras. Hacka sedan börstköttet af twå hjäprar, tillika med det som skulle förwaras til farcen, samt oxmärg eller njurtalg, litet fett fläsk, litet citronskal schialotten-lök, basilica, persilja, muskotblomma, salt och äggröra, eller ost af 6 ägg, tilsamman rätt fint, stöt det sedan wäl til en farce, blanda det up med söt grädda, och slå 2 råa äggegulor deri, om ej farcen är bindane. När farcen är färdig, så tag hjärpebrösten up ur marginaden, torka dem i en handduk, skär så många och stora fläskbarder som brösten, lägg dem i en tortpanna, något ifrån hwarandra, och hjärpbrösten derpå, med skinnet nederwändt. Lägg farce derofwanpå, och drag honom ut öfwer bröstet, och façonera honom såsom upsatt hjärpebröst. Koka imedlertid 6 à 8 hårdkokade ägg, och skär dem med en tunn och hwass knif uti fina späckstrimlor, det gula och hwita, hwart för sig. Skär på lika sätt röbetor, lika tjocka och lika långa, likaledes af en rökt och kokad oxtunga, som är wäl röd, och med saltpetter insaltad. Skålla äfwenwäl et halft skålp. pistagier, och skär dem ändalångs i fyra klyftor. Lägg dessa sorter, sedan de äro skurna hwar för sig. Smörg det farcerade hjärpebröstet med ägg, och gör en linea med knifwen midt ut åt hjärpbröstet. Lägg en bit ägghwita på farcen wid kräfwan, dernäst oxtunga, sedan pistagier, så äggegulan, och sist röbeta. Begyn ner wid köttet fram i bröstet, och fölg den linien åt, som blef gjord med knifwn, så at den ene ändan af dessa strimlor kommer att ligga på hänne. Fortfar sålunda öfwer hjärpbröstet til andra ändan, och lägg dessa strimlor ganska nätt och tätt tilsamman i rät linea öfwer bröstet. Jämka den andra raden, tätt in til den första, på sned, så at desse bägge rader föreställa twå emot hwarandra upresta sparrlager. Fortfar på samma sätt med de öfriga rader, och laga så, at hwart par swara emot hwarandra, til dess hela hjärpebröstet är betäckt, då raderne se wågiga ut, samt blifwa schiatterade af rimsornes färgor. När nu alle fem (så många äro lagom på et fat) äro sålunda lagde, så lägg en tjock fläskbard öfwer hwar och en, slå litet fet bouillon eller braise på en tortpanbotten, dock ej så mycket, at det står öfwer farcen, och ställ dem i ugnen at gräddas i lagom wärma. Tag dem sedan ut, och fläskbarderne bårt, hwilke legat på brösten, at ugnshettan ej skulle ändra det pålagdas färg. Anrätta sedan hjärparne, med en sauce af consume och mongeron afligerad med ägg; eller ock klar sauce; hwilkendera man tycker wara tjenligast. Slå saucen på fatet under hjärparna.

Pastay af Hjärpar.

Den lagas på samma sätt, som af tjäder, med den skiland, at hjärparne ej späckas med groft fläsk, och at farcen göres af hjärpekött ganska lös. De läggas råe in i pastayen, eller brynas de ock förut i smör. Kall pastay göres äfwen som til tjäder, allenast, at de ej ligga så länge i ättikan. Pastay af hjärpar kan göras med farce af hjärpe- och orrelefrar, lök, basilica, timian, peppar; hwilket hackas, och röres tilsamman med tjockt smör, eller fett fläsk och olja, samt muskotblomma och salt. Så wäl upsatte som kullslagne pastayer af hjärpar kunna göras efter hwad façon man will. Farcen kan göras ej allenast af hjärpe-, utan ock kalfkött tilsammans hackadt med talg eller märg, fett fläsk, och utan eller med äggröra, och blandas up med olja, Sky, citron-saft, eller dragonättika, efter den smak man wil hafwa därpå. När hjärparne äro upsatte, flammerade, och benen inspända, lägges litet smöre i en castrull, at smälta och blifwa gulbrunt på elden. Deri lägges hjärparne, at brynas gulbrune på bröstet, då de kryddas med hela och torra krydder, lök, lagerbärsblad, &c. men kokas derpå i en slef Sky. Sedan tagas de up at kallna, och läggas i pastayen. De kunna ock brynas i litet olja och lök, och litet ättika slås öfwer dem, medan de kallna. Sauce kan kokas härtil, antingen af couli med anjovis smak, eller med löksmak, eller ock stark skink- och soja smak. Lök kan ock swetsas i olja, litet mjöl slås derpå, sedan Sky, och stekta hjärpe eller andra fogelskråf, lagerbärsblad och asia läggas dertil, samt, når det är siladt genom hårduk, göres en tilsats af litet muskotblomma, salt och dragonättika. Couli-sauce med mongeron eller murklor kan ock brukas til hjärp pastay.

Rapphöns.

De äro här ganska rara, och kunna ej fås utan med konst på några synnerliga ställen; hwarföre de ock måst brukas til stek, då man sätter dem wäl up, och låter både hufwud och fötter fitta wid, samt späcker dem rätt nätt, eller såsom en Fransk Stek-kock späcker dem. Sedan stekas de, at de få gul-brun färg, och behålla sin saft, dock ej blifwa blodige; då man kan wara säker derom, at de äro wackra och läckra. Men äro de illa späckta, uttorkade för elden under stekningen, samt brända och bruna, då smaka de torra och kärfwa, såsom snöripor. Bäst är, at ej sålunda förwandla Rapphöns, som äro både rara och dyra.

Entrée af Rapphöns.

När Rapphöns äro wäl stekta, och fått wacker färg, kokas en sauce af couli, med smått och tunt skurit pomeransskal, litet muskotblomma, salt, citronsaft, och slås på et fat under rapphönsen. Af consume och soja, med schialotten-lok, kan ock sauce lagas til Entrée af rapphöns. Flere saucer kunna äfwen nyttjas wid detta tilfället.

Farcerade Rapphöns.

Gör en farce af hjärpkött, några rapphöns lefrar, fett fläsk, oxmärg, litet schialotten-lök, rödlök, basilica, citronskal, persilja, muskotblomma, salt, aggröra, och twå råa äggegulor. Blanda honom up med litet citronsaft, Sky, och Portugiswin, hacka honom fin, och stöt honom wäl, så at han blir lös, men likwäl bindande. Smörg sedan, rapphöns, som förut äro wäl upsatte, med hufwud och fötter på, med ägg, och drag farce utöfwer bröstet til et halft twärfingers tjocklek. Lägg en fläskbard derpå, ofwer fläskbarden smordt papper, och bind om med segelgarn. Gör så med alla. Sätt dem sedan på en järnspila, knyt dem på et stekspett, och lät dem stekas för stark eld, til dess de blifwa gara. Tag då fläskbarderna och papperet bårt, och anrätta dem med pomerans eller annan sauce, som slås på fatet under dem. Man kan ock göra öpning imellan skinnet och köttet, såsom farcerade dufwor äro beskrefne, och stoppa denna farcen i öpningen. Men då bör han wara rätt lös.

Willde Skogs-Dufwor.

De gamle äro ej särdeles gode: de äro tjenligast at kokas i wild braise, med skarp och tillika litet syrlig sauce, eller ock schialotten-sauce med litet citronsaft. De unge pläga stekas, eller nyttjas stekte til entréer, med pomerans-sauce, eller hwad sauce bäst tyckes passa sig; då saucens smak bör rättas efter köttets.

Pastay af Willda Dufwor.

Sedan de blifwit upsatte, och benen inspända, klyfwas de i tu, klappas liet med en knif, läggas på et fat, och margineras i olja, salt, ättika, lök, torra och hela krydder. Derefter göres en lös farce af litet wildt kött, fett fläsk, litet rifwit pomerans-skal, en råckenboll, litet rödlik, olja, muskotblomma och salt, som hackas fint, tillika med 2 råa äggegulor, och blandas up med litet Sky, hwari nagot wildt är kokadt. En pastay göres af smördeg eller mör deg, hwarest farce lägges på botten, sedan de marginerade dufworne tätt wid hwarandra, hwilke beströs med stött peppar, derofwanpå farce, och öfwerst et par fläskbarber. Pastayen göres sedan färdig, och sattes in i ugnen, tils han är gräddad, hwarefter han tages ut och skäres up, fläskbarderne och det feta tages up ur honom, och en sauce slås i honom, som är kokad af couli, med wild och litet syrlig smak; då pastayen är färdig at anrättas. Han kan ock göras utan farce, af mör deg. Dylik pastay kan göras af tama dufungar, allenast smaken rättas derefter. Då brukas ej rockenboll och pomeransskal, ej så mycket fläsk, ej eller olia, i farcen. Han kan ock, göras utan farce, af mör deg.

Åkerhöns.

Så kallas rapphöns allmänt; men de förre äro dock helt andre. Ty de aro grå och grönspräckliga, och långt mindre än rapphöns. Deras kött är fint, och liknar snarare snappfoglar, än andra. De nyttjas til stekar; men kunna äfwen brukas til Entréer, med någon tjenlig sauce. Det går ock an at ragoutera dem, eller halfsteka dem, och sedan koka dem gara i sauce, efter egit tycke.

Morkullor, Snåppor eller Beccassiner.

Bägge äre rara at få, efter behof til en rätt, och wälsmakelige i sig sielfwa. Derföre brukas de altid til stekning, då de sättas up såsom kramsfoglar. Äro de ej nog fete, kunna de helt nätt späckas med fint späckfläsk.

Kramsfogel.

Hugg wingarna af plåckade kramsfoglar wid främsta leden, flå skinnet af hufwudet, och tag ögonen ut, wik benen ner utan på låren, och stick det ena i det andra; drag hufwudet med halsen bak til låren, och stick det ena lårbenet genom ögat. Träd et litet silfwerspett snett igenom dem ifrån den ena wingen til det andra låret, sedan de först blifwit omlindade med fläskbarder, hwilke äfwen stickas igenom, så at de deraf sitta fast. Swep hwar fogel in i en fläskbard, hwilken bör wara så bred, som fogelen år lång, och så lång, at han räcker omkring fogelen. Bind dessa silfwerfpilor med kramsfoglarna på et stekspett, och lägg råstade brödskifwvor i en stekpanna, hwarpå inmätet rinner medan foglarne stekas. Når de åro lagom stekte, anrättas de så upträdde de sitta på silfwerspilorna. Skulle man ej hafwa silfwerspilor, få trädas de up på en järn- eller trä-spila, då spilorne dragas ur dem, innan de sändas til bordet. Wid anrättningen läggas brödskifworne under dem på fatet.

Ragout på Kramsfogelbröst.

När foglarne äro plockade och flammerade, skäras brösten af, och knäckas midt uti, så at de blifwa platta. Derefter brynas de i litet olja, eller smör, med litet fint hackad lök, och 2 lagerbärsblad. Sedan slås couli derpå, hwari foglarne kokas, med litet muskotblomma och salt, tils de äro wal möre, och saucen lagom simmig, då en liten tår dragonättika slås deri, och foglarne anrättas. Man kan eljest gifwa saucen hwad smak man wil. Detta ragout kan läggas på et silfwerfat, hwarpå en rand förut är gjord af farce, 2 à 3 twärfinger hög. Der innanföre lägges ragout kallt, och tappes sedan öfwer med farce. En tjock smörfauce slås derpå, tillika med rifwit bröd och parmesan-ost; hwarefter det sättes in i ugnen, tils farcen blifwit gräddad, och fått wacker färg; då det tages ut och sändes til bordet. Litet parmesan-ost kan ock läggas i ragouen, om man wil, at den skall smaka deraf. Man kan ock låta blifwa draga farcen öfwer, utan låta ragouen wara öpen i rand, slå tjock smör-sauce, med rifwit bröd och parmesan derpå, och så stålla det i ugnen at gräddas.

Ragout på stekta Kramsfogelbröst.

Brösten skäras ifrån stekta kramsfoglar swetsas derpå i litet smör, med en bit fint hackad rödlök, och kokas sedan i consume och couli, med rifwit pomeranskal, 2 à 3 anjovisar, muskotblomma och salt, tils saucen är lagom inkokad; då litet dragonåttika slås deri, och ragouen är färdig. Om annan smak åstundas, kunna andra krydder brukas dertil; dock ej sådanne, som gifwa sötsur smak, emedan det är en slät smak på kött.

Grillade af Kramsfogelbröst.

Plåcka och flammera framsfoglarna, skär bröstköttet ifrån bröft-benskråfwet, men lät wingbenet sitta wid. Skär hwart bröst i twå halfwor, eller sätt knifwen ändalångs på bröstet, skär en stor skårra ner ut med bröstbenet, fölg benskråfwet åt med knifwen ända ner, och lät wingbenet sitta qwar. Skär likaledes den andra sidan, så at twå bitar blifwa af et fogelbröst, och et wingben sitter wid hwardera biten. Fortfar sålunda med så många foglar, som behöfwas til en rätt. Hugg sedan wingen af inom nedersta leden, putsa bårt köttet kring ändan på benet, så at det blir rent, och ser ut som et coteletts ben. Klappa öfwer köttet med knifsbaken, dock, at det ej går sönder; lägg det på et flatt fat, beströ det med litet salt och peppar, och slå derpå litet olja och Renskt win, samt litet rifwit citronskal. Medan brösten ligga häri, så wänd dem om, och lät dem ligga en eller twå timar; Hwarefter de tagas up och torkas i en handduk. Doppa dessa fogelbröst i skiradt färskt smör, och beströ dem med rifwit bröd, som är upblandadt med fint hackad persilja och salt. Gör en låda af papper, smörg hänne med smör, och lägg fogelbrösten deri tätt wid hwarandra. Satt lådan på et halster, och lät brösten stekas deri öfwer lindrig eld, på bägge sider, tils de få wacker färg, men ej för mycket, så at de blifwa torra. Anrätta dem sedan på et fat, i lådan der de stektes. Man kan ock taga dem ut ur lådan, lägga dem wackert på et fat, och slå under dem klar Sky, hwilken bör smaka af wildt och litet ikramad citronsaft; eller ock hafwa Soja-smak. På detta sättet kunna åkerhöns, wilde skogsdufwor, windspolor och snäppor, lagas.

Pastay af Kramsfogel.

Den göres på samma sätt, som til unga wilda dufwor. Man kan ock ragoutera kramsfoglar, eller bara deras bröst, på sätt som skrifwit är, och lägga den ragouen i en poupeton, och således göra en poupeton af dem.

Pastay af brändeg til Kramsfoglar.

Foglarne margineras i olja och ättika, med wild fogels kött, fett fläsk, lök, basilica, muskotblomma och salt, och blandas up med Sky. Degen göres tunn, och ej för tjock: ty det är onödigt. Deraf göres en upsatt eller fullsagen pastay. Härmed omgås man i den ordning, och på det sätt, som ses af de deröfwer gjorda Beskrifningar, hwilke förut så ofta förekomma.